DATOS DEL AUTOR

Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia (La Habana,1950) es graduado de estudios superiores de Peda-gogía y diplomado de Dirección de Restaurantes yde Alta Gestión y Dirección de Cocina, en la Escue-la de Altos Estudios de Hotelería y Turismo.

Vinculado a la docencia durante más de 20 años,ha laborado en entidades turísticas cubanas y ex-tranjeras, para las cuales redactó los respectivos ma-nuales de explotación hotelera y varios recetarios decocina. Actualmente se desempeña como especialis-ta de alimentos y bebidas, en el Grupo CUBANACÁN.Tuvo a su cargo la asesoría y compilación del libroHorizontes de la cocina cubana, publicado en Canadáen 1998.

Es miembro de la Asociación Culinaria de la Re-pública de Cuba, del Club de Chefs de Atenas, Gre-cia, y de la Asociación de Chefs de Los Andes, Perú.

Edición: Mayra Fernández PerónCorrección: Maritza Vázquez ValdésDiseño: Enrique Mayol AmadorFotografía de cubierta: Salvador GonzálezIlustraciones: Mahela Pérez y Salvador GonzálezComposición electrónica: Liubov Paramónova

Primera edición, 2005Primera reimpresión, 2011Segunda reimpresión, 2013

© Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia, 2013© Ediciones Liber, 2013

ISBN 959-09-0313-4

INSTITUTO CUBANO DEL LIBROEditorial JOSÉ MARTÍPublicaciones en Lenguas ExtranjerasCalzada No. 259, entre J e I, Vedado,La Habana, CubaE-mail: editjosemarti@ceniai.inf.cu

A Santana, naturalmente.

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Al final de la comida, doña Augusta quiso mostraruna travesura en el postre. Presentó en las copas dechampagne la más deliciosa crema helada. Des-pués que la familia mostró su más rendido acata-miento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló lareceta: —Son las cosas sencillas —dijo—, que po-demos hacer en la cocina cubana, la repostería másfácil, y que enseguida el paladar declara incompa-rables. Un coco rallado en conserva, más otra con-serva de piña rallada, unidas a la mitad de otralata de leche condensada, y llega entonces el hada, esdecir, la viejita Marie Brizard, para rociar con suanisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirvecuando está bien fría. Luego la vamos saboreando,recibiendo los elogios de los otros comensales que pi-den con insistencia bis, como cuando oímos algunapavana de Lully.

JOSÉ LEZAMA LIMA

Paradiso

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INTRODUCCIÓN

Un clima tropical razonablemente exagerado, conun promedio de más de 300 días soleados al año; lapródiga presencia de jugosas frutas; el afán por lodulce —tanto para la boca como para el espíritu—, yuna amplia y a la vez selectiva mezcla de caracteresuniversales, provocan como consecuencia natural ladefinitiva conformación de un gusto criollo que nosidentifica.

Qué ambiente más propicio pudiera encontrarse,entonces, para ese constante reclamo de los helados ylas siempre recurrentes bebidas frías.

Nombres como el de Nitza Villapol Andiarena(1923-1998), la que al decir del poeta y maestro RaúlFerrer, «enseña haciendo», y del chef Bartolo Cárde-nas Alpízar (1933-1997), artífice de la heladeríacubana, ambos por siempre presentes en sus libros ysus ejemplos materializados en la acción, han servidode punto de partida para la compilación de las rece-tas y consejos aquí ofrecidos. Con igual sentido, obli-gada fuente de consulta y advertencia tuvimos elprivilegio de encontrar en Evelio Álvarez Callejas,el Profe de Fuente de Soda. Unido a tales cauda-les, una vocación e infinidad de gratos recuerdos tras-ladados desde la infancia, marcados por lo aprendidoen talleres familiares y ajenos, han complementadoel propósito que nos ocupa.

Y como podrá comprenderse, tantos imperativosno pueden menos que ser sana y provechosamente con-siderados en este modesto, breve y bien intencionadotítulo, concebido para compartir conocimientos, pro-mover las experiencias de verdaderos mentores del artedel buen comer y contribuir a la divulgación de lainfaltable sabiduría popular.

¡Buen provecho!

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BREVE HISTORIA DE UN MANJAR

Aun en épocas muy remotas, no faltó quien re-curriera al hielo para lograr la necesaria compen-sación de temperaturas y efectos gustativos, loque ha quedado demostrado en excavaciones ar-queológicas realizadas en el actual territorio deInglaterra, donde se encontraron bolsas confec-cionadas de cuero curtido, con evidencias deque fueron utilizadas durante la prehistoria paratransportar agua congelada.

En el siglo III a.C., Alejandro Magno, al ter-minar una de sus belicosas campañas en la India,hizo acarrear nieve para ofrecerle vino frío a sussoldados. Dicha técnica hubo de trasladarla a sunatal Macedonia, lo que ha dado lugar a identi-ficar como macedonios a cierto tipo de losllamados duro-fríos. Vale aclarar que desde tiem-pos atrás este recurso era conocido en el imperioromano (siglo V a.C.-siglo III d.C.); nieve traídapor veloces esclavos desde los Alpes hasta Roma,era mezclada con vinos, frutas y miel. E, incluso,algo similar hacían los griegos con las nieves delos Pirineos.

En el siglo XIII, el legendario exploradoritaliano Marco Polo se encontró durante susviajes por Catay y Cipango (hoy China y Japón)que los antiguos pobladores asiáticos disponíanya de los sorbetes y las bebidas frías. También,durante el imperio turco (siglo XV) sus pobla-dores eran especialmente aficionados a estas últi-mas, tal como ocurría en otras ciudades de laEuropa medieval.

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A propósito, debemos a los árabes la palabrasorbete, cuya etimología acusa proceder de losvocablos arábigos sherbet y xorba.

América no se quedaba atrás en eso de comerfrío. Cuando Cristóbal Colón ni siquiera habíanacido, los pobladores del México prehispánicocaminaban largas distancias con grandes carga-mentos de nieve, acopiada en sacos de pieles deanimales y cubierta de fibras vegetales, desde laparte superior de los volcanes Popocatépetl eIztaccíhuatl hasta los poblados más cercanos. Allíse intercambiaba por semillas de cacao —mone-da empleada por los aztecas—, el hielo raspado,en porciones. En Perú, desde la antigüedad, losindígenas extraían bloques de glaciares, que eranbajados en bestias desde Los Andes hasta pobla-ciones ubicadas a más de cien kilómetros, dondese expendían productos similares, ya bautizadoscomo helados.

Tanto como los helados, mucho debe la gas-tronomía contemporánea al matrimonio de Ca-talina de Médicis con el entonces devenido reyEnrique II de Francia en el año 1533, lo queprovocó una notable influencia del quehacer cu-linario de los itálicos en las cortes galas. De estemodo, al igual que el tenedor hizo su apariciónen los suntuosos banquetes en el Palacio deVersalles, los postres helados o gelati proceden-tes de la tierra de Dante, convergieron con losfromages glacés (quesos helados) franceses.

La nobleza, como los intelectuales y litera-tos, no escaparon de la «punzada del guajiro».Famoso fue el Café Procope, que en 1631 se ubi-cara frente al teatro de la Comedia Francesa, al

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que concurrirían personalidades como Voltaire yDiderot a tomar fríos jugos de las más diversasfrutas, combinados con licores y aromas de flores.

El acarreo, comercialización y tenencia de hie-lo natural almacenado representó un importan-te negocio hasta ya comenzado el siglo XX. Seregistra la fabricación de la primera máquinaproductora de hielo en 1850, en tanto que losprimeros refrigeradores construidos a escala in-dustrial fueron distribuidos en plena PrimeraGuerra Mundial (1914-1918).

Desde sus primeras versiones y hasta en la muyavanzada edad moderna, los sorbetes son obte-nidos a partir de una mezcla de hielo, jugos olicores, mientras que en la elaboración de los he-lados intervienen ingredientes como leche, gra-sas y ocasionalmente huevos, además de produc-tos y procedimientos que impiden la formaciónde cristales de hielo. Los helados eran fabricadoshasta buena parte del siglo XX, en las sorbeteras,máquinas cuya invención fue registrada en losEstados Unidos de Norteamérica, en 1846, yque durante largo tiempo fueron operadas ma-nualmente para la obtención de sorbetes y cre-mas frías.

En cuanto a Cuba, el primer arribo de hielo ala Isla fue registrado en el Puerto de La Habana,en 1771, procedente de Boston y con fines me-dicinales. Con posterioridad, por iniciativa delhacendado cubano y presidente de la SociedadEconómica de Amigos del País, don Franciscode Arango y Parreño, comenzaron a llegar bu-ques cargados con centenares de toneladas de tro-

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zos de agua congelada. A finales del siglo XIX, sepone en marcha la primera fábrica de hielo en lamayor de las Antillas.

La presencia del hielo revolucionó acelerada-mente la gastronomía cubana, dadas sus consa-bidas aplicaciones para la elaboración de nuevosplatos y bebidas; y sobre todo de los cócteles, yaconvertidos en moda, al igual que la naciente ycon rapidez triunfante heladería criolla.

Con la popularidad alcanzada por los helados,se hizo necesario pensar en la diversificación delas formas de transporte y comercializaciónde estos, lo que dio lugar al surgimiento de loscarritos de helados, tirados por caballos o em-pujados por los clásicos heladeros, o ruidosasmotos Cushman, de irrecordables fechas de fa-bricación. Ello, junto con los ya omnipresentesgranizaderos, mantecaderos y toda suerte de ven-dedores ambulantes, así como los puestos deinmigrantes chinos, con sus sorbeteras; las cafe-terías, los Tencenes y los Tropicream; los cartelesy envases de Hatuey y Guarina, por suerte connombres reconocibles en su propio patio, a la pardel perrito de mirada extraviada de San Bernardo,caracterizaron con indiscutible protagonismoel escenario costumbrista de las ciudades cuba-nas hasta finales de la década de los años cin-cuenta.

Esa devoción de los cubanos por tan refrescan-te manjar, finalmente propició que en 1964, enpleno corazón de La Habana, fuera inaugura-da «Coppelia», sinónimo de exquisito produc-to, devenida Catedral del Helado.

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UNIDADES DE MEDIDASEMPLEADAS EN LA COCINA

DOMÉSTICA

En las páginas que siguen, por tratarse mayor-mente de recetas y procedimientos domésti-cos, las medidas y proporciones indicadas es-tán dadas en tazas, cucharadas y cucharaditas,las cuales, si bien facilitan el trabajo y pera-tividad de las amas de casa y aficionados, nodejan de ser imprecisas e incongruentes conlos sistemas de medidas internacionales, comoes el sistema métrico decimal —basado en gra-mos y litros— y los sistemas inglés y america-no, cuyas unidades básicas son el galón, la libray la onza, que inclusive difieren de un país a otro.

En la mayoría de los casos se dan las equi-valencias entre el sistema métrico decimal ylos sistemas inglés y americano, teniendo encuenta que aún persiste el uso de estos dosúltimos en la población cubana.

La taza aquí empleada como medida, pre-valeciente en Cuba a partir de una arraigadainfluencia norteamericana, equivale a una tazapara café con leche o para té de un cuarto delitro de capacidad; en su defecto, suele em-plearse comúnmente la lata vacía de leche con-densada, cuyo volumen es casi idéntico. Encuanto a la cucharada y la cucharadita, se em-plean como equivalentes la cuchara sopera, lade postre y la de café.

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Con el propósito de compatibilizar, al me-nos aproximadamente, las capacidades y pe-sos de tan socorridos «instrumentos» de me-dición caseros con las medidas de algunos delos productos más empleados en la heladeríadoméstica, se ofrecen a continuación algunasequivalencias:

Tipo Peso Tazas de producto o capacidad o cucharadas

Azúcar refinogranulado 1 libra (460 g) 2 tazas

Azúcar en polvo(cernido) 1 libra (460 g) 3½ de tazas

Azúcar crudo 1 libra (460 g) 2½ de tazas

Cocoa o chocolate en polvo 1 libra (460 g) 4½ de tazas

Leche fresca 1 litro 4 de tazas

Leche condensada 1 lata (15 onzaso 435 g) 1 de tazas

Leche evaporada 1 lata (14½ deonzas o 450 g) 1 de tazas

Leche en polvo 4 onzas o 116 g 16 cucharadas

Pasas (uvas) 15 onzas o 435 g 3 tazas

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Tipo Peso Tazas de producto o capacidad o cucharadas

Mantequilla 1 libra (460 g) 2 tazas½ de libra (230 g) 1 taza¼ de libra (116 g) ½ de taza

u 8 cucharadas de libra (58 g) ¼ de taza

o 4 cucharadas1 onza (29 g) 2 cucharadas½ de onza (15 g) 1 cucharada

Agua l litro (1 000 cm3,1 000 g o 1 kg) 4 tazas¾ de litro 3 tazas½ de litro 2 tazas¼ de litro 1 taza

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LOS HELADOS

En su concepto general, consisten en una mez-cla conformada por agua, leche, azúcar, grasay productos que incorporan color, aroma ysabor; y en el caso de los que poseen una ela-boración más compleja, se les adiciona esta-bilizantes y emulsionantes. El empleo de unosy otros ingredientes estará en dependencia delproducto que se desee obtener y la escala desu producción. Gozan de mayor aceptaciónaquellos en que se utilizan las pulpas de frutasfrescas y pastas concentradas de frutas, las queproporcionan a las mezclas, característicasorganolépticas más naturales y agradables.

