desarrollo de una bebida pulpa de plÁtano...
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UNIVERSIDAD GALILEO
Escuela Ciencias de la Salud
DESARROLLO DE UNA BEBIDA PULPA DE PLAacuteTANO
FORTIFICADO CON VITAMINA C
Hilda Amalia Larios
Previo a optar el grado acadeacutemico de
LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Guatemala junio 2012
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DESARROLLO DE UNA BEBIDA PULPA DE PLAacuteTANO
FORTIFICADO CON VITAMINA C
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DEDICATORIA
DIOS Por concederme sabiduriacutea para concluir mis estudios
universitarios
MIS PADRES Teresita y Pedro Larios por todo el apoyo incondicional y constante
consuelo y paciencia pero sobre todo el carintildeo que me han brindado
siempre Gracias por todos los sacrificios durante todo este tiempo
MIS HERMANOS Rosa Mariacutea Jennifer Byron y Walter Gracias por los constantes apoyo y
palabras de motivacioacuten para seguir adelante sobre todo para conseguir
mis objetivos
FAMILIA Mis abuelitos por su gran carintildeo tiacuteos tiacuteas y primos por su apoyo y carintildeo
Gracias tiacutea Sandra por todos sus consejos el apoyo incondicional que me
ha brindado desde siempre Por motivarme cada diacutea para que lograra miacute
objetivo
AMIGOS Personas cercanas a nuestra familia que me apoyaron y rezaron por
nosotros
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AGRADECIMIENTOS
Dejo constancia escrita de mi maacutes sincero agradecimiento a las personas e instituciones que
contribuyeron y colaboraron en el desarrollo de la presente tesis particularmente a
ASESOR
Doctor Rodolfo Soliacutes
Por su valiosa y permanente colaboracioacuten orientacioacuten y asesoriacutea profesional
para la realizacioacuten de la presente investigacioacuten
UNIVERSIDAD GALILEO
En particular a la Facultad de Ciencias de la Salud personal docente
Administrativo por los conocimientos adquiridos fortaleciendo mi formacioacuten
acadeacutemica y criterios profesionales
INDUSTRIAS ODI SOCIEDAD ANONIMA
Especialmente a Ing Joseacute Luis Paredes e Inga Mariacutea Joseacute de Paredes
para valiosa ayuda en la elaboracioacuten de este trabajo
MIS PADRINOS
Licda Flor de Mariacutea Padilla
Doctor Manuel Diez
Ingeniero Carlos Rafael Zelaya
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1 SUMARIO
En el presente trabajo se realizoacute una investigacioacuten para desarrollar una bebida fortificada
en la que se utilizaron puntas de plaacutetano rodajeado con 29 de soacutelidos solubles el cual se le
agregoacute mezcla de preservativos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) bisulfito de sodio como
antioxidante canela como saborizante y aacutecido ascoacuterbico
Se realizaron tres muestras de la bebida en las siguientes composiciones 18 28 y
38 de la pulpa de plaacutetano identificados como A B y C El producto final se le midioacute
paraacutemetros fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos con el objeto de evaluar los
cambios despueacutes de la pasteurizacioacuten durante 10 segundos a 90ordmC
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto de diez panelistas
utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron las siguientes muestra B fue
la mejor calificativa en segundo lugar muestra A y tercer lugar fue muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por medio de anaacutelisis estadiacutestico de
varianza y Rango Muacuteltiple de Duncan demostrando que no hubo diferencia significativa entre
cada una de las muestras como tampoco entre los panelistas
a) No hubo diferencia significativa entre muestras
b) No hubo diferencia significativa entre panelistas
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2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
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3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
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HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
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5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
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6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
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612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
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613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
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63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
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632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
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634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
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637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
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6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
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66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
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Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
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Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
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6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
2
DESARROLLO DE UNA BEBIDA PULPA DE PLAacuteTANO
FORTIFICADO CON VITAMINA C
3
DEDICATORIA
DIOS Por concederme sabiduriacutea para concluir mis estudios
universitarios
MIS PADRES Teresita y Pedro Larios por todo el apoyo incondicional y constante
consuelo y paciencia pero sobre todo el carintildeo que me han brindado
siempre Gracias por todos los sacrificios durante todo este tiempo
MIS HERMANOS Rosa Mariacutea Jennifer Byron y Walter Gracias por los constantes apoyo y
palabras de motivacioacuten para seguir adelante sobre todo para conseguir
mis objetivos
FAMILIA Mis abuelitos por su gran carintildeo tiacuteos tiacuteas y primos por su apoyo y carintildeo
Gracias tiacutea Sandra por todos sus consejos el apoyo incondicional que me
ha brindado desde siempre Por motivarme cada diacutea para que lograra miacute
objetivo
AMIGOS Personas cercanas a nuestra familia que me apoyaron y rezaron por
nosotros
4
AGRADECIMIENTOS
Dejo constancia escrita de mi maacutes sincero agradecimiento a las personas e instituciones que
contribuyeron y colaboraron en el desarrollo de la presente tesis particularmente a
ASESOR
Doctor Rodolfo Soliacutes
Por su valiosa y permanente colaboracioacuten orientacioacuten y asesoriacutea profesional
para la realizacioacuten de la presente investigacioacuten
UNIVERSIDAD GALILEO
En particular a la Facultad de Ciencias de la Salud personal docente
Administrativo por los conocimientos adquiridos fortaleciendo mi formacioacuten
acadeacutemica y criterios profesionales
INDUSTRIAS ODI SOCIEDAD ANONIMA
Especialmente a Ing Joseacute Luis Paredes e Inga Mariacutea Joseacute de Paredes
para valiosa ayuda en la elaboracioacuten de este trabajo
MIS PADRINOS
Licda Flor de Mariacutea Padilla
Doctor Manuel Diez
Ingeniero Carlos Rafael Zelaya
5
1 SUMARIO
En el presente trabajo se realizoacute una investigacioacuten para desarrollar una bebida fortificada
en la que se utilizaron puntas de plaacutetano rodajeado con 29 de soacutelidos solubles el cual se le
agregoacute mezcla de preservativos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) bisulfito de sodio como
antioxidante canela como saborizante y aacutecido ascoacuterbico
Se realizaron tres muestras de la bebida en las siguientes composiciones 18 28 y
38 de la pulpa de plaacutetano identificados como A B y C El producto final se le midioacute
paraacutemetros fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos con el objeto de evaluar los
cambios despueacutes de la pasteurizacioacuten durante 10 segundos a 90ordmC
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto de diez panelistas
utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron las siguientes muestra B fue
la mejor calificativa en segundo lugar muestra A y tercer lugar fue muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por medio de anaacutelisis estadiacutestico de
varianza y Rango Muacuteltiple de Duncan demostrando que no hubo diferencia significativa entre
cada una de las muestras como tampoco entre los panelistas
a) No hubo diferencia significativa entre muestras
b) No hubo diferencia significativa entre panelistas
6
2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
3
DEDICATORIA
DIOS Por concederme sabiduriacutea para concluir mis estudios
universitarios
MIS PADRES Teresita y Pedro Larios por todo el apoyo incondicional y constante
consuelo y paciencia pero sobre todo el carintildeo que me han brindado
siempre Gracias por todos los sacrificios durante todo este tiempo
MIS HERMANOS Rosa Mariacutea Jennifer Byron y Walter Gracias por los constantes apoyo y
