DESARROLLO DE “ESPUMANTE DE

NARANJA” COMO ALTERNATIVA

BIOTECNOLÓGICA EN LA ACTIVIDAD

CITRÍCOLA REGIONAL

STEFANI LEAL, Andreína; CAYETANO ARTEAGA, María C.; SCHVAB, María C.; FERREYRA, María M.

Facultad de Ciencias de la Alimentación

Justificación

• “Vino de naranja”

• Producción de “specialities”

• Tendencias en el consumo de bebidas espumantes

Espumantes

• “Champagne”. Denominación de origen

• Cava, prosecco, etc.

• CAA

Obtención de espumantes

• Método “Charmat”

• Método tradicional “champenoise”

Objetivos

Obtener “vino base de jugo de naranja”apropiado para efectuar una segundafermentación en botella.

Adaptar la metodología tradicional conocidacomo método “champenoise” para obtener “vinoespumante de naranja”.

Controlar las condiciones de proceso queafecten la calidad del producto final.

Recepción de Materia Prima

Selección-Lavado

Fermentación

Tratamiento enzimático

Preparación del mosto

Inoculación

Obtención de Jugo

Limpieza

VINO BASE DE NARANJA

Segunda fermentación

• Licor de tirage:

- 4-4,3 g/l para 1 atm

- Levaduras seleccionadas

- Coadyuvantes: nutrientes, bentonita

• Condiciones:

Temperatura

Oscuridad

• Producción de CO2 (6 atm)

• Etanol (1,5°)

Obtención de espumantes de naranja

Resultados

• El vino base presentó características similares a las requeridas paraun vino base de uva: grado alcohólico 12,80 (%v/v); pH 3,44; acidez1,074 (gramos de ácido cítrico/100 ml vino). producto de sabor yaroma marcadamente afrutado. Se consideró apropiado para laelaboración del espumante. Podrá obtenerse un vino base con menorgraduación alcohólica para obtener un espumante más suave.

• El “espumante de naranja” presentó 6,5 atm de presión, 13,27 %v/vde alcohol; pH=3,46; acidez=9,39 g de ácido Cítrico/100ml ycaracterísticas cromáticas similares a los espumantes tradicionales.Se observó intensa formación de burbujas.

• El vino base debe clarificarse para eliminar toda turbidezpreviamente al agregado del licor de tirage. No se observarondiferencias entre las dosis de clarificantes ensayadas. La presiónresultó levemente superior a la esperada, por lo que deberá ajustarsela cantidad de azúcar para conducir la segunda fermentación.

Conclusiones• Es factible obtener un “espumante de naranja”

adaptando la tecnología tradicional “champenoise”,sometiendo a un vino base de naranja a una segundafermentación en botella.

• Las propiedades evaluadas de este nuevo producto nosalientan a seguir ajustando variables de proceso ycaracterizarlo de manera más detallada (caracterizaciónde la espuma, correlación entre propiedadesfisicoquímicas y sensoriales), a fin de optimizar elproceso y obtener el producto de óptima calidad.

• El “espumante de naranja” se presenta como unaalternativa potencial a desarrollar para agregar valor a laproducción primaria de citrícos de la región.

Referencias• -COMPENDIUM OF INTERNATIONAL MÉTHODS OF WINE AND MUST ANALYSIS-

EDITION 2009- ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA VIGNE ET DU VIN• -Ferreyra, M.M. 2006. Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una

bebida alcohólica a partir de jugo de naranja. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia.

• -Gonzalez, R.; Martínez Rodriguez, A.J.; Carrascosa, A.V. 2003. Yeast autolytic mutantspotentially useful for sparkling wine production. International Journal of FoodMicrobiology 84: 21-26.

• - PEA de cítricos 2010/2016-10/2010. Díaz Vélez, Rubén; Vera, Luis María (INTA EEA Concordia)

• -Polo, M. C. (2004). Sensory and analytical study of rosé sparkling wines manufactured bysecond fermentation in the bottle. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 6640-6645

• -Pozo-Bayón, M.A.; Martínez-Rodríguez, A.; Pueyo, E.; Moreno-Arribas, M.V.2009. Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology. Trens in Food Science and Technology, 20: 289-299.

• -Schvab, María del Carmen. 2006. Bebida alcohólica de jugo de naranja: Estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia

Agradecimientos

Litoral Citrus

ECA

Bodegas Calvinor

Sección Enología-Facultad de Química-UdelaR

….gracias