Por su composición en nutrientes, conteni-do calórico y suave textura, los helados resultanexcelentes complementos en la dieta humana.

Para los niños, representan una siempregrata opción como merienda y postre, sobretodo en aquellos que no les agrada beber laleche. Para los ancianos, personas con dificulta-des en la masticación, con trastornos digestivosy las convalecientes por quemaduras, constitu-yen una recurrente alternativa alimentaria, nosólo por su agradable consistencia y las fríastemperaturas que trasladan al cuerpo, sino ade-más por las bondades de sus ingredientes. Enlos deportistas, favorecen el mantenimiento dela indispensable complexión física resistentey la rápida restauración de energías.

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Los contenidos que a continuación se de-tallan corresponden básicamente a productosy métodos de fabricación de helados arte-sanales e industriales. Se incluye esta infor-mación con la finalidad de ampliar los conoci-mientos teóricos del lector acerca del tema,así como facilitar una mejor comprensión delo referente a su elaboración con recursos yprocedimientos domésticos.

• Agua: Es el componente mayoritario de lamezcla porque constituye entre 60-70 % desu volumen. Tiene como función hidratar ysolubilizar los productos sólidos que la in-tegran. Su congelamiento es lo que posibi-lita la conformación del producto final.

• Leche: La ideal es la leche fresca de vaca,aunque en las condiciones actuales se em-plea casi exclusivamente la leche entera enpolvo. Este ingrediente aporta el sabor ca-racterístico del helado e influye decisivamen-te en su valor cualitativo y nutricional; ade-más, incorpora azúcar, a través de la lactosa—disacárido compuesto por glucosa ygalactosa—, y las proteínas presentes enla leche, como son la lactoalbúmina, lalactoglobulina y la caseína, que tienen unalto poder estabilizante como parte de lamezcla. Contiene minerales como calcio yfósforo, y vitaminas A, B y E.

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• Azúcar: En Cuba se utiliza generalmente elazúcar refino, obtenido de la caña de azú-car (Saccharum officinarum) o sacarosa,mientras que en países de Europa y Norte-américa suele emplearse la de remolacha(Beta vulgaris). Aporta el dulzor e influyeen el punto de congelación de la mezcla.Otros agentes endulzantes utilizados son lamiel de abejas y el jarabe de arce.

• Grasas: Son aportadas fundamentalmentepor la leche y la crema de leche; también seutilizan industrialmente la mantequilla, lamanteca de coco y la margarina. Las grasaspropician la consistencia cremosa y la resis-tencia a los cambios de temperatura, peroocurre que sus moléculas no se disuelvenen agua, por lo que requiere de emulsio-nantes para incorporarse de forma efectivaa la mezcla del helado.

• Saborizantes: Se encargan de incorporar aro-ma y sabor, al igual que color, por lo quedebe tenerse en cuenta que indirectamenteaportan sólidos totales, agua, grasa, azúcary proteínas; esto debe considerarse para elbalance general de la mezcla. Los saboresde fruta han de elaborarse, preferiblemen-te, con frutas frescas; o en su defecto, conpastas de frutas concentradas.

• Estabilizantes: Su función consiste en atra-par el agua libre en la mezcla para evitar la

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formación de cristales de hielo y enrique-cer la textura y consistencia del producto.El estabilizante más antiguo es la proteínacontenida en el huevo, pero esta, ademásde resultar muy cara, modifica considera-blemente el sabor, razón por la que se em-plean ingredientes tales como harinas desemilla de carruba y de guar, las gomas xan-tano y adragante, entre otros.

• Emulsionantes: Constituyen productos conalta capacidad tenso-activa; se encargan deenglobar las partículas de grasa e incorpo-rarlas a la mezcla. El emulsionante másantiguo empleado en heladería es la lecitina,contenida también en la yema del huevo.En la actualidad se utilizan los mono-glicéridos y los diglicéridos, obtenidos porla acción de la glicerina sobre un ácido gra-so, fundamentalmente de origen animal.

Estos dos últimos productos se empleanbásicamente en la fabricación de helados arte-sanales e industriales, pudiendo prescindirsede ellos en los elaborados en casa.

La adición de yema de huevo como ingre-diente en la base de las mezclas para fabricarhelados constituye una práctica de origen fran-cés. De este modo, los helados son elabora-dos a partir de una crema inglesa, a la que sele incorporan sabores (preferentemente na-turales), para después darles terminación fríaen las sorbeteras o heladeras.

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Teniendo en cuenta los anteriores ingredien-tes, las mezclas utilizadas como base para la con-fección de los helados artesanales e industriales,se clasifican en dos grupos fundamentales:

1. Las confeccionadas con agua y siropes (queproporcionan color, olor y sabor) o pulpas yjugos de frutas azucaradas, conocidas comosorbetes.

2. Las elaboradas con leche, azúcar, yemas dehuevo (en la actualidad, ocasionalmente) yelementos saborizantes en forma de siro-pes, polvos industriales y pulpas de frutasfrescas, además de otros ingredientes que pro-porcionan a la mezcla color, consistencia, es-tabilidad y demás propiedades deseables.

MEDIOS DE TRABAJO UTILIZADOS EN HELADERÍA

• Neveras o freezers que garanticen las tem-peraturas de congelación requeridas (entre-15 °C y -18 °C)

• Depósitos o recipientes adecuados para dis-poner los complementos y aditivos

• Pomos o frascos de cristal o plásticos consiropes de diferentes sabores

• Cucharón mecánico• Mangas para decorar• Jarro de metal• Espátulas• Cucharas (varios tipos)• Abridor de botellas

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El cucharón mecánico, conocido tambiéncomo boleadora o cuchara, es probablementeuno de los utensilios más empleados en hela-dería. Se utiliza para porcionar y moldear lasbolas de helado en diferentes diámetros. Exis-ten cucharones de diversa numeración, la cuales inversamente proporcional al volumen ypeso de las bolas obtenidas.

LAS FRUTAS EN HELADERÍA

Además de proporcionar la materia prima bá-sica para jugos, batidos y otras bebidas, lasfrutas frescas son muy empleadas en la elabo-ración y la decoración de los helados, ya queresultan más sanas y nutritivas que otros com-plementos o aditivos que poseen altos conte-nidos de azúcares, a la vez que proporcionanagradable contraste, tanto a la vista como alpaladar. Para hacer helados, se utilizan en for-ma de pulpas, jugos y zumos.

En Cuba existe una variedad de frutas tro-picales que gozan de gran aceptación en hela-dería.

De acuerdo a las características de suendocarpio o parte comestible, pueden divi-dirse en dos grupos:

Cítricas:

• Lima• Limón

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• Mandarina• Naranja• Toronja

Estas son conocidas también como jugo-sas, por lo que se incluye en dicha denomina-ción, la piña.

Pulposas o carnosas:

• Anón• Chirimoya• Frutabomba (o papaya)• Guanábana• Melón de agua• Sandía• Guayaba• Melón de Castilla• Mango• Mamey• Zapote o níspero• Plátano fruta (o banana)• Tamarindo

Otras, de procedencia foránea, como la fre-sa, el kiwi, la manzana, el melocotón o duraz-no, el albaricoque y la pera, son igualmente em-pleadas, en su estado natural o en conserva.

Según la terminología profesional, se lla-mará zumo al líquido obtenido de las frutascítricas, y jugo, al resultante de las frutas pul-posas o carnosas, con la indispensable adiciónde agua.

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También se emplean frutos secos y semi-llas, tales como nuez, maní, avellana y al-mendra.

Recomendaciones para la seleccióny preparación de las frutas

1. Revisar y clasificar las frutas de acuerdo consu calidad y grado de maduración.

2. Emplear las que estén en buen estado. Lasque no reúnan las características requeridas,por su aspecto exterior, se destinarán parala preparación de jugos y perlas; no servir-las en tajadas ni supremas.

3. Usar las partes más grandes, carnosas yuniformes en tajadas y supremas.

4. No utilizar frutas verdes ni pintonas.5. Lavarlas bien antes de pelarlas o realizar

cortes u otro tipo de preparación.6. Elaborar preferiblemente los jugos y otras

preparaciones con frutas, en el momentode ser consumidos, con el propósito de pre-servar sus sabores y demás propiedades; deno existir las condiciones necesarias paraello, procesarlas a última hora.

7. Siempre que se sirvan las porciones defrutabomba fresca, acompañarlas de una ro-daja de limón.

Para el trabajo con frutas frescas y la ob-tención de zumos y jugos, resultan indispen-sables los siguientes medios de trabajo:

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• Tabla para cortar (preferiblemente, cons-truida de teflón)

• Cuchillo apropiado para cortar frutas; o ensu defecto, uno de cocina

• Cuchillo pequeño puntiagudo; también sele conoce como puntilla

• Pinzas metálicas o plásticas• Cuchilla saca-perlas, también llamada parisién• Exprimidor de frutas cítricas• Coladores de varios calibres• Cuchara de madera• Recipientes adecuados de loza, cristal o plás-

tico (para depositar los productos limpiosy para guardarlos en refrigeración)

• Paños para secar y limpiar

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Los jugos

Al disponerse de frutas frescas, resulta facti-ble a partir de estas obtener jugos que al igualque sus pulpas, con menor dosificación deagua, servirán para preparar mezclas parahelados de variados sabores. A continuaciónse detallan los procedimientos que se debenseguir en cada tipo de fruta.

Jugo de guayaba

Eliminar la base del pedúnculo y cortar la fru-ta a la mitad. Extraer la pulpa con una cucha-ra, sin llegar a raspar la cáscara por su parteinterior, y verterla en un colador fino. Incor-porarle agua y azúcar y comprimir contra lasparedes del colador con una maceta o cucharade madera. Desechar las semillas y puntear desal el jugo obtenido. Esta pulpa no debe serpasada por la batidora, ya que al quebrar-se las semillas incorporan un sabor desagra-dable.

Jugo de anón, de guanábanao de chirimoya

Abrir la fruta con las manos, extraerle la masacon una cuchara, sin llegar a raspar la cáscarapor su parte interior y verterla en un coladorfino. Presionar la pulpa contra las paredes del

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colador con una maceta o cuchara de madera.Añadir un poco de azúcar (la cual servirá deabrasivo) y agua, para aprovechar al máximoel producto de la pulpa. Desechar las semillas ypuntear de sal el jugo obtenido. Estos jugosno deben prepararse con mucha antelación aser servidos o para ser empleados en mezclasporque se oscurecen rápidamente a causa dela oxidación al contacto con el aire. No pasarpor la batidora la pulpa de estas frutas juntocon sus semillas, pues al romperse estas, in-troducen un mal sabor. Se utilizan para pre-parar las llamadas champolas, con adición dehielo y leche.

Jugo de zapote o níspero o de mameycolorado

Cortar la fruta a la mitad, retirarle las semi-llas y extraerle la pulpa con una cuchara, sinllegar a raspar la cáscara por su parte interior.Pasar por la batidora o licuadora con un pocode agua y azúcar. Colar por un colador fino ypuntear de sal el jugo obtenido.

Jugo de plátano

Pelarlo, cortarlo en pequeños trozos e introdu-cirlos en la batidora o licuadora con un poco deagua y azúcar; batir. Pasar por el colador fino

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con ayuda del mortero o cuchara de madera.Añadir unas gotas de jugo de limón para retar-dar el oscurecimiento a causa de la oxidacióndel mucílago que contiene esta fruta.

Jugo de frutabomba o papaya

Cortar los dos extremos de la fruta; ello per-mitirá apoyarla en posición vertical, lo quefacilita retirarle la cáscara. Darle un corte lon-gitudinal y separar las dos mitades para eli-minarle las semillas, raspando suavemente conuna cuchara. Cortarla en pedazos medianos eintroducirlos en la batidora o licuadora, añadiragua y batir hasta que alcance la densidad ade-cuada. Puede añadírsele poca azúcar. Puntearde sal y conservar en frío.

Jugo de mango

Pelar la fruta y cortar en lascas hasta llegar ala semilla, desechando esta última. Cortar enpedazos más pequeños y colocarlos en la bati-dora, con un poco de agua y azúcar. Batir, pa-sar por un colador fino presionando con unacuchara de madera (para eliminar las fibras ohilachas, de tenerlas) y puntear de sal.

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Jugo de tamarindo

Abrir las vainas y extraer la pulpa con las semi-llas. Después de retirarle las fibras o hilachas,sumergirlas en agua (sólo la necesaria, paracubrir) durante una o dos horas. Pasarlas porun colador fino, añadiéndole un poco de azú-car (la cual servirá de abrasivo) y comprimir-las con una maceta o cuchara de madera paraobtener la pulpa libre de semillas. Remojar nue-vamente los residuos que quedaron dentro delcolador, para desprender los restos de pulpa,sin aguarla.

Jugo de melón de agua, de sandíao de melón de Castilla

Para procesar estas frutas debe observarse quela cáscara no esté arrugada y que al oprimirlano esté blanda y se hunda. Cortar la fruta enruedas o tajadas. Extraer la masa con un cu-chillo o una cuchara afilada, eliminándoletodas las semillas visibles a simple vista. Noraspar la parte blanca, pues resulta amarga.Introducir en la batidora o licuadora los pe-dazos cortados ordinariamente, agregar algode agua, un poco de azúcar y licuar hasta ob-tener un líquido homogéneo. Pasar por uncolador fino para eliminar el resto de las se-millas y partes sólidas.

