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8-5-2016

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS

Productos tecnológicos de los cereales

katty vera mostacerosHewlett-Packard

PROFESORA: ELZA AGUIRRE VARGASALUMNA:

VERA MOSTACEROS CATERINE

CERRINOS BARROSO MARYLIN

PRACTICA: N° 3MAYO DEL

2016

ContenidoI. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................2

II. OBJETIVOS.......................................................................................................................3

III. MARCO TEORICO...........................................................................................................3

3.1. HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA.....................................................................4

TIPOS DE HARINAS:..................................................................................................................5

3.1.1. Harinas Extra Fuertes:....................................................................................5

3.1.2. Harinas Fuertes:...............................................................................................5

3.1.3. Harinas Débiles:...............................................................................................6

3.2. Harinas Especiales:................................................................................................6

Una buena harina de trigo debe contener:......................................................................6

Elaboración de la harina de trigo......................................................................................7

3.2.1. Composición química de la harina de trigo:...............................................7

3.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO....................................................8

IV. PROCEDIMIENTO............................................................................................................8

4.1.- Materiales........................................................................................................................8

4.2.- Equipos.............................................................................................................................8

4.3.- Metodología.....................................................................................................................8

V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS................................................................8

5.1. Determinación De Gluten Húmedo......................................................................9

5.1. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SUS PROPIEDADES...................................10

5.2. Resultados obtenidos en la mesa de trabajo.................................................12

VI. CONCLUSIONES............................................................................................................18

VII. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................18

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS katty vera mostaceros



I. INTRODUCCIÓN

El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.

Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).

La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como enfermedad celiaca.

La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.

Gluten es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos



componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

II. OBJETIVOS

Observar el comportamiento del gluten en el proceso de

panificación.

Determinar la proporción porcentual tanto de gluten húmedo y

seco en distintos en la harina.

Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio.Analizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas

de determinación de gluten.

Indagar las formulas correspondientes para determinar los

porcentajes de gluten presentes en el harina.

Establecer conclusiones con respecto a los respectivos

porcentajes de gluten tanto húmedo como seco y de elasticidad.

Determinar las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los que favorece a la industria panadera.



III. MARCO TEORICO.

III.1. HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA

Harina.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadinas y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial



http://www.profichef.com/info-food/abarrotes/levadura/

http://www.profichef.com/info-food/otros-origenes/el-agua-en-la-gastronomia/

http://www.profichef.com/info-food/almidones/el-trigo/


influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO

TIPOS DE HARINAS:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinará.

III.1.1. Harinas Extra Fuertes:DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS katty vera mostaceros





http://www.profichef.com/info-food/otros-origenes/el-agua-en-la-gastronomia/




Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

III.1.2. Harinas Fuertes:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

III.1.3. Harinas Débiles:

Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

III.2. Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas

Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color más oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

b) Harina Integral

Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo.

c) Harina de Centeno:

Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.



Una buena harina de trigo debe contener:

Proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.Propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio.

Elaboración de la harina de trigo

La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.El polvo de harina en suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado enmolinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.

III.2.1. Composición química de la harina de trigo:

COMPONENTES PORCENTAJES (%)Humedad 12,0 – 14,0Carbohidratos 65,0 – 70,0Proteína 7,0 – 15,0Grasa 1,5 – 2,5Fibra 2,0 – 2,5Ceniza 1,5 – 2,0

Características de calidad de la harina de trigo:

La calidad de una harina de trigo está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxígeno del aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.



El porcentaje de extracción también determina el color de la harina. Mientras mas alta es laextracción, mayor cantidad de partículas de salvado tendrá y por lo tanto será más oscura.

Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de la fermentación y dar pan de buen volumen y presentación.Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.Absorción: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

III.2.2. ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO

El almacenamiento de la harina de trigo permite que ésta mejore su color y sus características para panificación. La harina de trigo recién molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difíciles de manipular.

El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias volátiles o penetrantes (combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rápidamente estos olores.

IV. PROCEDIMIENTO

4.1.- Materiales Diferentes tipos de harinas. Agua. Sal.

4.2.- Equipos Balanza Vasos de precipitado Pizeta

4.3.- MetodologíaPesar un gramo (1g) de sal.Mezclar con agua al 45%.Mezclar con los diferentes tipos de harinas hasta conseguir una masa uniforme.



Reposar 10 minutos.Lavar en agua corriente hasta obtener el gluten.Pesar el gluten húmedo y seco.Poner a la estufa todas las muestras hasta obtener el volumen.Evaluar el peso real que forma el gluten y medir su volumen.

V. PARTE EXPERIMENTAL Y RESULTADOS

V.1. Determinación De Gluten Húmedo

Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitación y adicionar 5,5g de solución de NaCl al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.

Luego pasar a una cápsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidón y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se saca comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por último se pesa el gluten húmedo y se anota el valor en gramos.



