“desarrollo del proceso para la fabricación de queso...
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Universidad Galileo
Escuela de Ciencias de la Salud
“Desarrollo del proceso para la fabricación de que so Camembert en la región de San José Pínula, Guatemala”
Trabajo de investigación presentado por:
MARÍA RENÉE NICOLAU GÓMEZ
Previo a optar al grado académico de:
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Guatemala
2,012
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1. Sumario
El presente trabajo de investigación experimental es el desarrollo del proceso
semi-continuo para la elaboración de queso Camembert en una planta de lácteos
ubicada en San José Pínula, municipio de Guatemala. El proceso consiste en dos
etapas producción y maduración. En la etapa de producción se realizaron cuatro
lotes de queso Camembert partiendo de 50 litros de leche cruda de vaca para
cada uno, se estandarizó el contenido de grasa a 3, 3.12, 2.67 y 2.68 % a partir de
leche entera y leche descremada, para obtener las muestras A, B, C y D,
respectivamente. Las muestras fueron evaluadas organolépticamente por un
panel sensorial abierto de 8 panelistas, a las 72 horas de su elaboración, en base
a esto se determinó la preferencia por las muestras C y D para la etapa de
producción. En la etapa de maduración los lotes de queso se mantuvieron en el
cuarto de maduración, expuestos a temperaturas entre 9 y 17º C y humedad
relativa del aire entre 90 y 98%, determinando que es necesaria la implementación
de una unidad de enfriamiento para mantener la temperatura constante, la etapa
de maduración queda como campo de estudio abierto.
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2. Introducción y propósito La industria láctea guatemalteca tiene un mercado que se ve segmentado de
gran manera en dos partes, el mercado popular en donde los productores
tradicionales y poco tecnificados se ven incluidos con productos como quesos
frescos y crema pura, en este segmento también se encuentran grandes
fabricas de productos lácteos que han posicionado sus productos por sus bajos
precios y gran cadena de distribución, además de la aceptación por los
consumidores y estandarización de sus productos tales como cremas
comerciales, quesos frescos, quesos de pasta hilada para pizzerías.
Por otro lado existe el segmento del mercado que busca productos de valor
agregado, importando el valor proteico biodisponible que aportan los lácteos a
la dieta del consumidor, en este mercado ya aparecen productos tales como
yogures funcionales, leches UHT vitaminadas y fortificadas, crema pura y de
diferentes grados, quesos frescos y quesos madurados como aperitivos y para
recetas especiales. Este mercado es cubierto en gran parte por productos de
importación y de marcas mundialmente conocidas.
Si bien el mercado popular es un nicho muy grande, es exigencia que el
producto sea de muy bajo precio para que pueda llegar a la mesa del
consumidor final, por tal motivo vemos una oportunidad de comercio en el
mercado de productos con valor agregado con productos tales como quesos
madurados que además de tener un mercado guatemalteco viable, las
oportunidades de exportación hacia Centro América se ven incluidas para los
productores.
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3. Objetivos
3.1. Generales:
Desarrollar el proceso de fabricación del queso Camembert en la planta, ejecución, implementación de equipo y técnicas en base al análisis de los resultados registrados en los lotes de prueba.
3.2. Específicos:
a) Determinación de la composición inicial de la leche.
b) Determinación de la técnica para la obtención de la cuajada para queso Camembert, cultivada y con alto contenido de humedad.
c) Determinación del método y equipo para el formado del queso d) Determinación del tiempo de maduración del queso en el cuarto de
maduración.
e) Implementación de técnicas y equipo para el período de maduración controlando temperatura y humedad relativa.
4. Revisión bibliográfica
4.1. Fundamentos del Queso Camembert
El queso Camembert es un queso madurado de masa blanda con moho
superficial, de origen francés, específicamente en la región de Normandia. Cuenta
con Denominación Controlada de Origen y Protección Internacional para el uso del
nombre. Existen registros de los inicios de su elaboración de manera artesanal,
desde el año 1,791 por Marie Harel en Normandia.
Su producción actualmente se encuentra extendida por diversos países del mundo
de forma industrial y artesanal. (1)
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4.2. Características
El queso Camembert francés es definido de una manera peculiar como un queso
con un diámetro de 10.5 a 11 cm, de masa blanda, con hongos superficiales,
contenido mínimo de grasa 40% en extracto seco (GES) y no menos de 110
gramos de sólidos totales. Es esencial que presente dimensiones y peso
uniforme, generalmente el peso del queso varía de 230 a 260 gramos. La mayoría
de los quesos presenta entre 45 y 50% de GES.
Este queso se caracteriza sobretodo por el crecimiento externo del moho blanco
Penicillium candidum, que se presenta como un manto aterciopelado, sin
manchas. El corte depende del estado de maduración, se puede observar una
capa, entre el centro y la periferia de coloración más amarillento y de consistencia
untuosa (porción proteolizada). Por otro lado el queso puede presentar una
pequeña porción central, de coloración blancuzca (semi-proteólizada), y
ligeramente mas firme. Estas características pueden ser observadas, por ejemplo,
en un buen Camembert a las tres semanas después de su elaboración, esto se
debe a la maduración centrípeta en la cual las enzimas del Penicillium maduran el
queso de afuera hacia adentro, inicialmente.
El queso posee sabor y aroma pronunciado debido a la intensa actividad
proteolítica y lipolitica del Penicillim candidum. Cuando se toca la superficie de un
Camembert con los dedos se siente una corteza ligeramente firme y por debajo de
ella se percibe un cuerpo suave, untuoso; estas características se acentúan a lo
largo de la maduración. Normalmente se considera el Camembert completamente
madurado alrededor de los 30 a 40 días, sin embargo este es un parámetro
discutible, pues a partir de 10 días de fabricación se presenta completamente
cubierto de moho blanco y hay quien ya puede disfrutarlo, incluso si el sabor es
casi el de un queso blanco en donde la proteólisis es parcialmente inexistente. Por
otra parte, el período de maduración sufre fuerte influencia de temperatura de
almacenaje y/o comercialización del queso, con lo que hace que quesos de pocas
semanas, se presenten, a veces, con características de quesos bien madurados.
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Cuando es madurado, el queso presenta la siguiente composición media, (1)
Solidos Totales 49-51%
Humedad 49-51%
Grasa 22-24%
Grasa en el extracto seco -GES- 43-49%
Proteínas 18.50%
Cloruro de Sodio 1.7-2.5%
pH de superficie 7
pH del interior 5.8-6.4
Tabla No 1. Composición media esperada de un queso Camembert madurado por 35
días (totalmente proteolizado).
4.3. Fundamentos de la producción
4.3.1. Variedades de Penicillum
El genero Penicillum es extenso y se agrupan cerca de 150 especies. En las
fabricas de quesos las especies P. roqueforti (nombre antiguo P. glaucum) y P.
candidum son las más conocidas.
En la fabricación de queso Camembert, parece existir alguna confusión con
relación a la nomenclatura utilizada para definir el moho, ya que este es
comúnmente llamado:
• P. camemberti (ó P. camemberti Thom);
• P. candidum (ó P. candidum Link);
• P. álbum;
• P. caseicolum.
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Actualmente se entiende que P. álbum es el nombre común y comercial del
tradicional P. camemberti, tratándose por lo tanto del mismo moho, al inicio de la
maduración es blanco, pero durante el transcurso del periodo de maduración
adquiere un ligero tono grisáceo. Es también usado en fabricaciones tradicionales
de Camembert en Francia (donde se usa también el P. candidum) y en
fabricaciones de Brie. Hay un gran interés en la fabricación de quesos de leche de
cabra, en este país sobre todo en las fábricas de granjas.
P. candidum es el nombre común y comercial del moho que se denomina
tradicionalmente P. caseicolum, que se considera un mutante de P. camemberti.
Su coloración blanca no cambia durante la maduración y es la variedad más
usada en los EUA, Dinamarca, Brasil y otros países. (2)
4.3.2. Penicillum candidum PCTT033 de CHR Hansen
Se utilizó el moho Penicillum Candidum PCTT033 de CHR Hansen, liofilizado en
forma de conidios, para la formación de la corteza. El cual mediante la
germinación desarrolla el micelio blanco sobre la superficie del queso. La
maduración del queso mediante el moho aportando las siguientes características:
• Apariencia característica del queso • Aroma y Textura (proteólisis y lipolisis) • Protección de la superficie del queso contra contaminantes. (3)
La reproducción sexual de los hongos del filum Ascomycota, hongos con sacos, implica la producción de esporas llamadas conidios, son un medio de propagar con rapidez nuevos micelios cuando las condiciones ambientales son favorables. (4).
Influencias negativas del medio, los siguientes factores son de importancia para el desarrollo y/o mantención del Penicillum candidum:
• pH→ No tiene influencia entre 4.8 y 7.5 • NaCl→ No tiene influencia entre 1 y 4% (NaCl/H2O) • Humedad→ máximo 98%, mínimo 93% HR • Temperatura→ máximo 20 oC, mínimo 4 oC.
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Sabor y aroma:
Figura No.1 Sabor sobre el modelo del queso, véase la gráfica para PCTT033.Chr. Hansen, La Fragua, Madrid 2,004.
El cultivo tiene una vida útil de un año, en su empaque original, después de ser envasado como producto liofilizado y deberá ser almacenado a -18 oC.
La dosis de uso recomendada es de 4 a 5 unidades por cada 1,000 litros de leche, en quesos blandos. Penicillum candidum debe ser añadido a la leche antes del cuajo y/o es aplicado a la superficie del queso por rociado o lavado. Si se utilizan ambos tipos de inoculación, se recomienda utilizar la mitad de la dosis para cada etapa. (5)
4.3.3. Preparación de la leche
Para la fabricación tradicional del Camembert, incluso en los procesos semi-
continuos que hay en Francia, la leche no es cuajada en volúmenes muy grandes
(tinas de 80 a 100 Litros), esto se debe a la delicadeza de la cuajada para este
tipo de queso, el cual debe presentar un alto contenido de humedad, alrededor del
55 %, (un día después de la elaboración), lo que no permite la manipulación
prolongada en el tanque, en el momento del formado y el desuerado final (debido
al riesgo de perdida excesiva de humedad). En muchas fábricas se observa el uso
de pequeños tanques de volumen variable entre 200 y 500 Litros de leche.
La masa del Camembert es normalmente desmineralizada y esto es uno de los
fenómenos principales del proceso. Para conseguir un grado de desmineralización
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compatible con una textura y el cuerpo del queso en Francia se recomienda que la
leche sea premadurada con fermentos lácticos mesófilos acidificantes (Lactococus
lactis subsp. lactis y Lactococus lactis subsp. cremoris) por un largo período, a 28-
32 oC, hasta que se alcanza 21-23 oD. Una premaduración es importante por que
no solo se inicia la solubilización del calcio como tambien permite disminuir la
dosis de cuajo utilizada (disminuye el riesgo de sabor amargo). El tiempo de
coagulación variará en función de la acidez al momento de la adición del cuajo
cuando se tiene una acidez más baja (21oD ó menos), se puede extender el
tiempo de coagulación hasta por 90 minutos, lo que permite una buena
acidificación, cuando la acidez esta en el rango de 23 a 25º D, el tiempo de
coagulación será de 40 a 60 minutos, aproximadamente.
Con el uso frecuente de cultivos super concentrados ha habido cambios en el
proceso de premaduración, de la leche, como estos cultivos son más lentos para
iniciar la producción de acidez, son premaduradas por apenas 40 minutos, que es
compensado por el tremendo incremento en el número de bacterias que se
agregan a la leche. Posteriormente durante el proceso en el tanque y en
fermentación y formado, ocurre una gradual reducción del pH, lo que acaba
provocando una desmineralización adecuada a la masa, conforme se verifica en la
practica. Como opción se puede utilizar también en conjunto con un cultivo tipo O,
cultivos aromáticos tipo LD, que fermentan el acido cítrico aportando más aroma a
los quesos.
El contenido de grasa de la leche será ajustado de acuerdo con su contenido de
caseína, a manera de obtener no menos del 45% de GES, en la práctica es común
la estandarización de la leche entre 2.7 y 3.0% de grasa. (6)
4.3.3.1. Cultivo láctico CHN11 de CHR Hansen
Con el uso de la pasteurización se vuelve necesario sustituir la microbiota natural
en la leche con cultivos seleccionados y controlados, producidas en condiciones
técnicas que garanticen una estandarización rigurosa. Los cultivos de uso
universal son bacterias que fermentan la lactosa con producción de acido láctico, y
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generalmente, se usan mezclados con bacterias que fermentan el acido cítrico y
citratos con producción de compuestos aromáticos, acido acético, anhídrido
carbónico, diacetil, acetoína y CO2 lo que influye en el gusto. (7)
El cultivo láctico utilizado CHN11 de CHR Hansen de adición directa al batch, es
un cultivo mezcla de cepas mesófilas, aromático, tipo LD, conteniendo las
siguientes: Lactococcus lactis subs. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp.
diacetilactis. (8)
La temperatura de incubación recomendada está entre un rango de 22 a 37oC.
