determinación de coliformes
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Clasificación Taxonómica
Importancia como indicadores de la calidad Higiénico-Sanitaria
de leche y derivados
Empleo de métodos de rutina
Breve reseña de los parámetros micorbiologicos a analizar según
el Reglamento Bromatológico Nacional (Dec. 315/994)
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Escherichia (E. coli)
Enterobacterias
Klebsiella
Coliformes
Citrobacter
Enterobacter
No Coliformes
Serratia
Proteus
Shigella
Salmonella
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Bacterias Gram -
Enterobacterias
Aerobios facultativos
Capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a 35ºC
Crecen en medio con sales biliares (inhibidor selectivo para otras bacterias)
Coliformes
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Grupo de microorganismos que indican la posible
presencia de enteropatógenos y/o toxigénicos peligrosos para la salud humana
Coliformes
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Coliformes termotolerantes (44ºC) o fecales
Crecen a 44 ± 0,5ºC en medio con sales biliares y fermentan la
lactosa con producción de gas.
E. coli es de origen fecal y es indicador de contaminación fecal
Indica riesgo de que existan en agua o alimento otras bacterias del
mismo origen: por ej. Salmonella, Shigella
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¿Por qué los coliformes sirven como indicadores?
Crecen más rápido que los patógenos
Son fáciles de detectar
Presentes en pequeño número
Análisis menos costosos, engorrosos y peligrosos para el
manipulador en el laboratorio
Laboratorio de menor bioseguridad
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Objetivo
Importancia de los coliformes como indicadores de la calidad
higiénico-sanitaria en leche y productos lácteos derivados
Conocer métodos de detección de rutina para coliformes totales
y termotolerantes
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Metodología
• Recuento directo en placa (VRBA)
• Recuento directo Petrifilm
• Método del Número Más Probable (N.M.P.)
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Enriquecimiento: promueven el desarrollo de determinados m.o. aumentando su número y facilitando su detección
Diferenciales: aportan elementos que permiten reconocer el uso de
los nutrientes (el uso de carbohidratos cambia el pH y el color se
modifica)
Selectivos: su composición selecciona a favor del crecimiento de
determinado tipo de microorganismo
Medios utilizados
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Recuento en Placa (VRBA)
Método de Número más Probable (N.M.P.)
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Se cuentan las colonias características de coliformes totales
Colonias rojo oscuro con diámetro de más de 0,5 mm,
brillantes (precipitado de sales biliares alrededor de la colonia)
Coliformes totales
Se realizan las diluciones correspondientes
Medio utilizado VRBA (violet, red, bilis, agar)
Se deja incubar a 32 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas
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Coliformes totales y fecales
1. Presencia de coliformes en los tubos (Test presuntivo)
-2.Confirmar coliformes totales (Test confirmativo)
-3. Presencia de coliformes fecales (Test confirmativo)
-4. Presencia de E. Coli (IMVIC)
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Coliformes totales y fecales
Se observan los tubos positivos y negativos en cada dilución
Se puede estimar a través de un método estadístico
(probabilístico), el Nº de m.o. presentes en la muestra analizada
( tres tubos de cada dilución , nueve tubos en total)
Se utilizan tablas interpretativas (N.M.P.)
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Medios utilizados
Caldo Lauril Triptosa (CLT)
Test presuntivo (coliformes totales)
Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)
Test confirmativo (coliformes totales y fecales)
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Caldo Lauril Triptosa (CLT) (9 tubos)
• Test presuntivo
• En leche este paso no se realiza
• Se realiza en otros productos lácteos ej. Queso
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Coliformes totales y fecales
Test confirmativo (caldo lactosa bilis verde brillante 2%)
Sembrar con ansa los tubos positivos
Incubación:
• coliformes totales: 35 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas
• coliformes fecales: 44 ± 0.5ºC durante 24-48 ± 3 horas (Baño María)
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Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)
• Test Confirmativo
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Tubo positivo:
presencia de gas en la
campana de Dürham
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Recuento de bacterias aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el
límite de 10 6 UFC/mL.
Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá
cumplir con las siguientes especificaciones:
Se admitirán hasta 10 3 UFC/mL de Staphylococcus aureus.
El contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de
10 4 UFC/ mL.
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RMAT: límite de 5 x 104 UFC/mL de abril a agosto y 1 x 105 el resto
del año
Exigencias microbiológicas para la leche tratada térmicamente:
Staphylococcus coagulasa positiva y termonucleasa positivos
menos de 10 UFC/mL
Límite de 10 UFC/mL de bacterias del grupo coliformes totales
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La Cremas de leche deberán cumplir con las siguientes
especificaciones:
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La Mantecas deberá cumplir con las siguientes especificaciones:
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