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Jugo de piña

Cortar el penacho o corona y la base. Eliminarla cáscara con cortes de arriba hacia abajo. Pi-carla longitudinalmente y dividirla en cuatropedazos, separando el corazón de la fruta.Introducir en la batidora los pedazos corta-dos ordinariamente, agregar algo de agua ylicuar hasta obtener un líquido homogéneo.Pasar por un colador fino, presionando elbagazo con un mortero o una cuchara, paraaprovechar la mayor cantidad de jugo posi-ble. Añadir azúcar al gusto, aunque esto pue-de aumentar los riesgos de fermentación.

En las recetas anteriores, el agua que seadiciona a las mezclas facilita licuar las pulpasy obtener un líquido homogéneo; el azúcar seincorporará en cantidades mínimas, sólo paralograr un discreto dulzor. La sal, al igual queen la mayoría de los alimentos, cumple la fun-ción de fijador del gusto, aunque también sir-ve para preservar o retardar una posible fer-mentación.

Al obtener zumos de frutas cítricas (limón,naranja dulce, naranja cajel, toronja), es reco-mendable retirar la cáscara alrededor del diá-metro por donde se efectuará el corte de lasdos mitades, previamente a ser exprimidas,con el propósito de evitar que se incorpore aljugo el amargor de esta.

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Todos los jugos deben ser pasados por uncolador lo suficientemente fino, no sólo paraeliminar las semillas, sino también las pepi-tas, fibras y partes sólidas características decada tipo de fruta. Sin embargo, al ser utiliza-dos como bebida, y según la preferencia dequienes los consumen, basta con eliminar lassemillas, mediante un colador grueso, con elpropósito de aprovechar las propias pepitas yfibras, las cuales también contienen nutrientesy su celulosa facilita la digestión.

Para la manipulación y servicio de los ju-gos, fundamentalmente en el caso de ser con-sumidos en su forma natural, se observaránlas siguientes normas generales:

1. Los jugos de frutas frescas deben alma-cenarse en recipientes plásticos o de cristal.

2. En el desayuno y horas tempranas de lamañana, son más recomendables los jugosde frutas cítricas y poco dulces.

3. No añadir azúcar a los jugos, a menos queasí lo prefiera quien va a consumirlos. Deser necesario para la conservación de estos,incorporarlo en poca cantidad o en formade almíbar.

4. A las frutas ricas en taninos y a las propen-sas a la oxidación rápida es aconsejable agre-garles unas gotas de limón para evitar suoscurecimiento, como es el caso del pláta-no y la guayaba.

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5. La temperatura de conservación no debeser inferior a 10 oC.

6. Deben servirse fríos, pero sin que hayanllegado a congelarse, pues se debilitan suspropiedades.

7. No enfriar los jugos depositándole hielodirectamente en el interior del recipiente.

8. Disponer siempre los vasos o copas sobreun platillo base.

9. La inclusión de pajillas o absorbentes esapropiada para los jugos en conserva, ser-vidos en sus propios envases comerciales,aunque en la actualidad se ha generalizadosu uso para los servidos en vasos. No resul-ta obligatorio en este último caso.

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DECORACIÓN DE LOS HELADOS

La decoración de las preparaciones y especia-lidades confeccionadas con helados constitu-ye lo que pudiera considerarse el «acabado»para la presentación de este alimento, si bienno pocas personas prefieren los llamados he-lados sin montar, es decir, sin complemento oaditivo alguno. Dichos elementos adicionalesforman parte de la imagen clásica de estosmanjares.

Las preparaciones y especialidades se con-feccionan al combinar armónicamente los di-ferentes sabores de helados con otros ingre-dientes, complementos y aditivos, de acuerdoa proporciones preestablecidas y con la utili-zación de recipientes adecuados. Estas corres-ponden a las tradicionalmente ofertadas enheladerías, fuentes de soda y otros estableci-mientos de gastronomía ligera. Alcanzaron sumayor popularidad en las heladerías Coppelia.

Algunas de las más representativas son:

• Arlequín• Sodas• Vaca Blanca o Vaca Negra• Juanillete• Soldado de Chocolate• Sueros• Sundaes (diferentes tipos)• Parfaits• Canoas

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• Cake a la Moda o Turquino• Copa Lolita• Tres Gracias• Ensaladas

Las frutas como complemento de loshelados

La utilización de frutas frescas como comple-mento o decoración de los helados implica laobservancia de los aspectos antes menciona-dos para la selección y preparación de estas,así como las siguientes particularidades:

1. Emplear sólo aquellas frutas que por suconsistencia admitan los cortes apropiados,así como que no se decoloren ni su aspectose altere en poco tiempo.

2. Deben estar totalmente limpias de semi-llas y cáscaras.

3. Utilizar sólo cucharas de madera para mez-clarlas.

4. Seleccionar frutas cuya masa sea de coloresintensos.

5. No presentar las frutas con cortes grandes.

Las frutas frescas se presentan generalmentecon las formas o cortes siguientes:

• Jardinera (en forma de dados o cubos pe-queños y medianos)

• Juliana (en forma alargada)• Perlas (en forma de circunferencias)

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• Supremas (de forma alargada, obtenidas delos hollejos de las frutas cítricas)

Para cada corte sólo son apropiados deter-minados tipos de frutas, por ejemplo:

• Para jardinera, juliana y perlas, utilizar pre-feriblemente las pulposas o carnosas (man-go, frutabomba, piña, melón de agua ymelón de Castilla).

• Para supremas, emplear los hollejos de lasfrutas cítricas, limpios de su envoltura (to-ronja, naranja, mandarina).

Al usar porciones de piña para decoracióno como complemento de las combinacionescon helados, es recomendable darles un lige-ro hervor previo; o recurrir a las conservas(rodajas, dados), pues el ácido de esta puedealterar el sabor de los restantes ingredientes.

También es posible enriquecer el sabor delas frutas, rociándolas o mojándolas con al-gún licor, antes de añadirlas a las combinacio-nes, o para incorporarlas a las mezclas de he-lado durante su proceso de elaboración. Estetratamiento evita que se congelen y formen pe-dazos de hielo.

Otro modo de emplear las frutas son losconocidos splits, que consisten en lascas alar-gadas o picadas en dos mitades; por ejemplo,de plátano fruta cortado longitudinalmente.

También son utilizados los llamados cóc-teles de frutas, para los cuales se emplearán

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casi exclusivamente las pulposas o carnosasantes mencionadas. Estos cócteles, así comolas macedonias, se preparan con frutas corta-das en jardinera pequeña y añadiéndoles opcio-nalmente algún licor, disponiéndose así de unproducto fresco; aunque existen los cóctelesde frutas en conserva, elaborados con almí-bar o siropes claros, de producción nacional yde importación. Estos últimos incluyen man-zana, pera, melocotón o durazno, albaricoque,fresa y guinda.

Las guindas en conserva, rojas o verdes, ylas cerezas son colocadas generalmente en laparte superior de las preparaciones, por suscolores intensos y brillantes. Sin embargo, paraaquellas preparaciones en las que se deseedestacar los valores cubanos auténticos, lo cari-beño o lo tropical, pueden emplearse perlasde frutabomba-mamey frescas, sin necesidad decolorearlas con granadina, lo cual puede pro-vocar adulteración del sabor y color de loshelados u otros productos.

Al emplear frutas en conserva, para deco-rar, estas deberán dejarse escurrir bien, de ma-nera que eliminen el almíbar o sirope antes deser incorporadas a las preparaciones o espe-cialidades.

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Otros productos utilizados para decorar

En heladería existe una gran variedad de es-tos productos, la mayoría de los cuales sonfabricados industrialmente.

A continuación se dan a conocer algunos deellos y se ofrecen las recetas para su confecciónpor métodos y con recursos domésticos:

•Siropes: Son líquidos de consistencia visco-sa y brillante que se añaden a los heladoscomo parte de los elementos que contribu-yen a realzar su presentación y diversidadgustativa. La base de su composición la inte-gran el azúcar y el agua, cocinados al fuegohasta obtener el punto o densidad necesaria,con los colorantes y saborizantes deseados.

Indistintamente, los siropes se incorporanen la parte inferior o superior de las dife-rentes preparaciones y especialidades de he-lados, así como aplicados en las paredes delos recipientes donde son servidos. Tambiénse emplean para saborizar determinadascombinaciones, como son los batidos.

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Receta básica para siropes

Ingredientes:1 taza de azúcar refino1 taza de aguaUnas gotas de zumo de limónLicor o colorante deseado,

al gusto (menta, café, cacao,Triple Sec, Marrasquino,de plátanos, de piña, de coco,granadina, Curaçao azul)

Procedimiento:

En una cacerola o recipiente adecuado, ponera cocinar el agua con el azúcar. Cuando em-piece a hervir, mantenerla al fuego duranteunos ocho minutos más o hasta que adquierala densidad necesaria. Añadir las gotas dezumo de limón, para evitar que se cristalice.Dejar refrescar y añadir un chorrito del licoro colorante deseado, de acuerdo al gusto otonalidad que se requiera. Conservar en re-frigeración hasta el momento de ser utiliza-do. Da aproximadamente 1½ de tazas desirope.

•Coberturas o toppings: Como su nombreindica, se utilizan para cubrir parcialmentela parte superior de las preparaciones o es-pecialidades de helados, siendo las de cho-colate las de uso más frecuente.

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Cubierta de chocolate

Procedimiento:

Trocear una tableta de chocolate fundente opeter y derretirlo en baño maría. Cuando seencuentre totalmente derretido, dejarlo refres-car y verterlo sobre la parte superior de loshelados, poco antes del momento de servir-los. Con un ligero «golpe» de congelador seacelera su solidificación, lo que le proporcio-na la textura crujiente deseada. Esta prepara-ción sirve igualmente para bañar pequeñostrozos de frutas frescas (mango, frutabomba,melón de Castilla, plátano), así como guindasy fresas enteras, que también pueden emplear-se para combinar y decorar los helados.

• Marshmallow: El término en inglés equivalea altea; es un complemento de consistenciacremosa y color blanco, obtenido original-mente de las raíces de una planta llamadaaltea. En la actualidad se emplean otros ti-pos de cremas con similares propósitos,como la crema montada o batida, aunquepuede ser sustituido por un merengue ela-borado manualmente.

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Merengue italiano

Ingredientes:1 taza de azúcar refino½ de taza de aguaUnas gotas de zumo de limón2 cucharadas de azúcar refino2 claras de huevo

Procedimiento:

Hervir la taza de azúcar con la media taza deagua hasta que adquiera consistencia de almí-bar espesa (punto de bola suave) y añadir elzumo de limón, para evitar que cristalice.Aparte, batir las claras de huevo hasta que elmerengue alcance punto de nieve y añadirle lasdos cucharadas de azúcar; verterle el almíbary batirlo todo hasta obtener una consistenciabien cremosa y consistente. Puede añadírseleunas gotas de vainilla, al gusto. Conservar enrefrigeración hasta el momento de usarse.

• Algunos frutos o semillas oleaginosas: Tos-tados y lasqueados, son también de uso muygeneralizado. Tal es el caso de la almendra,el maní, la semilla de marañón, la nuez y laavellana. La mayoría de estos productospueden adquirirse ya limpios, libres de cás-caras, tostados y cortados, pero en el casode emplearse frescos es necesario ejecutarestas operaciones artesanalmente.

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• Granillo: Confeccionado a partir de panetelasy bizcochos pulverizados, comúnmente llama-do boronilla; si bien constituye un sustitutode los frutos o semillas antes mencionados,en Cuba se ha incorporado al gusto popular.No deben coincidir ambos aditivos en lamisma preparación o especialidad, pues serecarga demasiado.

Granillo de bizcocho

Ingredientes:1½ de tazas de harina de trigo1 cucharadita de sal3 huevos1 taza de azúcar refino1 cucharadita de vainilla1 cucharadita de ralladura

de cáscara de limón1 cucharada de mantequilla

o margarina

Procedimiento:

Cernir la harina de trigo con la sal. Batir loshuevos (yemas y claras juntas) con el azúcar yla ralladura de limón, utilizando un batidorde alambre o un tenedor, hasta que alcanceuna consistencia espumosa. Unir con la hari-na y batir bien hasta lograr una masa homo-génea. Verter esta mezcla sobre un moldepreviamente empapelado y engrasado conmantequilla o margarina. Hornearla, durante

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10 o 15 minutos, a 90 °C (190 °F). Extraerladel horno y dejarla refrescar. Desmoldar lapanetela obtenida, desbaratarla en migas o pe-queños fragmentos y extenderlos sobre unatártara o bandeja metálica. Volverlos a hornearhasta dorarlos y que adquieran una texturacrujiente. Dejarlos refrescar y guardarlos enun recipiente con tapa, en lugar seco.