Figura No.2 Efecto de la temperatura sobre la acidificación para CHN11. Chr Hansen Oct 2003.
Los cultivos Lactococcus lactis son usados para la producción de aroma y acido. El organismo Lactococcus lactis subsp.diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetil, lo que le da un especial sabor a mantequilla al producto final. (9)
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4.3.4. Corte de la cuajada
En algunos procesos tradicionales en Francia la cuajada no se corta. En la
mayoría de las fabricas industrializadas la cuajada se corta en cubos grandes de
aproximadamente 2 centímetros de aristas. El tamaño de los cubos es importante,
pues tiene influencia en la retención de humedad y cuerpo del queso. (10)
4.3.5. Tratamiento de la cuajada en el tanque
El tratamiento dado a la cuajada es variado y muchas veces después del corte, la
masa se deja en reposo por 10 ó 20 minutos para posteriormente ser formada. Es
más aconsejable y adecuado un tratamiento que permita un cierto grado de
desuero en el tanque, para que la masa adquiera la consistencia deseada. En este
caso es recomendable que alrededor de 5 minutos después del corte, la masa sea
agitada suavemente durante 30 a 40 minutos a temperatura de coagulación (entre
28 y 32oC), durante este periodo se expulsa una parte del suero y los granos se
tornan un poco más redondeados. (10)
4.3.6. Formado
Se utilizan diversos métodos para la formación del Camembert. Cuando se
emplean tinas de 80 litros para la coagulación de la leche, en procesos
mecanizados, la masa puede ser vertida de una vez sobre un bloque de moldes
(después de una extracción parcial de suero por bombas) adaptado con una
especie de placa colectora que permite una distribución rápida y uniforme de la
cuajada en todos los moldes.
Un método más simple y comúnmente empleado es la eliminación parcial del
suero, hasta que esté quede apenas recubriendo la cuajada, la masa es entonces
formada en moldes plásticos de fondo perforado, pueden llevarse a cabo varias
vueltas en las primeras horas después del formado.
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Es importante que la masa no sea completamente desuerada para el formado, lo
que podría provocar aglomeración de los granos, con perdida excesiva de
humedad y perjudicar el cuerpo (seco y duro) y textura (textura abierta, agujeros).
Igualmente es importante que el formado sea hecho rápidamente, para evitar que
los granos se aglutinen en el tanque de maduración. (10)
4.3.7. Fermentación y pH
Después del formado la masa sigue desuerando, es importante que el área en
donde esto ocurra no esté bajo temperatura ambiente. En ciertas regiones es
necesario climatizar el ambiente durante los períodos de invierno. El pH del queso
Camembert 24 horas después de la elaboración deberá estar entre 4.7 y 4.8, es
muy importante que el pH sea bajo ya que es una indicación de buen grado de
desmineralización y suficiente acido láctico, fundamental en el control de ciertos
contaminantes que pueden afectar el queso durante su maduración. (10)
4.3.8. Salado y efectos de la sal
El salado del queso puede ser hecho en seco o en salmuera, este último es el
predominante en las industrias, por ser mas práctico y permitir la obtención de un
contenido uniforme de sal en los quesos. Un queso Camembert de 230 gramos
puede ser salado durante 45 a 60 minutos en una salmuera con 20% de sal a 10-
12oC. Es fundamental que la salmuera tenga un pH aproximado de 4.8.
Como la salmuera es una fuente común de contaminantes, se recomienda que la
salmuera para Camembert sea rigorosamente conservada, se debe cocer por lo
menos una vez al mes, o incluso semanalmente dependiendo de la intensidad del
uso. Para cada tratamiento, el pH debe ser reajustado a 4.8 con el uso de solución
al 10% de acido clorhídrico, el contenido de sal debe ajustarse regularmente.
Una vez que un Camembert, no recibe un contenido mínimo de sal, es
susceptible a diversas contaminaciones, con otros hongos y algunas levaduras. La
sal tiene un papel selectivo importante en la maduración del Camembert. El moho
Penicillum candidum resiste elevadas concentraciones de sal y crece sin
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problemas en un queso con 5% de sal y humedad de Aw de 0.975, así mismo con
10% de sal y humedad de Aw de 0.947, todavía presenta el 36% de su capacidad
máxima de crecimiento. Por otro lado, contaminantes como Mucor (“pelo de gato”)
se ven inhibidos en su crecimiento en el 53% con Aw de 0.97, y el 89% con Aw de
0.94.
El salado debe llevarse a cabo tan pronto como los quesos sean retirados de los
moldes, para evitar la proliferación de contaminantes que prefieren
concentraciones más bajas de sal. El tiempo de salado debe ser ajustado de
manera que se obtenga un queso con el 2.0 al 2.5% de sal. (11)
4.3.9. Pulverización del moho
La aplicación del moho Penicillum candidum en quesos puede llevarse a cabo de
muchas formas. En Francia algunas técnicas preconizan la adición del moho en la
leche y/o fermento láctico (habiendo ahoyaduras mecánicas en el queso hay un
riesgo de crecimiento indeseable de moho internamente), así mismo en la
salmuera el moho puede ser adicionado, pero esto debe ser hecho con mohos
líquidos y nunca con esporas liofilizadas (rompimiento celular por efecto osmótico).
En Brasil es muy común la adición del moho a la leche y pulverización después del
salado en salmuera. Generalmente las fabricas utilizan dosis altas de Penicillum
candidum, como lo recomiendan muchos fabricantes de mohos, para garantizar un
buen crecimiento y evitar problemas con el temido hongo contaminante conocido
como “pelo de gato”. En Francia cuando el salado es hecho en seco, algunas
fabricas acostumbrar mezclar las esporas del Penicillum y sal. En ciertas fábricas
tradicionales, el queso es pulverizado con moho, salado en seco y en seguida
pulverizado nuevamente con moho.
Un método más utilizado es la pulverización con una solución acuosa que contiene
esporas de Penicillum, tan luego los quesos salen de la salmuera son colocados
en estanterías especiales (con rejas de acero inoxidable que permiten la adecuada
aireación de los quesos) y dejados secándose (las estanterías se pueden inclinar
un poco para este efecto) por algunas horas. En seguida los quesos son
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pulverizados con el moho en todos sus lados, y después de algunas horas son
girados y pulverizados nuevamente. Algunas fábricas por precaución pulverizan
los quesos nuevamente al día siguiente, especialmente por temor al crecimiento
de Mucor. La pulverización puede ser hecha en el propio lugar del salado o
eventualmente, en otro lugar designado para tal efecto (o en la cámara de
maduración como ocurre en Brasil). Es recomendado que después de la
pulverización los quesos se dejen secando por algún tiempo, para esto se puede
recurrir a la ayuda de ventiladores, antes de ser sometidos a la maduración. (12)
4.3.10. Maduración
La maduración deberá ser llevada a cabo en las estanterías apropiadas para el
queso Camembert, en una cámara fría entre 10 y 14oC con humedad relativa del
aire, entre 90 y 95%. El aire en la cámara de maduración debe ser renovado
frecuentemente y debe tener buena circulación entre las estanterías con los
quesos, las corrientes muy fuertes de aire deben de ser evitadas, pues se corre el
riesgo de que los quesos se resequen de manera excesiva.
La temperatura deberá ser bien controlada, ya que por encima de los 15oC
aumenta el riesgo de crecimiento de microrganismos indeseables. El mismo
cuidado deberá ser atribuido a la humedad relativa del aire, que es un factor
decisivo para el éxito de la fabricación, y si baja (menos del 85%, por ejemplo) los
quesos se resecan y el crecimiento del moho se ve muy perjudicado. Si es muy
elevado (más del 95%, por ejemplo) favorece el crecimiento de mohos
contaminantes, como aquellos del genero Mucor. Se recomienda sobre todo para
fábricas pequeñas, el uso de cámaras de curado de menor tamaño, que puedan
ser mantenidas constantemente llenas de queso, lo que contribuye decisivamente
a la mantención de la humedad relativa del aire.
Después de 5 a 6 días aproximadamente se notan las primeras señales de
crecimiento de moho en la superficie del queso. Con 8 días de maduración el
moho blanco está claramente visible y cubre todo el queso. Con 9 días, en
promedio, los quesos deben ser girados para que la cara en contacto con la
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estantería de acero inoxidable o aluminio sea completamente cubierta por moho.
En este período el queso puede perder entre el 5 al 8 % de su peso. Con 10 a 12
días los quesos deben ser empacados en papel aluminio especial o papel
impermeable (tipo papel mantequilla) y pueden ser enviados para el mercado o
almacenados a bajas temperaturas, entre 2 y 3º C.
El queso se presenta adecuado para el consumo con 3 semanas de maduración
aproximadamente, estando parcialmente proteolizado; con 5 semanas de
maduración el queso generalmente se encuentra totalmente proteolizado y
muchos consumidores lo prefieren en esta fase, donde el sabor es más
pronunciado y el queso es más untuoso. Después de un período alrededor de 45
días el sabor y aroma del queso se tornan más acentuados, y a partir de 50 días
puede comenzar a tener tendencia amoniacal, lo que se constata por el
esparcimiento de la capa de moho y el surgimiento de un tono levemente rosado
bajo la fina capa de P. candidum, en esta fase se registra una acentuada
elevación del pH. (13)
4.3.10.1. Transformaciones durante la maduración
En el inicio de la maduración del queso Camembert el moho P. candidum (y
también el Geotrichum candidum) consume la lactosa, lactato y ácido láctico
presentes en la masa e inicia el proceso de neutralización de la misma. Al inicio de
la maduración algunas levaduras, como Torula sp, también crecen en la superficie
y producen pequeñas cantidades de etanol que reacciona con el ácido acético (de
otras fermentaciones) formando acetato de etilo, el cual confiere un aroma típico,
eventualmente de frutas, al queso en esta fase. En torno de los 6 a 7 días el P.
candidum habrá dominado la flora de levaduras y al Geotrichum candidum, y se
instala definitivamente en la superficie. Al final de la maduración es frecuente el
crecimiento de Brevibacterium linens, cuyo desarrollo es favorecido por la
neutralización de la masa, pues crece en pH por arriba de 5.6, pero si el contenido
de sal está por encima del 5% en la humedad, comienza a ser bastante inhibido.
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Esta bacteria confiere una coloración levemente anaranjada o rojiza, al
Camembert, que es típica del queso en su fase de maduración avanzada.
P. candidum posee un sistema proteolítico constituido de diversas proteasas,
exocelulares y endocelulares, cuyo pH ideal esta alrededor de 6 y algunas
proteasas con pH ideal cerca de 8.5. Estas proteasas producidas en la superficie
maduran el queso en dirección al centro y establecen un gradiente con relación a
diversos parámetros como pH y contenido de proteínas solubles. Se dice que la
maduración del Camembert de la superficie es por lo menos de 10 días más
avanzada que en el centro del queso. El pH y el índice de maduración, dado por:
Índice de maduración = N soluble
N total
evolucionan en el mismo sentido a medida que el queso madura, este es un factor
común en todos los quesos, pero con intensidad muy variada dependiendo de su
composición físico-química y del tipo de cultivo utilizado en la fabricación. Cuando
se considera que la maduración avanzada en un queso Camembert se da
alrededor de los 40 a 50 días en un queso Gruyere se da a los 6 meses, se puede
observar la fuerza e intensidad del fenómeno proteolítico que ocurre en el
Camembert.
Este fenómeno sin embargo es dependiente del pH, pues no habiéndose
neutralizado la masa, la acción enzimática se ve muy disminuida. Al final de la
maduración, la formación de amoníaco es grande, la fracción de nitrógeno soluble
en el Camembert, cerca del 27% está constituida de N amoniacal, comparado con
apenas el 14.5% en el queso Gruyere. Se explica asimismo, el fuerte olor
amoniacal de un Camembert extremadamente madurado.
El Penicillum candidum tiene todavía un sistema lipolítico mas fuerte, produciendo
una lipasa activa en el intervalo de pH de 3.5 a 11.5, con el ideal alrededor de 8.5.
