del consumo alimentario a la sociología de la alimentación · del cambio en el consumo...

La preocupación por la alimentaciónes un fenómeno relativamente re-ciente desde el punto de vista socio-

lógico. El consumo de alimentos ha sidoobjeto de análisis económico, los aspec-tos nutricionales de la dieta motivo de es-tudio médico y biológico. Recientementese ha ido incorporando una significaciónsocial al comportamiento alimentario enlas sociedades modernas que ha orienta-do el análisis hacia la comprensión de uncomportamiento humano que trasciendelo nutricional y económico, y que anima aestudiar los aspectos motivacionales ylas variables de tipo social que puedanexplicar la permanencia y los cambios deeste comportamiento.

En Europa existe una literatura teóricay empírica relativamente abundante so-bre el fenómeno alimentario analizadodesde la perspectiva social. En España,sin embargo, la mayor parte de las publi-caciones se concentran en los últimosveinte años y de este período es másfructífera la literatura de la última décadaen la que destacan los trabajos sobreconsumo alimentario.

La mayor parte de los trabajos sobreconsumo alimentario apoyan sus explica-ciones en datos cuantitativos proceden-tes, bien de los registros oficiales (En-cuesta de Presupuestos Familiares y Pa-nel de Consumo del MAPA en el caso es-pañol) o de encuestas elaboradas para elestudio de comportamientos de consu-mo (Panel Nielsen, Estudios y Encuestassobre consumo) (1). Sus datos procedende registros que cuantifican la compra dealimentos y que se realizan, fundamen-talmente a través de encuestas a lasamas de casa. (2)

A continuación vamos a exponer los re-sultados más significativos sobre el cam-bio en el consumo alimentario proceden-tes de estas fuentes. Estos resultadosresaltan la tendencia homogeneizadoradel consumo de alimentos en nuestro pa-ís y el acercamiento progresivo hacia losparámetros europeos. Contextualizare-mos estos datos haciendo referencia alas tendencias homogeneizadoras de lasociedad actual y explicando de qué mo-do el consumo alimentario se sitúa enuna línea específica de análisis sobre el

cambio social que confirma esta tenden-cia a la homogeneización de comporta-mientos. Apoyaremos estas explicaciónen las limitaciones de los registros sobrealimentación y daremos algunas razonesque han justificado esta orientación en elcampo de la Sociología.

Continuaremos con una breve descrip-ción de las razones que recientementehan supuesto un despertar de los estu-dios sobre comportamiento alimentariopara pasar a realizar una breve presenta-ción de las posiciones teóricas defendi-das desde la Sociología de la alimenta-ción en el entorno europeo, que sientanlas bases para trabajar sobre el cambiode comportamiento alimentario en nues-tro país y que permiten realizar propues-tas sobre lo que aún no se ha abordadoen este ámbito de estudio. (3)

Se pretende con esta exposición con-cluir que el cambio alimentario ha sidoanalizado casi exclusivamente desde laperspectiva del consumo. Intentaremosmostrar la importancia sociológica de lasprácticas alimentarias y el interés de ana-lizar aspectos intermedios entre la pro-

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Distribución y Consumo 5 NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2001

Del consumo alimentario a lasociología de la alimentación ■ CECILIA DÍAZ MÉNDEZ

Profesora de Sociología de la Universidad de Oviedo

■ CRISTOBAL GÓMEZ BENITOProfesor de Sociología de la Universidad Nacional de Educación a Distancia

ducción y el consumo que encierran lasclaves de un cambio caracterizado no só-lo por la homogeneidad sino también porla diversidad.

EL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA (4)Los diversos estudios sobre la alimenta-ción en España permiten realizar una cla-sificación de los aspectos más significa-tivos del cambio en los comportamientosalimentarios en nuestro país.

En primer lugar destaca la importanciade las variaciones en los aportes calóri-cos de los alimentos de la dieta. Las pau-tas comparativas en relación a este pará-metro indican una tendencia a una con-sumo calórico semejante para todos lospaíses europeos que se sitúa entre las3.000 y las 3.500 calorías diarias. Se daademás un reemplazo de calorías de ori-gen vegetal hacia la energía procedentede productos de origen animal, acercán-dose también a los estándares europe-os. Dentro del panorama europeo, Espa-ña destaca por tratarse del país que haexperimentado un crecimiento más acu-sado al partir de un consumo calóricomás bajo (5). Actualmente España perte-nece al grupo de países que siguen man-teniendo un nivel de calorías en la dietamayor que la media, aunque se conside-ra que existe un nivel máximo que no pa-rece que vaya a superarse (Albisu, Gil yGracia, 1999).

En segundo lugar, destaca la disminu-ción progresiva del gasto en alimenta-ción, como uno de los rasgos más carac-terístico del fenómeno de convergenciaalimentaria en Europa. Aunque en térmi-nos absolutos el gasto aumenta paralela-mente a la renta, en términos relativos elporcentaje del presupuesto familiar desti-nado a alimentación se sitúa en torno al20%, lo que supone un descenso siste-mático, en cifras relativas (6), y la conso-lidación de un porcentaje de gasto delpresupuesto familiar destinado a la ali-mentación semejante para todos los paí-ses europeos (7).

Dentro de este apartado relativo algasto destaca, en la última década, el au-

mento del gasto alimentario fuera del ho-gar. No es sencillo realizar un análisis delcomportamiento alimentario fuera del ho-gar dado que los datos no permiten unrastreo diferenciado entre lo consumidodentro y fuera del hogar anterior a 1974(8). En términos generales se puede de-cir que el gasto de comida fuera del hogarrepresenta entre un 20 y un 30% del pre-supuesto familiar destinado a alimenta-ción. Destaca, como rasgo distintivo, elcrecimiento que este tipo de gasto ha te-nido en la última década (un aumento del109%). Se concentra en restaurantes,bares y cafeterías, establecimientos decomida rápida y lugares de recreo.

En tercer lugar se observan algunastendencias significativas cuantitativa-mente en relación a los cambios en el ti-po de productos consumidos. Por un ladodestaca la composición de la dieta espa-ñola, descrita como dieta mediterránea ycaracterizada por el consumo de, entreotras cosas, hortalizas, frutas y cerealespor encima de la media europea. Entrelos años 60 y los 90 destaca el aumentode productos como la fruta, la carne, elpescado, los lácteos y el azúcar. Dismi-nuye progresivamente el pan, las pastas,los cereales, las patatas y hortalizas, loshuevos, aceite, grasas, café, vino, cerve-za, licores. Aunque parece que se confir-ma la mágica dieta mediterránea, tam-bién se constata que no es algo específi-camente asociado a España y que se en-cuentra más vinculado a ciertas localiza-ciones regionales de varios países delsur de Europa. Se observa una tendencia

creciente y reciente hacia lo que se cono-cen como productos servicio, productosque incorporan algún tipo de proceso deelaboración, tendencia semejante a laeuropea, aunque en el caso Español pa-rece estar más asociado a ofrecer varie-dad en la dieta que a sustituir a la dietatradicional.

En cuarto lugar, parecen darse cam-bios en los lugares preferentes de com-pra de los productos. Entre 1987 y 1990la tendencia ha sido a un aumento decompras alimentarias en hipermercadosy supermercados y a una disminución dela compra en tiendas tradicionales, eco-nomatos y venta domiciliaria. Aunque ellugar preferente de compra son los su-permercados en primer lugar y las tien-das tradicionales en segundo lugar (INC).Esta tendencia se matiza al especificarseel tipo de productos, siendo las tiendastradicionales las elegidas por la mitad dela población para la alimentación fresca ylos supermercados para la alimentaciónseca (Fernando García, 1998) Por otraparte también ha variado la organizaciónde la compra. La compra diaria de variasveces por semana sigue siendo mayorita-ria, pero los viernes y los sábados apare-cen como días de compra corriente conuna importancia creciente (INC).

