ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

PRÁCTICA Nº 02

Determinación de Coliformes Totales y Fecales en Caballa

ASIGNATURA : Microbiología de los Alimentos II

DOCENTE : Blgo. Díaz Zapata Alberto

INTEGRANTES :

Arias Matos Lisbeth

Aycachi Inga Rómulo

Chafloque Millones Alex M.

Culqui Lozada Liliana

CICLO : 2008 - I

Lambayeque, 20 de junio de 2008.

I. Introducción:

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP).

El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para estimar el número de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que también puede ser aplicado para la determinación de microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este método es aplicable para estimar el número de microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias como anaerobias.

Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales.

Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de enfermedades.

En alimentos, la identificación de una concentración elevada de Coliformes Fecales en un alimento es indicador de su contaminación y por tanto su mala manipulación, de ser esto así, se debe declarar al alimento en cuestión como No Apto para el Consumo Humano.

La Organización Mundial de la Salud indica que la problemática de la contaminación de mares y ríos por aguas servidas y desagües a puesto en alto riesgo a la población acuática de directo consumo humano, estando entre ellos los peces. La contaminación producida también contamina la carne de dichos animales, estando por tanto contaminados en su mayor parte desde su fuente de extracción. Es por tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que descarten la presencia de microorganismos contaminantes tan peligrosos como son los Coliformes Fecales.

II. Objetivos:

- Detectar bacterias coliformes totales y fecales.- Detectar si la muestra traída es apta para el consumo humano.

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III. Materiales:

- Muestra: Intestinos de Caballa fresca

- Medios de cultivo: Caldo Brilla (presuntivo), agar MacConkey, agar Endo, Caldo EC.

- Tubos de dilución

- Pipetas- Placas de Petri- Mechero Bunsen- Estufa- Gradillas- Anzas microbiológicas

calibradas

IV. Procedimiento:

a. Coliformes totales:

- Preparamos diluciones hasta 10-3. - Sembramos tres tubos por cada dilución.

3

10-1 10-2 10-3

Diluciones

3 g de muestra+

27 mL agua pept. 9 mL AP 9 mL AP

Caldo Brilla

1 mL 1 mL 1 mL

Incubar a 37º C x 24 - 48 h

SEMBRAR (Escoger de tubos positivos)

Agar ENDOAgar

MacConkey

AISLAMIENTO

IDENTIFICACION

- Los resultados se dan en por gr.

b. Coliformes fecales:

V. Resultados:

4

10-1 10-2 10-3

De los tubos positivos del Caldo Brilla

Caldo EC

0.1 mL 0.1 mL 0.1 mL

Incubar a 42.5 ºC x 24 - 48 h

SEMBRAR (Escoger de tubos positivos)

Agar ENDOAgar

MacConkey

AISLAMIENTO

IDENTIFICACION

VI. Conclusiones:

VII. Referencias:

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- ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA (2005) Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologico_del_agua.pdf

- ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf

- FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en Microbiología: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3º Edic. Lima.

- FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos Disponibles al Público de la Ciudad de Sonora, México. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol. 6 Nº 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www.respyn.uanl.mx/index.html

- L. ORTIZ, M. (2003) Material didáctico de Microbiología de Alimentos: Recuento de enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_microlimentos.htm

- MICROBIOLOGIA APLICADA: Manual de Laboratorio (2006) Coliformes totales y Fecales en agua de consumo humano. Obtenido el 07 de febrero de 2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf

- THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Análisis Microbiológico de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

VIII. Anexos:

- Los valores mínimos permisibles usados en México, por ejemplo, nos dan los sgtes. valores de referencia para diversos alimentos:

Especificaciones microbiológicas establecidas para diversos alimentos.

NOMBRE DEL PRODUCTO DETERMINACIONESLIMITE

MÁXIMO PERMISIBLE

Ensaladas verdes, crudas o de frutas *

Mesofilos aerobios UFC/g

Coliformes totales NMP/g

150,000100

Salsas y purés cocidos *

Mesofilos aerobios UFC/g

Coliformes totales NMP/g

5,00050

Alimentos cocinados a base de carne de mamíferos, aves,

pescados *

Mesofilos aerobios UFC/g

Coliformes totales NMP/g

150,000menos de 10

Aguas preparadas * Mesofilos aerobios 150,000

6

UFC/gColiformes totales

NMP/gColiformes fecales

NMP/g

100Negativo

Queso fresco **

Coliformes fecales NMP/g

100

Mohos y levaduras (UFC/g)

500

Salmonella en 25 g Ausente

Staphylococcus aureus (UFC/g)

1000

Listeria monocytogenes en 25

gNegativo

Zumos, néctares, bebidas a base de frutas y verduras no

pasteurizadas ***

Mesofilos aerobios UFC/g

Coliformes totales NMP/g

100,000100

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for

Foods).

- “La Norma Venezolana para Lácteos” da como valores límites los sgtes. valores:

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