UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía

CARRERA DE GASTRONOMÍA

“ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO DE LA

MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”

TÍTULO A OBTENER:

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: Rodrigo Sebastián Martínez-Acosta Reinoso

FEBRERO 2012

QUITO – ECUADOR

AUTORÍA

Del contenido de la presente tesis “ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO

DE LA MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD QUITO” se hace

responsable su autor.

RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO

AUTOR

CERTIFICACIÓN

Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por el

Sr. RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO

MSC. Fausto Núñez V.

DIRECTOR DE TESIS

DEDICATORIA

Poder terminar mi formación profesional ha sido una de las metas más importantes de

mi vida, una meta que fue postergada durante varios años, pero que ahora constituye

uno de mis más grandes logros personales, que ha sido fruto de la dedicación y el

esfuerzo de lo aprendido durante años de trabajo y los valores inculcados en mi hogar

Este trabajo es dedicado a toda mi familia, a mis padres que gracias a su duro sacrificio

y su amor incondicional hicieron que nunca me falte nada, enseñándome a luchar por

mis sueños, y a la memoria de mi abuelito Pepe de quien guardo su tesoro más grande,

su nobleza de corazón.

AGRADECIMIENTO

Durante los años que me he dedicado a esta profesión he podido conocer grandes

maestros que han sido mis amigos también, a ellos una eterna gratitud por todo lo que

me han enseñado y por abrirme las puertas de su conocimiento.

Quiero agradecer profundamente a mi director de tesis el Lcdo. Fausto Núñez, por su

gran apoyo y dirección en la realización de este estudio y a las personas que aportaron

con su conocimiento y recomendaciones.

También reiterar el agradecimiento a mis padres que me han apoyado toda la vida, a mis

abuelos que han sido mis segundos padres, a mi hermana, y a toda mi familia en general

que toda la vida, estuvo presente en todas las circunstancias y que han sido un refugio

ante toda adversidad.

ÍNDICE

• INTRODUCCIÓN

• PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................. I

• ANTECEDENTES ..................................................................................................................... II

• JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ................................................................................... III

• OBJETIVOS GENERALES .....................................................................................................IV

• OBJETIVOS ESPECIFICOS

• HIPOTESIS ................................................................................................................................. V

• CAPÍTULO I

• GENERALIDADES .................................................................................................................... 1

• SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO........................................................... 1

• UBICACIÓN GEOGRÁFICA .................................................................................................... 2

• CLIMA ......................................................................................................................................... 2

• HABITANTES ............................................................................................................................ 3

• TRANSPORTE ............................................................................................................................ 4

• TRANSPORTE AÉREO ............................................................................................................. 4

• TRASPORTE TERRESTRE ...................................................................................................... 4

• INFRAESTRUCTURA HOTELERA ........................................................................................ 5

• ATRACTIVOS TURISTICOS ................................................................................................... 6

• IGLESIAS .................................................................................................................................... 6

• PANECILLO ............................................................................................................................... 7

• MITAD DEL MUNDO ............................................................................................................... 7

• PARROQUIA MARISCAL SUCRE ......................................................................................... 8

• RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................................................... 8

• LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL ............................................................................ 9

• PLAZA FOCH ........................................................................................................................... 11

• GASTRONOMÍA DE QUITO ................................................................................................. 12

• GASTRONOMÍA JAPONESA ................................................................................................ 13

• ESTILO VANGUARDISTA EN RESTAURANTES ............................................................ 15

• TENDENCIAS GASTRONÓMICAS...................................................................................... 15

• ESTÉTICA INTERNA .............................................................................................................. 16

CAPÍTULO II

• ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 18

• DEFINICIÓN DE MERCADO ................................................................................................ 19

• OBJETIVOS DEL ESTÚDIO DE MERCADO ...................................................................... 19

• SEGMENTACIÓN DE MERCADO ....................................................................................... 20

• VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO .................................................................. 20

• DEMANDA ............................................................................................................................... 21

• METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 21

• ENCUESTAS............................................................................................................................. 21

• ANÁLISIS DE LA DEMANDA .............................................................................................. 22

• DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL .................................................................................. 23

• DEMANDA FUTURA .............................................................................................................. 24

• MUESTRA ................................................................................................................................. 24

• POBLACIÓN ............................................................................................................................. 25

• SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO ............................................................... 26

• TIPOS DE MUESTREO ........................................................................................................... 27

• DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN LOCAL ........... 27

• CUESTIONARIO POBLACIÓN LOCAL .............................................................................. 29

• MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL .............................................................. 29

• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL ....................................................... 32

• ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL ................. 44

• PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL .................................................................................... 44

• DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN TURISTAS ..... 45

• ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS ............................................................................... 46

• MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN TURÍSTICA ..................................................... 46

• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN TURISTA ................................................... 48

• ANÁLISIS DE RESULTADOS ENCUESTAS TURISTAS ................................................. 58

• PERFIL DE CONSUMIDOR TURISTA ................................................................................ 58

• ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................... 59

• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 59

• ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ...................................................................................... 60

• DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS EXISTENTES EN LA ZONA......................................... 61

• PROYECCIÓN DE LA OFERTA............................................................................................ 62

• ANÁLISIS OFERTA DEMANDA .......................................................................................... 62

• PARTICIPACIÓN DE MERCADO ........................................................................................ 63 CAPÍTULO III

• PLAN DE MARKETING ......................................................................................................... 64

• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 64

• PLAN DE MARKETING “NIPPON RESTAURANTE” ...................................................... 64

• PRINCIPIOS CORPORATIVOS ............................................................................................. 65

• OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 65

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 65

• CONCEPTO DE MARCA DE “NIPPON RESTAURANTE” .............................................. 66

• DEFINICIÓN ............................................................................................................................. 66

• NOMBRE Y SLOGAN ............................................................................................................. 66

• LOGOTIPO ................................................................................................................................ 66

• DETALLES DE LA MARCA .................................................................................................. 67

• REGLAMENTO INTERNO ..................................................................................................... 70

• MATRIZ DEL ANÁLISIS FODA ........................................................................................... 71

• FORTALEZAS .......................................................................................................................... 71

• OPORTUNIDADES .................................................................................................................. 72

• DEBIIDADES ............................................................................................................................ 73

• AMENAZAS ............................................................................................................................. 73

• ESTRATEGIAS DE LOS ELEMENTOS DEL MARKETING ............................................ 74

• PRODUCTO .............................................................................................................................. 75

• PRODUCTOS A OFRECER .................................................................................................... 75

• DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA .................................................... 76

• LISTADO DE PRODUCTOS .................................................................................................. 85

• PRECIO ...................................................................................................................................... 85

• FACTORES RELACIONADOS CON EL PRECIO .............................................................. 86

• FIJACION DE PRECIOS ......................................................................................................... 87

• PLAZA ....................................................................................................................................... 87

• UBICACIÓN ............................................................................................................................. 89

• PROMOCIÓN ............................................................................................................................ 89

• ESTRATÉGIAS DE DIFERENCIACIÓN .............................................................................. 90

• ESTRATÉGIAS DE PRECIOS ................................................................................................ 90

• ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO........................................................................................... 91

• ESTRATÉGIAS DE DECORACIÓN ...................................................................................... 94

• ESTRATÉGIAS DE PROMOCIÓN ........................................................................................ 97

• CONVENIOS CON TARJETAS DE CREDITO .................................................................... 98

• GRATUIDADES DE CORTESÍA ........................................................................................... 99

• CORTESÍAS DE CUMPLEAÑOS .......................................................................................... 99

• ALIANZAS DE PROMOCIÓN ............................................................................................. 100

• EXCLUSIVIDAD .................................................................................................................... 101

• ESTRATÉGIAS 2 X 1 ............................................................................................................ 101

• BARRA LIBRE DE ROLLOS ............................................................................................... 102

• LADIES NIGHT 2x1............................................................................................................... 103

• MANEJO DE PUBLICIDAD ................................................................................................. 103

• DEFINICION ........................................................................................................................... 103

• MEDIOS PUBLICITARIOS .................................................................................................. 105

• AUDIOVISUAL ...................................................................................................................... 104

• INTERNET .............................................................................................................................. 104

• PRENSA ESCRITA ................................................................................................................ 105

• DETALE PUBLICITARIO .................................................................................................... 105

CAPÍTULO IV

• ESTUDIO TÉCNICO .............................................................................................................. 106

• JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................... 106

• LOCALIZACIÓN Y CROQUIS ............................................................................................ 108

• MACROLOCALIZACIÓN .................................................................................................... 108

• MICROLOCALIZACION ...................................................................................................... 108

• TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................................ 109

• NIVEL DE ROTACIÓN ......................................................................................................... 110

• FACTORES DETERMINANTES ......................................................................................... 111

• INGENIERIA DEL PROYECTO .......................................................................................... 111

• CATEGORIA DEL RESTAURANTE .................................................................................. 112

• CONDICIONES GENERALES ............................................................................................. 112

• CONDICIONES DE LOGISTICAS OPERACIONALES ................................................... 112

• CONDICIONES AREA OPERATIVA ................................................................................. 113

• CONDICIONES DEL PERSONAL OPERATIVO .............................................................. 114

• HORARIOS ............................................................................................................................. 114

• FORMATO HORARIOS ........................................................................................................ 115

• DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO .......................................................................................... 115

• PROCESO DE SERVICIO ..................................................................................................... 116

• SERVICIOS A OFRECER ..................................................................................................... 117

• VIDA ÚTIL DEL PROYECTO.............................................................................................. 117

• ESTRUCTURA ARQUITECTÓNICA ................................................................................. 118

• FACHADA .............................................................................................................................. 119

• ACCESO LATERAL IZQUIERDO ...................................................................................... 119

• PLANTA BAJA ....................................................................................................................... 120

• AREA INTERNA DE SALON Y LOUNGE ........................................................................ 122

• SALON ..................................................................................................................................... 122

• REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO .............................................................................. 125

• REQUERIMIENTOS EN ADECUACION AQUITECTONICA Y FACHADA............... 132

• REQUERIMIENTOS DE NOMINA ..................................................................................... 132

• GASTOS .................................................................................................................................. 133

• RECETAS ESTANDAR ......................................................................................................... 133

• FORMATO DE RECETA ESTANDAR ............................................................................... 133

CAPÍTULO V

• ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ........................................................................ 134

• CONCEPTO DE SOCIEDAD ANONIMA ........................................................................... 134

• INTRODUCCION ................................................................................................................... 135

• OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINITRATIVO ................................................................ 135

• ACUERDO DE FUNCIONAMIENTO ................................................................................. 135

• RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA ................................................................................... 136

• RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 136

• PROCESO ADMINISTRATIVO ........................................................................................... 136

• ELEMENTOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO ........................................................ 137

• PLANIFICACIÓN ................................................................................................................... 137

• PROPÓSITOS DE LA PLANIFICACIÓN ........................................................................... 138

• NIVELES DE LA PLANIFICACION ESTRATÉGICA ...................................................... 138

• MISIÓN .................................................................................................................................... 139

• VISIÓN..................................................................................................................................... 139

• OBJETIVO GENERAL .......................................................................................................... 140

• OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................................. 140

• ESTRATEGIAS ....................................................................................................................... 140

• POLÍTICAS ............................................................................................................................. 141

• ORGANIZACIÓN ................................................................................................................... 141

• PROPÓSITOS DEL PROCESO ORGANIZACIONAL ...................................................... 141

• ORGANIGRAMA .................................................................................................................. 142

• DESCRIPCION DEL RECURSO HUMANO EN NOMINA ............................................. 142

• DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA ....................................................................................... 143

• FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA DIRECCIÓN .................................................... 144

• DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y TAREAS DE CADA PUESTO ...................... 144

• CONTROL ............................................................................................................................... 158

• TIPOS DE CONTROL ............................................................................................................ 158

• SISTEMAS DE COMUNICACIÓN ...................................................................................... 159

• CONTROL OPERACIONAL................................................................................................. 160

• ORDENAMIENTO JURIDICO ............................................................................................. 162

• MINUTA .................................................................................................................................. 162

• GENERALIDADES ................................................................................................................ 164

• CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................................. 164

• ACTA DE CONSTITUCION DE LA COMPAÑÍA “NIPPON RESTAURANTE SA.” .. 166

• SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS EXTRACTO .................................................. 170

• MARCO LEGAL ..................................................................................................................... 172

• CAPÍTULO VI

• ESTÚDIO FINANCIERO....................................................................................................... 174

• INVERSIÓN ............................................................................................................................ 174

• INVERSIÓN INICIAL ............................................................................................................ 174

• DESCRIPCIÓN RUBROS INVERSIÓN INICIAL.............................................................. 175

• ACTIVOS FIJOS ..................................................................................................................... 175

• DEPRECIACIONES ............................................................................................................... 179

• TABLA AMORTIZACIÓN PRESTAMO BANCARIO ..................................................... 181

• COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 182

• GASTOS DE VENTAS .......................................................................................................... 185

• GASTOS ADMINISTRATIVOS ........................................................................................... 186

• RESUMEN DE GASTOS ....................................................................................................... 187

• PLAN DE VENTAS ................................................................................................................ 188

• PUNTO DE EQUILIBRIO ..................................................................................................... 192

• PÉRDIDAS Y GANANCIAS ................................................................................................. 194

• FLUJO DE EFECTIVO .......................................................................................................... 195

• INDICADORES FINANCIEROS .......................................................................................... 196

• CAPÍTULO VII

• ESTÚDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ......................................................... 197

• DEFINICIÓN ........................................................................................................................... 197

• LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ........................................................................................ 198

• CARACTERISTICAS DEL ENTORNO............................................................................... 198

• CARACTERISTICAS SOCIO CULTURALES .................................................................. 199

• IMPACTO SOCIAL ................................................................................................................ 199

• IMPACTO CULTURAL ......................................................................................................... 200

• IMPACTO AMBIENTAL ...................................................................................................... 201

• MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE IMPACTOS ................................................................. 202

• RESUMEN ............................................................................................................................... 203

• CAPÍTULO VIII

• CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 204

• CONCLUSIONES ................................................................................................................... 204

• RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 205

• BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 207

• PAGINAS DE INTERNET..................................................................................................... 208

• MARCO CONCEPTUAL ....................................................................................................... 209

• TERMINOLOGIA JAPONESA ............................................................................................. 212

I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La gastronomía japonesa es un estilo de cocina que en la actualidad tiene mucha

demanda por su grado de complejidad, sus técnicas de cocción, cortes, salsas, términos

y sobretodo su estética, logrando un reconocimiento mundial incluido en nuestro país.

El sushi, termino que es un referente de la cocina japonesa (su=arroz / shi=pescado) ha

venido tomando mayor auge durante los últimos años en Quito y eso se ve reflejado en

la creciente oferta de este tipo de servicios alimenticios.

Dentro de un mercado gastronómico en la ciudad de Quito, en donde el ambiente y la

decoración son parte de una identidad propia que genera cierta distinción y estatus entre

sus consumidores, surge una interrogante:

¿Existe en la ciudad de Quito un lugar donde se pueda disfrutar de una alternativa que

ofrezca servicios similares a los ofertados en restaurantes reconocidos de la ciudad, con

un concepto estético vanguardista y modernista, con productos y servicios de calidad y

que sea más accesible para el consumidor?

Es por eso, la necesidad de estudiar la factibilidad para la creación de un restaurante de

cocina japonesa en la ciudad de Quito en que brinde un concepto nuevo, dentro del

mercado existente en donde la venta de alimentos y bebidas esté íntimamente ligada a la

experiencia por parte del ambiente interior, establecimiento, decoración, atención,

servicio, producto y valor agregado.

II

2. ANTECEDENTES

En la ciudad de Quito se ha visto una evolución gastronómica durante las dos últimas

décadas y una de ésas tendencias es la cocina japonesa.

El mercado de la cocina japonesa en Quito evolucionó desde el año de 1993, cuando se

fundó el primer restaurante japonés llamado “TANOSHI” a cargo de su chef japonés

Osami Tanida en el antiguo hotel Oro Verde ahora conocido como Swiss Hotel.

En 1994 se creó el segundo restaurante de este tipo llamado el “SAKE” y tuvo mucha

acogida durante años siendo la vanguardia de la gastronomía japonesa en Quito, hasta el

año 2005 en el que nacería el principal competidor y líder absoluto de este mercado, el

restaurante “NOE SUSHI BAR”, que hasta la actualidad tiene más de cinco puntos de

venta tanto en Quito como en Guayaquil.

Posteriormente la oferta se ha multiplicado con el pasar de los años, dando lugar a

restaurantes como el “KAMPAI”, “KUKO”, “SUSHIITTO”, “SUSHI IN”, “IWOK”,

“SAITO”, “SUSHI ROLLS”, algunos de ellos se han mantenido.

Como se puede ver a lo largo de los últimos diez y nueve años, el mercado de la cocina

japonesa en Quito ha crecido de una manera gradual con el fin de satisfacer la demanda

de los consumidores contemporáneos que cada día son más y hemos podido apreciar

grandes restaurantes que se han mantenido y otros que lamentablemente han fracasado.

III

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El objeto principal de este estudio de factibilidad, es conocer los factores de los que

depende la implementación de dicho proyecto en la vida real, en base a un estudio de

mercado y a la apreciación y experiencia en este tipo de negocios de quien elabora este

proyecto con el fin de comprobar la viabilidad y una rentabilidad generada para poder

competir con empresas que han logrado un crecimiento y expansión. Posesionarse

fijamente en el mercado con una clientela ya establecida y un nivel de rotación alto,

manteniendo un renombre nacional e internacional.

El presente estudio se realiza con el objeto de estructurar una empresa de alimentos y

bebidas y conocer profundamente los detalles en cuanto a inversión, diseño y

equipamiento, adecuación y abastecimiento; y poderlo ejecutar en un mediano plazo, es

por eso, la importancia de abarcar aspectos técnicos/tácticos que nos darán la

información requerida.

La importancia de crear un restaurante con una marca que impacte en el consumidor

abriendo el mercado y generando rentabilidad, plazas de empleo y contribuir

grandemente al sector gastronómico y turístico no solo de la zona de estudio, si no

también de la ciudad de Quito y del país.

IV

4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer la factibilidad de la creación de un restaurante de cocina japonesa,

estructurando en forma funcional cada una de las áreas de trabajo, ofreciendo una

variedad de productos, con un local estéticamente modernista y llamativo al consumidor

que genere un impacto positivo en la comunidad.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar el estudio de mercado para la creación de un restaurante de cocina

japonesa en el sector de La Mariscal.

Realizar el estudio técnico

Determinar la viabilidad financiera

Realizar un estudio de impacto ambiental y social

V

5. HIPÓTESIS

La creación de un restaurante de cocina japonesa en la parroquia Mariscal Sucre en el

Norte de la ciudad de Quito es técnicamente viable y económicamente rentable.

1

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1 SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO

La ciudad nace el 6 de diciembre de 1534, cuando un puñado de conquistadores españoles

la funda con 204 colonos. Quito regida por los españoles creció y se pobló lentamente, con

la llegada de varias misiones católicas que iniciaron evangelizando a la población crearon

edificaciones monumentales de templos entre las más importantes: El Belén, San Francisco,

Santo Domingo, La Catedral, San Agustín que promovieron la religiosidad entre los

pobladores de ese entonces, y ahora son un símbolo del arte colonial y de una belleza única

reconocidos mundialmente, es por ello, que el 18 de septiembre de 1978, Quito fue

declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad con el objetivo de

conservar sus conventos coloniales, iglesias y el centro histórico en general.

En la década de 1930, los habitantes de Quito de las clases sociales altas, se desplazaron al

norte de la ciudad y surgieron barrios residenciales periféricos, mientras los espacios del

centro histórico fueron ocupados por inmigrantes de las provincias vecinas y pudieron

conservar su estilo colonial.

Hacia la mitad del siglo XX, el espacio urbano ya estaba socialmente estratificado y la

ciudad que hasta entonces era de tipo conventual, se va transformando en una ciudad

moderna, bulliciosa, de gran actividad, la vida se hace más agitada, transitada y muy

cultural, podemos decir que entramos a la era moderna.

A partir de la década del 1970, Quito se modernizó gracias al boom petrolero que se inicia

en nuestro país. Quito se convirtió en la capital petrolera y en el segundo centro bancario y

financiero del país.

2

Quito es una ciudad de contrastes: altísimas montanas y hondos desfiladeros, variadas

tradiciones indígenas y españolas. Es un lugar donde el pasado pre colonial convive con el

mundo moderno y ambas se respetan mutuamente.1

1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Quito se ubica en la meseta que forma parte de la Hoya de Guallabamba ubicada en las

faldas orientales del volcán activo Pichincha, en la Cordillera Occidental de los Andes

septentrionales de Ecuador, se encuentra a una altitud promedio de 2,818 metros sobre el

nivel del mar, encierran a la urbe hacia el oeste tres elevaciones: el Guagua Pichincha 4,794

msnm, el Ruco Pichincha 4,698 msnm y el Cóndor Wachana.

1.2.1 CLIMA

El clima de Quito se divide en dos estaciones: el invierno con un período de lluvias

prolongado y una estación seca de cuatro meses donde se presentan las temperaturas más

altas. Quito tiene un clima templado con temperaturas desde los 10 a los 27 °C.

Aunque generalmente su clima se torna muy variable, en un mismo día uno puede tostarse

con el abrazador sol en un día despejado y tiritar del frio porque de las montañas baja una

llovizna helada.2

1 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito#Clima

3

1.3 HABITANTES

Quito es la capital del Ecuador con 2.239.191habitantes según el último censo ecuatoriano,

conducido en el año 2010 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC.

La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo, esto desde la época colonial,

existiendo otras razas como negros, indígenas y matices extranjeros, debido al constante

incremento de residentes de otras latitudes del mundo. En definitiva una ciudad muy

diversa y cosmopolita.

El carácter del Quiteño sintetiza al ecuatoriano común, siendo éste una persona muy

amable, educada, fraternal y sobre todo muy humana.

El sur de la ciudad se caracteriza por ser una zona de alta inmigración nacional en continuo

crecimiento, renovación y alta actividad comercial.

Muchos de los barrios del norte de la ciudad son de carácter residencial y es también donde

se encuentra ubicado el centro financiero y bancario, sede de muchas empresas

multinacionales y embajadas.

El sector de "La Mariscal", es donde más se ha concentrado el transitar de turistas

nacionales y extranjeros en busca de diversión, de buena comida, en fin, de pasar un buen

rato en un ambiente bohemio y cultural.

4

1.4 TRANSPORTE

1.4.1 TRANSPORTE AÉREO

El Aeropuerto Internacional Mariscal Sucre que sirve a la ciudad de Quito, fue inaugurado

en 1960. Tiene una pista de 3.120 m de longitud y una importante infraestructura

aeroportuaria para recibir a una gran afluencia turística y de carga para el almacenamiento y

preservación de flores y otros productos que se exportan a todos los países del mundo.

El aeropuerto está ubicado a tan solo 10 minutos del área comercial de la ciudad. Las

facilidades de enlace son múltiples, mediante vuelos directos desde y hacia múltiples

ciudades del mundo: Madrid, Ámsterdam, Bogotá, Medellín, Lima, Santiago, Buenos

Aires, Ciudad de Panamá, Caracas, San José, Bonaire, Miami, Houston, Nueva York,

Atlanta, México, Río de Janeiro y Sao Paulo, entre otras.

1.4.2 TRASPORTE TERRESTRE

Quito cuenta con un sistema llamado Metrobus-Q también conocido como la Red Integrada

de Transporte Público que está constituido por grandes corredores que circulan por el

centro y que bordean la ciudad con una gran capacidad tanto en el área urbana como en las

zonas metropolitanas. Para el año 2016, se prevé la inauguración del Metro, con lo que el

servicio de transporte público de Quito tendrá un gran salto cualitativo.

Quito cuenta con un terminal terrestre que comunica a la ciudad con el resto del país, de

gran envergadura en el sur de la ciudad llamado "Quitumbe", por el sector en el que se

ubica recibe y embarca pasajeros con destino a las provincias del centro y sur del país.

5

En Quito otra forma de movilizarse es en bicicleta, la capital cuenta con una red de ciclo

vías de 65,25 kilómetros en el norte y sur de la ciudad. En la zona norte existen varias ciclo

vías, la interuniversitaria tiene una distancia de 1,39 kilómetros, misma que une la

Universidad Central con las Universidades Católica, Politécnica y Salesiana. La Ciclo vía

que une en forma transversal un amplio sector del norte de Quito que tiene una distancia de

9,91 kilómetros y en el sur la ciclo vía con una longitud de 13.71 kilómetros.3

1.5 INFRAESTRUCTURA HOTELERA

La ciudad de Quito cuenta con una infraestructura hotelera que va desde casas rústicas

hasta grandes y modernos hoteles que son parte de cadenas mundiales. La mayoría de

hoteles se encuentran concentrados en el centro norte y centro histórico de la ciudad

ubicados estratégicamente por los principales atractivos turísticos. Los hoteles en el centro

histórico de la ciudad, tienen en su mayoría un ambiente más familiar y rústico, esto debido

a que se encuentran en el casco histórico de la ciudad, zona donde las actividades culturales

juegan un papel importante. Los hoteles del norte y centro norte de la ciudad, suelen ser

más modernos y grandes, promocionándose como destino para ejecutivos y empresarios

principalmente, como por ejemplo el gran Hotel Marriot, el Swiss Hotel antes conocido

como el Oro Verde, o el Hilton Colón que son reconocidos mundialmente.

Quito ofrece una variedad de alojamientos, restaurantes terrazas al aire libre, cafés, bares,

discotecas, karaokes y casinos en La Mariscal, en donde la vida nocturna de la ciudad gira

alrededor de la Plaza Foch.

3 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito#cite_ref-58

6

En la Mariscal se concentran alojamientos para mochileros y extranjeros de todo el mundo,

restaurantes de varios tipos para igual variedad de presupuestos y gustos; los bares,

cafeterías, cybers, tiendas de libros y souvenirs y discotecas abundan por el sector.

ATRACTIVOS TURÍSTICOS

1.5.1 IGLESIAS

El principal atractivo turístico de Quito son sus iglesias ubicadas en el centro histórico,

como la Iglesia de San Francisco que es considerada como la primera edificación religiosa

construida en América, después de la conquista española.

La Iglesia de Santo Domingo esta localizada en la Plaza de Santo Domingo. Esta iglesia

tiene pocos signos de su esplendor original.

La Iglesia y Convento de San Diego, El Sagrario, La Compañía de Jesús, San Agustín,

forman parte de las iglesias que son un atractivo muy recurrido por turistas, sobre todo en la

noche en donde las luces resaltan la belleza de estas edificaciones que recuerdan el paisaje

de lo que fue el Quito Colonial.

1.5.2 PANECILLO

Otro atractivo turístico de Quito es la loma del Panecillo, que es una referencia para los

quiteños porque marca la división entre el sur y el centro de la ciudad y aún mantiene el

legado de la época Incaica porque allí se encuentra la Olla del Panecillo, una especie de

cisterna circular de ocho metros de profundidad que fue utilizado para el riego de sembríos.

7

El Palacio de Gobierno, fue construido entre el siglo XVII e inicios del siglo XIX por el

Presidente de la Real Audiencia de Quito, Barón Héctor de Carondelet. En la escalera que

conduce a la primera planta, hay un mural pintado por el artista ecuatoriano Oswaldo

Guayasamín, que retrata el descubrimiento del río de Amazonas el 12 de febrero de 1542.

El tercer piso del palacio es usado como las habitaciones privadas donde muchos

presidentes han vivido a lo largo de la historia. El edificio tiene muchos pasillos y

habitaciones de recepción que son usados para ocasiones oficiales.

1.5.3 MITAD DEL MUNDO

Uno de los mas importantes atractivos turísticos de Quito es el monumento a la Mitad del

Mundo cuya historia data desde el año de 1736 en donde llega al país la primera Misión

Geodésica Francesa conformada por los franceses Bouguer, Godín y La Condamine

quienes se unieron a los españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y el científico

ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colaboró estrechamente para asegurar el

éxito de la misión. El mayor aporte fue el haber dado a conocer al mundo con el nombre de

Ecuador a nuestro territorio. En 1836, el geógrafo ecuatoriano, Luis Tufíño, localizó las

señales dejadas por el primer grupo de científicos.

Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal - cuadrangular con

sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos

cardinales, y se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados, cero

minutos y cero segundos. Esta Línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un

solo país que lleva su nombre República del Ecuador.

8

También Quito es una ciudad museo, de hecho es la ciudad que más museos tiene de todo

Ecuador, dentro de ellos destacan el Museo de la Ciudad de Quito, en el centro histórico de

la ciudad, el Museo del Banco Central y la Capilla del Hombre.

1.6 PARROQUIA MARISCAL SUCRE

1.6.1 RESEÑA HISTÓRICA

Mariscal Sucre, también conocida como “La Mariscal”, es una de las 32 parroquias urbanas

de la ciudad de Quito. Se ubica en el centro-norte de la urbe ecuatoriana y limita con,

Iñaquito por el norte, Belisario Quevedo por el noroeste, San Juan por el sureste y por la

parroquia del Itchimbía al sur y este.

Se cree que el límite sur de la laguna de “Añaquito” o “Iñaquito”, se encontraba en esta

parroquia; antes del siglo XIX el sector fue un lugar dedicado principalmente para cultivos.

En aquella época, Quito se extendía hasta La Alameda, un parque que establecía el límite

norte de la ciudad.

Ya para la década de 1910, el sector que fue conocido oficialmente como "Mariscal Sucre",

en honor al Gran Mariscal de Ayacucho, se encontraba lleno de estupendas mansiones,

palacios y casas de las familias más acaudaladas de la ciudad. La Mariscal permaneció

como un sector estrictamente residencial hasta inicios de la década de 1920, cuando la

llegada del tranvía trajo consigo a los primeros negocios.

Hasta la década de 1940 La Mariscal se destacaba por su combinación de roles urbanos:

tanto residencial como comercial; aunque este último con un carácter mucho menos activo

que aquel dado en el Centro Histórico. En 1957 se inaugura en la avenida Amazonas el

9

primer supermercado de autoservicios del país llamado “La Favorita”, y con éste, se abre

una nueva etapa comercial más amplia para el sector de La Mariscal4.

1.6.1.1 LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL

La crisis económica de las décadas de los veintes y treintas, produjeron una revalorización

y especulación de la tierra urbana, lo que desembocó en una reestructuración de la ciudad.

Fue entonces que se produjeron dos fenómenos en La Mariscal: el primero fue un cambio

en el uso de suelo, el cual pasó de ser agrícola a residencial. Esta nueva zona se caracterizó

por tener gran prestigio social y una renta territorial alta. Se considera que ésta fue la

primera renovación urbana de la centralidad en Quito. El segundo cambio se refiere al

movimiento de la población desde el centro hacia la zona norte de Quito, “superando su

crecimiento radial y concéntrico”.

A partir de entonces empezó a consolidarse un uso residencial, cuya configuración

responde a las nociones de ciudad- jardín; este hecho también respondió –entre otras cosas–

a una “política urbana generada por la propia Municipalidad, cuya acción se orienta a

impedir el ingreso de familias de bajos recursos económicos en el sector residencial de la

ciudad, sector norte.”.

En la década de los setentas, a raíz del auge de la explotación y producción petrolera, La

Mariscal se constituye como nuevo centro de comercio y negocios; se ubican instituciones

financieras, de administración privada y las relacionadas con el sector terciario.

Paralelamente, en cuanto al uso residencial, se producen otras migraciones al interior del

Distrito Metropolitano de Quito, esta vez encaminadas a los valles.

4 http://www.supermaxi.com/web/cms.php?c=572

10

Posteriormente, en los ochentas, el Plan Quito extendió el área de éste centro al sector de

La Carolina, al norte de la ciudad. Considerando este planteamiento, se delimitó el área

correspondiente a la centralidad centro norte de Quito, el cual incluye la zona del barrio La

Mariscal y el Parque La Carolina.

Instituciones relacionadas a la capitalidad, como oficinas de empresas transnacionales,

embajadas, entidades de servicios, etc., se ubicaron en los edificios construidos a lo largo

de los ejes viales en esta zona.

A la par que se produjo una potencialización de la zona de La Mariscal, el Centro Histórico

sufrió un proceso de descentralización funcional de sus actividades predominantes, lo que

puede considerarse un proceso de deterioro del espacio central.

Posteriormente, La Mariscal pasó de tener un uso residencial a uno relativo a su nuevo

papel, como el nuevo centro comercial y de negocios de la ciudad, es así que en el período

1980 - 1987, se convirtió en la zona en donde se localizaron la mayoría de sucursales

bancarias y de servicios importantes para el Estado, se dio una concentración de comercios

de lujo y consecuentemente, fue un área de atracción para la instalación de actividades

relacionadas al sector terciario.5

Otro de los cambios que se produjeron dentro de la ciudad, es el aparecimiento de la zona

norte, como concentrador de actividades centrales. El sector que comprende las avenidas

Amazonas (a partir del parque La Carolina) y Naciones Unidas.6

5 Cazamajor d’Artois y Godard, 1990: 37 6 http://www.cepeige.org/Revista/CENTRALIDADES%20URBANAS%20DMQ.pdf

11

1.6.1.2 PLAZA FOCH

El centro más concurrido de la zona norte de la ciudad de Quito, es la Plaza Foch, donde se

concentran varios bares y restaurantes que se llenan desde las horas de la tarde.

En cuanto a la diversión nocturna, en La Mariscal se puede encontrar variadas opciones al

momento de escoger; se puede observar multitud de bares o terrazas en los primeros pisos,

cafeterías, discotecas, licorerías, con diversidad de ofertas para atraer al público que lo

desee, mucha de la gente es joven nacional y extranjera, yendo y viniendo en prolongados

paseos o tomando en la calle medio a escondidas y con mucho control policial para evitar

potenciales riesgos.

12

1.7 GASTRONOMÍA DE QUITO

En la ciudad de Quito además de la típica cocina ecuatoriana se puede encontrar una gran

variedad gastronómica que ha venido creciendo durante los últimos años gracias a la

calidad y variedad de productos que son ahora mas accesibles.

En Quito podemos encontrar restaurantes que ofrecen cocina internacional, destacándose la

mexicana, italiana, española, francesa, china, y sobre todo la influencia de la cocina

japonesa.

Entre los platos típicos nacionales que son parte de la cocina cotidiana se encuentra el

locro, empanada, humita, llapingacho, ceviche de concha, pescado y camarón, truchas,

corvinas, carne de res, cerdo y pollo elaborados a la brasa, parrilla o fritos, acompañado de

arroz y verduras.

En cuanto a las bebidas típicas se debe destacar el canelázo, bebida caliente elaborada con

aguardiente, naranjilla, azúcar y canela; la chicha, bebida alcohólica que se obtiene

fermentando el maíz.

13

Se puede encontrar restaurantes de diferente especialidad por toda la ciudad como cocina

peruana, colombiana, argentina, china, italiana, norteamericana, mexicana, etc. Sin contar

con locales pequeños que ofrecen comida rápida o servicio de almuerzos.

1.8 GASTRONOMÍA JAPONESA

La comida oriental y más concretamente la japonesa está de moda, sobre todo en las

ciudades más cosmopolitas del mundo, parte de los platos chinos y japoneses, que son los

reyes de la comida asiática, existen otras cocinas como la tailandesa, la coreana o la

vietnamita que se destacan por su variedad de ingredientes y presentaciones.

En la actualidad, esta tendencia culinaria se ha expandido por el mundo entero llegando

también al Ecuador que con el pasar de los años ha venido ganando terreno en la

gastronomía local y eso se ve reflejado en los gustos de la gente al ser una comida aparte de

sabrosa, estéticamente agradable.

En la cocina japonesa se pueden ver diferentes ingredientes, técnicas o métodos de

preparación, unos implican mayor grado de complejidad que otros, pero entre los más

comunes tenemos:

SASHIMI

Es la pesca o marisco crudo y fresco cortado en finas láminas. Los productos mas

utilizados son el atún, el salmón, el pulpo y el camarón. El requisito fundamental es

que la pesca o marisco sea extremadamente fresco, casi recién sacado del mar.

14

SUSHI

Pescado crudo que se presenta sobre una bolita de arroz con vinagre. Otra variante

muy interesante es cortar un trozo de pescado crudo y enrollarlo en arroz envuelto a su

vez en una lámina de algas prensadas. En Estados Unidos se suele conocer como

California Roll.

TEMPURA

Plato japonés muy popular, aunque se trata de una importación de los portugueses.

Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, y

untado con una salsa especial del mismo nombre que es preparada a base de salsa de

soya y azúcar.

CONDIMENTOS

Entre los más utilizados esta la salsa soya que sirve para condimentar la mayoría de

los platos japoneses, El wasabi que es una pasta verde elaborada con rábano oriental

tremendamente picante que se emplea en muy pequeñas cantidades para aderezar el

sushi o mezclar con la salsa soya u otras salsas, el Togarashi que es un picante

tradicional japonés en polvo y el katakurico que es como un saborizante y espesante

en distintas preparaciones como salsas y sopas japonesas.

SAKE

Bebida alcohólica muy famosa en Japón. Se hace a base de arroz, agua y contenido

alcohólico de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otras

especialidades, se puede tomar tanto frío como caliente.

15

1.9 ESTILO VANGUARDISTA EN RESTAURANTES

El término vanguardia hoy es utilizado como adjetivo para añadir un valor plus a casi

cualquier objeto de consumo y es también sinónimo del último grito en la moda, la

tecnología, el arte y otros.

Históricamente, el término vanguardia procede del francés Avant-garde, un término del

léxico militar que designa a la primera línea de avanzada. Metafóricamente, en el terreno

artístico, la vanguardia es la primera línea de creación, propone la renovación radical de las

tendencias anteriores, aportando gran parte la imaginación.

Vanguardia significaba innovar la cantidad de reglas que ya estaban establecidas por los

movimientos anteriores, es por eso, que se entiende que la única regla del vanguardismo es

no respetar ninguna otra regla.

1.9.1 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Así como hay vanguardias artísticas también tenemos vanguardia en la cocina sustentada

por un lado en la diversidad cultural, en la tradición, y en la tecnología e innovación. La

gastronomía contemporánea, ha evolucionado gracias a la convivencia, a la globalidad, a

las comunicaciones, gracias a las culturas culinarias de otras latitudes del planeta.

Otra de las corrientes culinarias que surgió desde hace unos años es la cocina fusión, que

combina al menos dos tradiciones diferentes y requiere obviamente de un conocimiento

profundo de varias cocinas regionales7.

7 http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/127.html

16

También tenemos la cocina molecular surgida en los ´80 con Ferrán Adrià, que consiste en

realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas, transformando las texturas

de los ingredientes.

La gastronomía molecular se podría definir como la aplicación de la ciencia a los

problemas culinarios. Este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la

gastronomía; tanto físicos como químicos, analizando las posibilidades de transformación

de los alimentos.

Y por último la cocina de autor, caracterizada por la interpretación personal de la tradición

culinaria o las influencias personales.

1.9.2 ESTÉTICA INTERNA

En el mundo actual, ofrecer una buena gastronomía no es solo la clave para que el negocio

perdure, ya que cuando elegimos ir a comer, es una experiencia única para los sentidos, es

lo que esperamos disfrutar puesto que el cliente busca novedosas y placenteras emociones

en torno a la comida y la bebida.

Esto a grandes rasgos se logra reuniendo buena comida, buen servicio, un diseño

innovador, bien acondicionado y confortable, integrando el espacio con la iluminación, el

mobiliario, los colores, las texturas, las imágenes del local, es en donde los emprendedores

podemos expresarnos con libertad y utilizar nuevas formas y materiales para ofrecer una

propuesta inédita.

17

Estos locales diseñados con imaginación y sensibilidad, cuyas propuestas espaciales,

visuales y decorativas ofrecen una atmósfera diferente y escenográfica los podemos

englobar dentro del marco de lo que llamamos vanguardias estéticas gastronómicas.

Todas provocan diferentes emociones en el público en donde cada uno de los elementos, el

entorno, los materiales, el equipamiento, la iluminación, la tecnología, los colores, forman

parte de la propuesta gastronómica creando una atmósfera única.8

8 http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/127.html

18

CAPÍTULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e

información acerca de:

Clientes

Competidores

Mercado

Que ayudaran a tener una visión clara sobre la factibilidad de una inversión en un negocio

de alimentos y bebidas. Dicho estudio dará la información acerca del precio adecuado para

colocar el bien o servicio y ser competitivos en el mercado.