palabras de motivacioacuten para seguir adelante sobre todo para conseguir
mis objetivos
FAMILIA Mis abuelitos por su gran carintildeo tiacuteos tiacuteas y primos por su apoyo y carintildeo
Gracias tiacutea Sandra por todos sus consejos el apoyo incondicional que me
ha brindado desde siempre Por motivarme cada diacutea para que lograra miacute
objetivo
AMIGOS Personas cercanas a nuestra familia que me apoyaron y rezaron por
nosotros
4
AGRADECIMIENTOS
Dejo constancia escrita de mi maacutes sincero agradecimiento a las personas e instituciones que
contribuyeron y colaboraron en el desarrollo de la presente tesis particularmente a
ASESOR
Doctor Rodolfo Soliacutes
Por su valiosa y permanente colaboracioacuten orientacioacuten y asesoriacutea profesional
para la realizacioacuten de la presente investigacioacuten
UNIVERSIDAD GALILEO
En particular a la Facultad de Ciencias de la Salud personal docente
Administrativo por los conocimientos adquiridos fortaleciendo mi formacioacuten
acadeacutemica y criterios profesionales
INDUSTRIAS ODI SOCIEDAD ANONIMA
Especialmente a Ing Joseacute Luis Paredes e Inga Mariacutea Joseacute de Paredes
para valiosa ayuda en la elaboracioacuten de este trabajo
MIS PADRINOS
Licda Flor de Mariacutea Padilla
Doctor Manuel Diez
Ingeniero Carlos Rafael Zelaya
5
1 SUMARIO
En el presente trabajo se realizoacute una investigacioacuten para desarrollar una bebida fortificada
en la que se utilizaron puntas de plaacutetano rodajeado con 29 de soacutelidos solubles el cual se le
agregoacute mezcla de preservativos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) bisulfito de sodio como
antioxidante canela como saborizante y aacutecido ascoacuterbico
Se realizaron tres muestras de la bebida en las siguientes composiciones 18 28 y
38 de la pulpa de plaacutetano identificados como A B y C El producto final se le midioacute
paraacutemetros fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos con el objeto de evaluar los
cambios despueacutes de la pasteurizacioacuten durante 10 segundos a 90ordmC
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto de diez panelistas
utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron las siguientes muestra B fue
la mejor calificativa en segundo lugar muestra A y tercer lugar fue muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por medio de anaacutelisis estadiacutestico de
varianza y Rango Muacuteltiple de Duncan demostrando que no hubo diferencia significativa entre
cada una de las muestras como tampoco entre los panelistas
a) No hubo diferencia significativa entre muestras
b) No hubo diferencia significativa entre panelistas
6
2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
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2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
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11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del 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lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
4
AGRADECIMIENTOS
Dejo constancia escrita de mi maacutes sincero agradecimiento a las personas e instituciones que
contribuyeron y colaboraron en el desarrollo de la presente tesis particularmente a
ASESOR
Doctor Rodolfo Soliacutes
Por su valiosa y permanente colaboracioacuten orientacioacuten y asesoriacutea profesional
para la realizacioacuten de la presente investigacioacuten
UNIVERSIDAD GALILEO
En particular a la Facultad de Ciencias de la Salud personal docente
Administrativo por los conocimientos adquiridos fortaleciendo mi formacioacuten
acadeacutemica y criterios profesionales
INDUSTRIAS ODI SOCIEDAD ANONIMA
Especialmente a Ing Joseacute Luis Paredes e Inga Mariacutea Joseacute de Paredes
para valiosa ayuda en la elaboracioacuten de este trabajo
MIS PADRINOS
Licda Flor de Mariacutea Padilla
Doctor Manuel Diez
Ingeniero Carlos Rafael Zelaya
5
1 SUMARIO
En el presente trabajo se realizoacute una investigacioacuten para desarrollar una bebida fortificada
en la que se utilizaron puntas de plaacutetano rodajeado con 29 de soacutelidos solubles el cual se le
agregoacute mezcla de preservativos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) bisulfito de sodio como
antioxidante canela como saborizante y aacutecido ascoacuterbico
Se realizaron tres muestras de la bebida en las siguientes composiciones 18 28 y
38 de la pulpa de plaacutetano identificados como A B y C El producto final se le midioacute
paraacutemetros fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos con el objeto de evaluar los
cambios despueacutes de la pasteurizacioacuten durante 10 segundos a 90ordmC
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto de diez panelistas
utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron las siguientes muestra B fue
la mejor calificativa en segundo lugar muestra A y tercer lugar fue muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por medio de anaacutelisis estadiacutestico de
varianza y Rango Muacuteltiple de Duncan demostrando que no hubo diferencia significativa entre
cada una de las muestras como tampoco entre los panelistas
a) No hubo diferencia significativa entre muestras
b) No hubo diferencia significativa entre panelistas
6
2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
5
1 SUMARIO
En el presente trabajo se realizoacute una investigacioacuten para desarrollar una bebida fortificada
en la que se utilizaron puntas de plaacutetano rodajeado con 29 de soacutelidos solubles el cual se le
agregoacute mezcla de preservativos (benzoato de sodio y sorbato de potasio) bisulfito de sodio como
antioxidante canela como saborizante y aacutecido ascoacuterbico
Se realizaron tres muestras de la bebida en las siguientes composiciones 18 28 y
38 de la pulpa de plaacutetano identificados como A B y C El producto final se le midioacute
paraacutemetros fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y organoleacutepticos con el objeto de evaluar los
cambios despueacutes de la pasteurizacioacuten durante 10 segundos a 90ordmC
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto de diez panelistas
utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron las siguientes muestra B fue
la mejor calificativa en segundo lugar muestra A y tercer lugar fue muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por medio de anaacutelisis estadiacutestico de
varianza y Rango Muacuteltiple de Duncan demostrando que no hubo diferencia significativa entre
cada una de las muestras como tampoco entre los panelistas
a) No hubo diferencia significativa entre muestras
b) No hubo diferencia significativa entre panelistas
6
2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
6
2 INTRODUCCION Y PROPOSITO
El presente informe contiene el desarrollo de una bebida nutritiva fortificada con vitamina
C utilizando como base el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano que son desechadas para
fritura
Debido a su aportacioacuten nutricional es una fuente principal para establecer el porcentaje
adecuado de la pulpa de las puntas de plaacutetano dentro de la formulacioacuten de la bebida
Se realizoacute el anaacutelisis de los en diferentes porcentajes de pulpa de plaacutetano maduro con
grado de madurez 29 de solidos solubles A demaacutes se estudioacute las normas y facilidad de
existencia de dicho producto en mercado local
Tambieacuten se determinoacute el contenido de ingredientes para ser utilizados en la formulacioacuten
esto fue establecido de acuerdo con la facilidad de abastecimiento de la empresa interesada en
el proyecto
Luego de establecer el porcentaje de pulpa de plaacutetano maacutes adecuado para la
formulacioacuten se establecieron los paraacutemetros de calidad con base en los resultados de perfil
fisicoquiacutemico microbioloacutegico organoleacuteptico de la bebida formulada para ser consumida en
forma caliente
Para ello se realizaron muestras de preparacioacuten y mezclado correcto de ingredientes y se
determinaron las variables de control en el proceso de formulacioacuten de la bebida
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
7
3 OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una bebida fortificada con los beneficios nutricionales que aporta el plaacutetano
Musa paradisiacuteaca al organismo humano adicionaacutendole vitamina C para su fortificacioacuten
ESPECIFICOS
1 Investigar las diferentes caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas y sensoriales de las
puntas de plaacutetano desechadas como principal materia prima
2 Determinar el valor nutritivo de la bebida formulada con puntas de plaacutetano cortado
3 Establecer los componentes nutricionales de la bebida
4 Determinar el proceso adecuado de formulacioacuten de la bebida nutritiva y
sus principales variables de operacioacuten
5 Verificar los procesos de preparacioacuten de materia prima para el mejor
aprovechamiento de la fruta