Estas lipasas atacan el enlace éster de los triglicéridos, liberando ácidos grasos
que confieren sabor y aroma al queso. Se estima que en un Camembert madurado
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2.5% de triglicéridos originados están en forma de ácidos grasos libres,
comparado con 3.3% en queso Roquefort y apenas 0.76% en queso Gruyere. (13)
4.3.11. Características típicas del Camembert
De acuerdo con la gastronomía francesa un buen queso Camembert, debidamente
madurado, debe presentar las siguientes características:
a) Masa elástica flexible y alargada sin escurrir, bien homogénea y de color
amarillo-crema en la región madurada. La masa no puede ser seca, dura o
quebradiza, ni que presente en la corteza licuefacción por exceso de humedad.
No debe presentar agujeros por producto de la fermentación, ni mecánicos y de
preferencia no debe contener el “corazón” blanco, una señal de maduración
incompleta para los grandes conocedores. La corteza debe ser fina, blanca o
ligeramente rosada, sin exceso de moho.
b) El sabor debe ser “verdadero”, agradable, “dulce”, o ligeramente salado sin
asemejarse a cualquier otro queso. No debe ser picante, demasiado salado,
putrefacto o amoniacal, mucho menos rancio o saponificado. (13)
4.4. Defectos del Queso Camembert
El queso Camembert es de fabricación relativamente fácil, una vez el proceso en
el tanque es bastante simple y directo. Sin embargo tiene un proceso de
maduración extremadamente delicado, aunque muy corto en relación con el
desarrollo inicial del Penicillum candidum, en la superficie. Es muy susceptible al
ataque de hongos contaminantes y el propio crecimiento de moho blanco puede
ocasionar problemas, si no es debidamente controlado. (14)
4.4.1. Pelo de gato
Se trata probablemente de la contaminación más común en el queso Camembert,
este defecto se caracteriza por el crecimiento de un moho de color gris u oscuro
en la superficie del queso, casi siempre antes de haber iniciado el crecimiento del
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Penicillum. Un moho oscuro crece con ramificaciones más altas y amasado,
produce manchas y estrías oscuras en la superficie del Camembert. Puede causar
sabor amargo en el queso, además de darle aspecto desagradable. Se trata de
una contaminación con mohos del género Mucor, de las siguientes especies:
• M. racemosus (más común)
• M. fuscus
• M. mucedo
• M. spinosus
• M. globosus.
Son organismos saprofitas, fácilmente encontrados en la naturaleza lo que facilitan
la contaminación en las plantas de fabricación. Comúnmente encontrados en
substancias orgánicas en descomposición, en agua, materiales almacenados por
largo tiempo, embalajes empolvados, etc. (14)
4.4.2. Piel de sapo
Este defecto es causado por el microrganismo Geotrichum candidum
(antiguamente conocido como Oidium lactis ó Oospora lactis). G candidum es
parte de la microbiota normal que crece en la superficie del Camembert al inicio de
la maduración, interviene en el metabolismo del ácido láctico y en la degradación
proteica y la lipolisis (es casi tan proteolítico como P. caseicolum).
Actualmente es utilizado como cultivo complementario en la elaboración del
Camembert ya que ayuda en el control del crecimiento del moho blanco, y tiene
acción preventiva contra el sabor amargo. Su crecimiento es poco visible, porque
en condiciones normales, pronto es superado por el crecimiento de Penicillum. Es
parte de la microbiota normal que se instala en la superficie de quesos como el
francés Pont L¨Eveque y similares, este prepara el medio, mediante proteólisis,
para el crecimiento posterior de micrococos y levaduras. Es común en las fabricas
de Camembert en Francia, que se adicione una pequeña dosis de Geotrichum
candidum a la leche cuando se desea obtener un queso con aroma más
acentuado.
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Sin embargo, cuando se presenta en exceso al inicio de la maduración y en
particular en quesos con insuficiencia en el salado, causa un grave defecto
conocido como “piel de sapo” ó “grasa” (“graisse”) y que se caracteriza por la
formación de una capa amarillenta en la corteza del queso, de olor extraño, como
si fuese una piel ligeramente arrugada. La presencia exagerada de Geotrichum
candidum impide el crecimiento posterior de Penicillum. Este defecto se presenta
por dos causas principales:
a) Contenido insuficiente de sal
b) Temperatura muy elevada en la cámara de maduración
El aumento en el contenido de sal (2.0 -2.5% en el queso) y una reducción en la
temperatura de maduración no perjudica el crecimiento de P. candidum y son
suficientes para evitar la proliferación excesiva de G. candidum en la superficie del
queso.
Es muy importante, sin embargo, asegurarse de que el cultivo de Penicillum
empleado esté en plena actividad y creciendo rápidamente en el queso bajo
condiciones normales. En caso de duda, es aconsejable cambiar el moho por un
cultivo nuevo, de actividad segura, o aumentar la dosis de pulverización. (15)
4.4.3. Moho verde azulado contaminante
Este tipo de contaminación afecta con frecuencia a las fabricas de queso
Camembert y puede causar perjuicios enormes en la continuidad del proceso de
venta por defecto, ya que generalmente se manifiesta después de los 20 días de
haber sido fabricado (a veces solo después de 5 a 6 semanas), cuando los quesos
ya están en el comercio o bien estando empacados en sus cajas y mantenidos en
cámaras de enfriamiento (a 5oC o menos). Como el Penicillum roqueforti puede
crecer en bajas concentraciones de oxigeno (menos del 5%), una vez que los
quesos están embalados, el hongo contaminante se encuentra en un medio que
le favorece mucho más que al Penicillum candidum. En consecuencia a la demora
relativa de la manifestación visual del problema, la toma de acciones correctivas
se da, casi siempre semanas después de la manifestación inicial del defecto,
20
cuando la contaminación ya se ha instalado con mayor intensidad y ha afectado
prácticamente todos los lotes del queso fabricados en este período. Muchas veces
este tipo de defecto pasa desapercibido por los fabricantes pues los quesos,
mismos contaminados son vendidos rápidamente (entre 12 y 20 días), y no ha
tenido tiempo de crecimiento el hongo azul por encima del moho blanco. En fin es
un problema de manifestación típica en quesos que hayan permanecido por
algunas semanas empacados a la espera de ser consumidos. Este defecto es
caracterizado por el crecimiento superficial de Penicillum roqueforti en la superficie
del queso Camembert. Se caracteriza por la formación de manchas verde
azuladas en la corteza del queso y con una gran tendencia a formarse de un solo
lado del queso. (16)
4.4.4. Descortezamiento:
Se trata de un problema común en el queso Camembert, es más frecuente en las
fábricas en donde no se lleva un adecuado control de la composición fisicoquímica
del queso. Este defecto se caracteriza en el queso Camembert presentando una
cobertura aparentemente normal de moho blanco, pero con licuefacción por
debajo de la corteza, lo que hace que la cobertura se suelte fácilmente del queso o
se deslice sobre él y se quiebre. Este defecto puede ser acompañado por sabor
amargo en estas áreas. Las causas principales de este problema son las
siguientes:
a) Exceso de humedad en el queso, que podría ser causado por fermentación
láctica insuficiente durante la elaboración. Fermento de baja actividad.
Inhibidores presentes (bacteriofagos o antibióticos). Insuficiente
premaduración de la leche con el fermento. Dosis de cuajo muy reducida
(mala coagulación de la leche). Temperatura de coagulación muy baja.
Corte de cuajada en cubos muy grandes. Punto de masa blanda (agitación
insuficiente). Numero insuficiente de vueltas en el formado. Exceso de
humedad en la corteza (secado insuficiente después de la pulverización).
Muchas veces posterior a la pulverización hecha en la sala de curado, de
los quesos, deben ser secados un poco antes de ser llevados al cuarto de
21
maduración. Es fundamental que se lleve un control diario de contenido de
humedad, del queso Camembert 24 horas después de su fabricación,
también se puede monitorear causas posibles y tomar medidas correctivas
en tiempo.
b) Cobertura excesiva de moho blanco como cascara. Un excesivo
crecimiento de Penicillum candidum puede provocar una capa muy gruesa
de moho en la cascara, con fuerte proteólisis por debajo de esta costra,
tendiendo a la licuefacción, debido a que la degradación, ocurre muy
rápido. Esto puede ocurrir cuando dosis muy elevadas de moho son
utilizadas en la pulverización. Muchas veces un Geotrichum candidum es
utilizado justamente para prevenir este crecimiento excesivo. También
puede ser causado por ciertas cepas de Penicillum candidum consideradas
excesivamente proteolíticas. En este caso se debe experimentar diferentes
cepas comerciales. (17)
4.4.5. Masa seca
Un queso no presenta la untuosidad normal de un Camembert y su masa es firme
y friable (parecida a la masa del queso Minas). Este defecto está asociado con la
falta de humedad en los quesos al inicio de la maduración que puede ser causado
por:
a) Corte en granos muy pequeños
b) Agitación prolongada de la cuajada en el tanque
c) Desuerado en el formado a temperaturas muy altas
d) Contenido de humedad relativa en el aire muy bajo en la cámara de
maduración (esta puede ser la causa más frecuente, aunque los otros
factores citados no ocurran).
e) Exceso de ventilación en la cámara (cubrir las rejillas con paños y/o
controlar la velocidad del aire).
22
Este defecto no debe ser confundido con las características presentadas
por un Camembert simplemente muy joven, sin maduración. Cualquier
Camembert entre 10 y 15 días de fabricación podrá presentar una capa
normal de moho blanco, pero con la masa todavía sin proteólisis visible, lo
que hace que el queso sea medio firme y con sabor más acido. Como el
Camembert de Brasil es colocado muy joven al mercado no es raro
encontrarse con quesos con estas características. (18)
4.4.6. Crecimiento insuficiente de moho
El queso no presenta una cobertura satisfactoria y homogénea de moho. Las
causas estarían relacionadas con:
a) Falta de acidificación durante la elaboración, considerando que el pH
del queso no sea suficientemente bajo.
b) Crecimiento excesivo de Geotrichum candidum (formación de “piel
de sapo” que inhibe al P. candidum).
c) Queso muy seco con bajo contenido de humedad.
d) P. candidum sin actividad, muy viejo ó mal conservado (cambiar el
cultivo).
e) Dosis insuficiente de P. candidum ó perdidas de esporas durante la
pulverización (quesos insuficientemente secos despúes del salado
en salmuera).
f) Temperatura de maduración muy baja. (18)
4.4.7. Crecimiento excesivo de moho
Conforme lo anteriormente mencionado, si el queso presenta una cobertura muy
espesa de P. candidum, está característica se puede tornar en un defecto. El
problema puede ser debido al exceso de sal del queso, que inhibe la flora inicial
de Geotrichum candidum (casi siempre presente en la maduración del
23
Camembert, así mismo, si se ha adicionado intencionalmente), que favorece el
crecimiento más abundante del moho blanco. Es precioso tener cuidado en el
control de este problema, pues cuando se reduce demasiado el contenido de sal,
el crecimiento del Geotrichum candidum puede entonces ser demasiado y resultar
en el aparecimiento del defecto conocido como “Piel de sapo”.
Puede esta relacionado también con pulverización excesiva del hongo sobre el
queso, especialmente si el mismo presenta un contenido muy alto de humedad.
Este defecto del Camembert frecuentemente provoca el aparecimiento de sabor
amargo en las regiones periféricas del queso. (18)
4.4.8. Formación de gusto amargo
La formación del gusto amargo no es un defecto raro en el Camembert y podría
estar relacionado con:
a) La causa más frecuente es el crecimiento excesivo de Penicillum en la
corteza del queso lo que provoca un aumento significativo en los índices de
proteólisis y de formación de compuestos amargos
b) Estudio hechos en Francia comprueban que incluso multiplicando por
cuatro la dosis utilizada de cuajo usada para la fabricación del queso
Camembert, no parece haber una influencia directa en la formación de
gusto amargo, a diferencia de lo que se cree comúnmente.
c) Eventual ausencia de una flora de Geotrichum candidum, que podría evitar
el crecimiento excesivo de moho blanco.
d) Exceso de cloruro de calcio en la leche.
e) Falta de acidificación en la leche en la elaboración, resultando en cuajada
muy mineralizada y con alto poder tampón (pH alto) y alto contenido de
lactato de calcio (si no hubo un desuerado suficiente).
f) Tipo de fermento mesofílico utilizado (ciertos cultivos tienden más a formar
compuestos amargos).
g) Leche sobrecalentada en la pasteurización.
24
h) Escoger el tipo de hongo a ser pulverizado es fundamental para controlar
este defecto, algunas cepas son más proteolíticas que otras. En el caso de
surgir este defecto, se aconseja realizar ensayos con diferentes variedades
de Penicillum candidum, disponibles en el mercado. (19)
4.4.9. Sabor amoniacal
Este problema está relacionado con el tiempo de maduración del queso, al final de
la maduración por acción de la deaminasas del P. candidum, el amoniaco
comienza a acumularse en el queso. Asimismo todo queso sobremadurado tiende
a presentar este sabor y olor. Es acompañado de una fuerte elevación del pH.