Estos cambios en los hábitos alimenta-rios han sido asociados con ciertas ten-dencias sociales propias de un país quese ha ido industrializando y ha cambiadosus estilos de vida. Parece que estas ten-dencias nos hacen a los españoles sercada vez más europeos: nos aproxima-mos en el consumo de calorías (entre3.000 y 3.500), en el porcentaje de calo-rías procedentes de productos animales(40%), nos parecemos en el porcentajede gasto destinado a alimentación (20%)y en el aumento del gasto en comidasfuera del hogar o en productos/servicios.La famosa dieta mediterránea que pare-ce caracterizarnos no es tan característi-ca como cabría esperar al menos si setiene en cuenta que este tipo de dieta noestá asociado a un determinado territorioy que no se puede hablar de una únicadieta mediterránea (9).

Del consumo alimentario a la sociología de la alimentación

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Sin duda estos datos ofrecen señalespara considerar una tendencia a la ho-mogeneización en el comportamiento ali-mentario de los europeos.

LA CRECIENTE HOMOGENEIDADLas fuentes más utilizadas para hablardel cambio en el consumo alimentariomuestran con claridad una tendencia se-mejante a la de un gran número de fenó-menos actuales. La homogeneizacióncreciente parece demostrar la tendenciaimparable hacia un mundo cada vez me-nos diverso donde incluso comporta-mientos tan específicos como los relacio-nados con la alimentación de los indivi-duos muestran similitudes. Esta visiónhomogeneizante se sustenta en un deter-minada visión del cambio. En concreto enla consideración de que la sociedad hapasado por una serie de fases que, enuna misma dirección, se encamina haciauna sociedad caracterizada, fundamen-talmente por su semejanza respecto alresto. Fases por las que, más tarde omás temprano pasarán las sociedadesque no se encuentran aún en lo que, seha dado en llamar modernidad (o tardomodernidad).

Son muy clarificadores los análisis deesta perspectiva y son muchos los auto-res que han profundizado en ella conside-rando los modelos de consumo alimenta-rio (Fonte, 1991, 1998) o las caracterís-ticas de los sistemas agroalimentarios(Bush, 1991), (Blandford, 1984) de lamodernidad. El cambio en la relación conla naturaleza marca estos análisis conmucha claridad.

En las sociedades agrarias el productode la tierra es consumido directamentepor la persona o grupo que lo produce.Podría hablarse de un sistema alimenta-rio tradicional. El campesino, productor yconsumidor a un tiempo, conoce de for-ma directa las características de los pro-ductos. Los alimentos son consumidos através de una transformación, no muy so-fisticada, que se produce en la cocina delgrupo. Todos los productos en estas so-ciedades son productos procedentes dela tierra y de las actividades realizadas en

torno a ella. Se trata de pocos productos,asociados fundamentalmente (aunqueno exclusivamente) a las particularidadesdel entorno que favorece ciertas produc-ciones y dificulta otras. El criterio de se-lección de los alimentos a consumir res-ponde en gran medida, a criterios de tiporacional asociados a las necesidades ali-mentarias de quien los produce y a las li-mitaciones de la producción. La abundan-cia y la escasez se alternan, la estacióndel año y el tiempo marcan la pauta de lavariedad. Aún a pesar de estas limitacio-nes se dan desigualdades marcadas, nosólo por la disponibilidad objetiva de pro-ductos sino por el status del grupo. El sis-tema agroalimentario en esta fase utilizacanales locales de distribución de pro-ductos que combina con el intercambioentre parientes y redes sociales.

En una fase posterior, con un sistemaagroalimentario moderno y en una socie-dad industrial, la relación entre el consu-midor y el productor se rompe. El consu-midor compra unos productos que sonelaborados por personas que no conoce yel conocimiento acerca de su origen o sucalidad procede de la información que seda en las etiquetas o en los estableci-mientos donde se adquieren. Esta sepa-ración productor-consumidor se encuen-tra mediada por un control institucional,ahora necesario en tanto en cuanto elconsumidor debe tener garantías de losproductos que consume y que no conoce,por lo que la legislación garantiza que elconsumo sea fiable y que no perjudica lasalud del consumidor. La producción su-

fre cambios importantes, del trabajo fa-miliar agrario se llega a las empresasagrícolas industrializadas que producende forma intensiva y orientan su produc-ción claramente al mercado.

La explotación de la naturaleza es unhábito legítimo, pero además legitimado,la tierra pueden manipularla al antojo delproductor, en busca de un aumento deproductos que el mercado indica de quétipo y con qué características. Pero ade-más, los alimentos, tras su producciónson trasformados en fábricas y la mayo-ría de ellos llevan algún tipo de procesoindustrial (bien sólo el envasado o ingre-dientes añadidos) que los hacen separar-se de su procedencia y con ello tambiénde su aspecto, de su apariencia. Se in-corporan ingrediente, algunos de elloscreados artificialmente (conservantes ycolorantes) y en el progresivo alejamientodel producto de su origen se hace nece-sario la utilización de otros productos queden la apariencia de la naturalidad perdi-da (naranjas a las que se inyecta el colornaranja). La apariencia es, como mencio-na Baudrillard, un simulacro de la reali-dad (Baudrillard, 1984). Las posibilida-des de elección de productos se ampliaconsiderablemente en un mercado reple-to de productos y en el que siempre es-tán disponibles, a un precio, para cual-quier consumidor. La elección genera de-sigualdades, determinadas por las dife-rencias económicas de quien adquierelos productos y aparecen desigualdadesnutricionales muy marcadas entre distin-tas sociedades.

Puede hablarse también de una faseposterior, de una sociedad postmodernao postindustrial, un sistema agroalimen-tario tardomoderno. La procedencia agra-ria se pierde en el tiempo (y en el espa-cio) y la industria gana peso frente a laagricultura. La apariencia del productopasa a ser la realidad, aunque curiosa-mente es cada vez menos real (pollos tri-turados y recompuestos con forma de po-llo). La producción agraria emplea cadavez más las tecnologías para la produc-ción y el riesgo de sus efectos comienzaa vislumbrarse a través de la contamina-


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ción y de la destrucción progresiva e irre-cuperable de recursos y de biodiversidad.

En los productos se inicia el etiquetadono sólo de ingredientes, sino no nutrien-tes, (hidratos de carbono, calcio) dandoasí un carácter científico a los productos,sustituyendo la falta de conocimiento so-bre ellos con informaciones especializa-das que confirman las bondades de locomparado. Los riesgos también estánpresentes aquí, la contaminación alimen-taria sobrepasa los controles y ciertosefectos negativos del consumo de algu-nos productos contaminados ponen demanifiesto el riesgo no sólo incontroladosi no incontrolable. Junto a la variedad seencuentra también el riesgo del mercadoglobalizado La distribución se organiza yse sofistica, la posibilidad de comer detodo en cualquier tiempo y lugar hacepatente la separación entre el origen y elconsumo de los productos, la elecciónentre productos es lo más complicadopara el consumidor que se ve impedidopara realizar una decisión basada en mo-tivaciones de tipo racional y el deseo em-pieza a ocupar el lugar de la razón o bien,los motivos se hacen cada vez más com-plejos y sofisticados.

La fase siguiente, o la continuación, yaestá en marcha (el futuro ya está aquí di-ce Ritzer (1996). La producción puede yasobrepasar sus fines alimentarios y sepuede producir a través de la biotecnolo-gía según las necesidades de esas apa-riencias de realidad que hemos creado,se producen tomates sin semillas porque son más compacto para el consumo,perdiendo con ello su esencia reproducti-va (no es necesaria no importa su inferti-lidad para la producción) o incluso se

pueden crear alimentos que incorporenun antibiótico para una común infecciónde garganta (su uso médico justifica cual-quier manipulación, el hombre ante to-do). Es el control total de la naturaleza yun control que supone un alejamiento ra-dical de su origen productivo y agrario ba-sado en la elaboración de alimentos parasatisfacer el hambre de las personas.

