de calidad de cacao fino de aroma · cuales están descritos en el “catálogo de cultivares de...

Elaborado por:

M A N UA L D E P RO C E S OD E C A L I D A D D E C A C A OF I N O D E A R O M A

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

B LC H O C O L A T E

B E A N T O B A R

S

T G O C H I L E

Financiamiento y asesoría técnica: Colaboración técnica:

Av. Los Cafetaleros N°600 San Martín de Pangoa, Satipo, Junín, Perú.+51 064 -543017 - +051 064-543234www.cacpangoa.comCOOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

CAC. PANGOA LTDA.

02

MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA

03

MANUAL DE PROCESODE LA CALIDAD DE CACAOFINO DE AROMA

PROYECTO:Fortalecimiento de la sostenibilidad económica y organizativa de las cooperativas agrarias cafetalera de Pangoa (CAC PANGOA) y Satipo (CAC Satipo).

03

MANUAL DE PROCESODE LA CALIDAD DE CACAOFINO DE AROMA

PROYECTO:El presente manual ha sido elaborado en el marco del proyecto: Fortalecimiento de la sostenibilidad económica y organizativa de las cooperativas agrarias cafetalera de Pangoa (CAC PANGOA) y Satipo (CAC Satipo) - Proyecto Junín, financiado por VECO ANDINO.


04


Consejo Directivo:

Presidente:Martín Willian Vásquez Díaz

Vicepresidente:

Consejo de Vigilancia:Francisco Gómez Arango

GerenteEsperanza Dionisio Castillo

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

Dina Marian Cotache Pampas

CAC. PANGOA LTDA.

Con la colaboración de:

B LC H O C O L A T E

B E A N T O B A R

S

T G O C H I L E

Coordinador:Padi Rene Torres Guizado

Equipo Técnico de CAC Pangoa Ltda.: Virgilio García VelizOmar García MachariMiguel Quispe LambertoKanddy Tuesta EspejoCelmer Reyes De la OJhony Medina MezaAlejandro Caysahuana García

Colaboradores:ÓBOLO Chocolate APPCACAO

Se agradece los valiosos aportes brindados por:Zara Saavedra Gómez, Yessenia Saavedra Gómez, además a CAC Satipo, organización socia en la implementación del “Proyecto Junín”.

Fotografías:Archivo fotográfico de CAC Pangoa Ltda. Andrés Mendoza Castro.

Coordinación, supervisión y edición de contenidos:Proyecto Junín – Relevo GeneracionalCooperativa Agraria Cafetalera Pangoa Ltda.Av. Los Cafetaleros N° 600 San Martín de Pangoa – Satipo – Junín

ONG VECO ANDINOAv. Bolognesi 321, Mirafolres - Lima.

Editado por:C.A.C Pangoa Ltda.Av. Los Cafetaleros N°600 San Martín de Pangoa - Satipo - Junín

Impresión:Escorpio M.P. S.A.C.Jr. Miroquezada 327 Of.103A Lima - Lima

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201615737.

Primera edición: Lima, Noviembre del 2016100 ejemplares

Impreso en Perú, prohibida la reproducción total o parcial sin autorización de los autores.

05

PRESENTACIÓNEl presente “Manual de proceso de calidad de cacao fino de aroma” tiene por objetivo ser un documento de aprendizaje para productores y promotores dedicados al cultivo de cacao, que buscan posicionarse en el mercado con un producto de calidad. En el manual se exponen los factores, prácticas agrícolas de producción y post cosecha que influyen en la calidad del grano de cacao. Además provee información sobre el procedimiento de análisis físicos y evaluación sensorial al que se somete el cacao.

Este manual plasma los aprendizajes y experiencia del equipotécnico de la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa (CACPangoa Ltda.), así mismo ha contado con los valiosos aportes técnicos de Zara Saavedra Gómez y Yessenia Saavedra Gómez quienes pertenecen a la Red Peruana de catadores de cacao, también de la empresa chilena ÓBOLO Chocolate dedicada hace más de 02 años a la producción de chocolate, del gremio peruano de cacao Asociación Peruana de Productores de Cacao – APPCACAO y de la organización no gubernamental belga VECO ANDINO.

Esperamos con este manual contribuir al sector cacaotero,

Padi R. Torres GuizadoCoordinadora de Proyecto Junín


Dedicatoria

06

En reconocimiento a todos los socios productores de cacao de las cooperativas de Pangoa y Satipo quienes se esfuerzan por mejorar la calidad de cacao fino de aroma.


07

INDICE


INTRODUCCIÓN 09

ORIGEN DE CACAO 10

¿Cómo mejoro la calidad de mi cacao? 11I.Factores que influyen en la calidad de mi cacao 12

1.1 Edáficos/Suelos 1.2 Geográficos/Localización 1.3 Climáticos 1.4 Botánicos/Variedades 131.5 Manejo Agronómico 15

a) Siembra (densidad) b) Manejo de podas c) Manejo de sombra (Asociación de forestales)d) Deshierbo e) Abonamiento f) Control de plagas y enfermedades 16

¿Dónde defino la calidad de mi cacao? 17II. Cosecha Selectiva 18

a)¿Cómo influye la cosecha en la calidad? b)Cuidados durante la cosecha 19c)Herramientas que se usan para la cosecha

¿Dónde conservo la calidad de mi cacao? 21III. Post cosecha 22

3.1 Quiebre de mazorcas 3.2 Extracción de almendras 3.3 Fermentación 233.4 Fermentación en cajones de madera

¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación?Almendras de color marrón o café 25

Almendras marrones o violeta Almendras violetas Almendras pizarrosas (color gris) 26

Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado 26IV.Secado 27

4.1 Secado Natural 4.2 Características del secado 28

V. Selección y Almacenado 29VI.Transporte 30

Análisis físico 31VII.Procedimiento para determinar la calidad física de la

almendra 32a) Determinación del porcentaje de defectos 33Formato de análisis físico 347.1 Norma técnica peruana de calidad ISO 2292-2006 35

Evaluación sensorial 37VIII.Procedimiento para determinar la calidad

organoléptica de la almendra 38Planilla de evaluación 40

IX. Comercialización 41Productores de calidad

X. Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao 42XI. Ventajas del consumo de cacao 43

Glosario 44

Bibliografía 45

08

MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMAMANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA

09

Perú ocupa el octavo lugar en la producción de cacao a nivel mundial (ICCO 2014), y en América Latina es el tercer mayor productor de cacao (2015). Es el segundo país exportador de cacao orgánico en el mundo, su producción creció en el año 2015 en un 15%, respecto al 2014, alcanzando 81.300 toneladas, según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). Actualmente toda la producción nacional de cacao está distribuida en 106 mil hectáreas, beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias, e indirecta a 450 mil personas.

El cacao es un cultivo que crece en la zona selva, las principales regiones productoras de cacao están en San Martín, Cusco, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción. Los Distritos de Pangoa y Satipo son zonas productoras de plantaciones de cacaos finos de aroma, por lo tanto la disciplina y pasión que dedica cada familia en la cadena de valor es importante para conservar la calidad física y organoléptica del producto.

Así mismo las acciones diferenciadas que realizan los demás actores como el equipo humano de las organizaciones, equivale a la actividad continua, inteligente y articulada para alcanzar la excelencia y brindar productos de calidad a los mercados cada vez mas exigentes.

El “Manual de proceso de calidad de cacao”, consta de XI capítulos; el primero trata de Factores que influyen en la calidad del cacao, el segundo Cosecha Selectiva, el tercero Post cosecha, el cuarto Secado, el quinto Selección y Almacenado, el sexto Transporte, el séptimo Procedimiento para determinar la calidad física de la almendra, el octavo Procedimiento para determinar la calidad organoléptica de la almendra, el noveno Comercialización, el décimo Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao y el onceavo Ventajas del consumo de cacao.

INTRODUCCIÓN


10

l origen del cacao podría ser peruano en base a estudios realizados por el biólogo Alemán Reinhard Lieberei quien determina que existe

10 grupos de alta diversidad genética del cacao en el mundo, siendo algunos de estos grupos detectados originarios del Perú. También procede de Perú, la primera iconografía del mundo referente al cacao. En base a este estudio, el cacao cuyo nombre científico es Theobroma cacao, palabra griega que significa “alimento de dioses”; tiene sus orígenes en nuestros bosques amazónicos. En los distritos de Pangoa y Satipo las primeras instalaciones de cultivo de cacao se iniciaron a partir del material genético obtenidos de plantas madres en su estado nativo; las características de estos frutos fueron mazorcas de color amarillo y de un sabor frutal muy particular, posteriormente se introdujeron los cacaos trinitarios de color rojizo anaranjado ingresados del norte, originarios de Trinidad y Tobago que posee un sabor acido frutal muy sutil, que haciendo cruces en la polinización natural de la mosquita Forcipomya dieron lugar a los cacaos nativos de Pangoa.

ORIGEN DEL CACAO

Escultura de un hombre sujetando una vaina

de cacao

E


11

¿ CÓMO MEJOROLA CALIDAD DE MI CACAO ?Implementando buenas prácticasagrícolas en el cultivo.


12


I. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE CACAO FINO DE AROMA1.1 EDÁFICOS /SUELOS• Textura Francos (%Arena, %limo y %arcilla).• PH óptimo De 5.5 a 7.0• Profundidad 0.60 – 1.50 metros.• % de materia orgánica: >4%

1.2 GEOGRÁFICOS / LOCALIZACIÓNAltitudDesde el nivel del marhasta los 1,200 msnm, siendo el óptimo de 500 a 900 msnm.

1.3 CLIMÁTICOSLuminosidad

40 al 50% para cultivo en crecimiento (menor de 4

años) y del 60 al 75% para plantaciones en producción

(mayor de 4 años).

Viento1 a 2 m/seg.

Temperatura22° a 30°C en promedio,

óptimo 25°C.

HumedadEntre el 70 y 80%.

Precipitación 1,600 a 2,500 milímetros anuales, distribuidos a través del año.


13

1.4 BOTÁNICOS / VARIEDADES

VARIEDAD CARACTERÍSTICA

Los criollos o cacao dulceSe caracterizan por sus frutos de color verde o rojo en el estado inmaduro y amarillo al madurar, rugoso o ligeramente liso con cáscara delgada a media. Por mazorca se encuentran de 20 a 40 semillas redondas de color violeta; inicio de producción del cuarto al sexto año.

Los forasteros (Cacao corriente o básico) De color verde a verde pigmentado en el estado inmaduro, con rugosidad de liso a medio, la constitución del fruto es variable, con cáscara gruesa o ligeramente gruesa. Por mazorca se encuentran de 20 a 60 semillas de color púrpura - morado, aplanada o intermedia. Inicio de producción del tercer a quinto año.

Los trinitarios (proviniendo de Trinidad)Se caracterizan por sus frutos de color rojo o verde al estado inmaduro, con rugosidad y constricción basal variada, el grosor de la cascara delgada o media. Por mazorcas se encuentran de 30 a 45 semillas. Inicio de la producción es del tercer a cuarto año.

Sabores frutado y un delicado aroma floral. Pueden detectarse sabores a frutas cítricas, durazno, manzanas y miel. Con amargor y astringencia de baja intensidad.Uso: Chocolates finos

Sabores a nueces fuertes y amargos, ligeramente ácidos y astringentes. Tienen gran potencia aromática, sin finura ni diversidad de sabores. Se trata de cacao de calidad ordinaria (aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta). Uso: Chocolate con leche y chocolate tradicional con bajo contenido de cacao.