6 Orientar e informar sobre el aprovechamiento de las puntas de plaacutetano
para la formulacioacuten de una bebida nutritiva
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
8
HIPOacuteTESIS PRINCIPAL
Si es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
HIPOacuteTESIS NULA
No es posible desarrollar una bebida de consumo humano y nutritivo utilizando un alto
porcentaje de pulpa de puntas plaacutetanos pelados y cortados para el mejor aprovechamiento del
mismo
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
9
5 DISENtildeO EXPERIMENTAL
En el trabajo experimental se realizoacute con el meacutetodo de bloque al azar Como materia
prima se utilizoacute puntas de plaacutetano azuacutecar agua y aditivos Las puntas de plaacutetanos se cocinaron
luego se licuaron para convertir la pulpa en pureacute adicioacuten de los aditivos pasteurizacioacuten
envasado sellado y finalmente la realizacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos microbioloacutegicos y
sensoriales por el meacutetodo de la escala hedoacutenica
Se hizo el anaacutelisis estadiacutestico empleando el meacutetodo de varianza y prueba de Rango
Muacuteltiple de Duncan
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
10
6 REVISION LITERARIA
61 El Plaacutetano
El plaacutetano es una hierba de gran talla que es cultivada en regiones bajas y huacutemedas de
los paiacuteses tropicales Generalmente mide en promedio 4 m de altura pero hay ejemplares que
alcanzan mayores dimensiones Su raiacutez fibrosa se origina de un tallo subterraacuteneo en rizoma del
cual nace un tallo corto y tuberoso que produce hojas alternas muy grandes provistas de un
robusto peciacuteolo (1)
Los frutos que son comuacutenmente llamados plaacutetanos son bayas ricas en almidoacuten y otros
gluacutecidos se situacutean alrededor del eje floral formando un doble anillo transversal denominados
―manos la unioacuten de las manos forma un agrupamiento conocido como penca Cada penca
contiene alrededor de 60 a 80 frutos los cuales tardan en madurar cerca de tres meses desde el
momento de la floracioacuten Las pencas de los plaacutetanos se cortan con los frutos verdes los cuales
completan posteriormente su maduracioacuten (1)
La especie Musa paradisiacuteaca comprende al plaacutetano macho o largo El plaacutetano macho
pertenece a la misma especie del plaacutetano comuacuten es el plaacutetano verde o para cocer que se cultiva
como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical su especie es Musa paradisiaca y
pertenece a la familia de las Musaacuteceos su origen es asiaacutetico y se cultiva en todas las regiones
tropicales y subtropicales de Ameacuterica (1)
Pudricioacuten tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot) Es causado por Verticillium theobromae yo
Trachysphaera fructigena La porcioacuten podrida del fruto se seca y tiende a adherirse a las frutas
(tiene apariencia similar a la ceniza de un cigarro) (8)
FIGURA 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
11
612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacutea
La punta del cigarro empezaba durante la eacutepoca lluviosa virtualmente desapareciendo en
la eacutepoca seca Maacutes tarde una correlacioacuten directa fue mostrada entre la lluvia incidencia de la
plaga en los cultivos en Cavendish (1)
Esporas de El hongo crece mejor en cultivos a 24ordm C En experimentos avanzados
siacutentomas aparecieron en fruta verde y lastimada despueacutes de 5 - 7 diacuteas de incubacioacuten en 18 ndash
24ordm C (2) Lo podrido del cigarro causado por V theobromae puede llevar a la cosecha
prematura de la fruta (5)
La enfermedad no tiene la apariencia grisaacutecea asociada con lo podrido del cigarro y
raramente afecta maacutes de la tercera parte del dedo es a menudo asociado con una lesioacuten como
quemadura solar Deighthoniella torulosa Ellis es el agente responsable para la plaga de
manchas generalmente aislado del banano con la enfermedad de la punta negra (5)
Sin embargo Verticillium teobromae y Fusarium monoliforme Tambieacuten ha sido aislado de
lesiones de punta de cigarro ambos son patogeacutenicos del plaacutetano y el banano Verticillium
teobromae es la causa principal de la punta del cigarro y F moniliforme causa una pudricioacuten
menor cafeacute obscura de la pulpa verde en Israel conocida como la plaga del corazoacuten negro la
cual puede tambieacuten inducir a la maduracioacuten prematura (5)
Todos los hongos implicados son comunes saprofitos de la muerte de la flor
Deighthoniella esta enfermedad progresa maacutes raacutepidamente en la caacutescara que en la pulpa el
ennegrecimiento es precedido por un margen como de agua estrecho y cafeacute que forma una liacutenea
en forma de marcacioacuten entre tejidos saludables e infectados La conidia es fuertemente
expulsada en masa y cada picnidio llega a ser coronado por una pequentildea masa de polvo blanco
la cual es una caracteriacutestica de la enfermedad(5)
El geacutenero Fusarium sobrevive en el suelo o en rastrojos de cultivo principalmente como
clamidospora pudiendo sobrevivir en el suelo por maacutes de 10 antildeos Es diseminado a traveacutes del
movimiento de suelo o rastrojos contaminados por el agua viento o las personas Cuando las
condiciones son favorables el hongo germina y es favorecido por heridas (4)
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
12
613 Estrategias de control
Minimizar los golpes al fruto raacutepido enfriamiento a 12degC (54degF) sanidad adecuada de las
instalaciones para el manejo tratamientos con agua caliente [por ejemplo 5 minutos en agua a
50degC (122degF)] yo tratamientos fungicidas para controlar la pudricioacuten de la corona (4)
62 Productos climateacutericos y no climateacutericos
621 Climaterio
En los productos perecederos el climaterio no es otra cosa que el aumento significativo
de la capacidad respiratoria asociada a la etapa final de maduracioacuten y muerte del producto
Significa entonces que un producto es climateacuterico cuando puede continuar su proceso de
maduracioacuten despueacutes de haber sido recolectado
Para el caso particular de los plaacutetanos eacutestos pueden ser cosechados y manipulados en la
fase pre climateacuterica cuando la fruta estaacute fisioloacutegicamente madura ―hecha para luego ser
madurados en cavas de maduracioacuten preservando sus caracteriacutesticas de calidad hasta el
consumidor final Su forma tamantildeo y color dependen de cada variedad (5)
622 No climaterio
Se refiere a los productos que una vez son cosechados no muestran continuidad en su
proceso de maduracioacuten todo lo contrario su tasa respiratoria se hace mucho maacutes lenta debido a
los microorganismos que afectan significativamente la fruta hasta llevarla a su descomposicioacuten
total Son considerados productos no climateacutericos las fresas uvas cerezas moras pepinos
pimentones naranjas limones limas pintildeas entre otros (5)
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
13
63 Plantacioacuten y Cosecha
La cosecha de la fruta se inicia despueacutes de 11 y 12 meses de sembrada la plantacioacuten
extendieacutendose durante todo el antildeo La determinacioacuten del punto de corte es muy importante
debido a que la fruta se suministra al mercado en estado verde Un buen indicio de que la fruta
se encuentra al punto de corte es cuando los racimos se miran bien desarrollados y las aristas de
la fruta hayan casi desaparecido (2)
Una vez separado el racimo del resto de la planta este debe de manipularse con cuidado
evitando los dantildeos mecaacutenicos que reducen su valor comercial Los vehiacuteculos deben de ser
embalados para el transporte (2)
La cosecha se realiza a los tres meses luego de de la paricioacuten en algunas eacutepocas del antildeo
se puede empezar a calibrar fruta desde los 56 diacuteas (julio agosto y septiembre) Pero la matriz
maacutes comuacuten es barrer a 84 diacuteas calibrar 77 y 70 diacuteas (2)
631 Caracteriacutesticas de la finca
Extensioacuten La finca es de una caballeriacutea y se encuentra dividida por caminos centrales que
favorecen la forma de cosecha (2)
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
14
632 Proteccioacuten del racimo (Bolsas plaacutesticas)
El racimo de plaacutetanos se tapa con bolsas plaacutestico de color celeste con agujeros Dicho
plaacutestico se utiliza para prevenir el ataque de los insectos ya que contiene un insecticida a base
de clorotalonil Para que el plaacutetano venga maacutes limpio y evitar que el sol queme el plaacutetano
inmaduro Las bolsas se colocan cuando la tercera rama de la penca muestra ya los plaacutetanos (2)
Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
633 Controles para la cosecha
El control principal que llevan para la cosecha es el colocar una cinta de un color
especiacutefico cuando empiezan a salir los plaacutetanos para conocer el tiempo para la cosecha (2)
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
15
634 control del marcado