El sistema alimentario tradicional esbastante simple. El moderno es realmen-te complejo, la división de trabajo, de fun-ciones, de redes ... todo obliga a “troce-arlo” para estudiarlo. Hay múltiples posi-ciones sobre esta particular evolución yaunque las explicaciones sobre sus cau-sas y los análisis sobre sus consecuen-cias futuras son muy diversas las tenden-cias homogeneizantes y la constataciónde fases evolutivas progresivas no pare-ce encontrar detractores. No vamos,pues, a cuestionar estas tendencias, es-te mismo esquema ha sido empleado pa-ra el análisis de multitud de fenómenosque han seguido un proceso semejanteal proceso de cambio de la propia socie-dad. Pero creo que hay que preguntarsedos cosas: Por un lado ¿dónde queda ladiversidad? Por otro lado ¿Qué tiene departicular la alimentación?

LA DIVERSIDAD EN UN MUNDO HOMOGÉNEOUna de las hipótesis posibles es conside-rar que las tendencias a la homogeneiza-ción son más visibles por que los análisisrealizados sobre alimentación las hacenmás visibles a la vez que se oculta la va-riedad. El registro más utilizado en Espa-ña para valorar el consumo alimentariocuenta con algunas deficiencias de inte-rés que algunos autores han constatadoy han hecho plantearse si realmente sa-bemos lo que comemos (Contreras,1999). Las respuestas vienen de la ma-no de las posibilidades y deficiencias delregistro más característico en España so-bre consumo alimentario, el Panel deConsumo del MAPA.

Por citar algunas de estas deficienciasse puede observar con facilidad que lascategorías empleadas para los registros

son excesivamente genéricas y se corres-ponden cada vez menos con su utiliza-ción real en el ámbito doméstico. El pan,el aceite o la carne ya no tienen ni unaúnica forma de presentación (pan blanco,pan integral) ni una única forma de con-sumo (aceite para freír o para aliñar unaensalada).

Por otra parte los productos compra-dos, que es lo que registra el Panel, noson lo mismo que los productos consumi-dos. Ni se consume el producto total quese compra (restos de comida, perdidasde producto) ni, por supuesto se consu-me tal y como se compra. También sepuede cuestionar la forma de afrontar elanálisis del hogar. Se estudian hogares yse considera tamaño familiar, edad y acti-vidad laboral de la persona encargada delas compras. Con estos datos se realizaun promedio del consumo individual divi-diendo los alimentos por las personasque integran el hogar. Es bastante proba-ble que las diferencias de edades de losmiembros del hogar, sus problemas desalud e incluso su género y su actividadocupacional den lugar a un consumo dife-renciado que no son captados en el re-gistro (Contreras, 1999).

Para comprender esta limitación, espreciso considerar el objetivo último delos registros de consumo alimentario. Nopretenden explorar comportamientos ali-mentarios sino consumos alimentarios.De forma general se podría decir que es-te tipo de registros, (en particular el delMAPA), responde a una lógica económi-ca. El registro de productos orientado acuantificar el gasto, el tipo y la cantidadcomprada sirve para establecer una rela-ción de carácter económico entre lo que


se produce y lo que se compra. Sin dudalas referencias son de gran utilidad paralos sectores agrario e industrial ya queles permiten ajustar sus producciones ala demanda y responder así a las varia-ciones en el consumo. Responder, bási-camente a categorías para la producciónagraria, la producción industrial y la distri-bución alimentaria (no en vano el Panel lorealiza el Ministerio de Agricultura).

Por otra parte la incorporación a los da-tos más estandarizados y económicos devariables de tipo social (renta, clase so-cial, número de hijos, miembros del ho-gar) han permitido una contextualizaciónsocial de estos consumos. Los sociólo-gos se han podio acercar al consumo ali-mentario y observar las variaciones enfunción del perfil sociocultural de los ho-gares analizados en el Panel.

Pero el objetivo final de los registros noes tanto su valor social como su valor entérminos económicos, percibiéndose, in-cluso en estas aportaciones esta orienta-ción. Estas limitaciones del registro delMAPA apuntan todas ellas en una mismadirección, el olvido sistemático de una fa-se del proceso que se sitúa entre la pro-ducción y el consumo, la fase de prepara-ción y uso de los productos dentro de loshogares.

Además de esto debe considerarse laparticularidad del comportamiento ali-mentario. La alimentación es un compor-tamiento claramente cultural y estableci-do y mantenido a través de los hábitosadquiridos de generación en generación.Estos aspectos culturales han sido muybien ilustrados por los antropólogos. Sibien se ha confirmado una tendencia amodificar la dieta paralela a los procesos

de industrialización y modernización de lasociedad, ha de tenerse en cuenta quese trata de un comportamiento muy arrai-gado en la sociedad y cuyos cambios sonmás lentos, y sobretodo más sofistica-dos que otros fenómenos con menor pe-so cultural. Por ellos, los análisis que re-alizamos, procedentes de fuentes oficia-les que, en la mayoría de los casos no in-cluyen datos anteriores a los años 60,nos permiten hacer un recorrido intere-sante, pero “corto” y superficial por elcambio en la alimentación.

En definitiva es posible que el trata-miento del comportamiento alimentariocomo de un consumo sea un factor favo-recedor de las homogeneidades y un ele-mento distorsionante que permita queafloren las semejanzas y sin embargo seoculten las diferencias. Detrás de ellasse encuentran los particularismos de unadieta que no se caracteriza sólo por lapresencia o ausencia de productos, sinotambién por las variaciones en la prepa-ración de estos productos dentro de lacocina, por su distribución entre losmiembros del grupo y por los componen-tes culturales implícitos en las decisio-nes de consumo. Las valoraciones quehacen de los alimentos las personas quecompran y cocinan, las normas que guíanlas decisiones para introducir un alimen-to o rechazar otro en la preparación de unplato tradicional, son sólo algunas de lasvariaciones posibles de un mismo com-portamiento de consumo. Esto da pie aestudiar con más detalle lo que se en-tiende como cambio alimentario. El análi-sis del proceso alimentario se salta reite-radamente un paso, de la tierra a la tien-da, sin entrar en los estómagos de laspersonas. Sin duda hace falta entrar enlas cocinas de los hogares para verlo conclaridad, y es ahí donde la Sociología pue-de ofrecer análisis interesantes.

DE LA SOCIOLOGÍA DEL CONSUMO ALA SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓNLas aproximaciones sociológicas a la ali-mentación han sido en sus inicios, y sonen la actualidad, predominantementeempiristas y han estado preocupadas por

el bienestar social y la desigual distribu-ción de la nutrición. Con esta orientaciónse enmarcan en una sociología de la es-tratificación y de la desigualdad, aunquepueden encontrarse, como señala Fisch-ler (1995), varias orientaciones que res-ponde a un mismo problema, explicar lavariabilidad de los consumos alimenta-rios y las prácticas culinarias.

Cuando le preguntamos a una personasobre sus propias preferencias alimenta-rias considera que éstas están determi-nadas por sus gustos, que se suelen en-tender como individuales y libres. Cuandose les pregunta por las preferencias ali-mentarias de la sociedad se suele consi-derar que las personas han comido siem-pre aquello que han tenido cerca en su te-rritorio de acceso y que la práctica hamantenido el hábito (Contreras, 1999).No obstante ni una respuesta ni la otra sir-ven para explicar por qué de todo lo co-mestible seleccionamos algunos alimen-tos y rechazamos otros igualmente co-mestibles, y los estudiosos de la alimen-tación se han centrado en examinar, tantolas dimensiones no estrictamente nutri-cionales de la comida como los orígenesde las prohibiciones y las prescripciones.Todo ello acerca al alimento a lo social yamplía su restringido uso nutricional. Ha-remos a continuación un breve repaso delas perspectivas más relevantes. (10)

•LAS FUNCIONES DE LA ALIMENTACIÓNLas funciones sociales de la alimenta-

ción han sido puestas de manifiesto des-de varios puntos de vista. Una de las au-toras que más ha desarrollado esta cues-tión es Audrey Richard (1961) quien con-sidera que la comida es más importante


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que la sexualidad para la organización deun grupo. Si la sexualidad tiene efectosperturbadores en una sociedad y estodebe ser controlado para mantener la co-hesión del grupo (es discípula de Mali-nowski), la búsqueda de alimentos, porel contrario, es un acicate a la coopera-ción ya que requiere la participación delgrupo para la satisfacción de sus necesi-dades alimentarias. Por ello se plantea elestudio de las relaciones humanas entanto están determinadas por las necesi-dades nutricionales, mostrando cómo elhambre hace que se establezcan relacio-nes de cooperación entre los miembrosde un grupo social.

