Que soHILOS DE HISTORIA CON MUCHO

SABOR

palmito“VOY PARA SAN CARLOS”… ”UYYY, TRÁIGAME UN QUESO PALMITO”…

ES MUY COMÚN ESCUCHAR ESTO, SE TRATA DE UN PRODUCTO MUY TICO Y QUE DE VERDAD NO ENCONTRAMOS NINGUNO PARECIDO EN OTRAS LATITUDES.

En un lindo lugar de San Carlos, de cuyo nombre sí quiero acordarme, La Palmera, cerca de Aguas Zarcas, escondido entre montañas y nacientes de agua, llegamos hace unos días, bajo la lluvia, atraídos por la curiosidad de conocer cómo se elabora el tradicional queso palmito, ese que desenrollamos para disfrutarlo ya sea solo o en muchas recetas como las pizzas.

La idea del viaje andaba por mi mente hace muchos años, y de verdad, no para averiguar si el palmito es un queso que nació en alguna casa de Zarcero o de San Carlos, sino para ver cómo se logra esa elasticidad mágica que no tiene otro queso. Tras perdernos en el camino, llegamos a La Palmera, donde está la Finca La Loma, a unos 5 kilómetros del centro de Aguas Zarcas, un lugar rodeado de mucha agua. Aquí encontramos la quesera La Loma, a la par de una lechería, estanques de tilapia, un frondoso y nutrido árbol de carambola, todo sembrado de coloridas flores propias de una zona donde llueve mucho.

Arribamos pasadas las 8 de la mañana, pues el tránsito estaba muy denso desde San José hasta Aguas Zarcas; ya a esa hora encontramos que Javier tenía horas de trabajar en la elaboración de quesos, los cuales se venden en muchas parte del país. (Ver nota aparte).

La actividad en esta quesera artesanal de la tercera generación de la familia Soto, empieza antes de las 2 de la mañana, cuando uno de los hermanos se va a los potreros a traer las vacas hasta la lechería. Textos: Miguel Ángel Barboza Retana Fotografía: Esteban Barrientos

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De nuestra tierraQueso Palmito

En este recipiente de acero inoxidable, con una capacidad de 300 litros, se calienta la leche a una temperatura de 38ºC. Luego de agregar el cuajo a la leche se deja reposar entre 40 y 55 minutos para que cuaje. Luego de este tiempo de reposo se bate, esta labor, al igual que otras, las hace Graciela Soto Montano, así se obtiene la cuajada y el suero.

A las 2:00 a.m. y a las 12:30 p.m. se inicia el ordeño, uno de los primeros pasos para la elaboración del queso palmito.

Claro, antes de ordeñarlas, deben ser alimentadas con afrecho; de lo contrario, se rebelan y no dan su preciado líquido, el cual luego, como en una acción de magia mezclada con alquimia, se convierte en hiladas de queso.

Antes de entrar de lleno en cómo se elabora este rico queso, es importante mencionar que los Soto León, una familia compuesta por 13 hermanos, son los responsables de seguir con esta tradición que heredó el padre de ellos de su propio papá, es decir, del abuelito Manuel Soto Lizano.

Mientras se acidificaba la leche para seguir el proceso del queso (unas tres horas, aproximadamente), me senté en una antigua banca, ubicada en el corredor lleno de maceteras, con don Jorge Soto; él y su esposa María Benita León procrearon 13 hijos, algunos de los cuales siguen con la tradición quesera. A sus 90 años, don Jorge es todo un roble y recuerda cómo llegó su papá don Manuel a esas tierras hace muchos años, donde solo había montañas y nacientes por todo lado. “Esto fue lo que nos motivó a quedarnos por aquí, al ver tanta agua y tantos terrenos desocupados”, comenta.

Don Jorge, quien sigue trabajando en algunas labores de la quesera, recuerda que esas tierras de La Palmera estaban despobladas, allá por 1935, cuando su papá, a punta de hacha, pues no había sierras, fue abriendo camino.