• Salsas: Aportan aditivos muy sanos, sabro-sos y nutritivos. Para hacer en casa son lassiguientes recetas:

Salsa de frutas para helados

Ingredientes:¾ de taza de agua½ de taza de azúcar refino1 cucharadita de canela

en polvo (o un pedacitode canela en rama)

1 taza de pulpa de frutas(mango, frutabomba,mamey, guayaba, melónde Castilla, plátano,guanábana, anón, chirimoya)

¼ de taza de leche evaporada, diluida¼ de taza de ron dorado

Procedimiento:

En recipiente adecuado, hervir el agua con elazúcar y la canela hasta obtener un almíbar

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ligero. Añadirle la pulpa de frutas, la leche eva-porada y revolver todo bien hasta lograr unamezcla homogénea, algo espesa. Añadir el rondorado, previamente calentado (con el propó-sito de evaporar parcialmente el alcohol), re-volver bien y dejar enfriar. Puede prescindirsedel ron, según se prefiera. A esta salsa puedeadicionársele trocitos de las mismas frutas fres-cas, así como maní triturado o almendras file-teadas. En caso de emplearse zumos de frutascítricas, sustituir la taza de pulpa por ¾ de tazade estos y reducir la cantidad de agua a ½ detaza. Da aproximadamente 2 tazas de salsa.

Salsa caliente de chocolate

Ingredientes:1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)½ de taza de chocolate en polvo1 cucharada de maicena¾ de taza de azúcar refino2 cucharadas de mantequilla1 cucharadita de vainilla1 cucharadita de licor de cacaoSal, al gusto

Procedimiento:

Hervir la leche fresca (o en polvo, diluida) yañadirle el chocolate, la maicena —previamen-te diluida en un poco de agua fría— y el azúcar.

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Dejar refrescar, pasar por la batidora y cocera baño maría, revolviendo constantementehasta que espese. Añadir la mantequilla y con-tinuar revolviendo hasta que se derrita. Bajarla llama y agregarle la vainilla y el licor de cacao.Puntear de sal. Continuar revolviendo hastalograr una mezcla homogénea. Retirarla delfuego y dejarla refrescar antes de servirla. Daaproximadamente 2 tazas de salsa.

Los barquillos delgados y de forma cilíndri-ca, las galleticas, los bizcochos y los sponge rusksson pequeñas piezas de consistencia crujiente ysabor ligeramente dulces, elaboradas a base deharina, huevos, leche o agua y azúcar, que tam-bién se incluyen como parte del servicio de loshelados, con el propósito de ayudar al comensala colocar sobre las cucharitas los bocados que vatomando, a la vez que contribuyen a enriquecerla variedad de texturas que conforman la prepa-ración o especialidad. También pueden servirselas galletas wafers, más conocidas popularmen-te en Cuba como sorbetos.

Al acompañarse los helados con barquilloscilíndricos, bizcochos, sponge ruks o sorbetos,se presentarán en cantidad de dos, por cadapreparación o especialidad; y en el caso de lasgalleticas, se servirán tres.

Si bien los complementos y aditivos real-zan la presentación de las combinaciones yenriquecen sus sabores y texturas, debe tener-

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se en cuenta que el exceso o la reiteración delos de un mismo tipo puede resultar de malgusto.

CÓMO PREPARAR LOS HELADOS EN CASA

Afirma un viejo refrán que «el amor entra porla cocina», y los helados pueden hacer reali-dad esa sentencia. No es posible obviar, enmedio de tanta delicia, ese «gustico» exclusivode los alimentos preparados en la intimidadfamiliar y disfrutar de una acogedora velada,además del inevitable orgullo que siempreproporciona exclamar: «¡lo hice yo!».

Con tal propósito se describen algunas re-cetas y procedimientos domésticos para ela-borar sorbetes y helados, con un mínimo deequipamiento y recursos. No olvidar que elrefrigerador doméstico es útil no sólo paraconservar alimentos, sino además un noblemedio auxiliar para elaborar diversas prepa-raciones frías.

Si no se cuenta con una sorbetera o heladera,bastará entonces una simple batidora o licua-dora eléctrica, y en defecto de ambas, hacer usodel más antiguo de los motores: las manos.

Comoquiera que el secreto para lograr unacrema helada homogénea consiste en librarla deindeseables cristales de hielo que molestan alpaladar y aguan la fría crema, es indispensable

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que después de confeccionadas las mezclas conlos componentes y sabores correspondientes, seproceda a romper dichos cristales, se le intro-duzca aire y se logre una consistencia más blan-da y cremosa.

Método manual

Se vierte la mezcla preparada en un recipien-te de poca profundidad, preferiblemente deacero inoxidable, y se introduce en el congela-dor; cuando empiece a congelarse, removerlacon un tenedor, operación que deberá repetir-se varias veces (dos o tres, con intervalos dedos horas) hasta lograr una textura homogé-nea. Después de la última removida, dejar enel congelador durante unos 30 minutos más; asíquedará formado el helado y listo para servir.

Empleo de la batidora o licuadora

Se vierte la mezcla preparada en un recipien-te de poca profundidad, preferiblemente deacero inoxidable, y se introduce en el congela-dor. Cuando esté completamente endurecido,se corta en pedazos y se deposita poco a pocoen el vaso de la batidora o licuadora. El reci-piente vacío se debe guardar en el congeladorpara que mantenga una adecuada temperatu-ra fría. Batir la mezcla hecha pedazos dándo-le movimientos interrumpidos (accionandointermitentemente el interruptor del equipo),

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de forma tal que adquiera consistencia cremosapero sin ablandarse demasiado, pues de locontrario la preparación perdería sus propie-dades. Verterla de nuevo en el molde y dejar-la en el congelador hasta no más de mediahora antes de ser servida.

En caso de que persistan los cristales dehielo, se repetirán los pasos antes explicados.Las mezclas elaboradas con leche o yogurt yhuevos mantienen más su consistencia que lasde pulpas o jugos de frutas y licores como pro-ducto principal.

Se recomienda emplear recipientes de ace-ro inoxidable o de aluminio de buena calidad,como las gavetas para hacer cubos de hielo.Estas deben taparse cuando se coloquen en elcongelador, para evitar que se les introduzcaescarcha o se contaminen con los olores deotros productos. O mejor, vaciar totalmenteel congelador y destinarlo sólo al helado, cuan-do se está preparando.

Consejos útiles para la elaboraciónde helados

1. Como podrá apreciarse en las recetas aquíofrecidas, la leche evaporada puede em-plearse en sustitución de la crema de lechee inclusive de la nata, para lo cual siempredebe diluirse a razón de ½ a ¾ de partes deagua por cada una de leche, ya que de usarse

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como viene en su envase industrial dará lu-gar a una mezcla gomosa, excesivamenteconsistente y de sabor muy fuerte.

2. Los cambios bruscos de temperatura —olos llamados golpes térmicos, tal como serealiza en la producción artesanal de hela-dos en mayores volúmenes— favorecen lacalidad de las cremas obtenidas y les pro-porcionan una textura más firme y agrada-ble al paladar. Por tanto, resulta beneficiosotrabajar las mezclas con parte de sus ingre-dientes —leche, agua, licores, pulpas y ju-gos de frutas— enfriados previamente a seradicionados a los preparados en caliente.Esta práctica también permite un mayorrendimiento, al incrementar el crecimientode las mezclas. A este efecto deseado, tam-bién contribuye enfriar antes algunos reci-pientes, como son las propias gavetas parahacer hielo, en las que serán vertidas lasmezclas.

3. A las recetas que incluyen yemas de huevo,al igual que en el caso de los postres case-ros, es recomendable añadirle algún licor ocrema de cacao, de café, almendras, avella-nas, Triple Sec, u otro similar, cuyo sabor ar-monice con la preparación en su conjunto, locual contribuye a matizar el gusto caracterís-tico del huevo, que no a todos agrada.

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Igualmente, deben pasarse estas mezclaspor un colador fino, para eliminar ciertaspartículas del huevo que no llegan a diluirsedel todo, como la miaja.

4. Las yemas de huevo actúan como ingre-diente emulsionante y estabilizante en lasmezclas. Al emplearlas deben batirse pre-viamente con el azúcar indicado para la re-ceta.

5. La adición de claras de huevo batidas a pun-to de nieve, sin azúcar, al preparar los hela-dos caseros, permite la introducción de aireen la mezcla, teniendo en cuenta que la con-gelación se produce de forma estática y nodinámica como en las máquinas heladeras.Este efecto, conocido con el término técni-co de overrum, equivale al crecimiento orendimiento de la propia mezcla.

6. Se recomienda emplear cucharas de made-ra para revolver las mezclas, sobre todo cuan-do están siendo cocinadas.

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Recetas

Las proporciones indicadas equivalen a seisporciones, aproximadamente.

Helado de mantecado

Ingredientes:1 taza de leche evaporada,

diluida3 yemas de huevo1 taza de azúcar refino1 taza de leche fresca

(o en polvo, diluida)2 cucharadas de maicenaSal, al gusto de cucharadita de canela

en polvo2 cucharadas de vainilla2 claras de huevo4 cucharadas de azúcar refino

Procedimiento:

Verter la leche evaporada en una gaveta parahielo y ponerla en el congelador. Separar las3 yemas y reservar 2 claras. Batir las yemascon la taza de azúcar hasta unirlas bien. Mez-clar, en la batidora, la leche fresca con la mai-cena, la sal y la canela; añadirla a las yemas.Pasarlo todo por un colador fino y cocinarlo abaño maría, revolviendo constantemente, has-ta espesar bien. Añadir la vainilla y dejar re-frescar. Batir las claras a punto de nieve e incor-

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porarle poco a poco las 4 cucharadas de azú-car. Añadir a este merengue la mezcla deyemas, la leche y demás ingredientes, ya re-frescados. Puede añadírsele un chorrito deron dorado, brandy, licor Triple Sec o Marras-quino, si se desea atenuar el sabor a huevo.Depositar toda la mezcla anterior en otra gavetapara hielo y ponerla en el congelador. Extraerlos contenidos de ambas gavetas puestas a con-gelar, deshacerlos en trozos y depositarlosen la batidora para mezclarlos bien, hastaque adquieran consistencia cremosa. Verter lanueva mezcla en las dos gavetas (que debenmantenerse frías) y volverlas a poner en el con-gelador hasta que se endurezca (aproximada-mente dos horas antes de servir). En casode formarse cristales de hielo, batir y volver acongelar.

Helado de chocolate

Ingredientes:1 taza de leche evaporada, diluida2 yemas de huevo1 taza de chocolate

(en polvo o fundente)1¾ de tazas de azúcar refino1 cucharada de maicenaSal, al gusto2 tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1 cucharada de vainilla

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Procedimiento:

Verter la leche evaporada en una gaveta parahielo y ponerla en el congelador. Batir las ye-mas con el azúcar y mezclarlos con el choco-late, la maicena —previamente diluida en unpoco de agua o leche— y puntear de sal. Aña-dirle la leche fresca y mezclarlo todo bien;puede pasarse por la batidora. Colarlo y po-nerlo al fuego en una cacerola, revolviendoconstantemente hasta que espese; añadirle lavainilla. Dejarlo enfriar, depositar en otra ga-veta para hielo y ponerlo en el congelador.Extraer los contenidos de ambas gavetaspuestos a congelar, deshacerlos en trozosy depositarlos en la batidora para mezclar-los bien, hasta que adquieran consistenciacremosa. Puede añadírsele un chorrito de li-cor de cacao para acentuar el sabor y atenuarel gusto del huevo. Verter la nueva mezcla enlas dos gavetas (que deben mantenerse frías)y volverlas a poner en el congelador hasta quese endurezca (aproximadamente dos horasantes de servir). En caso de formarse cristales dehielo, batir y congelar nuevamente.

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Helado de caramelo

Ingredientes:1 taza de leche evaporada, diluida¾ de taza de azúcar refino½ de taza de agua2 tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)2 cucharadas de maicena1 cucharadita de vainillaSal, al gusto

Procedimiento:

Verter la leche evaporada en una gaveta parahielo y colocarla en el congelador. Poner el azú-car en una cacerola al fuego y hacer un almí-bar a punto de caramelo; moverla constante-mente hasta que se derrita y adquiera colorámbar oscuro. Añadirle poco a poco 1½ detazas de leche fresca (o en polvo, diluida) her-vida y aún caliente, sin dejar de remover.Incorporar la maicena, previamente disueltaen ½ de taza de la leche restante (fría). Con-tinuar removiendo esta mezcla al fuego hastaque adquiera consistencia cremosa. Añadir laleche evaporada fría, la vainilla, puntear de saly dejarla enfriar. Verterla en una o más gave-tas para hielo y ponerla en el congelador du-rante dos horas. Extraer los contenidos de lasgavetas puestos a congelar, deshacerlos en tro-zos y depositarlos en la batidora para mez-clarlos bien, hasta que adquieran consistencia

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cremosa. Verter la nueva mezcla en las dosgavetas (que deben mantenerse frías) y po-nerlas en el congelador nuevamente hasta quese endurezca (aproximadamente dos horasantes de servir). En caso de formarse crista-les de hielo, batir y volver a congelar.

Helado de mango

Ingredientes:1 taza de leche evaporada, diluida2 yemas de huevo¾ de taza de azúcar refino1 taza de leche fresca

(o en polvo, diluida)Vainilla y sal, al gusto1 taza de pulpa de mangos

madurosEl zumo de la mitad de un limón

Procedimiento:

Verter la taza de leche evaporada en una ga-veta para hielo y ponerla en el congelador.Batir las yemas con el azúcar y añadirle laleche fresca (o en polvo, diluida). Poner al fue-go en una cacerola el azúcar hasta que se diluyatotalmente. Añadir la vainilla, y dejar enfriar.Añadir la leche evaporada fría. Batir la pulpade mango con el zumo de limón. Mezclar bien(en la batidora) todos los ingredientes ante-riores y puntear de sal; depositar esta nueva

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mezcla en una o más gavetas para hielo y po-ner en el congelador durante dos horas. Ex-traer la mezcla congelada, deshacerla en pe-dazos, pasarla por la batidora y volverla acongelar; repetir esta operación una o dosveces más, hasta eliminar o reducir al míni-mo los cristales de hielo. Mantener en frío doshoras antes de servir.