Desde el paradigma funcionalistas seha considerado que todo rasgo de la cul-tura alimentaria cumple una función so-ciocultural específica. Para hacer apare-cer este rasgo es preciso ligarlo a un fe-nómeno de orden extra-cultural o material(biológico o físico). Hay que recurrir a ex-plicaciones “naturales”. Audrey Richardsitúa la producción, preparación y consu-mo de comida en su contexto social ypsicológico y relaciona todo ello con el ci-clo vital, las relaciones interpersonales yla estructura social del grupo. Las mane-ras de comer simbolizan las pautas de re-lación social. Las actividades de búsque-da de comida refuerzan la cooperacióndentro del grupo. En definitiva, dar y reci-bir alimentos es la esencia de la relaciónsocial (Mennel, Murcott y Otterloo,1992:7) y Goody, 1995: 27) (11).

•LA ESTRUCTURA DE LA SOCIEDAD Y LA ALIMENTACIÓNDesde el estructuralismo y partiendo de

Claude Levi-Strauss (1986) se consideraque la cocina de una sociedad refleja laestructura de esa sociedad. Por ello, des-de esta perspectiva se han dedicado abuscar las reglas que subyacen al com-portamiento alimentario y su evolución alo largo del tiempo, y las diferencias entredistintos tipos de sociedades en sus há-bitos de presentación, preparación y elec-ción de comidas. En este grupo hay auto-res que buscan las categorías universa-les inherentes a cualquier tipo de socie-

dad. Pero esta perspectiva se ha desa-rrollado más en la búsqueda de estructu-ras que caracterizan a diferentes tipos desociedades que en la búsqueda de cate-gorías universales. Con origen en Levi-Strauss intentan demostrar que existencategorías empíricas y operativas en to-das las culturas, aun cuando varíe sucontenido localmente. Esta estructura semuestra a través de las reglas culinarias,a través de los modelos de cocina.

Se estudia en particular el gusto, comoalgo cultural, configurado y controlado porla cultura. Mary Douglas (1984) es sumás destacada representante: dice quelas reglas de comestibilidad sólo puedencomprenderse estructuralmente y no in-tentando reconstruir las relaciones decausa a efecto que pueden implicar. Reve-la como se reúnen las reglas de conductapara constituir un modelo inteligible. To-dos los estructuralistas buscan códigos,la gramática que subyace a las preferen-cias culinarias, y buscan descifrar los sig-nificados simbólicos del acto de comer.Esta autora considera que si estudiamoslos hábitos culturales de la comida pode-mos conocer los principios y jerarquías enlos gustos, sabores y olores y estos difie-ren de unas sociedades a otras. En con-creto se trata de expresiones codificadasde eventos sociales que expresan jerar-quías de exclusión e inclusión.

Bourdieu (1998) es uno de sus repre-sentantes actuales y contribuye tambiéna estudiar la estructuración social delgusto estudiando los signos de distinciónsocial (aunque no sólo lo estudia en el ca-so de la comida). Se ocupa de las elec-ciones que hace la gente y que habitual-mente son atribuidas al gusto individual.

Aunque la gente elige de acuerdo consus preferencias estas son altamentepredecibles si conocemos su bagaje so-cial. Remarca el origen social del gusto yla fuerte competencia entre grupos so-ciales por afirmar la distinción social.

•UNA VISIÓN HISTÓRICA DEL CAMBIO ALIMENTARIONorbert Elias (1993) ofrece unas apor-

taciones interesantes para explicar cómose produce el cambio de reglas de con-ducta alimentaria. Para este autor elcambio se produce a largo plazo y entien-de que en el proceso de cambio hay as-pectos que permanecen. Por ejemplo nose han cambiado significativamente losutensilios de comida en la mesa que pro-ceden del siglo XVIII. Sin embargo Elíasanaliza la incorporación de cier tos ali-mentos en las dietas que se producenpor apropiación de consumos, prácticas yvalores de clases sociales a través delalimento.

Estudió los modales en la mesa de lasclases altas de épocas diferentes y aun-que dice que no se trata de un cambio enuna dirección única, se constata queexiste un comportamiento de imitaciónde las élites que además de modificar loscomportamientos de quienes los imitan,modifica los de los estratos que son imi-tados en un proceso de diferenciaciónprogresivo. Se cambian los modales delos estratos medios y así pierden el ca-rácter de diferenciación de clase lo queprovoca que las élites busquen un nuevorefinamiento que los distinga de los es-tratos inferiores. Para Elías, los proble-mas de cambio alimentario requierenanalizar los cambios en el proceso de lacivilización ya que la experiencia históricaaclara el significado de ciertas normas,tanto de exigencias como de prohibicio-nes, tanto de hábitos en la mesa comoen la selección de productos.

Mennell (1992) utiliza algunas de laspropuestas de N. Elías para explicar co-mo los grandes cambios políticos y eco-nómicos configuran la expresión de lasemociones, las maneras, el gusto y losetilos de vida de la sociedad y lo usa para


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estudiar los cambios en las preferenciasalimentarias y las cocinas emergentes. Amedida que aumentan los recursos y elcomercio, la división del trabajo, la pacifi-cación interna, la formación del estado,mejoraba la seguridad alimentaría. Así esposible que nuevos segmentos de la so-ciedad puedan emular a las élites. Asílas élites se ven obligadas a modificarsus gustos culinarios, las maneras en lamesa y las imágenes corporales (recha-zando la obesidad y auto controlándoseen la comida, por ejemplo) (Mennell, Mur-cott, y Otterloo 1992).

•EL ESTUDIO DEL CONTEXTO Y LA INFLUENCIA DE FACTORES EXTERNOS EN LA ALIMENTACIÓN Otro de los aspectos que se ha conside-

rado en el análisis de la alimentación, esla incidencia o los efectos en la cocina deelementos procedentes de la realidad so-ciocultural de un determinado contextohistórico. Con relación al comportamien-to alimentario en esta visión contextuali-zada se han ofrecido explicaciones sobrela incidencia de las acciones políticas enla cocina así como de la cocina en el ex-terior, en particular en el consumo y en elentorno medioambiental. En esta líneadestacan los denominados desarrollis-tas, en particular Godoy y Mennel (Godoy,1995). Con independencia de la denomi-nación estos autores tienen en comúnque analizan los cambios en las prácticasalimentarias desde un punto de vista his-tórico evolutivo y en el marco de los con-textos históricos y procesos socialesmás amplios (de ahí que se les llame de-sarrollistas).

Godoy considera que para estudiar lacocina y la sociología de la cocina de for-ma diferente es necesario analizar susvínculos con los procesos de producción,distribución y consumo de alimentos, nosólo en una sociedad determinada sinotambién en una perspectiva comparativa.Ciertas diferencias en la cocina inglesa yfrancesa, por ejemplo tienen que relacio-narse en algún punto con las diferenciasen las producciones locales, en la organi-zación de la producción, así como ciertas

diferencias entre la cocina africana y laeurasiática necesitan tener en cuenta lanaturaleza de la jerarquía y los medios decomunicación. No es que todas las dife-rencias y similitudes importantes puedanentenderse de este modo, pero ni las ex-plicaciones culturales en términos de ho-mologías subyacentes, ni los informesuniversalizantes del mismo tipo tienen de-masiado sentido si los demás aspectosno han sido adecuadamente explotados ycomprendidos (Goody 1995: 60). Consi-dera que el análisis de la cocina tiene querelacionarse con la distribución del podery la autoridad en la esfera doméstica, es-to es, con el sistema de clase o estratifi-cación y sus relaciones políticas.