Es recomendable que tan pronto los quesos estén con un mínimo de maduración
(ceca de 4 semanas) sean mantenidos a temperaturas más bajas (de 2 a 3º C),
cuando se desea preservarlos por más tiempo sin aparecimiento de sabor
amoniacal. En general las industrias que producen el queso Camembert, los
colocan al mercado tan luego se presente suficiente moho, que es alrededor de 10
a 14 días, dependiendo del cultivo y del método de fabricación. De esta manera la
maduración del queso se completa en el propio supermercado, y que proporciona
al consumidor la oportunidad de escoger el queso con el grado de maduración que
más le agrade. Normalmente el grado de maduración puede ser evaluado
comprimiéndose la corteza del queso y sintiendo su untuosidad. (20)
4.4.10. Cascara rojiza cubierta por moho ralo
No se trata de un defecto, más bien de una característica típica del queso
Camembert de maduración avanzada (más de 50 días) y que en general, estos
solo son apreciados por un segmento más reducido de consumidores. Al final del
curado el pH del queso se encuentra alrededor de 7.0, la capa de hongos se torna
cada vez más rala y sobre ella se desenvuelve Brevibacterium linens, una bacteria
común en quesos de alto grado de proteólisis, y que confiere esta tonalidad
25
rosada en la corteza del Camembert. B. linens casi no fermenta azucares, es
estrictamente aeróbico y muy tolerante a la sal, crece bien entre 10 y 25oC. Una
de sus características más marcadas es la sensibilidad al pH, haciendo que se
desenvuelva a partir de pH 5.5 – 5.6, lo que explica su aparecimiento en el queso
Camembert solamente al final de la maduración, cuando el pH naturalmente ya se
ha elevado. Puede venir a alterar el sabor del Camembert al final del curado (más
de 50 días de maduración), por que tiene una fuerte actividad de desmetilasa, o
sea, puede convertir aminoácidos sulfurados como la metionina a metanotiol (CH2
SH) y otros componentes menores, de sabor y aroma acentuado, se cree que los
componentes sulfurados producidos por el Brevibacterium linens tienen efecto
inhibidor sobre mohos, Clostridium, etc.). (20)
4.4.11. Puntos oscurecidos en los bordes
Este defecto generalmente se manifiesta en quesos Camembert empacados en
papel aluminio de mala calidad. Parece ser una reacción entre la capa de aluminio
y el acido láctico presente en la corteza del queso, u otros componentes
resultantes de la acción proteolítica del moho blanco, provocando la formación de
estas manchas oscurecidas en los bordes del queso, punto de máxima presión o
contacto con el papel aluminio. (20)
4.5. El tratamiento para cámaras y equipos contamin ados
Cuando el problema de mohos contaminantes en una industria de quesos
madurados por hongos se vuelve crónico, es aconsejable contar con las
adecuadas medidas de combate que incluye el tratamiento de las cámaras de
maduración, después de sacar todos lo quesos, seguido de la limpieza y
sanitización de todos los equipos utilizados en la elaboración, así como las
estanterías utilizadas en las cámaras de curado. Dos tipos de contaminantes son
más comunes en las fábricas de queso Camembert, el Mucor, y el Geotrichum,
responsables de los defectos “pelo de gato” y “piel de sapo”, respectivamente. En
ciertos casos se requiere que la fuente del problema sea localizada y retirada en
definitiva. (21)
26
4.6. Flujo del proceso para la fabricación de queso Camembert
Inoculación
(PCTT033+CHN11)
Corte (2x2 cm)
Desuerado 30%
Formado. Volteado 3
veces.
Salado directo (2.5%
NaCl)
Inoculación superficial
(Pulverizado PCTT033)
Estandarización de la
leche (% SG)
Pasteurización
(72º C x 15 seg.)
Reconstitución (CaCl2)
Desmoldado
Maduración (15-20 días
90-95%HR, 10-14º C)
Envasado. Almacenado
4º C
Coagulación
Figura No. 3 . Flujo de proceso para la elaboración de queso Camembert
27
4.7. Temperaturas del medio según la etapa del proceso
Es importante mantener la temperatura óptima en cada uno de los pasos
del proceso, para lo cual se determinaron las temperaturas máximas y
mínimas como sigue:
Etapa Temperatura o
C
Mínima Máxima
Estandarización 20 22
Pasteurización 72 72
Reconstitución 33 35
Inoculación 33 35
Coagulación 28 32
Corte 25 32
Desuerado 22 25
Formado 22 25
Salado 10 14
Inoculación Superficial 10 14
Maduración 10 14
Tabla No. 2 Tabla de Temperaturas requeridas durante las etapas del proceso.
5. Experimentación Se realizaron cuatro lotes de queso Camembert, por medio del método de
bloques al azar, partiendo de 50 Litros de leche cruda de vaca, para cada uno
de los lotes, se estandarizó el contenido de grasa a 3, 3.12, 2.67 y 2.68% a
partir de leche entera y leche descremada, para obtener las muestras A, B, C y
D, respectivamente, posteriormente fueron evaluadas por un panel sensorial de
8 panelistas, en base a esto se determinó la preferencia por las muestras C y
D.
28
5.1. Hipótesis
5.1.1. Hipótesis Nula
H0= El contenido de grasa inicial en la leche no tiene influencia sobre el queso Camembert final.
5.1.2. Hipótesis Alternativa H1= El contenido de grasa inicial en la leche sí tiene influencia sobre el queso Camembert final.
5.2. Materiales y Métodos
5.2.1. Materiales
• Leche cruda de vaca, obtenida de planta Normandia en San José Pínula.
• Penicillum Candidum liofilizado PCTT033. Marca CHR Hansen. Sobre de 10 unidades. Contenido aproximado de 1 gramo.
• Cultivo láctico CHN11. Marca CHR Hansen. Cultivo liofilizado mesófilo aromático, tipo LD. Mezcla de cepas Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
• Cuajo Chymax M. Marca CHR Hansen. Quimosina obtenida por fermentación del Aspergillus niger var. Awaromi.
• Cloruro de Calcio 77% en escama. Marca Tetra Chemicals Europe.
• Cloruro de Sodio. Sal común, yodada. Marca Ya está. 25% de Sodio
• Agua desmineralizada. Marca Salvavidas. 5.2.2. Equipo
• Descremadora con capacidad de 100 Litros/hora.
• Marmita enchaquetada de acero inoxidable con capacidad de 50 Litros
29
• Agitador de acero inoxidable.
• Mesa de trabajo de acero inoxidable
• Moldes cilíndricos de policloruro de vinilo, abiertos en ambos extremos, con
8.60 cm de diámetro interno, 10 cm de altura y 2 mm de grosor.
• Tapas de acero inoxidable de 8.59 cm de diámetro, 1 mm de espesor y 150 gramos de peso.
• Telas permeables de poliéster de 15” x 45”, no desechables. Marca Nelson
Jameson
• Bandejas plásticas de 60 x 80 cm con agujeros.
• Cuarto de Maduración con un área de 8.75 m2
• Termohigrómetro. Marca Fisher Scientific, modelo FIS1166113
• Recipiente plástico con atomizador en la tapa de 500 mL.
5.2.3. Equipo de Laboratorio
• Termómetro de alcohol, de vidrio. Marca Kelsun. Rango de temperatura de -10 a 110 oC.
• Vaso de precipitados de vidrio, capacidad 100 mL.
• pH-metro, tester de bolsillo, microprocesador waterproof. Marca Ecotestr, Thermo Fisher Scientific, modelo Ecotestr pH 2 pH.
• Analizador de leche. Marca Ekomilk. Modelo Ekomilk Ultra.
• Balanza Análitica. Marca Sartorious. Modelo TE15025
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5.2.4. Métodos
5.2.4.1. Método de pasteurización HTST en batch (por sus siglas en inglés
Hight Temperature Short Time)
5.2.4.2. Determinación de composición inicial de la leche con analizador
Ekomilk.
5.2.4.3. Cuadrado de Pearson para estandarización de materia prima
5.2.4.4. Diseño estadístico de bloques al azar
5.2.4.5. Evaluación sensorial de panel abierto
5.2.4.6. Análisis de Varianza
5.2.4.7. Prueba del Rango Múltiple de Duncan
5.3. Determinación de la composición inicial de la leche Se utilizo para determinar el contenido inicial de la materia prima un analizador electrónico de leche marca Ekomilk, el cual permite obtener de la muestra el contenido de grasa, el contenido de sólidos no grasos (SNG), la densidad de la leche (esto en base al tamaño de la muestra), contenido de proteína, punto de congelación y si la leche fue adulterada por adición de agua. A continuación se muestran los rangos de medida del analizador Ekomilk:
Medición De A Precisión
Grasa 0.50% 9.00% ±0.1%
Solidos No Grasos -SNG- 6.00% 12.00% ±0.2%
Densidad de leche 1.0260 g/cm3 1.033 g/cm3 ±0.0005 g/cm3
Proteína 2.00% 6.00% ±0.2%
Punto de congelación –PC- 0.00 oC -1000 oC ±0.015 oC
Agua adicionada a la leche –AAL- 0.00% 60.00% ±5%
Tabla No. 3 Tabla de Mediciones realizadas por Ekomilk Ultra, con rangos de
funcionalidad y precisión para el análisis de la leche.
31
Para la determinación del pH fue empleado un p-H metro de bolsillo identificado anteriormente, con un rango de medición de pH de 0 a14.
Para la determinación de la relación proteína/grasa se utiliza la siguiente ecuación:
G/P = % grasa proteína
5.4. Método de Pasteurización empleado
Se pasteurizó la leche cruda por método HTST (Hight Temperature Short Time) en batch, utilizando una marmita enchaquetada con circulación de vapor, con capacidad de 50 litros, en la cual la leche se llevo a 72 oC, y el tiempo de retención fue de 15 segundos.
5.5. Reconstitución con Cloruro de Calcio Se reconstituyó el contenido de calcio en la leche, reducido por el tratamiento térmico, para lo cual se utilizó la siguiente solución de Cloruro de Calcio (CaCl2):
• 25 g Agua desmineralizada
• 2.5 g CaCl2
Ambos compuestos fueron mezclados a temperatura ambiente, diez minutos previo a su utilización, la solución fue adicionada con agitación a la leche en la marmita, después de que esta ha sido pasteurizada y llevada a temperatura de incubación.
5.6. Preparación Penicillum Candidum
Para inoculación de la cuajada se utilizó el siguiente método:
• Aplicación directa a la leche de 0.5 u de PCTT033 para 50 litros
Para inoculación superficial de los quesos, el método fue el siguiente:
• Disolución de 9 gramos de NaCl en 1 Litro de agua estéril • Hidratación de 1 u de PCTT033 en esta solución. • Agitación hasta lograr una mezcla homogénea
32
• Utilización de esta mezcla el mismo día de su preparación • Pulverizado superficial sobre los quesos, con un recipiente con atomizador
en la tapa.
1 Litro de preparación está recomendado para 200 Kg de queso.
5.7. Cultivo láctico utilizado
Para inoculación de la cuajada con el cultivo láctico se utilizó el siguiente método:
• Aplicación directa a la leche 5 u de CHN11 para 50 litros Mediante dispersión, hidratación y agitación, hasta estar bien disperso.
5.8. Cuajo y su preparación
Se utilizó para la formación de la cuajada, quimosina, Chymax M, marca Chr. Hansen, diluyendo el cuajo en agua desmineralizada, como sigue:
� 20 gramos agua desmineralizada � 5 gramos Chymax M
Se mezcla a temperatura ambiente, la dilución se hace 5 minutos previos a su utilización.
5.9. Equipo para el formado del queso
Se utilizaron moldes cilíndricos de policloruro de vinilo de 8.60 cm de diámetro, 10 cm de altura y 2 mm de grosor, abiertos en ambos extremos. Los moldes están provistos con agujeros superiores a 8 cm de la base y agujeros inferiores a 2 cm de la base, para la expulsión del suero.
Se utilizaron tapas planas de acero inoxidable, independientes del molde, de forma circular, con diámetro de 8.59 cm y un peso aproximado de 150 gramos, con el objeto de ajustarse al molde y compactar la cuajada contenida en este, dejándola caer a gravedad sobre la cuajada.
Se utilizaron bandejas plásticas de 60 x 80 cm, con agujeros para la filtración del suero y con agarradores para su transporte. Su funcionalidad principal es transportar y soportar los moldes, durante el formado del queso y su maduración.
Telas permeables, no desechables, de poliéster, fueron utilizadas para cubrir las bandejas y alisar la superficie del queso que se coloca sobre estas, así como para
33
favorecer el flujo del suero atreves de ellas, evitando que se acumule. (Ver Figura No.4).