Para realizar el estudio de mercado y determinar la factibilidad del proyecto se utilizará una

de las técnicas más importantes que es la encuesta, cuyo objetivo es la recopilación de

información veraz y precisa. Una vez que los datos sean recopilados, se analizará e

interpretará para de esta manera tener un diagnóstico del tipo de servicio, actividades a

instalar y determinar la demanda potencial y futura que dispone la zona de estudio9.

9 PALAO Jorge, GÓMEZ Vincent, “Diez claves para ser un empresario de éxito – construya una fuerza de ventas de excelencia”, Editorial Palao, Primera Edición, Lima – Perú, 2009.

19

2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO

Para Philip Kotler, Gary Armstrong, Dionisio Cámara e Ignacio Cruz, autores del libro

"Marketing", un mercado es el "conjunto de compradores reales y potenciales de un

producto. Estos compradores comparten una necesidad o un deseo particular que puede

satisfacerse mediante una relación de intercambio".10

2.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de

consumidores que estarán dispuestos a adquirir el servicio que se ofrecerá en el restaurante

de cocina japonesa que se estudia implementar durante un periodo proyectado a mediano y

largo plazo, y tener una idea del mercado, conociendo el precio estimado para ofrecer

nuestros servicios.

Realizar una segmentación de mercado para tener claro a que tipo de personas se realizarán

las encuestas.

Definir la población a investigar

Identificar la oferta de restaurantes que ofrezcan servicios similares en la zona de

estudio.

Establecer un perfil del consumidor.

Conocer la aceptación del público encuestado acerca de visitar un nuevo restaurante

de cocina japonesa en la ciudad de Quito.

10 Kotler Philip, Armstrong Gary, “Marketing”, Editorial Prentice Hall, Décima Edición, México – México, 2004.

20

Hombres, mujeres, jóvenes, maduros, solteroscasados, con hijos, personas entre 20 y 40 años de edad.Estudiantes, profesionalesempleados privados, empleados públicos.Habitantes de la ciudad de Quito, residentes de la parroquia Mariscal Sucre, turistas extranjeros.

VARIABLES DEMOGRÁFICA

VARIABLES DE OCUPACIÓN

VARIABLES GEOGRÁFICAS

VARIABLES DE CONSUMO Consumo frecuente, consumo indistinto.

Hacer un balance oferta demanda para conocer si existe o no una demanda

insatisfecha.

2.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Para tener una idea de los posibles clientes que estarían dispuestos a consumir los servicios

de un Bar Restaurante de cocina japonesa en la zona de La Mariscal, debemos tomar en

cuenta algunas variables que ayudarán al momento de recopilar datos mediante encuestas

realizadas a gente local y turistas.

2.3.1 VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO

Para poder obtener información en datos sobre la apreciación de la gente, es imprescindible

la realización de encuestas que ayudarán a tener un enfoque más claro de las necesidades de

los posibles consumidores de aquellos servicios que se ofertan en el presente proyecto y

para esto se utilizarán las siguientes variables de segmentación que definirán las referencias

al seleccionar a las personas a encuestar:

21

2.4 DEMANDA

Es el deseo por parte del consumidor de adquirir un bien o un servicio que esta respaldado

por la disposición a pagar por el mismo.11

Demanda también podría ser en una constitución por un conglomerado de personas con

habilidad real o potencial y deseos de comprar un producto o servicio lo cual equivale a la

noción de la demanda.12

2.4.1 METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN

Es importante realizar un estudio previo para cuantificar el número de personas que estarían

interesados en adquirir los servicios que oferte el restaurante de cocina japonesa por lo que

es necesario realizar un trabajo de campo a través de la aplicación de encuestas y

entrevistas a personas relacionadas con el tema.

2.4.2 ENCUESTAS

Es un proceso prácticamente exclusivo de las ciencias sociales. Parte de la premisa de

conocer algo acerca del comportamiento de las personas, lo mejor es preguntárselo

directamente a ellas.13

Para la recopilación de datos en base al cálculo de la muestra, las encuestas se efectuaran

dentro de la zona de implementación del proyecto.

11 ESTEVE Fernando, MUÑOZ Rafael, Concepto de Economía, Editorial Alianza, Madrid – España, 2005 12 COBRA Marcos, Marketing de servicios, Editorial L. Solano, 2da edición, Bogotá – Colombia, 2000 13 http://www.monografias.com/trabajos11/metcien/metcien.shtml

22

La zona de implementación del proyecto será en el barrio de La Mariscal en el sector centro

norte de la ciudad de Quito, delimitada por las calles Lizardo García y Diego de Almagro;

Diego de Almagro y Wilson; Wilson y Juan León Mera y Juan León Mera y Lizardo

García.

Esto es de mucha importancia ya que lo que se busca es conocer la opinión de la gente que

asiste al sector en busca de servicios ofertados relacionados con los que se ofertara en el

proyecto.

2.4.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La población de La Mariscal era de 12.843 habitantes en el año 2010 y cuya tasa de

crecimiento es del -3,1% según la proyección oficial datos INEC para el año 2015, y un -

4,5 para el año 2025.

Estas proyecciones confirman la tendencia al descenso poblacional estable dentro de la

parroquia y la ocupación del suelo para oficinas y comercios, lo que significaría una

población laboral y de tránsito muy alta durante el día. 14

Considerando que la población de La Mariscal decrece con el pasar de los años, el mercado

objetivo serán las personas que estén en capacidad de adquirir los servicios ofertados, es

decir la población económicamente activa de la ciudad de Quito.

14 http://www4.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_zonal.htm

23

Jun-07 Mar-08 Mar-09 Mar-10 Mar-11PEA Quito 795444 788384 830112 795434 799584error estandar 25791 23873 21202 27239 40597Limite inferior 744065 740826 787876 741933 718932Limite superior 846824 835941 872348 848935 880237Coheficiente de variacion 0,0324 0,0303 0,0255 0,0342 0,0508

www.inec.gov.ecwww.ecuadorencifras.com

EVOLUCIÓN DEL MERCADO LABORAL EN QUITO HASTA MARZO 2011

2.4.4 DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL

FUENTE: EL AUTOR

En relación porcentual según la PEA, el porcentaje de ambos géneros que comprende de los

20 a los 40 años de edad es de 61.08%.

Edad Total Hombres Mujeres20-24 150527 72714 7781325-29 125905 60093 6581230-34 111653 53468 5818535-40 100315 46936 53379

total 488400 233211 255189Porcentaje 100% 47,75% 52,25%

% según pa PEA 61,08% 29,16% 31,91%

FUENTE: CONQUITO

Como se puede apreciar, la demanda actual es de 488400 personas de ambos géneros que

están entre 20 y 40 años de edad, y que son económicamente activas, esto equivale al

61.08% del total de la PEA.

24

2.4.5 DEMANDA FUTURA

Como se puede apreciar en el siguiente cuadro, la evolución del mercado laboral hasta

marzo del 2011, se ha mantenido constante ubicándose la población económicamente activa

en 799,584 personas a nivel de la ciudad de Quito.

Para realizar una proyección a futuro se utilizará una tasa de crecimiento del 2.20% anual

según datos del INEC.

En la actualidad la PEA constituye el 35.70% de la población de la ciudad de Quito.

FUENTE: EL AUTOR

2.5 MUESTRA

Es la parte de la población que se selecciona de la cual realmente se obtiene la información

para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectuará la medición15.

15 BERNAL Torres, CESAR Augusto, “Metodología de la Investigación”, Editorial Pearson, 2da. Edición, México–México,

2006.

año numero ts. Cr. estaria dispuesto ha visitado2012 819377 0,022 632231,2932 605929,29152013 839170 0,022 647503,572 620566,2152014 858963 0,022 662775,8508 635203,13852015 878756 0,022 678048,1296 649840,0622016 898549 0,022 693320,4084 664476,98552017 918342 0,022 708592,6872 679113,9092018 938135 0,022 723864,966 693750,83252019 957928 0,022 739137,2448 708387,7562020 977721 0,022 754409,5236 723024,67952021 997514 0,022 769681,8024 737661,603

PROYECCION DE LA DEMANDA

25

Para determinar el diseño de la muestra, es importante definir la población a ser estudiada,

basándose en la segmentación de mercado, este es el grupo de personas a las cuales se les

aplicará la encuesta, seleccionar la técnica de muestreo y el tamaño de la muestra.

2.5.1 POBLACIÓN

La población a ser estudiada en este proyecto se dividirá en dos grupos:

Población Local.- Comprende la población económicamente activa de la ciudad de

Quito entre 20 y 40 años de edad y será tomada en cuenta como el universo en el

cálculo de la muestra, para poder saber correctamente la cantidad de personas a las

que se deberá realizar una encuesta.

Población Turística.- Al ser la zona de la Mariscal una zona altamente turística, la

apreciación de este segmento es importante para conocer la perspectiva del cliente

extranjero, para eso se tomara como muestra la afluencia de turistas en la ciudad de

Quito para el año 2008 que fue de 434,218 turistas según fuentes del la página

Oficial de Quito Turístico.

26

2007 2008 2008 / 2007NACIONALIDAD ene nov ene nov % var

Estados Unidos 106,648 125,441 17.6Ecuador 53,462 27,736 -48.1Colombia 42,89 47,832 11.5España 21,543 26,159 21.4Reino Unido 16,963 19,21 13.2Canadá 11,876 14,416 21.4Alemania 12,86 15,413 19.9Chile 7,756 9,872 27.3Argentina 8,127 10,619 30.7Venezuela 9,504 13,924 46.5Brasil 6,558 9,555 45.7Peru 8,26 9,292 12.5Italia 6,241 7,762 24.4Francia 10,252 12,814 25.0Holanda 6,039 7,635 26.4Suiza 4,707 5,285 12.3México 5,746 7,556 31.5Suecia 2,155 2,497 15.9Australia 3,615 5,186 43.5Dinamarca 2,151 2,321 7.9Japón 2,266 3,393 49.7Otros 30,377 50,3 65.6

Total 381,073 434,218 13.9http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid=269

TURISTAS POR PAIS DE RESIDENCIA

FUENTE: QUITO.COM

2.5.2 SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO

Existen dos tipos de muestreo, el muestreo probabilístico y no probabilístico, el primero se

denomina también aleatorio y se basa en leyes que otorgan fundamentación científica; la

ley de los grandes números y el cálculo de la probabilidad.

El segundo tipo se denomina aleatorio o empírico, la diferencia radica en que no tiene base

estadístico matemático.

27

2.5.3 TIPOS DE MUESTREO:

*MUESTREO PROBABILÍSTICO.- Se basa en el hecho de cada elemento que forma

parte de la población que tiene la misma probabilidad de ser seleccionada para formar parte

de la muestra.

*MUESTREO NO PROBABILISTICO.- Este tipo de muestreo se basa en las

apreciaciones o juicios personales del investigador, lo que puede significar una desventaja,

sin embargo se usa con frecuencia por ahorro de costo y de tiempo.

Muestro aleatorio al azar

Muestreo sistemático

Muestreo estratífico

Muestreo de superficie16

2.5.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN

LOCAL

En esta investigación el tamaño de error será de 5%, el nivel de confianza de 95%, la

probabilidad a favor 50% y la probabilidad en contra 50%.

Para calcular el tamaño de la muestra se utilizará los siguientes términos que corresponden

a poblaciones finitas:

16 GUTIÉRREZ Abraham, “Como hacer monografías y tesis”, Editorial Época, Quito – Ecuador, 1986.

28

Z = Nivel de Confianza (95%)

N = Universo 488400

P = Probabilidad a favor 50%

q = Probabilidad en contra 50%

n = tamaño de la muestra

e = error de estimación 5%

Z2 * N * p * q

n =

e2 * (N – 1) + Z2 * p * q

(1.96)2 * 488400 * 0.5 * 0.5

n =

(0.05)2 * (488400 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5

469059.35

n = n = 384

1221.9579

29

2.5.5 CUESTIONARIO POBLACIÓN LOCAL

Para obtener la información requerida por parte de los posibles clientes del restaurante se

harán dos formatos de encuesta, uno para la población de La Mariscal y otro para los

turistas que visitan La Mariscal.

En este cuestionario se conocerán los gustos de los consumidores, como reaccionarían a un

nuevo restaurante de cocina japonesa, si consideran la zona de estudio apropiada para

visitar un nuevo restaurante de este tipo y si estarían dispuestos ha hacerlo.

2.5.6 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL

ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE

GENERO: M… F…

1. ¿Considera usted que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es

uno de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y

restaurantes?

Si... No...

2. ¿Considera usted que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona

segura para cualquier visitante después de sus años de regeneración?

Si… No… Tal Vez…

30

3. ¿Con qué frecuencia suele salir a bares o restaurantes?

Entre semana… fines de semana… cada dos semanas… una vez al mes…

Indistintamente…

4. ¿Con cuantas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?

Solo… En pareja… Más de 4… En familia…

5. ¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?

Si… No… Tal vez…

6. ¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?

Todos los días… Una vez al mes… Una vez a la semana… Menos…

7. ¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o

cuales de ellos ha escuchado?

Noé… Sake… Kampai… Tanoshi… Otros…

8. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un

ambiente y decoración vanguardista?

Si… No… Tal vez….

31

9. ¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios

la cantidad entre 8 y 15 dólares?

Si… No…

10. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come fuera?

Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…

11. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?

Gaseosas… Jugos… Cerveza… Vino… Cocteles… Otro.

32

2.5.7 ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL

PERFIL DEMOGRÁFICO:

DETALLE CANTIDAD PORCENTAJEHOMBRES 156 41%MUJERES 228 59%TOTAL 384 100%

Se puede ver que de acuerdo a las encuestas realizadas el 59% de los encuestados son de

género femenino mientras que el 41% es de género masculino siendo la opinión de las

mujeres las que predominan en los resultados obtenidos.

HOMBRES41%

MUJERES59%

33

PREGUNTA 1

¿Considera qué la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno de los

principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y restaurantes?

SI 259 67%NO 125 33%TOTAL 384 100,00%

Del 100 % de las personas encuestadas el 67% considera que la zona de La Mariscal, en

especifico la plaza el Quinde conocida como plaza Foch y sus alrededores, si es una de las

zonas más optativas para el entretenimiento tanto en bares y restaurantes mientras que el

33% no lo considera así.

Esto quiere decir que esta zona es un punto de referencia para el mercado objetivo en

cuanto a recreación y entretenimiento.

SI67%

NO33%

34

PREGUNTA 2

¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona segura para

cualquier visitante después de sus años de regeneración?

SI 162 42%NO 182 47%TAL VEZ 40 10%TOTAL 384 100%

Del 100 % de las personas encuestadas el 42 % considera que la zona de La Mariscal es

segura después de sus años de regeneración mientras que el 47% no lo considera así. El

10% contesto tal vez y sus variables fueron:

A. Pasadas ciertas horas no.

B. Cuando hay más control policial.

C. Depende los días y los feriados.

Entre el SI y el NO se encuentra un poco de similitud aunque predomina el NO, esto quiere

decir que este es un punto débil para la implementación de cualquier negocio en esta zona

más por la alta afluencia de gente y el consumo de licor de los bares.

SI42%

NO47%

TALVEZ10%

35

PREGUNTA 3

¿Con qué frecuencia suele salir a restaurantes?

Del 100% de las personas encuestadas, el 40% sale a comer a restaurantes los fines de

semana, el resto sea diariamente, entre semana, entre dos semanas e indistintamente ocupan

el 60%.

22%

40%

11%2%

26%

ENTRE SEMANA

FINES DE SEMANA

CADA DOS SEMANAS

UNA VEZ AL MES

INDISTINTAMENTE

84 22%152 40%

42 11%6 2%

100 26%TOTAL 384 100%

ENTRE SEMANAFINES DE SEMANACADA DOS SEMANASUNA VEZ AL MESINDISTINTAMENTE

36

PREGUNTA 4

¿Con cuántas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?

SOLO 8 2%EN PAREJA 187 49%ENTRE 4 98 26%EN FAMILIA 91 24%TOTAL 384 100%

Del 100 % de las personas encuestadas el 49% acostumbra salir a restaurantes en pareja,

seguido del 26% que acostumbra salir entre 4 personas, seguido del 24% que acostumbra a

salir en familia.

Este dato servirá para poder realizar la distribución del espacio físico en el estudio técnico

del presente proyecto.

2%

49%

26%

24%

SOLO

EN PAREJA

entre 4

EN FAMILIA

37

PREGUNTA 5

¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?

SI 293 76%NO 77 20%TAL VEZ 14 4%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas el 76% ha visitado un restaurante de cocina japonés

o en donde le preparen un plato de sushi mientras que el 20% no lo ha hecho, y el 4% no

esta seguro de haber visitado uno o haber probado un plato japonés.

Esto quiere decir que la mayoría de gente conoce de estos restaurantes y está consiente del

tipo de comida que ofrecen, mientras que las personas que no lo han hecho o que no están

seguras constituyen un mercado explotable al que se le puede inducir con estrategias de

marketing aplicadas.

76%

20%

4%

SI

NO

TALVEZ

38

PREGUNTA 6

¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?

TODOS LOS DIAS 46 12%1 VEZ A LA SEMANA 170 44%1 VEZ AL MES 62 16%INDISTINTAMENTE 106 28%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas, el 44% estaría dispuesto a visitar el restaurante de

cocina japonesa una vez por semana, seguido del 28% que lo haría indistintamente y el

16% una vez al mes.

Esto quiere decir que la idea de que la gente que concurra al restaurante de una forma

constante es aceptada y por ende habrá una buena rotación de clientes dando a conocer la

marca posicionándose en el mercado de una manera eficaz.

TODOS LOS DIAS12%

1 VEZ A LA SEMANA

44%

1 VEZ AL MES16%

INDISTINTA MENTE

28%

39

PREGUNTA 7

¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o cuales de

ellos ha escuchado?

NOE 209 54%SAKE 88 23%KAMPAI 58 15%TANOSHI 19 5%OTROS 10 3%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas el 54% ha visitado el restaurante NOE siendo este el

principal competidor del mercado, mientras que el 23% ha visitado el restaurante SAKE,

comparado al 15% que visitaron el restaurante KAMPAI y al 5% que visitaron el

restaurante TANOSHI.

El 3% corresponde a restaurantes pequeños de cocina japonesa como el Iwok, Saito, Sushi

in, sushi rolls. Actualmente el restaurante SAKE, esta limitado en operaciones cerrando su

atención al público hasta nuevo aviso mientras que el restaurante KAMPAI se trasladara de

su ubicación actual en la Plaza de las Américas al valle de Cumbayá.

NOE54%

SAKE23%

KAMPAI15%

TANOSHI5%

OTROS3%

40

PREGUNTA 8

¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un ambiente y

decoración vanguardista?

SI 316 82%NO 30 8%TAL VEZ 38 10%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas, el 82 % considera que estaría dispuesto a visitar un

nuevo restaurante de cocina japonesa, porcentaje elevado comparado al 8% que no lo haría

y al 10% que no esta seguro de hacerlo.

Esto quiere decir que la implementación de un nuevo restaurante de cocina japonesa en un

ambiente y estilo vanguardista es aceptada por las personas encuestadas que forman parte

del mercado meta definido por la segmentación de mercado.

SI82%

NO8%

TALVEZ10%

41

PREGUNTA 9

¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios la

cantidad entre 8 y 15 dólares?

SI 287 75%NO 97 25%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas el 75% si estaría dispuesto a pagar por persona entre

8 y 15 dólares sin incluir los impuestos de ley, mientras que el 25% no lo estaría.

CONSUMO PROMEDIO RANGO DE PRECIOS: ((8+10)/2) + ((10+12)/2) + ((12+15)/2)

= RESULTADO / 3

9 + 11 + 13.5 = 33.5 / 3 = $ 11.16

SI 75%

NO25%

42

PREGUNTA 10

¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?

PESCADO 55 14%POLLO 48 13%CARNE 77 20%CERDO 31 8%MARISCOS 137 36%VEGETARIANO 11 3%OTRO 25 7%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas, el 36% tiene mas afinidad por los mariscos, seguido

del 20% que se inclina mas por la carne de res, 8% carne de cerdo, 7% otros y 3%

vegetariano.

Esto quiere decir que tratándose de un restaurante de cocina japonesa los mariscos juegan

un papel importante en el menú ya que es lo que mas le gusta a la gente encuestada dentro

de una carta bien elaborada con diferentes platos a base de carne, cerdo y pescado.

PESCADO14% POLLO

13%

CARNE20%

CERDO8%

MARISCOS36%

VEGETARIANO3%

OTRO7%

43

PREGUNTA 11

¿Qué tipo de bebidas consume?

GASEOSAS 105 27%JUGOS 110 29%CERVEZA 79 21%VINO 40 10%COCTAILS 15 4%OTRO 35 9%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas el 29% prefiere los jugos de frutas, mientras que el

27% prefiere las gaseosas seguido del 21% que prefiere la cerveza para acompañar un plato

de comida.

Esto quiere decir que lo que más prefiere la gente son los jugos de frutas, las gaseosas y la

cerveza, elementos básicos para estructurar una carta de bebidas mientras que los cocteles y

bebidas alcohólicas como el vino serian el complemento para dicha carta.

GASEOSAS27%

JUGOS29%

CERVEZA21%

VINO10

COCTAILS4%

OTRO9%

44

2.6 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL

Mediante la aplicación de las encuestas, se puede ver la aceptación positiva de parte de los

posibles consumidores en cuanto a la factibilidad de implementar un nuevo restaurante de

cocina japonesa en la zona de La Mariscal.

2.7 PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL

* La edad del consumidor está entre los 20 y 40 años de edad

* El consumidor considera que el sector de la plaza Foch (Quinde) si es uno de sus

principales sitios de diversión y entretenimiento como bares y restaurantes pero a su vez no

considera esta zona tan segura como aparenta serlo tras su regeneración en los años

anteriores.

* El consumidor suele ir a restaurantes los fines de semana e indistintamente.

* El consumidor acostumbra ir a restaurantes en pareja y en familia.

* El consumidor conoce de restaurantes de cocina japonesa y esta dispuesto a visitar uno

nuevo por lo menos un día a la semana e indistintamente.

* El consumidor conoce que el restaurante que identifica en este tipo de comida es el

restaurante NOE sushi bar y el SAKE

* El consumidor estaría dispuesto a pagar entre 8 y 15 dólares por platos de su preferencia,

mariscos y carnes entre rojas y blancas y en bebidas entre jugos naturales, gaseosas y

cerveza.

45

2.8 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN

TURISTAS

Para conocer el tamaño de la muestra de la población Turistas, se aplicará la misma fórmula

que en el cálculo de la muestra de población local.

Z = Nivel de Confianza (95%)

N = Universo 434218

P = Probabilidad a favor 50%

q = Probabilidad en contra 50%

n = tamaño de la muestra

e = error de estimación 5%

Z2 * N * p * q

n =

e2 * (N – 1) + Z2 * p * q

(1.96)2 * 434218 * 0.5 * 0.5

n =

(0.05)2 * (434218 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5

417022.96

n = n = 384

1086.5029

46

2.8.1 ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS

2.8.1.1 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN TURÍSTICA

ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE

NACIONALIDAD:

1. ¿Considera que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno

de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y

restaurantes?

Si... No...

2. ¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores una zona

segura?

Si… No… Tal vez…

3. ¿Alguna vez ha consumido cocina japonesa o sushi?

Si… No… Tal vez…

4. ¿Con qué frecuencia consumiría cocina japonesa o sushi?

Todos los días… Una vez por semana… Una vez al mes…

Indistintamente…

47

5. ¿Conoce o ha escuchado alguno de estos restaurantes de sushi en la ciudad de

Quito?

Noé… Saito… Iwok… Siam… Otros…

6. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de sushi con un ambiente

y decoración vanguardista en La Mariscal?

Si… No… Tal vez…

7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumo por persona?

Entre 8 y 10 $… Entre 10 y 12 $… Entre 12 y 15 $… Entre 15 o más $…

8. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?

Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…

9. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?

Gaseosas… Jugos… Cerveza… Vino… Coctails… Otro

48

2.8.1.2 ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN TURISTA

NACIONALIDAD:

NACIONALIDAD CANTIDAD PORCENTAJEESTADOUNIDENSES 228 59%INGLESES 10 3%ALEMANES 19 5%CUBANOS 28 7%CHILENOS 26 7%ESPAÑOLES 24 6%COLOMBIANOS 35 9%MEXICANOS 8 2%CANADIENSES 6 2%TOTAL 384 100%

Las encuestas a turistas se realizaron directamente en la zona de estudio, en diferentes

escuelas de baile, en escuelas de español y agencias de viajes de La Mariscal.

ESTADO UNIDENSES

59%

INGLESES3%

ALEMANES5%

CUBANOS7%

CHILENOS7%

ESPAÑOLES6%

COLOMBIANOS9%

MEXICANOS2%

CANADIENSES2%

49

PREGUNTA 1

¿Considera que la zona de la “Plaza Foch” es su primera opción en cuanto a bares y

restaurantes para su distracción y entretenimiento?

SI 291 76%NO 93 24%TOTAL 384 100,00%

Del 100 % de los turistas encuestados, el 76% considera que la zona de La Mariscal, en

especifico la plaza el Quinde conocida como plaza Foch y sus alrededores, es una de las

zonas más optativas para el entretenimiento tanto en bares y restaurantes, mientras que el

24 % no lo considera así.

Esto quiere decir que la zona de la Plaza Foch es altamente concurrida por turistas que

visitan la ciudad y encuentran n esta zona una cantidad y variedad de negocios que ofrecen

tanto distracción y entretenimiento en restaurantes, bares y discotecas como en alojamiento

SI76%

NO24%

50

PREGUNTA 2

¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona segura?

SI 127 33%NO 205 53%TALVEZ 52 14%TOTAL 384 100%

Del 100 % de los turistas encuestados, el 53 % considera que no es una zona segura, debido

al consumo de alcohol y drogas en el sector, por constantes robos y asaltos a turistas.

El 33% piensa que si es seguro, debido a la cantidad de hostales en forma de comunidad y

el 14% opina que tal vez, debido a que hay ciertas áreas de la zona en las que es seguro a

cierta hora del día y a ciertas horas no lo es.

SI33%

NO53%

TALVEZ14%

51

PREGUNTA 3

¿Alguna vez ha consumido cocina japonesa o sushi?

SI 231 60%NO 115 30%TAL VEZ 38 10%TOTAL 384 100%

Del 100% de los turistas encuestados, el 60% ha consumido cocina japonesa o sushi,

mientras que el 30% no lo ha probado, y el 10% tal vez ya que no reconoce la diferencia

entre cocina japonesa y cocina china.

60%

30%

10%

SI

NO

TALVEZ

52

PREGUNTA 4

¿Con qué frecuencia consume cocina japonesa o sushi?

TODOS LOS DIAS 30 8%1 VEZ A LA SEMANA 123 32%1 VEZ AL MES 146 38%INDISTINTAMENTE 85 22%TOTAL 384 100%

Del 100 % de los turistas encuestados el 38% consumiría cocina japonesa una vez al mes,

seguido del 32% que consumiría este tipo de cocina una vez a la semana y el 22% que lo

haría indistintamente, el 8% lo haría todos los días.

8%

32%

38%

22%

TODOS LOS DIAS

1 VEZ AL LA SEMANA

1 VEZ AL MES

INDISTINTAMENTE

53

PREGUNTA 5

¿Conoce o ha escuchado alguno de estos restaurantes de sushi en la ciudad de Quito?

NOE 90 23%SAITO 32 8%IWOK 27 7%SIAM 43 11%DESCONOCE 192 50%TOTAL 384 100%

Del 100% de los turistas encuestados el 50% desconoce de algún restaurante de cocina

japonesa en Quito.

El 23% conoce o ha escuchado del restaurante NOE sushi bar, el 26% restante conocen

otros restaurantes de cocina japonesa de la zona de estudio.

23%

8%

7%11%

50%NOE

SAITO

IWOK

SIAM

DESCONOCE

54

PREGUNTA 6

¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un ambiente y

decoración vanguardista en La Mariscal?

SI 290 76%NO 30 8%TAL VEZ 64 17%TOTAL 384 100%

Del 100% de los turistas encuestados, el 76% estaría dispuesto a visitar un nuevo

restaurante de cocina japonesa seguido del 17% que lo haría indistintamente, mientras que

el 8% no lo visitaría.

Esto muestra que existe una aceptación por parte del turista extranjero en la creación de un

nuevo restaurante de cocina japonesa en La Mariscal.

76%

8%

17%

SI

NO

TALVEZ

55

PREGUNTA 7

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumo por persona?

ENTRE $8 Y $10 84 22%ENTRE $10 Y $12 109 28%ENTRE $12 Y $15 106 28%ENTRE $15 O MAS 85 22%TOTAL 384 100%

Del 100% de los turistas encuestados, el 28% estaría dispuesto a pagar por este servicios un

valor de 10 a 12 dólares y de 12 a 15 dólares el 22%; otra parte el 22% de los encuestados

están dispuesto a pagar de 8 a 10 dólares, mientras que por otro lado otro grupo del 28%

estaría dispuesto a pagar de 15 dólares en adelante por persona.

22%

28%28%

22%

ENTRE 8$ Y 10$

ENTRE 10$ Y 12$

ENTRE 12$ Y 15$

ENTRE 15$ O MAS

56

PREGUNTA 8

¿Cuál es su plato de preferencia cuando come fuera?

PESCADO 50 13%POLLO 83 22%CARNE 123 32%CERDO 52 14%MARISCOS 45 12%VEGETARIANO 31 8%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas, el 32% tiene más afinidad por carne de res, seguido

del 22% que prefiere pollo seguido del 13% pescado, 14% cerdo, el 12% mariscos y el 8%

es vegetariana.

Este dato ayudará para estructurar una carta variada en base a las apetencias del consumidor

local y turista.

13%

22%

32%

14%

12%8%

PESCADO POLLO CARNE CERDO MARISCOS VEGETARIANO

57

PREGUNTA 9

¿Qué tipo de bebidas consume?

GASEOSAS 42 11%BEBIDAS NATURALES 98 26%CERVEZA 91 24%VINO 60 16%COCTAILS 54 14%OTRO 39 10%TOTAL 384 100%

Del 100% de las personas encuestadas el 26% prefiere las bebidas naturales como jugos y

aguas, mientras que el 24% prefiere las cerveza, seguido del 16% que prefiere el vino

seguido del 11% gaseosas, 14% los coctails, y el 10% otras bebidas como energizantes y

rehidratantes.

11%

26%

24%

16%

14%

10%

GASEOSAS BEBIDAS NATURALES CERVEZA VINO COCTAILS OTRO

58

2.8.1.3 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE ENCUESTAS A TURISTAS

Mediante los datos obtenidos en la encuesta, podemos ver que si existe una aceptación por

parte del turista en la creación de un nuevo bar restaurante de cocina japonesa en el sector

de La Mariscal y que la mayoría de los encuestados conoce o ya ha tenido una experiencia

con la cocina japonesa

2.8.1.4 PERFIL DE CONSUMIDOR TURISTA

* La nacionalidad predominante del perfil de consumidor turista es la norteamericana, los

sudamericanos están en segundo nivel y finalmente turistas del reto del mundo.

* El turista extranjero considera que la zona de la Plaza Foch es su primera opción en

cuanto a bares, restaurantes y discotecas por la variedad y la cantidad de establecimientos al

momento de buscar distracción y entretenimiento, pero a su vez no considera esta zona tan

segura como aparenta serlo, tras su regeneración en los años anteriores.

* El consumidor turista conoce de la cocina japonesa o la ha consumido.

* Consume o consumiría cocina japonesa de una vez a la semana a una vez al mes.

* El consumidor turista desconoce en general de restaurantes de cocina japonesa en Quito y

en los que la ha consumido o escuchado sobre este tipo de servicios, identifican a NOE

sushi bar como un referente importante.

* El consumidor turista estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa

en La Mariscal y el 78% estaría dispuesto a pagar entre 8 y 15 dólares por platos de su

59

preferencia, mariscos y carnes entre rojas y blancas y en bebidas entre jugos naturales,

gaseosas y cerveza.

2.8.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.8.2.1 DEFINICIÓN

Oferta es la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la disposición del público

consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en función de

éstos, aquél los adquiera. Así, se habla de una oferta individual, una de mercado o una total.

En el análisis de mercado, interesa saber cuál es la oferta existente del bien o servicio que

se desea introducir al circuito comercial, para determinar si los que se proponen colocar en

el mercado cumplen con las características deseadas por el público17.

Para el presente estudio se tomará en cuenta tanto la competencia directa que son negocios

que ofertan el mismo tipo de servicio de alimentos y bebidas en la ciudad de Quito, y la

competencia indirecta que está dada en negocios que ofertan los servicios de alimentos y

bebidas dentro de la zona de implementación del proyecto.

17 http://www.trabajo.com.mx/analisis_e_investigacion_de_mercado.htm

60

RESTAURANTE ESPECIALIDAD MESAS PUESTOS ROTACION COSTO PR. CONSUMO PR. ATENCION TOTAL PLAZASSaito japonesa 13 64 0,6 8 12 6 23360Iwok japonesa 15 60 0,4 8 12 6 21900siam japonesa tailandesa 15 61 0,4 8 12 6 22265

fragola fusion asiatica 12 50 0,7 7 10 6 18250mongos fusion asiatica 19 150 0,8 7 10 6 54750

COMPETENCIA DIRECTA ZONA DEL PROYECTO

2.8.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

La mayoría de estos negocios están concentrados en el sector norte de la ciudad y en el

Valle de Cumbayá, siendo el principal competidor el bar restaurante NOE SUSHI BAR.

Como se puede ver en el siguiente cuadro, la mayoría de estos bares restaurantes ofrecen el

estilo gastronómico japonés fusionado con diversas técnicas culinarias, la mayoría asiáticas

centrándose la mayor parte de estos en el sector norte de la ciudad de Quito.

FUENTE: EL AUTOR

De esta competencia directa en el área de implementación del proyecto se encuentran cinco

restaurantes que tienen relación con el concepto de éste proyecto de los cuales tres

constituyen parte de la competencia directa en general y ellos son el SAITO, IWOK Y

SIAM.

El 51% de los consumidores conoce o tiene una idea de lo que es la comida japonesa

debido al principal competidor que es NOE SUSHI BAR, seguido del 24% que identifica a

el SAKE como segunda opción y apenas el 3% reconoce otro tipo de restaurantes que no

logran tener mayor peso dentro del mercado como los que se ven ubicados en la zona del

proyecto y son parte de la competencia directa.

61

2.8.4 DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS EXISTENTES EN LA ZONA

UBICACIÓN ZONA RESTAURANTE ESPECIALIDAD MESAS PUESTOS COSTO PR. CONSUMO PR. ATENCIONAzuca variada 146 610 8 14 7

Qrestaurant variada/americana 48 290 8 15 7Cofee tree variana/americana 35 200 8 15 7

Tapas y vinos tapas/bocaditos 36 130 20 25 7Casa bigas carnes/tradicional 29 71 8 14 6

Sports planet variada/americana 27 130 7 12 7BBQ & co. americana 70 190 7 12 7

Zuzzete cafeteria/bar 9 30 8 12 5Saito japonesa 13 64 8 12 6

Tierra del sol ecuatoriana 10 78 7 10 6Foccacia variada/americana 21 85 8 14 7Mixx foch cafeteria/bar 50 140 7 12 6Chelsea variada/americana 25 120 6 12 6

Los rodriguez mexicana 35 140 7 12 6La boca del lobo variada/gourmet 60 180 12 16 7

Zocalo variada/fusion 36 150 8 12 7

Rincon del gaucho parrilladas 12 48 8 14 5

Uncle hoss asiatica 20 80 7 10 6

Creeperie francesa 5 16 5 5 5

Mulligans americana 25 96 8 14 6Mama clorinda ecuatoriana 30 100 8 12 6

Subways fast food 18 60 6 6 7Tropiburguer fast food 15 79 4 5 7

G spot fast food 16 85 4 5 6Mexicali mexicana 10 20 5 5 6

Iwok japonesa 15 60 8 12 6Scotland yard escocesa bar 27 200 10 15 6

Siam tailandesa japonesa 15 61 8 12 6Portofino pizzeria 15 80 7 10 6

Carnes y vinos parrilladas 8 40 7 12 6Finnsmccool americana cafeteria 20 100 8 12 6Beertropolis picadas/fast food 15 180 7 12 6

Olimpico china 13 80 5 8 6Menestras de la almagro menestras 15 80 4 6 6

Mistura tapas y fusion 13 70 10 15 6Café tarot mediterraneo 7 60 10 15 6Arcanus cafeteria/bar 14 90 8 12 6Fragola fusion 12 50 7 10 6Mongos cocina mongol 19 150 7 10 6Tomato pizzeria 12 60 8 12 6

Magic bean cafeteria/bar 30 130 8 12 7

COMPETENCIA INDIRECTA SECTOR PLAZA FOCH Y ALREDEDORES

PLAZA

ALREDEDORES

FUENTE: EL AUTOR

Se puede ver que en el sector de la plaza Foch y sus alrededores encontramos 42 locales

que son considerados competencia en general, ya que brindan un servicio de alimentos y

bebidas dentro de lo que se cataloga un bar restaurante que ofertan cocina de diferentes

ramas culinarias.

62

años dias de funcionamiento % de crecimiento anual puestos puestos competencia directa2011 365 9% 1172 4277802012 365 9% 1277,48 466280,22013 365 9% 1392,4532 508245,4182014 365 9% 1517,773988 553987,50562015 365 9% 1654,373647 603846,38112016 365 9% 1803,267275 658192,55542017 365 9% 1965,56133 717429,8854

PROYECCION DE LA OFERTA

AÑO OFERTA DEMANDA DEMANDA INSATISFECHA2012 466280,2 632231,2932 165951,09322013 508245,418 647503,572 139258,1542014 553987,5056 662775,8508 108788,34522015 603846,3811 678048,1296 74201,748472016 658192,5554 693320,4084 35127,85297

2.8.5 PROYECCIÓN DE LA OFERTA

Para calcular esta proyección a 5 años, se ha basado en el total de 1172 puestos de 16

restaurantes que constituyen la competencia directa con una tasa de crecimiento del 9%

según el crecimiento en años anteriores por 365 días de funcionamiento del negocio.

FUENTE: EL AUTOR

2.8.6 ANÁLISIS OFERTA DEMANDA

FUENTE: EL AUTOR

Como podemos ver en el cuadro, existe una demanda insatisfecha a la cual ofrecer los

productos y servicios que ofrece el restaurante.

63

2.8.7 PARTICIPACIÓN DE MERCADO

La participación de mercado se estima en base al siguiente cálculo:

VOLUMEN DE VENTAS

PARTICIPACIÓN = X 100

DE MERCADO VOLUMEN DE MERCADO

El volumen de ventas se calculará de la siguiente forma:

DIAS LABORABLES: 7 días que equivales a 360 días laborables comerciales al año.

NUMERO DE PUESTOS: 85 puestos que equivalen a una rotación simple.

NUMERO DE CLIENTES ANUALES: (360)*(85)*(1)= 39600

VOLUMEN DE VENTAS: Numero de clientes * Consumo promedio: 30600 * $11 = $ 336600

VOLUMEN DE MERCADO: Demanda insatisfecha * consumo promedio: 165951 * 11 = 1825461

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO: 336600

1825461 X 100

PART. MERC. = 18.44%

La participación en el mercado será de un 18.44%, dato coherente ya que será una de las

principales opciones del consumidor al ofertar productos y servicios de calidad que pueden

competir con grandes marcas en el mercado teniendo una perspectiva de crecimiento.

64

CAPÍTULO III

3. PLAN DE MARKETING

3.1 DEFINICIÓN

Es quizás uno de los más importantes instrumentos de la planeación estratégica cuyo

objetivo es aumentar las ventas orientando los negocios hacia la retención de los clientes

actuales y la conquista de otros nuevos.18

3.2 PLAN DE MARKETING “NIPPON RESTAURANTE”

Para la implementación de un nuevo bar restaurante de cocina japonesa, ubicado en el

sector La Mariscal, centro norte de la ciudad de Quito, existe la necesidad de establecer un

plan de MKT cuyo propósito será definir las estrategias con las cuales se promocionará el

negocio dentro de un mercado competitivo.

Esta necesidad nace de una demanda insatisfecha que existe dentro de un segmento de

mercado definido, estudiado, analizado y que esta dispuesto a visitar una nueva opción de

este tipo de restaurantes en la ciudad, que con el pasar del tiempo se han aumentando en

oferta tanto en la zona de implementación de estudio como en el norte de la ciudad de

Quito y en sus valles.

