UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROFESOR: ING. DIEGO SALAZARNOMBRE: MARÍA FERNANDA GÉRMAN G.ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOSCURSO: QUINTO SEMESTRE ”B”

CHULETA AHUMADA

INTRODUCCIÓN:

El Arte Culinario y milenar de fabricación de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua.

La alquimia milenar de preparación de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentaría, con técnicas y procesos de fabricación, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparación profesional, con calidad artesanal.

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y

morcilla o rellena. Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Productos Ahumados:

Son todos los productos que tienen un proceso de cocción por medio del humo (ahumado), que es lo que le da un toque especial al gusto de estos productos artesanales, especial para el buen y delicado paladar de los que conocen la calidad.

Ahumado: Cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre

el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador"

Con el ahumado se consigue una mejor conservación de la carne y cambios organolépticos agradables.

En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la acción del curado, mejorando la reducción de los nitritos y acentuando la coloración de los embutidos y carnes curadas.

Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrán, sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo líquido en sustitución del humo producido por la combustión de la madera, lo cuál no es recomendable.

Tipos de ahumado:

Ahumado en frío 12-Ahumado en frío 12-18°C18°C

Ahumado Húmedo hasta Ahumado Húmedo hasta 29 °C29 °C

Ahumado caliente hasta Ahumado caliente hasta 50 °C.50 °C.

Ahumado muy caliente 60-Ahumado muy caliente 60-100 °C100 °C

Características de los Productos Ahumados:

El Ahumado resalta las características de las mejores carnes debe cumplir un exhaustivo control de calidad en todas las etapas de elaboración hasta llegar a la mesa.

Un gran número de especialidades ahumadas deben su aroma y su aspecto al empleo de determinadas materias, que en ocasiones son exclusivas de algunos lugares. Incluso cuando existen muchas posibilidades de elección, lo corriente es que haya preferencia por un tipo de leña. En general, se emplea la de los árboles de hoja caduca, como las hayas, la encina y el fresno, aparte del roble que son más propias de las regiones sudorientales de Europa. En otros países, gozan de preferencia la acacia y la cepa de la vid.

Durante el proceso de ahumado hay eliminación parcial del agua en el producto (secado) y impregnación de los componentes del humo en si mismo. Esto determinará un olor, un color y un sabor específico apreciado por el consumidor.

Lo que caracteriza y más les gusta  a las personas de las  carnes ahumadas es el aroma, lo mismo que el ablandamiento y el brillo en la parte superior.

Ahumador: Es un aparato para

cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.

El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta técnica de cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.

Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene

al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y tamaño del animal.

Chuleta Ahumada: Se sala y se expone a los efectos del

humo en un cuarto ahumador, para que adquiera su sabor y se conserve por más tiempo

Elaboración de Chuleta Ahumada:Ingredientes:

1 lomo de cerdo1 lomo de cerdo

Salmuera:

50 g de sal común50 g de sal común 25 g de cura premier (nitratos 25 g de cura premier (nitratos

y nitritos)y nitritos) 25 g de Hamine (polifosfatos)25 g de Hamine (polifosfatos) 30 g Azúcar30 g Azúcar 5 g de sabor humo5 g de sabor humo 5 g de sabor jamón5 g de sabor jamón 1 litro de agua1 litro de agua

Procedimiento:

El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.

El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.

Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.

En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas).

Se retira del agua y se deja escurrir una hora. Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta:

Se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera.

Está lista para consumir.

Importante:Importante:

La salazón previa y el ahumado son imposibles de separar. El primer procedimiento tiene como objetivo conseguir el color rojo estable de las piezas curadas, infundirle su aroma típico y generar sustancias inhibidoras de los microorganismos.

El ahumado puede realizarse en frió o en caliente, dependiendo de las exigencias de cada producto.