Se llenaron los moldes a ¾ de su capacidad con la cuajada, haciendo una leve presión manual, se colocaron las tapas de acero inoxidable sobre la cuajada, haciendo con estas, presión para promover la expulsión del suero. Se dejaron en reposo durante 1 hora, sobre las bandejas, cubiertas con la tela de poliéster, posteriormente se voltearon, se repitió esta operación 3 veces. Se dejan en reposo 15 horas, esto ya, en el cuarto de maduración a 10º C, para terminar de compactar la cuajada, manteniéndose en sus moldes con la tapa de acero inoxidable sobre la cuajada, para posteriormente ser desmoldado.
5.10. Condiciones del Cuarto de Maduración
El cuarto de maduración está ubicado en la planta baja de las instalaciones de la fábrica, nótese que no se encuentra subterránea. Cuenta con un área de 8.75 m2, 3.5 m de largo por 2.5 m de ancho. El techo está a 2 metros de altura sobre el piso. La construcción, de esta área, fue hecha con paredes de block. Las paredes, techo y piso cuentan con repello liso y grueso de concreto. El cuarto está ubicado en un terreno boscoso, rodeado de árboles que benefician la humedad.
La temperatura en el cuarto se ve influida por la transferencia de calor por conducción atreves del techo, el cual tienen contacto directo con una unidad de enfriamiento en la planta superior, la cual se mantiene a 4oC y es utilizada para almacenar quesos preservándolos por frio.
Datos registrados de temperatura y humedad relativa en el mes de marzo en el cuarto de maduración:
Medida Mínima Máxima Temperatura (o C) 9 17
HR (%) 90 98
Tabla No.4 Tabla de temperatura y HR registrada en el mes de marzo en el cuarto de maduración.
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5.11. Primer lote de prueba. Muestra A
Lote: CMB19C12
Fecha de Elaboración: 19 de Marzo del 2012
En el primer lote de prueba se parte de leche cruda de vaca estandarizándola en base a su contenido de grasa al 3%. El pH inicial de la leche se encontraba a 6.6
5.11.1. Estandarización de la leche
Determinación de la mezcla de leches (descremada y entera) en base al contenido de grasa inicial mediante el cuadrado de Pearson.
Contenido grasa requerido: 3 %
% Grasa MP % Grasa *MP Inicial Requerido Partes % Resultante
Leche Descremada 0.01
3 0.56 15.77 0.0016 Leche Entera 3.56 2.99 84.23 2.9984
Totales *** *** 3.55 100 3.0000
Tabla No.5 Cuadrado de Pearson para lote CMB19C12, estandarización de la materia grasa al 3%. *MP= Materia prima Cantidad requerida: 50 Litros
MP % Litros Leche Descremada 15.77 7.885 Leche Entera 84.23 42.115 Total 100 50
Tabla No.6 Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB19C12.
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5.11.2. Determinación de la composición inicial de la leche
Lote: CMB19C2012
pH 6.6
Grasa % 3
SNG % 9.02
Densidad 33.6
AAL % 0
PC 59.4
Proteína % 3.23
Grasa/Proteína 0.92879
Tabla No.7 Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB19C12.
5.11.3. Procedimiento
1. Pasteurización con 72º C por 15 segundos. 2. Enfriamiento a 32oC 3. Reconstitución con 2.5 g de CaCl2 4. Inoculación con PCTT033 y CHN11 5. Incubación durante 75 minutos. pH obtenido de 6.4 y temperatura de 30.5o
C 6. Adición de 5 g de quimosina. Tiempo de coagulación de 45 minutos. 7. Corte de la cuajada en cubos de 1.5 x 1.5 cm, con agitación suave. 8. Reposo de la cuajada durante 15 minutos. 9. Desuero de 15 Litros 10. Reposos de la cuajada durante 10 minutos. 11. Formado, llenado y compactación de la cuajada en los moldes. 12. Se dejaron en reposos 3 horas, volteándolos 1 vez por hora 13. Desmoldado 14. Salado directo a la superficie del queso con 2.5% de NaCl 15. Pulverización con solución acuosa de moho 16. Maduración a 10oC y 90% HR 17. Análisis Sensorial con 72 horas de maduración
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5.12. Segundo lote de prueba. Muestra B
Lote: CMB21C12
Fecha de elaboración: 21 de Marzo del 2012
En el segundo lote de prueba se parte de leche cruda de vaca estandarizándola en base a su contenido de grasa al 3.12%. El pH inicial de la leche se encontraba a 6.8.
5.12.1. Estandarización de la leche
Determinación de la mezcla de leches (descremada y entera) en base al contenido de grasa inicial mediante el cuadrado de Pearson.
Contenido graso requerido: 3.12 %
% Grasa MP % Grasa MP Inicial Requerido Partes % Resultante
Leche Descremada 0.01
3.12 0.68 17.94 0.0018 Leche Entera 3.8 3.11 82.06 3.1182
Totales *** *** 3.79 100 3.1200
Tabla No.8 Cuadrado de Pearson para lote CMB21C12, estandarización de la materia grasa al 3.12%. Cantidad requerida: 50 Litros
MP % Litros Leche Descremada 17.94 8.971 Leche Entera 82.06 41.029 Total 100 50 Tabla No.9 Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB21C12.
37
5.12.2. Determinación de la composición inicial de la leche
Lote: CMB21C12
pH 6.8
Grasa % 3.12
SNG % 9.44
Densidad 35.2
AAL % 0
PC 62.1
Proteína % 3.39
Grasa/Proteína 0.92035
Tabla No.10 Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB21C12.
5.12.3. Procedimiento
1. Pasteurización con 72oC por 15 segundos 2. Enfriamiento a 33oC 3. Reconstitución con 2.5 g de CaCl2 4. Inoculación con PCTT033 y CHN11 5. Incubación durante 150 minutos. pH obtenido de 6.3 y temperatura de 31.5o
C. 6. Adición de 5 g de quimosina. Tiempo de coagulación: 45 minutos. 7. Corte de la cuajada. Se obtuvo una mala cuajada, la proteína se encontraba
desnaturalizada. No hubo corte como tal, se hizo la separación de la masa. 8. Desuero de 15 Litros 9. Reposo de la cuajada durante 10 minutos 10. Formado, llenado y compactación de la cuajada en los moldes 11. Reposo 15 horas en moldes a 20oC 12. Desmoldado 13. Salado directo a la superficie del queso con 2.5% de NaCl 14. Pulverización con solución acuosa de moho 15. Maduración a 10oC y 90% HR 16. Análisis Sensorial con 72 horas de maduración 17. Se descartaron
38
5.13. Tercer lote de prueba. Muestra C
Lote: CMB22C12
Fecha de elaboración: 22 de Marzo del 2012
En el tercer lote de prueba se parte de leche cruda de vaca estandarizándola en base a su contenido de grasa al 2.67%. El pH inicial de la leche se encontraba a 6.5.
5.13.1. Estandarización de la leche
Determinación de la mezcla de leches (descremada y entera) en base al contenido de grasa inicial mediante el cuadrado de Pearson.
Contenido graso requerido: 2.67 %
% Grasa MP % Grasa MP Inicial Requerido Partes % Resultante
Leche Descremada 0.01
2.67 0.67 20.12 0.0020 Leche Entera 3.34 2.66 79.88 2.6680
Totales *** *** 3.33 100 2.6700
Tabla No.11 Cuadrado de Pearson para lote CMB22C12, estandarización de la materia grasa al 2.67%. Cantidad requerida: 50 Litros
MP % Litros Leche Descremada 20.12 10.060 Leche Entera 79.88 39.940 Total 100 50 Tabla No.12 Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB22C12.
39
5.13.2. Determinación de la composición inicial de la leche
Lote: CMB22C12 pH 6.5 Grasa % 2.67 SNG % 9.11 Densidad 34.2 AAL % 0 PC 60.1 Proteína % 3.26 Grasa/Proteína 0.81902
Tabla No.13 Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB22C12.
5.13.3. Procedimiento
1. Pasteurización con 72oC por 15 segundos 2. Enfriamiento a 35oC 3. Reconstitución con 2.5 g de CaCl2 4. Inoculación con PCTT033 y CHN11 5. Incubación durante 75 minutos. pH obtenido de 6.3 y temperatura de 33.5
oC. 6. Adición de 5 g de quimosina. Tiempo de coagulación 37 minutos. 7. Corte de la cuajada en cubos de 2 x 2 cm, sin agitación. 8. Reposo de la cuajada durante 15 minutos. 9. Desuero de 10 Litros 10. Reposo de la cuajada durante 10 minutos 11. Formado, llenado y compactación de la cuajada en los moldes 12. Reposo 15 horas en moldes a 10oC 13. Desmoldado 14. Salado directo a la superficie del queso con 2.5% de NaCl 15. Pulverización con solución acuosa de moho 16. Maduración a 10oC y 90% HR 17. Análisis Sensorial con 72 horas de maduración
40
5.14. Cuarto lote de prueba. Muestra D
Lote: CMB23C12
Fecha de elaboración: 23 de Marzo del 2012
En el cuarto lote de prueba se parte de leche cruda de vaca estandarizándola en base a su contenido de grasa al 2.68%. El pH inicial de la leche se encontraba a 6.4
5.14.1. Estandarización de la leche
Determinación de la mezcla de leches (descremada y entera) en base al contenido de grasa inicial mediante el cuadrado de Pearson.
Contenido grasa requerido: 2.68 %
% Grasa MP % Grasa MP Inicial Requerido Partes % Resultante
Leche Descremada 0.01
2.68 0.31 10.40 0.0010 Leche Entera 2.99 2.67 89.60 2.6790
Totales *** *** 2.98 100 2.6800
Tabla No.14 Cuadrado de Pearson para lote CMB23C12, estandarización de la materia grasa al 2.68%. Cantidad requerida: 50 Litros
MP % Litros Leche Descremada 10.40 5.201 Leche Entera 89.60 44.799 Total 100 50 Tabla No.15 Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB23C12.
41
5.14.2. Determinación de la composición inicial de la leche
Lote: CMB23C12 pH 6.4 Grasa % 2.68 SNG % 9.14 Densidad 34.3 AAL % 0 PC 60.3 Proteína % 3.28 Grasa/Proteína 0.81707
Tabla No.16 Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB23C12
5.14.3. Procedimiento
1. Pasteurización con 72º C por 15 segundos 2. Enfriamiento a 35.5oC 3. Reconstitución con 2.5 g de CaCl2 4. Inoculación con PCTT033 y CHN11 5. Incubación durante 75 minutos. pH obtenido de 6.2 y temperatura de 33.6
oC. 6. Adición de 5 g de quimosina. Tiempo de coagulación 24 minutos. 7. Corte de la cuajada en cubos de 2 x 2 cm, sin agitación. 8. Reposo de la cuajada durante 15 minutos. 9. Desuero de 10 Litros 10. Reposo de la cuajada durante 10 minutos. 11. Formado, llenado y compactación de la cuajada en los moldes 12. Reposo 15 horas en moldes a 10oC 13. Desmoldado 14. Salado directo a la superficie del queso con 2.5% de NaCl 15. Pulverización con solución acuosa de moho 16. Maduración a 10oC y 90% HR 17. Análisis Sensorial con 72 horas de maduración
42
5.15. Análisis Sensorial El análisis sensorial se basó en la calificación de 4 muestras de queso Camembert, A, B, C y D, a las 72 horas de su elaboración, por 8 panelistas. Las calificaciones fueron dadas, evaluando textura, sabor, aroma y apariencia, en base a la siguiente escala de calificación inversa:
Escala de Calificación 1 Excelente 2 Bueno 3 Regular 4 Malo 5 Pésimo
Tabla No. 17. Escala de calificación inversa para el análisis sensorial de las muestras.
5.16. Análisis de Varianza
A continuación se presenta el análisis de varianza en base a las calificaciones dadas por 8 panelistas a 4 muestras de queso Camembert:
Muestras
A B C D Totales
Panelistas
1 2 3 2 1 8 2 4 3 2 2 11 3 3 5 1 2 11 4 3 4 2 1 10 5 2 3 2 1 8 6 2 3 2 2 9 7 4 5 3 2 14 8 2 4 1 1 8
Totales 22 30 15 12 79 Tabla No. 18 Tabla de calificaciones obtenido por cada una de las muestras dadas por los panelistas.