Una aportación muy interesante es ladel materialismo cultural. El principal re-presentante es el antropólogo Marvin Ha-rris, en su conocida obra Bueno para co-mer (1993) considera (en oposición a Le-vi-Strauss) que la comida debe alimentarantes los estómagos colectivos que lamente colectiva, así, los alimentos prefe-ridos (buenos para comer) son aquellosque presentan una relación de coste y be-neficio prácticos más favorables que losalimentos que se evitan (malos para co-mer) y estos costes y beneficios no sonsólo de carácter nutritivo (aportes ener-géticos, proteínas, vitaminas o minera-les) sino también de carácter práctico yecológico (ahorro de tiempo, seguridad,accesibilidad, conservación del medionatural, etc). Reconoce la dificultad decalcular los costes y beneficios que estándetrás de las preferencias y los rechazosalimentarios y que es preciso, para cono-cerlos, insertar el alimento en un puzzleen el marco del sistema global de pro-

ducción de alimentos y en sus conse-cuencias a corto y largo plazo. No olvida,sin embargo que los alimentos ademásde ser fuente de nutrición son fuente deriqueza y poder de una minoría (Harris,1993:15) (12).

EL ANÁLISIS DE LOS FACTORES DECAMBIO ALIMENTARIO EN ESPAÑALa mayoría de los cambios alimentariosmencionados por los diferentes autoresespañoles estudiados, son analizadosvinculándolos a los cambios de una so-ciedad en proceso de modernización y deindustrialización que lleva asociadoscambios de tipo económico, social, cultu-ral, demográfico, etc. No todos los facto-res citados están igualmente fundados,pero se repiten reiteradamente como ex-plicación causal del cambio alimentario.Vamos a reseñar a continuación aquellasmás relevantes.

•LA PREOCUPACIÓN POR LA SALUD Y LA DELGADEZLa preocupación por la salud y su rela-

ción con la alimentación no es una aso-ciación reciente, forma parte de la mayo-ría de las culturas (“de lo que se come secría” dice el refrán). La actualidad de estefenómeno procede de dos elementos quesi son nuevos: Uno de ellos es la recientey extendida aparición de sucesos asocia-dos al riesgo alimentario. Sucesos comolos de la colza, las vacas locas, o la con-taminación por dioxinas con los pollosbelgas, ponen en evidencia los riesgospara la salud de ciertos alimentos quecuestionan la tradicional impunidad de lacomida (“lo que no mata engorda”). El se-gundo elemento de actualidad es la aso-ciación que se hace de salud y delgadez.La preocupación por el bienestar físicollega asociada a un conjunto de atributosque los consumidores relacionan con la“buena alimentación” y un determinadoaspecto físico se encuentra asocia a lasalud. Los estándares de buena alimen-tación, sana, adecuada, racional, vincula-da a una dieta prudente, en la que laspropiedades médicas de los alimentosse entremezclan con la importancia cre-


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ciente de la delgadez son conjuntamente,distintivo de buena salud (Contreras,1997). El mantenerse delgado es unapreocupación de la población española(9 de cada 10 personas en la encuestade La sociedad española (Orizo, 1992)consideran que el exceso de peso perju-dica la salud.

•PREOCUPACIÓN POR EL DETERIORO MEDIOAMBIENTALProbablemente haya que asociar esta

preocupación a dos factores, por una la-do a la creciente sensibilidad ecológicade la población española, por otro lado alos factores de riesgo para la salud, men-cionados en el apartado anterior que es-tablecen un vínculo claro entre la formade producir alimentos y los efectos sobrela salud de los consumidores. Estos doselementos han servido para reforzar lavinculación entre la producción y el con-sumo recordando la ya olvidada relaciónentre los procesos de producción de laalimentación y el consumidor. Sin embar-go, la preocupación medioambiental delciudadano no se ha visto reflejada en unaumento del consumo de productos pro-cedentes de la agricultura ecológica, sinoen un aumento de la publicidad orientadaa satisfacer a través de un cambio en laimagen de los productos, las demandasecológicas del consumidor (Gómez Beni-to, Noya, Paniagua, 1999).

•LA PREOCUPACIÓN POR LA CALIDADEste factor, igual que el resto, no está

claramente disociado de los anteriores.Los estudios para averiguar cuales sonlas variables más relevantes para el con-sumidor a la hora de adquirir productos

alimentarios, apuntan hacia los criteriosde calidad y la relación calidad/precio co-mo determinantes para su adquisición.En el estudio del INC (1994) se mencionaque para los españoles la calidad en elcaso de los productos alimenticios tieneque ver, sobretodo con que los productossean frescos, en primer lugar, que esténelaborados con higiene en segundo y conla calidad de las materias primas en ter-cer lugar. En cuarto lugar se cita que nosea perjudicial para la salud, en quintoque tenga pocos aditivos y en sexto sucomposición. El precio ha perdido impor-tancia en los últimos años pasando la ca-lidad a ocupar una mejor posición, aun-que la resistencia del consumidor con elprecio se asocia particularmente a losbienes de primera necesidad entre losque destaca la alimentación.

•MAYOR TIEMPO LIBREEste es otro de los factores que se rela-

ciona con el cambio alimentario. Se aso-cia una mayor cantidad de tiempo libretanto a la reducción del tiempo dedicadoal trabajo productivo externo, como al au-mento de población no ocupada (para-dos, jubilados). Supone cambios en laspercepciones sobre la vida y una mayorpreocupación por mejorar la calidad de lavida, entre lo que se encuentra la alimen-tación. Pero no hay estudios en este sen-tido sino en el contrario, en el análisis dela falta de tiempo y sus repercusiones so-bre la alimentación. Contreras habla deeste factor insistiendo en la modificaciónde los tiempos de trabajo y de los ritmossociales a través de la regularización delos horarios de trabajo, la disminución dehoras extras, días libres y el fenómenodel fin de semana. Todo ello supone unaalteración, al menos horaria, en las se-cuencias de comidas, del desayuno, co-mida, merienda y cena que se ven subor-dinadas a estos tiempos de trabajo conla consiguiente ruptura de periodos decomida compartidos por las familias(Contreras, 1997). Hay cambios (aunquesin estudiar) de varios tipos: donde se co-me, a que horas, con quien, que tipos deestructura organizativa en los platos, etc.

Al contrario de lo que cabría esperar, laúnica investigación existente en Españaal respecto, (Rama, 1997) que evalúa laimportancia del ahorro de tiempo a la ho-ra de determinar la elección de los ali-mentos, concluye que este no es el factordecisivo para el consumo de productosprocesados, ni parece ser tampoco eldeterminante fundamental de que laspersonas utilicen los restaurantes para laalimentación. Poniendo en cuestión lasteorías de la economía de la familia, laautora demuestra que el número de ho-ras de trabajo doméstico parece estarmás determinado por factores institucio-nales (relacionados con el comporta-miento de las mujeres casadas como eje-cutoras principales de estas tareas) quepor el coste de oportunidad de tiempo decada persona. No existen diferencias enfunción de que las mujeres sean activaso inactivas a la hora de comprar los pro-ductos alimentarios y la relación se orien-ta más a las rentas y a un cierto estilo devida urbano.

Lo que si se observa es una crecientemodificación de los hábitos de compra.Aunque sigue siendo una tarea pre-ferentemente femenina cada vez se con-centra más en viernes y sábados aumen-tando las preferencias hacia las grandessuperficies en detrimento de las com-pras en pequeños establecimientos dealimentación. No obstante el pequeño co-mercio se lleva todavía el 50% de lascompras, en particular la alimentaciónfresca que la gente adquiere en los co-mercios de su propio barrio (MAPA).

•INCORPORACIÓN DE LA MUJER ALTRABAJO EXTERNO REMUNERADOEste factor es mencionado por diversos

autores para explicar el cambio alimenta-rio. Asociado a la búsqueda de comodi-dad se relaciona con el aumento del con-sumo de productos que llevan incorpora-do algún servicio que facilite su consumo(productos congelados, enlatados, troce-ados, precocinados). Estos productoshan aumentado su presencia en los ho-gares (MAPA) y se suelen clasificar comoahorradores de tiempo ya que reducen el


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tiempo de preparación y/o limpieza. Elaumento del consumo de estos produc-tos en los hogares (aunque menor que enotros países) se asocia al cambio de ro-les en el hogar y a las decisiones sobrelas compras alimentarias. Si bien no apa-recen datos empíricos a este respecto nien el estudio del INC ni en el de Contre-ras hay algunos datos que ponen encuestión el cambio de roles de génerodentro del hogar en lo que se refiere a laelaboración de las comidas. Aunque estecambio no es desdeñable, en la medidaen que se está incorporando el hombre ala cocina y perdiendo la exclusividad fe-menina, estas tendencias son muy len-tas, como indican los estudios de géneroy tiempo (Ramos, 1990) (13) y es proba-ble que a este factor haya que incorporarotros factores para comprender la inci-dencia del trabajo de la mujer fuera de ca-sa sobre la cocina familiar.

•DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIALos cambios en la distribución alimenta-

ria y en la comercialización han hecho sinduda variar los productos disponibles ycon ello la posibilidad de variar las dietasdomésticas. Las posibilidades de conser-vación (congelados, enlatados) y la mejo-ra de las comunicaciones, facilitan elmantenimiento y el transporte de produc-tos ofreciendo una variedad impensablehace unas décadas de productos diver-sos y de muy variada procedencia.

La posibilidad de un gran número deproductos en el mercado apoya, segúnContreras la tendencia hacia un nuevo in-dividualismo, caracterizado por una res-puesta alimentaria personalizada y mar-cada por la diversidad, valorando la infor-malidad y rechazando el ritual y fomen-tando una imagen de la industria alimen-taria como al servicio de los consumido-res para satisfacer cualquier demanda ynecesidad o capricho.

La variedad es sin duda un aspectos atener en cuenta, pero su efecto en la die-ta sólo se percibe en un aumento genera-lizado de todo tipo de productos que sonadquiridos por los consumidores, algu-nos de ellos que no forman parte de la

dieta tradicional española, las frutas exó-ticas como el mango, las carnes de aves-truz, los brotes de soja procedentes dela cocina oriental... se compran, están enel mercado, pero se sabe poco sobre suincorporación a la cocina española.

•OTROS CAMBIOS DE INTERÉSCambios demográficos tanto el descen-

so de la natalidad como la disminuciónde la mortalidad y el envejecimiento de lapoblación, son factores que se mencio-nan habitualmente como generadores decambio familia y social. Muy probable-mente están afectando en la forma de ad-quirir, preparar y consumir alimentos. Loshogares han disminuido en número (másque los de otros países), hay cada vezmás hogares de una sola persona (perso-nas viudas o solteras) y hay importantescambios en relación con la edad, destacaen particular el aumento creciente de per-sonas mayores (Requena, 1999). Haymuchos y variados factores demográficospor explorar. También se menciona el au-mento de la escolarización (Contreras,1997) lo que lleva asociada la apariciónde comedores escolares y una autono-mía alimentaria, así como una ruptura delos aprendizajes culinarios y alimentariospor parte de la población joven.

DE LA SOCIOLOGÍA DEL CONSUMO A LA SOCIOLOGÍA DE LAALIMENTACIÓN: LO QUE ESTÁ HECHOY LO QUE QUEDA POR HACER (14)Los soportes teóricos y empíricos aquípresentados justifican un acercamientosociológico específico al fenómeno ali-mentario. Siguiendo lo que para Lamo deEspinosa (1992:42) es motivo de análi-sis sociológico podemos repasar aque-llos aspectos estudiados y aquellos noafrontados por la Sociología en relacióna la alimentación.

•LAS CONSECUENCIAS SOCIALES DE LA ACCIÓNProbablemente el aspecto más estudia-

do con respecto a la alimentación desdela Sociología es la presencia sistemáticade desigualdades sociales que discurren

paralelamente a la comida. Las referen-cias a la desigualdad han sido una pautacaracterística de los estudios sobre com-portamiento alimentario a lo largo de todasu historia centrándose en particular en larelación entre hambre y comida. Han con-tribuido de forma decisiva a sensibilizarde la desigualdad y a constatar deficien-cias de salud y nutrición incluso en paísesdesarrollados así como a establecer rela-ciones entre la comida y el poder en unaescala macrosocial (Sen, 1985).

Algunos de estos estudios han entradoen la cocina aunque muchos de ellos hanestado guiados, no por la desigualdad si-no por la salud. El estudio de las dietasde personas concretas (niños, ancianos,mujeres embarazadas) ha ayudado a co-nocer mejor ciertos hábitos de comidaespecíficos, lo mismo ha sucedido conlos estudios sobre la incidencia de lasmadres en la nutrición de los hijos.

Pero los estudios sobre desigualdad ylos trabajos con perspectiva de génerohan destapado su vertiente más social.Se han constatado estas diferencias enel consumo de comida entre grupos ricosy grupos pobres (Grignon and Grignon,1980) o las diferencias alimentarias enfunción de factores como la clase social,el nivel de estudios o los ingresos (Bour-dieu, 1998). Incluso algunos trabajos hanpuesto en evidencia las diferencias ali-mentarias en función de la raza o el géne-ro o de grupos específicos o en circuns-tancias particulares (Harris et al, 1984).Recientemente han aparecido trabajossobre las relaciones de género dentro delhogar y el modo en que la desigualdad semanifiesta en la desigual forma de orga-nizar el hogar o en la desigual distribución


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de los alimentos en el grupo familiar. Esprobable que desde esta perspectiva si-gan quedando diferencias sin constatar,pero está siendo convenientemente de-sarrollada y la insistencia de los estudiossociológicos en estos aspectos parecegarantizar, en principio, que la perspecti-va de género y la desigualdad están ade-cuadamente orientadas.

•LOS MOTIVOS SOCIALMENTE DETERMINADOSEl carácter cultural de la alimentación y

su vinculación a aspectos sociales másamplios, se ha constatado desde diver-sas perspectivas. Estas orientacionestraspasan el peso de la alimentación ha-cia lo cultural y lo vincula a aspectos so-ciales que van más allá de lo estricta-mente económico. Las creencias y lossimbolismos de los alimentos, las exclu-siones y las elecciones que se hacen alpreparar la comida familiar esconden pro-cesos con significación cultural y socialque pueden dar sentido a las decisionessobre que es lo potencialmente modifica-ble y aquello que aún en circunstanciassociales adversas no se modifica.

Los trabajos sobre las normas y reglasasociadas a la preparación de los alimen-tos y a su presentación y ofrecimiento hanentrado directamente en la cocina. Hanpermitiendo comprender mejor el compor-tamiento alimentario y hacer de él un es-pacio de análisis. El conocimiento de lasmotivaciones que están en la base delcomportamiento alimentario han contri-buido de forma decisiva a profundizar enla existencia de reglas y normas que guí-an el comportamiento alimentario en lascocinas. Dejan en evidencia que no es su-ficiente conocer la nutrición y la salud, ha-ce falta conocer la cultura su formación ycreación para explicar lo que sucede.

Una de las particularidades del apren-dizaje culinario es que se sigue produ-ciendo de forma preferentemente (casiexclusiva) en el ámbito doméstico. La fal-ta no institucionalización del aprendizajecualinario (15) lo hace particularmenteinteresante y no hay trabajos sobre la for-ma en que los saberes tradicionales so-

bre la cocina y sus prácticas se mantie-nen o se modifican con el paso del tiem-po. La referencia que habitualmente seda por supuesta se centra en el procesoinformal de socialización primaria.

Las creencias y valores asociados a laalimentación tienen referentes intere-santes en los análisis de culturas tradicio-nales, estos estudios no se han llevado alas sociedades modernas con el mismonivel de profundad (posiblemente una ex-cepción sea Fischler (1995), pero sus tra-bajos no abarcan todo lo que aquí echa-mos en falta). Aunque han aumentado lostrabajos sobre alimentación y salud (so-bretodo los relacionados con ciertas en-fermedades o aquellos asociados a lostrastornos en la dieta como la bulimia y laanorexia), no hay trabajos sobre las cre-encias y simbolismos que las personasatribuyen a los alimentos de uso más fre-cuente en las sociedades desarrolladasni referencias concretas a las percepcio-nes y creencias sobre las bondades y pro-blemas del cambio alimentario.