18 COBRA Marcos, Marketing de servicios, Editorial L. Solano, 2da edición, Bogotá – Colombia, 2000

65

3.3 PRINCIPIOS CORPORATIVOS

Serán los que regirán esta empresa conjuntamente con la participación de sus miembros,

siendo estas las bases morales y éticas con las que se asentará y se proyectará el

crecimiento de la misma.

HONESTIDAD

PUNTUALIDAD

ASEO

ORDEN

DEDICACIÓN

ÉTICA

COMPROMISO

LEALTAD

3.4 OBJETIVO GENERAL

Establecer un plan de marketing enfocado a elaborar estrategias que permitan posicionar el

restaurante NIPPON en el mercado de cocina japonesa en la ciudad de Quito satisfaciendo

las necesidades de los potenciales clientes.

3.4.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

* Definir el concepto de marca del restaurante NIPPON.

* Realizar un análisis FODA para conocer los puntos a favor y los puntos en contra del

proyecto.

* Definir los elementos de marketing del restaurante NIPPON.

* Establecer estrategias de diferenciación entre los demás competidores.

* Desarrollar estrategias de promoción que ayuden al posicionamiento de la marca.

66

3.5 CONCEPTO DE MARCA DE “NIPPÓN RESTAURANTE”

3.5.1 DEFINICIÓN

La palabra Japón proviene del término Nippón y su significado literal es “el origen del sol”.

Por eso, el nombre oficial del país es Nippon-koku (Estado de Japón), cuyo significado es

“el país del origen del sol”19.

3.5.2 NOMBRE Y SLOGAN

Por concepto se ha buscado un nombre que este relacionado con la cocina japonesa pero

que al mismo tiempo se identifique como marca llegando a denominar al restaurante

“NIPPON” con un eslogan que dirá:

“Donde nace el sabor, nace NIPPON”

3.5.3 LOGOTIPO

19 http://definicion.de/japón/

67

3.5.4 DETALLES DE LA MARCA

NIPPON restaurante mantendrá un concepto de marca basándose en detalles especiales

generando un valor agregado. Estos detalles pueden ser vistos en el logotipo de la marca, el

rotulo del restaurante, en individuales desechables, en chopsticks o palillos chinos, en el

menú, cajas de fósforos, etc.

TARJETAS PERSONALES

CHOPSTICKS

68

MENU

RÓTULO

FÓSFOROS

69

PÁGINA WEB REDES SOCIALES

INDIVIDUALES DE MESA

70

3.6 REGLAMENTO INTERNO

NIPPON Restaurante será una empresa constituida al amparo de las leyes ecuatorianas, con

domicilio en la ciudad de Quito Distrito metropolitano.

1. DEFINICIONES GENERALES: Serán todas las relacionadas en producción y

comercialización bajo una estructura operativa y administrativa que de alimentos y

bebidas en el bar restaurante y ser sujetas a todo el personal de la empresa.

2. JORNADAS Y HORARIOS LABORABLES: Aplicadas a todo el personal tanto

operativo como administrativo.

3. REMUNERACIONES Y REEMBOLSOS: La empresa liquidara mensualmente los

valores correspondientes a ingresos y deducciones que tengan lugar de conformidad con

la ley con respecto a las remuneraciones, las mismas que serán canceladas por mes

vencido incluyendo todos los beneficios que estipula la ley mediante pago directo en

cheque de la empresa o transferencia bancarias.

4. AUSENCIAS: Corresponden al abandono del trabajo, permisos para salir del

trabajo, tiempo máximo de permisos, calamidad domestica, licencia con y sin sueldo.

5. LUGAR DE TRABAJO: Aplicadas a un lugar de trabajo libre de acoso,

comportamientos inadecuados, acoso sexual, confidencialidad de los reclamos, uso de

celulares, políticas de drogas, alcohol y tabaco.

6. SANCIONES: En base a la gravedad de la falta cometida por el trabajador se

sancionaran con una amonestación verbal o escrita, multa del 10%, y la terminación de

la relación laboral previo visto bueno.

7. OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES: Será obligación de cada empleado

cumplir con eficacia, buena voluntad y espíritu de colaboración las labores

71

encomendadas por la empresa a través, de su representante o de la persona encargada de

su departamento, respetando a sus superiores y evitando disgustos, discordias e intrigar

entre compañeros.

8. OBLIGACIONES DE LA EMPRESA: La empresa deberá mantener las

instalaciones en adecuado estado de funcionamiento, desde el punto de vista higiénico y

de salud, los implementos e instrumentos, uniformes e implementos de seguridad

industrial.

3.7 MATRIZ DEL ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADESDiseño estetico Demanda Insatisfecha

Ubicación Estratégica Espectativa GeneradaPersonal Capacitado Precios Accesibles

Infraestructura Rotación de PromocionesDEBILIDADES AMENAZAS

Inversion Costosa Inseguridad del sectorPoco presupuesto para Mercadeo Mal clima

Parte del equipamiento de 2da mano Competencia Directa e IndirectaMateria Prima costosa Crisis Politica

3.7.1 FORTALEZAS:

DISEÑO ESTÉTICO.- La decoración de NIPPON restaurante, tanto externa

como interna será basada en gigantografías enmarcadas a blanco y negro y cuadros

de arte abstracto siguiendo la línea de colores que son representados en el logotipo

de la marca.

72

UBICACIÓN ESTRATÉGICA.- La ubicación de NIPPON restaurante es un

punto estratégico por sus vías de acceso, servicio de parqueo, y la alta afluencia de

gente local y turistas que asisten en busca de servicios similares ofertados.

PERSONAL CAPACITADO.- La rotación del personal en todas las áreas

operativas hará que la productividad del desempeño sea efectiva bajo un control y

una supervisión preventiva. En NIPPON restaurante, gracias al reconocimiento de

la calidad del recurso humano, se creará un buen ambiente de trabajo en donde se

reconocerá el desempeño de los trabajadores con meritos e incentivos.

INFRAESTRUCTURA.- La estructura arquitectónica de este proyecto cuenta

con los espacios físicos adecuados para poder distribuir todas las áreas que

comprende un negocio de alimentos y bebidas haciéndolas bajo una estructura

funcional.

3.7.2 OPORTUNIDADES:

DEMANDA INSATISFECHA.- Este será el segmento de la población al que

estarán dirigidas las estrategias de mercado de los servicios ofertados.

ESPECTATIVA GENERADA.- Para este proyecto se emplearan estrategias de

MKT que servirán para que la gente tenga conocimiento de un nuevo restaurante de

comida japonesa.

PRECIOS ACCESIBLES.- En base a un diseño de carta y un análisis de precios

se ofrecerán productos y servicios a un nivel mas bajo que la competencia.

ROTACIÓN DE PROMOCIONES.- Para poder dar rotación a productos del

menú se crearan promociones que podrán ser adaptadas cada cierto tiempo dentro

de un calendario laboral.

73

3.7.3 DEBILIDADES:

INVERSION ALTA.- La adecuación de un espacio físico ya establecido a un

rediseño de obra, la implementación de maquinaria, la contratación de personal y la

adquisición de Materia Prima son costos que harán la inversión de capital necesaria

para este proyecto elevada.

ARRIENDO DEL LOCAL.- Es un gasto elevado por la alta plusvalía del sector.

MENAJE Y BATERIA DE SEGUNDA MANO.- Ya que la inversión del

proyecto será alta, elementos como maquinaria, equipos de trabajo e insumos

podrían ser de segunda mano como computadores, equipos de cocina, muebles del

área administrativa.

MATERIA PRIMA COSTOSA.- Para la elaboración de los diferentes productos

es necesario la utilización de materia prima costosa tomando en cuenta factores

como proveedores, escasez, inflación.

3.7.4 AMENAZAS:

INSEGURIDAD DEL SECTOR.- Según datos del estudio de mercado, el

42.44% considera que la zona de La Mariscal (plaza Foch) y sus alrededores es

segura después de sus años de regeneración y el 46.35% no lo considera así.

MAL CLIMA.- Debido a sus alteraciones, el mal clima será una amenaza como

las lluvias constantes y cada vez mas intensas que puedan ocasionar daños y

pérdidas.

74

COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA.- En un mercado competitivo el

diseño de estrategias de promoción y producto deben ser correctamente protegidas

para evitar el plagio de ideas y conceptos.

CRISIS POLITICA.- Debido a la inestabilidad política de nuestro país en los

últimos 20 años, en donde la transición de gobiernos ha sido constante, la empresa

deberá estar siempre atenta a los acontecimientos de carácter político que puedan

generar repercusiones tanto laborales como comerciales.

3.8 ESTRATÉGIAS DE LOS ELEMENTOS DEL MARKETING

Marketing es el conjunto de técnicas que a través de estudios de mercado intentan lograr el

máximo beneficio en la venta de un producto. Mediante el marketing se podrá saber a que

tipo de público le interesa el producto, considerando que la función primordial es la

satisfacción del cliente.20 La función principal de la estrategia del marketing es asignar y

coordinar en forma efectiva los recursos y actividades para alcanzar los objetivos de la

empresa dentro de un mercado de producto especifico, por lo que las empresas buscan la

ventaja competitiva por medio de los elementos principalmente del plan de mercado,

combinando los componentes fundamentales que son:

Producto

Precio

Plaza

Promoción/Publicidad21

20 www.wikipedia.org/wiki/marketing 21 KOTLER Philip, Marketing Estratégico, Editorial McGraw Hill, 4ta Edición, México – México, 2006

75

3.8.1 PRODUCTO

El producto es un conjunto de atributos fundamentales unidos en forma identificable; así

como también es importante enfatizar que los clientes no compran en realidad un conjunto

de atributos, sino más bien de beneficios para satisfacer necesidades.22

3.10.1.1 PRODUCTOS A OFRECER

Los productos que se ofrecerán en el bar restaurante estarán dentro de una carta variada con

distintas opciones para el consumidor como:

22 STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006

ENTRADAS 8 VARIEDADESSOPAS 4 VARIEDADESENSALADAS 3 VARIEDADESROLLOS TRADICIONALES 8 VARIEDADESROLOS ESPECIALES 21 VARIEDADESSUSHI/ SASHIMI 15 VARIEDADESPLATOS FUERTES 20 VARIEDADESPOSTRES 6 VARIEDADES

76

3.10.1.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CARTA

ENTRADAS

ENSALADA DE ALGAS: Al estilo japonés wakame fresco acompañado de

julianas de zanahoria con papa nabo y lechuga fresca.

ENSALADA NIPPON: Ensalada fresca acompañada de vegetales frescos, pescas

frescas y una salsa a base de maní y ajonjolí.

ENSALADA VEGETARIANA: Ensalada fresca acompañada de vegetales y

verduras frescas con wantán frito y un toque de ajonjolí en su vinagreta

TATAKI NIPPON: Carpaccio japonés de salmón, lomo fino, pulpo y pez espada en

una salsa acida japonesa con un toque ecuatoriano.

TATAKI DE LOMO: Carpaccio de lomo fino sellado al estilo tataki servido en

salsa ponzu y julianas de zanahoria.

TATAKI DE ATUN ROJO: Carpaccio de atún rojo al estilo tataki y servido en

salsa ponzú.

ROLLOS PRIMAVERA: Rollitos fritos rellenos de vegetales frescos acompañados

de salsa de tamarindo al estilo NIPPON.

TORIYAKI: Brochetas de pollo frito en panko y tempura servidos en salsa teriyaki.

BROCHETAS NIPPON: Mini brochetas de pesca fresca y tempurizada en salsa

ponzu.

KAMIKAZES: Wantán relleno de pulpo y pangora semipicante gratinadas en salsa

de caviar massago.

77

SOPAS

SOPA DE MISO: Tradicional sopa japonesa en fondo de algas y pasta de miso

servida con tofu y verduras frescas.

SOPA NIPPON: Sopa a base de pescas y mariscos refritos en salsa bechamel y

especies japonesas.

SOPA RAMEN: Tradicional sopa japonesa en fondo ramen servida a la tradicional

forma nipona.

SOPA SUIMONO: Sopa echa a base de fondo de algas y especies japonesas, con

verduras torneadas pechuga de pollo y brotes de soya con un toque NIPPON.

BARRA DE SUSHI

ROLLOS TRADICIONALES:

CALIFORNIA: Tradicional rollo relleno de cangrejo y verduras frescas.

FILADELPHIA: Tradicional rollo relleno de salmón fresco, esparrago y queso

crema.

TEKKAMAKI: Tradicional rollo japonés relleno de atún rojo envuelto en alga nori

y arroz avinagrado.

SAKEMAKI: Tradicional rollo japonés relleno de salmón fresco envuelto en nori y

arroz avinagrado.

YASSAYMAKI: Rollo vegetariano relleno de verduras frescas y queso crema.

FUTOMAKI: Rollo tradicional japonés relleno de tamago, cangrejo, ensalada de

algas y champiñones dulces.

78

CONO KOBE: Cono de arroz y alga relleno de lomo a la parrilla, zanahorias

salteadas y un aderezo del chef.

ROLLOS ESPECIALES:

1. ROLLO NIPPON: Frito en masa tempura y relleno de camarón semi-picante.

2. ROLLO FUJI BOMB: Frito en tempura y panko relleno de langostino tempurizado

servido en salsa fuji y flambeado en triple sec.

3. ROLLO KAMIKAZE: Rollo frito en masa tempura y gratinado en salsa kimiyaki

servido en salsa de anguila. Puede ser de Langostino, Salmon o atún con queso

crema.

4. ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL: Rollo relleno de anguila tempurizada cubierto

de aguacate y ajonjolí servido en su salsa.

5. ROLLO OKINAGUA: Rollo relleno de queso crema, verduras y pez espada

tempurizado cubierto de plátano maduro frito y salsa de anguila.

6. ROLLO DRAGON: Rollo relleno de camarón semi-picante aguacate y queso crema

cubierto de salmón ahumado y aguacate.

7. ROLLO SHENG LONG: Rollo relleno de camarón semi-picante, verduras y

cubierto de pez espada a la parrilla, gratinado en salsa de caviar.

8. ROLLO KOBEMAKI: Rollo cubierto de lomo tataki relleno de queso crema,

zanahoria encurtida y salmón fresco servido en salsa ponzu.

9. ROLLO SOL NACIENTE: Rollo cubierto puré de papa y relleno de salmón a la

parrilla gratinado con kanikama y servido en salsa de mostaza.

79

10. ROLLOS SEMIPICANTES: Tradicionales en cualquier barra del mundo, rellenos

de Atún, pulpo o langostino semi-picante, con aguacate marinado y lechuga fresca.

11. ROLLO DE PANGORA ESPECIAL: Rollo relleno de pez espada tempurizado y

aguacate cubierto de pangora gratinada en salsa de caviar.

12. ROLLO SHOGUN: Rollo cubierto de ensalada de algas y kanikama, relleno de pez

espada tempurizado y cangrejo semi-picante servido en salsa mar y tierra.

13. ROLLO ROCK & ROLL: Rollo cubierto de anguila gratinada y aguacate relleno de

queso crema y cangrejo semi-picante, servido en salsa de anguila.

14. ROLLO CAMALEÓN: relleno de langostino tempurizado, anguila tempurizada,

aguacate y cangrejo semi-picante frito en tempura y servido en salsa orenso.

15. ROLLO ARCOIRIS: Rollo cubierto de varias pescas y mariscos, relleno de

cangrejo y aguacate y termina en donde nace el sol.

16. ROLLO DE ESPINACA: rollo de cangrejo aguacate y pepinillo envuelto en hojas

de espinaca blanqueadas en forma de flor acompañado de wantán frito y julianas de

zanahoria servido en salsa de anguila.

17. ROLLO KANIKIURIMAKI: tradicional rollo japonés relleno de cangrejo, aguacate

y caviar tobico, envuelto en una fina capa de pepinillo al corte japonés y servido en

salsa de anguila.

80

SUSHI / SASHIMI:

En la cocina japonesa los sushis son conocidos como “Niguiris” que son

prácticamente bocaditos de arroz y una pesca o marisco encima cubriendo el

bocado, mientras que el Sashimi es simplemente el corte del pescado y cada orden

de Sashimi contiene 5 cortes o 5 unidades de cada pesca o marisco.

1. Unagui / anguila

2. Maguro / atún rojo

3. Hirame / pez espada

4. Ebi / langostino

5. Kai / concha canadiense

6. Ika / calamar

7. Kani / pangora

8. Saba / macarella

9. Sake / salmón

10. Tako / pulpo

11. Masago / caviar esperlano

12. Tobico / caviar de pez volador

13. Ikura / caviar de salmón

14. Kanikama / barritas de cangrejo

15. Hamachi / cola amarilla

81

SUSHIS ESPECIALES:

1. GUNKAN: Palabra japonesa que quiere decir “barco”, tradicionales bocados

japoneses parecidos al niguiri, que contienen una bolita de arroz envuelta en alga

nori y rellena de camarón, pulpo o kanikama semi-picante y gratinado en salsa de

caviar masago.

2. SUSHI TOKI: Tradicional bocado de sushi que contiene cangrejo semi-picante

cubierto de salmón, atún blanco o atún rojo en forma de pelotita con un toque de

alga nori.

PLATOS FUERTES

1. TEPANYAKI: Una técnica muy peculiar de la cocina japonesa en la que se

cocina todo en una plancha desde el género principal acompañado de verduras y

arroz yakimeshi y puede ser de:

a. Lomo

b. Pollo

c. Salmón

d. Mixto

2. YAKIMESHI: Tradicional arroz japonés “gohan” salteado en salsa de soya,

tamago y vegetales frescos.

3. TERIYAKI: Es una técnica de cocinar al grill con el estilo japonés acompañado

de legumbres y arroz salteados servidos en la salsa especial “teriyaki” y pueden

ser de:

a. Lomo

b. Pollo

c. Salmon

d. Langostinos

82

4. SAKE NIPPON: Un espectacular salmón a la parrilla acompañado de un puré

de wassabi y verduras tempurizadas servidas en salsa de maracuyá y un toque

de caviar masago soya.

5. KANIEBI YAMAMORI: Una peculiar mezcla de pangora y langostino

gratinadas en salsa kimiyaki sobre una cama de puré de papas y espárragos a la

parrilla servidos en salsa orenso.

6. LOMO NIPPON: Cabeza de lomo a la parrilla en finos cortes acompañado de

croquetas de arroz fritas en ajonjolí, verduras salteadas, servidos en salsa de

vino tinto.

7. TORINIPPON: Pechuga de pollo rellena de salmón espinaca y puré nippón, a

lo criollo japonés, servida en salsa de naranja acompañada de hongos shitake

rellenos de pangora gratinada.

8. SENSEI: Una simple combinación de pollo, carne o pez espada, con un

delicioso arroz cocido, verduras salteadas y una salsa nipona ecuatoriana.

POSTRES

1. TORTA NIPPONA: Un estilo muy japonés de una torta remojada en café y

chocolate.

2. ROLLO DULCE tradicional postre japonés de arroz dulce con frutas frescas y

leche condensada servida en culis de mora.

3. ORITO ORENJI: banana orito y piña envueltos en masa de wantán y frita en

masa tempura acompañada de helado de vainilla y culis de mora.

83

4. HELADO FRITO: bola de helado frita en masa tempura con galleta y servida

sobre una cama de frutillas en culis de mora.

5. CHIMBORAZO: Helado de vainilla cubierto de merengue italiano y frutas

flambeado en triple sec.

BEBIDAS FRÍAS

1. AGUA TONICA

2. AGUA SIN GAS/CON GAS

3. GASEOSAS

4. JUGO DE NARANJA

5. JUGO DE MORA

6. LIMONADA IMPERIAL

7. TE HELADO

8. RED BULL

BEBIDAS CALIENTES

1. CAFÉ AMERICANO

2. CAPPUCCINO

3. MOCCACINO

4. EXPRESSO

5. TE INGLES

6. AGUAS AROMATICAS

84

LICORES

1. CERVEZA SAPPORO

2. CERVEZA CLUB

3. CERVEZA PILSENER

4. CERVEZA BUDWEISER

5. WHISKY MAKERS MARK

6. WHISKY JACK DANIELS

7. HENDRICKS GIN

8. VODKA LARIOS

9. TEQUILA SAUZA BLANCO

10. TEQUILA SAUZA GOLD

11. TRAPICHE CABERNET S. TINTO

12. TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE

13. TRAPICHE MERLOT ROBLE

14. CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT

15. CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC

16. CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG.

17. CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE

18. CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY

19. VINO CLOSS CABERNET SAUVIGNON

20. GASEOSAS VARIADAS 3LT FAMILIAR

21. GASEOSAS VARIADAS 1/2 LITRO PERSONAL

85

COCTAILS

1. MOJITO SHISO

2. MOJITO NIPPON

3. CUBA LIBRE

4. MARGARITA

5. TEQUILA SUNRISE

6. VODKA TONIC

7. GIN TONIC

8. STRAWBERRY DAIQUIRI

9. COCONUT DAIQUIRI

10. GINGER MANGO MARTINI

3.10.1.3 LISTADO DE PRODUCTOS

(ANEXO CUADRO DE LISTAS Y PRECIOS)

3.11 PRECIO

El precio es el valor por el cual los consumidores estarán dispuestos a pagar por los

servicios ofertados generando un impacto sobre la imagen del producto ya que es un

restaurante nuevo que esta entrando al mercado, por esta razón se fijaran precios accesibles

para los consumidores de los consumidores en base al estudio de mercado y a las políticas

internas de la empresa.

Para fijar precios de productos la empresa debe tomar en cuenta:

86

* El consumo promedio.

* El costo de la materia prima.

* Porcentaje de materia prima establecida.

* El costo promedio de productos similares de la competencia.

3.11.1 FACTORES RELACIONADOS CON EL PRECIO

FACTORES RELACIONADOS

CON EL PRECIO

INTERNOS EXTERNOS

MATERIA PRIMA

PROVEEDORES

MANO DE OBRA

COMPETENCIA

DIRECTA E

INDIRECTA

GASTOS INDIRECTOS

DE FABRICACION

IMPUESTOS DE LEY

PORCENTAJE DE

UTILIDAD

MEDIO AMBIENTE

87

3.11.2 FIJACIÓN DE PRECIOS

Es la fijación de un precio básico que establece el precio final para un producto y la

dirección propuesta para los movimientos de precios a lo largo del ciclo de vida del

producto.

En base a un análisis de precios se diseñarán estrategias para la comercialización de la carta

de productos ofrecidos en el bar restaurante y para esto se tomará en cuenta el precio de

cada producto del restaurante comparado con un producto similar por parte de la

competencia directa.

(ANEXO CUADRO COMPARATIVO PRECIOS NIPPON COMPETENCIA DIRECTA)

3.11.3 PLAZA

Es el lugar donde vendemos el producto o servicio que se ofrece, debiendo lograrse que el

producto llegue al lugar adecuado y en las condiciones adecuadas23.

En la calle Lizardo García y Diego de Almagro existe una casa que hasta la fecha está en

venta valorada en USD$ 190,000 ó USD$ 2,000 mensuales de arriendo. La construcción de

la casa es donde se implementará NIPPON Restaurante Cuenta con la áreas necesarias para

el funcionamiento de un negocio de alimentos y bebidas.

Gracias a la ubicación estratégica y a la estructura arquitectónica, el concepto de restaurante

que se plantea en este proyecto es adaptable desde el punto de vista funcional ya que todas

las partes de la casa pueden ser adaptables para una estructura de negocio de restaurante, y

23 www.imeil.com.mx/newsletter/estrategiamarketing/

88

1 Entrada principal lateral2 Gradas de acceso3 área de salón( planta alta y baja)4 Area de cocina5 Patio trasero6 Planta alta7 Escaleras de emergencia8 Escalera de acceso planta alta9 Área de bodega10 Cuarto de empleados11 Lavandería12 Área de oficinas13 Baños14 Area de caja

desde el punto de vista comercial ya que se encuentra en una de las áreas más comerciales

de la ciudad de Quito.

El diseño estructural de la casa tanto interno como externo y las áreas que comprenden toda

la casa en donde se plantea instalar el bar restaurante son:

89

3.11.4 UBICACIÓN

La ubicación del bar restaurante Nippón, será en la calle Lizardo García y Diego de

Almagro, en el barrio La Mariscal, en los alrededores de la plaza el Quinde conocida

también como la Plaza Foch, en donde se encuentran numeroso restaurantes que ofrecen

también un servicio de bar restaurante, llegándose a reconocer tres restaurantes que se

consideran competencia directa ya que ofrecen el mismo estilo de cocina que la que se

ofrecerá.

Las principales vías de acceso son las calles Diego de Almagro y Lizardo García, y las

secundarias la Av. 6 de Diciembre, y Reina Victoria.

3.11.5 PROMOCIÓN

La promoción representa el cuarto elemento en la mezcla de marketing. El elemento

promocional consta de herramientas de comunicación, entre ellas, la publicidad, las ventas

personales la promoción de ventas, las relaciones públicas y el marketing directo. La

90

combinación de una o más de éstas herramientas de comunicación recibe el nombre de

mezcla promocional”24

La promoción estará dada por las estrategias tanto de diferenciación y promoción que se

diseñen en el presente plan de marketing.

3.12 ESTRATÉGIAS DE DIFERENCIACIÓN

3.12.1 ESTRATÉGIAS DE PRECIOS

Para este proyecto se realizó un análisis del precios de los productos ofrecidos en la carta en

base a una receta y un costeo estándar, y comparando estos valores con los de la

competencia directa, vemos que nuestros precios tienen una diferencia de USD$ 1,42, ya

que nuestro precio promedio es de 6,38 y el de la competencia es de 7.79 dólares.

COMPARACION DE PRECIOS NIPPON / COMPETENCIA.

FUENTE: EL AUTOR

24 KERIN Roger, HARTLEY Steven, “Marketing”, Editorial McGraw-Hill Interamericana, Novena Edición, México – México, 2009.

$ -$ 1,00 $ 2,00 $ 3,00 $ 4,00 $ 5,00 $ 6,00 $ 7,00 $ 8,00

NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIFERENCIA

COMPARACION MONETARIA $ 6,38 $ 7,79 $ 1,42

COMPARACION PORCENTUAL 45% 55%

PREC

IOS

91

COMPARACIÓN DE PRECIOS NIPPON/COMPETENCIA POR PRODUCTOS

COMPARACION MONETARIAITEM NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIFERENCIA

ENSALADAS 4,27$ 6,93$ $ 2,66ENTRADAS CALIENTES 5,20$ 7,15$ $ 1,95SOPAS 6,62$ 6,49$ -$ 0,12TATAKIS 5,73$ 7,09$ $ 1,36SUSHIS / SASHIMIS 2,80$ 2,46$ -$ 0,34SUSHIS / SASHIMIS 9,53$ 9,70$ $ 0,17SUSHIS ESPECIALES 1,38$ 2,30$ $ 0,93ROLLOS TRADICIONALES 5,57$ 6,13$ $ 0,56ROLLOS ESPECIALES 6,13$ 8,10$ $ 1,97PLATOS FUERTES TEPANKAYIS 8,83$ 13,13$ $ 4,30PLATOS FUERTES TERIYAKIS 11,47$ 12,40$ $ 0,93PLATOS FUERTES SENSEIS 6,21$ 8,82$ $ 2,61PLATOS FUERTES ESPECIALES 10,93$ 9,30$ -$ 1,63POSTRES 4,58$ 6,00$ $ 1,41PROMEDIO 6,38$ 7,79$ 1,42$

Gracias a esta diferenciación de precios es posible crear estrategias de producto que

ayudará a una correcta rotación del menú.

3.12.2 ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO

En los restaurantes de este tipo existen solo combinaciones que juntan varios productos de

la barra de sushi como rollos, rollos con sashimis, o rollos con niguiris, pero no existe

combinaciones de rollos con shots de licor de los restaurantes que son considerados

competencia directa y que ofertan servicios similares a los ofertados en NIPPÓN

Restaurante.

92

PERSONAS COSTO PRECIO2 6,40$ 24,60$ 3 12,45$ 47,80$ 4 24,86$ 95,50$

TABLAS DE ROLLOS Y LICORES

Como se puede ver el principal competidor de NIPPON restaurantes es NOE sushi bar, que

ofrece tablas especiales combinando diferente productos del menú dentro de un segmento

que es la barra de sushi. Gracias al margen de diferencia entre el precio promedio del

0

5

10

NOE SUSHI BAR

SAKEKAMPAI SAITO

NIPPON

NOE SUSHI BAR

SAKE KAMPAI SAITO NIPPON

ROLLOS 4 1 1 1 1

ROLLOS, SUSHIS/SASHIMIS 4 1 1 1 0

SUSHIS/SASHIMIS Y ROLLOS 1 1 1 1 3

ROLLOS Y LICORES 0 0 0 0 3

TOTAL 9 3 3 3 7

0%

50%

100%

PERSONASCOSTO

PRECIO

2

$ 6,40 $ 24,60

3

$ 12,45 $ 47,80

4

$ 24,86 $ 95,50

93

NIPPÓN restaurante y la competencia directa, se puede crear productos especiales como

combinaciones de comida y licor.

NIPPÓN restaurante se diferencia de NOE ya que posee una combinación especial de

comida y licores, oferta que no existe en el mercado y puede ser aceptado por los

consumidores.

Este tipo de nuevos productos pueden ser modificados en base al comportamiento que

generen tomando en cuenta varios aspectos como:

Proveedores

Stock de bodega

Calidad de materia prima

Variedad de insumos

94

3.12.3 ESTRATÉGIAS DE DECORACIÓN

La decoración del restaurante será basada en un concepto vanguardista y modernista

minimalista, esto quiere decir que tendrá una elegancia basada en la simplicidad usando

mucho el arte modernista como:

Stencils decorativos

Collage de fotografías blanco y negro enmarcadas

Mesas iluminadas con Focos “Ojos de Buey”

Pinturas decorativas es Spray

COLLAGE DE FOTOGRAFIAS B/N ENMARCADAS

95

STENCILS DECORATIVOS

MESAS ILUMINADAS CON LAMPARAS OJO DE BUEY

96

GRAFFITIS DECORATIVOS

DECORACIÓN INTERNA DEL AREA DE SALON DE LA COMPETENCIA

97

Como se puede observar en las imágenes, ninguno de los restaurantes que corresponden a

la competencia directa, cuentan con este tipo de decoración estética más contemporánea y

vanguardista hechas a base de pinturas y arreglos en Spray.

Para este trabajo artístico de la decoración interna con stencils y graffitis, tanto como la

decoración en collages de fotografía tiene un costo detallado a continuación, mientras que

los valores de las lámparas “ojos de buey” así como los muebles a utilizar estarán

detallados en el estudio técnico.

TIPO DE ARTE CANTIDAD SUBTOTAL MANO DE OBRAStencils 8 100,00$ 25,00$ Graffitis 8 100,00$ 25,00$

total 600,00$

DETALLE Mtr2 DIMENSIÓN SUBTOTALImpresión 25,00$ 90 x 100 200,00$ Marcos por segmento 10,00$ (50x40)(30x90)(40x60) 80,00$

total 280,00$

Costos decoración de paredes y adecuaciones

Collages fotograficos

FUENTE: EL AUTOR

3.13 ESTRATÉGIAS DE PROMOCIÓN

Es el elemento principal en la mezcla de marketing de una organización que sirve para

informar, persuadir y recordarle a un mercado sobre ciertos productos, generando una

influencia en los sentimientos, creencias y comportamientos del público.

Para calcular el valor que le representa a la empresa obsequiar cortesías a sus clientes se

tomara en cuenta el valor de costo de materia prima del plato y se le cargará a un porcentaje

98

de desperdicio que es calculado en la receta estándar y esta dentro del porcentaje de materia

prima establecida.

Otras promociones tendrán descuentos como del 20% en ciertos productos de la carta que

será descontado del precio de venta sugerido ya que estas promociones estarán echas a base

de canjes promocionales entre empresas de otro tipo o relacionadas.

3.13.1 CONVENIOS CON TARJETAS DE CREDITO

Mediante convenios con tarjetas de crédito como DINERS CLUB, NIPPON restaurante

efectuará un descuento del 20% en el producto rollo “NIPPON” que equivale a $ 0.92 del

precio de carta sugerido de 4.60$ a 3.68$ incluyendo los impuestos de ley, por el pago de

un consumo mínimo en establecimientos que sean designados por el restaurante tales como

cines, teatros y supermercados, es decir, si una persona asiste a un cine, y por un consumo

mínimo de 25 dólares, al momento de pagar con su tarjeta de crédito DINERS CLUB esta

persona tiene el descuento mencionado. Esto se hará efectivo mediante un cupón impreso

en el Boucher del cliente al momento de emitir la factura en el restaurante.

UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALgr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ gr 2,5 16,54$ 500 gr 0,08$ gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ gr 30 11,03$ 2500 gr 0,13$ gr 5 0,50$ 50 gr 0,05$ gr 147,5 0,68$

0,07$ 0,75$ 0,75$ 20%

3,74$ 4,56$

4,63,77$ 20%

0,92$ 3,68$

DINERS CUPON BOUCHER 10% DESC.VALOR CON DESCUENTO CUPON DINERS

COSTO TOTAL PREPARACION

NIPPON1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%

PORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA

FUENTE: EL AUTOR

99

3.13.2 GRATUIDADES DE CORTESÍA

Se brindaran cortesías para clientes frecuentes en productos como Tatakis de lomo que es

parte del segmento de entradas de la carta cuyo costo en materia prima es de $ 1.12 $, valor

que estará tomado en cuenta en el costo de desperdicio. Esta estratégia esta orientada a

clientes que hayan generado fidelidad con el restaurante y la marca que será medida con

una base de datos proporcionada de las facturas emitidas.

UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALgr 100 8,98$ 1000 gr 0,90$ gr 30 0,40$ 454 gr 0,03$ gr 20 0,60$ 200 gr 0,06$

CC 40 11,96$ 3600 CC 0,13$ 1,12$ 0,11$ 1,23$ 1,23$ 30%

4,10$ 5,00$ 5,00$ 4,10$ 30%

PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO POR PORCION

1TATAKI DE LOMO

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDO

COSTO TOTAL PREPARACIONMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL MP

FUENTE: EL AUTOR

3.13.3 CORTESÍAS DE CUMPLEAÑOS

A cada cumpleañero que asista al restaurante se le obsequiara un Torta Nippona, producto

que está en el segmento de postres en la carta. El costo por porción equivale a 0.85 $ en

materia prima y al igual que las gratuidades de cortesía este valor será ingresado en el costo

de desperdicios. Para esta cortesía será necesario presentar la identificación de la persona

que cumple años para poder proceder a la ejecución de la promoción.

100

NOMBREPORCIONES 2010 GR

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALHARINA GR 100 1,30$ 250 GR 0,52$ HUEVOS GR 250 0,60$ 250 GR 0,60$ AZUCAR GR 150 2,00$ 2000 GR 0,15$ CHOCOLATE GR 40 6,50$ 500 GR 0,52$ MANTEQUILLA CC 30 153,00$ 19000 0,24$ SALSA DE CHOCOLATE GR 1000 1,70$ 500 GR 3,40$

GR 1570 5,43$ 0,54$ 5,97$ 0,85$ 20%

4,27$ 5,21$ 5,20$ 4,26$ 20%

MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

PRECIO DE VENTA SUGERIDO

TIRAMISU NIPPON7

COSTO TOTAL MP

PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

FUENTE: EL AUTOR

3.13.4 ALIANZAS DE PROMOCIÓN

Se harán alianzas de promociones conjuntas entre teatros de cine como CINEMARK y

MULTICINES, mediante a cupones de descuento por un consumo mínimo de $ 35 en el

restaurante, se dará un cupón de libre entrada para una persona, y a su vez, por la compra

de 4 entradas a películas en 3D se dará un cupón en la factura para la gratuidad de un rollo

Fuji Bomb dentro de los rollos especiales de la carta. Esta promoción tendrá vigencia los

días lunes de cada mes y tendrá una duración de 3 meses a partir de la apertura del local.

UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALGR 100 60,00$ 22700 GR 0,26$ GR 2 16,54$ 500 GR 0,07$ GR 10 34,00$ 2270 GR 0,15$ GR 30 0,10$ 15 GR 0,21$ CC 30 4,26$ 1125 CC 0,11$ CC 30 7,19$ 700 CC 0,31$ GR 202 1,11$

0,11$ 1,22$ 1,22$ 30%

4,06$ 4,96$ 4,99

4,09$ 30%

COSTO TOTAL PREPARACION

FUJI BOMB1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%

PORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA

FUENTE: EL AUTOR

101

El Costo en MP de un rollo Fuji Bomb es de $ 1.11, valor que será ingresado en el costo de

desperdicios al igual que las otras gratuidades.

3.13.5 EXCLUSIVIDAD

Esta estrategia será manejada por la red social FACEBOOK que permite etiquetar a un

perfil de usuario en una foto publicada en el perfil de NIPPON restaurante mediante un link

o hipervínculo. Esto logra que la gente relacionada con dicha persona reconozca la relación

entre esta y el restaurante.

3.13.6 ESTRATÉGIAS 2 X 1

Esta estrategia se basa en la gratuidad de un segundo producto por el consumo de uno, y

será aplicada a los siguientes rollos.

ROLLOS COSTO MPCALIFORNIA 0,97$

FILADELPHIA 1,14$

ROLLO NIPPON 0,74$

ROLLO FUJI BOMB: 1,21$

ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 0,93$

ROLLOS SPICY TUNA 1,30$ FUENTE: EL AUTOR

Esta estrategia tendrá una vigencia los días martes únicamente en un horario de entre las

12.30 am hasta las 15.30 pm en el horario del almuerzo y de 19.30 a 21.30 en el horario de

la noche.

102

Se ha escogido estos productos por su bajo costo en MP y por la simplicidad dentro de la

complejidad de su preparación y mise en place.

3.13.7 BARRA LIBRE DE ROLLOS

Los días miércoles se establecerá una promoción de barra libre de rollos en un horario de

19.30 a 22.30 de la noche, en la que por un valor de $ 25 dólares podrán acceder a un menú

de 6 rollos que están costeados ya con un precio establecido y serán servidos en pares por

persona.

PORCIONES 1ROLLOS COSTO MPCALIFORNIA 0,97$ FILADELPHIA 1,14$ ROLLO NIPPON 0,74$ ROLLO FUJI BOMB: 1,21$ ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 0,93$ ROLLOS SPICY TUNA 1,30$

6,29$ 0,63$ 6,92$ 6,92$ 35%

19,77$ 24,12$ 25,00$ 20,49$

34%

PRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDO

FUENTE: EL AUTOR

103

3.13.8 LADIES NIGHT 2x1

Esta promoción será dirigida a las mujeres que asistan al restaurante y realicen consumos

en cocteles que son productos de la barra de licores. Al momento de ordenar un coctail

Vodka Tonic recibirán dos por el precio de uno.

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALVODKA LARIOS CC 45 15,83$ 750 CC 0,95$ AGUA TONICA GR 25 0,51$ 500 GR 0,03$ JUGO DE LIMON GR 30 1,00$ 1000 CC 0,03$ SOMBRILLA DECORACION UNI. 1 12,50$ 144 GR 0,09$

CC 100 1,09$

VODKA TONIC1

COSTO TOTAL MP FUENTE: EL AUTOR

El coctel tiene un costo en MP de $ 1.09, valor que será calculado como gratuidad y

considerado como desperdicio de la MP.

3.14 MANEJO DE PUBLICIDAD

3.14.1 DEFINICIÓN

Son todas las actividades relacionadas con la presentación a una audiencia de un mensaje

pagado, identificado con un patrocinador o una persona, acerca de un producto o una

organización25.

25 STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006

104

3.14.2 MEDIOS PUBLICITARIOS

3.14.2.1 AUDIOVISUAL

Se diseñará una presentación de slideshots que será proyectada en la empresa Multicines y

Cinemark previo a cualquier película que sea proyectada.

3.14.2.2 INTERNET

Es uno de los medios de publicidad mas importantes de la actualidad por el avance

tecnológico, motivo por el cual mediante la red social FACEBOOK, “NIPPON

Restaurante” podrá mantenerse publicitando sus productos constantemente a los usuarios

que tengan un perfil creado en dicha ser social.