5.16.1. Factor de corrección
fc= (79)2/(8*4)
fc= 195.03
43
5.16.2. Suma de cuadrados muestras
SSM = ((222+302+152+122) x 0.125) – 195.03
SSM= 24.09
5.16.3. Suma de cuadrados panelistas
SSP= ((82+112+112+102+82+92+142+82) x 0.25) – 195.03
SSP=7.72
5.16.4. Suma de cuadrados total
SST = ( 22 + 42 + 32 + 32 + 22 + 22 + 42 + 22 + 32 + 32 + 52 + 42 + 32 + 32 + 52 + 42 + 22
+ 22 + 12 + 22 + 22 + 22 + 32 + 12 + 12 + 22 + 22 + 12 + 12 + 22 + 22 + 12 ) – 195.03
SST = 39.97
5.16.5. Tabla de análisis de varianza
Origen de las
variaciones df SS MS F Muestras 3 24.094 8.0313 20.678 Panelistas 7 7.71875 1.1027 2.8391
Error 21 8.156 0.3884 Total 31 39.96875
Tabla No. 19 Tabla de análisis de varianza.
5.16.6. Tasa de varianza al 5%. Puntos de distribuc ión para F
df muestras :3 df error: 21 3.07
44
5.16.7. Varianza al 5% para las muestras
R// 20.678 > 3.07 Sí hubo diferencia significativa entre muestras
5.16.8. Varianza al 5% para los panelistas
R// 2.839 < 3.07 No hubo diferencia significativa entre panelistas
5.16.9. Prueba Rango Múltiple de Duncan
Muestras A B C D
Calificación de Muestras 22 30 15 12 Promedio de las muestras 2.75 3.75 1.875 1.5
Tabla No. 20 Promedio en la calificación de las muestras para el Rango Múltiple de Duncan.
5.16.10. Ordenamiento de los promedios de las muest ras
D C A B
1.5 1.875 2.75 3.75
Tabla No. 21 Tabla de ordenamiento del promedio de la calificación de las muestras.
5.16.11. Error estándar del promedio de las muestra s
SE = √ (0.3884/8)
SE = √ 0.04855
SE ≈ 0.22034 Se busca el más corto rango significativo para 2, 3 y 4 medias con 21 grados de libertad, estos valores se multiplican por el error estándar de la media para obtener el más corto rango significativo Rp:
45
Tabla No. 22 Tabla del más corto rango significativo para 2, 3 y 4 medias para el nivel del 5% de probabilidad para df error 21
5.16.12. Determinación del más corto rango signific ativo
D - B= 1.5 - 3.75 = -2.25 < 0.70 (R4)
D - A= 1.5 - 2.75 = -1.25 < 0.68 (R3)
D - C= 1.5 - 1.875 = -0.375 < 0.647 (R2)
C – B = 1.875 – 3.75 = -1.875 < 0.68
C – A = 1.875 – 2.75 = -0.875 < 0.647
A – B = 2.75 – 3.75 = -1 < 0.647
R1 = D = 1.5
R2 = C = 1.875
R3 = A = 2.75
R4 = B = 3.75
P 2 3 4 rp (5%) 2.94 3.09 3.18 Rp 0.6478 0.6808 0.7007
46
6. Resultados
6.1. Resultados individuales para cada lote de prue ba
6.1.1. Muestra A: del lote CMB19C12, la leche fue estandarizada para obtener un
contenido de grasa del 3%, se trato la cuaja para posteriormente hacer el
corte de 1.5 x 1.5 cm (Ver Figura No.5), se formo en moldes, se desmoldó, se
saló directamente con 2.5 % NaCl y se roció con la solución acuosa de P.
candidum, el mismo día. Los quesos resultantes se colocaron en el cuarto de
maduración a 10 oC y 90% HR, sin moldes. Son evaluados por el panel
sensorial a las 72 horas. Continúan en el periodo de maduración.
El haber desmoldado el mismo día, no permitió que el queso se compactara
totalmente en su forma, por lo tanto siguió desuerando ya sin molde, esto
influyó en que, a las 72 horas, se observara deformado, anchándose hacia sus
extremos por la secreción del suero atreves de la masa del queso.
Al cuarto día de su elaboración se observó que el queso presentaba ligosidad
en la superficie, lo que se cree fue producido por la merma del suero atreves
de la masa, y también pudieron haber caído gotas de agua condensada del
techo sobre la superficie del queso.
A los 5 días los quesos de este lote aún no presentaban crecimiento de P.
candidum, en la corteza, la masa del queso ya presenta sabor más fuerte. A
los 12 días estando en el cuarto de maduración, los quesos presentaban
crecimiento de moho blanco en los bordes, más no en la superficie (Ver figura
No.6), el crecimiento fue deficiente.
La corteza formada en los bordes albergaba por debajo una sustancia líquida,
defecto conocido como descortezamiento (Ver Figura No.7), además la textura
del queso era bastante aguada y ligosa. Así mismo se presentaba un leve
crecimiento de moho, aterciopelado verde-amarillo, por este motivo fueron
desechados.
47
6.1.2. Muestra B: del lote CMB21C12, la leche inicial para este lote, presentaba
un pH de 6.8, se estandarizó a 3.12% de grasa, el tiempo de incubación dado
fue de 150 minutos, esto para que alcanzara un pH de 6.3, el tiempo de
coagulación dado fue de 45 minutos, al momento del corté, se registró el
problema de desnaturalización de la proteína, probablemente por acidificación
excesiva que pudo ser causada por el tiempo prolongado de incubación y
tiempo excesivo de acción del cuajo, por esto no se hizo el corte de la
cuajada en cubos como normalmente se haría, no hubo suficiente retención
de humedad en la masa (Ver Figura No. 8), lo cual afecta el rendimiento final.
Al momento del formado se llenaron los moldes, se quedaron en reposo
durante 15 horas, a una temperatura de 20oC.Posteriormente fueron puestos
en el cuarto de maduración a 10oC y 90% de HR. A las 72 horas de
maduración fueron evaluados sensorialmente por el panel, determinando que
se obtuvo un queso de textura tipo pasta hilada (Ver figura No.9).
Este lote no continuó en la etapa de maduración ya que fue descartado por la
textura de su masa.
6.1.3. Muestra C: del lote CMB22C12, en este lote se partió de leche
estandarizada al 2.67% de grasa, se obtuvo un buen corte de la cuajada con
buena retención de humedad, no hubo agitación, se formó el queso en los
moldes y se colocaron las tapas de acero inoxidable, dejándolos de esta
manera durante 15 horas en el cuarto de maduración a 10oC, lo que prolongó
el tiempo de desuerado de la masa sin perder la forma, seguido de esto
fueron desmoldados, salados con 2.5% de NaCl y rociados con la solución
acuosa de P. candidum, dejándolos en el cuarto de maduración a 10oC y 90%
HR durante72 horas para luego ser evaluados sensorialmente por el panel
abierto, obteniendo resultados satisfactorios en cuanto a la apariencia de la
masa, sabor y textura blanda (Ver Figura No. 10). Continúan en el periodo de
maduración.
48
A los 4 días no presentaba crecimiento de P. candidum, la textura estaba
cremosa, más dura en la superficie y mas suave al centro.
A los 9 días, ya presentaban crecimiento de P. candidum de forma poco
homogénea (Ver Figura No. 11), fueron volteados para favorecer el
crecimiento del moho. A los 13 días fueron desechados debido a que el
cuarto de maduración alcanzo los 17º C y hubo putrefacción.
6.1.4. Muestra D: del lote CMB23C12, en este lote se partió de leche
estandarizada al 2.68% en contenido graso, el pH inicial de 6.4, influyó en la
reducción del tiempo de coagulación que fue de 24 minutos, se obtuvo un
buen corte de la cuajada con buena retención de humedad, no hubo
agitación, se formó el queso en los moldes y se colocaron las tapas de acero
inoxidable, dejándolos de esta manera durante 15 horas en el cuarto de
maduración a 10oC. Posteriormente fueron desmoldados, salados con 2.5%
de NaCl y rociados con la solución acuosa de P. candidum, a las 72 horas de
maduración fueron evaluados sensorialmente por el panel abierto, teniendo
resultados satisfactorios según la calificación obtenida para la muestra, por la
textura de la masa, sabor y olor.
A los 8 días, ya presentaban crecimiento de P. candidum muy leve en unos y
en otros formando una capa en la cara superior (Ver Figura No. 12), fueron
volteados para favorecer el crecimiento del moho. A los 12 días fueron
desechados debido a que el cuarto de maduración alcanzo los 17º C y hubo
putrefacción.
6.2. Resultados comparativos por diferencias de com posición inicial de la
leche.
Se obtienen resultados en base a las diferencias por la composición de la leche
utilizada en cada uno de los lotes de prueba, la leche se estandarizó en base al
valor controlado que fue el contenido de grasa, mezclando leche entera y leche
49
descremada, después de determinarse las cantidades objetivas por el cuadrado
de Pearson.
Muestra: A B C D Lote: CMB19C12 CMB21C12 CMB22C12 CMB23C12 Grasa % 3 3.12 2.67 2.68 SNG % 9.02 9.44 9.11 9.14 Densidad 33.6 35.2 34.2 34.3 AAL % 0 0 0 0 PC 59.4 62.1 60.1 60.3 Proteína % 3.23 3.39 3.26 3.28
Tabla No.23. Tabla comparativa de composición inicial de la leche en cuatro lotes de prueba.
Los solidos no grasos (SNG) y la proteína, son valores no controlados, sin
embargo se ven afectados al momento de la mezcla, para obtener el % de grasa
requerido, debido a que no se adicionó proteína aislada para mantenerla
constante.
Sí exhibe diferencia significativa, la composición inicial de la leche, ya que al
momento de la evaluación sensorial de las muestras, D y C, que se agrupan sin
diferencia significativa entre ellas, con 2.68 y 2.67 % de grasa respectivamente,
fueron las preferidas por el panel.
6.3. Resultados comparativos por diferencias en la etapa de producción de
las muestras
Se obtuvieron resultados en la etapa de producción, constituida por una secuencia
de pasos, para cada uno de los lotes, los cuales son comparados entre ellos, para
determinar cuales son los pasos influyentes en la calificación de las muestras, en
la cual son favorecidas las muestras D y C. En el proceso se manejaron variables
controladas y no controladas, así como valores constantes, que se describen a
continuación:
50
Muestra: A B C D Lote: CMB19C12 CMB21C12 CMB22C12 CMB23C12
pH inicial 6.6 6.8 6.5 6.4 Variable No Controlado
Estandarización de grasa (%) en leche 3 3.12 2.67 2.68 Variable Controlado
T de pasteurización (oC) 72 72 72 72 Constante Controlado
Tiempo de retención (seg) 15 15 15 15 Constante Controlado
T de incubación (oC) 32 33 35 35.5 Variable Controlado
CaCl2 (g) 2.5 2.5 2.5 2.5 Constante Controlado
P. Candidum (u) 1 1 1 1 Constante Controlado
CHN11 (u) 5 5 5 5 Constante Controlado
Incubación (min) 75 150 75 75 Variable Controlado
pH después de la incubación 6.4 6.3 6.3 6.2 Variable Controlado
Cantidad de Cuajo (g) 5 5 5 5 Constante Controlado
Tiempo de Coagulación (min) 45 45 37 24 Variable Controlado
Tamaño del corte (cm) 1.5 x 1.5 N/A 2 x 2 2 x 2 Variable Controlado
Reposo (min) 15 15 15 15 Constante Controlado
Suero drenado (Lts) 15 15 10 10 Constante Controlado
Reposo (min) 10 10 10 10 Constante Controlado
Salado directo (% Sal) 2.5 2.5 2.5 2.5 Constante Controlado
Pulverización PCTT033 (u en solución)
1 1 1 1 Constante Controlado
Queso obtenido (Kg) 5.35 4.2 6.75 6.95
Tabla No.24 Tabla de Variables controladas y no contraladas durante la etapa de
producción por lotes de prueba.
51
Se establece cual de los pasos fue factor influyente para la preferencia de las
muestras D y C:
Paso del Proceso Influyente en la Calificación
pH inicial Si
Estandarización de grasa (%) en leche
Si
T de pasteurización (oC)
No
Tiempo de retención (seg)
No
T incubación (oC) Si
CaCl2 (g) No
P. candidum (u) No
CHN11 (u) No
Incubación (min) Si
pH después de la incubación
Si
Cantidad de Cuajo (g)
No
Tiempo de Coagulación (min)
Si
Tamaño del corte (cm)
Si
Reposo (min) No
Suero drenado (Lts) Si
Reposo (min) No
Sal (%) No
PCTT033 Pulverizado
No
Tabla No25. Determinación de los pasos del proceso influyentes y no influyentes en la
calificación de las muestras.