Posee una acidez exquisita al inicio típico de fruta fresca, al final un toque de fruta seca. De amargor y astringencia moderada, aromático y post gusto duradero.Uso: Chocolates finos


VARIEDAD CARACTERÍSTICA

Variedades mejoradas de cacao En los centro de investigación agrícola de los principales países productores de cacao del mundo, se han seleccionado clones o cultivares de cacao de excelentes condiciones de producción o resistencia a plagas.En el Perú existe (clon, raza o ecotipo) cacao, que se han caracterizado morfológicamente, evaluado y agrupado en 3 colecciones: Introducidos (clone internacionales), Huallaga y Ucayali-Urubamba, los cuales están descritos en el “Catálogo de Cultivares de Cacao del Perú” 2010, en donde se describen 73 cultivares, distribuidos en 4 grupos genéticos: Trinitario (11), Forastero (7), Criollo (4) y Nacional (6). Además, se agregan cultivares Misceláneos (5), cultivares Huallaga (10), cultivares Ucayali-Urubamba (10), cultivares Marañón (9), y cultivares Nativos (2). Asimismo, se incluyen 9 árboles promisorios SHU (Selecciones Híbridas de la UNAS).

a) Variedades ClonalesA través de los injertos con variedades de cacao criollo, forastero y trinitario se logrará conservar características genéticas de las plantas madres tanto en productividad, tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra, entre otras características.

b) Variedades HibridasConsiste en seleccionar una flor, eliminamos los pétalos para dejar al descubierto los estambres, seguidamente se frotan las antenas con los granos de polen sobre los estigmas logrando la fecundación del óvulo y la generación de un nuevo híbrido.

Destacan por su precocidad, productividad, resistencia a las principales enfermedades y mejor calidad de almendra.

Destacan por su productividad, resistencia o tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra, entre otras características

Caracterizados por sus altos rendimientos ,aproximadamente 2,500 kg/ha siempre que se haga el manejo agronómico adecuado y oportuno.

14



15

1.5 MANEJO AGRONÓMICO

a) Siembra (Densidad)La siembra depende de la altitud de terreno y grado de pendiente; se distinguen dos tipos de siembras que son los más usados, sistema de plantación en cuadrado que es la misma distancia entre hileras y entre plantas; el tres bolillo que es la misma distancia entre plantas y diferente entre hilera, con un distanciamiento de 3 x 3m de planta a planta, realizar hoyos de 40 x 40 x 40cm para el buen desarrollo radicular.

b) Manejo de PodasCada estadío de crecimiento tiene un tipo de poda específico;Poda de formación: Consiste en eliminar las ramas y ramillas laterales o terminales que crecen perjudicando el normal crecimiento y desarrollo de la planta se realiza en plantones de vivero y campo definitivo.Poda de mantenimiento: Consisten en eliminar toda parte vegetativa perjudicial, improductiva y enferma de la planta, sirve también para controlar la altura de la planta, el balance de ramas y hojas en la copa.Poda fitosanitaria: Consiste en eliminar las partes enfermas de la planta, ramas y frutos.Poda rehabilitación: Se realiza normalmente en plantas improductivas o muy susceptibles a enfermedades, con la finalidad de estimular el brote de chupones basales.

c) Manejo de sombraSombra temporal, debe instalarse 5 a 6 meses antes del establecimiento del cultivo y eliminarse a los 2.5 a 3 años, importante para el buen desarrollo del cultivo, protege a las plantas contra las radiaciones solares y evita la mortalidad, y sirve como alimento e ingreso económico inmediato para el agricultor. Ejemplo: Plátano, yuca, papaya, frijol de palo, etc.

DISTANCIAMIENTO

DE PLANTA En sistema cuadrado

3x3 metros en un

terreno con pendiente

de 1% con una edad de

la planta de 20 años

PODA SANITARIA

Eliminar ramas con

escoba de bruja para

evitar la proliferación

de las esporas. Se debe

realizar antes que la

rama infestada este seca.

PLANTACIÓN DE

ESPECIES FORESTALES

El tornillo es una

leguminosa que se

asocia bien con el

cultivo de cacao y es

una madera de alta

cotización en el

mercado.

Sombra permanente, instalar 12 a 18 meses antes del establecimiento del cultivo es importante por que mejora la circulación del aire dentro de la parcela, mantiene un microclima favorable e incrementan el porcentaje de nutrientes y facilitan el drenaje en el suelo. Ejemplo; cítricos, guanábano, guanábana, etc., importante podar las ramas laterales.


16

DeshierboEl deshierbo o control de malezas se realiza con el propósito de que las plantas de cacao aprovechen al máximo los nutrientes y el agua disponible en el suelo, para su eficiente crecimiento, desarrollo y producción. Además, evita el exceso de humedad en el ambiente y facilitar la circulación del aire, reduciendo la presencia de enfermedades causadas por hongos. Se debe realizar preferentemente en los meses de febrero, mayo, agosto y noviembre; la maleza cortada se deja tendida sobre la superficie como cobertura muerta.

AbonamientoActividad que todo agricultor cacaotero deberá realizar y asegurar una producciónSostenida. Al inicio es recomendable realizar análisis de suelo de: “caracterización más micronutrientes”, los siguientes análisis cada dos años, solo análisis de caracterización. Interpretar los resultados y elaborar un plan de abonamiento; de otro modo se pueden cometer errores: generar deficiencias y toxicidad del suelo o aplicar fórmulas no convenientes, el calibre (peso y tamaño) de almendras están influenciados por la fertilidad de suelos; ejemplo, la deficiencia de boro, afectará la mazorca, produciendo deformaciones y almendras pequeñas, por ende la calidad será afectada.

