DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES “JUGO DE NARANJA NATURAL”

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

PABLO ARTURO YEPES REYES

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARMENIA QUINDIO

27 DE NOVIEMBRE DEL 2013

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES “JUGO DE NARANJA NATURAL”

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

PABLO ARTURO YEPES REYES

PRESENTADO A: ING. LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, M.SC

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARMENIA QUINDIO

27 DE NOVIEMGRE DEL 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 5

2. METODOLOGÍA...........................................................................................................................6

3. RESULTADOS............................................................................................................................. 8

4. CONCLUSIONES......................................................................................................................... 8

5. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................ 9

INDICE DE FORMULAS

ECUACIÓN 1........................................................................................................................................... 7

ECUACIÓN 2........................................................................................................................................... 7

ECUACIÓN 3........................................................................................................................................... 7

INDICE DE GRAFICAS

GRAFICA 1. CURVA PATRON....................................................................................................................7

INDICE DE TABLAS

TABLA 1 CONCENTRACIÓN DE CURVA PATRÓN Y MUESTRA......................................................................7

TABLA 2.CANTIDA DE AZUCARES TOTALES JUGO 1240............................................................................8

RESUMEN

Se determinó la cantidad de azucares totales de la formulación de jugo de naranja 1240 por método Antrona en espectrofotometría. Se encontraron cantidades de 7.666 g/100ml de azucares totales en el jugo de naranja natural 1240 la cual tiene relación con lo encontrado por Hours en jugo de naranja con valores de 7.89 g/100ml. De esta manera concluimos que los datos encontrados en la determinación de azucares totales del jugo 1240 se encuentran entre los rangos encontrados por otras investigaciones.

Palabras Clave: Azucares Totales, Método Antrona, Jugo Naranja.

ABSTRACT

The amount of total sugars in the formulation of orange juice ANTRONA 1240 by spectrophotometry method was determined. Amounts of 7.666 g/100 ml of total sugars were found in orange juice 1240 which relates to the findings of Hours in orange juice with values 7.89 g/100 ml. Thus we conclude that the data found in the determination of total sugars Juice 1240 we are among the ranges found in other research.

Keywords: Total Sugars, Antrona Method Orange Juice.

1. INTRODUCCIÓN

Primero definamos que son los carbohidratos, ya que estos se convierten en procesos enzimáticos en azucares, proveedores de energía, y complementan procesos del metabolismo humano.

Según (Dergal, 1990), Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxiacetona; son la fuente más abúndate y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los más consumidos por los seres humanos (en muchos países constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol: de hecho la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia prima fundamental para la fabricación de la gran mayoría de ellos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa.(Ballesteros, 2006)

El contenido en azúcares totales por el método de Antrona, se basa en la cuantificación de hexosas, aldopentosas y ácidos hexourónicos que se encuentran, libres o formando parte de un polisacárido. El medio ácido en el que se realiza la reacción, hidroliza los enlaces glucosídicos y los monosacáridos resultantes reaccionan con la Antrona produciendo un color verde azulado que se mide a 625 nm en el espectrofotómetro (Ballesteros, 2006).

Teniendo en cuenta que el método de Antrona es un método pura mente colorimétrico, se deben tener en cuenta recomendaciones, como la siguiente según (MICHEL DUBOIS, 1956): “El Antrona y los reactivos de sulfonato de 1-naftilo son excelentes para soluciones de azúcar estándar, pero, cuando se aplica al análisis de azúcares, separados por cromatografía de partición, la presencia de sólo trazas de disolvente residual, puede dejar inservibles las muestras. La mayoría de los azúcares se pueden separar, en el filtro si hay un residuo de disolvente de fenol y agua y no se retira, no podrán entonces ser determinados por el reactivo de Antrona, ya que el fenol residual, en el filtro interfiere con el color verde producido por el reactivo de Antrona no pueden entonces ser determinados por el reactivo de Antrona ya que el fenol residual, celebrada tenazmente en el papel, interfiere con el color verde producido por el reactivo de Antrona".