“Yo veía como papá hacía el queso, muy parecido como en la actualidad, claro, ahora, cambiaron algunas cosas, pues el Ministerio de Salud y el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) nos piden varios requisitos. Antes se usaban utensilios de madera y de plástico, no había refrigeración y esto nos obligaba a preservar los quesos en sal, por eso eran tan salados”.

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Dice que también aprendió a hacer el queso hace muchas décadas con una señora de Caño Negro, y claro, “era todo más artesanal que ahora”, explica este guayacán, quien desde antes de las 4 de la mañana, ya anda buscando qué hacer en la quesera, dirigida por su hijo Javier, otros hermanos y algunos nietos, que antes de irse a la ciudad, prefieren la paz de este hermoso lugar. Don Jorge tiene más de 60 años de estar preparando queso y como señalé anteriormente, este oficio lo aprendió de su padre, o sea, es una tradición centenaria en la zona de San Carlos.

Magia elástica

Después de una amena conversación con don Jorge, regresé a la quesera y ya la cuajada tiene la acidez necesaria para iniciar el amasado y posteriormente el enrollado o arrollado para producir el queso. Al palmito se lo llama también arrollado y pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada.

El encargado de todo el proceso es Javier Soto, quien tiene el apoyo de su esposa Graciela Soto Montano, sobre todo, cuando se inicia el enrollado, pues esta labor es mejor entre dos, para que resulte más rápida. Tras el ordeño de las vacas, la leche se deposita en un recipiente de acero inoxidable con una capacidad de 300 litros. Aquí la leche se calienta hasta alcanzar una temperatura de 38ºC, este proceso dura aproximadamente 20 minutos.

El suero lácteo se obtiene al cuajar la leche, luego se deja reposar 12 horas para lograr acidificarlo y se usa en el proceso del día siguiente.

Don Jorge, el papá de los Soto, cuenta con 90 años y todavía realiza algunas labores en la quesera.

Esta foto, que cuelga en la cocina de la familia Soto, fue tomada hace unos 20 años cuando don Jorge hacía los quesos junto con su esposa doña María Benita.

Alrededor de la quesera La Loma encontramos un ambiente muy florido. Se divisan muchos tipos de flores, mucha vegetación y hasta un frondoso árbol repleto de carambolas.

La leche debe alcanzar una temperatura de 38ºC.

El cuajo enzimático se incorpora una vez lograda la temperatura ideal. Luego de que se agrega el cuajo, se mueve con una cuchara de acero inoxidable.

Javier extrae la cuajada, que duró en el suero alrededor de 3 horas para alcanzar la acidez necesariay formar los hilos característicos del queso palmito.

La cuajada se extrae del recipiente donde reposó por varias horas y se coloca en este otro.

En cada tanda se producen 90 bolas de 450 gramos, es decir, se necesitan para eso 300 litros de leche cruda de vaca. Todos los días se trabaja en dos tandas, la primera corresponde a la ordeñada de la madrugada y la segunda, a la que se realiza a las 12:30 p.m.

Tras retirarnos de La Palmera, salimos satisfechos de conocer todo lo que hay detrás de cada una de esas bolas de queso palmito que vemos en muchos tramos, supermercados y que todos disfrutamos.

¿De Zarcero o de San Carlos?

Un trabajo preparado por la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle, Cali, Colombia, así como de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, y de Ingeniería Agronómica, también de esta universidad costarricense, concluyeron que el queso palmito es del cantón de Zarcero. Además, sostienen que la tecnología para elaborarlo fue desarrollada por inmigrantes italianos. Mientras tanto, investigaciones de la Universidad de Costa Rica y de la Universidad Nacional ubican al poblado fronterizo de Cutris de San Carlos como la cuna de este queso, que por su exquisito sabor y textura se empezó a producir y a consumir en muchísimas parte del país.