Control de plagas y enfermedadesLa incidencia varía según la zona (microclima) o lugar de producción. El uso de pesticidas (sistémicos penetran a las almendras, ocasionando sabores extraños).

d)

e)

f)

la maleza se deja como una coberturamuerta en el suelode la plantación.

El plan de abonamiento es determinada después la interpretación de resultados de análisis de suelo.

Mazorcasatacadaspor moniliasis.


¿DÓNDE DEFINO LA CALIDADDE MI CACAO? Al momento de la cosecha,realizando la recolección de mazorcasúnicamente maduras.

17


18

II COSECHA SELECTIVASolo se debe realizar la cosecha de mazorcas maduras evitando su cosecha en estado pinton y enfermas, estos frutos dañan la calidad del cacao.

a) ¿Cómo influye la cosecha en la calidad?

Frutos verdes o pintones: Escaso mucílago /seco Fermentación deficiente Almendras pizarrosas y con poco peso. Presenta bajo contenido de manteca Escaso aroma, sabor amargo y astringente

Frutos sobre maduros: Presentan almendras germinadas,

produciendo contaminación, almendras mohosas con sabores a moho, toxicidad y manteca ácida.

Presentan almendras negras produciendo manteca de baja calidad.

Presentan almendras quebradas con sabores pútridos.

Recomendaciones:

- La cosecha se debe realizar cada 2 semanas en época de temporada alta.

- Usar herramientas adecuadas como son tijeras y/o cuchillos para las mazorcas aglomeradas y el pico de loro para las mazorcas ubicadas en las partes altas.

- Al realizar la cosecha aprovechar en hacer la remoción de frutos enfermos y colocar en una compostera, para evitar la propagación de los agentes patógenos.

- No mezclar las mazorcas de diferentes variedades con menos atributos de calidad para chocolatería fina.

19

b) Cuidados durante la cosechaRealizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto, evitando dañar el cojín floral, de lo contrario disminuirá la producción de la próxima cosecha.No cosechar los frutos doblando con la mano.

CORTE CORRECTOColocación de la

cuchilla al momento de hacer el corte de

la mazorca

DETALLEDE CORTE


c) Herramientas que se usan para la cosecha

Pico de loroHerramienta que se

usa para cosechar las mazorcas ubicadas en

la parte alta de la planta. Cortar el

pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en

sentido contrario debido a que se desgarra el cojín

floral..

Tijera de podarHerramienta usada para cosechar las mazorcas que se encuentran aglomeradas.

NOTA IMPORTANTE:Desinfectar las herramientas al termino de la cosecha de las mazorca antes de pasar a la siguiente planta.


20


21

¿ DÓNDECONSERVO LA CALIDAD DE MI CACAO ?Realizando la selección de granos luego del quiebre de mazorcas, en el proceso de fermentación hasta el almacenamiento de los granos.

22

III POST COSECHA

3.1 Quiebre de mazorcasLas mazorcas cosechadas deben partirse con machetes sin filo o mazos, haciendo un corte en la mazorca que permita extraer las almendras de cacao.

3.2 Extracción de AlmendrasUtilizar 2 envases, uno para extraer almendras sanas, evitando mezclar con impurezas (placenta, restos de cáscara). En otro envase los granos enfermo y germinados.

IMPORTANTE

De preferencia realizar la

extracción de las almendra

(Quiebra), antes de 48 horas

de cosechado, para optimizar

la fermentación.


ATENCIÓN

No dañarlas almendras,

ya que estas perjudican

la calidad de los granos

de cacao.


23

3.3 FermentaciónProceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos cambios físicos y bioquímicos que determinan la calidad de la almendra.En este proceso se forman los compuestos precursores del sabor a chocolate.

Mediante la Fermentación se consigue:•Eliminar el mucílago o pulpa externa•Muerte del embrión mediante la elevación de

temperatura para facilitar el desarrollo de color, aroma y sabor característico del chocolate.

•Transformación del sabor astringente de los cotiledones.•Facilitar el secado y almacenado.

3.4 Fermentación en cajones de maderaPara este tipo de fermentación se usan cajones de madera dulce con compartimientos en línea o tipo escalera, no deben de usarse maderas con olores fuertes.

a)Vaciar las almendras frescas en el cajón fermentador, compactar bien y cubrir con costales de yute u hojas verdes plátano.

(Proceso anaeróbica que dura 48 horas, sin remoción)

Los granos deben fermentarse inmediatamente concluida la quiebra. No mezclar granos procedentes de mazorcas abiertas en diferentes días, ponerlas a fermentar en lotes separados.

b)Cumplido las 48 horas (proceso anaeróbico), proceder con la primera remoción o volteo, para dar paso al proceso de fermentación aeróbica y cubrir con costales de yute. Las siguientes remociones se realizarán cada 24 horas.

¿Por qué usar costales de yute? Permitirán la eliminación de ácidos volátiles, para producir un cacao con sabor y aroma suave.Los cajones de fermentación deberán estar ubicados bajo techo, para evitar la filtración de agua de lluvia. Evitar corrientes de aire, es recomendable que las instalaciones tengan paredes y mantener una temperatura constante.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN- Grado de madurez de las mazorcas de cacao- Concentración de jugo de cacao- Cantidad de masa y uniformidad (libre de placenta, restos de

cáscara, granos enfermos o podridos)- Período de fermentación (días de fermentación)

Variedades (Material genético: criollo, trinitario y forastero).- Condiciones de clima (temperatura, viento, humedad).- Periodicidad de la remoción de la masa (volteos)- Sistema de fermentación en cajones, rumas o montones y costales.

24


,

c) Vaciamos la masa de cacao al siguiente compartimiento cada 24 horas de forma disciplinada, a la misma hora, durante 5 días a 6 días según evaluación.