El color identifica la semana de cosecha o el orden consecutivo de cosecha Los colores que se
utilizan son los siguientes (2)
Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
635 Descripcioacuten del marcado y cosecha
La cinta se coloca en el momento que estaacuten saliendo los plaacutetanos y cuando se cosechan
los plaacutetanos de este color de cinta ya estaacuten naciendo otros que se les coloca el mismo color de
cinta para continuar con el ciclo La cosecha comienza a los 65 diacuteas de haber nacido los
plaacutetanos se sigue cortando a los 77 diacuteas y se termina de cortar o se da lo que se conoce como
barrida a los 85 diacuteas Entonces el ciclo comienza de nuevo Se lleva un sistema de registro de las
cintas del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta Registro de las cintas
del plaacutetano para saber cuaacutendo se debe de cortar o colocar una cinta (2)
636 Cosecha
Cuando el plaacutetano es cortado se coloca el racimo de plaacutetanos a la orilla de la carretera
para que posteriormente sea recogido en un pick-up y sea llevado al casco de la finca
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de 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Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
16
637 Centro de acopio
Despueacutes de haber recolectado todos los racimos de plaacutetano en la finca y de haberlos
llevado al casco de la finca se quita el plaacutestico protector y se procede a desmanar los racimos de
plaacutetano (2)
638 Pila para lavado
En esta pila es donde los plaacutetanos son lavados y desinfectados en una solucioacuten de cloro
en donde posteriormente son seleccionados en base a su tamantildeo Para la seleccioacuten se colocan
en mesas donde se separan de acuerdo al tamantildeo en grande mediano y pequentildeo (2)
Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
639 Encajado
El plaacutetano verde despueacutes de ser desmanado y lavado es encajado en cajas plaacutesticas con
45 plaacutetanos cada caja Se colocan las cajas de plaacutetano en el camioacuten Se descarga en la bodega
de maduracioacuten (2)
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
17
6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacuten
El plaacutetano despueacutes de que es encajado es trasladado de la finca la bodega de
maduracioacuten del plaacutetano El camioacuten transporta semanalmente desde la finca a la bodega de
maduracioacuten 250 cajas de 45 plaacutetanos cada una (2)
64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetano
La composicioacuten quiacutemica del plaacutetano en estado inmaduro (verde) estaacute conformado de 70-
74 de humedad 1 de proteiacutena 03-05 de grasa 20- 30 de carbohidratos totales 05
de fibra bruta 3-5 de fibra dietariacutea y 1 de cenizas alcanzando un contenido energeacutetico de
4 Kcalg aproximadamente (1)
El polisacaacuterido predominante en el plaacutetano es el almidoacuten que en la fruta madura es
reemplazado en gran parte por sacarosa glucosa y fructosa Este polisacaacuterido es probablemente
el maacutes abundante e importante desde el punto de vista comercial Se encuentra en los cereales
los tubeacuterculos y en algunas frutas como carbohidrato de reserva energeacutetica y su concentracioacuten
variacutea con el estado de madurez (1)
El caso del plaacutetano es muy indicativo en este sentido ya que en estado verde o inmaduro
el almidoacuten constituye la mayor fraccioacuten de los hidratos de carbono porque los azuacutecares estaacuten
presentes en la fruta verde soacutelo en cantidades muy pequentildeas promediando alrededor del 1-2
de la pulpa tierna aumentando a 15- 20 en la madurez (1)
65 Principales fuentes de rechazo de la fruta
En el momento de entrar la fruta a la planta empacadora es analizada para determinar de
acuerdo a los dantildeos observados si todo el racimo es rechazado o parte de eacutel Entre las causas
maacutes comunes estaacuten
Racimos con dedos maduros (desde uno por racimo)
Racimos con dedos arrancados
Racimos con cinta dudosa
Racimos con 1 oacute maacutes dedos con punta de cigarro ( Cigar End Verticillium theobromae)
(1)
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
18
66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
661 Iacutendices de madurez
La madurez fisioloacutegica puede verse por el grado de angularidad de los frutos (dedos) Los
plaacutetanos se cosechan verde-maduros (madurez fisioloacutegica) pueden estar o no estar con madurez
de consumo al llegar a los mercados de destino ya que los plaacutetanos se pueden consumir en
estado verde-maduro o cuando estaacuten completamente amarillos (8)
Tabla de Maduracioacuten No1
1
COMPLETAMENTE VERDE Color normal al arribo Temperatura 14degC - 16degC
2
VERDE CLARO Primer cambio de color Indica que el proceso de maduracioacuten ya se inicioacute
3
VERDE CLARO CON AMARILLO Cambio pronunciado de color Listo para enviar al detallista en estaciones de clima templado La maduracioacuten se encuentra en pleno proceso Temperatura maacutexima 14ordmC
4
AMARILLO CON VERDE Color recomendado para despacho el Detallista Temperatura 14ordmC
5
AMARILLO CON PUNTAS VERDES Color ideal para colocar en los exhibidores de los detallistas En este grado la fruta debe mantenerse a 12ordmC A mayor temperatura la fruta madura maacutes raacutepidamente
6
TOTALMENTE AMARILLO Apto para venta y consumo La fruta tiene firmeza con buen sabor Maneacutejese con cuidado Exhiacutebanse en mesas con una base suave
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
19
Antes de la maduracioacuten se realiza un control estricto de los plaacutetanos desde el punto de
vista de la maduracioacuten de posibles deterioros mecaacutenicos y bioloacutegicos humedad y paraacutemetros de
temperatura De esta forma se limita la maduracioacuten de aquellos plaacutetanos que no responden a los
requerimientos del cliente y por tanto a la expedicioacuten de mercanciacutea no deseada (8)
Tras el proceso de maduracioacuten que dura entre 4 y 6 semanas realizamos otro control
cualitativo de los plaacutetanos antes de la expedicioacuten de forma que respondan a los requerimientos
de maduracioacuten y calidad de los diferentes clientes Los empleados de cada centro de maduracioacuten
se ocupan de controlar estos paraacutemetros (8)
662 Maduracioacuten con Etileno
Para la maduracioacuten del plaacutetano se colocan las cajas con plaacutetano verde en una bodega
aislada para maduracioacuten aquiacute se colocan 125 cajas distribuidas en dos filas a lo largo del furgoacuten
en el cual se deja un pasillo en el centro para colocar el carburo el cual al generar el etileno
provoca que el almidoacuten que contiene el plaacutetano se transforme en azuacutecar y asiacute inicia el proceso de
maduracioacuten Dicho pasillo tiene la finalidad de permitir la distribucioacuten uniforme del etileno para
una maduracioacuten uniforme (8)
El etileno es llamado la hormona de las plantas ya que inicia el proceso de la maduracioacuten
La aplicacioacuten de etileno en pequentildeas concentraciones estimula la actividad respiratoria induce la
maduracioacuten comienza el pico climateacuterico y estimula su propia biosiacutentesis (8)
El cuarto permanece cerrado durante 36 horas tiempo en el cual el plaacutetano inicia su
proceso de maduracioacuten (8)
Transcurridas las 36 horas se abre el furgoacuten y el plaacutetano es dejado a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 diacuteas periodo en el cual el plaacutetano alcanza el grado (7) de madurez
necesario para poder ser procesado
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
20
Cambios de color El etileno promueve la degradacioacuten de la clorofila durante la
maduracioacuten favoreciendo los cambios de color Al perderse la clorofila aparecen otros pigmentos
cambiando el color de verde a amarillo
Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
663 Iacutendices de Calidad
Tamantildeo de los frutos (la miacutenima longitud es 22 cm = 9 pulgadas)
Ausencia de dantildeos mecaacutenicos cicatrices dantildeo por insectos enfermedades y
residuos quiacutemicos (8)
664 Anaacutelisis de laboratorio
El laboratorio se encuentra equipado para realizar los anaacutelisis necesarios como son
determinacioacuten de Grados Brix (29-32) y acidez (8)
665 Temperatura Oacuteptima
a) 72-10degC (45-50degF) por 7 diacuteas
b) 10-12degC (50-54degF) por maacutes de 7 diacuteas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
21
666 Humedad Relativa Oacuteptima
90 ndash 95
667 Respiracioacuten
Tabla No 2 Respiracioacuten
Temperatura ml CO2 kgmiddothr12
72deg C (45deg F) 3-21
10deg C (50deg F) 2-15
125deg C (50deg F) 6-15
14deg C (572deg F) 8-12
20deg C (68deg F) 7-107 1 Para calcular el calor producido multiplique los mL CO2 kghr por 440 para obtener Btutondiacutea o por 122 para obtener kcalton meacutetricadiacutea 2 El liacutemite inferior corresponde a los plaacutetanos verde-maduros y el liacutemite superior corresponde a los plaacutetanos que se encuentran en