Los efectos relacionados con la conservación no suelen estimarse a simple vista, solo el técnico sabe apreciar correctamente la importancia tecnológica, la acción antioxidante y las reacciones de los componentes del humo sobre algunos microorganismos que garanticen su calidad.

Las carnes ahumadas, jamones, chuletas y Las carnes ahumadas, jamones, chuletas y costillas de cerdo deben estar condimentadas o costillas de cerdo deben estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal  mínimo por lo menos con el nivel de sal  mínimo necesario, antes de someterse a la acción del necesario, antes de someterse a la acción del humo. humo.

También a las carnes ahumadas se les  debe También a las carnes ahumadas se les  debe eliminar la humedad superficial para eliminar la humedad superficial para introducirlas en el ahumador. introducirlas en el ahumador.

En el área del ahumador se disponen las carnes  En el área del ahumador se disponen las carnes  colgadas de tal manera que no se junten para colgadas de tal manera que no se junten para permitir que el humo se impregne por todos los permitir que el humo se impregne por todos los lados, dejando que el calor o el aire caliente lados, dejando que el calor o el aire caliente sequen  la superficie de las carnes. Dentro del sequen  la superficie de las carnes. Dentro del ahumador las carnes permanecen de 6  a 8 horas ahumador las carnes permanecen de 6  a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.para obtener un buen producto ahumado.

ANEXOANEXO

La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cápsulas para medicamentos.

La sangre del cerdo se emplea en la fabricación de adhesivos para insecticidas y maderas.

De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricación de papel, guantes, zapatos, bolsas y artículos deportivos.

Del cerdo se obtiene la insulina, que se utiliza en el tratamiento de la diabetes.

La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboración de esmalte, vidrios, agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de agua

Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.

De los intestinos del cerdo se obtiene una sustancia llamada heparina, que sirve para evitar la formación de coágulos en la sangre.

Del corazón del cerdo se obtienen válvulas que se pueden poner en el corazón de los humanos.

La piel del cerdo, debidamente La piel del cerdo, debidamente tratada, debido a su semejanza con la tratada, debido a su semejanza con la piel humana, se emplea en el piel humana, se emplea en el tratamiento de quemaduras grandes tratamiento de quemaduras grandes en humanos y en heridas de piel en humanos y en heridas de piel grandes (injertos).grandes (injertos).

BIBLIOGRAFÍA:BIBLIOGRAFÍA: http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/

index.aspindex.asp httphttp://://www.aspecana.comwww.aspecana.com//espesp/ahumadores//ahumadores/index.phpindex.php httphttp://://es.wordpress.comes.wordpress.com//tagtag/productos-ahumados//productos-ahumados/ httphttp://://www.losnotrosahumadero.com.arwww.losnotrosahumadero.com.ar//products.htmproducts.htm http://www.ahumtec.com/es_ahumado-productos-http://www.ahumtec.com/es_ahumado-productos-

ahumados-ahumadas-pescado-carne.htmlahumados-ahumadas-pescado-carne.html http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://

www.guangolola.com/progcarne/images/www.guangolola.com/progcarne/images/ChuletadeCerdoAumada.JPG&imgrefurl=http://ChuletadeCerdoAumada.JPG&imgrefurl=http://www.guangolola.com/progcarne/www.guangolola.com/progcarne/productos.html&usg=__XmJ8P-Ib-yj5WagKBu-productos.html&usg=__XmJ8P-Ib-yj5WagKBu-POyJelE8=&h=587&w=671&sz=36&hl=es&start=8&um=POyJelE8=&h=587&w=671&sz=36&hl=es&start=8&um=1&tbnid=ISPHngVKvMhePM:&tbnh=121&tbnw=138&pre1&tbnid=ISPHngVKvMhePM:&tbnh=121&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3DCHULETA%2BAHUMADA%26umv=/images%3Fq%3DCHULETA%2BAHUMADA%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DX%3D1%26hl%3Des%26sa%3DX

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/alimentcui.htmhttp://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/alimentcui.htm