¿Por qué es importante voltear?Facilita la aireación, eliminación deácido acético, contribuye al incremento de la población de microorganismos (bacterias acéticas) y aseguran una fermentación uniforme.

d) A partir del 5to día de fermentación, proceder a realizar la prueba de corte, para lo cual se seleccionan 10 pepas o granos al azar de diferentes puntos, con una cuchilla se hace el corte longitudinal y se procede a ver la coloración, presencia de grietas o surcos bien definidos. Si de los 10 granos se encuentran 8, presentan coloración marrón chocolate y surcos bien definidos, significa que hemos logrado una fermentación de 80%, por lo tanto el proceso ha culminado.

RECUERDA QUENo existe una regla bien definida para establecer losdías de fermentación, dependerá del clima; a mayor grado de temperatura de ambiente menos días de fermentación, a menor temperatura de ambiente más días de fermentación, incluso se verá la necesidad del uso de cortinas para abrigar los ambientes de fermentación.

ATENCIÓNEl tiempo de fermentación dependerá de las condiciones de temperatura del lugar y variedad del cultivo, puede ser de 6 a 7 días

Volteos: 02 días: 48 horas Anaeróbico1° Volteo: 72 horas Aeróbico2° Volteo: 96 horas Aeróbico3° Volteo: 120 horas Aeróbico4° Volteo: 144 horas Aeróbico5° Volteo: 168 horas Aeróbico


Imagen Características en CalidadColor / Descripción

25

¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación?Una forma práctica para determinar que el proceso de fermentación ha concluido , es la disminución de la temperatura al interior del lote de cacao que se viene fermentando. También es importante realizar la prueba de corte explicado anteriormente (pag. 24).

Almendras de color marrón o caféPoseen fermentación muy completa, el ácido acético a matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón y de la testa o cáscara.

Almendras marrón o marrón rojizo Indican una fermentación parcial, no se ha logrado elevar la temperatura a 47°C como mínimo, los ácidos no han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta.

Almendras violetasSon el producto de una fermentación incompleta o enfriamiento de masa, por ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta sin grietas. También puede ser por una cosecha inadecuada.

El sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates gourmet (finos).

La calidad del sabor es regular pero aprovechable para producir chocolate (significa mayor costo de producción por la mayor cantidad de horas de conchado).

Escaso aroma, con sabor amargo, astringente y acido.

26


Almendras pizarrosas (de color gris)Presentan un aspecto compacto de color gris negruzco, lo cual indica ningún efecto de fermentación. No presentan surcos o grietas internas.

Color / Descripción Imagen Características en Calidad

Ausencia de sabor y aroma, sabor amargo y astringentes.

Fuente: NTP-ISO-114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.

Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado

Almendras Bien Fermentadas Almendras Mal Fermentadas

Hinchado o más gruesa (redondeada). Fácil de separar la cascara de la almendra.Almendra bien quebradiza.Color marrón a chocolateSabor medianamente amargoAroma agradableBuen sabor a chocolate.Almacenamiento optimo a 7% de humedad.

Almendras aplanadasDifícil de separar de la cáscara (bien adherida a la almendra)Naturaleza compactaColoración violeta, púrpura o pizarra (oscura)Sabor amargo y astringenteAroma desagradableSin sabor a chocolateRiesgo en el almacenamiento, por ataque de hongos.

Fuente: Instituto de Cultivos Tropicales (2003) y Chacón Iraima: CORPOZULIA


27

IV SECADOConsiste en eliminar gradualmente el contenido de agua de los granos de cacao hasta alcanzar el 7% de humedad. En esta etapa se completan los cambios bioquímicos que suceden en la fermentación, reduciéndose la acidez y el amargo, obteniéndose un característico sabor y aroma a chocolate. Se recomienda un proceso lento de secado en los dos primeros días concluida la fermentación.

4.1 Secado natural:Se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera (barbacoa o tarima), cemento con mantas de polipropileno. Los dos primeros días iniciado el secado se recomienda exponer directamente al sol entre 4 a 5 horas por día, extendido en capa gruesa (10 cm. de espesor), al tercer día el espesor óptimo de la masa de cacao no debe ser mayor de 5 cm (capa delgada) con remociones cada dos horas (volteos), hasta lograr 7 a 7.5%.de humedad.

Secado natural en tarima

28


El secado demora normalmente entre 6 y 7 días de acuerdo a la radiación de los rayos solares.

Si no disponemos de medidor de humedad: se coge un puñado de granos secos y presiono fuertemente, si se encuentra con óptima humedad (menor de 8 %), los granos emitirán un sonido o crujido característico, de locontrario dejar secar por más tiempo.

ATENCIÓN

4.2 Características del Secado bien fermentado1. Color externo: canela o café oscuro 2. Cáscara fácilmente desprendible.3. Estructura interna arriñonada y con espacios

(surcos marcados) dentro de la estructura de los cotiledones.

4. Color interno: café claro, marrón oscuro o chocolate.

5. Olor a chocolate, agradable.6. Sabor medianamente amargo.

Secado natural en tarima

a)

a)

29

b)


V. SELECCIÓN Y ALMACENADO

a) El proceso de selección consiste primero en pasar por la malla de escojo para eliminar los granos pequeños, materias extrañas, impurezas y se escogerán manualmente los granos partidos o quebrados, los granos múltiples (pegados de dos a tres granos), granos pasillas(granos vacíos), la placenta seca, granosgerminados (tienen un hueco en la base de lasemilla).

b) Concluido el proceso de selección se procede al envasado en sacos de yute y se almacenan, ésta labor es clave para la conservación y preservación de la calidad del producto por mayor tiempo (6 meses como máximo, pero tener cuidado con la infestación de polillas). Los ambientes deben ser limpios, ventilados, los sacos deben colocarse sobre tarimas o parihuelas de madera, organizándolos por fechas de recojo y origen (zonas especiales), identificados con letreros vistosos con información básica (fecha de almacenamiento, lugar de origen, productor, cantidad, calidad).