Para elaborar helados con otros tipos defrutas, siguiendo esta misma receta, en el casode las pulposas (frutabomba, mamey, guaná-bana, anón, chirimoya, melón de Castilla, plá-tano, guayaba) se empleará generalmente1 taza de pulpa. Y cuando se elaboren con ju-gos, por ejemplo de naranja, disponer de 1½a 2 tazas de jugo.

Helado de mamey (método tradicional)

Ingredientes:3 tazas de pulpa de mamey1 taza de azúcar refino1 taza de agua1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1 yema de huevoSal, al gusto

Procedimiento:

Disponer de la pulpa de los mameyes. Elabo-rar un almíbar ligera o poco espesa con el aguay el azúcar. Batir en la batidora la pulpa con el

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almíbar, añadir la leche y la yema de huevohasta obtener una mezcla homogénea. Pun-tear de sal. Colar la mezcla, depositarla enrecipiente adecuado y semicongelarla. Extraer-la del recipiente, batirla de nuevo y repetir laoperación dos o tres veces más hasta que ad-quiera la consistencia cremosa deseada.

Helado de limón

Ingredientes:6 limones grandes y maduros1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1½ de tazas de azúcar refino1½ de tazas de nata, crema

de leche al 40 % o lecheevaporada, diluida

2 cucharaditas de licoro sirope de limón

Sal, al gusto

Procedimiento:

Extraer y colar el zumo de los 6 limones.Hervir la leche en polvo, diluida —ya que lafresca se corta al contacto con el zumo de li-món— y añadirle el azúcar y la nata, cremade leche o leche evaporada, diluida. Mantenerla mezcla al fuego y batir constantemente, sinque llegue a hervir de nuevo. Retirar del fue-go, dejar refrescar y añadir el zumo de limóny el sirope; puntear de sal. Batir bien hasta

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obtener una mezcla homogénea. Depositarlaen las gavetas para hielo y ponerlas en el con-gelador durante dos horas. Extraerla y pasarpor la batidora para romper los cristales dehielo que se formen. Esta operación se repe-tirá una o dos veces hasta que adquiera la con-sistencia cremosa deseada.

Helado de coco

Ingredientes:1 yema de huevo1 taza de azúcar refino1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1 cáscara de limón1½ de tazas de leche de coco2 cucharadas de maicena½ de taza de coco rallado1 clara de huevoSal, al gusto

Procedimiento:

Separar la yema de huevo y batirla con el azú-car refino, reservando la clara. Hervir la lechefluida con la cáscara de limón, dejarla refres-car y añadirle la leche de coco. Calentar todode nuevo, sin que llegue a hervir, e incorpo-rarle la yema de huevo batida con el azúcar yla maicena; esta última, previamente diluidacon un poco de la misma leche. Hervir de an-temano el coco rallado en un poco de agua y

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cuando se ablande añadirlo a la mezcla ante-rior. Batir todo bien hasta lograr una texturahomogénea. Batir la clara de huevo a puntode nieve y añadirla a la mezcla final. Puntearde sal. Puede adicionársele un chorrito de li-cor de coco, lo que contribuye a realzar el gustodel coco y mitigar el sabor del huevo. Deposi-tar toda la mezcla en una o más gavetas parahielo y ponerlas en el congelador durante doshoras. Extraerla y pasarla por la batidora pararomper los cristales de hielo que se formen.Esta operación se repetirá una o dos veces hastaque adquiera la consistencia cremosa deseada.

Helado de maní

Ingredientes:¾ de taza de leche evaporada,

diluida1 taza de maní en granos1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)2 yemas de huevo1 taza de azúcar refino1 cucharadita de vainillaSal, al gusto

Procedimiento:

Verter la leche evaporada en una gaveta parahielo y ponerla en el congelador. Tostar losgranos de maní, eliminarles la cáscara y mo-lerlos o pulverizarlos con un mortero. Batir

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las yemas de huevo con el azúcar. Hervir laleche fresca o en polvo, diluida; retirarla delfuego, revolviéndola constantemente, y aña-dirle las yemas batidas con el azúcar y la vai-nilla. Incorporarle el maní pulverizado y laleche evaporada fría. Unir hasta obtener unamezcla homogénea. Puntear de sal y dejar re-frescar. Depositar toda la mezcla en una o másgavetas para hielo y ponerla en el congelador.Extraerla y pasarla por la batidora para rom-per los cristales de hielo que se formen. Estaoperación se repetirá una o dos veces hastaque adquiera la consistencia cremosa deseada.

Helado de menta

Ingredientes:6 o 7 hojas de menta frescas½ de litro de agua1 cucharada de maicena1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1 taza de azúcar refino1 cucharadita de licor de menta1 clara de huevoSal, al gusto

Procedimiento:

Hervir las hojas de menta en el agua. Retirardel fuego y dejar refrescar, con el recipiente ta-pado. Colar la infusión y disolver en esta la mai-cena. Hervir la leche con el azúcar y añadirle la

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mezcla de la infusión con la maicena. Mante-ner al fuego, sin que llegue a hervir nueva-mente, añadir el licor de menta y revolver todohasta obtener una textura homogénea. Puedeadicionársele algún colorante vegetal verde,en cantidad prudencial como para obtener unatonalidad clara. Retirar del fuego, dejarla re-frescar y añadirle la clara de huevo batida apunto de nieve. Depositar toda la mezcla enlas gavetas para hielo y ponerlas en el congela-dor durante dos horas. Puntear de sal. Ex-traerla y pasarla por la batidora para romperlos cristales de hielo que se formen. Esta ope-ración se repetirá una o dos veces hasta queadquiera la consistencia cremosa deseada.

Helado de menta-chipProcedimiento:

A igual cantidad de mezcla de helado de men-ta (ver receta anterior), incorporarle ½ de tazade pedacitos de chocolate fundente o peter,después de haberla pasado por la batidora porúltima vez.

Helado de café

Ingredientes:½ de taza de leche evaporada,

diluida¾ de taza de leche condensada1 taza de aguaSal, al gusto

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1 cucharada de maicena2 cucharadas de polvo de café

instantáneo (o dos tacitasde café oscuro o expreso)

¼ de taza de agua caliente1 cucharada de vainilla1 cucharada de licor de café

Procedimiento:

Verter la leche evaporada en una gaveta parahielo y ponerla en el congelador. Diluir la le-che condensada con la taza de agua y añadirlela sal. Ponerla a calentar, añadirle el café (si seemplea polvo de café instantáneo, disolverlode antemano en ¼ de taza de agua caliente) yla maicena, esta última previamente diluidaen un poco de agua fría. Revolver esta mezclaconstantemente y cuando se haya unido bien,retirarla del fuego. Añadir a la mezcla anteriorla leche evaporada fría. Unirlo todo, batiendohasta que se logre una mezcla homogénea.Dejarla refrescar y depositarla en una o másgavetas para hielo y ponerlas en el congela-dor durante dos horas. Extraerla y pasarla porla batidora para romper los cristales de hieloque se formen. Esta operación se repetirá unao dos veces más hasta que adquiera la consis-tencia cremosa deseada.

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Parfait de caramelo y café

Ingredientes:1 taza de azúcar refino1½ de tazas de leche fresca

(o en polvo, diluida)1 cucharada de café oscuro

o expreso (o 1 cucharaditade café instantáneo)

2 yemas de huevo1 cucharada de licor de café½ de taza de crema de leche

(o ¾ de taza de lecheevaporada, diluida)

1 cucharadita de vainillaSal, al gusto

Procedimiento:

En recipiente adecuado, como una cacerola,preparar un caramelo con media taza del azú-car. Añadir la leche previamente calentada yel café. De emplearse café instantáneo, diluir-lo en la leche caliente. Cocinar toda esta mez-cla hasta que quede bien unido el caramelo, laleche y el café. Aparte, batir las yemas con elresto del azúcar. Añadirle poco a poco la mezclacaliente. Ponerlo todo nuevamente al fuego,en un recipiente mayor, y revolver constante-mente hasta que espese. Añadirle el licor decafé. Retirarla del fuego, añadir la vainilla ypuntear de sal; dejar refrescar. Verter toda estamezcla en una gaveta o recipiente apropiado

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para introducir en el congelador. Cuando em-piece a cristalizar, pasarla para un recipientede loza o cristal previamente enfriado, batirlae incorporarle poco a poco la crema de lechehasta unirlas bien. Si se emplea leche evapo-rada, entonces debe cocinarse con la leche an-terior, el caramelo y el café. Volver a introdu-cir la mezcla en el congelador, semicongelar yextraer para batir. Repetir la operación unao dos veces más hasta que adquiera la texturadeseada. Servir en copas altas, serpenteandosu interior con sirope de chocolate; puede tam-bién serpentearse con merengue o emplearhelado de chocolate ya elaborado, alternandocapas de este y café oscuro o expreso. Coro-nar con una guinda o perla de fruta roja.

Helado especial de guayaba

Ingredientes:2 tazas de leche evaporada, diluida3 yemas de huevo1 taza de azúcar refino1 cucharadita de vainilla1 taza de pulpa de guayaba,

limpia de semillasSal, al gusto3 claras de huevo½ de taza de cascos de guayaba

en almíbar1 cucharada de ron dorado

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Procedimiento:

En recipiente adecuado, hervir la leche evapo-rada, retirar del fuego, dejarla refrescar y po-nerla a enfriar. Separar las 3 yemas y reservarlas claras. Batir las yemas con el azúcar, aña-dirles la leche y cocer la mezcla a fuego lento.Revolver constantemente, añadir la pulpa deguayaba y la vainilla, sin dejar de revolver hastaque la mezcla adquiera la consistencia desea-da. Puntear de sal. Retirar del fuego y dejarrefrescar. Batir las claras a punto de nieve, sinazúcar, y añadirla a la mezcla anterior. Revol-ver hasta obtener una masa homogénea. De-positar la mezcla en las gavetas para hacerhielo (que deben mantenerse frías) y poner-las en el congelador durante aproximadamentedos horas, hasta que se endurezca. Extraer sucontenido y pasarlo por la batidora. Incorpo-rar los cascos de guayaba, previamente pica-dos en pequeños trocitos y mojados en el rondorado, antes de volver a depositar la mezclaen las gavetas, y ponerlas en el congelador denuevo. Mantener en congelación con no me-nos de dos horas de antelación a ser servido elhelado. Si volvieran a formarse cristales dehielo, revolver la mezcla a mano con un tene-dor, una o dos veces más.

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Helado de vainilla con pasas al ron

Ingredientes:1 taza de leche fresca

(o en polvo, diluida)2 cucharaditas de vainilla2 yemas de huevo¾ de taza de azúcar refino2 claras de huevo½ de taza de crema de leche

(o ¾ de taza de lecheevaporada, diluida)

¾ de taza de uvas pasas½ de taza de ron añejo 3 añosSal, al gusto

Procedimiento:

En recipiente adecuado, hervir la leche frescao en polvo, diluida, con la vainilla. Separar lasyemas de las claras y reservar estas últimas.Batir las yemas con el azúcar y añadirle la le-che con la vainilla, aún caliente. Añadirle lacrema de leche o la leche evaporada (en el casode emplear leche evaporada, mantenerla fríaen el congelador, en una gaveta para hielo, has-ta el momento de utilizarla). Batir las claras apunto de nieve e incorporarlas a la mezclaanterior. Puntear de sal. Sumergir las pasasen el ron durante unos 30 minutos y reservar-las. Verter la mezcla anterior en un recipienteapropiado, introducir en el congelador y cuan-do comience a cristalizar, extraer y pasar porla batidora. Repetir esta operación una o dos

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veces más, y en la última, incorporar las pasascon el ron; dejar enfriar y servir.

Helado de frutas, sin leche

Ingredientes:1½ de tazas de pulpa de guanábana,

chirimoya o anón, limpia de semillasEl zumo de un limón grande y maduroSal, al gusto1 taza azúcar refino2 claras de huevo1 taza de dados de frutas frescasMiel de abejas, al gusto

Procedimiento:

Batir en la batidora la pulpa de guanábana, chi-rimoya o anón con el zumo de limón, puntearde sal y guardar esta mezcla en el congeladordurante no menos de dos horas. Batir las cla-ras a punto de nieve y añadirles, poco a poco, elazúcar refino. Sacar la mezcla anterior y pasar-la por la batidora para romper los cristales dehielo. Unirla con las claras batidas, añadirle lataza de dados de frutas frescas (frutabomba,mango, melón de Castilla, supremas de naran-ja o toronja) y volver a colocar la mezcla en elcongelador, por lo menos durante dos horasmás antes de consumir el helado. Servir en co-pas o vasos medianos y cubrirlos con miel deabejas. Puede espolvorearse con almendras omaní tostados y triturados.