FUENTE: EL AUTOR

105

3.14.2.3 PRENSA ESCRITA

Este será uno de los medios más utilizados en la campaña publicidad del restaurante con

hojas volantes distribuidas en puntos estratégicos como hoteles, hostales del sector,

instituciones bancaras aledañas, oficinas particulares y transeúntes entre los documentos

para ser utilizados podemos destacar los siguientes:

Trípticos

Tarjetas personales

Individuales desechables

Adhesivos para tarinas

Adhesivos magnéticos

Cajas de fósforos

Sobres para chopstics.

3.14.2.4 DETALLE PUBLICITARIO

Ya definido las estrategias de promoción y los medios publicitarios, calculamos el costo

que representa dicha campaña de publicidad.

MEDIO DETALLE VALORAudiovisual Publicidad cinemark 1.000,00$

Trípticos 250,00$ Tarjetas personales 5,00$

Individuales desechables 100,00$ Adhesivos para tarrinas 30,00$ Adhesivos magnéticos 80,00$

Cajas de fósforos 100,00$ Sobres para chopstiks 80,00$ Publicidad facebook 300,00$

Página web 300,00$ 2.245,00$

Prensa escrita

Internet

TOTAL FUENTE: EL AUTOR

106

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1 JUSTIFICACIÓN

La implementación de un restaurante de cocina japonesa en el sector de La Mariscal, es de

gran importancia, ya que existe la necesidad de una nueva opción, en lo que se refiere a

este tipo de servicio ofertado.

Del 100% de la gente encuestada que está dentro del segmento del mercado considera:

AB Haber visitado un restaurante de comida japonesa en Quito o donde preparen sushiC

1 NOE 51%2 SAKE 24%3 KAMPAI 15%4 TANOSHI 6%5 OTROS 3%

D Que estaría dispuesto a visitar un nuevo bar restaurante de cocina japonesaE Que podría pagar por un consumo promedio por persona entre 8$ y 10$F

De los cuales son:

Que la zona de La Mariscal es uno de los lugares más optativos para su entretenimiento

Visitarlo por lo menos una vez a la semana o al mes.

FUENTE: EL AUTOR

De la competencia directa, el restaurante que ocupa el mejor posicionamiento en este

mercado es el restaurante Noé Sushi Bar.

67% 74% 79%

40% 47%51%

24%15% 6% 3%

A B 1 2 3 4 5 E F C

107

Por fuentes confidenciales se conoce que el restaurante Sake se encuentra muy limitado en

sus operaciones, por lo que la atención al público ha sido cancelada por un tiempo

indefinido, aunque no se conoce cuanto y tampoco los motivos.26 El restaurante Sake fue el

principal competidor de Noe sushi bar durante un periodo de tiempo entre el año 2005 y

2008, pero en la actualidad al no existir más este restaurante, sumado a que el restaurante

Kampai se trasladó al valle de Cumbayá en el primer trimestre del año 2012 y al resto de

competencia que representa el 3% del total de participación del mercado según la

aceptación de los consumidores potenciales, existe la necesidad de cubrir estos espacios y

brindar una nueva propuesta a los consumidores, en base a calidad en servicio y productos

que puedan competir con los del líder del mercado.

Con la creación de este proyecto, se puede brindar a los consumidores una nueva opción

innovadora y creativa contando con una infraestructura con todo lo necesario para instalar

un bar restaurante moderno y llamativo, ofreciendo un servicio de alimentos y bebidas de

alta calidad y de esta manera captar la atención de los posibles clientes, tanto de la zona de

estudio, como en general de la ciudad y del sector turístico.

El presente estudio también es importante porque se demostrara la factibilidad de ejecución

del mismo, en base a un análisis de cada aspecto y cada área funcional de un bar

restaurante, su equipamiento y el costo que representa adaptar un concepto de marca desde

el punto de vista funcional operativo y administrativo a una estructura física ya establecida

con el mínimo de adecuaciones en obra para aminorar los costos.

26 http://www.sakerestaurants.com/) (http://kanpaiecuador.com/web/

108

4.2 LOCALIZACIÓN Y CROQUIS

4.2.1 MACROLOCALIZACIÓN

El Bar Restaurante de cocina japonesa “NIPPON” S.A., se encontrará ubicado en la zona

centro norte del cantón Quito, provincia de Pichincha.

4.2.2 MICROLOCALIZACIÓN

El Bar Restaurante se ubicará en las calles Lizardo García y Diego de Almagro en el sector

centro norte de la ciudad de Quito.

En la actualidad el terreno consta de una construcción que cuenta con la infraestructura

necesaria para montar un negocio de restaurante con un área para cocina, salón, baños,

recepción, ropero, lounge, oficinas, bodega, cuarto de empleados y garaje; se encuentra

estratégicamente a diez metros de un parqueadero privado y a tres minutos caminando de la

plaza Foch.

109

El sector cuenta con los principales servicios de agua, luz, parqueadero, wifi, vías de

acceso, alcantarillado y seguridad privada.

Su principal vía de acceso es la calle Lizardo García de sentido sur a norte mediante las

vías alternas Diego de Almagro y Av. 6 de Diciembre.

En sus alrededores se encuentran varios establecimientos de alojamiento para turistas,

algunos de ellos corresponden a los más importantes hoteles de la ciudad como el Hilton

Colón y el hotel Marriot y además de los bares y restaurantes más reconocidos de la zona

como el Aguijón, el Q Restaurante, el Azuca, Tapas y Vinos entre otros.

4.3 TAMAÑO DEL PROYECTO

Para poder calcular el tamaño del proyecto hay que entender la magnitud del mismo, la

perspectiva como empresa y el rumbo que tomará, eso depende del monto total de inversión

como capital y la capacidad de producción de bienes o servicios.

110

El Bar Restaurante tendrá una capacidad óptima de 85 puestos y una capacidad máxima de

170 clientes. El terreno tiene 433 m2 y una construcción de 250 m2 y cuenta con todas las

facilidades de servicios, por la funcionalidad de su estructura arquitectónica y su

construcción está diseñada para implementar un restaurante totalmente.

4.3.1 NIVEL DE ROTACIÓN

Es el promedio de clientes que ingresan diariamente al restaurante dividido entre el número

de sillas.

FUENTE: EL AUTOR

El total de puestos es de 85 y como se puede ver la capacidad máxima de clientes va

aumentando conforme se desarrolla la semana que en promedio su rotación es de 1.63. Esto

quiere decir, que el promedio de que un rango en una hora pico sea entre la hora de

almuerzo y la hora de la cena se ocupe una vez y se vuelva a ocupar la mitad durante cada

servicio, esto es bueno considerando que es un nuevo restaurante y el concepto es aceptado

por las personas encuestadas, la ubicación estratégica, los productos y los servicios que se

ofertan en NIPPON Restaurante.

RANGO PUESTOS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO1 16 CLIENTES 110 120 130 150 170 150 1402 14 # PUESTOS 85 85 85 85 85 85 853 27 ROTACION DIARIA 1,3 1,4 1,5 1,8 2,0 1,8 1,64 28 1,63025

TOTAL 85

TOTAL PUESTOS PROMEDIO CLIENTES POR DIA

PROMEDIO SEMANAL

111

4.3.2 FACTORES DETERMINANTES

Para determinar el tamaño del proyecto existen ciertos parámetros entre ellos:

Volumen de ventas.

Disponibilidad de la materia prima.

Capital.

Número de Trabajadores27

4.4 INGENIERIA DEL PROYECTO

Comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permiten el proceso de

fabricación del producto o la prestación del servicio.

Consiste en definir el tipo de maquinarias y equipos que serán necesarios para poder

fabricar el producto o la prestación del servicio.

En toda actividad productiva existen procesos, que permiten llevar a cabo la elaboración de

un producto de una manera eficiente y eficaz, permitiendo un flujo constante de la materia

prima, eficiencia en el uso del tiempo, orden, etc., por tal motivo es importante diseñar los

sub-procesos dentro de la producción, de tal manera que puedan darse un “proceso óptimo”

en la fabricación del producto o la prestación del servicio.28

27 www.mailmix.com/curso/empresa/inversión/capítulo5.htm 28 www.mailmix.com/curso/empresa/inversion/capitulo4.htm

112

4.4.1 CATEGORÍA DEL RESTAURANTE

Bar Restaurant NIPPON S.A., será un restaurante de 4 tenedores o de primera categoría

basándose en una estructura funcional y varios factores que definen un negocio de

alimentos y bebidas según las normativas que rige el Ministerio de Turismo.

4.4.2 CONDICIONES GENERALES:

1. Las instalaciones y acabados deberán ser de primera calidad.

2. Los medios de acceso, escaleras, señales de prevención y protección contra

incendios o accidentes deben ser puestas según las normas de seguridad.

3. Los materiales con los que se efectuará la decoración y estética del restaurante

deberán ser de la mejor calidad.

4. El salón debe tener ventilación e iluminación adecuadas.

5. El menaje de servicio como mantelería, cubertería, cristalería, vajilla, etc. deben ser

de buena calidad.

6. La carta de productos debe tener variedad y elaborada con los mejores productos.

4.4.3 CONDICIONES DE LOGÍSTICA OPERACIONAL

1. La puerta del local debe ser solo para clientes y la puerta del garaje solo para

empleados.

2. La recepción del cliente debe ser adecuada por una anfitriona, dándole la

bienvenida, así como el aseo y pulcritud en el salón y los baños, pues es la primera

impresión para los clientes.

113

3. La distribución de las mesas y sillas debe ser adecuada para la correcta circulación

de personas.

4. La vajilla debe tener un correcto stock y debe estar presentable sin apostillas.

5. El sistema de ventilación debe ser adecuado en el acceso de aire por las ventanas.

4.4.4 CONDICIONES ÁREA OPERATIVA

1. El área de cocina debe tener el equivalente al 20% de los ambientes del comedor y

lounge, y deben ser mantenidas bajo un cronograma de aseo y limpieza.

2. El área de sushi bar debe contar con el correcto desagüe de agua para trabajos de

limpieza y un acceso a la cocina para tareas de mise en place conjuntas.

3. La distribución interna del almacenamiento de materia prima contará con lo

necesario para preservar legumbres, hortalizas, cárnicos, insumos bajo refrigeración

y congelación.

4. La extracción de olores debe ser garantizada por un equipo técnico de

mantenimiento.

5. El comedor, lockers y baños del personal contarán con lo necesario para que se

lleven adecuadamente buenas prácticas de manufactura.

114

4.4.5 CONDICIONES DEL PERSONAL OPERATIVO

1. El servicio en el salón será ejecutado por personal correctamente uniformado, con

identificación de sus nombres con el logotipo del Bar Restaurante, su presencia

debe ser impecable, esto es responsabilidad del capitán de servicio directamente.

2. El chef ejecutivo deberá estar altamente calificado y con la experiencia necesaria

para coordinar la producción con el personal subalterno necesario para la operación.

4.5 HORARIOS DE ATENCIÓN

DIA APERTURA CIERRELUNES 12:30 23:00

MARTES 12:30 23:00MIÉRCOLES 12:30 23:00

JUEVES 12:30 23:30VIERNES 12:30 0:00SÁBADO 12:30 23:30

DOMINGO 12:30 22:00

HORARIO DE ATENCION NIPPON

FUENTE: EL AUTOR

Básicamente los horarios de atención al público serán un solo turno, aperturando al

medio día y cerrando a la media noche donde las horas pico serán específicamente el

almuerzo y cena, con un turno bajo entre horas de la tarde lo que facilitara la

planificación de horarios.

115

4.5.1 FORMATO HORARIOS

PARTIDO

GUARDIA 15:00/23

DIA LIBRE XXX

COCINA EMPLEADOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGOJEFE COCINA CALIENTE XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX GUARDIA PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 1 PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 2 GUARDIA PARTIDO PARTIDO PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDOCOCINERO 3 PARTIDO PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXX GUARDIA PARTIDO PARTIDOCOCINERO 4 PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA PARTIDO XXXXXXXXX XXXXXXXXAYUDANTE/POSILLERO XXXXXXXXX XXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA GUARDIA

BARRA DE SUSHIEMPLEADOS LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGOJEFE BARRA DE SUSHI XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIACOCINERO 1 GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDOCOCINERO 2 PARTIDO PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXXX XXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDOCOCINERO 3 PARTIDO PARTIDO PARTIDO PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXXX XXXXXXXXXXCOCINERO 4 PARTIDO GUARDIA XXXXXXXXX XXXXXXXXXX PARTIDO PARTIDO PARTIDO

(11:30/15:30) -- (19:00/23:00)

HORARIOS ROTATIVOS PERSONAL COCINA

FUENTE: EL AUTOR

El turno partido quiere decir que el empleado trabaja en dos turnos al día, uno al medio en

donde se preparará el mise en place y se atenderá los pedidos, y otro en la noche en el que

se atenderán los pedidos y se realizará la limpieza.

El turno de Guardia quiere decir que el empleado entra a un turno de corrido en la tarde y

cubre la ausencia entre cada turno.

4.5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO

El servicio en el Bar Restaurante NIPPON S.A. empieza desde la llegada del cliente, el

cual es recibido por el mesero anfitrión o el mesero capitán, que le dará la bienvenida y le

asistirá en la ubicación de la mesa. A continuación el mesero se presentará y tomará el

pedido de las bebidas y conjuntamente la comida en un paso a paso, mientras que las

bebidas y comida llegan al cliente, éste tiene el tiempo suficiente para admirar cada detalle

116

de la decoración estética y apreciar el ambiente que es generado por la iluminación y la

música.

Lo siguiente es emitir correctamente la factura de lo consumido, luego que el cliente lo ha

solicitado, para concluir con el proceso de servicio.

4.5.3 PROCESO DE SERVICIO

SECUENCIA DEL PROCESO DE SERVICIO

PASOS TAREA TIEMPO

1 Bienvenida por parte del mesero Capitán o mesero anfitrión enseguida

2 Saludo por parte del mesero y entrega de las cartas 2/4 minutos

3 Tomar orden de bebidas y entradas 3/6 minutos

4 Llevar a la mesa bocaditos de cortesía 2 minutos

5 Llevar la comanda a caja y cocina 3/5 minutos

6 Llevar a la mesa entradas y bebidas 5/8 minutos

7 Estar atentos si los clientes se encuentran bien 2/3 minutos

8 Recoger platos utilizados previo a llevar plato fuerte

9 Llevar platos fuertes 8/10 minutos

10 Recoger platos, limpiar mesa y ofrecer postres 4/7 minutos

11 Llevar postres, infusiones o bajativos 4/7 minutos

12 Preguntar si todo está bien 2/3 minutos

13 Llevar cuenta a la mesa 2/4 minutos

14 Retirar cuenta 4/5 minutos

15 Despedir al cliente e invitarlo a que regrese 3/5 minutos

+ 1 Hora

FUENTE: EL AUTOR

117

4.5.3.1 SERVICIOS A OFRECER

Los servicios a ofrecer serán de alimentos y bebidas correctamente elaborados en base a la

experiencia y manejo del chef ejecutivo en este tipo de gastronomía, que estarán dentro de

un menú variado de productos que serán elaborados en diferentes puntos de producción,

según la naturaleza de los mismos y serán servidos por personal calificado.

4.6 VIDA ÚTIL DEL PROYECTO

La vida útil es la duración estimada de funcionamiento que tendrá el negocio, se estima 10

años, ya que los materiales que se utilizan son maderas, ladrillos, tejas, etc., que con un

correcto mantenimiento y cuidado pueden ser muy bien llevados durante los próximos años

tomando en cuenta varios factores como:

CLIMA: Cambios climáticos que afectarían a la estructura física como lluvias,

humedad, sol.

CALIDAD DE MATERIALES DE ADECUACION Y DURACION: Comprende

cada material para el cual se ha destinado un detalle en la infraestructura estética y

operativa del negocio.

MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el correcto cuidado de la maquinaria

usada en el restaurante y será responsabilidad de todo el personal que las use.

CAPACIDAD DE CRECIMIENTO: Es la capacidad del negocio para realizar un

diseño arquitectónico y de interiores en base al crecimiento de la marca en el

mercado.

118

REINGENIERIA DE MENUS: Servirá para dar rotación a la necesidad del público

y del restaurante

Con un crecimiento del negocio es importante tomar en cuenta que con el posicionamiento

de la marca en el mercado, se generará una rentabilidad para continuar operando el negocio

por los años que se han proyectado y lograr su expansión en varios puntos de la ciudad,

proyectándose a entrar en mercados de otras ciudades. Viéndolo desde esta perspectiva, el

Bar Restaurante NIPPON S.A., podría ser el punto de inicio de una cadena de restaurantes,

de ahí la necesidad de estructurar una carta en base a la información obtenida del estudio de

mercado.

El mantenimiento preventivo es también parte importante de la vida útil del proyecto ya

que la imagen se vera reflejada en la fachada del local, detalles como:

Jardinería

Iluminación

Plantas decorativas de Bambú

Bonsais

Murales de Pintura

4.7 ESTRUCTURA ARQUITECTÓNICA

La casa que se estudia la factibilidad de implementación de un bar restaurante, se ha

considerado los espacios que posee y que pueden ser adaptados a una estructura operativa

y administrativa de un negocio de alimentos y bebidas.

La casa se encuentra ubicada en la calle Lizardo García y Diego de Almagro, barrio de La

Mariscal, sector norte de la ciudad de Quito, cantón Quito provincia de Pichincha, Ecuador.

119

4.7.1 FACHADA

Esta será la fachada del Bar Restaurant NIPPON S.A., en la que constará la puerta de

acceso al salón. En la parte lateral derecha se encuentra el garaje por donde se ingresa al

área de bodega y una puerta de acceso al área de caja.

4.7.2 ACCESO LATERAL IZQUIERDO

120

4.7.3 PLANTA BAJA

121

BOSQUEJO DEL ÁREA DE COCINA

122

4.7.4 AREA INTERNA DE SALÓN Y LOUNGE

La decoración del restaurante tendrá un enfoque minimalista, moderno, basándose

primordialmente en tres colores: Rojo y Negro y blanco.

BOSQUEJO DEL AREA DE SALÓN:

4.7.5 SALÓN

PISO: El piso del salón será de madera tipo parquet en forma de cubo mientras que

en el segundo piso será alfombrado tradicional de color negro.

123

MESAS: Serán de madera con diseño cuadrado correctamente iluminadas por

lámparas tipo ojo de buey.

SILLAS: Serán de madera y contarán con un respaldar acolchonado y tapizado de

color rojo al igual que su asiento.

PAREDES: Habrán cuadros decorativos de arte abstracto contemporáneo que

estarán iluminados por mini lámparas llamadas “ojos de buey” dándoles un toque

más llamativo.

ILUMINACION: La iluminación será dada por lámparas ojo de buey.

PLANTA ALTA SALÓN Y AREA LOUNGE

SILLONES: Serán alargados, acolchonados y tapizado de tipo cuerina negra, sobre

un cajón de madera lacada.

MESAS: Serán un tablón lacado sobre un cajón de madera lacada color madera y en

su base un foco de neón azul iluminando el piso y creando el ambiente.

PAREDES: Será base de collages de fotografías en blanco y negro enmarcadas en

un marco de madera lacado básico.

124

ILUMINACIÓN: La iluminación será con lámparas que caen del techo con un

cable dentro de un tubo de color gris que ilumina sobre los sillones y mesas creando

el ambiente.

BOSQUEJO DEL ÁREA DE SALÓN / LOUNGE PLANTA ALTA:

125

4.8 REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO

Son todos los requerimientos tanto técnicos operativos, administrativos, suministros y

materiales que se utilizarán para el funcionamiento total del Bar Restaurante NIPPON S. A.

REQUERIMIENTOS DE COCINA CALIENTE

CANTIDAD DETALLE1 COCINA INDUSTRIAL 8 QUEMADORES CON PLANCHA Y HORNO1 CAMPANA EXTRACTORA INDUSTRIAL ( con filtros extractores de grasa)2 MESA DE TRABAJO REFRIGERADA 120x70x90 cm /(frente, fondo, alto)1 MESA DE DESPACHO1 REFRIGERADOR INDUSTRIAL 4 PUERTAS1 MICROONDAS INDUSTRIAL1 FREIDORA INDUSTRIAL1 REFRIGERADOR CASERO1 EXTRACTOR INDUSTRIAL1 PARRILLA INDUSTRIAL CON MESA1 FREGADERO INDUSTRIAL 2 POZOS2 ESTANTERÍAS1 TRAMPA DE GRASAS

2 EXTINTORES

126

REQUERIMIENTOS MENORES COCINA CALIENTE

CANTIDAD DETALLE3 SARTÉN GRANDE1 SARTENES TIPO WOK3 SARTÉN MEDIANO3 OLLA GRANDE4 OLLAS MEDIANAS3 OLLAS PEQUEÑAS CON MANGO2 BOWLS GRANDES3 BOWLS MEDIANOS

2 BANDEJAS GRANDES DE METAL4 BANDEJAS MEDIANAS METAL5 BANDEJAS PEQUEÑAS DE METAL

8 BANDEJAS DE PLÁSTICO MEDIANAS8 BANDEJAS DE PLÁSTICO PEQUEÑAS4 CUCHILLOS CEBOLLEROS2 CUCHILLOS DE MEDIO GOLPE1 CUCHILLO PUNTILLA1 CUCHILLO PARA DESGUESAR1 PINCHOS O DIABLOS1 ARAÑA PARA FREIDORA2 CUCHARONES MEDIANOS2 CUCHARONES PEQUEÑOS2 ESPÁTULAS DE PLANCHA

1 CUCHARAS SERVIDORAS DE HELADOS2 CERNIDORES GRANDES O CHINOS2 CERNIDORES DE PLASTICO MEDIANOS

3 OLLAS DE PRESIÓN1 TERMOMETROS DE COCCIÓN3 RALLADORES 3 PELADORES DE LEGUNBRES2 PINZAS DE METAL4 CUCHARONES DE PALO3 RELOJES CRONOMETROS DE COCINA4 TABLAS DE PICAR GRANDES1 TABLA DE PICAR MEDIANA2 BATIDORES MEDIANOS2 LICUADORAS INDUSTRIALES2 LICUADORAS OSTER1 BATEA DE ARROZ DE MADERA (ANGUIRI)1 ABRE LATAS

127

VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTASCARNES Y EMBUTIDOSSALSASINSUMOS DE COCINAPESCAS Y MARISCOSSUSHI SECOSBEBIDAS Y LICORESCOSTO TOTAL

101,33$ 183,54$ 811,80$

1.279,42$ 355,82$

1.150,22$ 4.092,34$

210,21$

DETALLE DE LA MATERIA PRIMA (VER ANEXO)

..\PLAN DE MKT\recetas\COSTOS MATERIA PRIMA Y RECETAS MISE EN PLACE.xlsx

ANEXO INVENTARIO

REQUERIMIENTOS BARRA DE SUSHI

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA

CANTIDAD DETALLE2 EXHIBIDODES DE PESCADOS2 MESAS REFRIGERADAS3 TABLAS DE PICAR GRANDES4 CUCHILLOS DE SUSHI20 TABLAS DE MADERA RECTANGULARES15 TABLAS DE MADERA MEDIANAS15 TABLAS DE MADERA PEQUEÑAS10 RECIPIENTES DE PLASTICO MEDIANOS RECTANGULARES4 RECIPIENTES DE PLASTICO PEQUEÑOS RECTANGULARES8 TAZONES DE CERÁMICA1 OLLA ARROZERA JAPONESA6 SALSEROS DE PLASTICO GRANDES2 SALSEROS DE PLASTICO PEQUEÑOS2 SOPLETES PEQUEÑOS DE MANO1 HORNO ELÉCTRICO PEQUEÑO1 LAVAPLATOS DE 1 POZO CON ESTANTERÍA Y MESÓN1 ESTANTERÍAS PARA TABLAS Y PLATOS DE PARED1 DISPENSADOR PAPEL FILM

128

REQUERIMIENTOS BARRA DE LICORES

REQUERIMIENTOS DE MENAJE DE SERVICIO

CANTIDAD DETALLE85 CUCHILLOS PLATO FUERTES85 TENEDOR PLATO FUERTE50 CUCHARAS SOPERAS

100 CUCHARAS POSTRE100 CUCHARAS DE CAFÉ40 CUCHARAS CAFÉ EXPRESO80 PLATOS CUADRADOS MEDIANOS35 TAZONES DE CERÁMICA GRANDES40 TAZONES DE CERÁMICA PEQUEÑOS35 SALSERON MEDIANOS20 SOYEROS

50 TAZAS DE CAFÉ50 PLATOS BASE PARA CAFÉ20 PIMIENTEROS20 SALEROS

CANTIDAD CANTIDAD1 REFRIGERADOR MEDIANO CON PUERTA DE VIDRIO1 LAVAPLATOS CON ESCURRIDOR1 ESTANTERÍA PARA COPAS1 ESTANTERÍA PARA VAJILLA1 PORTACUBIERTOS1 CAFETERA DE JARRA1 CAFETERA DE CAPUCHINO4 JARRAS PLÁSTICAS GRANDES2 COLADOR1 CUCHILLO PUNTILLA MEDIA LUNA1 CERNIDOR MEDIANO1 EXTRACTOR DE JUGOS INDUSTRIAL1 VASO MEZCLADOR1 TABLAS DE MADERA PEQUEÑAS1 ABRELATAS1 SHAKER 2 SACACORCHOS1 TABLAS DE PICAR MEDIANAS3 HIELERAS PARA VINOS4 HIELERAS4 PINZAS PARA HIELOS1 CAUCHO ABSORBENTE PARA VASOS6 COPAS DE COÑAC10 COPAS DE MARTINI12 COPAS FLAUTA10 MEDIDORES DE PORCIÓN BOTELLA12 COPAS DE MARGARITA

100 VASOS SHOTS30 COPAS DE VINO20 VASOS OLD FASHION

100 VASOS LARGOS DE CERVEZA100 VASOS LARGOS O HIGHBALL

129

REQUERIMIENTOS MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA

REQUERIMIENTOS ÁREA DE BODEGA

REQUERIMIENTOS CUARTO DE EMPLEADOS

CANTIDAD DETALLE1 MESA EN FORMA DE "L"4 SILLAS CON RESPALDAR DE OFICINA5 SILLAS GIRATORIAS2 ESTANTERÍAS DE PAPELES Y DOCUMENTOS2 COMPUTADORAS3 IMPRESORAS1 ROUTER2 LÁMPARAS DE OFICINA1 ESCRITORIO PARA CAJA1 SILLA GIRATORIA PARA CAJA1 PROGRAMA MANEJO RESTAURANTES

CANTIDAD DETALLE3 ESTANTERÍAS PARA INSUMOS1 ESCRITORIO2 REFRIGERADOR INDUSTRIAL1 CONGELADOR1 COMPUTADORA1 IMPRESORA1 REPISA DE MADERA8 CAJAS GRANDES CON TAPA DE PLÁSTICO4 CAJAS MEDIANAS CON TAPA DE PLÁSTICO

CANTIDAD DETALLE1 CASILLERO DE 10 DIVISIONES1 MESA COMEROS PARA 10 PERSONASDE PLASTICO DESARMABLE15 TABURETES DE PLASTICO1 ESTANTERÍA PARA BOTAS DE TRABAJO

130

REQUERIMIENTO PERSONAL DE TRABAJO

REQUERIMIENTO DE SALÓN Y LOUNGE

CANTIDAD DETALLE10 CHAQUETAS DE COCINA BLANCAS MANGA CORTA10 PANTALONES DE COCINA CON BOLSILLO10 DELANTALES DE COCINA10 GORROS DE COCINA5 PAQUETE DE MALLA PARA CABELLO8 PARES DE BOTAS IMPERMEABLES PARA LIMPIEZA8 AMISAS MANGA CORTA CON BOLSILLO PARA SERVICIO8 DELANTALES DE SERVICIO1 CAJAS DE ESFÉROS2 CAMISAS MANGA CORTA PARA GERENCIA2 CAMISAS MANGA CORTA ASISTENTES DE GERENCIA2 CHALECOS ASISTENTES DE GERENCIA2 PANTALONES ASISTENTES DE GERENCIA2 OVEROLES PERSONAL DE SEGURIDAD2 CHALECOS ANTIBALAS PERSONAL DE SEGURIDAD2 GORRAS GUARDIAS DE SEGURIDAD2 CINTURONES DE ACCESORIOS GUARDIAS DE SEGURIDAD3 OVEROLES PERSONAL DE BODEGA3 CAMISAS PARA CAJERAS

CANTIDAD DETALLE9 MESAS CUADRADAS DE ADERA BASE METALICA7 MESAS RECTANGULARES PEQUEÑAS PARA 2 PAX75 SILLAS DE MADERA CON RESPALDAR Y ASIENTO ACOLCHONADOS10 OJOS DE BUEY6 TABURETES DE MADERA ACOLCHONADOS PARA BARRAS1 MESA PARA ANFITRION1 TABURETE PARA ANFITRIÓN3 SILLONES FORMA DE "U" LOUNGE1 SILLONES ACOLCHONADOS LARGOS4 SILLON ACOLCHONADO CORTO 2 PERSIANAS DE BAMBU PARA VENTANAS1 ALFOMBRA PARA LOUNGE1 SISTEMA DE AUDIO Y VIDEO INTERCONECTADO8 PARLANTES DE SONIDO1 ALFOMBRA PARA GRADAS2 TELEVISORES PLASMA 40 PULGADAS

131

REQUERIMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

CANTIDAD DETALLE3 ESCOBAS3 TRAPEADORES10 TOALLAS DE LIMPIEZA COCINA COLOR AZUL10 TOALAS DE LIMPIEZA COLOR BLANCO SUSHI4 LMPIONES DE TELA PARA BARRA DE LICORES4 PAQUETES DE ESPONJAS LAVA VAJILLAS4 PAQUETES DE ESPONJAS DE METAL4 PAQUETES DE LIMPIONES ABSORBENTES2 VALDES PARA TRAPEADOR2 PALAS RECOGEDORAS DE BASURA1 CONTENEDOR DE BASURA INDUSTRIAL7 BASURERO INDUSTRIAL PARA COCINA8 PAQUETES DE FUNDAS DE BASURA4 GALONES DE JABÓN LIQUIDO INDUSTRIAL PARA PLATOS2 GALONES DE JABÓN ANTIBACTERIAL PARA MANOS4 DISPENSADORES DE GEL ANTIBACTERIAL SANITIZANTE5 FRASCOS DE LÍQUIDO PARA MUEBLES

132

4.8.8 REQUERIMIENTOS EN ADECUACIÓN ARQUITECTÓNICA Y FACHADA

Son todas las adecuaciones en la estructura arquitectónica que deban realizarse como:

Instalaciones de agua

Instalaciones de gas

Pintura local

Levantar mesón

Acceso barra de sushi cocina

Puerta de acceso al local

El presupuesto para dichas adecuaciones será de USD $ 10.000

4.8.9 REQUERIMIENTO DE NÓMINA

PUESTOS CARGO1 CHEF EJECUTIVO1 JEFE COCINA CALIENTE1 JEFE DE BARRA DE SUSHI4 COCINEROS1 AYUDANTE/POSILLERO1 BODEGUERO5 MESEROS1 CAJA1 GERENTE ADMINISTRATIVO1 ASISTENTE DE GERENCIA1 PERSONAL SEGURIDAD

133

4.9 GASTOS

Son todas salidas de efectivo que incurran directamente en la producción, administración de

NIPPON Restaurante y que serán calculados en el estudio financiero de este proyecto.

4.10 RECETAS ESTANDAR

ANEXO ..\PLAN DE MKT\recetas\RECETAS ESTANDAR

4.11 FORMATO DE RECETA ESTANDAR

La receta estándar es la base de cada producto o platillo con su correspondiente salsa,

aderezo y guarnición a ser preparada y presenta la información del peso por porción, la

cantidad a usar, el porcentaje de materia prima establecida que es en donde se ve un margen

de utilidad y el precio de sugerido incluido impuestos, con esto se tendrá un costeo por

producto que ayudara a planificar las ventas del primer período y proyectarlas a futuro.

FUENTE: EL AUTOR

PORCIONES 1INGREDIENTE UNIDAD cantidad valor unitario cantidad unidad valor total

ARROZ GR 100 7,99$ 2260 GR 0,35$ ALGA GR 2,5 2,43$ 50 GR 0,12$ AJONJOLI GR 10 0,68$ 50 GR 0,14$ PEPINILLO GR 20 0,83$ 180 GR 0,09$ AGUACATE GR 20 0,50$ 100 GR 0,10$ SURIMI GR 40 15,00$ 1000 GR 0,60$

1,40$ 0,14$ 1,54$ 1,54$ 30%

5,15$ 6,28$

6,50 € 5,33$ 29%

ROLLO CALIFORNIA

PORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO POR PORCIONCOSTO TOTAL PREPARACIONMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL MP

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDO

PRECIO REAL DE VENTA

134

CAPITULO V

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

En este capítulo del proyecto se realizará el estudio de factibilidad, enmarcando las

políticas, objetivos, filosofía, misión y visión, así como la descripción detallada de los

puestos y funciones de trabajo. Todo esto, enfocado a la dirección y perspectiva que tendrá

este negocio, según los requerimientos que se vayan presentando en el desenvolvimiento

del mismo, planificando estratégicamente y logrando metas para cumplir a cabalidad la

misión y visión de la empresa.

El proyecto estará cumpliendo todos los requisitos de ley, tanto para los empleados, ara el

funcionamiento del mismo.

5.1 CONCEPTO DE SOCIEDAD ANÓNIMA

Es la que existe bajo una denominación y se compone exclusivamente de socios cuya

obligación se limita al pago de sus acciones.

La denominación se forma libremente, pero será distinta a la de cualquier otra sociedad y al

emplearse irá siempre seguida de las personas, “Sociedad Anónima” o su abreviatura S. A.

Este tipo de sociedad es la más adoptada por las empresas industriales y comerciales,

porque es un medio que brinda más ventajas como de practicar la “libre empresa”; es decir,

por la auténtica asociación de capitales.

135

La sociedad anónima tiene mayores obligaciones para con el Estado, pero otorga la facultad

a todo ciudadano de invertir su dinero en sociedades con otros y de poder administrarlas y

organizarlas de modo que se ofrezca mayores ventajas de planificar la economía y de

encaminarlas hacia el desarrollo.29

5.2 INTRODUCCIÓN

El Bar Restaurante “NIPPON” S.A. es una empresa que ofertara servicios de alimentos y

bebidas, enfatizándose en la atención personalizada y de calidad que es producto del buen

desempeño del personal capacitado, contribuyendo al desarrollo gastronómico de la ciudad

de Quito dentro del ámbito de Hotelería y Turismo generando fuentes de empleo.

Básicamente los servicios que se ofertarán serán los de alimentos y bebidas en espacio

físico adecuado a la vanguardia y estética contemporáneas.

5.3 OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Estructurar la empresa desde el punto de vista funcional entre áreas de trabajo,

estableciendo un esquema organizacional y aspectos legales de operación.

5.4 ACUERDO DE FUNCIONAMIENTO

El Bar Restaurante “NIPPON” S.A., tiene una libre operación en los servicios de alimentos

y bebidas en el barrio de La Mariscal perteneciente a la parroquia del mismo nombre, por 29 http:/www.monografias.com/administración, empresas, instituciones/monosearch.

136

lo tanto el Bar Restaurante podrá solventar gastos de operación, nomina, adquisición de

materia prima, marketing y publicidad mediante la venta de los servicios ofertados.

5.5 RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

El nombre comercial de la empresa es “NIPPON” SA., y su objetivo es explotar la

gastronomía japonesa en el sector de La Mariscal, en los alrededores de la plaza el Quinde

o también conocida como plaza Foch, enfocado al mercado local y a los turistas que

frecuentan la zona, los mismos que son parte del segmento del estudio de mercado,

contribuyendo al mejoramiento del sector y brindando fuentes de trabajo.

5.6 RECURSOS HUMANOS

Para el funcionamiento del bar restaurante es imprescindible contratar personal capacitado

en cocina, barra de sushi, bartender, servicio, atención al cliente, cajeros y personal

administrativo/gerencial para cumplir con el objetivo de este estudio.

5.7 PROCESO ADMINISTRATIVO

Es el conjunto de pasos o etapas necesarias para llevar a cabo una actividad. La

administración comprende varias fases, etapas o funciones, cuyo conocimiento exhaustivo es

indispensable a fin de aplicar el método, los principios y las técnicas de esta disciplina,

correctamente. En su concepción más sencilla se puede definir el proceso administrativo

como la administración en acción, o también como, “El conjunto de fases o etapas sucesivas

137

a través de las cuales se efectúa la administración, mismas que se interrelacionan y forman un

proceso integral”. Cuando se administra una empresa, existen dos fases una estructural, en la

que a partir de uno o más fines se determina la mejor forma de obtenerlos, y otra operativa,

en la que se ejecutan todas las actividades necesarias para lograr lo establecido durante el

periodo de estructuración. A estas dos fases se les llama mecánica y dinámica de la

administración. Para este autor la mecánica administrativa es la parte teórica de la

administración en la que se establece lo que debe hacerse, y la dinámica se refiere a cómo

manejar el organismo social.30

5.7.1 ELEMENTOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO

PLANIFICACIÓN

ORGANIZACIÓN

DIRECCIÓN

CONTROL

5.7.1.1 PLANIFICACIÓN

La planificación requiere definir los objetivos o metas de la organización, estableciendo

una estrategia general para alcanzar esas metas y desarrollar una jerarquía completa de

planes para integrar y coordinar actividades, se ocupa tanto de los fines como de los

medios.

30 http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/procesoadministrativoconcepto/

138

5.7.1.1.1 PROPÓSITOS DE LA PLANIFICACIÓN

La planificación establece un esfuerzo coordinado, la dirección a los gerentes y a los no

gerentes por igual. Cuando los empleados saben a donde va la organización y con que

deben contribuir para alcanzar ese objetivo, pueden coordinar sus actividades, cooperar

entre ellos y trabajar en equipo31.

5.7.1.1.2 NIVELES DE LA PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA

FUENTE: EL AUTOR

FUENTE: EL AUTOR

31 ROBBINS Coulter, “Administración”, Editorial Prentice Hall, Quinta Edición, México - México, 1996

NIVEL GERENCIAL ASISTENCIAL OPERACIONALSerá global. Y abarcara cada aspecto Sera interdepartamental, bajo una Serán las tareas las cuales deberánadministrativo y operativo en el correcta comunicación entre las estar supervisadas por las jefaturas manejo del restaurante áreas del restaurante de área con los debidos informesLARGO PLAZO: MEDIANO PLAZO: CORTO PLAZO: Será aplicada a 1 año para cumplir los Sera aplicada a 6 meses para poder Será aplicada a 3 meses para poderobjetivos establecidos. evaluar resultados y progresos llegar a un nivel de calidad optimo.

CONTENIDO

TIEMPO

AMPLITUD TODA LA EMPRESA DEPARTAMENTAL PROCESOS

139

5.7.1.1.3 MISIÓN

El Bar Restaurante de cocina japonesa NIPPON S.A., fue creado en el mes de febrero del

2012 con el fin de explotar la gastronomía japonesa con la firma y estilo del chef ejecutivo,

dando a conocer una nueva opción llamativa e interesante dentro del mercado local de la

gastronomía Nipona.

NIPPON S.A., es un proyecto destinado al cumplimiento de las expectativas del

consumidor local mediante la mejor calidad en productos, servicio y ambiente, con personal

calificado, ubicación y proveedores, para cumplir satisfactoriamente con las necesidades de

nuestros clientes.

5.7.1.1.4 VISIÓN

Con el fin de satisfacer las necesidades de un mercado exigente con nuevas tendencias

gastronómicas dentro de la cocina japonesa, NIPPON S.A., tiene como visión ser el mejor

bar restaurante de cocina nipona, innovando conceptos en arte y decoración vanguardista y

productos de alta categoría con un equipo de trabajo comprometido con la calidad que

conlleva la marca, llegando a posicionarla fuertemente en el mercado logrando generar

fidelidad en los consumidores.

140

5.7.1.1.5 OBJETIVO GENERAL

Ofrecer un servicio de calidad en alimentos y bebidas en un ambiente estéticamente

modernista y alternativo que genere expectativa, constituyendo una de las primeras

opciones a tomar en cuenta en la decisión del consumidor.

5.7.1.1.6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Ofrecer al público una nueva alternativa en cocina japonesa en base a los mejores

productos y servicios dando una buena rotación de la carta e inventario.