ATENCIÓNSi almacenamos el cacao con humedad mayor a 7% tendremos problemas de ingreso de hongos, en consecuencia almendras con sabor a moho, tocino y manteca acida.Si almacenamos el cacao con humedad menor a7% tendremos problemas de ruptura de las almendras en consecuencia perdida de peso y calidad.

30


VI. TRANSPORTE

• En vehículos que garanticen la calidad e inocuidad del producto, principalmente evitar el ingreso de agua a los lotes de cacao transportados.

• Deben tener tolderos para proteger de las lluvias durante el transporte.

• El vehículo no haya transportado productos de olores fuertes; combustibles, productos químicos.

• Sacos apilados correctamente.

31


ANÁLISIS FÍSICOA través de la evaluación de las características físicas del cacao, se puede establecer si los procesos previos al cultivo y al proceso de beneficio fueron desarrollados de manera adecuada o no.

VII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD FÍSICA DE LA ALMENDRA

2

32


1

Plumear el lote de cacao seco para extraer la muestra (2 kilogramos) para un lote.

Mezclar uniformemente la muestra representativa.

3

Con el equipo Aquaboy determinar la humedad (Según Norma Técnica Peruana. Óptima: 7% de humedad)

4 5Prueba de corte: Cortar longitudinalmente 300 granos de cacao con una navaja o Guillotina. Se identifica los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados.

Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, dañados por insectos, germinados, planos o que presenten cualquier otro defecto.

Peso del defectoen particular en gramos

Peso totalde la muestra en gramos

% Otros defectosx 100

Con relación a los otros defectos como partidos, planos, pegados o múltiples e impurezas, son obtenidos por peso, es decir:

100 -( (granosvioletas

% Degranospizarras

% De+

% fermentación

b) Determinación del porcentaje de fermentaciónSe tendrá en cuenta el porcentaje de granos violetas y granos pizarrosos.

GRADO

PORCENTAJE DE GRANOS

Mohoso PizarrosoDañados porinsectos, planoso germinados

1

2

3

4

3

8

3

6

Estándares de clasificación:Los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos, determinado por el método especificado en la NTP-ISO 1114 en dos grados tal como se especifica en la siguiente tabla.

Defecto Categoría Defecto equivalente

Grano violáceo 1

Grano mohoso 1

Grano pizarroso 1

Grano germinado 1

a) Determinación del porcentaje de defectos:Los granos germinados, violetas, mohosos, pizarrosos se determinan directamente:

Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006.

Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.

33


EVA

LUA

CIÓ

N F

ÍSIC

A D

EL C

AC

AO

EN

GR

AN

O

Tip

o d

e g

rano

Lote

Emp

resa

RU

C

N°

de

F act

ura

Fech

ade

P rod

ucci

ón

Info

rmac

ión

Gen

eral

Ap

arie

nci

a Ex

teri

or

Olo

r d

el G

ran

o E

nte

ro

Olo

r d

el G

ran

o D

esp

ués

del

Co

r te

Co

nven

cio

nal

Org

ánic

o

MU

ESTR

A

REFE

REN

CIA

Kg. B

ruto

s(A

pro

x)

Kg. N

eto

s(A

pro

x)

Tam

año

Pequ

eño

Med

iano

Gra

nde

Form

aA

larg

ado

Redo

ndo

Apa

rienc

iade

l Gra

no

Hom

ogen

eida

d

Con

cha/

Pulp

a1

54

32

+-

Col

or

Aci

dez

Aci

dez

Muy

Áci

do

Muy

Áci

do

Áci

do

Áci

do

Poco

Áci

do

Poco

Áci

do

Típi

co

Típi

co

Atíp

ico

Atíp

ico

Car

acte

rístic

a

Car

acte

rístic

a

Obs

erva

cion

es

Obs

erva

cion

es

An

ális

is F

ísic

o Q

uím

ico

Áci

dez

%ex

pres

ado

enác

ido

oléi

coH

umed

ad

Núm

ero

degr

anos

en10

0gr

.Pe

soen

100

gran

osPe

sopr

om.

por

gran

o

Ren

dim

ien

to d

el G

ran

o (

%)

(Lic

or

de

Cac

ao)

Hum

edad

REN

DIM

IEN

TO

Cas

caril

la

Impu

reza

s

Pru

eba

de

Co

rte

300

gra

no

s (%

)G

rad

o 1

Gra

do

2

Enm

ohec

idos

Piza

rros

os

Vio

láce

os

Ata

cado

sp o

rin

sect

os

Ger

min

ados

Dob

les

Part

idos

Pasi

llas

Impu

reza

s

%de

f erm

enta

ción

OB

SER

VAC

ION

ES

Máx

. 3%

Máx

. 4%

Máx

.3%

Máx

. 8%

Tota

lM

áx.3

%To

tal

Máx

. 6%

Obs

.

NTP

-ISO

2291

yN

TP-

ISO

-24

51/

Mue

stra

prop

orci

onad

apo

relc

lient

e

Exam

inad

opo

rFe

cha

del

Aná

lisis

ELA

BORA

DO

POR

CON

CED

IDO

POR

FORMATO DE ANÁLISIS FÍSICO

Fuente APPCACAO.

34


GRANOS MOHOSOSConstituyen uno de los defectos másgraves, dan lugar a malos sabores(rancio, pasados o a húmedo).Generalmente se forman cuando elsecado es lento o muy prolongado.

GRANOS DAÑADOS POR INSECTOSGrano que ha sufrido deterioro ensus estructuras (Perforaciones,picados) debido a la acción deinsectos.

GRANOS GERMINADOS

El límite inferior delpeso de un grano debeser de 1 gramo

7.1 NORMA TÉCNICA PERUANA DE CALIDAD ISO 2292-2006

GRANO MÚLTIPLE.Es la unión de dos o más granospor restos de mucílago.