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Parfait de frutas en almíbar con helado(Una porción)Procedimiento:

En un vaso o copa alargada, verter en el fon-do una cucharada del almíbar o del sirope quecontienen las frutas en conserva (fresas, cere-zas, frambuesas, ciruelas, cascos de guayaba,tajadas de piña, tajadas de mango, melocotones,albaricoques). Ir alternando capas de helado devainilla con capas de las frutas —escurriéndo-les previamente el sirope— enteras o corta-das en dados medianos y rociadas con ronañejo 3 años. La última capa debe ser de hela-do, espolvoreada con maní o almendras tos-tadas y trituradas y coronada con una perla defruta fresca, preferiblemente frutabomba, man-go, mamey o melón de Castilla. Puede deco-rarse con dos hojitas de hierbabuena.

Cesticos de naranja rellenoscon helado y yogurt

Ingredientes:6 naranjas medianas, maduras6 bolas medianas de helado

de vainilla o de frutas1 taza de yogurt natural6 cucharaditas de licor Triple Sec,

MarrasquinoRalladura de cáscara de naranja

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Procedimiento:

Lavar bien las naranjas y realizarles un cortepróximo a la parte superior, para formar reci-pientes naturales o cesticos con sus tapas; re-servar estas últimas. Vaciarles su contenidocon la punta de un cuchillo fino y bien afilado;reservar los hollejos para obtener supremas.A los bordes de los cesticos pueden dárselescortes artísticos. Verter una bola de helado enel interior de cada naranja vaciada. Cortar lassupremas en pequeños dados, mezclarlos conel yogurt y distribuir esta mezcla por encimade las bolas de helado. Rociar cada porcióncon una cucharadita del licor y espolvorear-las con ralladura de cáscara de naranja. Pue-den coronarse con una perla de fruta carnosao taparlas con la parte inicialmente seccionada.Conservar en el congelador hasta el momen-to de ser servidos.

Mousse de limón

Ingredientes:1 taza de agua1 taza de azúcar refino3 claras de huevo¼ de taza de gelatina sin sabor3 cucharadas de zumo de limón¼ de taza de queso crema¼ de taza de crema de leche al 40 %

(o de leche evaporada, diluida)Sal, al gusto

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Procedimiento:

Elaborar un almíbar ligera con la taza de aguahirviendo y la taza de azúcar refino; dejarlarefrescar. Separar la claras, batirlas a puntode nieve e incorporarles el almíbar, poco apoco. Diluir la gelatina en ½ de taza de aguahirviendo y cuando esté bien diluida, retirarladel fuego, dejarla refrescar, añadirle ½ de tazade agua fría, el zumo de limón y unirlo todobien. Puntear de sal. Mezclar las claras ya con-vertidas en merengue con la gelatina y verteresta mezcla en copas, vasos o recipientes decristal adecuados, previamente enfriados en elcongelador. Tener preparada una mezcla conel queso crema y la crema de leche al 40 % ola leche evaporada, para manguearla con unaboquilla rizada, en forma de duquesa, sobreel centro de cada recipiente con el mousse.Poner a enfriar nuevamente hasta el momen-to de ser servido. Puede coronarse con unaguinda roja o verde, al igual que con una per-la de frutabomba, mango o mamey, así comoespolvorearlo con ralladura de limón o deco-rarlo con una fina tira de cáscara de limón.

Copa de helado borracho(Una porción)Procedimiento:

En un vaso o copa alargada, verter en el fon-do una cucharada de licor de café. Sobre esta,una bola mediana de helado de vainilla, rociada

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con ron dorado; completar el volumen del re-cipiente con sidra o vino espumoso. Servir concucharilla de cabo alargado para que el comen-sal lo mezcle y consuma a su gusto.

Copa helada de yogurt con frutas a la miel

Ingredientes:3 tazas de yogurt (sin sabor)1 taza de leche condensada1 cucharadita de ralladura de limón1 taza de frutas pulposas (varias),

picadas en dados pequeños3 cucharadas de licor Triple Sec

o Marrasquino6 cucharadas de miel de abejas

Procedimiento:

En recipiente apropiado de cristal o loza, mez-clar bien el yogurt con la leche condensada yañadirle la ralladura de limón. Macerar en ellicor, con antelación, los dados de frutas (man-go, frutabomba, plátano, melón de Castilla) eincorporarlos a la mezcla anterior. Depositaren gavetas y poner en el congelador durantedos horas, de manera que la crema con frutasobtenida se enfríe bien, pero sin llegar a en-durecerse, para lo cual se removerá suavemen-te con un tenedor cada media hora. Al mo-mento de servirla, distribuir la mezcla en seiscopas para cóctel, previamente enfriadas enel refrigerador; verter en el fondo de cada copa

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una cucharada de miel de abejas. Decorar ensu parte superior con una guinda o perla defruta roja, con hojas de hierbabuena o con unafina tira de cáscara de limón.

Tarta crujiente de helado con chocolate

Ingredientes:Para la cubierta de chocolate:1 taza de leche fresca o en polvo, diluida½ de taza de chocolate fundente o en polvo1 huevo3 cucharadas de azúcar refino½ de taza de mantequilla o margarina1 cucharadita de licor de cacao3 paquetes de sorbetos o wafers¼ de taza de ron dorado3 tazas de helado del sabor deseado

Procedimiento:

Hervir la leche fresca o en polvo, diluida. Derre-tir o diluir el chocolate con un poco de leche.Separar la yema y la clara del huevo. En reci-piente aparte, batir la yema con el azúcar,añadirle la mantequilla o margarina e incor-porarle el chocolate a esta mezcla; cocerlotodo a baño maría y revolverlo hasta que tomeconsistencia. Batir la clara de huevo a puntode nieve, añadírsela y unir todo bien. En moldeo recipiente apropiado, disponer capas alter-nas de los sorbetos o wafers, rociados con el

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ron, y del helado seleccionado, el cual debesuavizarse para poder esparcirlo sobre lossorbetos y manipularlo rápidamente para queno se derrita. Naparlo con la cubierta de cho-colate y poner en el congelador durante unahora antes de servir la tarta. En lugar desorbetos, pueden emplearse galletas dulces,láminas de panetela o bizcocho. Opcional-mente, la cubierta puede espolvorearse congrajeas o maní tostado y triturado.

Cake de helado

Ingredientes:Una pieza de panetela o masa de bizcocho½ de taza de azúcar en polvo o lustre4 bolas medianas de helado de frutas4 bolas medianas de helado de vainilla½ de taza de ron añejo 3 años o ron

refino4 cucharadas de granadina2 cucharadas de licor Triple Sec

o Marrasquino¾ de taza de leche fresca (en polvo

o evaporada, previamente diluida)1 taza de chocolate en polvo½ de taza de azúcar refino¼ de taza de mantequilla2 cucharadas de maicena

Procedimiento:

Elaborar una panetela o masa de bizcocho,según receta básica (ver pág. 41). Hornearla

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preferiblemente en un molde metálico rectan-gular, como los utilizados para confeccionartocinillos del cielo. También puede emplearseun molde circular, pero de suficiente altura (nomenos de 6 cm). Dejar refrescar la panetela,desmoldarla y cortarla en dos a lo largo, demanera de obtener dos mitades longitudinaleso láminas. Introducir una de las mitades en elmolde, previamente espolvoreado con azúcaren polvo o lustre, para cubrir toda su parteinferior. Rociar la panetela o masa de bizco-cho con el ron añejo 3 años o ron refino, lagranadina y el licor. Suavizar las bolas de he-lado, separadamente por sabores. Ir deposi-tando los helados en forma de capas, las quepueden separarse entre sí con una fina láminade panetela o de granillo. Cubrir la parte su-perior con la otra mitad de la panetela y guar-dar en el congelador el molde con el cake dehelado. Elaborar una crema o cubierta con laleche, el polvo de chocolate, el azúcar refino,la mantequilla y la maicena disuelta en agua.Cocerla en una cacerola o recipiente adecuado,a fuego lento, hasta que adquiera consistenciaespesa. Extraer el cake del congelador, verter-le esta cobertura por encima —de modo quequede totalmente revestido— y volver a colo-carlo en el congelador por lo menos durante doshoras antes de ser desmoldado, porcionado yservido. Puede decorarse con duquesas demerengue coronadas con guindas o perlasde frutas.

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Helados sanos y ecológicos

Las experiencias criollas sobre alimentaciónecológica han permitido ampliar aún más lavariada gama de sabores y métodos de elabo-ración de helados artesanales, bajo conceptosdietéticamente más sanos y ampliando su di-versidad con el empleo de viandas, hortalizasy semillas, razón por la que no podían dejarde incluirse algunas de las recetas empleadasen el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Bo-tánico Nacional de La Habana.

Helado de boniato y maní

Ingredientes:½ de taza de maní tostado y molidoUn boniato cocido (mediano)½ de taza de azúcar refino2½ de tazas de aguaSal, al gusto

Procedimiento:

En la batidora o licuadora, verter el maní, elboniato, el azúcar, el agua y la sal; batir y co-lar. Disponer la mezcla en un recipiente ade-cuado y semicongelar. Batir nuevamente. Re-petir la operación dos o tres veces, hasta quela mezcla cuaje y adquiera la consistencia de-seada. Rinde para cuatro porciones.

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Helado de calabaza a la canela

Ingredientes:¼ de una calabaza medianaUn plátano burro maduro pequeño2½ de tazas de agua4 cucharadas de azúcar crudo½ de cucharadita de canela en polvoSal, al gusto

Procedimiento:

Cocer la calabaza en poca agua hasta que seablande. Lavar y pelar el plátano. Pasar por labatidora o licuadora la calabaza cocida y el plá-tano y agregarle el agua, poco a poco. Añadirel azúcar, la canela, la sal y continuar batien-do. Colar la mezcla obtenida, depositarla enrecipiente adecuado y semicongelarla. Batirnuevamente. Repetir la operación dos o tresveces hasta que la mezcla cuaje y adquiera laconsistencia deseada. Rinde para cuatro por-ciones.

Helado de frutabomba y papa

Ingredientes:1 taza de pulpa de frutabomba maduraUna papa grande, cocida½ de taza de azúcar refino2½ de tazas de aguaSal, al gusto

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Procedimiento:

Poner en la batidora o licuadora la pulpa defrutabomba y la papa cocida. Añadir el azúcary el agua y batir bien hasta obtener una mez-cla homogénea. Puntear de sal y colar. Ponera congelar hasta que comience a endurecerse.Sacar el helado, volver a batir y congelarlo hastaque cuaje definitivamente. Rinde para cuatroporciones.

Helado de plátano y remolacha

Ingredientes:3 plátanos burros medianos3 cucharadas de azúcar refino2½ de tazas de agua2 cucharaditas de remolachaSal, al gusto

Procedimiento:

Pelar los plátanos y cortarlos en pedazos pe-queños. Pasarlos por la batidora o licuadora,añadiéndoles poco a poco el azúcar y el agua;puntear de sal, colar y reservar. Batir laremolacha con un poco de agua o jugo de fru-tas y colar. Unir el jugo de la remolacha con elplátano batido y mezclar todo bien. Poner acongelar hasta que comience a endurecerse.Sacar el helado, volver a batir y congelar has-ta que cuaje definitivamente. Rinde para cua-tro porciones. Puede presentarse decorado con

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sirope de remolacha o miel de abejas. Estehelado también puede elaborarse confeccio-nando un almíbar algo espesa, con agua y azú-car refino, y mezclarlo con los plátanos bati-dos y la remolacha.

Helado de yuca y piña

Ingredientes:Una yuca mediana2½ de tazas de jugo de piña4 cucharadas de azúcar crudoSal, al gusto

Procedimiento:

Cocinar la yuca hasta que se ablande; retirar-le las hebras centrales. Pasarla por la batidorao licuadora, junto con el jugo de piña previa-mente cocinado. Añadir el azúcar, puntear desal y continuar batiendo. Colar, poner la mez-cla en un recipiente adecuado y semicongelar.Batir nuevamente. Repetir la operación dos otres veces hasta que cuaje y adquiera la consis-tencia deseada. Rinde para cuatro porciones.

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LAS BEBIDAS FRÍAS

De similar popularidad a las cremas heladas,gozan las bebidas frías en el gusto de los cu-banos. En este capítulo se ofrecen recetas yotros datos sobre sus diferentes tipos. (Verlos jugos en el capítulo anterior.)

BATIDOS

Son preparaciones muy recurrentes en la vidadoméstica, así como propias de la gastrono-mía ligera, de cafeterías, snack-bares, heladeríasy fuentes de soda. Pueden ser elaborados abase de helados (preferiblemente los elabo-rados industrialmente), frutas frescas y cerea-les, por lo que además de refrescantes resul-tan nutritivos, como bebidas acompañantesde comidas ligeras o como alimento de fácilconfección y grato de ingerir.

Para preparar un batido de helado debentenerse en cuenta los siguientes pasos:

Batido de helado

Procedimiento

En el vaso de la batidora o licuadora, verter180 ml (6 onzas) de leche fría o su equivalen-te de leche en polvo, diluida en agua. Añadir45 ml (1½ de onzas) de sirope simple (almí-bar) o azúcar, opcionalmente. Incorporar dosbolas medianas del helado seleccionado. De-

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berá tener buena consistencia para obtener unbatido con la densidad apropiada. Colocarcuidadosamente el vaso, poner a funcionar elmotor y dejar que se mezclen bien los ingre-dientes, dándole el tiempo prudencial (uno odos minutos) a dicha mezcla. De ser insufi-ciente, la mezcla carecerá de homogeneidad,y si se bate en exceso resultará demasiadoacuosa. Servir en copa para soda o vaso de cris-tal liso y transparente; puede decorarse en susparedes con sirope, marshmallow o cremamontada.