Un aporte importante según (Nielsen, 2010), “en la forma de reacción del ácido sulfúrico concentrado rompe cualquier polisacáridos, oligosacáridos, y disacáridos en monosacáridos. Pentosas (Compuestos de 5 - carbono) se deshidratan a furfural, y hexosas (compuestos 6 - carbonos) a hidroximetil furfural; estos compuestos reaccionan entonces con fenol a producir un color verde claro traslucido; El color para esta reacción es estable durante varias horas, y el exactitud del método es de ± 2 % bajo adecuada condiciones”.

Se puede comentar entonces que la prueba con el método de Antrona, ha sido utilizada desde hace mucho, por los analistas de alimentos, para determinar los azucares totales de todo tipo de alimentos, ya que la Antrona es un ácido muy efectivo y puede crear esa separación molecular, para así obtener datos, por un proceso colorimétrico usando el espectrofotómetro, determinando las gráficas y poder hacer el análisis respectivo.

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2. METODOLOGÍA

El análisis se llevó a cabo en el laboratorio de química del Campus el Saber Cede Santa María, donde se determinó azucares totales en jugo de naranja, el cual es un producto que se encuentra en proceso de estandarización final, con materia prima proveniente de productores de la región del Quindío.

La determinación de azucares totales se halló por el método Antrona, este método constituye la base para determinar hexosas, aldopentosas y ácidos hexourónicos, ya sean que estén libres o formando parte de los polisacáridos, en donde la Antrona se fija en los carbonos anoméricos de los azucares que por hidrólisis del ácido vuelve a su reactividad, formando una solución azul-verdoso representándose en una absorbancia máxima de 625nm.

Se preparó una solución patrón con el fin de poder determinar la curva patrón, para tal curva se tuvo que preparan el reactivo Antrona, se diluyo en ácido sulfúrico grado reactivo, conservándolo en un frasco ámbar, seguidamente se preparó las concentraciones establecidas que llevaron cada tubo ver (Tabla 1), luego de que se adiciono las concentraciones correspondientes para la curva patrón en cada tubo envueltos en papel aluminio con anterioridad, posteriormente se dejó listos los tubos con la muestra de jugo (2,5ml en cada tubo 4 en total), se procedió en adicionar el reactivo de Antrona con suma precaución en cada tubo en la misma proporción para los tubos de la curva como para la muestra de jugo establecida en 5ml, consecutivamente se debió agitar, colocar a baño maría, luego agitar, colocar en baño de hielo, agitar y por ultimo dejar temperar a medio ambiente, posteriormente se leyó la absorbancia en el espectrofotómetro a 625nm ver (Gráfica 1). Se tuvo en cuenta que el espectrofotómetro solo tiene capacidad para 15 lecturas en vez de las 27 muestras patrón realizados, por lo que se tuvo que manejar este rango, como también se tuvo que ir descartando a medida que se verificaron el estado la soluciones patrón preparadas y de manera seguida volver a repetir el punto que no fue adecuado para la realización de la curva con las demás que se encontraban ya preparadas, se cotejo y se dejó lista la curva para lectura de las muestra jugo de naranja.

Para preparar la dilución de la curva se realizó en dos etapas de la siguiente manera:

D1. Se pesó 1g de la muestra (glucosa), se aforo en un balón a 100ml con agua destilada.

D2. Se extrajo 1ml de la primera dilución y se aforo en un balón a 50ml con agua destilada.

Del mismo modo se preparó la dilución para la muestra de jugo.