Es un defecto que se origina en las fincas de cacao, antes de la fermentación y normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras.

35


GRANO PLANO VANO O GRANZA.Es un grano cuyos cotiledones se hanatrofiado hasta tal punto que cortandola semilla no es posible obtener unasuperficie de cotiledón.

GRANO PARTIDO(QUEBRADO).Fragmento de grano entero.

GRANOS PIZARROSOSEs un grano sin fermentar, que al sercortado longitudinalmente, presentaen su interior un color gris negruzcoo verdoso y de aspecto compacto.

GRANO VIOLETA.Grano cuyos cotiledones

presentan un color violetaintenso, debido al mal manejo

durante la fase de beneficio delgrano.

GRANO DE BUENA FERMENTACIÓN.Grano fermentado cuyos cotiledonespresentan en su totalidad una coloraciónmarrón o marrón rojiza y estrías defermentación profunda.

36


EVALUACIÓNSENSORIALEtapa final de la evaluación del cacao, en la que se determina el valor y esfuerzo del productor.

37


21

VIII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA ALMENDRA

Proceso en el que permite identificar características organolépticas del cacao y la determinación de aceptación por los consumidores.El productor deberá conocer el tipo de cacao que está produciendo.

Se pesa 150 gramos de cacao en grano en una balanza gramera.

Tostar la muestra en una estufa a110 a 120°C. por un tiempo de 25 a30 Minutos (la muestra deberá estarSeca al 7% de H°, los granos de tamaño uniforme).


38

43 5

6 7 8

Descascarillar la muestra tostada. Realizar la molienda de los granos. Finalmente se obtiene el licor de cacao, para iniciar la catación.

Remover y oler el licor (Fase Olfativa) Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua; distribuirlo en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo.

Realizar las anotaciones de los aromas y sabores en cada fase consus respectivos comentarios.

39


Las pruebas sensoriales sehacen por tres razones

FIC

HA

DE

ANÁLIS

ISSENSORIA

LDE

LIC

OR

DE

CACAO

CATA

DOR

FECHA

MUES

TRA

OLO

R/

FRA

GANCIA

ACIDE

Z

AMARG

OR

AST

RINGEN

CI

A

SABO

R/ARO

MA

LIMPIEZ

A

POST

GUST

O

COMEN

TARIOS

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Pun

taje

del

catador

12

34

56

78

910

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

Intens

ida

dAlto

Med

io

Bajo

Calidad

Calidad

12

34

56

78

910

X2- -

LIMPIEZ

A

Pun

taje

Total

Extr

emo

mal

oM

uy

mal

oM

alo

Ni

bu

eno

/ N

i m

alo

Pla

no

Baj

aM

uy

Baj

aM

ínim

a

Extr

emo

Inte

nso

Alt

oM

edia

Baj

aM

uy

Baj

aM

ínim

a

01

23

45

67

89

10

AM

AR

GO

/A

ST

RIN

GEN

CIA

Esta

sca

ract

erís

tica

ssecalifica

laca

lid

aden

form

ain

vert

ida

ala

inte

nsi

dad

per

cib

ida

Esta

esca

lacalifica

laca

lid

ad

OLO

R-

FRA

GA

NC

IA/

AC

IDEZ

/S

AB

OR

-A

RO

MA

/LI

MP

IEZ

AP

OS

TG

US

TO

CA

LID

AD

FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Fuente: Usaid- Equal Exchange- Tcho- Appcacao -Acuerdo Normatico N° AID-OAA-A-10-00024.

3440


Para determinar los atributos básicos y especiales del cacao.

Describir el per�l sensorial del cacao de cada zona de producción.

Identi�car posibles defectos y poder hacer las correcciones necesarias a nivel de campo y centro de proceso.

IX COMERCIALIZACIÓNNuestros socios por su dedicación y disciplina, cultivan cacaos nativo, logrando obtener cacao fino de aroma, demandados por el mercado nacional e internacional.

¿A cuanto vendo mi cacao de calidad?La calidad es la carta de presentación en la comercialización y se logra implementando buenas prácticas en todo el proceso productivo, desde la selección de la semilla hasta el proceso de beneficio, generando mejores oportunidades de venta a mercados de cacao fino aroma.

PRODUCTORES DE CALIDAD

CAC PANGOA LTDA.WILLIAN VASQUEZ DIAZProductor orgánico con 35 años de edad del centro Poblado, Los Ángeles de Pangoa; cultiva 7 has de cacao de la variedad criollo a una altitud de 800 msnm, con producción de 3,500 kilos, comercializa su cacao por un precio premium por calidad al cliente ÓBOLO Chocolate en Chile, el 2015 ganó el primer puesto en el “I Concurso interno de cacaos fino de aroma, exquisitos para el mundo” con 83% de fermentación y 74 puntos de catación.

CAC SATIPO LTDA.JUAN HUAMAN MAYTAProductor orgánico de 39 años de edad, tiene 03 has de cacao, de la variedad criollo y algunas plantas de cacao chuncho, excelente calidad; viene implementado su Plan de negocios “Vivero de cacao chuncho” para propagar el cultivo de esta variedad y tener la materia prima, para más adelante elaborar y comercializar sus propios chocolates, que gracias al apoyo de su esposa y las capacitaciones que brinda la cooperativa aprendieron a elaborar.

41


Así como Willian, en CAC Pangoa tenemos 120 sociosy como Juan, en CAC Satipo tenemos 91 socios

NOTA:Es muy importante la relación que

pueda existir entre productores y

clientes, para generar confianza y

compromiso, de esa manera crecemos

juntos, un claro ejemplo es la CAC

Pangoa Ltda. y su cliente Obolo

Chocolate que en los primeros tres

años incrementó sus ventas y tiene el

reconocimiento de Medalla de Oro

recibido en el Academy of Chocolate

Awards 2016.