6.4. Resultados por diferencia del pH inicial de la leche
Se obtienen resultados con influencia directa del pH inicial de la leche, debido a
que en base a la acidez inicial, el tiempo de incubación y de coagulación deberán
ser ajustados para no ocasionar la desnaturalización de la proteína por exceso de
acidez, la relación es como sigue, a menor pH menor tiempo de incubación y a
52
menor pH menor tiempo de coagulación. En la siguiente tabla se indica el pH
inicial de la leche para los cuatro lotes de prueba:
Muestra: A B C D Lote: CMB19C2012 CMB21C12 CMB22C12 CMB23C12
pH inicial
6.6 6.8 6.5 6.4
Incubación (min) 75 150 75 75
pH después de la incubación 6.4 6.3 6.3 6.2
Tiempo de Coagulación (min) 45 45 37 24
Tabla No.26 Tabla comparativa en base al pH inicial de la leche inicial y tiempos de
incubación y coagulación.
El pH difiere para cada uno de los lotes de prueba, debido a que los lotes fueron
producidos en diferentes días, con leche obtenida del ordeño matutino de la granja
proveedora del día correspondiente.
El pH es un dato variable no controlable para el estudio, debido a la naturaleza de
la materia prima, la cual es afectada desde el momento del ordeño por las
bacterias acido lácticas propias de la microbiota en la leche, hasta la
pasteurización de la misma. Sin embargo es importante que la leche cumpla con
las exigencias al momento de ser recibida y se establezca si es apta para su
proceso o no, según la norma, delimitando en un rango de pH a la leche inicial,
previo a su proceso. Las muestras preferidas D y C partieron de leches con pH de
6.4 y 6.5 respectivamente.
6.5. Resultados por diferencia de la relación grasa /proteína de la leche
En la siguiente tabla se manifiesta la relación grasa/proteína de cada uno de los
lotes de prueba.
53
Muestra: A B C D
Lote: CMB19C12 CMB21C12 CMB22C12 CMB23C12
Grasa/Proteína 0.92879 0.92035 0.81902 0.81707
Tabla No 27. Tabla comparativa de relación grasa/proteína para la leche en cada uno de
los lotes de prueba.
La relación grasa/proteína de la leche es el resultado de la mezcla de leche
entera y leche descremada en el momento de la estandarización que busca
reducir el contenido de grasa, en base a los requerimientos del queso
Camembert. Las muestras preferidas D y C, tienen una relación grasa/proteína
de 0.817 y 0.819 respectivamente, inferior al de las muestras A y B.
6.6. Resultados por temperatura y tiempos de incuba ción
La temperatura y tiempo de incubación tiene efectos en la cuajada final que se
obtiene y es necesario sea incubada con bacterias lácticas y P. candidum, así
como tener un contenido alto de humedad, lo que será determinante en la
textura del queso a obtener. Es importante tener en consideración el pH inicial
de la leche, y no exceder en tiempo de incubación. Así mismo es importante
que la temperatura de incubación se mantenga en el rango ideal para el
desarrollo de la acidez mediante el cultivo.
Muestra: A B C D Lote: CMB19C2012 CMB21C12 CMB22C12 CMB23C12
pH inicial
6.6 6.8 6.5 6.4
T incubación (oC) 32 33 35 35.5
Incubación (min)
75 150 75 75
pH después de la incubación
6.4 6.3 6.3 6.2
T después de la incubación (oC)
30.5 31.5 33.5 33.6
Tabla No.28 Tabla de temperaturas y tiempos de incubación para cada lote de prueba.
54
Las muestras D y C fueron incubadas a temperaturas de 35.5 y 35oC
respectivamente, por lo que se determina que sí es influyente la temperatura
de incubación y desarrollo de la acidez, en los resultados finales obtenidos por
evaluación sensorial del panel organoléptico.
6.7. Resultados por diferencia en el corte de la cu ajada
Los cortes fueron realizados de 1.5 x 1.5 cm para la muestra A, y de 2 x 2 cm
para las muestras D y C, el corte es importante para la retención de la
humedad en la masa, lo que influye en la textura final del queso. Mientras se
hace un corte más grande favorece a la retención de un mayor contenido de
humedad en el grano. Siendo las muestras favorecidas la D y la C, se sugiere
que el corte ideal es de 2 x 2 cm con agitación muy bajo o ninguna.
6.8. Resultados en el métodos de formado
Para el formado del queso se determinó que es importante tomar los pasos
siguientes:
• Contar con moldes de 10 cm de altura, 8.60 cm de diámetro, 2 mm de
grosor, provistos con agujeros a 8 y 2 cm de la base.
• Llenar los moldes a un nivel de ¾ de su capacidad con la cuajada.
• Compactar la cuajada haciendo leve presión manual.
• Colocar la tapa de acero inoxidable y hacer presión con esta.
• Voltear los quesos por lo menos 3 veces, una vez por hora.
• Dejar 15 horas los quesos en moldes y con las tapas para que continúen
desuerando. Esto debe ser a temperatura de 10oC (No a temperatura
ambiente).
• Utilizar bandejas y tela de poliéster que promuevan el flujo del suero, y no
se acumule alrededor de los moldes.
55
6.9. Rendimiento por cantidad de queso resultante
La cantidad de queso obtenida es el resultado de la composición de la leche inicial y el tratamiento que se le dio a la misma. A continuación se expone el rendimiento obtenido en cada uno de los lotes, siendo los de mayor rendimiento las muestras D y C, con 13.9 y 13.5%.
Leche inicial
Queso obtenido
Rendimiento
Lts Kg % A CMB19C12 50 5.35 10.7
B CMB21C12 50 4.2 8.4
C CMB22C12 50 6.75 13.5
D CMB23C12 50 6.95 13.9
Tabla No.29 Rendimiento por cantidad de queso obtenido de los lotes de prueba.
No se hizo análisis para la determinación de la composición final de los quesos, siendo esta una limitación en el estudio, por falta del equipo.
6.10. Implementaciones para el cuarto de maduración
Se verificaron las condiciones del terreno y construcción de la planta para determinar la fuente de la humedad y la temperatura, en el cuarto de maduración, en base a esto se determinó que sí es necesaria la implementación de equipo para mantener constante la temperatura y humedad en este cuarto, para lo cual se enumera las siguientes implementaciones recomendadas:
1) Recubrir las paredes con pintura epóxica 2) Instalar una Unidad de enfriamiento con capacidad de 1.5 Toneladas (ó
menor), marca York. Tipo paquete, modelo Champion Estandar. 3) Colocar estanterías de acero inoxidable con espacio que promueva la
circulación del aire, aproximadamente 35 cm entre cada reja y con techo. 4) Ventiladores para secar los quesos y para la circulación de aire.
6.11. Identificación de los puntos críticos del pro ceso
• Inoculación: Contar con un cultivo de actividad confiable, para garantizar el desarrollo del mismo, mantener la temperatura de incubación en el rango optimo para el tipo de cultivo. La dosis del
56
cultivo adicionada también influirá en el sabor y textura final, si excede o es escaso afectará al producto.
• Tiempo de coagulación: el pH inicial de la leche es influyente en el tiempo de coagulación y corte de la cuajada. Al momento de la adición del cuajo se debe controlar la floculación de la proteína y en base a las pruebas de cuajada, determinar el momento de corte.
• Momento de corte: El tamaño de los cubos de la cuajada debe ser del tamaño adecuado para cuajada de queso blando, se debe favorecer la retención de humedad en el grano.
• Formado: Es indispensable que la cuajada quede bien compacta en los moldes y tenga el tiempo suficiente para drenar el suero excedente antes de ser retirados del molde, para que posteriormente no se deformen.
• Maduración: el periodo de maduración debe de estar bajo control riguroso para observar el crecimiento del moho blanco y la formación de la corteza, mantener la temperatura constante entre 10 y 14oC y la humedad relativa entre 90 y 95%. Así mismo poder identificar defectos y tomar las acciones correctivas.
57
7. Discusión de resultado • Las muestras A y B tuvieron menor aceptación por los panelistas, que las
muestras C y D, en base a los resultados obtenidos se analizan los factores influyentes en esta calificación para la etapa de producción que abarca estandarización de la leche y tratamiento para la obtención del producto final.
• Los factores determinados como influyentes para la etapa de producción para la obtención de queso Camembert, fueron los siguientes: pH inicial de la leche, % de grasa en la leche, temperatura de incubación, tiempo de incubación, pH obtenido después de la incubación, tiempo de coagulación, tamaño del corte de cuajada, cantidad de suero drenado.
• El pH inicial de la leche optimo, en base a los resultados, está entre 6.4 y 6.5, el porcentaje de grasa inicial entre 2.67 y 2.68%, la temperatura de incubación entre 35 y 35.5oC, el tiempo de incubación óptimo, bajo estas condiciones, es de 75 minutos, el pH obtenido después de la incubación deberá estar entre 6.2 y 6.3, el tiempo de coagulación entre 24 y 37 minutos, el tamaño de los cubos en el corte de la cuajada debe ser de 2 x 2 cm y la cantidad de suero drenado 10 litros, esto partiendo de 50 litros de leche cruda de vaca.
• La relación grasa/ proteína para las muestras D y C es de 0.817 y 0.819 respectivamente, siendo esta inferior a la de las muestras A y B. Esto se obtuvo haciendo una mezcla de 45 litros de leche entera y 5 litros de leche descremada para la muestra D y 40 litros de leche entera y 10 litros de leche descremada para la muestra C.
• Se requiere contar con moldes adecuados en función al tamaño de queso final requerido, las dimensiones optimas en este estudio fueron de moldes cilíndricos abiertos en ambos extremos de 10 cm de altura, 8.60 cm de diámetro, 2 mm de espesor, provistos con agujeros a 8 y 2 cm de la base.
• El rendimiento en términos de cantidad de queso obtenido a partir de la cantidad de leche inicial, fue superior para D y C mostrando un rendimiento de 13.9 y 13.5% respectivamente, que para las muestras A y B. La retención de suero en la cuajada al momento de corte, es muy influyente para este resultado, obsérvese que para muestras D y C se desueraron 10
58
litros de leche y para A y B se desueraron 15 litros de leche, debido a la naturaleza de la cuajada.
• En el análisis estadístico de varianza el valor F o la tasa de variación para las muestras fue de 20.67, que excede el valor crítico al 5% de 3.07, lo que nos indica que hay una variación significativa entre muestras. Para determinar cual de las muestras tiene el más corto rango significativo, se utiliza la prueba del Rango Múltiple de Duncan, para determinar R1, R2, R3 y R4, con los resultados respectivamente como siguen: D, C, A y B. Siendo la muestra B la que mayor variación tuvo entre las muestras.
• El valor F o tasa de variación entre los panelistas fue de 2.83 el cual no excede el valor critico al 5% de 3.07, lo que significa que la varianza entre los panelistas no fue significativa, siendo esto que, la percepción para calificar las muestras por los panelistas fue bastante similar.
8. Conclusiones 1. Se logró desarrollar el proceso para la fabricación del queso Camembert en
la región de San José Pínula para la etapa de producción y queda la base para la implementación del equipo necesario para adecuar el cuarto de maduración con temperatura y HR constantes, para la fase de maduración.
2. Es de importancia estandarizar la leche inicial en base al contenido de grasa para obtener una relación grasa/proteína que favorezca la formación del grano en la cuajada y optimice el rendimiento final, en la obtención de la misma, esta relación se vio favorecida con los valores de 0.817 y 0.819 en las muestras D y C.
3. El tratamiento térmico de pasteurización fue una operación fundamental para que la leche estuviese apta a la inoculación con cultivo láctico y Penicillum candidum, utilizando para esto temperatura de 72 oC y un tiempo de retención de 15 segundos.
4. La temperatura óptima de inoculación fue de 35 oC, para favorcer que la temeratura entre 35 y 33º C se prolongue durante la incubación y la acción del cultivo láctico se vea favorecida. La cantidad de cultivo láctico CHN11 optima utilizada fue 5 u y de 0.5 u de PCTT033 para 50 litros de leche.
59
5. La dosis de Penicillum candidum PCTT033 en solución acuosa, es necesario se evalué para garantizar su crecimiento y formación de la corteza.
6. La técnica del formado es un paso muy importante y se requiere contar con los moldes adecuados para esto, es necesario que se promueva la expulsión del suero bajo presión manual, desde el momento en que los moldes son llenados, además de voltear los moldes 1 vez por hora, 3 veces, posterior a esto dejarlos en reposo durante 15 horas en el cuarto de maduración a 10 oC, previo a ser desmoldados.
7.
