8/12/2019 Determinacin de Bases Voltiles Nitrogenadas en El Pescado Fresco

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DETERMINACIN DE BASES VOLTILES NITROGENADAS EN EL PESCADO FRESCO

1. Objetivo:Determinar el grado de frescura de un recurso hidrobiolgico en base a la prueba especifica: Bases

Voltiles Nitrogenadas Totales.

2. Fundamento:Tras la muerte del pescado, el flujo sanguneo del animal deja de circular, provocando un colapso

en el suministro de oxgeno al tejido muscular. Para la mayora de los peces, la glucolsis es la nica

ruta 48 metablica posible para la produccin de energa en estas condiciones de anaerobiosis,

generndose cido lctico y cido pirvico. Como resultado de estos procesos metablicos

disminuye ligeramente el pH en el msculo en estos primeros momentos. Este descenso inicial del

pH provoca cambios en las propiedades fsicas del msculo, y especialmente se reduce la carga

neta de las protenas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace disminuir su

capacidad de retencin de agua.

Adems, se liberan proteasas desde las clulas musculares, participando en el proceso de

degradacin proteoltica del msculo y provocando su ablandamiento. Estos procesos tambin

estn relacionados con el momento nutricional del pez, de modo que las enzimas digestivas

pueden actuar sobre el sustrato muscular del pescado tras la rotura de la pared del tracto

digestivo.

La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado

en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la

medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por

enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amoniaco (producido pordesaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados

bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan

slo los ltimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables

para la medicin del deterioro.

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3. Procedimiento:Mtodo: Lucke y Geidel (Por arrastre de vapor)

Destilacin:

Tomar 10 gr. de muestra, triturarla y homogeneizarla con 30 ml de agua destilada. Coloque la muestra preparada en el baln de destilacin. Agregar agua destilada. Aada silicona anti espuma. Aada 2 gr. de xido de magnesio. Conecte inmediatamente con el refrigerante. Introduzca inminente el extremo del refrigerante en un erlenmeyer de 250 ml. que

contenga 10ml. de cido brico al 3% y unas gotas de indicador.

Destile durante 10 a 25 minutos. Terminada la destilacin, enjuague el tubo refrigerante con agua destilada.

Titulacin:

El destilado obtenido se titula con HCl 0.1 N hasta el punto de

neutralizacin y se anota el gasto.

Clculos:

Mg N/ 100 gr. = (G x N x Fc x 0.014 x 100 x 1000) / PM

G: gasto de HCl

N: Normalidad HCl

Fc: Factor de

Correccin HCl

PM: peso de la

muestra

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4. Resultados:

5. Discusin y Conclusiones: __________________________________________________________________________

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6. Cuestionario:1)

Dentro de que rango se encuentran las muestras analizadas. Explique cuales son losfactores que influyen en esta variacin.

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2) Adems de estos mtodo qumicos que otros conoce usted?__________________________________________________________________________

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3) Qu mtodos fsicos para la determinacin de frescura conoce?__________________________________________________________________________

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4) En el anlisis organolptico, que tablas de puntuacin conoce y que aspectos califica.Adjunte las tablas respectivas.

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5) En que se basa la determinacin de pH del pescado?__________________________________________________________________________

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6) Cree Ud. que el valor de BVNT puede estandarizarse como ndice de frescura para todaslas especies de pescado y mariscos? Explique.

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7) A que se denominan Bases Voltiles Nitrogenadas y que compuestos qumicos seencuentran formando ese grupo.

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8) Por que se usa pH como indicador de frescura de una especie.__________________________________________________________________________

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