Ofrecer a los consumidores un espacio físico ambientado de la mejor manera con un

concepto único adaptado a la estructura arquitectónica del negocio, adaptable según

se presenten las necesidades del mismo y se genere una rentabilidad sostenida.

5.7.1.1.7 ESTRATÉGIAS

Se utilizaran estrategias de mercado con el fin de dar a conocer la marca y los servicios

ofertados por la misma en base a platos tradicionales japoneses, platos japoneses adaptados

a la cocina fusión.

Estas estrategias serán dirigidas mediante los canales de comunicación adecuados,

partiendo de los medios y el correcto uso de la publicidad en ellos.

Mediante la correcta selección del personal, capacitándolo en cuanto al concepto de marca

y generando compromiso con la misma. Esa es una de las estrategias a utilizar ya que el

buen desenvolvimiento laboral, el correcto ambiente de trabajo son el reflejo de la Misión y

Visión de la empresa.

141

5.7.1.1.8 POLÍTICAS

La Política son normas y reglas que se establecen en el negocio, generando métodos que se

usaran para tener control sobre la integridad de la empresa, y la perspectiva de crecimiento

a futuro. Las políticas se aplican para todo el personal, tanto administrativo-gerencial,

cocina y servicio, y serán establecidos bajo los conceptos de integridad como son respeto,

lealtad y honestidad y enmarcados dentro de las leyes.

5.7.1.2 ORGANIZACIÓN

La estructura de la organización se describe como el marco formal o el sistema de

comunicación y autoridad de la organización. Así como los seres humanos tienen un

esqueleto que define su forma, las organizaciones poseen estructuras que definen las suyas.

5.7.1.2.1 PROPÓSITOS DEL PROCESO ORGANIZACIONAL

Divide el trabajo a realizar en puestos y departamentos específicos

Asigna las tareas y responsabilidades asociadas con los puestos individuales

Coordina las diversas tareas organizacionales

Conjunto de puestos en unidades

Establece relaciones entre individuos, grupos y departamentos

Establece líneas de autoridad formales

Asigna y utiliza los recursos organizacionales.

142

5.7.1.2.2 ORGANIGRAMA

FUENTE: EL AUTOR

5.7.1.3 DESCRIPCIÓN DEL RECURSO HUMANO EN NOMINA

PERSONAL ADMINISTRATIVO

1 BODEGUERO1 CAJERA1 GERENTE ADMINISTRATIVO1 ASISTENTE DE GERENCIA

PERSONAL OPERATIVO

FUENTE: EL AUTOR

CÁLCULO DEL NÚMERO DE MESEROS:

1 CHEF EJECUTIVO1 JEFE COCINA CALIENTE1 JEFE DE BARRA DE SUSHI4 COCINEROS1 AYUDANTE/POSILLERO1 BODEGUERO5 MESEROS

143

FUENTE: EL AUTOR

Debido a que NIPPON S. A. está ingresando a un mercado competitivo y se desconoce a

ciencia cierta el comportamiento que tendrá en los primeros meses de su apertura, el

número de meseros será de 5 hasta alcanzar el número sugerido según la evolución del

negocio.

5.7.1.4 DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA

Esta etapa del proceso administrativo, llamada también ejecución, comando o liderazgo, es

una función de tal trascendencia, que algunos autores consideran que la administración y la

dirección son una misma cosa.

5.7.1.4.1 FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA DIRECCIÓN

TIPO DE RESTAURANTE NUMERO DE PAXGOURMET 8DE ESPECIALIDADES 12FAMILIAR 16CAFETERIA 20

JORNADA HORAS 8PUESTOS 85MESAS 19DIAS LIBRES 2VACACIONES ANUALES 15

NUMERO DE MESEROS 7,08MESEROS POR JORNADA 7,08REEMPLAZO SEMANAL 1,01MESEROS SEMANALES 8,10REEMPLAZO ANUAL 0,34MESEROS ANUAL 8,43MESEROS SUGERIDOS 9,00

CALCULO DE MESEROS

144

Poner en marcha todos los lineamientos establecidos durante la planeación y la

organización.

A través de ella se logran las formas de conducta más deseables en los miembros de

la estructura organizacional.

La eficiencia en la dirección es determinante en la moral de los empleados y en

consecuencia en la productividad del negocio.

Su calidad se refleja en el logro de los objetivos, la implementación de métodos de

la organización, y en la eficacia de los sistemas de control.

A través de la dirección, se establece la comunicación necesaria para que la

organización funcione.

La dirección será eficiente en tanto se encamine hacia el logro de los objetivos generales de

la empresa. Así mismo, establece que los objetivos de todos los departamentos y secciones

deberán relacionarse armoniosamente para lograr el objetivo general.32

5.7.1.5 DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES Y TAREAS DE CADA PUESTO

GERENTE ADMINISTRATIVO

Administrar la operación del Bar Restaurant, la cocina y del salón/lo unge desde el

punto de vista de planeación, organización y funcionamiento.

Ejecutar y hacer cumplir las políticas de manejo del personal, producto y servicio

Ejercer control y seguimiento en el mantenimiento, compras, bodega y costos

32 http://www.monografias.com/trabajos12/proce/proce.shtml#dire

145

Propender y promover políticas de gestión de calidad en todas las áreas del

establecimiento fortaleciendo la imagen empresarial.

Fomentar el equilibrio de los procesos productivos y comerciales que suceden en la

operación del bar restaurante con el cuidado del entorno Ecológico.

Implementar o actualizar los equipos y las herramientas tecnológicas aplicadas o

utilizadas en todas las áreas de la empresa.

Supervisar las cajas y el cierre de las mismas al final de la jornada

Llevar a cabo inventarios diarios, quincenales y mensuales de producto y menaje, en

coordinación con el personal de trabajo.

Manejara cualquier inquietud y reclamo de los clientes

Toma decisiones conjuntamente con el Chef Ejecutivo

Controla la recepción de la mercadería

Toma la decisión de sancionar a un empleado en base a lo estipulado en el código

de trabajo

Participar de todo evento en el que el bar restaurante promocione su marca de

acuerdo a la logística del mismo.

Autorizar las requisiciones de productos para las diferentes aéreas antes de que sean

despachadas.

Revisara las hojas de comunicados para enterarse de cualquier novedad que se

presente

Revisara el checklist de cada área en cada apertura de local

Estará a cargo del pedido de producto con proveedores

Apertura y cierre del local

146

Coordinar con el Chef Ejecutivo un cronograma de tareas de limpieza tanto de

cocina como de servicio.

Apoyar en el diseño de los artículos de promoción.

Organizar el archivo del material publicitario

Elaborar un directorio de los diversos medios de comunicación de la localidad.

Proponer y ejecutar la difusión de la imagen institucional.

Encargado de diseñar estrategias de marketing con el fin de crear nuevas

promociones en base al entorno de marketing.

Desarrollar los diferentes eventos de promoción elaborados por la gerencia.

ASISTENTE DE GERENCIA

Aplica instrumentos de registro de información de cargo, para el análisis de cargos.

Verifica las referencias de los aspirantes a los cargos.

Mantiene actualizados los archivos de todo el personal que ha recibido inducción.

Chequea el cumplimiento de los requisitos exigidos para el otorgamiento de los

beneficios tales como: bonificaciones, decimos, sueldos, utilidades y otros

beneficios contenidos en los convenios colectivos.

Realiza cálculos sobre las cláusulas de protección socio-económicas como horas

nocturnas, horas extras, vacaciones, permisos de maternidad y paternidad y otros de

conformidad con la Ley Orgánica Ministerio de Relaciones Laborales.

Actualiza y registra en los expedientes del personal, reposos, permisos, inasistencias

y demás información relacionada con el personal de la institución.

147

Chequea diariamente el control de asistencia, detecta faltas y registra la

información.

Participa con el analista en la elaboración, organización y ejecución de programas

y/o actividades de previsión social, higiene y seguridad en el trabajo, recreación y

bienestar social para el trabajador.

Diseña y elabora cartelera de información general y de adiestramiento.

Transcribe e ingresa información operando un microcomputador.

Elabora informes periódicos de las actividades realizadas.

Se encargara de diseñar eventos relacionados a la motivación y al incentivo en base

al desempeño del personal.

Realiza informes de pérdidas como rotura de vajilla, cristalería y cubertería.

Llevar un control de las horas trabajadas por el personal tanto en tarjeta como en

hoja de registro.

CAJERAS

Realizara la requisición de insumos necesarios para su turno de trabajo y su correcto

desempeño.

Al inicio del turno de trabajo se deberá verificar la apertura de las cajas, incluyendo

un cambio de turno mañana sea en la tarde o noche.

El cajero debe constatar que el fondo de caja corresponda con lo establecido tanto

en monedas y billetes para empezar su turno.

Deberá verificar que las comandas correspondan a las mesas ocupadas.

Facturar verificando que todos los procesos han sido cumplidos.

148

Si llegase a ocurrir algún cambio en la orden, se deberá notificar al administrador

para que se elabore el cambio correspondiente.

En el libro de novedades se deberá notificar cada detalle que hubiese ocurrido en el

turno de trabajo para que en el siguiente tengan constancia del mismo.

Entregar a su superior reportes diarios de ingresos y novedades.

Tener en orden cada documento, factura, dinero y un completo orden en la estación

de trabajo así como una imagen impecable para las funciones desempeñadas.

PERSONAL DE SEGURIDAD

Estará encargado de la seguridad de los empleados y comensales.

Su lugar de trabajo es en la fachada del restaurante brindando seguridad a la gente

que llegase al negocio.

Tendrá la capacidad de resolver cualquier tipo de problema dado en base a la

inseguridad de cualquier evento ocurrido dentro y fuera del restaurante.

Deberá contar con una instrucción previa y un correcto entrenamiento en el uso de

armas de protección y armas de fuego para las funciones y tareas establecidas.

CHEF EJECUTIVO

Formación y gestión inductiva de cada producto a todo el personal de cocina.

149

Supervisar y coordinar las actividades culinarias del bar restaurante.

Supervisar las compras los insumos en alimentos y bebidas a usarse para la

producción del negocio.

Creación y desarrollo de las recetas que se utilizará en el restaurante con la correcta

estandarización de la producción de garantizar la calidad en todos los tiempos.

El establecimiento de las técnicas de presentación de los alimentos en cuanto a

normas de alta calidad.

Planificación y fijación de precios de los menús.

Asegurar que todos los equipos de cocina y bar estén en correcto estado y

garanticen el correcto uso de una manera segura.

Garantizar que la cocina esté siempre en óptimas condiciones y que cumpla todas

las normas sanitarias establecidas por los organismos de control gubernamentales.

Decidir sobre las porciones de alimentos para ser servido.

Realizar horarios con la correcta rotación del personal coordinando días libres y

vacaciones.

Diseñará un menú anual para comida del personal que será rotado cada 3 meses.

Amor y pasión por la comida además de buen sentido del gusto y del olfato.

Capacidad para trabajar en un ambiente bajo presión, con una excelente gestión y

organización en base a los detalles de cada producto siempre con la buena actitud

hacia el personal.

JEFE DE COCINA CALIENTE

Coordinara la producción del área de cocina caliente y de cada estación de trabajo.

150

Estará atento a las comandas ingresadas y al tiempo de preparación de cada orden y

producto.

Tendrá control total del despacho de cada plato que sale de su área.

Dispondrá del personal de acuerdo a sus aptitudes para cada estación de trabajo.

Tendrá un control de tareas para el missanplace de su área con un correcto stock.

Manejará la bodega inmediata de reservas que se utilizan con mas frecuencia así

como de legumbres y verduras.

Dará una distribución de la vajilla para el despacho de cada plato.

Deberá conocer todas las recetas que se preparen en su área perfectamente y cada

detalle establecido por el chef ejecutivo.

Controlará el almuerzo y cena del personal y su correcta elaboración.

Será responsable de disponer de la materia prima los días que el bodeguero se

encuentre de descanso.

COCINEROS

Ejecutarán todas las disposiciones del jefe de cocina caliente.

Deberá tener experiencia para el cargo.

Estará en capacidad de desarrollar las recetas en base a las técnicas establecidas por

el chef ejecutivo.

Manejará las tareas de mise en place que se le haya puesto por parte del jefe de

cocina caliente.

151

Deberá tener un control de stock de cada insumo o preparación de mise en place

necesaria para la elaboración de cada producto que se realice en su estación de

trabajo.

Deberá tener la capacidad de rotar en estaciones de trabajo como plancha, parrilla,

freidora, salamandra, estufas, salsas, aderezos y postres, teniendo conocimiento de

las preparaciones en base al mise en place general de cada producto .

Deberá tener su puesto de trabajo siempre limpio y organizado en todo momento.

Deberá cumplir con las normas del restaurante acatando las políticas y disposiciones

Deberá acatar los horarios establecidos por el chef ejecutivo.

AYUDANTES/POSILLEROS

Deberán cumplir con todas las disposiciones que hayan sido dadas por el jefe de la

cocina caliente.

Deberán cumplir con el horario, materiales de trabajo, orden y aseo correspondiente

para cada tarea de apoyo designada.

El posillero deberá tener su área de trabajo en perfecta limpieza en todo momento

inclusive en la hora pico, siendo parte de la filosofía de trabajo el aseo y la

pulcritud.

Deberá tener los insumos necesarios para su área de trabajo como jabón industrial,

desinfectante, desengrasante, cloro, legía, guantes, esponjas lavaplatos, esponjas de

metal y otros implementos.

152

Deberá seguir los procedimientos de lavado de platos y tablas según las normas de

limpieza y sanitación.

JEFE DE BARRA DE SUSHI

Estará a cargo de la preparación y despacho de cada producto elaborado en esta área

de trabajo.

Deberá acatar todas las disposiciones del chef ejecutivo en base a recetas, rotación

de producto y sistema de trabajo.

Realizara la hoja de pedido diaria para los insumos requeridos.

Distribuirá el trabajo a los diferentes sushi chefs ubicándolos en base al numero de

pedidos que se realicen.

Estará a cargo del despacho de cada tabla verificando que todo este correctamente

preparado.

Controlara todo el mise en place que se realice en la barra de sushi, tanto en

preparaciones, salsa y stock de pescados y mariscos.

Verificara al final de cada turno las comandas emitidas por los meseros y las

presentara al administrador para el buen control y rotación de productos.

Controlara las tareas de los sushi chefs en base a las recetas elaboradas por el chef

ejecutivo así como los horarios de trabajo de cada uno de ellos.

Realizara el checklist de su área de trabajo en cada apertura del negocio.

Deberá tener una limpieza y orden impecable en base a su puesto de jefatura.

153

COCINEROS SUSHI

Deberán tener conocimiento total la técnica para la correcta elaboración de cada

producto de la barra de sushi.

Deberán acatar todas las disposiciones que sean dadas por el jefe de barra.

Deberán seguir la receta estándar de cada producto a elaborarse.

Deberán adquirir una destreza y habilidad para desempeñarse en su cargo.

Elaboraran el respectivo mise en place que se utilice en su puesto de trabajo.

Deberán cumplir con el horario de trabajo que se les imponga.

Deberán tener una limpieza impecable tanto en su persona como en su puesto de

trabajo ya que la cocina es vista por los clientes.

Deberán realizar las tareas de limpieza necesarias tanto en el cierre del primer turno

de trabajo como en el cierre de la noche.

BODEGUEROS

Almacenaran en correcto orden todas las compras recibidas.

Dara una correcta rotación a todos los materiales e insumos tales como productos o

mise en place elaborado.

Se recibirán los insumos del proveedor exigiendo de su parte la nota de entrega

respectiva o la factura en ausencia de la primera, recordando que todos los pagos se

realizan únicamente con factura, cumpliendo los requisitos de ley (autorización del

SRI).

154

Comparará la nota de entrega recibida del proveedor contra la orden de compra y

cotejará cantidades, unidades de medida y codificación por cada ítem recibido.

Cuando resulte conforme, estampará su sello, su nombre, firma, fecha y hora de la

recepción del pedido en el original y en la copia del documento nota de entrega.

Conservará el original para sus archivos, entregará al proveedor la copia de la nota

de entrega sellada como respaldo que servirá para solicitar el pago al administrador.

Con la nota de entrega se elaborará una nota de Ingreso a bodega con el fin de tener

un control adecuado.

Registrará el ingreso de cada insumo requerido tanto en cocina, servicio o bar de

licores mediante la hoja de pedido correspondiente.

Si la nota de entrega no cuadra con la orden de compra, no recibirá la mercadería ni

la nota de entrega del proveedor.

Mantendrá la bodega en perfectamente limpia y orden, con el fin de tener un

impecable control de plagas.

MESERO CAPITÁN

Se encargara de todo el área de servicio del salón y lounge, además deberá tener

una imagen y presencia impecable.

Deberá tener conocimiento total de la carta de productos del restaurante y su

correcta preparación.

Tendrá un uniforme diferente a los demás meseros.

Recibe y despide amablemente al cliente.

155

Si fuese necesario, después de acompañar al cliente a la mesa, tomara la orden,

dando su sugerencia para después entregar la comanda al mesero y supervisa que

sea atendida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible.

Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicios y bebidas; en

caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación.

Elabora el horario rotatorio del personal, revisa el cumplimiento de los mismos y

adicionalmente notificara los cambios correspondientes de presentarse.

Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales.

Capacita al personal según los programas de alimentos, bebidas, y recursos

humanos.

Auxilia a los meseros cuando se requiere.

Controla las reservaciones si no hay anfitrión.

Realizara reuniones con el personal de servicio previo a la apertura para notificar

personalmente novedades tanto en reservaciones, faltantes de producto, eventos y

promociones.

MESEROS

Se encargaran de alinear las mesas y sillas para iniciar la limpieza diaria del salón y

lounge.

Revisara las estaciones de servicio y su respectivo mise en place.

Realizara la requisición de cada insumo requerido para su turno de trabajo.

Se encargara de la limpieza de las mesas, piso y baños rotativamente con el resto del

personal de servicio.

156

Deberá tomar correctamente la orden de pedido, entregarla al área correspondiente y

entregar la comanda en la caja guardando una copia para su respaldo.

Verificar que la factura emitida por el cajero concuerde con la comanda de pedido

para evitar problemas de pagos e inconvenientes.

Deberá hacer un reporte semanal de las perdidas ocasionadas tanto en vajilla,

cristalería y cubertería.

Deberá asistir a sus compañeros cuando ellos lo necesiten según la demanda del bar

restaurante.

Su uniforme de trabajo deberá estar siempre limpio y presentable ya que es la

imagen que se refleja de la empresa.

Deberá cumplir con su turno de trabajo según el horario realizado por el capitán de

servicio.

Deberá tener un completo conocimiento de la carta de productos que se ofrecen en

el restaurante.

MESEROS BARTENDER

Deberá presentarse a su puesto de trabajo correctamente uniformado en excelente

presencia.

Deberá cumplir con su horario de trabajo establecido por el capitán de servicio.

Deberá tener un completo conocimiento de la carta de licores ofrecidos en el

restaurante y su preparación.

157

Deberá tener un control sobre el stock de bebidas requeridas en el área del bar para

empezar su turno de trabajo.

Mantendrá un inventario diario tanto de producto como de vajilla, cubertería y

cristalería utilizada en su área de trabajo.

Receptará la comanda de pedido para preparar cualquier producto y almacenará las

mismas para al final del turno entregarlas al administrador.

Deberá realizar la correcta limpieza de su área de trabajo.

MESERO ANFITRIÓN

Deberán mantener una imagen impecable que cause impresión en los clientes

cuidando de cada detalle de su presentación.

Deberán hacer encuestas de satisfacción a los clientes para recaudar información

estadística para la asistencia de MKT.

Deberá tener completo conocimiento de la carta de productos ofrecidos en el

restaurante.

Deberá tener el libro de reservas siempre actualizado y listo para cualquier cambio

que ocurriese en reservaciones.

Su puesto de trabajo principal es en la entrada del restaurante dando la bienvenida a

los comensales.

Deberá estar en rotación del salón y lounge preguntando si todo esta bien a los

clientes.

158

Bajo la aprobación de los clientes podrá tomar fotografías de ellos para la

realización de un mural que estará dentro del restaurante específicamente en el área

de lounge, revista menú e individuales de papel.

5.7.1.6 CONTROL

El control es la cuarta, y última función en el proceso administrativo. Al igual que la

planificación, el control se ejerce continuamente, por lo tanto, hay procesos de control que

deben siempre estar funcionando en una empresa.

El control se ejerce a través de la evaluación personal, los informes periódicos de

desempeño e informes especiales.

Un control adecuado permitirá minimizar los riesgos tanto en las áreas administrativas,

como en la preparación de los alimentos33.

5.7.1.7 TIPOS DE CONTROL

CONTROL PRELIMINAR.- Se ejerce previamente a la acción para asegurar que

se preparen los recursos y el personal necesario y además se encuentren listos para

iniciar las actividades.

Este tipo de control se efectuará en la supervisión de las actividades de cada

empleado por parte del jefe de área.

33 http://uproadmon.blogspot.com/2007/03/el-control.html

159

CONTROL COINCIDENTE.- Consiste en vigilar mediante la observación personal

e informes de actividades corrientes para asegurar que se cumplan las políticas y los

procedimientos. Estos serán hojas de control de cheklist de productos y de

personal.

CONTROL POR RETROALIMENTACION.- Este sistema de control estará basado

sobre los resultados pasados para considerar las actividades futuras y esto será

responsabilidad del Gerente Administrativo con la coordinación de su asistente34.

5.7.1.8 SISTEMAS DE COMUNICACIÓN

En el restaurante se usaran métodos de comunicación verbal y escrito con el objeto de

mantener siempre informadas a las áreas de trabajo y a los jefes de área.

COMUNICACIÓN ESCRITA

Las distintas jefaturas de área emitirán un informe al administrador sobre novedad es

presentadas en los turno de trabajo, así como el inventario de maquinaria, menaje y materia

prima tanto en el turno de la apertura y cierre del local, recopilando toda la información y

presentándola al gerente para su constancia.

34 http://uproadmon.blogspot.com/2007/03/el-control.html

160

Los distintos métodos que funcionarán dentro de la comunicación escrita serán:

Cuaderno de reportes diarios de novedades

Correos electrónicos

Memorándum

COMUNICACIÓN VERBAL

Los jefes de área, deberán comentar cualquier novedad de forma verbal e inmediata a su

jefe superior con el fin de mantener un canal de comunicación más efectivo y preciso.

5.7.1.9 CONTROL OPERACIONAL

Son varios documentos que servirán de ayuda para mantener un control preciso sobre las

tareas y procedimientos relacionados con la producción y servicios ofertados en el

restaurante.

CONTROL DE CARTA: Este documento ayudara a verificar que todos los

productos de la carta estén disponibles para el consumidor.

HOJA DE PEDIDO: Es un documento interno en el cual se debe especificar, el tipo

de carne, pescas, mariscos, embutidos, verduras, lácteos, salsas, y todos los

insumos necesarios para el área de cocina, barra de sushi y bar con el fin de

asegurar la producción de los productos ofertados.

161

HOJA DE INVENTARIO: Este documento servirá con el fin de tener un control de

cada insumo necesario para la producción del negocio, el control de inventario se

llevara a cabo de manera diaria, quincenal, y mensual.

El inventario diario se hará con la finalidad de tener un stock de insumos como

carnes, pescas, mariscos para el área de cocina y barra de sushi, aparte los insumos

necesarios de licores jugos gaseosas para el área del bar.

COMANDAS: Es un documento de uso interno que consta de un original con una

línea punteada en la parte superior que sirve para desprender la hoja de la

comandera. Esta hoja representa la orden de producción de la carta y va destinada a

las diferentes aéreas de preparación.

El restaurante constará de un servicio computarizado de manejo de alimentos y

bebidas, la comanda será la hoja con la que el mesero tomar la orden para luego

pasar a la pantalla de ingreso de producto para enviar a las diferentes aéreas

saliendo por las impresoras correspondientes de esta manera se hace más efectivo el

proceso.

MEMORANDUM: Este documento sirve para comunicar novedades o llamadas de

atención, sean estas multas o sanciones para el personal, se utiliza solo dentro de la

empresa, transformándose en un documento interno.

CONTRATO: Es un documento de carácter legal, en el cual las partes denominadas,

empleador de servicios y trabajador, se comprometen en tener obligaciones y

derechos bajo la debida legalidad notariada y cualquier incumplimiento de las partes

será motivo de sanción de acuerdo a la ley.

162

FACTURA: Es un documento de carácter legal en el cual están incluidos los valores

de los consumos realizados por los clientes y el desglose de los impuestos de ley. La

factura debe contener la cantidad, producto, precio unitario, precio total, los

impuestos correspondientes y el valor total a pagar por parte del cliente, y constar la

autorización del SRI.

5.8 ORDENAMIENTO JURÍDICO

MINUTA

Señor

SUPERINTENDENTE DE COMPANIAS

Presente.

De mi consideración:

Sírvase incorporar al protocolo de la Superintendencia de Compañías, el contrato de

constitución de compañía de servicios “BAR RESTAURANTE NIPPON” que se otorga

de conformidad con las siguientes clausulas:

COMPARECIENTES:

Sebastián Martínez Reinoso: ecuatoriano, estado civil soltero y domiciliado en Quito

Ana María Martínez Reinoso: ecuatoriana, estado civil soltero y domiciliado en Quito.

163

María Patricia Reinoso Cedeño: ecuatoriana, estado civil casada y domiciliada en Quito.

Vanessa Alexandra Gutiérrez Estrella: ecuatoriana, estado civil soltera, y domiciliada en

Quito.

RAZÓN SOCIAL

Las personas comparecientes manifiestan que es su voluntad firmar, la compañía que se

denominara “BAR RESTAURANTE NIPPON S.A.” de nacionalidad ecuatoriana.

CAPITAL SOCIAL

Los socios aportaran con las siguientes cantidades:

FUENTE: EL AUTOR.

UBICACIÓN

Tendrá su domicilio en el Cantón Quito, provincia de Pichincha, Republica del Ecuador.

Por la atención que se digne dar a la presente le expreso mis agradecimientos.

Atentamente,

……………………………….

María Patricia Reinoso Cedeño

Representante legal

NIPPON RESTAURANTE

Sebastián Martínez Reinoso 15.739,77$ Ana María Martínez Reinoso 15.739,77$ María Patricia Reinoso Cedeño 15.739,77$ Vanessa Gutiérrez Estrella 15.739,77$ CAPITAL SOCIAL TOTAL 62.959,08$

PARTICIPACION SOCIOS

164

5.9 GENERALIDADES

DENOMINACIÓN O RAZÓN SOCIAL

NIPPON Restaurante

DIRECCIÓN DEL RESTAURANTE

Lizardo García y Diego de Almagro, sector la mariscal, cantón Quito, provincia de

Pichincha, República del Ecuador.

MONTO DEL CAPITAL SOCIAL

UDS$ 62´959.08

5.9.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Una compañía de responsabilidad limitada tiene necesariamente los siguientes

requerimientos:

Escritura publica (superintendencia de compañías)

Inscripción de la escritura en el registro mercantil

Registro único de contribuyentes

Patente Municipal

Registro y permiso del Ministerio de Turismo

165

EN LA ESCRITURA PÚBLICA DEBE CONSTAR:

Razón social o denominación de la compañía

Objeto social

Domicilio

Reforma de estatutos

COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

La constitución de este tipo de compañías requiere una escritura pública y de la aprobación

de la Superintendencia de Compañías, si está ha cumplido con los requisitos legales.

La superintendencia de compañías ordenara la publicación de un extracto en uno de los

periódicos de mayor circulación en el domicilio de la compañía y la inscripción de la

escritura pública en el registro mercantil. Posteriormente a la inscripción inicia la existencia

de la compañía.

NÚMERO DE SOCIOS

Para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada, es necesario como

mínimo tres socios y un máximo de quince socios.

RESERVA DEL NOMBRE

El nombre que fue seleccionado para la superintendencia de compañías y el registro de la

propiedad fue “NIPPON restaurante SA.”.

166

5.10 ACTA DE CONSTITUCIÓN DE LA COMPAÑÍA DENOMINADA “NIPPON

RESTAURANTE SA.”

En la ciudad de San Francisco de Quito, capital de la República del Ecuador, del día

VEINTIOCHO del mes de FEBRERO del dos mil DOCE, Dr. Héctor Vallejo Delgado

Notario trigésimo quinto del cantón Quito, comparecen: los señores RODRIGO

SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, MARIA PATRICIA REINOSO

CEDEÑO, ANA MARIA MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, VANESSA GUTIERREZ

ellos por sus propios derechos. Los comparecientes declaran ser de nacionalidad

ecuatoriana, mayores de edad, plenamente capaces de controlar y obligarse, a quienes de

conocerlos doy fe, me piden elevar a escritura pública el contenido de la siguiente minuta:

“SEÑOR NOTARIO”: Sírvase incorporar a su protocolo de Escrituras Públicas de mayor

cuantía una de la aparezca del Contrato de Constitución, simultánea de la compañía

NIPPON RESTAURANTE SA. Que se otorga de conformidad de las siguientes clausulas:

PRIMERA.- COMPARECEN.- Comparecen al otorgamiento de la presente escritura

pública las siguientes personas: RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA

REINOSO, ciudadano ecuatoriano, mayor de edad, estado civil soltero, domiciliado en

Quito. ANA MARÍA MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO, ciudadana ecuatoriana, mayor de

edad, estado civil soltera, domiciliada en Quito. MARÍA PATRICIA REINOSO CEDEÑO,

ciudadana ecuatoriana, mayor de edad, estado civil casada, domiciliada en Quito. VANESA

GUTIERREZ, ciudadana ecuatoriana, mayor de edad, estado civil soltera, domiciliada en

Quito.

167

SEGUNDA.- CONSTITUCIÓN.- Los comparecientes manifiestan que es su voluntad

fundar, mediante el presente instrumento la compañía que se denominará “NIPPON

RESTAURANTE SA.”. En consecuencia con esta manifestación de voluntad hecha

libremente y con pleno conocimiento de los efectos llamados a producir, los

comparecientes fundan y constituyen esta compañía mediante la presente acta de

constitución simultánea y declaran que vinculan la manifestación de su voluntad expresadas

a todas y cada una de las clausulas del contrato.

TERCERA.- ESTATUTOS.- Naturaleza y Denominación, Domicilio, Objeto, Medios,

Plazo y Duración, Disolución y Liquidación.

Articulo Primero.- Naturaleza y Denominación: “NIPPON RESTAURANTE SA.” Es una

compañía de nacionalidad ecuatoriana que se rige por las leyes ecuatorianas y por las

disposiciones contenidas en los presentes estatutos, en los que se le designará simplemente

como “la compañía”.

Articulo Segundo.- DOMICILIO: La compañía tendrá su domicilio principal en la calle

Lizardo García y Diego de Almagro, barrio de la Mariscal, cantón Quito, Provincia de

Pichincha, República de Ecuador.

Articulo Tercero.- OBJETO: La compañía tiene como Objeto llevar a la práctica, la

prestación de servicios de alimentos y Bebidas en la ciudad de Quito.

Articulo Cuarto.- MEDIOS: Para el cumplimiento de su objeto, la compañía podrá

efectuar toda clase de actos y contratos, cualquiera que sea su naturaleza, permitidos por la

ley ecuatoriana.

168

Articulo Quinto.- PLAZO Y DURACION: El plazo por el cual se forma la compañía es de

10 años a contarse desde la fecha de inscripción en el Registro Mercantil de la Escritura

Pública de Constitución de la misma.- Vencido este plazo, la compañía se extinguirá de

pleno derecho, a menos, que los socios reunidos en junta general ordinaria o extraordinaria

en forma expresa y antes de su vencimiento decidan prorrogarlo de conformidad previsto

en estos estatutos.

Articulo Sexto.- DISOLUCIÓN ANTICIPADA Y LIQUIDACION: La junta general de

socios podrá acordar, en forma prevista por la ley, la disolución de la Compañía antes de

que fenezca el plazo establecido en los presentes estatutos. Para la liquidación de la

compañía, por decisión voluntaria o forzosa, se procederá de acuerdo con la ley.

Artículo Séptimo.- CAPITAL SOCIAL: El capital Social es de USD $ 62´959.08

correspondiente a los aportes de los socios.

Articulo Octavo.- REFERENCIAS LEGALES: En todo lo relativo a aumentos o demás

asuntos que hagan relación con el capital social, se estará a lo dispuesto con la ley.

Artículo Noveno.- NATURALEZA DE LAS PARTICIPACIONES: Las participaciones

serán normativas, ordinarias e indivisibles.

Artículo Décimo.- EXPEDICION DE TITULOS: Las participaciones constaran de títulos

numerados que serán autentificados con la firma del Presidente y del Gerente General.

Un titulo de acción podría comprender tantas participaciones cuantas posea el propietario o

parte de estas a su elección. En el caso de pérdida, deterioro o destrucción del título, se

estará a lo dispuesto por la ley, La compañía será gobernada por la Junta General de Socios,

órgano supremo de la Compañía y administrada por el Directorio, el Presidente y el

169

Gerente General de la misma. La Junta General de Socios es el órgano supremo de la

Compañía y se compone de los socios o de sus representantes reunidos en quórum y de

acuerdo a la ley, los reglamentos de la Superintendencia de Compañías y los presentes

estatutos exigen.

SON ATRIBUCIONES Y DEBERES DE LA JUNTA GENERAL DE

ACCIONISTAS:

Ejercer las facultades y cumplir con las obligaciones que la ley y los presentes

estatutos señalan como de su competencia.

Interpretar en forma obligatoria para todos los socios y órganos administrativos las

normas consagradas en estos estatutos.

Autorizar la constitución de mandatarios generales de la Compañía.

Elegir y remover los miembros del Directorio, Presidente, Gerente General y fijar

sus remuneraciones.

Dirigir la marcha y orientación de los negocios sociales, ejercer las funciones que le

competen como entidad directiva suprema de la Compañía la realización de actos

celebración de contratos, cuando la cuantía de las obligaciones sociales que de ellos

deriven exceda del cien por ciento del capital social suscrito en la Compañía.

REGISTRO E INSCRIPCIÓN: Quedan facultados los socios para solicitar y obtener

la inscripción de la presente escritura en el Registro Mercantil y Superintendencia de

Compañías en la ciudad de Quito.

170

Usted Señor Notario sírvase agregar a las demás cláusulas de estilo, para el

otorgamiento de la presente Escritura Pública observando todas las normas legales del

caso y leída que les fue a los comparecientes por mí en la unidad del acto se ratifican y

firman conmigo en Notario de todo lo cual doy fe.

5.11 SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS EXTRACTO

A continuación se presenta un ejemplo del extracto de la constitución de la Compañía y de

la manera que se debe publicar en un medio de prensa escrita para dar conocimiento

público en general DE LA ESCRITURA PÚBLICA DE CONSTITUCION “NIPPON

RESTAURANTE SA.”.

Se informa al público que el restaurante de Cocina Japonesa “NIPPON RESTAURANTE

SA.” Se constituyo mediante escritura pública otorgada ante el notario trigésimo quinto del

cantón Quito, el 01 de Febrero del 2012 fue aprobada por la Superintendencia de

Compañías mediante resolución del 28 de febrero del 2012.

1. SOCIOS

SEBASTIAN MARTÍNEZ SOLTERO ECUATORIANO

ANA MARÍA MARTÍNEZ SOLTERA ECUATORIANA

MA. PATRICIA REINOSO CASADA ECUATORIANA

VANESA GUTIERREZ SOLTERA ECUATORIANA

FUENTE: EL AUTOR

171

2. OBJETO: El objeto de la Compañía es la prestación de servicios de alimentos y bebidas

en el cantón Quito, Provincia de Pichincha.

3. DURACION: Desde la inscripción de la Compañía

4. DOMICILIO: Cantón Quito, Provincia de Pichincha, República del Ecuador.

5. CAPITAL: USD $ 106,000.00

6. ADMINISTRACIÓN: Gerente general que en lo posterior será el representante legal de

la compañía

Quito, 1 de Marzo del 2012

Secretario General.

OBLIGACIONES DE LA COMPAÑÍA

Además de la inscripción de la Compañía en el Registro Mercantil, es necesaria la

afiliación a una de las Cámaras de la Producción del País, tomando en cuenta las

características y actividades que realice la Compañía.

172

5.12 MARCO LEGAL

Ministerio de Turismo:

Copia certificada de la escritura de constitución

Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina de

registro mercantil

Copia de registro único de contribuyentes RUC

Fotocopia de cedula de identidad

Copia de la papeleta de votación

Municipio de Quito:

Uso del suelo

patentes municipales

Medio Ambiente

Certificado del Cuerpo de Bomberos

Certificado Sanitario

Ministerio de Salud:

Solicitud para el permiso de funcionamiento

Solicitud de inspección

Planilla de inspección

Copia de la cedula y papeleta de votación

173

Copia del RUC

Copia del carnet de salud ocupacional

Certificado Sanitario

Cuerpo de Bomberos:

Solicitud de inspección

copia de cedula y papeleta de votación

Copia del RUC

Servicio de Rentas Internas:

Copia de cèdula y papeleta de votación

Copia de planilla de luz, agua, teléfono

Contrato de compra-venta de bien-inmueble.

174

CAPITULO VI

6. ESTUDIO FINANCIERO

6.1 INVERSIÓN

La inversión es el acto mediante el cual se adquieren ciertos bienes con el ánimo de obtener

unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo. La inversión se refiere al empleo de un capital

en alguna actividad o negocio con el objetivo de incrementarlo. Dicho de otra manera,

consiste en renunciar a un consumo actual y cierto a cambio de obtener unos beneficios

futuros y distribuidos en el tiempo.

La inversión será el monto de capital necesario para ejecutar este proyecto con el objeto de

que genere un beneficio económico rentable en el futuro y para esto se debe determinar los

recursos necesarios como capital de trabajo y activos fijos con los que se cuenta para la

apertura del negocio.

6.1.1 INVERSIÓN INICIAL

Para calcular el monto del capital inicial para ejecutar este proyecto cabe detallar cada

rubro de los elementos requeridos para el diseño y equipamiento del local, la producción y

la oferta en general de los servicios ofrecidos.

175

6.1.2 DESCRIPCIÓN RUBROS INVERSIÓN INICIAL

Una vez definido el mercado al que está enfocado este proyecto, adaptado a un espacio

físico un concepto de restaurante y organizado de una forma funcional productiva y

administrativa, es importante definir la inversión total para poner en marcha este proyecto

gastronómico tomando en cuenta que del total del financiamiento la mitad corresponde al

capital social y otra a un préstamo bancario como se detalla en el siguiente cuadro de

financiamiento.

FUENTE: EL AUTOR

6.2 ACTIVOS FIJOS

Las propiedades, bienes materiales o derechos que en el curso normal de los negocios no

están destinados a la venta, sino que representan la inversión de capital o patrimonio de una

dependencia o entidad en las cosas usadas o aprovechadas por ella, de modo periódico,

permanente o semi-permanente, en la producción o en la fabricación de artículos para venta

o la prestación de servicios a la propia entidad, a su clientela o al público en general. Por

ejemplo: la maquinaria de las compañías industriales, las instalaciones y equipos de las

ACTIVOS FIJOS 42.002,50$ ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 1.000,00$ GASTOS DE CONSTITUCIÓN 1.500,00$ GASTO ADECUACIONES Y DECORACIONES 10.000,00$ CAPITAL DE TRABAJO NETO AÑO 1 71.415,65$

TOTAL 125.918,15$

Capital (50%) 62.959,08$ Préstamo (50%) 62.959,08$

TOTAL 125.918,15$

INVERSION INICIAL

POLÍTICA DE FINANCIAMIENTO

176

empresas de servicios públicos, los muebles y enseres de las casas comerciales, el costo de

concesiones y derechos, etc.35

Los activos fijos en este proyecto son: Maquinaria y equipo, muebles y enceres, equipos de

cómputo y activos intangibles y se detallan en los siguientes cuadros.

FUENTE: MONTERO, TERMALIMEX, EQUIPOS MARIO GUEVARA. CHEF SOLUTIONS, SERVIEQUIPOS.