madurez de consumo (8) Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten
de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin cobertura plaacutestica
Tradicionalmente
668 Produccioacuten de Etileno
Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
Temperatura μL C2H4 kghr1
72deg C (45deg F) 001 mdash 005
10deg C (50deg F) 001 mdash 026
125deg C (50deg F) 001 mdash 011
14deg C (572deg F) 001mdash 012
20deg C (68deg F) 7 001 mdash 258 1 El liacutemite inferior corresponde a bananas verde-maduro y el liacutemite superior corresponde a bananas que se encuentran en madurez de consumo (8)
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
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8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
22
669 Respuesta a etileno
El etileno estimula la maduracioacuten de los plaacutetanos Por lo tanto se debe evitar dejar los
plaacutetanos expuestos a etileno cuando eacutestos se comercializan verde-maduros Los plaacutetanos que se
comercializan con madurez de consumo deben madurarse con las bananas (tratar con 100-150
ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20degC = 59-68degF y 90-95 de humedad relativa) (8)
Figura No8 Grado 8 de maduracioacuten
6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)
1 AC oacuteptima 2 O2 y 5-10 CO2
2 La AC retrasa la madurez de consumo reduce la respiracioacuten y la produccioacuten de etileno y
mantiene la apariencia de los frutos
3 La AC puede disminuir la incidencia de vetas pardo oscuro en el tejido subepideacutermico en
temperaturas circunstancialmente bajas (8)
6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicos
Dantildeo por friacuteo
Los siacutentomas incluyen oscurecimiento de la piel piel opaca o con decoloracioacuten grisaacutecea
tejido subepidermal con vetas de color pardo oscuro maduracioacuten anormal (posiblemente
madurez acelerada) y en casos severos problemas para madurar El dantildeo por friacuteo es causado
por dejar los plaacutetanos expuestos a temperaturas inferiores a o igual a 72degC (45degF) por 7 o maacutes
diacuteas dependiendo del cultivar grado de madurez y temperatura Los frutos con dantildeo por friacuteo son
maacutes susceptibles a dantildeos mecaacutenicos y a pudriciones durante la postcosecha
Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
7
AMARILLO CON PUNTAS CAFEacute Completamente Maduro con mejor sabor y mayor valor nutritivo
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
23
6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzado
1 Retarda el deterioro natural de la fruta que comienza despueacutes de la cosecha
2 Reduce la reproduccioacuten de organismos
3 Garantiza la temperatura y humedad relativa requerida reduciendo el envejecimiento de la
fruta por falta de humedad
4 Enfriacutea la fruta en un corto periodo de tiempo lo que permite embarcarla en menor tiempo
5 Proceso clave si se desea hacer llegar la fruta a clientes distantes oacute para mercados de
exportacioacuten
6 Permite la maduracioacuten de la fruta a un nivel oacuteptimo que garantice que llegaraacute al
consumidor en su maacutexima calidad (8)
67 Magnesio
Funciones el magnesio actuacutea como cofactor de numerosas enzimas intracelulares
participando en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de los hidratos de carbono (3)
68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbico
Funciones las funciones de la vitamina C estaacuten basadas en sus propiedades de oxidacioacuten
reduccioacuten y forma parte de numerosas reacciones enzimaacuteticas Se considera un nutriente
antioxidante Fuentes dieteacuteticas naturales frutas ciacutetricas fresas frambuesas patatas tomates
pimientos y otras hortalizas (3)
69 El dulzor
El sabor dulce es una sensacioacuten quiacutemica con cierta dificultad para definir los
componentes del mismo La fuente de energiacutea (estimulo responsable) que inicia la sensacioacuten no
se conoce totalmente Por lo anterior la definicioacuten que puede darse es simplemente que el sabor
dulce es una proposicioacuten fundamental demostrable (6)
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
24
610 Sustancias conservadoras
Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almaceacuten de los alimentos protegieacutendolos
del deterioro ocasionado por microorganismos sustancias conservadoras conservadores
antimicrobianos agentes antimicoacuteticos agentes de control de bacterioacutefagos agentes
fungistaacuteticos agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos sinergitas antimicrobianos
(6)
611 Benzoato
Son las sales del aacutecido benzoacuteico se encuentran naturalmente en araacutendanos ciruela pasa
clavo y canela El pH oacuteptimo para tener actividad antimicrobiana es de 25 a 40 Su uso se
orienta los alimentos aacutecidos como jugos encurtidos cerezas margarinas aderezos entre otros
(3)
612 Sorbato
Pertenecen a los aacutecidos grasos monocarboxiacutelicos siendo el aacutecido y la sal de potasio los
maacutes usados El aacutecido es ligeramente maacutes soluble que la sal de potasio (139 g100 ml) su uso fue
patentado en 1945 para ser aplicado como fungicida en alimentos y empaques
Se han usado por tradicioacuten contra levaduras y hongos pero tambieacuten pueden ser usados
para controlar Clostridium botullium Stafilococcus aureus y Salmonella recomendando una
concentracioacuten del 02 (3)
6121 Sorbato de potasio sustancias conservadoras (7)
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
25
613 Aacutecidos
Los aacutecidos cumplen un gran nuacutemero de funciones cuando se antildeaden a los alimentos
entre los que destacan las siguientes conservador pues evita el crecimiento microbiano
saborizante porque produce o intensifica las notas deseada La seleccioacuten de un aacutecido estaacute
determinada por varios factores como la solubilidad y la compatibilidad con los otros
constituyentes de los alimentos El aacutecido ciacutetrico es uno de los aditivos maacutes utilizados por la
industria alimentaria Se obtiene por fermentacioacuten de distintas materia primas (7)
614 Bisulfito de potasio
Antioxidante sustancias conservadas (3)
615 Materiales de empaque
6151 Materiales plaacutesticos
Los poliacutemeros maacutes utilizados son Polietileno polipropileno poliestireno y cloruro de
polivinilo Estos tienen la propiedad de formar una barrera de baja penetracioacuten de oxiacutegeno y un
costo bajo Mejores barreras plaacutesticas de oxiacutegeno se forman con cloruro de polivinilideno y co-
poliacutemero de alcohol de vinil-etileno pero de mayor costo (10)
6152 Peliacuteculas flexibles
Tienen las siguientes propiedades un costo relativamente bajo Buenas propiedades de
barrera contra humedad y gases Presentan buenos sellos para prevenir fugas de su contenido
Tienen una resistencia a la humedad y al secamiento Son faacutecilmente manejables para el
fabricante el vendedor y el consumidor Tienen poco peso Pueden tomar la forma del alimento
y ocupan poco espacio durante el almacenamiento y distribucioacuten
a) Polipropileno
Es una peliacutecula clara con alta resistencia y tiene alta resistencia a la ponchadura Es
moderadamente permeable a la humedad gases y olores y no es afectada por los cambios en
humedad Se estira menos que el polietileno
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
26
c) Polietileno
El de baja densidad es sellable por calor es inerte libre de olor y se encoge cuando es
calentado Es una buena barrera para la humedad pero tiene una alta relativa permeabilidad de
gases Muy sensible a los aceites y una mala resistencia a los olores Este es la peliacutecula menos
cara y es la que estaacute difundida maacutes ampliamente
El polietileno es el poliacutemero maacutes usado en empaque de alimentos Existen dos tipos De
baja densidad y de alta densidad El de alta densidad es maacutes duro menos transparente y es
resistente a los aceites y grasas y maacutes resistente a la transmisioacuten de gas o vapor El de baja
densidad es maacutes transparente y maacutes suave El polipropileno se usa tambieacuten en el empaque y
envase de alimentos y cierres (10)
616 Vida uacutetil de un producto empacado
Este periacuteodo en el que el producto empacado mantiene una calidad aceptable para su
mercadeo bajo condiciones especiacuteficas de almacenamiento Los factores de eacuteste son los
siguientes Calidad inicial del producto alimenticio cantidad de cambio de calidad que puede ser
permitida condiciones ambientales propiedades de barrera del material de empaque
compatibilidad entre el producto alimenticio y el empaque (10)
617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetil
Se requiere la siguiente informacioacuten Estabilidad del producto alimenticio y las condiciones
oacuteptimas para su almacenamiento condiciones de su ambiente externo al que el empaque estaraacute
expuesto tamantildeo del empaque clase del empaque y espesor del material de empaque que
