DESPIECE

MATERIAL

Cuchillo

Cuchillo bistecero

Cuchillo de

matanza

Hacha

Tabla

PROCEDIMIENTO

1. A la media canal de cerdo se le quita el cuero o piel

2. Como ya está a la mitad se realizan los cortes mayores

3. Los cortes son: Media delantera, media central y media

trasera

4. Después se realizan los cortes menores, aquí se va

definiendo para que parte es un producto

5. Se lava y se utiliza en los procesos correspondientes

COSTILLA AHUMADA

MATERIAL

Agua (se puede

utilizar la misma que

la de la chuleta y

que sea agua de

garrafón)

Recipiente ancho y

grande

Salmuera (los mismo

ingredientes que la chuleta)

sahumador

PROCEDIMIENTO

1. Se realiza el despiece y la misma costilla se vuelve a cortar por

encima en cuadros medianos

2. Se enjuaga, se deja reposar 3 días, se le agrega hielo

3. Después de 3 días se saca y se enchila si así lo desea

4. se pone a ahumar junto con las chuletas

5. luego de aproximadamente 3 horas se saca, se pesa y se

comercializa