35 http://www.definicion.org/activo-fijo

CANTIDAD MAQUINARIA Y EQUIPOS VALOR UNI. VALOR TOTAL1 Cocina industrial 8 quemadores y plancha y horno 1.800,00$ 1.800,00$ 1 Campana extractora industrial( con filtros extractores de grasa) 2.000,00$ 2.000,00$ 2 Mesa de trabajo refrigerada 120x70x90 cm /(frente, fondo, alto) 1.120,00$ 2.240,00$ 1 Mesa de despacho 560,00$ 560,00$ 1 Refrigerador industrial 4 puertas 850,00$ 850,00$ 1 Microondas idustrial 150,00$ 150,00$ 1 Freidora industrial 550,00$ 550,00$ 1 Refrigerador casero 600,00$ 600,00$ 1 Extractor industrial de olor y humo 800,00$ 800,00$ 1 Parrilla industrial con mesa 300,00$ 300,00$ 2 Licuadora industrial 200,00$ 400,00$ 2 Licuadora Oster 40,00$ 80,00$ 1 Refrigerador mediano con puerta de vidrio 270,00$ 270,00$ 2 Display refrigerador de pescados 500,00$ 1.000,00$ 1 Olla japonesa arrozera 180,00$ 180,00$ 2 Mesas refrigeradas 800,00$ 1.600,00$ 1 Cafetera de capuchino 150,00$ 150,00$ 2 Frefrigeradores Industriales 800,00$ 1.600,00$ 1 Congelador 500,00$ 500,00$

15.630,00$ TOTAL

177

FUENTE: SERVIEQUIPOS, FERRISARIATO, NUEVA LINEA

Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Valor total1 Fregadero industrial de 2 compartimentos 560,00$ 560,00$ 2 Estanterias 120,00$ 240,00$ 1 Trampa de grasa 125,00$ 125,00$ 1 Lavaplatos con escurridor 180,00$ 180,00$ 1 Lavaplatos de 1 divisiones con estanteria y meson tipo noe 250,00$ 250,00$ 1 Estanteria para tablas y platos demadera pared 100,00$ 100,00$ 1 Estanteria para copas 150,00$ 150,00$ 1 Estanteria para vajilla 50,00$ 50,00$ 1 Batea de arroz (anguiri) 80,00$ 80,00$ 2 Extintores 200,00$ 400,00$ 3 Estanterias para insumos 120,00$ 360,00$ 1 Repisa de madera papeleria 40,00$ 40,00$ 20 tablas de madera grandes rectangulares 10,00$ 200,00$ 15 tablas de madera medianas 6,50$ 97,50$ 15 tablas de madera pequeñas 5,00$ 75,00$ 2 Lamparas de oficina 30,00$ 60,00$ 1 Escritorio para caja 100,00$ 100,00$ 1 Mesa en L 200,00$ 200,00$ 1 Escritorio 100,00$ 100,00$ 5 Sillas giratorias 80,00$ 400,00$ 2 Estanterías de papeles y documentos 40,00$ 80,00$ 1 Silla giratoria para caja 80,00$ 80,00$ 9 Mesas cuadradas de madera con base metallica 180,00$ 1.620,00$ 7 Mesas rectangulares pequeñas para dos personas 135,00$ 945,00$ 75 sillas de madera con respaldar y asiento acolchonados 110,00$ 8.250,00$ 10 Lamparas ojos de Buey 30,00$ 300,00$ 6 Taburetes de madera acolchonados para las barras 100,00$ 600,00$ 1 Mesa para anfitriona 80,00$ 80,00$ 1 Taburete para anfitriona 40,00$ 40,00$ 3 Sillones acolchonados en forma de "U" area longe 350,00$ 1.050,00$ 1 Sillones acolchonados LARGO 250,00$ 250,00$ 4 Sillon acolchonado corto 100,00$ 400,00$ 2 Persianas de bambu para ventanas 40,00$ 80,00$ 1 Alfombra para lounge 400,00$ 400,00$ 1 Dispensador de papel film 15,00$ 15,00$ 1 Alfombra para gradas 60,00$ 60,00$ 2 Televisores plasma 40 pulgadas 1.000,00$ 2.000,00$ 1 Casillero 10 divisiones 250,00$ 250,00$ 1 Mesa de comedor para 10 pesonas 100,00$ 100,00$ 15 Taburetes de plastico 10,00$ 150,00$ 1 Estantería para botas de trabajo 40,00$ 40,00$

20.557,50$ TOTAL

Muebles y enseres producción 3.137,50$ Muebles y enseres administrativos 1.330,00$ Muebles y enseres ventas 16.090,00$

178

FUENTE: COMPUTRÓN, CALL & BUY, MEGAMAXI.

FUENTE: CHEFSOLUTIONS.

CANTIDAD EQUIPO DE COMPUTO VALOR UNI. VALOR TOTAL2 Computadoras PC 750,00$ 1.500,00$ 1 Computadora Laptop 750,00$ 750,00$ 1 Impresora 240,00$ 240,00$ 3 Impresoras factura 300,00$ 900,00$ 1 Router internet 25,00$ 25,00$ 1 Sistema de audio y video interconectado 500,00$ 500,00$ 8 Parlantes de sonido 50,00$ 400,00$

4.315,00$

Equipos de computo producción 750,00$ Equipos de computo administrativos 2.665,00$ Equipos de computo ventas 900,00$

TOTAL

CANTIDAD ACTIVOS INTANGIBLES VALOR UNITARIO VALOR TOTAL1 Programa manejo restaurantes 1.500,00$ 1.500,00$

TOTAL ACTIVOS FIJOS 42.002,50$

179

6.3 DEPRECIACIONES

También se les conoce como costos imputados y son todos aquellos que no representan

salidas de efectivo.

La depreciación es una disminución del valor o del precio de algo. Esta caída puede

detectarse a partir de la comparación con el valor o el precio previo, o en relación a otras

cosas de su misma clase. Lo habitual es que la depreciación de un producto se origine por

tres causas: el desgaste que le genera el uso, la obsolescencia o el paso del tiempo.36

36 http://definicion.de/depreciacion/

42.002,50 100%15.630,00 37%20.557,50 49%

4.315,00 10%1.500,00 4%

INVERSION EN ACTIVOS FIJOSMAQUINARIA Y EQUIPO

MUEBLES Y ENSERESEQUIPOS DE COMPUTO

ACTIVOS INTANGILES

MAQUINARIA Y EQUIPO 15.630,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 117,225VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

MUEBLES Y ENSERES 20.557,50 DEPRECIACIÓN MENSUAL 154,18125VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

EQUIPOS DE COMPUTO 4.315,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 32,3625VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

ACTIVOS INTANGILES 1.500,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 11,25VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

3.780,23$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 315,02$

DEPRECIACION EN LINEA RECTA TOTAL

TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL

DEPRECIACION ANUAL = 388,35

DEPRECIACION ANUAL = 135

DEPRECIACION ANUAL = 1850,175

DEPRECIACION ANUAL = 1406,7

180

FUENTE: EL AUTOR

MAQUINARIA Y EQUIPO 15.630,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 117,225VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

MUEBLES Y ENSERES 3.137,50 DEPRECIACIÓN MENSUAL 23,53125VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

EQUIPOS DE COMPUTO 750,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 5,625VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL = 1.756,58$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 146,38$

DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO DE PRODUCCIÓN

= 67,50

= 282,375

DEPRECIACION ANUAL

DEPRECIACION ANUAL = 1406,7

DEPRECIACION ANUAL

MAQUINARIA Y EQUIPO 0,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 0VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

MUEBLES Y ENSERES 1.330,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 9,975VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

EQUIPOS DE COMPUTO 2.665,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 19,9875VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

ACTIVOS INTANGILES 1.500,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 11,25VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

494,55$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 41,21$

DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO ADMINISTRATIVO

DEPRECIACION ANUAL =

TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL

= 135

DEPRECIACION ANUAL = 119,7

DEPRECIACION ANUAL = 239,85

0

DEPRECIACION ANUAL

MAQUINARIA Y EQUIPO 0,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 0VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

MUEBLES Y ENSERES 16.090,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 120,675VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

EQUIPOS DE COMPUTO 900,00 DEPRECIACIÓN MENSUAL 6,75VALOR RESIDUAL 10%AÑOS DE VIDA UTIL 10

1.529,10$ TOTAL DEPRECIACIONES MENSUAL 127,43$

DEPRECIACION EN LINEA RECTA DPTO VENTAS

DEPRECIACION ANUAL = 81,00

DEPRECIACION ANUAL = 1448,1

TOTAL DEPRECIACIONES ANUAL

= 0DEPRECIACION ANUAL

181

6.4 TABLA DE AMORTIZACIÓN DEL PRESTAMO BANCARIO

6.5 TASAS DE INTERÉS

Crédito 62.959,08Tasa 11,20% AnualPlazo 5 Años

No de pagos 1Total de pagos 5Pago $ 12.946,57

PERIODO PAGO INTERES CAPITAL SALDO0 62.959,081 $ 12.946,57 $ 587,62 $ 12.358,95 $ 50.600,122 $ 12.946,57 $ 472,27 $ 12.474,30 $ 38.125,823 $ 12.946,57 $ 355,84 $ 12.590,73 $ 25.535,094 $ 12.946,57 $ 238,33 $ 12.708,24 $ 12.826,855 $ 12.946,57 $ 119,72 $ 12.826,85 $ 0,00

Tasa Activa Efectiva Referencial Tasa Activa Efectiva

Máxima

para el segmento: para el segmento:

Productivo Corporativo8.17

Productivo Corporativo9.33

Productivo Empresarial9.53

Productivo Empresarial10.21

Productivo PYMES 11.20 Productivo PYMES 11.83

Consumo 15.91 Consumo 16.30

Vivienda 10.64 Vivienda 11.33

Microcrédito Acumulación Ampliada

22.44Microcrédito Acumulación Ampliada

25.50

Microcrédito Acumulación Simple25.20 Microcrédito

Acumulación Simple27.50

Microcrédito Minorista 28.82

Microcrédito Minorista 30.50

Tasas Referenciales % anual Tasas Referenciales % anual

Depósitos a plazo 4.53 Depósitos de Ahorro 1.41

Depósitos monetarios0.60 Depósitos de

Tarjetahabientes0.63

Operaciones de Reporto 0.24

Tasas Referenciales % anual Tasas Referenciales % anual

Plazo 30-60 3.89 Plazo 121-180 5.11

Plazo 61-90 3.67 Plazo 181-360 5.65

Plazo 91-120 4.93 Plazo 361 y más 5.35

Tasa Pasiva Referencial 4.53 Tasa Legal 8.17

Tasa Activa Referencial 8.17Tasa Máxima Convencional 9.33

% anual % anual

Tasas de InterésABRIL 2012 (*)

1. TASAS DE INTERÉS ACTIVAS EFECTIVAS VIGENTES

Tasas Referenciales Tasas Máximas

6. OTRAS TASAS REFERENCIALES

2. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS PROMEDIO POR INSTRUMENTO

3. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS REFERENCIALES POR PLAZO

4. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS MÁXIMAS PARA LAS INVERSIONES DEL SECTOR PÚBLICO (según regulación No. 009-2010)

5. TASA BÁSICA DEL BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

182

6.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Son todos aquellos que están directamente relacionados con toda la producción del restaurante y se detallan a continuación:

Años Cantidad Materiales y utencillos Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 2 1 horno electrico pequeño 40,00$ 40,00$ 20,00$ 1,67$ 2 8 Cajas con tapa de plástico grandes 8,00$ 64,00$ 32,00$ 2,67$ 2 4 Cajas de plástico con tapa medianas 5,00$ 20,00$ 10,00$ 0,83$ 3 3 SARTEN GRANDE 8,00$ 24,00$ 8,00$ 0,67$ 3 1 SARTENES TIPO WOK 20,00$ 20,00$ 6,67$ 0,56$ 3 3 SARTEN MEDIANO 6,00$ 18,00$ 6,00$ 0,50$ 3 3 OLLA GRANDE 28,50$ 85,50$ 28,50$ 2,38$ 3 4 OLLAS MEDIANAS 23,00$ 92,00$ 30,67$ 2,56$ 3 3 OLLAS PEQUEÑAS CON MANGO 17,00$ 51,00$ 17,00$ 1,42$ 3 2 BOWLS GRANDES 6,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 3 BOWLS MEDIANOS 4,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 2 BANDEJAS GRANDES DE METAL 18,00$ 36,00$ 12,00$ 1,00$ 3 4 BANDEJAS MEDIANAS METAL 14,00$ 56,00$ 18,67$ 1,56$ 3 5 BANDEJAS PEQUEÑAS DE METAL 8,50$ 42,50$ 14,17$ 1,18$ 3 8 BANDEJAS DE PLASTICO MEDIANAS 1,80$ 14,40$ 4,80$ 0,40$ 3 8 BANDEJAS DE PLASTICO PQUEÑAS 1,20$ 9,60$ 3,20$ 0,27$ 1 4 CUCHILLOS CEBOLLEROS 6,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 CUCHILLOS DE MEDIO GOLPE 4,00$ 8,00$ 8,00$ 0,67$ 1 1 CUCHILLO PUNTILLA 1,40$ 1,40$ 1,40$ 0,12$ 1 1 CUCHILLO PARA DESGUESAR 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 2 1 PINCHOS O DIABLOS 2,50$ 2,50$ 1,25$ 0,10$ 1 1 ARAÑA PARA FREIDORA 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 3 2 CUCHARONES MEDIANOS 3,50$ 7,00$ 2,33$ 0,19$ 3 2 CUCHARONES PEQUEÑOS 2,00$ 4,00$ 1,33$ 0,11$ 3 2 ESPATULAS DE PLANCHA 4,00$ 8,00$ 2,67$ 0,22$ 3 1 CUCHARAS SERVIDORAS DE HELADOS 1,40$ 1,40$ 0,47$ 0,04$ 3 2 CERNIDORES GRANDES O CHINOS 2,65$ 5,30$ 1,77$ 0,15$ 1 2 CERNIDORES DE PLASTICO MEDIANOS 1,20$ 2,40$ 2,40$ 0,20$ 2 3 OLLAS DE PRESION 40,00$ 120,00$ 60,00$ 5,00$ 1 1 TERMOMETROS DE COCCION 3,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 2 3 RALLADORES 1,50$ 4,50$ 2,25$ 0,19$ 1 3 PELADORES DE LEGUNBRES 0,80$ 2,40$ 2,40$ 0,20$ 2 2 PINZAS DE METAL 4,10$ 8,20$ 4,10$ 0,34$ 1 4 CUCHARONES DE PALO 5,00$ 20,00$ 20,00$ 1,67$ 3 3 RELOJES CRONOMETROS DE COCINA 5,00$ 15,00$ 5,00$ 0,42$ 3 4 TABLAS DE PICAR GRANDES 16,50$ 66,00$ 22,00$ 1,83$ 3 1 TABLA DE PICAR MEDIANA 6,50$ 6,50$ 2,17$ 0,18$ 2 2 BATIDORES MEDIANOS 2,80$ 5,60$ 2,80$ 0,23$ 3 3 tablas de picar grandes 15,50$ 46,50$ 15,50$ 1,29$ 1 4 cuchillos de sushi 35,00$ 140,00$ 140,00$ 11,67$ 2 10 recipientes de plastico medianos cuadrados 1,50$ 15,00$ 7,50$ 0,63$ 2 4 recipientes de plastico rectangulares pequeños 1,20$ 4,80$ 2,40$ 0,20$ 2 8 tazones de ceramica incametal 3,00$ 24,00$ 12,00$ 1,00$ 2 6 salseros de plastico grandes 1,30$ 7,80$ 3,90$ 0,33$ 2 2 salseros pequeños deplastico 0,85$ 1,70$ 0,85$ 0,07$ 3 2 sopletes pequeños de mano 50,00$ 100,00$ 33,33$ 2,78$ 2 1 portacubiertos 4,00$ 4,00$ 2,00$ 0,17$ 2 1 cafetera de jarra 20,00$ 20,00$ 10,00$ 0,83$ 2 4 jarras plasticas grandes 1,50$ 6,00$ 3,00$ 0,25$ 2 2 colador 1,50$ 3,00$ 1,50$ 0,13$ 1 1 cuchillo puntilla MEDIA LUNA 1,30$ 1,30$ 1,30$ 0,11$ 1 1 cernidor mediano 0,80$ 0,80$ 0,80$ 0,07$ 3 1 extractora de jugos industrial 80,00$ 80,00$ 26,67$ 2,22$ 2 1 vaso mezclador 15,00$ 15,00$ 7,50$ 0,63$

183

2 1 tablas de madera pequeñas 5,00$ 5,00$ 2,50$ 0,21$ 1 1 abridor de latas 1,50$ 1,50$ 1,50$ 0,13$ 2 1 shaker 8,00$ 8,00$ 4,00$ 0,33$ 1 2 sacacorchos 3,00$ 6,00$ 6,00$ 0,50$ 3 1 tablas de picar mediana 12,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 3 hieleras para vinos 30,00$ 90,00$ 30,00$ 2,50$ 3 4 hieleras 4,00$ 16,00$ 5,33$ 0,44$ 2 4 pinzas para hielo 1,00$ 4,00$ 2,00$ 0,17$ 1 1 caucho absorbente para vasos 1,00$ 1,00$ 1,00$ 0,08$ 3 6 copas de coñac 2,00$ 12,00$ 4,00$ 0,33$ 3 10 copas de martini 2,00$ 20,00$ 6,67$ 0,56$ 3 12 copas flauta 2,00$ 24,00$ 8,00$ 0,67$ 2 10 medidores de porcion para botella 5,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 3 12 copas de margarita 1,90$ 22,80$ 7,60$ 0,63$ 3 100 vasos shots 0,45$ 45,00$ 15,00$ 1,25$ 3 100 vasos largos o highball 3,85$ 385,00$ 128,33$ 10,69$ 3 30 copas de vino 2,00$ 60,00$ 20,00$ 1,67$ 3 20 vasos old fashion o vaso corto 3,50$ 70,00$ 23,33$ 1,94$ 3 100 vasos largos de cerveza 1,10$ 110,00$ 36,67$ 3,06$ 2 85 cuchillos plato fuerte 1,00$ 85,00$ 42,50$ 3,54$ 2 85 tenedor plato fuerte 1,00$ 85,00$ 42,50$ 3,54$ 2 50 cucharas soperas 1,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 2 100 cucharas de postre 0,80$ 80,00$ 40,00$ 3,33$ 2 100 cucharas de café 0,75$ 75,00$ 37,50$ 3,13$ 2 40 cucharas de café expreso incametal 0,60$ 24,00$ 12,00$ 1,00$ 2 80 platos cuadrados medianos 3,00$ 240,00$ 120,00$ 10,00$ 2 35 tazones de ceramica grandes 3,00$ 105,00$ 52,50$ 4,38$ 2 40 tazones de ceramica pequeños 2,50$ 100,00$ 50,00$ 4,17$ 2 35 salseros medianos 2,00$ 70,00$ 35,00$ 2,92$ 2 20 soyeros 0,99$ 19,80$ 9,90$ 0,83$ 2 50 tazas de café 2,00$ 100,00$ 50,00$ 4,17$ 2 50 platos base para café 1,00$ 50,00$ 25,00$ 2,08$ 2 20 pimenteros 0,80$ 16,00$ 8,00$ 0,67$ 1 144 Tanques de gas 22,00$ 3.168,00$ 3.168,00$ 264,00$ 2 20 salseros 0,80$ 16,00$ 8,00$ 0,67$

6.614,20$ 4.720,08$ 393,34$ TOTAL

Años Cantidad Unifomes Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 1 10 chaquetas de cocina blanca manga corta 12,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 10 pantalones de cocina con bolsillo 8,50$ 85,00$ 85,00$ 7,08$ 1 10 delantales de cocina 5,00$ 50,00$ 50,00$ 4,17$ 1 10 gorros de cocina 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 5 paquetes de mallas para el pelo 5,00$ 25,00$ 25,00$ 2,08$ 1 8 pares de botas impermeables limpieza 15,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 8 camisas manga corta con bolsillo negra para servicio 12,00$ 96,00$ 96,00$ 8,00$ 1 8 delantales de servicio 5,00$ 40,00$ 40,00$ 3,33$ 1 1 cajas de esferos 5,00$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 2 camisas manga corta para gerencia 12,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 camisas manga corta asistentes de gerencia 12,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$ 1 2 chalecos asistentes de gerencia 7,00$ 14,00$ 14,00$ 1,17$ 1 2 pantalones asistencia de gerencia 5,00$ 10,00$ 10,00$ 0,83$ 1 2 overoles para guardia de seguridad 5,00$ 10,00$ 10,00$ 0,83$ 1 2 chalecos antibalas gusrdias de seguridad 150,00$ 300,00$ 300,00$ 25,00$ 1 2 gorras guardias de seguridad 2,50$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 2 cinturones de accesorios guardias de seguridad 20,00$ 40,00$ 40,00$ 3,33$ 1 3 camisas para cajeras 5,00$ 15,00$ 15,00$ 1,25$ 1 3 overoles para personal de bodega 8,00$ 24,00$ 24,00$ 2,00$

1.019,00$ 1.019,00$ 84,92$ TOTAL

184

VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTAS 210,21$ CARNES Y EMBUTIDOS 101,33$ SALSAS 183,54$ INSUMOS DE COCINA 811,80$ PESCAS Y MARISCOS 1.279,42$ SUSHI SECOS 355,82$ BEBIDAS Y LICORES 1.150,22$

COSTO TOTAL 4.092,34$

INVENTARIO MATERIA PRIMA MENSUAL

Años Cantidad Suministros de limpieza Valor Unitario Valor Total Varlor anual Valor mensual 1 3 escobas 1,00$ 3,00$ 3,00$ 0,25$ 1 3 trapeadores 5,00$ 15,00$ 15,00$ 1,25$ 1 10 toallas de limpieza cocina color azul 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 10 toallas de limpieza color blanco 1,20$ 12,00$ 12,00$ 1,00$ 1 4 limpiones de tela para barra de licores 0,80$ 3,20$ 3,20$ 0,27$ 1 4 paquetes de esponjas lava vajillas 0,50$ 2,00$ 2,00$ 0,17$ 1 4 paquetes de esponjas de metal 0,70$ 2,80$ 2,80$ 0,23$ 1 4 paquetes de limpiones absorbentes 1,40$ 5,60$ 5,60$ 0,47$ 1 2 valdes para trapeador 3,50$ 7,00$ 7,00$ 0,58$ 1 2 palas recogedoras de basura 2,50$ 5,00$ 5,00$ 0,42$ 1 1 contenedor de basura industrial 250,00$ 250,00$ 250,00$ 20,83$ 1 7 basureros industriales para cocina 15,00$ 105,00$ 105,00$ 8,75$ 1 8 paquetes de fundas de basura 2,00$ 16,00$ 16,00$ 1,33$ 1 4 galones de jabon liquido industrial para platos 30,00$ 120,00$ 120,00$ 10,00$ 1 2 galones de jabon antibacterial para manos 40,00$ 80,00$ 80,00$ 6,67$ 1 4 dispensadores de gel antibacterial sanitizante 8,00$ 32,00$ 32,00$ 2,67$ 1 5 frascos de liquido para muebles 3,50$ 17,50$ 17,50$ 1,46$

688,10$ 688,10$ 57,34$ TOTAL

1 año 5.092,90$ 2 año 774,45$ 3 año 559,83$

6.427,18$ Total

FUENTE: EL AUTOR.

M.O. DIRECTA SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL SUELDO ANUAL

CHEF EJECUTIVO 700,00$ 29,17$ 24,33$ 58,33$ 24,33$ 78,05$ 914,22$ 10.970,60$ 10.970,60$ JEFE COCINA CALIENTE 380,00$ 15,83$ 24,33$ 31,67$ 24,33$ 42,37$ 518,54$ 6.222,44$ 6.222,44$ JEFE DE BARRA DE SUSHI 380,00$ 15,83$ 24,33$ 31,67$ 24,33$ 42,37$ 518,54$ 6.222,44$ 6.222,44$ COCINEROS 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 19.666,78$ AYUDANTE/POSILLERO 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 4.916,70$

TOTAL 2.044,00$ 85,17$ 121,67$ 170,33$ 121,67$ 227,91$ 2.770,74$ 33.248,87$ 47.998,96$ VALOR MENSUAL 2.770,74$ 3.999,91$

MARZO 4.092,34$ ABRIL 4.215,11$ MAYO 4.341,56$ JUNIO 4.558,64$ JULIO 4.786,57$ AGOSTO 5.025,90$ SEPTIEMBRE 5.427,97$

OCTUBRE 5.862,21$ NOVIEMBRE 6.331,19$ DICIEMBRE 6.964,30$ ENERO 7.800,02$ FEBRERO 8.736,02$

TOTAL ANUAL 59.405,81$

MATERIA PRIMA ANUAL

FIJO VARIABLE TOTALCOSTO DE PRODUCCION 7.545,06$ 1.1. MANO DE OBRA 2.770,74$ 2.770,74$

1.2. MATERIA PRIMA 4.092,34$ 4.092,34$

1.3. GASTO DE FABRICACION 681,98$

MATERIALES Y UTENCILLOS 393,34$ 393,34$ UNIFORMES 84,92$ 84,92$ SUMINISTROS DE LIMPIEZA 57,34$ 57,34$ DEPRECIACIONES 146,38$ 146,38$

COSTO DE PRODUCCION

185

MARZO 2.745,00$ ABRIL 1.850,00$ MAYO 1.850,00$ JUNIO 1.896,25$ 2.5%JULIO 1.943,66$ AGOSTO 1.992,25$ SEPTIEMBRE 2.091,86$ 5%OCTUBRE 2.196,45$ NOVIEMBRE 2.306,28$ DICIEMBRE 2.490,78$ 8%ENERO 2.690,04$ FEBRERO 2.905,24$ TOTAL 21.362,52$

GASTOS PUBLICIDAD ANUAL

6.7 GASTOS DE VENTAS

Son los relacionados con la preparación y almacenamiento de productos para la Venta, la

promoción de ventas, los Gastos en que se incurre al realizar las ventas, es decir todas las

salidas que están directamente relacionadas con las ventas.

PERSONAL SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL # EMPLEADOS SUELDO ANUAL TOTAL

MESEROS 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$ 5 24.583,48$

FUENTE: EL AUTOR

FIJO VARIABLE TOTAL2 GASTOS DE VENTA 4.921,05

SUELDOS 2.048,62 2.048,62PUBLICIDAD DETALLE 2.745,00 2.745,00

publicidad cinemark 1.500,00$ Trípticos 250,00$ Tarjetas personales 5,00$ Individuales desechables 100,00$ Adhesivos para tarrinas 30,00$ Adhesivos magnéticos 80,00$ Cajas de fósforos 100,00$ Sobres para chopstiks 80,00$ publicidad facebook 300,00$ pagina web 300,00$

DEPRECIACIONES 127,43 127,43

GASTOS DE VENTAS

186

6.8 GASTOS ADMINISTRATIVOS

Son aquellos gastos que tiene que ver directamente con la administración general del

negocio, y no con sus actividades operativas. No son Gastos de Ventas, no son Costos de

producción. Contienen los salarios del Gerente Administrativo, Asistente de Gerencia,

Cajeras, personal de seguridad y bodegas, papelería de oficinas, suministros y equipo de

oficinas, etc. No se incluyen en esta categoría los gastos que tienen que ver propiamente

con la operación del giro del negocio ni con el mercadeo. Usualmente se incluyen los

gastos de selección y reclutamiento de personal

SUELDOS SUELDO VACACIONES FONDOS R. 13AVO 14AVO APORTE PAT. SUELDO + BEN SUELDO ANUAL

BODEGUERO 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$

CAJA 350,00$ 14,58$ 24,33$ 29,17$ 24,33$ 39,03$ 481,44$ 5.777,30$

GERENTE ADMINISTRATIVO 700,00$ 29,17$ 24,33$ 58,33$ 24,33$ 78,05$ 914,22$ 10.970,60$ ASISTENTE DE GERENCIA 550,00$ 22,92$ 24,33$ 45,83$ 24,33$ 61,33$ 728,74$ 8.744,90$ PERSONAL SEGURIDAD 292,00$ 12,17$ 24,33$ 24,33$ 24,33$ 32,56$ 409,72$ 4.916,70$

TOTAL 2.184,00$ 91,00$ 121,67$ 182,00$ 121,67$ 243,52$ 2.943,85$ 35.326,19$ VALOR MENSUAL 2.943,85$

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNI VALOR AL MESAGUA (m3) 183,33 0,60$ 110,00$ ENERGÍA ELECTRICA (Kw) 2627,27 0,11$ 289,00$ TELÉFONO E INTERNET 3000 0,05$ 150,00$ TOTAL 5810,6 0,76$ 549,00$

MARZO 1.750,00$ ABRIL 1.750,00$ MAYO 1.750,00$ JUNIO 1.750,00$ JULIO 1.750,00$ AGOSTO 1.750,00$ SEPTIEMBRE 1.750,00$ OCTUBRE 1.750,00$ NOVIEMBRE 1.750,00$ DICIEMBRE 1.750,00$ ENERO 1.750,00$ FEBRERO 1.750,00$ TOTAL 21.000,00$

PROMEDIO MEN. 1.750,00$ 3 MESES 5.250,00$

GASTOS ARRIENDO ANUAL

187

FUENTE: EL AUTOR

6.9 RESUMEN DE GASTOS

FUENTE: EL AUTOR

FIJO VARIABLE TOTAL3 GASTOS ADMINISTRATIVOS 5.414,06

ARRIENDO 1.750,00 1.750,00

SUELDOS 2.943,85 2.943,85

SERVICIOS BASICOS 549,00 549,00SUMINISTROS Y MATERIALES 100,00 100,00GASTOS DE LIMPIEZA 30,00 30,00DEPRECIACIONES 41,21 41,21

5.414,06 0,00

GASTOS ADMINISTRATIVOS

324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ COSTO DE PRODUCCION 90.540,68$ 92.351,49$ 94.198,52$ 96.788,83$ 100.507,02$

MANO DE OBRA 33.248,87$ 33.913,85$ 34.592,13$ 35.543,35$ 36.908,77$ MATERIA PRIMA 49.108,05$ 18.394,42$ 18.762,31$ 19.278,24$ 20.018,82$ GASTO DE FABRICACION (INCLUYE DEPRECIACIONES) 8.183,76$ 1.662,63$ 1.695,88$ 1.742,51$ 1.809,45$

GASTOS DE VENTA 59.052,58$ 60.233,63$ 61.438,30$ 63.127,76$ 65.552,84$ SUELDOS 24.583,48$ 25.075,15$ 25.576,65$ 26.279,97$ 27.289,53$ PUBLICIDAD 32.940,00$ 33.598,80$ 34.270,78$ 35.213,17$ 36.565,90$ DEPRECIACIONES 1.529,10$ 1.559,68$ 1.590,88$ 1.634,62$ 1.697,42$

GASTOS ADMINISTRATIVOS 64.968,71$ 66.268,09$ 67.593,45$ 69.452,16$ 72.120,20$ ARRIENDO 21.000,00$ 21.420,00$ 21.848,40$ 22.449,19$ 23.311,59$ SUELDOS 35.326,19$ 36.032,72$ 36.753,37$ 37.764,03$ 39.214,75$ SERVICIOS BASICOS 6.587,97$ 6.719,73$ 6.854,13$ 7.042,60$ 7.313,15$ SUMINISTROS Y MATERIALES 1.200,00$ 1.224,00$ 1.248,48$ 1.282,81$ 1.332,09$ GASTOS DE LIMPIEZA 360,00$ 367,20$ 374,54$ 384,84$ 399,63$ DEPRECIACIONES 494,55$ 504,44$ 514,53$ 528,68$ 548,99$

12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 227.508,54$ 231.799,78$ 236.176,85$ 242.315,31$ 251.126,63$ TOTAL DE CTOS Y GTOS

VENTAS

GASTOS FINANCIEROS

188

6.10 PLAN DE VENTAS

COCINAPrecios promedios

por pdtoBARRA DE SUSHI

Precios promedios por pdto

BARRA DE LICORESPrecios promedios por

pdto

ENSALADAS COCINA 2,80$ ENSALADAS BARRA DE SUSHI 5,00$ GASEOSAS 1,35$ ENTRADAS CALIENTES 5,20$ ENTRADAS FRIAS 5,55$ AGUA 0,85$ SOPAS 5,78$ SASHIMIS 7,54$ JUGOS NATURALES 1,81$ POSTRES 4,43$ NIGUIRIS 2,07$ CERVEZAS 4,27$ ROLLOS COCINA 7,60$ SUSHIS ESPECIALES 1,38$ COCTELES 5,79$ PLATO FUERTE TEPANYAKI 9,23$ ROLLOS TRADICIONALES 4,64$ BOTELLAS DE VINO 32,58$ PLATO FUERTE TERIYAKI 10,93$ ROLLOS ESPECIALES 6,97$ COPAS DE VINO 4,59$ PLATO FUERTE SENSEI 5,97$ SHOTS 1,70$ PLATO FUERTE ESPECIALES 11,32$ Precios promedio total 7,03$ Precios promedio total 4,74$ Precios promedio total 6,62$

AREAS DE PRODUCCIÓN

Venta de productos diarios (en

volumen)

Venta de productos semanal

(en volumen)

Venta de productos mensual

(en volumen)

Venta de productos anual (en

volumen)

COCINA 7,03$ 25 175 700 8400BARRA DE SUSHI 4,74$ 45 315 1260 15120BARRA DE LICORES 6,62$ 70 490 1960 23520

PROMEDIO DE PRECIOS

MESESVenta de producos (en

unidades)P.V.P. TOTAL

MES 1 700 7,03$ 4.919,06$ MES 2 700 7,03$ 4.919,06$ MES 3 700 7,03$ 4.919,06$ MES 4 735 7,03$ 5.165,01$ MES 5 735 7,03$ 5.165,01$ MES 6 735 7,03$ 5.165,01$ MES 7 794 7,03$ 5.578,21$ MES 8 794 7,03$ 5.578,21$ MES 9 794 7,03$ 5.578,21$

10% MES 10 873 7,03$ 6.136,03$ MES 11 978 7,03$ 6.872,35$ MES 12 978 7,03$ 6.872,35$

PLAN DE VENTAS COCINA

3%

5%

8%

12%

189

MESESVenta de producos (en

unidades) P.V.P. TOTALMES 1 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 2 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 3 1260 4,74$ 5.967,51$ MES 4 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 5 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 6 1323 4,74$ 6.265,88$ MES 7 1429 4,74$ 6.767,15$ MES 8 1429 4,74$ 6.767,15$ MES 9 1429 4,74$ 6.767,15$

10% MES 10 1572 4,74$ 7.443,87$ MES 11 1760 4,74$ 8.337,13$ MES 12 1760 4,74$ 8.337,13$

12%

PLAN DE VENTAS BARRA DE SUSHI

3%

5%

8%

MESESVenta de producos (en

unidades) P.V.P. TOTALMES 1 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 2 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 3 1960 6,62$ 12.967,69$ MES 4 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 5 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 6 2058 6,62$ 13.616,08$ MES 7 2223 6,62$ 14.705,37$ MES 8 2223 6,62$ 14.705,37$ MES 9 2223 6,62$ 14.705,37$

10% MES 10 2445 6,62$ 16.175,90$ MES 11 2738 6,62$ 18.117,01$ MES 12 2738 6,62$ 18.117,01$

PLAN DE VENTAS BARRA DE LICORES

3%

5%

8%

12%

190

MESES Cocina Barra de sushi Barra de licores TOTALMES 1 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 2 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 3 4.919,06$ 5.967,51$ 12.967,69$ 23.854,26$ MES 4 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 5 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 6 5.165,01$ 6.265,88$ 13.616,08$ 25.046,97$ MES 7 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$ MES 8 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$ MES 9 5.578,21$ 6.767,15$ 14.705,37$ 27.050,73$

10% MES 10 6.136,03$ 7.443,87$ 16.175,90$ 29.755,80$ MES 11 6.872,35$ 8.337,13$ 18.117,01$ 33.326,50$ MES 12 6.872,35$ 8.337,13$ 18.117,01$ 33.326,50$

66.867,56$ 81.119,77$ 176.277,34$ 324.264,67$

PLAN DE VENTAS TOTAL

3%

5%

8%

12%

Total

191

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Área de producciónRubro / Tasa de cremiento e

la producción (volumen)2% 2% 3% 3%

Volumen de ventas (en unidades) 9516 9706 9900 10197 10503

Precio promedio 7,03$ 7,03$ 7,03$ 7,03$ 7,03$ Total de ventas Cocina 66.867,56$ 68.204,91$ 69.569,00$ 71.656,07$ 73.805,76$ Volumen de ventas (en

unidades) 17128 17470 17820 18176 18540Precio promedio 4,74$ 4,74$ 4,74$ 4,74$ 4,74$

Total de ventas Barra de sushi 81.119,77$ 82.742,17$ 84.397,01$ 86.084,95$ 87.806,65$

Volumen de ventasVolumen de ventas (en unidades) 26643 27176 27720 28551 29979

Precio promedio 6,62$ 6,62$ 6,62$ 6,62$ 6,62$ Total de ventas Barra de

licores 176.277,34$ 179.802,89$ 183.398,94$ 188.900,91$ 198.345,96$ TOTAL DE VENTAS 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$

2,00% 2,00% 2,75% 3,84%

Cocina

Barra de sushi

Barra de licores

Tasa de crecimiento del total de las ventas

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Total de ventas

Cocina 66.867,56$ 68.204,91$ 69.569,00$ 71.656,07$ 73.805,76$ Total de ventas Barra de sushi 81.119,77$ 82.742,17$ 84.397,01$ 86.084,95$ 87.806,65$

Total de ventas Barra de licores 176.277,34$ 179.802,89$ 183.398,94$ 188.900,91$ 198.345,96$

TOTAL DE VENTAS 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$

% Total de ventas Cocina 20,62% 20,62% 20,62% 20,67% 20,50%

%Total de ventas Barra de sushi 25,02% 25,02% 25,02% 24,83% 24,39%

% Total de ventas Barra de licores 54,36% 54,36% 54,36% 54,49% 55,10%

TOTAL DE VENTAS 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

192

6.11 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad

(volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de

actividad en donde no existe utilidad ni pérdida, donde las ventas son iguales a los costos.