puede mantener un ambiente interno en condiciones oacuteptimas la distribucioacuten y mercadeo con sus
requerimientos (10)
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
27
7 MATERIALES Y METODOS
El desarrollo y las pruebas del estudio se realizaron en las instalaciones de una empresa
que se dedica a la elaboracioacuten de diferentes tipos productos alimenticios para el consumo
humano
71 Materia primas
1) Puntas de plaacutetano pelado
2) Azuacutecar
3) Agua
4) Canela en polvo
5) Bisulfito
6) Benzoato de sodio
7) Sorbato de potasio
8) Aacutecido ascoacuterbico
72 Equipo utilizado
1) Tabla
2) Cuchillo
3) Mesa
4) Regla
5) Olla
6) Licuadora
7) Estufa eleacutectrica
8) Paleta de plaacutestico
9) Termoacutemetro
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
28
73 Equipo de Laboratorio
a) Refractoacutemetro digital
b) pH-metro
c) viscosiacutemetro
d) Pipetas seroloacutegicas
e) Erlenmayer
f) Tubos de ensayo
g) Incubadora
h) Autoclave
i) Termoacutemetro
j) Cronometro
k) Pizeta
l) Balanza
m) Mechero
n) Beacker
o) Papel absorbente
p) Electrodo
74 Metodologiacutea
Determinacioacuten de soacutelidos solubles se realizo por medio del meacutetodo 9321290 de la
AOAC
Determinacioacuten de pH Seguacuten meacutetodo 9811290 de la AOAC
Determinacioacuten de la viscosidad Seguacuten el meacutetodo de la AOAC Official
Methods of the AOAC 14th ed 1984 Apparent viscosity
Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegico Seguacuten la AOAC Internacional y el Manual de Anaacutelisis Bacterioloacutegico (BAM) de la FDA
Determinacioacuten de anaacutelisis sensorial el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
29
75 Pasteurizacioacuten
Al iniciar el proceso de pasteurizacioacuten se eleva la temperatura del producto gradualmente
de tal forma que el producto sufran la menor peacuterdida posible de las vitaminas y minerales y al
mismo tiempo se reduzcan lo maacutes posibles los agentes degradantes de los mismo (10)
76 Envasado y Sellado
El proceso se realiza a menos de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica Se
empaca en bolsas de polietileno como empaque primario con una presentacioacuten de 2 kilos
77 Almacenado
El producto debe mantenerse almacenado a una temperatura de congelacioacuten de
-20 2C Mantener refrigerado luego de abrirlo Evitar cambios en la temperatura Con una
vida de anaquel de dos meses
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
30
8 PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
El experimento consistioacute en ocho etapas
1 Pesado pelado separacioacuten de todo el plaacutetano con defectos o muy maduro colocar en
recipientes limpios cortar en tamantildeos de 1 a 15 cm de grosos y largos de 5 cm
2 Cocer plaacutetano y agregar el azuacutecar y 70 del agua seguacuten foacutermula A una temperatura de
85ordmC con un tiempo de 10 minutos
3 Licuar la mezcla anterior para convertir la pulpa en pureacute
4 Adicionar el resto de agua pendiente variable y los aditivos descritos seguacuten foacutermula de
las muestras
5 Pasteurizarlo a 90ordmC durante 10 segundos
6 Despueacutes de transcurrido la pasteurizacioacuten tomar una pequentildea muestra para realizarle los
anaacutelisis correspondientes en el laboratorio de control de calidad solidos solubles pH y
viscosidad a una temperatura de 20ordmC
7 Empacar el producto en bolsas de polietileno de alta densidad con peso de 2 kilos a una
temperatura no menor de 90ordmC para evitar contaminacioacuten microbioloacutegica del producto
8 Realizar el anaacutelisis sensorial
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
31
9 FORMULACION DE LAS MUESTRAS
Tabla No4
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 2800
2 Azuacutecar Edulcorante 12372
3 Agua Ingrediente primario 59374
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099 Totales 10000
Tabla No5
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 180
2 Azuacutecar Edulcorante 19255
3 Agua Ingrediente primario 6300
4 Canela en polvo Saborizante 0322
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Tabla No6
Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
No Materia prima Funcioacuten
1 Puntas de plaacutetano pelado Producto base 3800
2 Azuacutecar Edulcorante 153726
3 Agua Ingrediente primario 463726
4 Canela en polvo Saborizante 020
5 Sorbato de potasio Preservante 002
6 Benzoato de sodio Preservante 0015
7 Bisulfito Anti-oxidante 00099
8 Aacutecido ascoacuterbico Vitamina C 00099
Totales 10000
Despueacutes de la mezcla y preparacioacuten de las muestras se les realizaron los siguientes
anaacutelisis soacutelidos solubles viscosidad pH anaacutelisis organoleacuteptico y anaacutelisis microbioloacutegicos
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
32
91 Diagrama de flujo cualitativo
Plaacutetano
Pelar
Cortar
Cocer
Licuar
Homogenizar
Pasteurizar
Envasar y sellar
Congelar
Bebida de plaacutetano
fortificado con Vitamina
C
Plaacutetano azuacutecar y
agua
Adicionar
aditivos
90ordmC10
segundos
-20ordmC
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
33
Anaacutelisis sensorial de las bebidas
Se realizoacute una evaluacioacuten sensorial utilizando el meacutetodo Escala Hedoacutenica Para realizar el
anaacutelisis participaron 10 panelistas entrenados a cada uno se les dio a degustar tres muestras
seguacuten las formulaciones de inciso (9)
Investigacioacuten vida uacutetil
Se realizoacute el estudio de anaquel por medio anaacutelisis microbioloacutegico Para determinar tiempo
de vida uacutetil a temperaturas de congelacioacuten (-20ordmC)
Pruebas Microbioloacutegicas
Se realizoacute anaacutelisis microbioloacutegico para determinar presencia de microorganismos
patoacutegenos por ser considerados como de mayor importancia en el control de calidad de un
producto alimenticio
Control del proceso
Se realizoacute un diagrama de proceso para la preparacioacuten de la bebida fortificada y se
efectuoacute el procedimiento descrito en la elaboracioacuten de las muestras seguacuten las formulaciones Se
ejecutoacute la interpretacioacuten de anaacutelisis fisicoquiacutemicos y organoleacutepticos utilizando metodologiacutea
indicada en el protocolo de evaluacioacuten de los laboratorios de referencia
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
34
10 RESULTADOS
101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos
Tabla No7
Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra
Temperatura
ordmBrix
pH
Viscosidad
Bebida fortificada No1
20ordmC
16
432
600 Cp
Bebida fortificada No2
20ordmC 12 428 400 Cp
Bebida fortificada No3
20ordmC 20 434 1200Cp
102 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos y microbioloacutegicos
Tabla No8
Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
Muestra Recuento de
aerobios mesofilos Recuento Total
Coliformes Ecoli
Mohos y Levaduras
Bebida fortificada No1
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No2
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
Bebida fortificada No3
lt10 UFCg lt10 UFCg Negativo lt10 UFCg
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
35
103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en la fruta como
materia prima principal
Figura 10 Grafica de ordmBrix
104 Resultados del Anaacutelisis Sensorial
Tabla No9
Datos resultados de los panelistas
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
Se evaluaron las muestras de la bebida mediante un anaacutelisis sensorial por el meacutetodo de Escala
Hedoacutenica teniendo como resultado el ensayo a y b son los maacutes aceptados por el panel seguacuten el
anaacutelisis de varianza
284
286
288
29
292
294
296
298
30
302
7 8 9
Gra
do
s B
rix
Diacuteas de maduracioacuten
Grados Brix
Grados Brix
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
36
11 DISCUSION DE RESULTADOS
A Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebida
Como se puede notar en la Tabla No7 los grados ordmBrix de las foacutermulas
experimentales fueron de 12 16 y 20 Mientras que la materia prima principal
plaacutetano pelado (cruda) contiene un porcentaje de solidos solubles de 29 con grado de
maduracioacuten 7 Lo que indica que la utilizacioacuten de azuacutecar se disminuye una gran parte para
que el producto final sea de bajo costo Tambieacuten indica que este es un alimento de alta
humedad por lo tanto es susceptible a los microorganismos por lo que es importante
mantenerla bajo condiciones adecuadas de almacenamiento (congelado)
B Determinacioacuten de viscosidad y pH
Teniendo como resultado los siguientes paraacutemetros (ver tabla No 7) Las cuales
fueron la determinacioacuten de los soacutelidos solubles pH viscosidad evaluacioacuten de anaacutelisis
organoleacuteptico para la determinacioacuten del sabor y acidez deseado El objetivo de esta etapa
fue desarrollar una bebida con seguacuten las formulaciones Ver tablas (No 4 5 y 6)
C Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicos
Para realizar los ensayos fue importante analizar el producto para determinar su
