FERMENTACIÓN PROPIÓNICA

Julio César ValdeiglesiasWendy Zumba Alvarado

FERMENTACIÓN PROPIÓNICA

Realizada por especies del género Propionilbacterium.

Los principales productos de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético

Fermentación mediante la cual se produce el queso suizo. El sabor peculiar se lo dan los ácidos y los huecos se deben a la gran producción de CO2

Fermentación Propiónica:glucosa --> ác. propiónico + ác. acético + CO2 + 3 ATP

Su ecuación fundamental es la siguiente:

3 C6H1206 → 4 CH3-CH2 - COOH + 2 CH3-COOH + 2 CO2 + 2H2O

Glucosa → Ac. propionico + Ac. Acetico + CO2 + 3 ATP

MECANISMO DE LA FERMENTACIÓN PROPIÓNICA

Ruta del acrilatoHexosas → acido lactico → acido propionico

Ruta del succinatoHexosas → acido piruvico → acido propionico

Clos

trid

ium

pro

pion

icum • Ruta de acrilato:

Fermenta aminoacidos de 3 carbonos como la alanina a propionato, acetato, y CO2

Gén

ero

Prop

ineb

acte

rium • Ruta de

Succinato-propionato

Ruta de Acrilato

Clostridium propionicumLa reacción de Stickland para metabolizar la b-alanina a acido propiónico utilizando el piruvato como oxidante,tambien se produce acetato.

Ruta de Succinato- Propionato

La base de la fermentación ácidopropiónica es la conversión del piruvato a oxalacetato por carboxilación, a través de succinato y succinil-CoA a metilmalonil-CoA y propionil-CoA.

Con objeto de que la oxidación-reducción resulte equilibrada dos tercios de la glucosa se transforman en propionato y un tercio en acetato.

Aplicaciones

• Se utiliza profusamente como conservante. El ácido propanoico inhibe el crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayoría del ácido propílico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderías cocidas al horno.

• También se lo utiliza de manera similar en algunos de los antiguos polvos antimicóticos para los pies.

• También se lo emplea como producto químico intermedio. Puede ser usado para modificar fibras sintéticas de celulosa.

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