COSTOS FIJOS 177.381,49 78%COSTOS VARIABLES 50.127,05 22%TOTAL DE COSTOS 227.508,54 100%

324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ 90.540,68$ 92.351,49$ 94.198,52$ 96.788,83$ 100.507,02$ 59.052,58 60.233,63 61.438,30 63.127,76 65.552,8464.968,71 66.268,09 67.593,45 69.452,16 72.120,2012.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57

227.508,54 231.799,78 236.176,85 242.315,31 251.126,63177.381,49 177.381,49 177.381,49 177.381,49 177.381,49

50.127,05 54.418,29 58.795,35 64.933,82 73.745,14

VENTAS

GASTOS FINANCIEROSTOTAL DE GTOSCOSTOS FIJOSCOSTOS VARIABLES

COSTO DE PRODUCCIONGASTOS DE VENTAGASTOS ADMINISTRATIVOS

193

FUENTE: EL AUTOR

% Total de ventas Cocina 20,76% 20,76% 20,76% 20,81% 20,64%

%Total de ventas Barra de sushi 24,51% 24,51% 24,51% 24,33% 23,89%

% Total de ventas Barra de licores 54,73% 54,73% 54,73% 54,86% 55,47%

TOTAL DE VENTAS 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cantidad 9516Costo fijo total 36.827,36$ Costo variable total 10.407,21$ Costo variable unit 1,09$ Precio 7,03$ Ingreso 66.893,99$

Punto de equilibrio de la cantidad de productos6204

Punto de equilibrio de ingresos43.612,50$

Capacidad instalada en el punto de equilibrio

65%

PUNTO DE EQUILIBRIO DE LA COCINA

Cantidad 17128Costo fijo total 43.469,23$ Costo variable total 12.284,17$ Costo variable unit 0,72$ Precio 4,74$ Ingreso 81.186,27$

Punto de equilibrio de la cantidad de productos10806

Punto de equilibrio de ingresos51.219,12$

Capacidad instalada en el punto de equilibrio63%

PUNTO DE EQUILIBRIO DE BARRA DE SUSHI

194

FUENTE: EL AUTOR

6.12 PERDIDAS Y GANANCIAS

FUENTE: EL AUTOR

PUNTO DE EQUILIBRIO DE BARRA DE LICORESCantidad 26643Costo fijo total 97.084,90$ Costo variable total 27.435,67$ Costo variable unit 1,03$ Precio 6,62$ Ingreso 176.379,37$

Punto de equilibrio de la cantidad de productos17367

Punto de equilibrio de ingresos114.968,09$

Capacidad instalada en el punto de equilibrio65%

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5VENTAS 324.264,67 330.749,96 337.364,96 346.641,94 359.958,37COSTO DE PCC 90.540,68 92.351,49 94.198,52 96.788,83 100.507,02UTILIDAD B EN VTAS 233.723,99 238.398,47 243.166,44 249.853,11 259.451,35GASTO VTAS 59.052,58 33.075,00 33.736,50 34.664,19 35.995,84UTIL NETA EN VTAS 174.671,41 205.323,47 209.429,94 215.188,92 223.455,51G. ADMIN 64.968,71 66.268,09 67.593,45 69.452,16 72.120,20UTIL OPE 109.702,69 139.055,38 141.836,49 145.736,76 151.335,31G FINAN 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57 12.946,57U ANTES D IMP Y PART 96.756,13 126.108,81 128.889,92 132.790,19 138.388,7415% 14.513,42 18.916,32 19.333,49 19.918,53 20.758,31U ANTES DE IMP 82.242,71 107.192,49 109.556,43 112.871,66 117.630,4325% 20.560,68 26.798,12 27.389,11 28.217,92 29.407,61UTILIDAD NETA 61.682,03 80.394,37 82.167,33 84.653,75 88.222,82

BALANCE PROFORMA

195

6.13 FLUJO DE EFECTIVO

FUENTE: EL AUTOR

I Fuentes Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Ventas 324.264,67$ 330.749,96$ 337.364,96$ 346.641,94$ 359.958,37$ Reinversión de utilidades 46.261,52$ 56.276,06$ 53.408,76$ 50.792,25$ S a/a (54.502,50)$ (79.341,61)$ (5.069,78)$ 75.783,98$ 149.814,86$ TOTAL FUENTES 269.762,17$ 297.669,87$ 388.571,24$ 475.834,68$ 560.565,48$

II UsosAF 42.002,50$ Gastos de constitución y legales 2.500,00$ Gastos de adecuaciones y decoración 10.000,00$ Capital de trabajo neto 71.415,65$ 1.428,43$ 1.457,00$ 2.043,32$ 2.933,04$ Costos de producción 90.394,30$ 92.202,19$ 94.046,23$ 96.632,35$ 100.344,53$ Gastos de ventas 58.925,16$ 60.103,66$ 61.305,73$ 62.991,54$ 65.411,39$ Gastos administrativos 64.927,50$ 66.226,05$ 67.550,57$ 69.408,10$ 72.074,45$ Gastos financieros 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$ 12.946,57$

Participación de utilidades trabajadores (15%) 14.513,42$ 18.916,32$ 19.333,49$ 19.918,53$ 20.758,31$

Impuestos a la renta (25%) 20.560,68$ 26.798,12$ 27.389,11$ 28.217,92$ 29.407,61$ Repartición de dividendos socios (30% de las utilidades) 15.420,51$ 24.118,31$ 28.758,56$ 33.861,50$ 39.700,27$ TOTAL USOS (54.502,50)$ (349.103,78)$ (302.739,65)$ (312.787,27)$ (326.019,82)$ (343.576,16)$

FLUJO DE EFECTIVO (FUENTES-USOS) (54.502,50)$ (79.341,61)$ (5.069,78)$ 75.783,98$ 149.814,86$ 216.989,31$

196

6.14 INDICADORES FINANCIEROS

FUENTE: EL AUTOR

VALOR ACTUAL NETO $219.266,50Tasa referencial pasiva (costo de oportunidad) 5,35%Tasa interna de retorno 37,61%Beneficio / Costo 1,21$ Periodo de recuperación de la inversión 3 años

Tasa de interés VNA1% $283.122,542% $263.913,053% $245.948,144% $229.138,125% $213.400,516% $198.659,407% $184.844,908% $171.892,569% $159.742,96

10% $148.341,2211% $137.636,6712% $127.582,4413% $118.135,1914% $109.254,7915% $100.904,0716% $93.048,5617% $85.656,2818% $78.697,5819% $72.144,8920% $65.972,5821% $60.156,8522% $54.675,5223% $49.507,9624% $44.634,9425% $40.038,5426% $35.702,0527% $31.609,8728% $27.747,4429% $24.101,1630% $20.658,3131% $17.407,0132% $14.336,1333% $11.435,2634% $8.694,66

37,61% ($0,00)39% ($2.111,49)40% ($4.107,14)41% ($5.993,34)42% ($7.776,10)43% ($9.461,07)44% ($11.053,55)45% ($12.558,54)46% ($13.980,75)47% ($15.324,59)48% ($16.594,25)

197

CAPITULO VII

7. ESTÚDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL

7.1 DEFINICIÒN

Este estudio plantea definir los posibles efectos que este proyecto pueda tener en el medio

ambiente y en el área de implementación.

El Estudio de Impacto Ambiental es un procedimiento que recoge información, la analiza,

la interpreta y nos da una predicción acertada para corregir y prevenir los posibles efectos

directos e indirectos que una obra de construcción o adecuación causa sobre el medio

ambiente.

Estas medidas le permiten a la administración adoptar las medidas necesarias para su

protección, mientras que el impacto social es proyectado para la población en base a la

influencia donde esta ubicado el proyecto a desarrollarse.

El medio ambiente incluye el medio físico, biótico y aspectos socio culturales, de allí que

en los ecosistemas tan frágiles que tenemos a nuestro alrededor, debemos procurar no

provocar ningún cambio de los mismo, de tal forma que debemos concientizarnos que no

se vean afectados por la actividad humana.

Para cumplir con las normas es necesario identificar los impactos ocasionados por la

construcción, montaje y posterior operación del establecimiento. Para este efecto usaremos

un test de evaluación que nos permitiría conocer en que estado encontramos el medio

ambiente antes de nuestra intervención y que debemos hacer para no afectar en lo más

mínimos.

198

7.2 LOCALIZACIÓN GEOGRÀFICA

7.3 CARACTERISTICAS DEL ENTORNO

ECOSISTEMA

Ninguno

FLORA

Zona sin vegetación

FAUNA SILVESTRE

Ninguna

COMUNIDAD

Población zona de estudio

CIUDAD QuitoALTITUD -2180 metros sobre el nivel del marCLIMA: -Templado, temperatura aproximada entre los 9 y 27 grados centígradosOCUPACION ACTUAL DEL SUELO -Zona potencialmente turística, bancaria y comercial.TIPO DE SUELO -Llano, firme, duro y permeable.PRECIPITACIONES LLUVIOSAS intemedia y variable según estaciónCALIDAD DEL AIRE buenoRUIDOS tolerable

199

7.4 CARACTERISTICAS SOCIO CULTURALES

7.5 IMPÁCTO SOCIAL

ANÁLISIS

Mediante la inserción de este establecimiento se creará plazas de trabajo, ayudaremos en

aumentar la seguridad del sector de influencia, pero primordialmente fomentará el

crecimiento turístico y económico de la zona, y aportará con el mejoramiento de la estética

arquitectónica y el ornato. Se trata de apoyar al desarrollo turístico hotelero y gastronómico

de la zona de La Mariscal.

Los posibles impactos sociales que puedan ocurrir mediante la implementación del

proyecto son:

EMPLEO

CONTAMINACION ACUSTICA

CONTAMINACIN VISUAL (LETRERO)

DEMOGRAFIA urbanaTAMAÑO DE LA POBLACION -Entre 10,001 y 100,000 habitantesETNIA DE POBLACION -Mestizos y otros (turistas extranjeros).RELIGION MAYORITARIA catolicosTRADICIONES PopularesRIESGOS NATURALES E INDUCDOS nuloTERREMOTOS nuloINUNDACIONES nulo

200

FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALGENERACION DE EMPLEO X 3ESTABILIDAD FAMILIAR X 2IMPACTO VISUAL X 3PAGO DE IMPUESTOS X 3COMPETENCIA X -1

10

total impacto social: 2

NIVEL DE IMPACTO

TOTAL

MATRIZ DE IMPACTO SOCIAL

FUENTE: EL AUTOR

3: impacto alto / 2: impacto medio / 1: impacto bajo / 0: Sin impacto / -1: impacto negativo

bajo -2: impacto negativo medio / -3: Alto impacto negativo.

* TOTAL / numero de factores = 10/5 = 2

Podemos ver que el impacto es de 2 y está considerado como impacto medio, esto es

positivo ya que logramos captar la atención del consumidor.

7.6 IMPACTO CULTURAL

En este impacto el restaurante tendrá un aporte positivo en la zona de implementación,

debido a un nuevo concepto y variedad, aparte de impulsar el comercio y fomentar el

turismo basado en la cocina japonesa con un estilo propio de NIPPON Restaurante.

201

FUENTE: EL AUTOR

Como podemos observas el impacto cultural es también medio, es decir que aportara a la

economía del país, traerá variedad al mercado en general como al de la zona de

implementación, y fomentara el turismo.

7.7 IMPACTO AMBIENTAL

El nivel de Contaminación en el planeta es cada día más crítico, es por ello la importancia

de un buen manejo de desperdicios en NIPPON Restaurante.

La clasificación de los desperdicios será de vital importancia para la producción, ya que

con eso se podrá reciclar desperdicios como papel y plástico, colocándolos en un depósito

específico para este tipo de desechos y los orgánicos clasificados servirán para la

mantención alimenticia de ganado.

Los consumos básicos como el agua, gas, luz, serán controlados para evitar su mal uso.

FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALCOMERCIO X 3TURISMO X 2PRODUCTOS NACIONALES X 3APORTE CULTURAL X 3VARIEDAD AL MERCADO X -1

10

total impacto social: 2

NIVEL DE IMPACTO CULTURAL

TOTAL

202

IMPACTO AMBIENTAL PREVENCION ATENUANTES COMPENSATORIAS SEGUIMIENTO

DESECHOS DE Evitar el desperdicio Recoger y almacenar Re utilizar restos de Asegurar el correcto REMODELACION de materiales los desechos materiales en donaciones deposito de desechos

en lugares municipales* Clasificacion * Horarios establecidos Mejor planificacin del Trabajo conjunto en el* Depositos de basura * Correcto reciclaje manejo de desperdicios manejo de desperdiciosadecuados

ACEITES Y GRASAS Evitar el exceso de uso * Adecuada eliminacion Correcta eliminacionVEGETALES * Evitar arrojar a desagues en bolsas adecuadas

MALOS * Ventilacion adecuada * Sacar desperdicios * Detectar el problema Sanidad de áreaDESAGRADABLES * Eliminacion programada * Extractores de olor * lLmpieza y sanitacion de trabajo

* Limpieza constante * Usar ambientadoresExtractores de olor y humo * Adecuada ventilacion * Control * Mantenimiento

* Mantenimiento equipos * Mantenimiento Preventivo del equipamiento

* Focos ahorradores * Desconectar maquinaria * Medidas de Control * Plan de seguimiento* Evitar desperdicio sin usodel agua

PRODUCTOS * Biodegradables * Evitar el exceso de uso * Utilizar elementos de limieza Limpieza continuaDE LIMPIEZA * Correcto almacenaje naturales como vinagre

limon, etc.DESODORANTE * Adecuada Ventilacion Evitar uso de aereosoles * Plan de seguimiento

AMBIENTAL * Esencias naturales

* Limpieza continua * Correcta utilisación * Productos biodegradables Plan de salubridad*acumulacion de de los elementos correctosdesperdiciosEvitar el uso de elementos Mantenimiento constantecontaminantes

* Correcta asistencia * Correcta utilizacion de la Mantenimiento constantede acustica para evitar fugas maquinaria correctade sonidoEvitar el exceso de iluminacion Evitar un excesivo tmaño mantenimiento constante

del letrero

HUMO

BASURA

MEDIDAS DE CONTINGENCIA

FISICOS

QUIMICOS

SOCIALES

LETRERO

SONIDO

PINTURAS

INSECTICIDAS

SERVICIOS BASICOS

FUENTE: EL AUTOR

Lamentablemente si existe un impacto ambiental negativo bajo, tomando en cuenta que

todo manejo de desperdicios a nivel operacional de este tipo de negocios genera un impacto

ambiental negativo, lo importante es controlar el manejo de estos desechos así como el del

consumo de servicios básicos para afectar lo menos posible al medio ambiente.

7.8 MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE IMPACTOS

FUENTE: EL AUTOR

FACTORES -3 -2 -1 0 1 2 3 TOTALMANEJO DE DESECHOS X -1SERVICIOS BASICOS X -1RECICLAJE X -1PRODUCTOS DE LIMPIEZA x -1ACEITES Y GRASAS VEGETALES X -1

-5

total impacto social: -1

TOTAL

NIVEL DE IMPACTO AMBIENTAL

203

7.9 RESUMEN

Se puede ver que existe un impacto social positivo, y esto ayudará a generar fuentes de

empleo, contribuir al sector turístico de la zona de implementación y aportar a la economía

del país. Podemos ver que existe también un impacto ambiental negativo bajo. La mayoría

de este tipo de negocios genera un impacto ambiental negativo es por eso que se ha

desarrollado un plan de contingencias para el manejo del impacto, tanto social como

ambiental y que no alteren al ecosistema que esta en el entorno de NIPPON restaurante.

204

CAPÍTULO VIII

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

• En base al estudio de mercado se identificó dos tipos de consumidores, los de la

población local, y los de la población turista y según el estudio realizado existe una

aceptación positiva del proyecto por parte de los dos tipos de consumidores.

• El proyecto cuenta con estrategias viables que ayudarán al posicionamiento de la

marca en el mercado llegando a captar la atención de los consumidores.

• El estudio técnico, permite adaptar todo recurso al espacio físico definido en la

micro localización y poder estructurar el negocio de alimentos y bebidas

funcionalmente operativo y administrativo.

• El proyecto brindará fuentes de empleo seguras y estables aportando al desarrollo

económico social.

• Podemos ver claramente que existe una rentabilidad en base a la inversión planteada

en el estudio financiero generando una viabilidad económica a este proyecto, datos

que se ven reflejados en las cifras obtenidas en dicho estudio.

205

• Existe un grado de influencia en el área social y ambiental, los impactos pueden

ser manejados y canalizados en formas productivas aportando a la comunidad y

protegiendo el medio ambiente.

8.2 RECOMENDACIONES

• En base al presente estudio realizado, se recomienda la ejecución inmediata del

proyecto debido a la viabilidad demostrada en el estudio.

• Tomando en cuenta la perspectiva de crecimiento que tiene este negocio es

importante realizar estudios posteriores sobre la ubicación de nuevos puntos de

venta que según la necesidad del proyecto pueden darse en un mediano plazo.

• Es conveniente resguardar la seguridad de los clientes que transitan por la zona

coordinadamente con otros negocios del sector mediante la contratación de

empresas de seguridad privadas.

• Estar atentos a los factores externos que puedan afectar tanto al entorno y a la

producción del negocio.

206

• En vista de los últimos cambios climáticos que han influenciado al ecosistema de

algunas especies de animales que son parte de la materia prima requerida para la

producción del negocio, es importante contar con varias opciones alternativas que

permitan sustituir estos ítems de inventario para no afectar tanto a la operación del

restaurante como al medio ambiente.

207

BIBLIOGRAFÍA

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Segunda Edición, México – México, 2006.

• COBRA Marcos, “Marketing de servicios”, Editorial L. Solano, Segunda Edición,

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• HERNÁNDEZ Abraham, “Formulación y evaluación de proyectos de inversión”,

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• KERIN Roger, HARTLEY Steven, RUDELIUS William, “Marketing”, Editorial

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• KOTLER Philip, ARMSTRONG Gary, “Marketing”, Décima Edición, editorial

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• KOTLER, Philip, “Dirección de mercadotecnia”, Editorial Prentice Hall, Octava

Edición, México - México 1996.

• LLORET Irene, LÓPEZ Miguel, MONTES Eduardo, “Diseño y gestión de

cocinas”, Editorial de Santos, Primera edición, Madrid – España 2005.

• MASSÉ Pierre, “La elección de las inversiones”, Editorial Sagitario, Primera

Edición, Barcelona – España, 1959.

• NANCLARES Fragoso José, “Marketing y planificación para restaurantes”,

Editorial Paraninfo, Santiago de Chile – Chile, 2001.

• NICOLETTA Negri, “Un toque étnico, la cocina fusión”, Editorial Everest, Primera

Edición, La Coruña – España, 2008.

208

• OBIOL Andrés, “Administración de alimentos y bebidas”, Universidad SFQ, Quito

Ecuador, 2000.

• PALAO Jorge, GÓMEZ Vincent, “Diez claves para ser un empresario de éxito –

construya una fuerza de ventas de excelencia”, Editorial Palao, Primera edición,

Lima – Perú, 2009.

• PARRAGON Brooks Ltd., “SUSHI”, 1era edición, Barcelona – España, 2011.

• ROBBINS Coulter, “Administración”, Editorial Prentice Hall, 5ta edición México -

México, 1996.

• STATION William, ETZEL Michael, WLAKER Bruce, Fundamentos de

Marketing, Editorial Mcgraw Hill, 13ava Edición, México – México, 2006

• YOUSHIMAZ NAVA Alfredo, “Control de costos de Alimentos y Bebidas”,

Editorial Trillas, Edición Primera, Madrid – España, 2001.

• GUERRERO MUÑOZ Mario, “Perfil de la factibilidad”, Editorial Master Editores,

primera edición, Quito – Ecuador.

PÁGINAS DE INTERNET:

• http://es.wikipedia.org/wiki/Quito

• http://www.cepeige.org/Revista/CENTRALIDADES%20URBANAS%20DMQ.pdf

• http://www.ccq.org.ec/

• http://www.inec.gov.ec/home/

• http://www.quito.gov.ec

209

MARCO CONCEPTUAL

ACTIVOS: Importe total del haber de una persona natural o jurídica.

AMORTIZACIÓN: Reembolso gradual de un préstamo o deuda.

BARTENDER: Es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub,

taberna, cantina o local de ocio.

CAPITAL: Se denomina capital al elemento necesario para la producción de bienes

de consumo y que consiste en maquinarias, inmuebles u otro tipo de instalaciones.

CHECK LIST: Hoja de verificación de operaciones y tareas.

CHEF: Es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de

cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona

cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

CHOPSTICKS: Palillos japoneses para servirse la comida según la tradición

japonés.

COLLAGE: Reunión de imágenes que conforman un cuadro o un afiche y son

usados de forma estética o educacional.

DEMANDA: Pedido de mercancías o bienes sujeto al pago de una cantidad

determinada.

DEPRECIACIÓN: Disminución del valor o precio de una cosa.

ECOSISTEMA: Comunidad integrada por un conjunto de seres vivos

interrelacionados y por el medio que habitan.

ESLOGAN: Fórmula o frase breve con fin publicitario o propagandístico,

generalmente aguda y fácil de recordar.

210

ESTÉTICA: Rama de la filosofía que trata de la belleza y de la teoría fundamental y

filosófica del arte.

GAMBA: Nombre común de diversos crustáceos decápodos comestibles menores

que el langostino:

GRAFFITIS: Son expresiones de pintura realizada en base sprays o pintura de

aerosol.

INFRAESTRUCTURA: Conjunto de elementos o servicios que se consideran

necesarios para el funcionamiento de una organización o para el desarrollo de una

actividad

INVERSIÓN: Acción de destinar los bienes de capital a obtener algún beneficio.

LOCKERS: Mueble con divisiones para clasificar o guardar papeles u otros objetos.

LOUNGE: Podría traducirse al castellano como vestíbulo o salón de descanso; el

lugar de un hotel donde uno puede sentarse a beber algo, conversar y escuchar

música suave. Por extensión, la palabra pasó a designar a toda una cultura dedicada

al placer, la comodidad y la elegancia. Si hoy la estética lounge es una opción de

moda, se lo debe a la industria discográfica de fines de la década del 90'.

MARKETING: Conjunto de técnicas que a través de estudios de mercado intentan

lograr el máximo beneficio en la venta de un producto.

MERCADO: Conjunto de compradores de un determinado producto o servicio:

MISE EN PLACE: Puesta a punto de los ingredientes necesarios para la elaboración

de un platillo.

OFERTA: Cantidad de bienes o servicios que se ofrecen al mercado a un precio

dado.

211

ORGANIGRAMA: Sinopsis o esquema de la organización de una entidad, de una

empresa o de una tarea.

PASIVOS: Importe total de las deudas y cargas que tiene una persona o entidad, lo

cual se considera como disminución de su activo.

POBLACIÓN: Conjunto de personas que habitan la Tierra o cualquier división

geográfica de ella:

SEGMENTACION: División de algo en segmentos.

SHOTS: Es una bebida alcohólica servida en un vasito o "caballito tequilero",

puede variar la cantidad dependiendo del bar, del lugar o de la medida de alcohol

que manejen en el país. Usualmente varía entre 1 onza y 2.

STENCILS: Son Graffitis decorativos utilizados en la decoración de interiores.

STOCK: Término utilizado para designar cualquier artículo o género que tenga

valor económico y se halle a la espera de ser vendido o utilizado en el proceso

productivo.

TRIPTICOS: Pintura, grabado o relieve en tres hojas, unidas de tal modo que las

laterales pueden doblarse sobre la del centro.

212

TERMINOLOGÍA JAPÓNESA

FUTOMAKI: rollo tradicional japonés.

GOHAN: Arroz Japonés sin avinagrar.

GUNKAN: Bocado de arroz y pesca o marisco envuelto en alga nori.

KAMIKAZE: Guerrero suicida, samurái.

KANIKAMA: barritas de cangrejo.

KIMIYAKI: Salsa de maní, soya y aceite.

MASAGO: Caviar de pez esperlano.

MISOSHIRO: Sopa tradicional de pasta de miso y verduras.

NIGUIRI: Bocado de arroz y pesca o marisco.

NIPPON: Quiere decir Japón, Tierra de donde nace el sol.

NORI: Alga marina prensada

OKINAGUA: ciudad de Japón.

ORENSO: Salsa a base de vinagre, pimiento y miel de abeja.

PONZU: Salsa acida de soya vinagre y limón

RAMEN: Sopa tradicional japonesa de cerdo.

SHISO: Menta japonesa.

TAMAGO: Omelet japonés.

TATAKI: Carpaccio japonés.

TEKKAMAKI: Rollo tradicional de atún.

TEMPURA: Masa tradicional para frituras

TEPANYAKI: Técnica de cocción tradicional japonesa sobre una plancha general.

TERIYAKI: Salsa a base de azúcar y soya.

213

TOBICO: Caviar de pez esperlano.

WAKAME: Ensalada de Algas.

WASSABI: Raíz japonesa que sirve de condimento picante.

YAKIMESHI: Arroz japonés saltado

YASSAYMAKI: Rollo vegetariano.

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALSALMON FR. GR 25 17,00$ 2000 GR 0,21$ ATUN ROJO GR 25 17,00$ 1174 GR 0,36$ AJONJOLI GR 10 34,00$ 2270 GR 0,15$ ESPARRAGOS GR 15 2,00$ 1000 GR 0,03$ WANTAN FRITO GR 40 1,50$ 200 GR 0,30$ AGUACATE GR 20 0,50$ 100 GR 0,10$ ZANAHORIA GR 40 0,40$ 454 GR 0,04$ LECHUGA GR 40 0,60$ 200 GR 0,12$

1,31$ 0,13$ 1,44$ 1,44$ 35%

4,12$ 5,02$

5,10$ 4,18$ 34%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALFONDO RAMEN CC 250 8,07$ 5000 CC 0,40$ HUEVOS GR 70 2,80$ 1050 GR 0,19$ FIDEO CHINO GR 10 1,20$ 200 GR 0,06$ CEBOLLA GR 15 1,20$ 454 GR 0,04$ ALGA NORI GR 10 16,54$ 250 GR 0,66$ LOMO FINO DE CERNO GR 25 7,13$ 1000 GR 0,18$

GR 355 1,53$ 0,15$ 1,68$ 1,68$ 35%

4,81$ 5,87$

5,90$ 4,84$ 35%

ENSALADA NIPPON1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

RAMEN1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

ENSALADAS

SOPAS

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALLOMO gr 20 8,98$ 1000 gr 0,18$ ATUN gr 20 17,00$ 1175 gr 0,29$ SALMON gr 20 17,00$ 2000 gr 0,17$ PULPO gr 20 9,00$ 700 gr 0,26$ PEZ ESPADA gr 20 9,24$ 1000 gr 0,18$ ZANAHORIA gr 30 0,40$ 454 gr 0,03$ LECHUGA gr 20 0,60$ 200 gr 0,06$ SALSA PONZU CC 40 11,96$ 3600 CC 0,13$

1,21$ 0,12$ 1,34$ 1,34$ 25%

5,34$ 6,52$

6,60$ 5,41$ 25%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALMAYONESA J. CC 30 2,12$ 1200 CC 0,05$ PANGORA gr 30 8,00$ 454 gr 0,53$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ PULPO gr 50 9,00$ 700 gr 0,64$ WANTAN FRITO gr 80 1,50$ 200 gr 0,60$ ZANAHORIA gr 75 0,40$ 454 gr 0,07$ LECHUGA gr 75 0,60$ 200 gr 0,23$

2,27$ 0,23$ 2,49$ 2,49$ 40%

6,23$ 7,60$

7,60$ 6,23$ 40%

TATAKI NIPPON1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

KAMIKAZES1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDO

PRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

TATAKIS

ENTRADAS

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALSALMON gr 125 17,00$ 2000 gr 1,06$

1,06$ 0,11$ 1,17$ 1,17$ 30%

3,90$ 4,75$

4,75$ 3,89$ 30%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 20 60,00$ 22700 gr 0,05$ HAMACHI gr 10 50,00$ 798 gr 0,63$

0,68$ 0,07$ 0,75$ 0,75$ 35%

2,14$ 2,61$ 2,60$ 2,13$ 35%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2 16,54$ 250 gr 0,13$ ATUN ROJO gr 30 17,00$ 1174 gr 0,43$

gr 132 0,83$ 0,08$ 0,91$ 0,91$ 30%

3,05$ 3,72$

3,75$ 3,07$ 30%

SASHIMI SALMON1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

NIGUIRI HAMACHI1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

ROLLO TEKKAMAKI1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

SASHIMIS

NIGUIRIS

ROLLOS TRADICIONALES

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2 16,54$ 250 gr 0,13$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ PEPINILLO gr 20 0,83$ 180 gr 0,09$ AGUACATE gr 20 0,50$ 100 gr 0,10$ SURIMI gr 30 11,62$ 1500 gr 0,23$

gr 182 0,97$ 0,10$ 1,07$ 1,07$ 30%

3,56$ 4,34$

4,50$ 3,69$ 29%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALARROZ gr 100 60,00$ 22700 gr 0,26$ ALGA gr 2,5 16,54$ 500 gr 0,08$ AJONJOLI gr 10 34,00$ 2270 gr 0,15$ EBI S.P. gr 30 11,03$ 2500 gr 0,13$ CEBOLLIN gr 5 0,50$ 50 gr 0,05$

gr 147,5 0,68$ 0,07$ 0,75$ 0,75$ 20%

3,74$ 4,56$

4,60$ 3,77$ 20%

ROLLO CALIFORNIA1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

NIPPON1

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

ROLLOS TRADICIONALES

ROLLOS ESPECIALES

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALPURE DE WASSABI GR 100 6,81$ 1000 GR 0,68$ SALMON GR 250 17,00$ 2000 GR 2,13$ SALSA DE MARACUYA CC 80 1,52$ 1150 CC 0,11$ ESPARRAGOS GR 20 2,00$ 1000 GR 0,04$ ZANAHORIA GR 25 0,40$ 454 GR 0,02$ BROCOLI GR 25 0,91$ 500 GR 0,05$

GR 500 3,00$ 0,30$ 3,30$ 3,30$ 35%

9,42$ 11,49$

11,50$ 9,43$ 35%

NOMBREPORCIONES 1250GR

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALORITO GR 500 0,70$ 1000 GR 0,35$ PIÑA GR 50 1,50$ 1000 GR 0,08$ MASA DE GYOZAS FR. GR 200 6,50$ 454 GR 2,86$ HELADO GR 250 3,50$ 283 GR 3,09$ CULIS DE MORA CC 75 2,75$ 1000 CC 0,21$

GR 1075 6,59$ 0,66$ 7,25$ 1,45$ 45%

3,22$ 3,93$

3,95$ 3,24$ 45%

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

ORITO ORENGI5

COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

SAKE NIPPON1

COSTO TOTAL MP

PLATOS FUERTES

POSTRES

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

NOMBREPORCIONES 2 ONZ

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALRON JUMBIE PIÑA CC 500 15,83$ 750 GR 10,55$ BASE PARA SHOTS CC 1000 2,35$ 6140 CC 0,38$ SAKE GR 500 153,00$ 19000 GR 4,03$

2000 14,96$ 1,50$

16,46$ 0,47$ 35%

1,34$ 1,63$

1,65$ 1,35$ 35%

NOMBREPORCIONES 2 ONZ

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALRON JUMBIE VAINILLA CC 500 15,83$ 750 GR 10,55$ BASE PARA SHOTS CC 1000 2,35$ 6140 CC 0,38$ HOJAS DE MENTA GR 2 0,80$ 100 0,02$ SAKE GR 500 153,00$ 19000 GR 4,03$

2002 14,98$ 1,50$

16,48$ 0,47$ 35%

1,34$ 1,63$

1,65$ 1,35$ 35%

35,21126761

TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCION

SHOT DE PIÑA

BEBIDAS ALCOHOLICAS

PORCENTAJE REAL DE COSTO MP

COSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTA

SHOT DE VAINILLA35,24647887

TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACION

PORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALNARANJAS CC 1000 1,00$ 1000 GR 1,00$ AGUA CC 500 0,01$ 1000 CC 0,01$ AZUCAR GR 500 2,00$ 2000 GR 0,50$

2000 1,51$ 0,15$ 1,66$ 0,21$ 30%

0,69$ 0,84$

1,30$ 1,07$ 19%

NOMBREPORCIONES

INGREDIENTE UNI. CANT. VALOR UNI. CANT UNI. VALOR TOTALLIMONES CC 1000 1 1000 GR 1AGUA CC 500 0,01 1000 CC 0,005AZUCAR GR 500 2 2000 GR 0,5

2000 1,5050,15051,65551,6555

30%5,52$ 6,73$

4,00$ 3,28$ 50%

JUGO DE NARANJA8

TOTAL PESO COSTO TOTAL MP

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

BEBIDAS FRIAS

JARRA DE LIMONADA1

MARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE VENTA SUGERIDOPRECIO DE CARTA (22% IMPUESTOS)

PRECIO DE CARTA SUGERIDOPRECIO REAL DE VENTAPORCENTAJE REAL DE COSTO MP

TOTAL PESO COSTO TOTAL MPMARGEN DE ERROR 10%COSTO TOTAL PREPARACIONCOSTO POR PORCIONPORCENTAJE MP ESTABLECIDA

NUMERO ITEM PRECIO 1 ENSALADA DE ALGAS 4,90$ BS2 ENSALADA NIPPON 5,10$ BS3 ENSALADA VEGETARIANA 2,80$ C

PROMEDIO 4,27$

NUMERO ITEM PRECIO 1 KAMIKAZES 7,60$ C2 ROLLOS PRIMAVERA 5,00$ C3 YAKITORI 3,00$ C

PROMEDIO 5,20$

NUMERO ITEM PRECIO 1 SOPA DE MISOSHIRO 3,25$ C2 SOPA SUMASHI 6,50$ C3 SOPA RAMEN 5,90$ C4 SOPA SUIMONO: 7,45$ C

PROMEDIO 5,78$

NUMERO ITEM PRECIO 1 TATAKI DE LOMO 5,00$ BS2 TATAKI DE PULPO 5,80$ BS3 TATAKI DE SALMON 4,80$ BS4 TATAKI NIPPON 6,60$ BS

PROMEDIO 5,55$

NUMERO ITEM PRECIO 1 Unagui / anguila 13,60$ BS2 Maguro / atun rojo 5,60$ BS3 Hirame / pez espada 4,50$ BS4 Ebi / langostino 5,00$ BS5 Kai / concha canadiense 9,00$ BS6 Ika / calamar 8,30$ BS7 Kani / pangora 6,70$ BS8 Saba / macarella 6,20$ BS9 Sake / salmon 4,75$ BS

10 Tako / pulpo 5,75$ BS11 Ikura / caviar de salmon 9,35$ BS12 Kanikama / barritas de cangrejo 5,75$ BS13 Hamachi / cola amarilla 13,50$ BS

PROMEDIO 7,54$

LISTA DE PRODUCTOS NIPPON RESTAURANTE

ENTRADAS CALIENTES

ENSALADAS

SASHIMIS

ENTRADAS FRIAS

SOPAS

NUMERO ITEM PRECIO 1 Unagui / anguila 3,10$ BS2 Maguro / atun rojo 1,35$ BS3 Hirame / pez espada 0,80$ BS4 Ebi / langostino 0,99$ BS5 Kai / concha canadiense 2,35$ BS6 Ika / calamar 3,16$ BS7 Kani / pangora 1,70$ BS8 Saba / macarella 1,65$ BS9 Sake / salmon 1,30$ BS

10 Tako / pulpo 1,35$ BS11 Masago / caviar esperlano 2,30$ BS12 Tobico / cavial de pez volador 2,65$ BS13 Ikura / caviar de salmon 3,70$ BS14 Kanikama / barritas de cangrejo 2,10$ BS15 Hamachi / cola amarilla 2,60$ BS

PROMEDIO 2,07$

NUMERO ITEM PRECIO 1 GUNKAN DE CAMARON GRATINADO 1,65$ BS2 SUSHI TOKI: 1,10$ BS

PROMEDIO 1,38$

NUMERO ITEM PRECIO 1 CALIFORNIA 4,50$ BS2 FILADELPHIA 5,10$ BS3 TEKKAMAKI 3,75$ BS4 SAKEMAKI 3,30$ BS5 YASSAYMAKI 3,80$ BS6 YASSAYMAKI TEMPURA 4,70$ BS7 FUTOMAKI 7,80$ BS8 CONO KOBE 4,20$ BS

PROMEDIO 4,64$

NUMERO ITEM PRECIO1 BROWNIE: 3,40$ C2 TIRAMISU 5,20$ C3 ROLLO DULCE 4,20$ C4 ORITO ORENJI: 3,95$ C5 HELADO FRITO: 4,50$ C6 MONTE FUJI: 5,30$ C

PROMEDIO 4,43$

NIGUIRIS

SUSHIS ESPECIALES

ROLLOS TRADICIONALES

POSTRES

ROLLOS ESPECIALES

NUMERO ITEM PRECIO 1 ROLLO NIPPON 4,60$ BS2 ROLLO FUJI BOMB: 4,99$ BS3 ROLLO KAMIKAZE DE SALMON 6,00$ BS4 ROLLO KAMIKAZE DE ATUN 7,60$ BS5 ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 5,70$ BS6 ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL 7,80$ BS7 ROLLO OKINAGUA 4,80$ BS8 ROLLO DRAGON 8,50$ BS9 ROLLO SHENG LONG 5,80$ BS

10 ROLLO KOBEMAKI 5,60$ BS11 ROLLO SOL NACIENTE 7,60$ C12 ROLLOS DE PULPO SEMIPICANTES 5,00$ BS13 ROLLOS DE LANGOSTINO SEMIPICANTES 4,65$ BS14 ROLLOS SPICY TUNA 5,30$ BS15 ROLLO DE PANGORA ESPECIAL 6,50$ BS16 ROLLO SHOGUN 9,15$ BS17 ROLLO ROCK & ROLL 9,80$ BS18 ROLLO NUBORI 11,45$ BS19 ROLLO ARCOIRIS 7,00$ BS20 ROLLO DE ESPINACA 6,70$ BS21 ROLLO KANIKIURIMAKI 4,70$ BS

PROMEDIO 6,63$

NUMERO ITEM PRECIO TEPANYAKI:

1 Lomo 8,25$ C2 Langostino 14,70$ C3 Pollo 5,95$ C4 cerdo 7,15$ C5 Salmon 8,95$ C6 Mixto 10,40$ C

PROMEDIO 9,23$

TERIYAKI: 7 LOMO 10,25$ C8 PEZ ESPADA 11,00$ C9 CERDO 9,90$ C

10 POLLO 8,60$ C11 LANGOSTINO 15,30$ C12 SALMON 10,50$ C

PROMEDIO 10,93$

SENSEI13 Pollo 5,50$ C14 lomo 6,10$ C15 Pez espada 6,30$ C

PROMEDIO 5,97$

PLATOS FUERTES

ESPECIALES16 SAKE NIPPON 11,50$ C17 KANIEBI YAMAMORI 12,30$ C18 LOMO NIPPON 13,80$ C19 TORINIPPON 13,60$ C20 YAKIMESHI: 5,40$ C

PROMEDIO 11,32$

NUMERO ITEM PRECIOGASEOSAS

1 GASEOSAS EN VASO 1,10$ B2 GASEOSAS EN BOTELLA 1,60$ B

PROMEDIO 1,35$

3 AGUA AGUA VIVANT 0,85$ BPROMEDIO 0,85$

4 JUGOS NATURALES5 JUGO DE NARANJA 1,30$ B6 JUGO DE MORA 1,30$ B7 JUGO DE MARACUYA 1,30$ B8 JUGO DE PIÑA 1,30$ B9 JARRA DE LIMONADA IMPERIAL 4,00$ B

10 LIMONADA IMPERIAL 1,50$ BTE HELADO 1,95$ BPROMEDIO 1,81$

11 CERVEZAS12 CERVEZA CLUB 2,80$ B13 CERVEZA PILSENER 2,30$ B

CERVEZA SAPORO 7,70$ BPROMEDIO 4,27$

14 COCTAILS15 MOJITO SHISO 5,55$ B16 CUBA LIBRE 4,95$ B17 MARGARITA 6,60$ B18 TEQUILA SUNRISE 6,20$ B19 VODKA TONIC 6,40$ B20 GIN TONIC 5,40$ B21 STRAWBERRY COCONUT DAIQUIRI 5,00$ B22 COCONUT DAIQUIRI 5,00$ B

GINGER MANGO MARTINI 7,00$ BPROMEDIO 5,79$

23 VINOS BOTELLA COPA

BEBIDAS

24 VINO TINTO ALYCE 28,60$ 4,90$ 25 CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY 30,00$ 4,75$ 26 CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE 30,00$ 4,75$ 27 CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG. 30,00$ 4,75$ 28 CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC 34,60$ 4,60$ 29 CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT 34,60$ 4,60$ 30 TRAPICHE MERLOT ROBLE 68,00$ 5,00$ 31 TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE 20,00$ 4,35$

TRAPICHE CABERNET S. TINTO 17,40$ 3,60$ PROMEDIO 32,58$ 4,59$

32 SHOTS33 VAINILLA 1,65$ B34 SHOT DE PIÑA 1,65$ B

SHOT DE COCO 1,80$ BPROMEDIO 1,70$

RECETA FONDO DE ALGASRENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALALGA KOMBU 10 GR 40,00$ 1000 GR 0,40$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$

COSTO TOTAL 0,41$

RECETA: FONDO MISORENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA MISO 40 GR 5,97$ 1000 GR 0,24$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$

COSTO TOTAL 0,25$ RECETA: FONDO MISOSHIRORENDIMIENTO 3 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA MISOSHIRO 40 GR 15,00$ 1000 GR 0,60$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$

COSTO TOTAL 0,61$

RECETA FONDO RAMENRENDIMIENTO 5 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHUESO DE POLLO 360 GR 4,95$ 1150 GR 1,55$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ HUESO DE CHANCHO 270 GR 4,87$ 1000 GR 1,31$ CEBOLLA BLANCA 100 GR 0,40$ 454 GR 0,09$ ZANAHORIA 70 GR 0,40$ 454 GR 0,06$ GENGIBRE 25 GR 0,30$ 454 GR 0,02$ AJO 25 GR 1,25$ 454 CC 0,07$ SALSA DE SOYA 1500 CC 62,61$ 18927 CC 4,96$

COSTO TOTAL 8,07$

RECETA FONDO TERIYAKIRENDIMIENTO 6,5 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALAGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ SALSA DE SOYA 3000 CC 62,61$ 18927 CC 9,92$ MIRIN 200 CC 75,48$ 18900 GR 0,80$ SAKE 1000 CC 153,00$ 19000 GR 8,05$ CEBOLLA BLANCA 100 GR 0,40$ 454 GR 0,09$ ZANAHORIA 70 GR 0,40$ 454 GR 0,06$ GENGIBRE 25 GR 0,30$ 454 GR 0,02$ HONDASHI 250 GR 32,00$ 1000 GR 8,00$