Aunque los trabajos pasados hanconstatado la significación social de la ali-mentación, en la actualidad tanto la trans-misión de las prácticas culinarias comolas creencias sobre los alimentos consti-tuyen un campo de interés científico sinexplorar. Por una parte por que los proce-sos de modernización llevan asociadosriesgos para la salud que el consumidorafronta con escasa información y en cir-cunstancias en las que los saberes tradi-cionales no siempre tienen respuestas alas cuestiones alimentarias actuales. Porotra parte por que ni las instituciones re-guladoras de la producción alimentaria e

industrial ni la ciencia, son capaces de re-solver todo los problemas de salud y nu-trición que afecta a la preparación y alconsumo alimentario cotidiano de millo-nes de ciudadanos de los países ricos.

•CONSECUENCIAS NO INTENCIONADAS DE LAS ACCIONESLa visión del contexto y de las influen-

cias externas sobre la alimentación, ayu-dan a comprender la incidencia del exte-rior en el interior de la cocina. Los traba-jos orientados hacia el consumo alimen-tario son una representación característi-ca de esta orientación, ya que suelenasociar los cambios alimentarios a las va-riaciones en el mercado, en las rentas fa-miliares y en general a la vida económica.Como he dejado patente en este trabajocreo que está convenientemente cubier-to su estudio aunque al tratarse de un as-pecto que va más allá de la economía de-be completarse siempre con visionesmás amplias del fenómeno alimentario.

Otro de los aspectos de la alimenta-ción que reflejan la incidencia del entor-no, se refiere a las políticas y sus efectossobre la alimentación. En particular, la vi-sión de las políticas agrarias y como afec-tan a las prácticas alimentarias han sidoestudiadas a través de los análisis sobrelas modas y las políticas institucionales.Son varios los autores que han estudiadolos resultados de ciertas políticas nutri-cionales (Edwards et al, 1985).

Con el objetivo de mejorar la nutriciónde la población y de prevenir enfermeda-des se han puesto en marcha programasalimentarios que han variado en tiempo ylugar. Los trabajos de la FAO desde susinicios presentan las variadas orientacio-nes, reflejo de una diferente concepciónde lo que es la salud y la enfermedad, asícomo de lo que se entiende por una bue-na o deficiente comida.

La mayoría de estos trabajos se en-marcan en el estudio de cómo ciertosmodelos dominantes intentan introducir-se y cambiar las dietas de la población(Douglas, 1984) y llaman la atención so-bre la creación de estándares nutriciona-les de salud.


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Este tipo de trabajo suelen ir acompa-ñado de la constatación del impacto cul-tural que producen en las poblaciones alas que van dirigidos, pero en muchos pa-íses, como en el caso español, no se harastreado ni la variación en la concepciónde lo que se considera una dieta adecua-da, ni las variaciones alimentarias queesto supone en la dieta cotidiana de losespañoles. Lo que si ha tenido un cre-ciente interés es el efecto contrario, lasconsecuencias del consumo alimentarioen el exterior, ya no sólo en su vertientemás económica (consumo alimentario ysus efectos en la producción agrícola), si-no en lo que se refiere al impacto am-biental del consumo doméstico (García,1997). En este sentido se ha desarrolla-do al amparo de la creciente preocupa-ción por el impacto ambiental de las acti-vidades humanas en todos los ámbitosde la vida social.

•LOS RESULTADOS INTENCIONADOS DE LAS ACCIONESLos resultados queridos de ciertas ac-

ciones políticas constituyen un campo deestudio interesante para la sociología yen el caso alimentario se ven reflejadosen los resultados de ciertos programasde acción política y social cuyos objetivosse expresan públicamente.

En el caso de la alimentación resultamuy significativo que estas políticas es-tén adscritas a los departamentos encar-gados de la producción agraria, reflejancon ello su intencionalidad y pueden ras-trearse los efectos esperados por la mo-dernización de la agricultura. No existenestudios específicos sobre el impacto delas políticas alimentarias en la población,aunque sí existen de las políticas agra-rias o agroambientales o de las políticasde empleo.

En la mayoría de los casos se suponeque son parte de otra política que la in-corpora y con ello se ignoran sus efectosespecíficos. Recientemente ha cobradofuerza a través los trabajos que consta-tan el impacto de las ayudas alimentariasen los cambios alimenticios de los paí-ses del tercer mundo y hay una preocupa-

ción creciente por la incidencia que la po-lítica reguladora de los productos trans-génicos pueda tener sobre la alimenta-ción (aunque no está estudiado está pre-sente cada vez con mayor fuerza en losmedios de comunicación y en los deba-tes políticos).

•CONSECUENCIAS DE INTERACCIONES PASADASEn último lugar sin duda no se puede

prescindir de la evolución de un compor-tamiento tan culturalmente arraigado co-mo es la elaboración, presentación y ofre-cimiento de la comida, resultado no sólode la interacción presente, sino de prácti-cas ancestrales que han llegado hasta no-sotros. Sin duda algunas estas prácticasse han modificado con las nuevas interac-ciones y otras se han repetido a lo largodel tiempo. Pero no parece posible com-prenderlas totalmente sin conocer las for-ma en que se han ido trasmitiendo y mo-dificando a lo largo, al menos, del procesode industrialización de la sociedad.

Hay soportes materiales exteriorizadosdel “ciclo de comer” que afectan a los in-dividuos y que controlan, a la par que po-sibilitan, un determinado tipo de interac-ción social en relación con la comida. Estarealidad no se apoya sólo en el presentesino en el pasado. Los cambios en los es-pacios físicos en los que se come, las mo-dificaciones en los roles, normas, etc., laorganización doméstica general o losaprendizajes informales son resultado deinteracciones pasadas y presentes.

Y también hay otros interiores y no ma-teriales, como el leguaje asociado a la ali-mentación, los refranes, mitos, formulas

de elaboración y de transmisión de las re-cetas, las formas de comunicación quecombinan lo pasado y lo nuevo y presen-tan los aspectos simbólicos de la culturaalimentaria.

PROBLEMAS NUEVOS E IMPORTANCIACRECIENTE DE LA ALIMENTACIÓN ENLA MODERNIDADLas características asociadas a la mo-dernidad ofrecen algunos datos paraplantearse la importancia del estudio dela alimentación en estos momentos y quereseño a continuación.

•LA APARICIÓN DE UN NUEVO CONSUMIDORLa creciente importancia del consumidor

en la producción revitaliza la orientaciónhacia lo que el consumidor hace y al porqué lo hace. El consumo alimentario escentral en el funcionamiento de la econo-mía y si hasta ahora era suficiente cono-cer las salidas (producción y distribución)y las entradas (consumo), el proceso in-termedio cobra sentido cuando la tenden-cia a la heterogeneidad en los consumosy la incertidumbre en la elección de la va-riedad marca las pautas del consumo.

•LA PERCEPCIÓN DE UN MUNDO CON RIESGOLa falta de control ante situaciones de

riesgo alimentario ha quedado en eviden-cia ante los problemas de la carne de va-cas locas o los pollos con dioxinas. Losefectos sobre el consumo pueden apre-ciarse, con relativa facilidad en el aumen-to o disminución en la compra de ciertosproductos, pero esta situación van másallá de la reducción del consumo de polloo ternera. La percepción sobre el riesgoha modificado probablemente los hábitosculinarios en el interior de los hogares, yano sólo en relación a estos productoscontaminados sino en relación a hábitosde preparación más generales asociadosa las creencias sobre lo que se considerabueno o malo para comer y a una inter-pretación nueva sobre los diferentes ali-mentos. El mito de “lo que no mata en-gorda” ya no funciona (si es que ha fun-

cionado alguna vez) y las instituciones noparecen ser suficientes para preservar alciudadano de los riesgos de un mundoglobalizado.

•LA REFLEXIVIDADEs quizás el riesgo lo que desata la pre-

ocupación, pero las personas que resuel-ven a diario sus necesidades alimenta-rias de una forma claramente cultural, nolo hacen con una rigidez absoluta, sinoque adaptan cotidianamente sus percep-ciones sobre el mundo a un hábito coti-diano y rutinario, y con mucha o pocaconciencia de ello, resuelven los asuntosalimentarios propios y/o de su grupo. Lascrecientes preocupaciones medioambien-

tales o el interés también creciente sobreel hambre en una parte del mundo, sonrealidades que condiciona las percepcio-nes sobre la alimentación de los ciudada-nos y que de algún modo afectan (estánafectando) a sus hábitos alimentarios.