5.1. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SUS PROPIEDADES

Elaboración del gluten húmedo y seco

Procedimiento básico



a)

Se pesan 25g de harina de trigo y se amasan con 15 mL de la solución de sal al 2% en una cápsula de porcelana, evitando la adherencia de partículas tanto en la cápsula como en la mano. Dejar reposar por una hora.

b) Colocar la masa en el tamiz y lavarla con un chorro de la solución de sal al 2%, amasándola ligeramente. El lavado cesará una vez que el agua de lavado salga limpia de almidón. Esto se comprobará cuando unas gotas de muestra no se pinten de azul violeta con el lugol. Realizar un último lavado con agua solamente.

c) Exprimir el gluten obtenido entre los dedos y después presionarlo entre las placas varias veces, hasta que no se extraiga más agua. Pesarlo.

d) El gluten seco se obtendrá secando el húmedo en una cápsula (previamente puesta a peso constante) a 80-90°C en la estufa hasta obtener peso constante. Se realizar por duplicado.

% de Gluten = g de gluten húmedo x 100

g de harina

% de gluten seco = g de gluten seco x 100

g de harina

Evaluación. Una vez elaborada cada tipo de masa y obtenido el gluten se procederá a su evaluación de la calidad.

Color. El color se calificará de acuerdo a lo siguiente:

Color Calidad

Claro Excelente

Crema ligeramente oscuro Buena



Gris regular

Extensibilidad. Se formará una bola y se colocará en una mesa. También se colocará una regla paralelamente, de tal manera que la masa quede a la altura de la parte central de la regla. Se mide su tamaño (D1). Se extiende por los extremos con los dedos y se mide su extensión antes de romperse (D2).

La extensibilidad se evaluará considerando:

Centímetros Calificación

1…7 Corta

7…17 Media (óptima para pan)

>17 Larga (productos planos)

Elasticidad. Una vez extendida la masa, procurando no romperla, se deja de estirar (liberación de fuerzas). Una vez que termine la contracción se mide el tamaño adquirido del gluten (D3).

Porcentaje de elasticidad = D2-D3 x 100

D2–D1

donde:

D1 = Longitud original del gluten (sin extender)

D2 = Longitud del gluten extendido

D3 = Longitud del gluten extendido-Longitud del gluten contraído



Entre mayor sea el porcentaje de elasticidad, más cercano al 100%, mejor será su calidad.

V.2. Resultados obtenidos en la mesa de trabajo

Cantidad de harina utilizada: 300g

Marca de harina: Nicolini

Peso del biker vacío y secó: 28.9g

Peso de biker con gluten obtenido: 40g

Peso de gluten: 40 – 28.9= 11.1g

En un kg de harina habrá: 37g

5.1.- Resultados obtenidos en otras mesas de trabajo

A. Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de harina: La favoritaPeso del biker vacío y secó: 28gPeso de biker con gluten obtenido: 40.5gPeso de gluten: 40.5 – 28= 12.5gEn un kg de harina habrá: 41.7g

B. Cantidad de harina utilizada: 300g Marca de harina: MolitaliaPeso del biker vacío y secó: 28gPeso de biker con gluten obtenido: 34.5gPeso de gluten: 34.5 – 28= 6.5gEn un kg de harina habrá: 21.7g

Determinación De La Elasticidad



El gluten húmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla milimetrada y se estira la masa con el dedo índice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se parta el gluten, se anota el valor en centímetros. El ensayo se realiza por duplicado.

Determinación Del Gluten Seco

El gluten húmedo del procedimiento anterior se reúne en una capsula de porcelana, formando una masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sitúa en el desecador por cinco minutos. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.

Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado

Valor 1 Valor 2Gluten húmedo grElasticidad cmGluten seco gr

Calculo de gluten húmedo.

% gluten húmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

Calculo de gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

RESULTADOS

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETROM1 3,22 g 2,66 g 11cmM2 4 g 3,57 g 16cmM3 3,85 g 3,16 g 15cm



CALCULOS CORRESPONDIENTES

MUESTRA PESO INICIAL (GLUTEN HUMEDO)

PESO FINAL (GLUTEN SECO)

DIAMETRO

M1 3,22 g 2,66 g 11cmM2 4 g 3,57 g 16cmM3 3,85 g 3,16 g 15cmPROMEDIO 3,69 3,13 14

CALCULO DE GLUTEN HÚMEDO.

MUESTRA 1




% gluten húmedo= 2,66 / 3,22 *100

% gluten húmedo= 82,60%

MUESTRA 2


% gluten húmedo= 3,57 / 4,00 *100


MUESTRA 3


% gluten húmedo= 3,16 / 3,85 *100


PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.


% gluten húmedo= 3,13 / 3,69 *100


CALCULO DE GLUTEN SECO

MUESTRA 1


% gluten seco = 3,22/2,66*100

% gluten seco = 121,05%

MUESTRA 2


% gluten seco = 4,00/3,57*100


MUESTRA 3




% gluten seco = 3,85/3,16*100


PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS


% gluten seco = 3,69/3,13*100


CONCLUSIONES

El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en base a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 11% por tanto se concluye que:

Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje de gluten por tanto es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de su estructura composicional para destinarla a la elaboración de cualquier producto presentando valores de aproximadamente en gluten húmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto son valores elevados.

Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada se establece también que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores aproximados en promedio de 14 cm.

VI. CONCLUSIONES

De los diferentes resultados obtenidos se puede apreciar que la marca de harina con mayor contenido de gluten es La favorita. A mayor cantidad de gluten, mayor será el precio por kilogramo de la harina.

Se determinó la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la cantidad de gluten que contiene y la influencia de ello en el precio.

Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que digerimos a diario.

Se determinó las características físicas del gluten y aprender las cualidades con los que favorece a la industria panadera.



VII.

BIBLIOGRAFÍA

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