COSTO TOTAL 26,95$

COSTOS RECETAS PRODUCCION

FONDOS

SALSAS

RECETA SALSA DE ANGUILARENDIMIENTO 4 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALAZUCAR 4500 GR 2,00$ 2000 GR 4,50$ AGUA 3000 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ SALSA DE SOYA 3000 CC 62,61$ 18927 CC 9,92$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$ ANGUILA 311 GR 45,00$ 311 GR 45,00$

COSTO TOTAL 63,01$

RECETA SALSA TERIYAQUIRENDIMIENTO 1,2 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALFONDO TERIYAKI 1000 CC 26,95$ 6500 CC 4,15$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ MAICENA 50 GR 0,66$ 500 GR 0,07$

COSTO TOTAL 4,46$

RECETA SALSA PONZURENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA DE SOYA 2000 CC 62,61$ 18927 CC 6,62$ VINAGRE 800 CC 3,50$ 4000 CC 0,70$ LIMON 600 ML 1,00$ 1000 GR 0,60$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$

COSTO TOTAL 11,96$

RECETA MAR Y TIERRARENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA PONZU 700 CC 11,96$ 3600 CC 2,33$ AJONJOLI 200 GR 34,00$ 2270 CC 3,00$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$

COSTO TOTAL 6,37$

RECETA ORENSORENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 700 CC 3,50$ 4000 CC 0,61$ PIMIENTO VERDE 200 GR 3,00$ 2270 CC 0,26$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$

COSTO TOTAL 2,29$

RECETA SALSA DE MOSTAZARENDIMIENTO 750 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINO CLOSS C.S. 600 GR 7,90$ 4000 GR 1,19$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$

COSTO TOTAL 1,44$

RECETA SALSA NIPPONRENDIMIENTO 600 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALFONDO DE ALGAS 500 CC 0,41$ 3000 CC 0,07$ FONDO RAMEN 50 CC 8,07$ 5000 CC 0,08$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$

COSTO TOTAL 0,27$

SALSAS DE VINAGRE

RECETA VINAGRETA MOSTAZARENDIMIENTO 1 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 700 CC 3,50$ 4000 CC 0,61$ MOSTAZA DIJON 150 GR 7,50$ 500 CC 2,25$ HONDASHI 20 GR 32,00$ 1000 GR 0,64$ MIEL DE ABEJA 200 ML 3,50$ 600 ML 1,17$

COSTO TOTAL 4,67$

RECETA VINAGRETA DE SOYARENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALSALSA DE SOYA 2000 CC 62,61$ 18927 CC 6,62$ VINAGRE 800 CC 3,50$ 4000 CC 0,70$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$

COSTO TOTAL 12,98$

RECETA VINAGRETA DE ALBACARENDIMIENTO 3,6 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALALBACA 300 GR 62,61$ 18927 GR 0,99$ VINAGRE 1000 CC 3,50$ 4000 CC 0,88$ ACEITE DE OLIVA 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ MIRIN 200 GR 75,48$ 18900 GR 0,80$ BONITO SECO 50 ML 32,50$ 500 ML 3,25$

COSTO TOTAL 7,53$

RECETA VINAGRE SUSHIRENDIMIENTO 4LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINAGRE 4000 CC 3,50$ 4000 CC 3,50$ AZUCAR 1200 GR 2,00$ 2000 GR 1,20$ MIRIN 120 GR 75,48$ 18900 GR 0,48$ SAL 40 GR 1,00$ 1000 GR 0,04$

COSTO TOTAL 5,22$

SALSAS DULCES

RECETA SALSA DE VINO TINTORENDIMIENTO 750 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALVINO CLOSS C.S. 600 GR 5,48$ 1000 CC 3,29$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$

COSTO TOTAL 3,54$

RECETA SALSA DE MARACUYARENDIMIENTO 1,150 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMARACUYA 1000 CC 0,50$ 454 GR 1,10$ AZUCAR 300 GR 2,00$ 2000 GR 0,30$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$

COSTO TOTAL 1,52$

RECETA SALSA DE NARANJARENDIMIENTO 1,150 LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALJUGO DE NARANJA 1000 CC 1,23$ 500 CC 2,46$ AZUCAR 300 GR 2,00$ 2000 GR 0,30$ CREMA DE LECHE 50 GR 0,60$ 250 GR 0,12$

COSTO TOTAL 2,88$

RECETA CULIS DE MORARENDIMIENTO 1000 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMERMELADA GUST. 500 GR 2,50$ 500 GR 2,50$ AGUA 500 CC 0,01$ 1000 CC 0,01$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$

COSTO TOTAL 2,75$

RECETA SALSA DE CHOCOLATERENDIMIENTO 1500 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCHOCOLATE NEGRO 500 GR 10,00$ 5000 GR 1,00$ MANTEQUILLA 250 GR 1,20$ 250 GR 1,20$ LECHE 500 CC 0,91$ 1000 CC 0,46$ AZUCAR 250 GR 2,00$ 2000 GR 0,25$

COSTO TOTAL 1,25$

RECETA MERENGUERENDIMIENTO 300 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCLARAS DE HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$ AZUCAR 200 GR 2,00$ 2000 GR 0,20$

COSTO TOTAL 0,57$

FRITOS y RELLENOS

RECETA MASA TEMPURARENDIMIENTO 4LTITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHARINA TEMPURA 750 CC 48,00$ 18160 CC 1,98$ AGUA 1600 CC 0,01$ 3000 CC 0,01$ HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$

COSTO TOTAL 2,36$

RECETA EBIS TEMPURA 250 GRRENDIMIENTOITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALMASA TEMPURA 30 CC 2,36$ 4000 CC 0,02$ CAMARONES 250 GR 8,20$ 1000 GR 2,05$ ACEITE 5 CC 34,00$ 20000 CC 0,01$

COSTO TOTAL 2,08$ COSTO POR PORCION 0,10$

20 UNIDADES (15GR C/U)

RECETA SURIMIRENDIMIENTO 1500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPASTA DE SURIMI 1000 GR 11,50$ 1135 GR 10,13$ MAYONESA J. 500 GR 2,98$ 1000 GR 1,49$

COSTO TOTAL 11,62$

RECETA MAYONESA JAPONESARENDIMIENTO 1200 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALHUEVOS 175 CC 2,80$ 1050 CC 0,47$ AZUCAR 200 GR 2,00$ 2000 GR 0,20$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ ACEITE 1000 CC 34,00$ 20000 CC 1,70$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$

COSTO TOTAL 2,13$

RECETA KIMIYAKIRENDIMIENTO 1200 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALYEMA DE HUEVOS 85 GR 2,80$ 1050 GR 0,23$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ ACEITE 1000 CC 34,00$ 20000 CC 1,70$ PASTA DE MANI 200 GR 1,00$ 250 GR 0,80$

COSTO TOTAL 1,69$

RECETA SALSA BECHAMELRENDIMIENTO 1500 CCITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALLECHE 1000 GR 0,91$ 1000 GR 0,91$ MANTEQUILLA 250 GR 0,80$ 250 CC 0,80$ HARINA 250 GR 1,00$ 1000 GR 0,25$ SAL 20 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ NUEZ MOZCADA 20 GR 0,40$ 50 GR 0,16$

COSTO TOTAL 2,14$

RECETA PURE DE WASSABIRENDIMIENTO 500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ WASSABI 20 GR 18,02$ 1000 GR 0,36$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$

COSTO TOTAL 1,28$

RECETA PURE DE PAPARENDIMIENTO 500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$

COSTO TOTAL 0,92$

RECETA PURE NIPPONRENDIMIENTO 700 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPAPAS 454 GR 1,60$ 1816 GR 0,40$ CREMA DE LECHE 100 CC 0,60$ 250 CC 0,24$ SAL 15 GR 1,00$ 1000 GR 0,02$ CEBOLLIN 30 GR 0,50$ 50 GR 0,30$ AGUACATE 200 GR 0,50$ 100 GR 1,00$ QUESO CREMA 50 CC 1,30$ 250 CC 0,26$

COSTO TOTAL 2,22$

RELLENOS PICANTES

RECETA RELLENO EBI SEMI PICANTERENDIMIENTO 2500 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALCAMARON POMADA 2500 GR 10,00$ 2500 GR 10,00$ MAYONESA J. 500 GR 2,98$ 1000 GR 1,49$ TOGARASHI 30 GR 25,65$ 500 CC 1,54$

COSTO TOTAL 13,03$

RECETA RELLENO ATUN SEMI PICANTERENDIMIENTO 500 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALATUN ROJO 500 GR 17,00$ 1174 GR 7,24$ MAYONESA J. 400 GR 2,98$ 1000 GR 1,19$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$

COSTO TOTAL 8,53$

RECETA RELLENO PULPO SEMI PICANTERENDIMIENTO 500 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALPULPO 500 GR 9,00$ 700 GR 6,43$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$

COSTO TOTAL 6,83$

RECETA RELLENO KANIKAMA SEMI PICANTERENDIMIENTO 600 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALKANIKAMA 500 GR 15,00$ 500 GR 15,00$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$

COSTO TOTAL 15,40$

RECETA RELLENO ROLLO SHOGUNRENDIMIENTO 600 GR ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALKANIKAMA 250 GR 15,00$ 500 GR 7,50$ ENS. ALGAS 250 24,00$ 1000 GR 6,00$ MAYONESA J. 100 GR 2,98$ 1000 GR 0,30$ TOGARASHI 2 GR 25,65$ 500 CC 0,10$

COSTO TOTAL 13,90$

GUARNICIONES COCINA CALIENTE

RECETA YAKIMESHIRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$ ZANAHORIA 150 GR 0,40$ 454 GR 0,13$ PIMIENTO VERDE 100 GR 3,00$ 2270 GR 0,13$ PIMIENTO ROJO 101 GR 3,00$ 2270 GR 0,13$ SALSA DE SOYA 200 CC 62,61$ 18927 CC 0,66$ HUEVOS 140 CC 2,80$ 1050 CC 0,37$ SAKE 200 GR 153,00$ 19000 GR 1,61$ ACEITE DE AJONJOLI 50 GR 7,69$ 340 CC 1,13$

COSTO TOTAL 6,82$

RECETA VERDURAS SALTEADASRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALZUKINI 200 GR 0,18$ 365 GR 0,10$ ZANAHORIA 200 GR 0,40$ 454 GR 0,18$ PIMIENTO VERDE 200 GR 3,00$ 2270 GR 0,26$ PIMIENTO ROJO 200 GR 3,00$ 2270 GR 0,26$ ESPARRAGO 200 CC 2,00$ 1000 CC 0,40$ FONDO MISO 100 CC 0,25$ 3000 CC 0,01$ PASTA DE TOMATE 200 GR 9,31$ 4000 GR 0,47$ VINO TINTO CLOSS 50 GR 5,48$ 1000 CC 0,27$

COSTO TOTAL 1,95$

RECETA ARROZ SALTEADORENDIMIENTO 1250ITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$ CEBOLLA PUERRO 200 GR 1,20$ 454 GR 0,53$ FONDO RAMEN 50 CC 8,00$ 5000 CC 0,08$ ACEITE 15 GR 34,00$ 20000 GR 0,03$

COSTO TOTAL 3,28$

RECETA ARROZ GOHANRENDIMIENTO 1000 GRITEM CANTIDAD RQ.UNI VALOR ITEM CANTIDAD UNI VALOR TOTALARROZ BOTAN 1000 GR 60,00$ 22700 GR 2,64$

COSTO TOTAL 2,64$

VERDURAS LEGUMBRES Y FRUTASCARNES Y EMBUTIDOSSALSASINSUMOS DE COCINAPESCAS Y MARISCOSSUSHI SECOSBEBIDAS Y LICORESCOSTO TOTAL

1.150,22$ 4.092,34$

COSTO TOTAL DE M.P. NECESARIA PARA APERTURA DEL LOCAL210,21$ 101,33$ 183,54$ 811,80$

1.279,42$ 355,82$

VERDURAS LEGUMBRES Y

FRUTAS5%

CARNES Y EMBUTIDOS

2%SALSAS

5%

INSUMOS DE COCINA

20%

PESCAS Y MARISCOS

31%

SUSHI SECOS9%

BEBIDAS Y LICORES28%

ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT UNI. COSTO TOTALCERVEZA SAPPORO 355 ML 4,59$ ICHIBAN 20 ML 91,80$ WHISKY JACK DANIELS 1000 ML 55,00$ TERRANOVA 1 ML 55,00$ HENDRICKS GIN 1000 ML 57,00$ TERRANOVA 1 ML 57,00$ RON JUMBIE COCONUT SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE MANGO SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE VAINILLA SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ RON JUMBIE PINEAPPLE SPLASH 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ VODKA LARIOS 750 ML 15,83$ DHPANLIC 1 ML 15,83$ TEQUILA SAUZA BLANCO 750 ML 20,00$ DHPANLIC 1 ML 20,00$ TEQUILA SAUZA GOLD 750 ML 20,00$ DHPANLIC 1 ML 20,00$ VINO TINTO ALYCE 750 ML 14,90$ CHAUPI ESTANCIA 2 ML 29,80$ TRAPICHE CABERNET S. TINTO 750 ML 54,27$ MEXCE 2 ML 108,54$ TRAPICHE PINOT NOIR ROBLE 750 ML 92,10$ MEXCE 2 ML 184,20$ TRAPICHE MERLOT ROBLE 750 ML 92,10$ MEXCE 2 ML 184,20$ AGUA TONICA FLOYD 500 CC 0,51$ DHPANLIC 24 ML 12,24$ AGUA VIVANT 500 CC 0,22$ DHPANLIC 48 ML 10,56$ CHAMPAGNE CONCHA Y TORO BRUT750 CC 12,88$ DHPANLIC 1 ML 12,88$ CHAMPAGNE CONCHA Y TORO SEC750 CC 12,88$ DHPANLIC 1 ML 12,88$ CREMA TRES PLUMAS AMARETO 700 ML 6,39$ DHPANLIC 1 ML 6,39$ CREMA TRES PLUMAS BLUE CURACAO700 ML 6,39$ DHPANLIC 1 ML 6,39$ CREMA TRES PLUMAS CURACAO 3PLE SEC700 ML 7,19$ DHPANLIC 1 ML 7,19$ GRANADINA DELEPIANE 1000 CC 3,99$ DHPANLIC 1 CC 3,99$ RON ABUELO 750 ML 7,99$ DHPANLIC 2 ML 15,98$ RON CORTEZ BLANCO 750 ML 6,39$ DHPANLIC 1 CC 6,39$ RON HABANA CLUB AÑEJO RESERVA750 ML 18,24$ DHPANLIC 1 CC 18,24$ CASILLERO DEL DIABLO CAB. SAUVIG. 750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ CASILLERO DEL DIABLO CARMENERE750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ CASILLERO DEL DIABLO CHARDONAY750 ML 15,60$ DHPANLIC 2 CC 31,20$ VINO CLOSS CABERNET SAUVIGNON1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ VINO CLOSS VINO BLANCO 1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ VINO CLOSS MERLOT 1000 ML 5,48$ DHPANLIC 2 CC 10,96$ GASEOSAS VARIADAS 3LT FAMILIAR9000 CC 7,26$ DHPANLIC 6 CC 43,56$ GASEOSAS VARIADAS 1/2 LITRO PERSONAL6000 CC 4,96$ BARCA 6 CC 29,76$ ZHUMIR WATERMELON PINK 750 ML 3,80$ DHPANLIC 2 CC 7,60$

COSTO TOTAL 1.150,22$

BEBIDAS Y LICORES

ITEM PESO UNI. COSTO PROV. CANT UNI COSTO TOTALACEITE DE AJONJOLI 340,08 CC 7,69$ ICHIBAN 1 CC 7,69$ HARINA DE TEMP. 18160 GR 48,00$ ICHIBAN 1 GR 48,00$ HONDASHI AJINOMOTO 1000 GR 34,00$ IMP. J&B 1 GR 34,00$ HONDASHI AJINOMOTO 1000 GR 32,00$ ICHIBAN 1 GR 32,00$ MIRIN MIZCAN CANECA 18900 CC 75,48$ ICHIBAN 1 CC 75,48$ MISO BLANCO HIKARI 1000 GR 5,97$ ICHIBAN 2 GR 11,94$ OZEKI SAKE CANECA 19000 CC 153,00$ ICHIBAN 1 CC 153,00$ TOGARASHI 500 GR 25,65$ ICHIBAN 2 GR 51,30$ FIDEO HARUSAME 500 GR 16,00$ TERRANOVA 2 GR 32,00$ HONGOS SHITAKE 454 GR 32,00$ TERRANOVA 1 GR 32,00$ BONITO SECO 500 GR 32,50$ TERRANOVA 2 GR 65,00$ ALGAS KOMBU 1000 GR 40,00$ TERRANOVA 1 GR 40,00$ MASA DE GYOZA 283 GR 6,50$ TERRANOVA 2 GR 13,00$ MISO - SHIRO 1000 GR 15,00$ TERRANOVA 1 GR 15,00$ FIDEO DE ARROZ 454 GR 2,92$ CARMA G. 2 GR 5,84$ KATAKURIKO 1000 GR 7,50$ CARMA G. 1 GR 7,50$ MASA DE WANTAN 454 GR 2,05$ CARMA G. 2 GR 4,10$ ALCAPARRAS 125 GR 6,25$ CARMA G. 2 GR 12,50$ LECHE 1000 CC 0,91$ SUPERMAXI 5 CC 4,55$ CREMA DE LECHE 250 CC 0,60$ SUPERMAXI 8 CC 4,80$ MANTEQUILLA 250 GR 1,20$ SUPERMAXI 4 GR 4,80$ AZUCAR SAN CARLOS 2000 GR 2,00$ SUPERMAXI 6 GR 12,00$ LECHE CONDENSADA 500 GR 2,00$ SUPERMAXI 3 GR 6,00$ HARINA DE TRIGO 500 GR 0,50$ SUPERMAXI 3 GR 1,50$ HELADO DE VAINILLA 500 GR 3,50$ SUPERMAXI 4 GR 14,00$ CEREZAS 250 GR 1,70$ SUPERMAXI 2 GR 3,40$ MERMELADA DE MORA 500 GR 2,50$ SUPERMAXI 1 GR 2,50$ CHOCOLATE EN BARRA 5000 GR 10,00$ SUPERMAXI 1 GR 10,00$ CAFÉ 500 GR 6,50$ SUPERMAXI 1 GR 6,50$ MIEL DE ABEJA 600 ML 3,50$ SUPERMAXI 3 ML 10,50$ FIDEO CHINO 200 GR 1,20$ SUPERMAXI 10 GR 12,00$ TOFU FRESCO 250 GR 1,10$ ICHIBAN 2 GR 2,20$ ALBACA 50 GR 0,50$ SUPERMAXI 4 GR 2,00$ QUESO CREMA 250 GR 1,30$ SUPERMAXI 10 GR 13,00$ SAL 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 2 GR 2,00$ NUEZ MOSCADA 50 GR 0,40$ SUPERMAXI 2 GR 0,80$ ACEITE DE OLIVA 750 CC 7,50$ SUPERMAXI 2 CC 15,00$ ACEITE 20000 CC 34,00$ DANEC 1 CC 34,00$ PASTA DE MANI 250 GR 1,00$ SUPERMAXI 4 GR 4,00$ CORNFLEX 750 GR 2,50$ SUPERMAXI 1 GR 2,50$ BISCOTELAS 500 GR 1,70$ SUPERMAXI 2 GR 3,40$

811,80$

INSUMOS COCINA

COSTO TOTAL

ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDOR CANT UNI. COSTO TOTALCHUTORO 1500 GR 27,00$ PESNUSAN 1 GR 27,00$ PULPO 700 GR 9,00$ PESNUSAN 2 GR 18,00$ SALMON PREMIUM 2000 GR 17,00$ PESNUSAN 6 GR 102,00$ KANIKAMA OSAKI 500 GR 13,00$ ICHIBAN 8 GR 104,00$ PEZ ESPADA 1000 GR 9,24$ DEL MAR 4 GR 36,96$ SURIMI 1135 GR 11,50$ ICHIBAN 4 GR 46,00$ PANGORA 454 GR 8,00$ SUPERMAXI 2 GR 16,00$ TOBICO 500 GR 30,10$ ICHIBAN 1 GR 30,10$ UNAGUI 311 GR 45,00$ TERRANOVA 1 GR 45,00$ ATUN ROJO AKAMI 1174 GR 17,00$ TERRANOVA 3 GR 51,00$ SALMON AHUMADO 1298 GR 25,50$ TERRANOVA 1 GR 25,50$ SALMON FRESCO 1298 GR 17,85$ TERRANOVA 4 GR 71,40$ PULPO BEBE IDAKO 2000 GR 73,00$ TERRANOVA 1 GR 73,00$ HAMACHI 798 GR 50,00$ TERRANOVA 1 GR 50,00$ IKURA 1000 GR 87,00$ TERRANOVA 1 GR 87,00$ CALAMAR 700 GR 36,00$ TERRANOVA 1 GR 36,00$ MASAGO SMELT ROE 2000 GR 57,00$ TERRANOVA 1 GR 57,00$ MASAGO WASABI 500 GR 21,00$ TERRANOVA 1 GR 21,00$ MASAGO SOYA 500 GR 21,00$ TERRANOVA 1 GR 21,00$ MACARELLA 125 GR 6,90$ TERRANOVA 2 GR 13,80$ UNI ERIZO 100 GR 13,50$ TERRANOVA 1 GR 13,50$ WAKAME 1000 GR 24,00$ TERRANOVA 1 GR 24,00$ LANG. CAB. 1000 GR 19,80$ DEL MAR 1 GR 19,80$ CARNE KANI 1000 GR 13,50$ DEL MAR 1 GR 13,50$ CAMARON C. 1000 GR 8,20$ DEL MAR 5 GR 41,00$ C.POMADA 2500 GR 10,00$ DEL MAR 10 GR 100,00$ ALBACORA TROZOS 1000 GR 5,00$ DEL MAR 2 GR 10,00$ CORVINA 1362 GR 17,55$ IMP. J&B 2 GR 35,10$ KAI 1000 GR 37,50$ CARMA GOURMET 1 GR 37,50$ C. CEBRA 454 GR 6,88$ IMP. J&B 2 GR 13,76$ PIEL SUAVE C. 1000 GR 39,50$ CARMA GOURMET 1 GR 39,50$

1.279,42$

PESCAS Y MARISCOS

COSTO TOTAL

ITEM PESO UNI. COSTO PROV. CANT. AUNI. COSTO TOTALPANCO SACO 9070 GR 43,75 ICHIBAN 1 GR 43,75$ WASABI 1000 GR 18,02$ ICHIBAN 1 GR 18,02$ ARROZ BOTAN 22700 GR 60,00$ ICHIBAN 2 GR 120,00$ BARAN DECORACION 1000 UNI. 3,50$ ICHIBAN 1 UNI. 3,50$ GENGIBRE GARI PINK 9080 GR 69,47$ ICHIBAN 1 GR 69,47$ NORI OOBAKO 100 UNI. 16,54$ ICHIBAN 2 UNI. 33,08$ AJONJOLI NEGRO 2270 GR 34,00$ ICHIBAN 1 GR 34,00$ AJONJOLI BLANCO 2270 GR 34,00$ ICHIBAN 1 GR 34,00$

355,82$

ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT. A.UNI. COSTO TOTALPECHUGA EN FUNDA 1000 GR 4,00$ PRONACA 2 GR 8,00$ FRESK CHICKEN 2270 GR 2,75$ PRONACA 1 GR 2,75$ LOMO DE FALDA 1000 GR 8,98$ PRONACA 1 GR 8,98$ HUESO DE CHANCHO 1000 GR 4,87$ IMP. J&B 1 GR 4,87$ POLLO ENTERO 1150 4,95$ PRONACA 2 GR 9,90$ LOMO FINO DE CERDO 1000 GR 7,13$ PRONACA 1 GR 7,13$ SALCHICHAS JURIS 250 GR 2,20$ SUPERMAXI 5 GR 11,00$ BOTONES JURIS 500 GR 7,50$ SUPERMAXI 5 GR 37,50$ HUEVOS 1050 GR 2,80$ PRONACA 4 GR 11,20$

101,33$

ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDORCANT. A.UNI COSTO TOTALSALSA BBQ 530 GR 1,23$ PRONACA 2 GR 2,46$ S.TOM. GUSTADINA 4200 GR 7,65$ PRONACA 1 GR 7,65$ MOSTAZA GUSTADINA 4000 GR 7,90$ PRONACA 1 GR 7,90$ P. TOM. GUSTADINA 4000 GR 9,31$ PRONACA 1 GR 9,31$ KIKKIMAN SOYA 18927 CC 62,61$ ICHIBAN 2 CC 125,22$ SALSA PESCADO 710 CC 14,50$ TERRANOVA 1 CC 14,50$ MOSTAZA DIJON 500 GR 7,50$ CARMA GOURMET 1 GR 7,50$ SALSA INGLESA 142 CC 4,50$ CARMA GOURMET 2 CC 9,00$

183,54$ COSTO TOTAL

SUSHI SECOS

COSTO TOTAL

CARNES Y EMBUTIDOS

SALSAS

COSTO TOTAL

ITEM PESO UNI. COSTO PROVEEDOR CANT. A. UNI. COSTO TOTALLECHUGA 200 GR 0,60$ ST. MARIA 1200 GR 3,60$ ZANAHORIA 454 GR 0,40$ ST. MARIA 6810 GR 6,00$ PEPINILLO 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 6810 GR 7,50$ PLATANO MADURO 320 GR 0,22$ SUPERMAXI 2270 GR 1,56$ ZUKINI 365 GR 0,18$ SUPERMAXI 2270 GR 1,12$ CEBOLLA PERLA 454 GR 0,40$ ST. MARIA 6810 GR 6,00$ ESPARRAGO 1000 GR 2,00$ SUPERMAXI 4000 GR 8,00$ QUESO CREMA 250 GR 1,45$ ST. MARIA 3750 GR 21,75$ MIEL DE ABEJA 500 GR 3,54$ ST. MARIA 3000 GR 21,24$ MAICENA 500 GR 0,66$ ST. MARIA 3000 GR 3,96$ JUGO DE NARANJA 500 CC 1,23$ SUPERMAXI 3000 CC 7,38$ TOMATE RIÑON 380 GR 0,43$ ST. MARIA 6810 GR 7,71$ BROTES DE SOYA 454 GR 1,20$ MERCADO 3632 GR 9,60$ DIENTES DE AJO 454 GR 1,25$ ST. MARIA 1362 GR 3,75$ PAPANABO 454 GR 0,50$ ST. MARIA 6810 GR 7,50$ MARACUYA 454 GR 0,50$ ST. MARIA 2724 GR 3,00$ MORAS 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 2724 GR 3,00$ FRUTILLAS 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 2724 GR 3,00$ ORITOS 1000 GR 0,70$ SUPERMAXI 2000 GR 1,40$ PIÑA 1000 GR 1,50$ SUPERMAXI 2000 GR 3,00$ GUINEOS 454 GR 0,70$ SUPERMAXI 908 GR 1,40$ AGUACATES 250 GR 0,60$ SUPERMAXI 5000 GR 12,00$ ESPINACA 250 GR 0,80$ SUPERMAXI 1250 GR 4,00$ PAPAS 1816 GR 1,60$ SUPERMAXI 8000 GR 7,05$ NARANJAS 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 5000 GR 5,00$ LIMONES MEYER 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 5000 GR 5,00$ LIMON SUTIL 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 3000 GR 3,00$ CHAMPIGNONES 454 GR 1,50$ SUPERMAXI 2724 GR 9,00$ BROCOLI 454 GR 0,50$ SUPERMAXI 1816 GR 2,00$ COL BLANCA 1000 GR 1,00$ SUPERMAXI 3000 GR 3,00$ GENGIBRE DE RAIZ 454 GR 0,30$ SUPERMAXI 1362 GR 0,90$ CEBOLLA PUERRO 454 GR 1,20$ SUPERMAXI 1816 GR 4,80$ PIMIENTOS ROJOS 2270 GR 3,00$ SUPERMAXI 1816 GR 2,40$ PIMIENTOD VERDES 2270 GR 3,00$ SUPERMAXI 1816 GR 2,40$ PIMIENTOS AMARILLOS455 GR 0,80$ SUPERMAXI 1816 GR 3,19$ REMOLACHA 1362 GR 3,00$ ST. MARIA 6810 GR 15,00$

210,21$ COSTO TOTAL

VERDURAS, LEGUMBRES Y FRUTAS

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.ENSALADA DE ALGAS $ 4,90 $ 5,99 $ 1,09ENSALADA NIPPON $ 5,10 $ 10,50 $ 5,40ENSALADA VEGETARIANA $ 2,80 $ 4,30 $ 1,50 TOTAL 100%PROMEDIO $ 4,27 $ 6,93 $ 2,66 11,1966667PORCENTAJE 38,11% 75,51% 23,79%COSTO TOTAL $ 12,80 $ 20,79 $ 33,59 100%PORCENTAJE 38% 61,89% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 8,45

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.

KAMIKAZES $ 7,60 $ 8,36 $ 0,76

ROLLOS PRIMAVERA $ 5,00 $ 5,60 $ 0,60

YAKITORI $ 3,00 $ 7,50 $ 4,50 TOTAL 100%

PROMEDIO $ 5,20 $ 7,15 $ 1,95 12,3533333PORCENTAJE 42,09% 70,65% 15,81%COSTO TOTAL $ 15,60 $ 21,46 $ 37,06 100%PORCENTAJE 42% 57,91% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 8,73

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIFERENCIASOPA DE MISOSHIRO $ 3,25 $ 3,99 $ 0,74SOPA SUMASHI $ 6,50 $ 6,99 $ 0,49SOPA RAMEN $ 5,90 $ 8,50 $ 2,60SOPA SUIMONO: $ 7,45 $ 3,99 -$ 3,46 TOTAL 100%PROMEDIO $ 6,62 $ 6,49 -$ 0,12 13,11PORCENTAJE 50,47% 60,43% -0,94%COSTO TOTAL $ 19,85 $ 19,48 $ 39,33 100%PORCENTAJE 50% 49,53% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 7,92

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.TATAKI DE LOMO 5,00$ 5,99$ 0,99$ TATAKI DE PULPO 5,80$ 5,99$ 0,19$ TATAKI DE SALMON 4,80$ 6,30$ 1,50$ TATAKI NIPPON 6,60$ 8,99$ 2,39$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 5,73 $ 7,09 $ 1,36 12,8266667PORCENTAJE 44,70% 67,47% 10,60%COSTO TOTAL $ 17,20 $ 21,28 $ 38,48 100%PORCENTAJE 45% 55,30% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 8,65

CUADROS COMPARATIVOS DE PRECIOS POR PRODUCTOS

ENSALADAS

SOPAS

ENTRADAS CALIENTES

TATAKIS

ITEM NIPPON $ COMP. MARGEN DE DIF.Unagui / anguila $ 3,10 $ 0,47 -$ 2,63Maguro / atun rojo $ 1,35 $ 1,60 $ 0,25Hirame / pez espada $ 0,80 $ 1,40 $ 0,60Ebi / langostino $ 0,99 $ 2,10 $ 1,11Kai / concha canadiense $ 2,35 $ 2,20 -$ 0,15Ika / calamar $ 3,16 $ 2,50 -$ 0,66Kani / pangora $ 1,70 $ 2,50 $ 0,80Saba / macarella $ 1,65 $ 1,90 $ 0,25Sake / salmon $ 1,30 $ 1,60 $ 0,30Tako / pulpo $ 1,35 $ 1,80 $ 0,45Masago / caviar esperlano $ 2,30 $ 1,80 -$ 0,50Tobico / cavial de pez volador $ 2,65 $ 2,50 -$ 0,15Ikura / caviar de salmon $ 3,70 $ 2,99 -$ 0,71Kanikama / barritas de cangrejo $ 2,10 $ 1,70 -$ 0,40Hamachi / cola amarilla $ 2,60 $ 2,70 $ 0,10 TOTAL 100%PROMEDIO $ 2,80 $ 2,46 -$ 0,34 5,26333333PORCENTAJE 53,20% 57,10% -6,40%COSTO TOTAL $ 8,40 $ 7,39 $ 15,79 100%PORCENTAJE 53% 46,80% 100,00%COSTO PROM.COMP.IMP. 22% $ 3,01

ITEM NIPPON COMPETENCIA MARGEN DE DIF.Unagui / anguila 13,60$ 6,20$ (7,40)$ Maguro / atun rojo 5,60$ 5,90$ 0,30$ Hirame / pez espada 4,50$ 4,50$ -$ Ebi / langostino 5,00$ 8,20$ 3,20$ Kai / concha canadiense 9,00$ 7,10$ (1,90)$ Ika / calamar 8,30$ 11,90$ 3,60$ Kani / pangora 6,70$ 12,20$ 5,50$ Saba / macarella 6,20$ 7,90$ 1,70$ Sake / salmon 4,75$ 5,50$ 0,75$ Tako / pulpo 5,75$ 4,90$ (0,85)$ Ikura / caviar de salmon 9,35$ 10,00$ 0,65$ Kanikama / barritas de cangrejo 5,75$ 6,20$ 0,45$ Hamachi / cola amarilla 13,50$ 12,90$ (0,60)$ TOTAL 100%

PROMEDIO $ 9,53 $ 9,70 $ 0,17 19,2333333PORCENTAJE 49,57% 61,53% 0,87%COSTO TOTAL $ 28,60 $ 29,10 $ 57,70 100%PORCENTAJE 50% 50,43% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 11,83

SASHIMIS

SUSHIS

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.GUNKAN DE CAMARON GRATINADO 1,65$ 2,30$ 0,65$ SUSHI TOKI: 1,10$ 2,30$ 1,20$ TOTAL 100%

PROMEDIO $ 1,38 $ 2,30 $ 0,93 3,675PORCENTAJE 37,41% 76,35% 25,17%COSTO TOTAL $ 2,75 $ 4,60 $ 7,35 100%PORCENTAJE 37% 62,59% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 2,81

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.CALIFORNIA 4,50$ 5,51$ 1,01$ FILADELPHIA 5,10$ 5,81$ 0,71$ TEKKAMAKI 3,75$ 5,09$ 1,34$ SAKEMAKI 3,30$ 4,99$ 1,69$ YASSAYMAKI 3,80$ 4,59$ 0,79$ YASSAYMAKI TEMPURA 4,70$ 5,61$ 0,91$ FUTOMAKI 7,80$ 8,67$ 0,87$ CONO KOBE 4,20$ 4,10$ (0,10)$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 5,57 $ 6,13 $ 0,56 11,6933333PORCENTAJE 47,61% 63,92% 4,79%COSTO TOTAL $ 16,70 $ 18,38 $ 35,08 100%PORCENTAJE 48% 52,39% 100,00%COSTO PROM. COMP.IMP. 22% $ 7,47

SUSHIS ESPECIALES

ROLLOS TRADICIONALES

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.ROLLO NIPPON 4,60$ 6,70$ 2,10$ ROLLO FUJI BOMB: 4,99$ 7,10$ 2,11$ ROLLO KAMIKAZE SALMON 6,00$ 8,99$ 2,99$ ROLLO KAMIKAZE DE ATUN 7,60$ 9,50$ 1,90$ ROLLO KAMIKAZE DE LANGOSTINO 5,70$ 9,10$ 3,40$ ROLLO DE ANGUILA ESPECIAL 7,80$ 7,10$ (0,70)$ ROLLO OKINAGUA 4,80$ 7,60$ 2,80$ ROLLO DRAGON 8,50$ 7,10$ (1,40)$ ROLLO SHENG LONG 5,80$ 8,20$ 2,40$ ROLLO KOBEMAKI 5,60$ 8,20$ 2,60$ ROLLO SOL NACIENTE 7,60$ 8,20$ 0,60$ ROLLOS DE PULPO SEMIPICANTES 5,00$ 7,30$ 2,30$ ROLLOS DE LANGOSTINO SEMIPICANTES 4,65$ 6,50$ 1,85$ ROLLOS SPICY TUNA 5,30$ 7,30$ 2,00$ ROLLO DE PANGORA ESPECIAL 6,50$ 11,20$ 4,70$ ROLLO SHOGUN 9,15$ 9,20$ 0,05$ ROLLO ROCK & ROLL 9,80$ 9,20$ (0,60)$ ROLLO NUBORI 11,45$ 8,20$ (3,25)$ ROLLO ARCOIRIS 7,00$ 9,90$ 2,90$ ROLLO DE ESPINACA 6,70$ 7,50$ 0,80$ ROLLO KANIKIURIMAKI 4,70$ 6,90$ 2,20$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 6,13 $ 8,10 $ 1,97 14,2333333PORCENTAJE 43,09% 69,43% 13,82%COSTO TOTAL $ 18,40 $ 24,30 $ 42,70 100%PORCENTAJE 43% 56,91% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 9,88

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.Lomo 8,25$ 11,30$ 3,05$ Langostino 14,70$ 16,90$ 2,20$ Pollo 5,95$ 9,80$ 3,85$ cerdo 7,15$ 11,50$ 4,35$ Salmon 8,95$ 12,90$ 3,95$ Mixto 10,40$ 14,99$ 4,59$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 8,83 $ 13,13 $ 4,30 21,9633333PORCENTAJE 40,22% 72,93% 19,56%COSTO TOTAL $ 26,50 $ 39,39 $ 65,89 100%PORCENTAJE 40% 59,78% 100,00%COSTO PROM.COMP.IMP. 22% $ 16,02

ROLLOS ESPECIALES

PLATOS FUERTES TEPANKAYIS

PLATOS FUERTES TERIYAKIS

LOMO 10,25$ 10,50$ 0,25$ PEZ ESPADA 11,00$ 11,50$ 0,50$ CERDO 9,90$ 11,20$ 1,30$ POLLO 8,60$ 8,99$ 0,39$ LANGOSTINO 15,30$ 16,50$ 1,20$ SALMON 10,50$ 11,70$ 1,20$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 11,47 $ 12,40 $ 0,93 23,8633333PORCENTAJE 48,05% 63,38% 3,90%COSTO TOTAL $ 34,40 $ 37,19 $ 71,59 100%PORCENTAJE 48% 51,95% 100,00%COSTO PROM.COMP. IMP. 22% $ 15,12

Pollo 6,30$ 7,50$ 1,20$ lomo 6,10$ 8,99$ 2,89$ Pez espada 6,30$ 8,99$ 2,69$ TOTAL 100%PROMEDIO 6,23$ 8,49$ 2,26$ 14,7266667PROMEDIO $ 6,21 $ 8,82 $ 2,61 15,0355556PORCENTAJE 41,31% 71,60% 17,38%COSTO TOTAL $ 18,63 $ 26,47 $ 45,11 100%PORCENTAJE 41% 58,69% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 10,77

SAKE NIPPON 11,50$ 15,99$ 4,49$ KANIEBI YAMAMORI 12,30$ 14,99$ 2,69$ LOMO NIPPON 13,80$ 11,50$ (2,30)$ TORINIPPON 13,60$ 11,20$ (2,40)$ YAKIMESHI: 5,40$ 5,20$ (0,20)$ TOTAL 100%PROMEDIO $ 10,93 $ 9,30 -$ 1,63 20,2333333PORCENTAJE 54,04% 56,08% -8,07%COSTO TOTAL $ 32,80 $ 27,90 $ 60,70 100%PORCENTAJE 54% 45,96% 100,00%COSTO PROM.COMP .IMP. 22% $ 11,35

ITEM NIPPON COMP. MARGEN DE DIF.BROWNIE: 3,40$ 4,99$ 1,59$ TIRAMISU 5,20$ 4,99$ (0,21)$ ROLLO DULCE 4,20$ 4,99$ 0,79$ ORITO ORENJI: 3,95$ 5,60$ 1,65$ HELADO FRITO: 4,50$ 4,99$ 0,49$ CHIMBORAZO 5,30$ 7,40$ 2,10$ TOTAL 100%

PROMEDIO $ 4,58 $ 6,00 $ 1,41 10,58PORCENTAJE 43,32% 69,15% 13,36%COSTO TOTAL $ 13,75 $ 17,99 $ 31,74 100%PORCENTAJE 43% 56,68% 100,00%COSTO PROM. COMP. IMP. 22% $ 7,32

POSTRES

PLATOS FUERTES ESPECIALES

PLATOS FUERTES SENSEIS