vida uacutetil ver tabla No8 Seguacuten estos resultados el producto se encuentra en muy buenas
condiciones de inocuidad ya no hubo ninguacuten crecimiento microbioloacutegico
Esto indica que el aditivo puede llegar a tener una vida uacutetil de aproximadamente
dos meses en condiciones indicadas (congelado) ya que debido al proceso teacutermico a lo
que fue sometidos el producto 90ordmC y el almacenamiento a temperaturas de -20ordmC esto
disminuye el crecimiento de los microorganismos
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
37
D Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianza
Adicionalmente se realizoacute un anaacutelisis sensorial con el panel abierto con diez
panelistas utilizando el meacutetodo de la Escala Hedoacutenica Los resultados fueron la muestra
B fue la mejor calificativa en segundo lugar la muestra A y tercer lugar fue la muestra C
Las calificaciones de los panelistas fueron evaluadas por anaacutelisis estadiacutestico de varianza y
Rango Muacuteltiple de Duncan No hubo diferencia significativa entre muestras No hubo
diferencia significativa entre panelistas
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
E Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubles en los diferentes diacuteas de
maduracioacuten de la fruta
Dando como resultado que el grado maduracioacuten siete para el proceso de la bebida
y con 29 de soacutelidos solubles Ver figura 9 Debido a proceso de maduracioacuten aplicada
para la maduracioacuten de dicha fruta
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
50
LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
38
12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOS
PANELISTAS A B C TOTAL radic DEL TOTAL
1 2 1 1 4 16
2 1 1 1 3 9
3 1 2 2 5 25
4 1 1 2 4 16
5 2 1 2 5 25
6 1 1 1 3 9
7 1 2 3 6 36
8 1 1 2 4 16
9 2 1 2 5 25
10 3 1 2 6 36
213
TOTAL 15 12 18 45
4545=202530=675 FACTOR DE
CORRECCION 202530 675
SS Muestras ((110) 225 144 324 693 693 18
2133=71 - 675 = 35
SS PANELISTAS 71 35
TOTAL SS 4+1+1+1+4+1+1+1+4+9 1+1+4+1+1+1+4+1+1+1 1+1+4+4+4+1+9+4+4+4 79-675=115
27 16 36 79 115
Anaacutelisis de Varianz
La diferencia no fue significativa por lo que recurrimos al Rango Muacuteltiple de Duncan
ANALISIS DE VARIANZA
VARIABLES df ss MS
MUESTRAS 2 18 090 F 26129032
PANELISTAS 9 35 039 F 11290323
ERROR 18 62 034
TOTAL 29 115
Tabla 5
355
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
39
Rango Muacuteltiple de Duncan
MUESTRAS A B C
MEDIA MUESTRAS 15 12 18
PANELISTAS 10
15 12 18 15
SE= radic(MS error nuacutemero de panelistas)
MS ERROR 034
0034 018
ERROR ESTANDAR 018
PROBABILIDAD 2 3
rp 5 297 312
Rp 053 056
A-C = 15-18 -03 Es menor que 053 R3
A-B = 15-12 03 Es menor que 056 R2
R1 = A
a No hubo diferencia significativa entre muestras
b No hubo diferencia significativa entre panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
49
INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
40
13 CONCLUSIONES
1 El panel de Evaluacioacuten Sensorial dieron calificaciones altas a diferentes muestras de
bebidas
2 La bebida de plaacutetano fortificado con vitamina cumple con los perfiles indicada en los
resultados obtenidos de la investigacioacuten
3 La pasteurizacioacuten brinda un mejor manejo y tiempo de vida uacutetil para que producto final se
encuentre en condiciones de inocuidad y calidad Seguacuten los resultados fisicoquiacutemicos
microbioloacutegicos y de anaacutelisis sensorial
4 Anaacutelisis sensorial una disciplina cientiacutefica que permite evaluar medir analizar e
interpretar las caracteriacutesticas sensoriales de un alimento (color olor sabor y textura)
5 Estaacute claro que un alimento que no resulte grato al paladar a la vista o al olfato no seraacute
aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esteacute apto
desde el punto de vista microbioloacutegico
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
47
INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 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48
INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
41
14 RECOMENDACIONES
A Continuar desarrollando formulas del alimento con plaacutetano Musa paradisiacuteaca rico en
nutrientes especialmente el potasio
B Seguir con evaluacioacuten sensorial y este estudio plaacutetano agregando persevantes y
antioxidante dependiendo del tiempo de vida uacutetil y almacenamiento
C Investigar y mejor los procesos de maduracioacuten artificial de esta fruta asiacute lograr un mayor
aprovechamiento de la misma
42
15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
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APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
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ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
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ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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15 BIBLIOGRAFIA
1 Champion J 1968 El plaacutetano Trad por Fermin Palomeque Barcelona Espantildea Blume 247-255 p
2 Simmons C Tarano JM Pinto JH 1959 Clasificacioacuten de reconocimiento de los suelos de la repuacuteblica de Guatemala Guatemala Instituto Agriacutecola Nacional 1000-1003 p
3 Soliacutes Rodolfo Curso de Ingredientes Funcionales 2010
4 Grajeda D 2001 El plaacutetano informacioacuten teacutecnica del plaacutetano Guatemala Editorial 5 38-42 p
6 Matute Vargas A Guillen J 1992 Manual de produccioacuten de plaacutetano a Lima Cortes Honduras Fundacioacuten Hondurentildea de Investigacioacuten Agriacutecola 109-111 p
7 Badui S Quiacutemica de los alimentos 1981 Meacutexico Alambra mexicana 648 pp
8 CACGL 36-1989 paacutegina 5 y 8 de 57 NOMBRES GENEacuteRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIOacuteN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS CACGL 36-1989 ADITIVOS Codex Alimentarios
9 Published April 2005 Plaacutetano (University of California Davis Postharvest Technology Research amp Information Center)
10 Association of Official Analytical Chemists Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 11a ed Washington AOAC 1970
11 Soliacutes Rodolfo Curso de Empaques y Envases de Alimentos 2010
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APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
44
APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
45
ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
46
ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
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75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
43
APENDICE A
BOLETA DE LA ESCALA HEDOacuteNICA UTILIZADA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LA
BEBIDA DE PULPA DE PLATANO FORTIFICADO CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA
Tipo Preferencia Meacutetodo Escala Hedoacutenica
Fecha
Nombre del Juez
Edad
Muestra Evaluada
Bebida pulpa de plaacutetano fortificado con Vitamina C
Instrucciones
Siacutervase degustar las muestras que se presentan a continuacioacuten Para
cada muestra responda marcando con una X en las siguientes escalas
Muestra A
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra B
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Muestra C
Calificacioacuten
1) Excelente
1
2) Muy bueno
2
3) Bueno
3
4) Regular
4
5) Malo
5
Comentario
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APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
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ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
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ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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APENDICE B
Propiedades del Material de Empaque
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ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
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ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
51
LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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ANEXOS
Figura No11 Materia prima principal Figura No12 Plaacutetano picado
Figrua 13 Grado de Madurez Figura No14 Cuestionario y muestras
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ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
Figura No17 Panelistas con cuestionario y muestras
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
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Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del 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lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
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75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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ANEXOS
Figura No 15 Sala de evaluaciones Figura No16 Panelistas con cuestionario y muestras
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71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