Como parte del paisaje de la carretera que comunica Zarcero con San Carlos y otros lugares, se observa una gran cantidad de coloridos establecimientos que ofrecen el queso palmito. Es más, desde hace unos pocos años, una forma de promocionarlo es guindar bolas de estereofón que semejan este queso, ya que las normas de salud dicen que debe estar refrigerado, para que se mantenga en óptimas condiciones.

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Por cada 40 litros de leche cruda se le adiciona 1½ litros de suero lácteo, medida que Javier la hace sin tener que usar ningún recipiente que indique la cantidad, o sea tiene tantos años de hacerlo, que lo calcula a “ojo de buen cubero”.

El siguiente paso es la incorporación del cuajo enzimático para obtener la cuajada. Para los 300 litros de leche se utilizan 25 cc o, como dice Javier, como tres tapitas del frasco donde viene. Este producto lo venden en las veterinarias y debe mantenerse en refrigeración.

Se incorpora el cuajo a la leche y se deja reposar por 40-55 min, en este periodo se da la coagulación. Pasado este tiempo se realiza un batido para cortar la cuajada, proceso en el que se separa el suero lácteo. Luego se deja reposar 3 horas más para la acidificación. Al cabo de ese tiempo, en el fondo se forma la cuajada y en la superficie lo que queda es el suero lácteo, que luego se usa para repetir el mismo procedimiento, y además, parte del que no se usa, se aprovecha como alimento de los cerdos, o sea, nada se desperdicia.

Seguidamente, la parte que se cuajó se extrae del gran recipiente donde reposó por varias horas y se coloca en un enorme tazón, también de acero inoxidable, se parte en cuadritos y se le elimina parte del suero que le quedó. Después se le agrega agua hirviendo y se empieza a amasar. A los pocos minutos se empieza a ver, como una acción de magia o alquimia, la elasticidad de este queso artesanal.

Enrollado y salado:

Esta es una de las partes más llamativas del proceso, al menos de las que siempre había querido ver y que Javier hace como un mago, de esos que vemos en televisión y que nos deja literalmente “con la boca abierta”.

Javier, quien desde su infancia está involucrado en la fabricación del queso palmito, hace el enrollado casi a ojo cerrado. Es un maestro en esto. Un vez que esa masa está elástica, es decir, lista para el último proceso, se van tomando tiras como de 2 pulgadas de ancho y de 1 cm de grosor y comienza a arrollarse, no sin antes colocarle sal. Da unas tres o cuatro vueltas, vuelve a salar y se termina entre tres y cuatro vueltas más. Como dato curioso, es tal la experiencia de Javier que, como decimos los ticos, calcula “a puro ojo”, a la perfección, el peso de cada bola (450 gramos). El arrollado de cada bola lo hace en segundos y el 99 por ciento de las veces las bolas de queso salen con el peso exacto.

Las bolas la recibe su esposa, las coloca en moldes cilíndricos también de acero inoxidable, y se dejan enfriar unos 10 minutos antes de meterlas en las bolsas. Sigue el etiquetado y la refrigeración, así ya está listo para distribuirlo y disfrutar de esta delicia, que es parte de nuestra gastronomía a nivel de todo el territorio nacional.En los diferentes procesos, Javier nos dio a probar la cuajada para que sintiéramos la diferencia de la acidez y de la salinidad. Javier explica que la acidez, es decir, el pH del queso, debe ser de 5,2.

La cuajada se parte en cuadritos para que el amasado sea más fácil.

Así debe quedar el queso antes de iniciarse el enrollado. Las tiras tienen unas dos pulgadas de ancho.

Las tiras de queso se salan al inicio y a la mitad del arrollado. Una vez que se forma cada bola se pesa para ver si pesa 450 gramos.

Cada bola se coloca en un molde cilíndrico para que mantenga su forma. Una vez que las bolas se enfrían, se sacan de los moldes y se colocan en bolsas.

Una vez que se concluye el cortado de la cuajada, se le empieza a incorporar agua hirviendo. Por varios minutos se le da vuelta para lograr una distribución homogénea del calor y que se vaya obteniendo la textura elástica.