PESAJE

CHOCOLATE

LICOR DE CACAO / MANTECA /AZUCAR

REFINADO APROX 15 HORAS.

CONCHADO Aprox 15 a 20 horas.

MOLDEADO

ENFRIADO

ENVOLTURA Y ENCAJADO

MANTECAPOLVO DE CACAOPRENSADO

TEMPERADO

FILTRADO

ENVASADO

ENFRIADO

TORTA DE CACAO

TROZADO DE TORTA

ENFRIADO DE TORTA

ENVASADO

PULVERIZADO

SEPARACIÓN DEIMPUREZAS

RECEPCIÓNDE ALMENDRAS DE CA CAO

TOSTADO

DESCASCARILLADO

MOLIENDA

X. FLUJO DE LICOR, POLVO Y CHOCOLATES DE CACAO

Flujograma de CAC Pangoa Ltda.42


LICOR O PASTA DE CACAO A 100%.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

TEMPERADO, de acuerdo al chocolate ya sea bitter con leche o blanco.

ELEVAR Aprox. a 48°C , bajar a 26°C y subir 32°C

PRUEBA DE CORTE Y DETERMINACIÓN DEL: % DE

FERMENTACIÓN Y HUMEDAD 7%

T° 110° - 120° 25 a 30 min. (dependerá

del tipo de cacao)

XI. VENTAJAS DEL CONSUMO DE CHOCOLATE- Disminuye la presión arterial- Mejora nuestro sentido de la vista a través de los

flavonoides- Ayuda a proteger nuestro corazón- Ayuda a adelgazar- Ayuda a vivir más tiempo- Reduce el colesterol- Controla el azúcar en la sangre- Mejora la función cerebral- Protector anti cáncer- Fuente de vitaminas- Por el alto contenido de vitamina E, reduce el

envejecimiento de las células.- Excelente para el desempeño sexual- Aumenta las endorfinas (hormona de felicidad)

43


GLOSARIO

Aeróbica: Todo aquello que suponga la acción mediante la cual genera algún tipo de intercambio de oxígeno en el espacio.Aglomeradas: Reunir, juntar o amontonar muchos elementos, cosas y objetos sin un orden.Astringencia: Aquello que provoca en la lengua una sensación que combina la amargura y la sequedad. Botánicos: Estudio integral de las plantas, su descripción, clasificación, distribución y relaciones con otros seres vivos.Características organolépticas: Aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura, etc.Chocolate gourmet: Chocolate fino, que es elaborado con cacaos fino de aroma.Edáficos: Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta condiciones para el desarrollo de las plantas.Endorfinas: Moléculas de la felicidad, porque son las que permiten a las personas disfrutar de la vida, sentirse deleitados por muchas cosas.Flavonoides: Pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos. Genéticas: Busca comprender y explicar cómo se transmite la herencia biológica de generación en generación.Incidencia: Casos nuevos de una enfermedad o plaga, que se presenta durante un período de tiempo específico, como un año.Icnografía: Conjunto de imágenes relacionadas con un personaje o un tema y que responden a una concepción o a una tradición.Licor de cacao: Granos de cacao que fueron transformados a través del tostado, descascarillado y molido fino, cuya consistencia es líquida y contiene puro cacao, sin ingredientes. Pigmentado: Concentración de sustancias coloreadas denominados pigmentos en ciertas células o tejidos del organismo.Post gusto: Aroma y sabor que permanece en la garganta y lengua después de probar.Precipitación: Es cualquier tipo de agua que cae sobre la superficie de la tierra (lluvias).Topografía: Conjunto de características que presenta la superficie o el relieve de un terreno.Toxicidad: Capacidad de alguna sustancia de producir efectos perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con él

•••••

•••

•

••

•

•

•••••

44


BIBLIOGRAFÍA

NTP 208.005, CACAO Y DERIVADOS: Métodos y Ensayos. INDECOPI. Lima 1990. Perú.NTP 280.040:2008. CACAO: Buenas Practicas de Cosecha y Beneficio. INDECOPI. Lima 1990. Perú.NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.NTP-ISO-2291:2006, GRANOS DE CACAO: Determinación del Contenido de Humedad (método de rutina). INDECOPI.Lima 2006. Perú.NTP-ISO-2292:2006, MUESTREO: Determinación del Contenido de Humedad (método de rutina). INDECOPI. Lima 2006. Perú.NTP-ISO-2451:2006, GRANOS DE CACAO: Especificaciones. INDECOPI. Lima 2006. Perú.DEVIDA; CICAD-OAS. 2004. Paquete Tecnológico para el valle del Río Apurímac-Ene. P.T. para el VRAE. 111 pp. Participación de Arévalo, G. E., Zúñiga, C., Gómez E.,Quintana, J., Valdivieso, L., Soberanis, W., Salgado, M., Voter, F., Benito, S. J., Altamirano, E., Pinchi, N., Paredes, A. M. y Bardales, S.DEVIDA, UNODC PERU PROGRESO PARA TODOS,2014. Paquete Tecnológico del cultivo de cacao fino de aroma. 70 pp. Participación de R. Gómez, R. García, F. Tong y C. Gonzales.APPCACAO, 2012. Manual de calidad de cacao. 52 pp. Participaron, Z. Saavedra, integrantes de la red de catadores de cacao y chocolates.http://www.unitedcacao.com/index.php/es/corporate-profile-es/global-cocoa-market-eshttp://gestion.pe/economia/peru-tercer-productor-cacao-latinoamerica-cuanto-exportara-este-ano-2162202

••••••

••

•

•

••

45


de calidad de cacao fino de aroma · cuales están descritos en el “catálogo de cultivares de...

Documents