9. Recomendaciones
1. Es necesaria la implementación de una unidad de enfriamiento en el cuarto de maduración, debido a que el área es de 8.75 m2, la capacidad de enfriamiento requerida es baja, de 3,000 a 4,000 BTU, sin embargo es necesario que garantice la temperatura constante entre 10 y 14 oC. Colocar ventiladores para secar los quesos y promover la circulación de aire, recubrir las paredes con pintura epoxica y colocar estanterías de acero inoxidable con rejas separada por 35 cm y techo. La humedad relativa se mantuvo entre 90 y 98%, por lo que podría adaptarse un deshumificador para no sobrepasar el 95% máximo del rango optimo requerido
2. El tiempo de maduración deberá ser determinado, habiendo hecho las implementaciones de equipo en el cuarto de maduración, se sugiere que un periodo de 15 días podría ser optimo para el crecimiento de P. candidum, posterior a esto se deberán de empacar en papel aluminio, sellados al vacío y almacenados a 4oC para su venta.
3. El trabajo de investigación deja una base para seguir con investigaciones que mejoren los resultados aquí obtenidos, principalmente en la etapa de maduración.
60
10. Referencias bibliográficas
1) Furtado, M. “Quesos típicos de Latinoamérica”. Primera edición. Editorial DAS. Colombia. 2,005. Pag.114-115.
2) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición. Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 81-82.
3) Hansen C. “Hoja Técnica Penicillum Candidum TT031, TT032,TT033”.Pag. 1-2
4) Ville, C. Solomon, E. “Biologia”. Cuarta Edición. Editorial Mc Graw-Hill Interamericana. México.1,998. Pag 542.
5) Hansen C. “Hoja Técnica Penicillum Candidum TT031, TT032,TT033”.Pag. 2-4
6) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición. Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 82-83.
7) Keating, P. “Introducción a la Lactología”. Segunda edición. Editorial Limusa Noriega Editores. México. 2,002. Pag 177-178.
8) Hansen, C. “Hoja Técnica FD DVS CHN11”. España. 2,005. Pag.1-3. 9) Prescott, L. “Microbiology”. Quinta edición. Editorial The McGraw-Hill
Companies. 2,002. Pag 978 10) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 83-84. 11) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 84-85. 12) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 85-86. 13) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 89-91. 14) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 92. 15) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 95. 16) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 96. 17) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 99-100. 18) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición.
Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 100-101. 19) Furtado M. “Principais Problemas dos queijos causas e prevencao”.
Segunda edición. Editorial Fonte Comunicacoes e Editora. Brasil, 2,005. Pag. 71-75
61
20) Furtado, M. “Queijos finos maturados por fungos”. Primera edición. Editorial Milkbizz. Brasil. 2,003. Pag. 102-103.
21) Furtado M. “Principais Problemas dos queijos causas e prevencao”. Segunda edición. Editorial Fonte Comunicacoes e Editora. Brasil, 2,005. Pag. 115-117
62
11. Anexos
11.1. Figuras
Índice
Figura No.4 Equipo para el formado del queso Camembert a), moldes, bandejas, tela poliéster. b) tapas de acero inoxidable.
a) b)
Figura No. 5 Cuajada obtenida del lote CMB19C12, corte 1.5x 1.5
cm.
Figura No.6 Queso Camembert de 12 días con crecimiento de P. candidum no homogéneo.
Figura No.7 Queso Camembert presentando defecto conocido como
descortezamiento.
Figura No. 8 Cuajada obtenida del lote CMB21C12.
63
Figura No. 9 Queso obtenido del lote CMB21C12, con textura de
queso de pasta hilada.
Figura No. 10 Queso obtenido del lote CMB22C12, con textura
blanda.
Figura No. 11 Queso Camembert con 9 días de maduración,
crecimiento de P. candidum irregular. Lote CMB22C12.
Figura No. 12 Queso Camembert con 8 días de maduración,
crecimiento de P. candidum en la superficie. Lote CMB23C12.
64
Índice
Contenido Pág. 1 Sumario 2 2 Introducción y propósito 3 3 Objetivos 4
3.1 Generales 4 3.2 Específicos 4
4 Revisión bibliográfica 4 4.1 Fundamentos del queso Camembert 4 4.2 Características 5 4.3 Fundamentos de la producción 6
4.3.1 Variedades de Penicillum 6 4.3.2 Penicillum candidum de CHR Hansen 7 4.3.3 Preparación de la leche 8
4.3.3.1 Cultivo lactico CHN11 de CHR Hansen 9 4.3.4 Corte de la cuajada 11 4.3.5 Tratamiento de la cuajada en el tanque 11 4.3.6 Formado 11 4.3.7 Fermentación y pH 12 4.3.8 Salado y efectos de la sal 12 4.3.9 Pulverización del moho 13 4.3.10 Maduración 14
4.3.10.1 Transformaciones durante la maduración 15 4.3.11 Caracterisiticas típicas del Camembert 17
4.4 Defectos del queso Camembert 17 4.4.1 Pelo de gato 17 4.4.2 Piel de sapo 18 4.4.3 Moho verde azulado contaminante 19 4.4.4 Descortezamiento 20 4.4.5 Masa seca 21 4.4.6 Crecimiento insuficiente de moho 22 4.4.7 Crecimiento excesivo de moho 22 4.4.8 Formación de gusto amargo 23 4.4.9 Sabor amoniacal 24 4.4.10 Cascara rojiza cubierta por moho ralo 24 4.4.11 Puntos oscurecidos en los bordes 25
4.5 Tratamiento para cámaras y equipos contaminados 25 4.6 Flujo del proceso para la fabricación del queso Camembert 26 4.7 Temperatura del medio según la etapa del proceso 27
65
5 Experimentación 27 5.1 Hipotesis 28
5.1.1 Hipotesis Nula 28 5.1.2 Hipotesis Alternativa 28
5.2 Materiales y Métodos 28 5.2.1 Materiales 28 5.2.2 Equipo 28 5.2.3 Equipo de laboratorio 29 5.2.4 Métodos 30
5.3 Determinación de la composición inicial de la leche 30 5.4 Método de pasteurización empleado 31 5.5 Reconstitución con Cloruro de Calcio 31 5.6 Preparación Penicillum Candidum 31 5.7 Cultivo láctico utilizado 32 5.8 Cuajo y su preparación 32 5.9 Equipo para el formado del queso 32 5.10 Condiciones del cuarto de maduración 33 5.11 Primer lote de prueba. Muestra A 34
5.11.1 Estandarización de la leche 34 5.11.2 Determinación de la composición inicial de la
leche 35 5.11.3 Procedimiento 35
5.12 Seguando lote de prueba. Muestra B 36 5.12.1 Estandarización de la leche 36 5.12.2 Determinación de la composición inicial de la
leche 37 5.12.3 Procedimiento 37
5.13 Tercer lote de prueba. Muestra C 38 5.13.1 Estandarización de la leche 38 5.13.2 Determinación de la composición inicial de la
leche 39 5.13.3 Procedimiento 39
5.14 Cuarto lote de prueba. Muestra D 40 5.14.1 Estandarización de la leche 40 5.14.2 Determinación de la composición inicial de la
leche 41 5.14.3 Procedimiento 41
5.15 Análisis Sensorial 42 5.16 Análisis de Varianza 42
5.16.1 Factor de correción 42 5.16.2 Suma de cuadrados muestras 43 5.16.3 Suma de cuadrados panelistas 43 5.16.4 Suma de cuadrados total 43
66
5.16.5 Tabla de análisis de varianza 43 5.16.6 Tasa de varianza al 5%.Puntos de distribución
para F 43 5.16.7 Varianza del 5% para las muestras 44 5.16.8 Varianza del 5% para los panelistas 44 5.16.9 Prueba Rango Múltiple de Duncan 44 5.16.10 Ordenamiento de los promedios de las muestras 44 5.16.11 Error estándar del promedio de las muestras 44 5.16.12 Determinación del más corto rango significativo 45
6 Resultados 46 6.1 Resultados individuales para cada lote de prueba 46
6.1.1 Muestra A 46 6.1.2 Muestra B 47 6.1.3 Muestra C 47 6.1.4 Muestra D 48
6.2 Resultados comparativos por diferencias de composición inicial de la leche 48
6.3 Resultados comparativos por diferencias en la etapa de producción de las muestras 49
6.4 Resultados por diferencia del pH inicial de la leche 51 6.5 Resultados por diferencia de la relación grasa/proteína 52 6.6 Resultados por temperatura y tiempos de incubación 53 6.7 Resultados por diferencia en el corte de la cuajada 54 6.8 Resultados en el método de formado 54 6.9 Rendimiento por cantidad de queso resultante 55 6.10 Implementaciones para el cuarto de maduración 55 6.11 Identificación de los puntos críticos del proceso 55
7 Discución de resultados 57 8 Conclusiones 58 9 Recomendaciones 59
10 Referencias bibliográficas 60 11 Anexos 62
11.1 Figuras 62
67
Índice de tablas
Tabla No. Pág.
Tabla No.1
Composición media esperada de un queso Camembert madurado por 35 días (totalmente proteolizado).
6
Tabla No.2 Tabla de Temperaturas requeridas durante las etapas del proceso
27
Tabla No.3
Tabla de Mediciones realizadas por Ekomilk Ultra, con rangos de funcionalidad y precisión para el análisis de la leche.
30
Tabla No.4
Tabla de temperatura y HR registrada en el mes de marzo en el cuarto de maduración.
33
Tabla No. 5
Cuadrado de Pearson para lote CMB19C12, estandarización de la materia grasa al 3%.
34
Tabla No.6
Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB19C12.
34
Tabla No.7
Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB19C12.
35
Tabla No.8
Cuadrado de Pearson para lote CMB21C12, estandarización de la materia grasa al 3.12%.
36
Tabla No.9
Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB21C12.
36
Tabla No.10
Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB21C12.
37
Tabla No.11
Cuadrado de Pearson para lote CMB22C12, estandarización de la materia grasa al 2.67%.
38
Tabla No.12
Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB22C12.
38
Tabla No.13
Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB22C12.
39
Tabla No.14
Cuadrado de Pearson para lote CMB23C12, estandarización de la materia grasa al 2.68%.
40
Tabla No.15
Determinación de la cantidad de leche entera y descremada para estandarización de 50 litros en lote CMB23C12.
40
Tabla No.16
Determinación de la composición inicial de la leche en el lote CMB23C12
41
Tabla No.17
Escala de calificación inversa para el análisis sensorial de las muestras.
42
Tabla No.18
Tabla de calificaciones obtenido por cada una de las muestras dadas por los panelistas.
42
Tabla No.19 Tabla de análisis de varianza.
43
Tabla No.20
Promedio en la calificación de las muestras para el Rango Múltiple de Duncan.
44
68
Tabla No.21
Tabla de ordenamiento del promedio de la calificación de las muestras.
44
Tabla No.22
Tabla del más corto rango significativo para 2, 3 y 4 medias para el nivel del 5% de probabilidad para df error 21
45
Tabla No.23
Tabla comparativa de composición inicial de la leche en cuatro lotes de prueba.
49
Tabla No.24
Tabla de Variables controladas y no contraladas durante la etapa de producción por lotes de prueba.
50
Tabla No.25
Determinación de los pasos del proceso influyentes y no influyentes en la calificación de las muestras.
51
Tabla No.26
Tabla comparativa en base al pH inicial de la leche inicial y tiempos de incubación y coagulación.
52
Tabla No.27
Tabla comparativa de relación grasa/proteína para la leche en cada uno de los lotes de prueba.
53
Tabla No.28
Tabla de temperaturas y tiempos de incubación para cada lote de prueba.
53
Tabla No.29 Rendimiento por cantidad de queso obtenido de los lotes de prueba.
55
Índice de figuras
Figura No.
Pág.
Figura No.1
Sabor sobre el modelo del queso, véase la gráfica para PCTT033.Chr. Hansen, La Fragua, Madrid 2,004. 8
Figura No.2
Efecto de la temperatura sobre la acidificación para CHN11. Chr Hansen Oct 2003.
10
Figura No.3 Flujo de proceso para la elaboración de queso Camembert 26
Figura No.4
Equipo para el formado del queso Camembert a), moldes, bandejas, tela poliéster. b) tapas de acero inoxidable.
62
Figura No.5 Cuajada obtenida del lote CMB19C12, corte 1.5x 1.5 cm.
62
Figura No.6
Queso Camembert de 12 días con crecimiento de P. candidum no homogéneo.
62
Figura No.7
Queso Camembert presentando defecto conocido como descortezamiento.
62
Figura No.8 Cuajada obtenida del lote CMB21C12.
62
Figura No.9
Queso obtenido del lote CMB21C12, con textura de queso de pasta hilada.
63
69
Figura No.10 Queso obtenido del lote CMB22C12, con textura blanda.
63
Figura No.11
Queso Camembert con 9 días de maduración, crecimiento de P. candidum irregular. Lote CMB22C12.
63
Figura No.12
Queso Camembert con 8 días de maduración, crecimiento de P. candidum en la superficie. Lote CMB23C12.
63