Para los batidos de frutas frescas, una vezpeladas estas, limpias de semillas y cortadas entrozos, se colocarán en la batidora o licuadoracon leche o agua, azúcar refino y hielo. Deforma similar se procederá con las pulpas.

También pueden prepararse a base de pas-tas de semillas oleaginosas, como son la al-mendra, la semilla de marañón, el maní y elajonjolí, previamente reducidos. Estos batidosse conocen como horchatas.

Para los batidos a base de cereales se em-plea generalmente el llamado trigo «inflado»;y entre los de polvos, los más conocidos sonel de chocolate y el de leche malteada.

En la preparación de batidos deben tener-se en cuenta los siguientes detalles:

1. Los jugos de frutas batidos (naranja, to-ronja, piña y otros) se mezclan con siropesimple o azúcar refino y hielo triturado.

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2. A los batidos de frutas frescas, de pastas,cereales y polvos es necesario incorporar-les una pequeña cantidad de leche fría, paraproporcionarles una base líquida enrique-cida y de sabor agradable. Al gusto de quienlos consume, a los batidos de mamey yfrutabomba se les puede sustituir la lechepor agua, teniendo en cuenta la densidadde dichas pulpas.

3. A los batidos que contengan pulpas de fru-tas y leche (con excepción de los de helado)se les agrega una pizca de sal para acentuarsu sabor.

4. Cuando se emplee hielo triturado, este debeincorporarse después de los restantes ingre-dientes, ya que de lo contrario se dañan lascuchillas de la licuadora y se dificulta lograrla homogeneidad de la mezcla. A los bati-dos de helado no se les añade hielo, a me-nos que la temperatura ambiente o de losingredientes no resulte lo suficientementefría.

5. El azúcar refino y los siropes se añadiránen cantidades moderadas, considerando eldulzor natural de los ingredientes, como sonlas frutas frescas y las pastas de semillasoleaginosas; no así los polvos y cereales.Preferentemente, se emplean los siropessimples o almíbares para endulzar, con elpropósito de evitar en el paladar los granillosde azúcar.

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6. Las batidoras deben accionarse comenzan-do por la menor velocidad y pasando pau-latinamente a las mayores velocidades, amedida que se van diluyendo las partes só-lidas y homogenizándose las mezclas.

7. Los batidos preparados con hielo general-mente se pasan por un colador de malla me-diana o fina, sobre todo si se preparan confrutas pulposas o carnosas que presentenfibras o hilachas.

Los batidos que gozan de mayor demanda,no sólo entre los cubanos, sino por muchos vi-sitantes extranjeros, son los confeccionados confrutas tropicales, principalmente las pulposaso carnosas. En el concepto cubano, los batidosse diferencian de los refrescos en que a los pri-meros se les añade leche y a los segundos agua.

Comoquiera que el «encanto» de un bati-do lo determina en gran medida el cuerpoy marcado sabor de los ingredientes principa-les con que se prepara, lo que sólo puede lograrsecon el empleo adecuado de sus proporciones,a continuación se detallan algunas recetas deeste tipo, concebidas para aproximadamenteseis porciones medianas. Las medidas estándadas sobre la base del empleo de una taza demedida de uso doméstico o recipiente equiva-lente a 230 g (½ de libra) de peso o ¼ de litrode volumen de líquido, aproximadamente.

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Batido de frutabomba

Ingredientes:1 taza de pulpa de frutabomba

(limpia de semillas)½ de taza de azúcar refinoUna pizca de sal½ de taza de hielo triturado½ de litro de leche

Procedimiento:

En el vaso de la batidora, echar la pulpa, elazúcar, la sal, el hielo y al final la leche. Batirdurante uno o dos minutos. Colar y servir.Puede conservarse en frío, preferiblementepor no más de 24 horas. La cantidad de azúcarque se debe añadir puede variar, al gusto, se-gún se utilice frutabomba amarilla o frutabomba-mamey. Si se emplea leche en polvo o evapo-rada, puede añadírsele unas gotas de zumode limón.

Batido de mango

Ingredientes:1 taza de pulpa de mango1 taza de azúcar refinoUna pizca de sal½ de taza de hielo triturado½ de litro de leche

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Procedimiento:

Es el mismo que se sigue en la receta ante-rior. En este caso puede añadírsele unas gotasde una infusión de hojas de hierbabuena, lo quele proporciona un agradable aroma y sabor.

Batido de mamey

Ingredientes:Un mamey grande½ de taza de azúcar refinoUna pizca de sal1 taza de hielo triturado¾ de litro de leche

Procedimiento:

Cortar el mamey longitudinalmente. Elimi-narle la semilla y bordes blancuzcos que larodean. Extraerle toda la pulpa evitando ras-par muy cerca de la cáscara, pues se introducearenilla e hilacha. En el vaso de la batidora,echar la pulpa, el azúcar, la sal, el hielo y laleche, y batir durante uno o dos minutos. Pa-sar por un colador fino. Puede mantenerse enfrío, preferiblemente por no más de 24 horas.Evitar emplear leche condensada o evapora-da, pues altera el delicado sabor de esta fruta.

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Batido de plátano

Ingredientes:3 o 4 plátanos fruta, maduros½ de taza de azúcar refinoUna pizca de sal½ de taza de hielo triturado¾ de litro de leche fresca

Procedimiento:

Retirar las cáscaras y fibras de los plátanos,cortarlos en rodajas y echarlos en el vaso de labatidora. Añadir el azúcar, la sal, el hielo yla leche. Batir durante uno o dos minutos.Consumir preferentemente de inmediato, puesal entrar en contacto con el oxígeno el mucíla-go característico de esta fruta, provoca que ad-quiera un color oscuro. Para esta preparaciónpuede emplearse indistintamente plátanos fru-ta, manzano o burro; estos últimos deben es-tar bien maduros. Si se usa leche en polvo oevaporada es conveniente añadirle a las rodajasde plátano, unas gotas de zumo de limón, lo cualretarda la oxidación característica de esta fruta.

Batido de coco

Ingredientes:1 taza de masa de coco, limpia½ de taza de azúcar refinoUna pizca de sal1 taza de hielo triturado¼ de litro de leche fresca

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Procedimiento:

En el vaso de la batidora, echar la masa delcoco picada en trocitos bien pequeños. Aña-dir el azúcar, la sal, el hielo y la leche. Batirdurante unos dos minutos. Pasar por un cola-dor fino y servir. Si se conserva en frío, consu-mirlo preferiblemente antes de las 24 horasde preparado.

Batido de melón

Ingredientes:2 tazas de pulpa de melón1 taza de azúcar refino1½ de tazas de hielo triturado1 taza de aguaUna pizca de sal

Procedimiento:

En el vaso de la batidora, echar la pulpa demelón, eliminándole previamente todas lassemillas. Añadir el azúcar, el hielo y el agua.Puntear de sal. Batir durante uno o dos minu-tos. Servir de inmediato o conservar en fríopor no más de 24 horas. Para ningún tipo demelón (de agua, sandía o de Castilla) se debeemplear leche.

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Batido de anón, de guanábanao de chirimoya

Ingredientes:1 taza de pulpa de una

de estas frutasUna pizca de sal1 taza de hielo triturado½ de litro de leche

Procedimiento:

Obtener la pulpa de estas frutas por el méto-do explicado anteriormente para los jugos ychampolas (ver pág. 26). Echarla en el vasode la batidora y añadirle la sal, el hielo y laleche. Batir durante uno o dos minutos. Co-lar y servir de inmediato, pues estas frutas tien-den a oscurecerse rápidamente.

SORBETES

Mención aparte merecen las preparaciones co-nocidas como sorbetes, cuya acepción gastro-nómica suele aplicarse indistintamente a lasmezclas frías, también conocidas como hela-dos sin leche, y a los granizados —llamadosgranité en francés y granita en italiano— ela-borados como bebidas refrescantes, aperi-tivas o intermedias, que suelen ofrecerse enla alta restauración para predisponer favora-blemente el paladar de los comensales antes

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de consumir el plato principal y favorecer ladigestión.

Sus ingredientes fundamentales están ba-sados en las pulpas o jugos de frutas frescas,licores, aguardientes, azúcar y hielo. A continua-ción se exponen algunas recetas de originalessorbetes que pueden elaborarse en batidoraso servir con hielo.

Sorbete de manzana al ron

Batir trozos de manzanas peladas y sin semi-llas, con azúcar refino y zumo de limón, hastaobtener una mezcla cremosa y homogénea.Añadir un vasito de ron dorado y continuarbatiendo. Servir en copas, bien frío. Puedeemplearse algún brandy en lugar del ron.

Sorbete de melón de agua y melón de Castilla

Batir trozos de los melones, pelados y sin se-millas, con el azúcar refino hasta obtener unamezcla homogénea. Añadir zumo de limón ycontinuar batiendo. Servir en copas, bien frío.Puede decorarse con hojas de hierbabuena, confinas tiras de la cáscara de los melones o dellimón.

Sorbete de mandarina

Calentar agua con azúcar refino y cáscara demandarinas. Cuando comience a hervir, reti-rar del fuego, dejar refrescar, colar, añadir jugo

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de mandarinas (eliminando de antemano se-millas, hollejos y pepitas) y batir. Servir encopas para cóctel, bien frío. Puede añadírseleun chorrito de licor Curaçao rojo o licorde mandarinas Bols. Decorar con tiras finas decáscara de mandarinas.

Sorbete de tomate

Hervir lentamente agua y azúcar refino, reti-rar del fuego y refrescar. Añadir jugo de to-mate, zumo de limón, pimienta negra y sal, algusto. Batir bien todos los ingredientes hastaobtener un líquido homogéneo. Servir en co-pas o vasos altos, bien frío. Puede añadirseron blanco y decorarse con hojas de albahaca;esto último, le incorpora un discreto dulzor.También puede emplearse como decoraciónuna «rosa» moldeada con finas tiras de cásca-ra de tomate, sostenida con un revolvedor opajilla en el borde del recipiente.

Sorbete de vino tinto

Revolver, en su propio recipiente (vaso paratragos largos), la medida equivalente a una tazapara café llena de vino tinto. Incorporar hielotriturado. Completar el volumen del recipien-te con una limonada preparada con azúcarrefino y agua carbonatada o gaseosa. Añadirun chorrito de ron añejo 3 años. Revolver bieny decorar con supremas de frutas cítricas, piña

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y/o melón de agua, y opcionalmente con unramito de hierbabuena. Se recomienda comoaperitivo, aunque también se puede servircomo bebida acompañante.

Sorbete de frutabomba con limón

Batir trozos o pulpa de frutabomba sin semi-llas con azúcar refino al gusto. Añadirle unchorrito de ron añejo 3 años y unas gotas dezumo de limón. Batir bien y servir en copaspara cóctel altas, bien frío. Decorar con unafina tira de cáscara de limón.

Sorbete de piña y licor

Batir trozos de piña con azúcar refino, al gus-to, y unas gotas de zumo de limón. Añadirleun chorrito de licor Marrasquino, Triple Sec oCointreau. Batir bien, colar y servir bien fríoen copas para vino, medianas. Decorar conhojas pequeñas del cogollo de la piña o basto-nes de esta fruta.

Sorbete de limón a la miel

Revolver, en su propio recipiente (vaso paratragos largos), una cucharadita de miel de abe-jas diluyéndola en una cucharada de zumo delimón. Añadir hielo triturado, un chorritode aguardiente y agua carbonatada o gaseosa,hasta completar el volumen del recipiente.

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Revolver bien y decorar con rodajas de limónverde y un ramito de hierbabuena.

Sorbete de yogurt con jugo de frutas cítricas

Batir, con abundante hielo triturado, yogurtnatural, jugo de naranjas o toronjas y miel deabejas, al gusto. Servir sin colar, en copas paraagua, rociándolo con ron añejo 3 años.

Sorbete de café y ron

Batir, con abundante hielo triturado, una taci-ta de café oscuro o expreso endulzado con azú-car, al gusto, 2 cucharadas de leche evaporaday un vasito de ron añejo 7 años. Batir bien yservir sin colar, en copas para cóctel altas.

Sorbete de melocotón con vino espumoso

Batir trozos de melocotón, pelados y sin se-millas, con azúcar refino y zumo de limón,hasta obtener una mezcla cremosa y homo-génea. Añadir un vasito de vino espumoso ycontinuar batiendo. Servir en copas, bien frío,acompañado de una cucharita para postre.Puede emplearse jugo de melocotón y deco-rarse con hojas de hierbabuena.

Sorbete de piña con vino blanco

Batir trozos de piña con abundante hielo tri-turado. Añadir un vasito de vino blanco, una

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cucharada de azúcar refino y unas gotas dezumo de limón. Batir bien, colar y servir bienfrío en copas para cóctel altas.

Sorbete a la vodka

Batir vodka blanca, jugo de frutas cítricas (na-ranjas, toronjas), unas gotas de zumo de li-món, pimienta blanca y sal. Servir en copas,bien frío. Puede sustituirse el jugo de frutascítricas por jugo de tomate.