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Crostata de polenta gratinada con queso palmito

Ingredientes:Para la crostata:• 250 g de polenta• 1 litro de agua• 40 g de queso Bagaces rallado fino• sal y pimienta al gusto Para el relleno:• 100 de tocineta • 1 cebolla finamente picada• ½ mostaza china o 1 rollo de espinaca picada• 1 bola de queso palmito deshilachado• 100 g de queso maduro• 1 huevo

Preparación:La crostata:1. Caliente agua en una olla y,

cuando empiece a hervir, baje a fuego medio,

agregue la polenta y mezcle constantemente hasta

obtener una masa espesa. Añada el queso y rectifique

la sazón. 2. Siga mezclando y coloque

la preparación en un molde redondo. Aplane muy

bien y presione con suavidad con el fin de eliminar cualquier burbuja de aire. 3. Hornee la crostata por unos 20 minutos, a 350°F (175ºC).

Fácil 30 minutos + 20 minutos de horneado

8 cuñas Bajo

SaboresNetwork/playlists

La gira en imágenesObserve el vídeo del recorrido

Contactos:Javier Soto León / Quesos La LomaTeléfonos: 8822-6159 / 8616-1773

Gloriana Rodríguez Estudiante del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica.Teléfono: 8714-5229.

El relleno:1. Mientras la crostata está en el

horno, saltee la tocineta en un sartén.

2. Cuando esté tostada, agregue la cebolla y la mostaza china.

Saltee muy bien hasta que se cristalice todo y pase a un tazón. Deje que se enfríe un poco y agregue los quesos, al igual que el huevo, y mezcle muy bien.

3. Una vez dorada la crostata, retírela del horno y agregue

la mezcla anterior encima. Añada más queso palmito y gratine hasta que se dore. 4. Retire del horno, parta en cuñas y disfrute.

En busca de la inocuidad

En los últimos años, las universidades costarricenses, a veces apoyadas por instituciones nacionales o internacionales, vienen realizando trabajos de investigación acerca de cómo se elaboran algunos productos lácteos artesanales.

El queso palmito ha sido el protagonista de estos estudios y ya hay, sobre el tema, varias tesis de grado elaboradas, en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), por estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.

Uno de los que vale la pena mencionar y que se está realizando en este momento es el de la estudiante Gloriana Rodríguez, el cual busca determinar el efecto de las etapas de acidificación y de hilado sobre la inocuidad del queso palmito. Para lograr esto, ella visita a productores artesanales de queso palmito, entre ellos la quesera La Loma, para hacer una descripción del proceso de elaboración y del grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

A partir de los resultados obtenidos se elige un proceso de elaboración y se realizan pruebas de laboratorio en las cuales se mide la curva de acidificación y la temperatura durante el hilado para determinar, junto con el uso de información bibliográfica, el efecto de estas etapas sobre los microorganismos (que podría causar daño a la salud de los consumidores) presentes en este alimento y que deben ser controlados según un reglamento técnico centroamericano.

Al final, se les comunica a los productores artesanales involucrados en el proyecto las condiciones de procesamiento que permiten asegurar la inocuidad del queso palmito (evitar que el producto ocasione un problema en la salud de quien lo consume).

¿Dónde comprar queso La Loma?

En muchos establecimientos de la Zona Norte se vende este queso, al igual que otros del Área Metropolitana. Si desea adquirirlo, aquí le compartimos algunos números telefónicos para que ubique al distribuidor:

Quesera La Loma: • San Carlos: 8822-6159 y 8616-1773.

• Escazú: 8396-6271.

• Heredia: 8889-1059.

• Alajuela: 8505-9880.

• Goicoechea: 8729-1347.

• Curridabat: 2272-0238.Gloriana Rodríguez, Estudiante de la Escuela de Tecnología de Alimentos, realiza una interesante tesis sobre la inocuidad de la elaboración del queso palmito.