•LA RACIONALIDADLas formas de elaboración de los ali-

mentos han tenido que verse alteradas ycon ello las formas de aprendizaje culina-rio. La racionalidad de la sociedad moder-na también ha llegado a la cocina. Lasopiniones de expertos nutricionistas ymédicos son respetadas en las cocinas,aunque las variaciones en las recomen-daciones científicas sobre lo que es bue-

no o perjudicial para la salud también hancreado confusión y desconfianza respec-to a las bondades incuestionables de laciencia. Esta incertidumbre produce se-guramente hábitos culinarios característi-cos y modificaciones en las formas detransmisión de ellos. La valoración sobrelo correcto e incorrecto es algo que pro-bablemente se ha modificado.

CONCLUSIONESLa homogeneidad ha llegado también alcomportamiento alimentario y se caracte-riza por una confluencia en las pautas deconsumo en los países desarrollados.Aunque esta confluencia es innegable, eseste trabajo he sostenido que esta homo-


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(1) Existen varias fuentes para el análisis delcomportamiento de consumo en nuestro país.Para ver sus características se puede consultar laRevista Distribución y Consumo, agosto/septiem-bre 1996, pero de todas ellas sólo el Panel deConsumo Alimentario del MAPA se centra en ex-clusiva en la alimentación. Por su parte la En-cuesta de Presupuesto Familiares y las Encues-tas sobre comportamiento de Consumo del Insti-tuto Nacional de Consumo cuentan con aparta-dos específicos sobre alimentación.

(2) El Panel del MAPA se inició en 1987 y trabajacon 5400 hogares y 200 establecimientos. Sepuede consultar una descripción del Panel y desus últimos datos en http://www.mapya.es/

(3) Para la realización de este trabajo se ha revi-sado la literatura sobre alimentación desde losaños 40 hasta la actualidad. Las revistas consul-tadas han sido : Agricultura y Sociedad, Distribu-ción y Consumo, REIS, PAPERS, RIS, y los librosdel fondo de la Biblioteca Nacional con la catalo-gación de Alimentación y Cultura Alimentaria.

(4) En este apartado se trabaja con los análisis so-bre cambio alimentario en España realizados porautores que han empleado las fuentes primariasprincipales (EPF, Panel MAPA y EUROSTAT). Enten-demos que el uso de estas fuentes es fundamentalpara hablar del cambio alimentario, pero aquí nosinteresa el tratamiento analítico que se realiza deeste cambio a partir de estas fuentes.

(5) El nivel de calorías consumidas por los espa-ñoles por persona y día aumentó en España un28% desde 1971 a 1991 (Angulo, Gil y Gracia,1997).

(6) Estos datos se confirman tanto en los datoseuropeos de EUROSTAT, como en la Encuesta dePresupuestos Familiares y en el Panel de Consu-

mo de Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación. A pesar de las dificultades de comparardatos, por la diferente forma de recogida de la in-formación (Fonte, 1997; Albisu, Gil y Gracia,1999). El cambio se produce de modo progresivo.Se pasa de dedicar un 55,3% del gasto anualmedio a alimentación en 1958 a un 44,4% en1968 (ECPF, 1992). En los años 70 dedica un32%, en 1990 un 21,8% (EUROSTAT). Curiosa-mente esta reducción del gasto se contradicecon las tendencias más recientes. Se ha destaca-do para el caso español, un aumento del gastoen alimentación a partir de 1997 confirmado através de los datos procedentes del último Panelde Consumo del MAPA. En ellos se constata esteaumento del gasto, tanto en las cantidades com-pradas como en el porcentaje de renta destinadoa alimentación (Fernando García,1998). Habráque esperar una nueva serie temporal para sabersi estas tendencias marcan una nueva etapa enel consumo alimentario español.

(7) Los análisis sobre la estructura del gasto fa-miliar confirman la relación e Europa de una dis-minución del gasto alimentario a medida que au-menta la renta, así como en calzado y en vestidoy un aumento en gastos de servicios sanitarios,trasporte, educación, ocio y cultura (Guillén yCampa, 1987: García, 1998).

(8) Ruth Rama ha realizado un interesante estu-dio sobre este tipo de consumo y constata estasdificultades de análisis (Rama, 1997).

(9) Utilizando como unidad de análisis las regio-nes europeas, y a través de 16 cluster regionales,Albisú, Gil y Gracia (1999) constatan las seme-janzas entre regiones por encima de las similitu-des nacionales.

(10) Este repaso ha sido presentado por C.GómezBenito y C. Díaz Méndez en el Curso de Verano de

la UNED Sociología de la Alimentación (Canet deMar, 1999)

(11) Este planteamiento ha sido criticado. En pri-mer lugar por el carácter teleológico del cambio,pero en particular por la atemporalidad de la ex-plicación. La ausencia de una dimensión históri-ca y la falta de los elementos afuncionales o dis-funcionales pone en cuestión una explicaciónfuncional tan exenta de problemas y tan “natu-ral” en la visión de las relaciones y sentimientos(Goody, 1995: 28).

(12) Las críticas que ha recibido esta concepciónproceden de la dificultad del materialismo cultu-ral para explicar los aspectos más sutiles y com-plejos de los sistemas culinarios, como por ejem-plo las reglas de propiedad o de contextualidadintrínseca o extrínseca, así como de que sus hi-pótesis son tan difíciles de probar como las delestructuralismo.

(13) También el estudio del INC (1994) indica queen un 73,6% de los casos son las mujeres las querealizan siempre la compra de alimentos, lo hacensiempre los hombres en un 18,5% de los casos.

(14) La revisión de la bibliografía española de losúltimos 40 años se ha comparado con la que secita en el Monográfico de Current Sociology(1992) lo que nos ha permitido conocer las ca-rencias españolas en los estudios sobre estecampo. La orientación de Lamo de Espinosa sirvede marco de reflexión teórica sin el cual lo prime-ro no tendría sentido alguno.

(15) Evidentemente existe una formación espe-cializada en cocina (Escuelas de Cocina, Forma-ción Profesional, etc), pero esta formación insti-tucionalizada no alcanza a la práctica culinariacotidiana que sigue trasmitiéndose en el interiorde la familia.

NOTAS


geneidad se ve favorecida por la utiliza-ción de una visión del cambio alimenta-rio, y en general del cambio social, mar-cada por la producción y el consumo ydonde las actividades internas al hogar(preparación, presentación y ofrecimien-to de los alimentos) quedan relegadas aun segundo plano.

La Sociología se ha acercado a la ali-mentación poniendo de manifiesto variosaspectos que inciden en la importanciadel estudio de los comportamientos ali-mentarios menos visible. Estos trabajoshan sacado a la luz los componentesmás culturales de la alimentación y con

ello los más sociológicos: Las manerasde preparar, servir, ofrecer y presentar lacomida son más reveladoras de la natu-raleza de los productos que el mero co-nocimiento de su compra, pero no sólopor esto, sino que el estudio más detalla-do de los hábitos alimentarios pone enevidencia la existencia de heterogeneida-des importantes que destacan por enci-ma, o al menos al mismo nivel, que lasimágenes de un cambio alimentario ho-mogéneo. Mirar dentro de la cocina nosólo es adecuado sino necesario para en-tender el cambio en el comportamientoalimentario.

Este tipo de análisis se hace aún másnecesario en las sociedades actuales enlas que la modernidad imprime una visióndel mundo con cambios globales y rápi-dos que afectan a la vida cotidiana y cu-yos efectos sólo es posible captar en to-das sus dimensiones con una visión com-pleta (y compleja) de la realidad social.●

CECILIA DÍAZ MÉNDEZProfesora de Sociología

de la Universidad de Oviedo.

CRISTÓBAL GÓMEZ BENITOProfesor de Sociología de la Universidad

Nacional de Educación a Distancia.


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BIBLIOGRAFÍA

del consumo alimentario a la sociología de la alimentación · del cambio en el consumo...

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