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Tabla 1 Concentración de Curva Patrón y muestraMuestra Solución Estándar Agua destilada en μ Concentración (mg/L) muestra Inicial

0 0,00 2,50 01 0,25 2,25 0,022 0,50 2,00 0,043 0,75 1,75 0,064 1,00 1,50 0,085 1,25 1,25 0,106 1,50 1,00 0,127 2,00 0,50 0,168 2,50 0,00 0,20

Se dejó preparado las diluciones con las cuales se tuvo que hacer un factor de dilución para cada uno de los tubos esto se realizó de la siguiente manera ver (ecuaciones 1, 2 y 3):

D 1=10mgx 1ml50ml

=0,2mgml

,dondeeste serala concentraciondel tubo¿8 Ecuación 1

D 2=

0,2mgml

x 0,25mlV . sln en tubo

50ml dilución2=0,02mgml

,donde este sera laconcentracion del tubo¿1Ecuación 2

¿

0,2mgml

x 0,50mlV . sln en tubo

2,5mlV . totalen tubo=0,02mgml

,donde este sera laconcentracion del tubo¿2Ecuación 3

Como se ven en la ecuación anterior así sucesivamente se halló la dilución para cada tubo siendo 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 en su respectivo orden.

0 0.025 0.05 0.075 0.1 0.125 0.15 0.175 0.20

0.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2f(x) = 9.70363020329138 x + 0.015675701839303R² = 0.991896875536296

Concentración glucosa en celda (mg/ml)

Abs

orba

ncia

a 6

25nm

Grafica 1. Curva patron

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3. RESULTADOS

El contenido de azucares totales encontrado en la formulación 1240 de jugo de naranja natural se expresan en la Tabla 2.

Tabla 2.Cantida de azucares totales jugo 1240Muestra Concentración Factor de dilución Azucares Totales (g/100 ml) de Jugo

1 0.014 5000 72 0.016 5000 83 0.016 5000 8

Promedio 7.666

Podemos observar en la Tabla 1. Que el contenido de azucares totales del jugo de naranja natural es de 7.666 g/100ml lo cual tiene una pequeña relación con los resultados obtenidos por (Avalo, Pérez, & Tovar, 2009) los cuales reportan valores de 6.92 g/100ml. Si comparamos los dos datos podemos determinar que hay una diferencia de 0.746 g/100ml. Esto puede ser atribuido a la composición del jugo de naranja 1240, la cual es una mezcla de dos variedades de naranja (Valencia y Sweety) y una de mandarina (Arrayana). Por otra parte (Hours, 2005) reporta valores de 7.89 g/100ml de azucares totales, presentando una diferencia de 0.224 g/100ml con relación a la obtenida en el jugo 1248. Estos cambios en el contenido de azucares totales, puede ser atribuido al estado de maduración que presentaron los frutos en el momento que se preparó el jugo de naranja 1240.

4. CONCLUSIONES

Se encontró que el jugo de naranja 1240 presenta un contenido de azucares totales del 7.666 g/100ml. Esta cantidad tiene relación con lo encontrado en otras investigaciones realizadas sobre caracterización de jugos de naranja, con valores reportados por Hours de 7.89 g/100ml.

El método determinación azucares totales Antrona es confiable para una muestra alimenticia de origen animal o vegetal.

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5. BIBLIOGRAFÍA

Avalo, Belkis, Pérez, Sergio, & Tovar, Marcos. (2009). Caracterización preliminar del proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos. Interciencia, 34, 784-790.

Ballesteros, Elisabet Aranda. (2006). Fraccionamiento físico del alpeorujo como base para desarrollar una estrategia biológica con hongos saprobios y arbusculares para la eliminación de su fitotoxicidad. (aspirar al grado de Doctora), Universidad de Granada, Granada- España.

Dergal, Salvador Badui. (1990). Quimica de los Alimentos (segunda ed.). Mexico. D. F.: Alhambra Mexicana SA.

Hours, Roque; Ferreyra, Maria; Schvab, Maria; Gerard, Liliana M; Zapata, Luz M; Davies, Cristina V. (2005, noviembre de 2005). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación. Ciencia, Docencia y Tecnología, 21.

MICHEL DUBOIS, K. A. GILLES, J. K. HAMILTON, P. A. REBERS, and FRED SMITH. (1956). Colorimetric Method for Determination of Sugars and Related Substances. University of Minnesota, St. Paul, Minn., 28, 7.

Nielsen, S. Suzanne. (2010). Food AnalysisLaboratory Manual (Second Edition ed.). West Lafayette, IN, USA: Springer.

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