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APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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INDICE Contenido Paacutegina 1SUMARIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip1 2 INTRODUCCION Y PROPOSITOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip2 3OBJETIVOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
I GENERALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3 II ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip3
4 HIPOacuteTESIS PRINCIPAL HIPOacuteTESIS NULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip4 5 DISENtildeO EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip5 6 REVISION LITERARIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 61 El Plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip6 612 Ciclo de la plaga y epidemiologiacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip7 613 Estrategias de controlhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 62 Productos climateacutericos y no climateacutericoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 621 Climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 622 No climateriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip8 63 Plantacioacuten y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 631 Caracteriacutesticas de la fincahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip9 632 Proteccioacuten del racimohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 633 Controles para la cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip10 634 control del marcadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 635 Descripcioacuten del marcado y cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 636 Cosechahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip11 637 Centro de acopiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 638 Pila para lavadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 639 Encajadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip12 6310 Transporte de la finca a bodega de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 64 Composicioacuten quiacutemica del plaacutetanohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 65 Principales fuentes de rechazo de la frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13 66 Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosechahelliphelliphelliphelliphelliphellip14 661 Iacutendices de madurezhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14 662 Maduracioacuten con Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15 663 Iacutendices de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 664 Anaacutelisis de laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 665 Temperatura Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16 666 Humedad Relativa Oacuteptimahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 667 Respiracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 668 Produccioacuten de Etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip17 669 Respuesta a etilenohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6610 Respuestas a atmoacutesfera controlada (AC)helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6611 Desoacuterdenes Fisioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18 6612 Beneficio del pre enfriado por aire forzadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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INDICE Contenido Paacutegina 67 Magnesiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 68 Vitamina C o aacutecido ascoacuterbicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 69 El dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19 610 Sustancias conservadorashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 611 Benzoatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 612 Sorbatohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 6121 Sorbato de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 613 Aacutecidoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20 614 Bisulfito de potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 615 Materiales de empaquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6151 Materiales plaacutesticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6152 Peliacuteculas flexibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21 6-16 Vida uacutetil de un producto empacadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 617 Informacioacuten para la determinacioacuten de la vida uacutetilhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22 7 MATERIALES Y METODOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
71 Materia primashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23 72 Equipo utilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
73 Equipo de Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 74 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
1 Determinacioacuten de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 2 Determinacioacuten de pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 3 Determinacioacuten de la viscosidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 4 Determinacioacuten de anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24 5 Determinacioacuten de anaacutelisis sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip24
75 Pasteurizacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 76 Envasado y Selladohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 77 Almacenadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25 8 PARTE EXPERIMENTALhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26 9 FORMULACION DE LAS MUESTRAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27 91 Diagrama de flujo cualitativohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28 10 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29 101 Determinacioacuten de los anaacutelisis fisicoquiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 102 Determinacioacuten de los anaacutelisis microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30 103 Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31 104 Resultados del Anaacutelisis Sensorialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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INDICE Contenido Paacutegina 11 DISCUSION DE RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
F Determinacioacuten de soacutelidos solubles en la bebidahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 G Determinacioacuten de paraacutemetros microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32 H Determinacioacuten de Anaacutelisis Sensorial y Varianzahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 I Determinacioacuten del porcentaje de soacutelidos solubleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33 12 ANALISIS DE VARIANZA ESTADISTICOS METODOShelliphelliphelliphelliphelliphellip3435 13 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36 14 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip37 15 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
APENDICE Ahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39 APENDICE Bhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip40 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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LISTA DE TABLAS
FIGURA
I Figura 1 Racimo mostrando siacutentomas de punta de cigarro
II Figura 2 Proteccioacuten del racimo con bolsas plaacutesticas
III Figura 3 Cinta de color para identificar la semana de cosecha
IV Figura 4 Pila para el lavado de plaacutetano
V Figura 5 Cambios de color efectos del proceso de maduracioacuten
VI Figura 6 Interior del aacuterea de maduracioacuten
VII Figura 7 Interior del aacuterea de maduracioacuten de plaacutetano con Etileno en Canastas y sin
cobertura plaacutestica adicionalmente
VIII Figura 8 Grado 8 de maduracioacuten
IX Figura 9 Ingreso de flujo de aire al cuarto de maduracioacuten
X Figura 10 Grafica de ordmBrix
XI Figura 11 Materia prima principal
XII Figura 12 Plaacutetano picado
XIII Figrua 13 Grado de Madurez
XIV Figura 14 Cuestionario y muestra
XV Figura 15 Sala de evaluaciones
XVI Figura 16 Panelistas con cuestionario y muestras
XVII Figura 17 Panelistas con cuestionario y muestras
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas
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LISTA DE TABLAS
TABLA
I Tabla No1 de Maduracioacuten
II Tabla No 2 Respiracioacuten
III Tabla No 3 Produccioacuten de etileno
IV Tabla No4 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (B)
V Tabla No5 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (A)
VI Tabla No6 Formulacioacuten de Bebida fortificada de Plaacutetano- Muestra (C)
VII Tabla No7 Datos Fisicoquiacutemicos obtenidos de los anaacutelisis
VIII Tabla No8 Datos microbioloacutegicos obtenidos de los anaacutelisis
IX Tabla No9 Datos resultados de los panelistas