PONCHES

Pueden ser fríos o calientes, según la ocasiónen que se deseen consumir. Los fríos consti-tuyen bebidas muy recurrentes para celebra-ciones familiares. Se preparan principalmentea base de jugos y trozos de frutas frescas,aguardientes, licores, azúcar, agua y hielo.Suelen presentarse en grandes y vistosos reci-pientes de cristal ornamentado, llamados apropósito poncheras, y servirse en tazas o va-sos. Se acostumbra ofrecerlos en fiestas dequince años y bodas, y resultan apropiadospara climas tropicales.

Las recetas que a continuación se ofrecencorresponden a varias de las combinacionesmás refrescantes y de gusto aceptado en elpaladar de los cubanos.

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Ponche familiar

Ingredientes:15 limones grandes y maduros3 piñas medianas3 tazas de azúcar refino4½ de litros de gaseosa,

refresco de limón o denaranja, efervescente

½ de taza de granadinaUna botella de ron añejo 3 años

(o ron refino)

Procedimiento:

Extraer y colar el zumo de los limones. Pelary cortar en dados pequeños las piñas; unirlos.Agregar el azúcar y dejar macerar esta mez-cla durante media hora. Añadir poco a poco,pues forma espuma y sube, rápidamente, lagaseosa, el refresco de limón o de naranja,efervescente; después agregar la granadina, ypor último la botella de ron. Mezclar todo bieny conservar en frío hasta el momento de serservido. Añadir hielo en trozos y revolverlotodo bien. Puede decorarse con rodajas de li-món y penachos de piña. Rinde para unos20 vasos.

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Ponche elegante

Ingredientes:10 limones grandes y maduros3 piñas medianas10 naranjas maduras3 tazas de azúcar refinoUna botella de ron dorado2 botellas de sidra

Procedimiento:

Extraer y colar el zumo de los limones y delas naranjas. Pelar y cortar las piñas en dadospequeños. Mezclar los jugos con los dados depiña, añadirles el ron dorado y el azúcar; de-jar macerar durante 30 minutos guardado enfrío. Al momento de ser servido, añadir la si-dra previamente enfriada e incorporarle hieloen trozos; revolverlo todo bien. Puede decorar-se con finas tiras de cáscara de naranja o rodajasde esta fruta. Rinde para unos 15 vasos.

Ponche clarete

Ingredientes:5 limones grandes y maduros10 naranjas maduras3 toronjas maduras2 piñas medianas3 tazas de azúcar refino2 botellas de vino tinto1½ de litros de agua efervescente

o gaseosa

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Procedimiento:

Extraer y colar el zumo de los limones, lasnaranjas y las toronjas. Pelar y cortar las pi-ñas en dados pequeños. Mezclarlo todo y aña-dirle el azúcar refino; dejar macerar durante30 minutos y añadirle el vino tinto. Conser-var en frío hasta el momento de servirlo; aña-dir entonces el agua efervescente o la gaseosay algunos trozos de hielo; revolverlo todobien. Puede adicionársele trocitos de melónde agua, de Castilla o de sandía, sin semillas.Rinde para 20 vasos.

Ponche de té

Ingredientes:1½ de litros de agua2 cucharadas de té colmadas

(o 4 bolsitas)1½ de tazas de azúcar refino1 litro de jugo de frutas (naranja,

toronja, piña o melón)3 limones grandes y madurosMedia botella de vino dulce

Procedimiento:

Hervir el agua, retirarla del fuego y añadirleel té; dejarlo reposar y refrescar. Colar (si nose emplean las bolsitas) y añadirle el azúcar,el jugo de frutas, el zumo de los limones (co-lado), la botella de ron y la media botella de

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vino dulce. Mezclarlo todo bien y guardarloen frío hasta el momento de servirlo, en quese le adicionarán algunos trozos de hielo. Pue-de añadírsele y decorarse con trozos de me-lón sin semillas, supremas de naranja o to-ronja y rodajas de limón, así como conramitos de hierbabuena. Rinde para unos15 vasos.

Ponche de leche

Ingredientes:6 tazas de leche fresca2 pedazos de canela en rama

(o dos cucharaditas de canelaen polvo)

Una cáscara de limón3 yemas de huevo1 taza de azúcar refino2 cucharaditas de vainilla1 taza de ron dorado o de brandy

Procedimiento:

Hervir la leche con la canela y la cáscara delimón. Retirar del fuego y dejar refrescar. Batirlas yemas con el azúcar hasta unirlas bien.Añadirlas a la leche y volver a calentar, sinhervir. Añadir la vainilla y el ron o el brandy.Puede servirse caliente o frío, previamentecolado. Rinde unos 10 o 12 vasos, según se leañada hielo o no.

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Ponche de cerveza

Ingredientes:3 limones grandes y maduros6 botellas o latas de cerveza6 botellas o latas de gaseosa,

refresco de limón o de naranja1¾ de tazas de azúcar refinoUna botella de ron añejo 3 años

o ron refino

Procedimiento:

Extraer y colar el zumo de los limones. Enrecipiente adecuado, verter y mezclar el con-tenido de las botellas o latas de cerveza y degaseosa, refresco de limón o de naranja; aña-dirle el zumo de limón, el azúcar y el ron.Revolverlo todo bien y agregarle unos trozosde hielo. Este ponche, muy parecido al tradi-cional Bull, debe ser preparado al momentode ser servido.

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GLOSARIO

Aditivo: Producto adicional empleado para enrique-cer el colorido, la textura, el aroma y el sabor delos alimentos.

Cacao: Nombre común del árbol y fruto del Theo-broma cacao de la familia de las Esterculiáceas,originario de América. Se encuentra silvestredesde tiempos precolombinos, en México, Ve-nezuela, Santo Domingo y Puerto Rico. Su fru-to es una vaina o bellota de forma oblongo-alar-gada, que guarda en su interior gran cantidad desemillas carnosas, de las que se obtiene el ingre-diente principal para la elaboración del chocola-te. Con este fin se cultiva principalmente en lasprovincias orientales de Cuba, sobre todo en elmunicipio Baracoa, provincia de Guantánamo,donde existe una importante fábrica de produc-tos a base de chocolate.

Cake: Anglicismo muy arraigado en Cuba; en el hablacoloquial criolla se utiliza generalmente en lugarde torta o pastel. Se elabora con una masa debizcocho o panetela, entre cuyas capas se vierteun relleno de crema, mermelada o confitura defrutas; se cubre de merengue, natas, cremas ofrutas, vistosamente decorado. Constituye unmanjar indispensable en las fiestas de cumplea-ños, bodas y otras celebraciones; es empleadopara varios tipos de combinaciones y especiali-dades con helados. También se confecciona te-niendo como producto principal los helados, al-ternando estos entre las capas de bizcocho opanetela y bañado con alguna cobertura de con-sistencia crujiente; se conoce como cake-helado.

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Crema inglesa: Tipo de crema utilizada como com-ponente principal para preparar dulces y hela-dos. Se elabora con yemas de huevo crudas, azú-car, leche hervida y vainilla.

Chocolate: Producto obtenido a partir de las semillascarnosas del cacao (V.), tostadas, molidas y mez-cladas con azúcar, de amplísimo consumo uni-versal. Se emplea como masa, relleno o coberturaen infinidad de preparaciones de repostería, pos-tres, helados, salsas, siropes y golosinas.

Curaçao: Licor dulce de corteza de naranjas amargasque se elabora en la isla del mismo nombre. Suuso es frecuente en cocina y coctelería. Se obtieneen colores rojo y azul.

Duquesa: Tipo de decoración comestible, de consis-tencia cremosa, para las que puede emplearsemantequilla, mayonesa, puré de papas, queso cre-ma, merengue, marshmallow, etc. Se moldea utili-zando una manga de repostería con una boquillarizada acoplada.

Duro-frío: Golosina helada muy popular en Cuba, deconfección doméstica. Se elabora con agua o le-che, azúcar y jugo de frutas o aditivos de diver-sos sabores (chocolate, mantecado) que vertidosen moldes improvisados, generalmente cilíndri-cos, son sometidos a congelación directa.

Freezer: Anglicismo ampliamente extendido en Cuba.Por lo general se emplea en lugar de nevera, con-gelador o heladera, que equivalen a su traduc-ción al español.

Galón: Unidad de medida de volumen, de origeninglés, aunque en Cuba se emplea mayormente

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el galón americano, equivalente a 3,785 litros.En la actualidad continúa usándose en el hablacotidiana.

Glasé: Castellanización del término francés glacé,que equivale a hielo o helado y posee varias acep-ciones en cocina, como, por ejemplo, un tipo dehelado cuya mezcla se moldea y presenta en lamisma cáscara de las frutas con que fue elabora-do. Entre estos se encuentran el coco glasé, ma-mey glasé, naranja glasé y piña glasé.

Glasear: Acción de cubrir un alimento con una finacapa dulce, de consistencia ligeramente crujien-te y aspecto brilloso. Se aplica a carnes y hortali-zas, espolvoreadas con azúcar y sometidas al ca-lor en una salamandra, un horno, a la plancha ola parrilla. También pueden ser bañadas y coci-das en almíbar, miel de abejas u otros aderezos.

Golpe: Término equivalente a una breve exposiciónde temperatura fría o caliente, en un congeladoro en un horno. También se aplica como sinóni-mo de pequeñas dosis de líquido que se incorpo-ran a un alimento.

Grajeas: Aditivo en forma de diminutas bolitas decolores, de textura crujiente y sabor dulzón, em-pleadas en repostería y heladería para decorardiversas preparaciones.

Granizado: Bebida fría elaborada con jugo de fru-tas, jarabes o esencias de diversos aromas y sa-bores, a la que se añade abundante hielo tritura-do, y que en Cuba se expende generalmente envasos o conos de papel. No sólo resulta apropia-da para nuestro clima tropical; desde finales de

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la primera mitad del siglo XX, sus vendedores am-bulantes (identificados como granizaderos) seincorporaron definitivamente a las estampas co-tidianas de ciudades y pueblos. En el interior delpaís suele llamarse rasco.

Guarina: Marca comercial de helados cubanos queadoptó el nombre de una legendaria aborigenindocubana, la esposa del cacique Hatuey (V.).

Hatuey: Marca comercial de una famosa cervezacubana, fabricada aún hoy, así como de heladosde alta calidad elaborados en Cuba hasta princi-pios de la década de los sesenta. El nombre provie-ne de un valeroso cacique y guerrero indocubanoprotagonista de una de las primeras luchas contrala colonización española a principios del siglo XVI.

Mantecadero: Nombre popular con el que eran iden-tificados en Cuba los vendedores ambulantes dehelados, con independencia del sabor de estos.

Manguear: Acción de moldear un alimento de con-sistencia cremosa, utilizando una manga de re-postería.

Mousse: Delicado alimento obtenido a partir de es-puma batida. Puede elaborarse y consumirsecomo entrante o postre.

Napar: Término empleado en cocina profesional quesignifica cubrir parcialmente un alimento conotro de consistencia cremosa o crujiente.

Organolépticas: Conjunto de propiedades o caracte-rísticas de un alimento, atendiendo a su forma,textura, consistencia, color, olor y sabor.

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Pepita: Partículas semisólidas de celulosa que se en-cuentran en las frutas cítricas.

Perla: Alimento cortado en forma esférica.

Peter: Antigua marca comercial norteamericana detabletas de chocolate con leche, nombre que porextensión continúa empleándose en el habla colo-quial de los cubanos para identificar este tipo degolosina.

Punto de nieve: Consistencia que alcanza la clara dehuevo al ser batida, con cuya acción se le intro-ducen moléculas de aire; esto permite que ad-quiera su textura espumosa característica y au-mente su volumen.

Punzada del guajiro: Nombre popular que se da enCuba al impacto que produce en el nervio tri-gémino la presencia, en el paladar, de alimentosmuy fríos o calientes. Abarca, por sus ramifica-ciones, las mandíbulas superior e inferior, asícomo la región occipital. Por instinto, las perso-nas a quienes les ocurre suelen mitigarlo presio-nando su frente con un recipiente frío o un pe-dazo de hielo.

Soda: Vocablo de etimología italiana; especie degaseosa, con sabor neutro o aromatizada con ja-rabe o esencia de frutas. También conocida porsu nombre en inglés (soda water), de origen bri-tánico, es un agua efervescente, carbonatada oespumosa, originalmente preparada en las far-macias, con bicarbonato de sosa disuelto en aguasaturada de ácido carbónico. En la actualidad esobtenida a escala y por métodos industriales.

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Favorece la digestión y son famosas las de Seltz yde Vichy. Resulta muy utilizada como bebidaacompañante en las comidas, como aditivo oligante con bebidas alcohólicas (rones, aguardien-tes, whisky, vodka) y en determinadas prepara-ciones de heladerías y fuentes de soda. En Cubase encuentran varias marcas de reconocida cali-dad, como la Ciego Montero, Los Portales yBainoa.

Por extensión se emplea también esta palabra paradesignar las preparaciones con helados queincluyen como complemento o aditivo dicha be-bida, al igual que para identificar los estableci-mientos destinados al expendio de estas y otrasespecialidades de helados, tomado del inglés sodafountain (fuente de soda o sodería).

Sorbetera: Vasija o equipo utilizado desde principiosdel siglo XIX para elaborar sorbetes, granizados yhelados. También llamada heladera —y en algu-nos países de habla hispana, garapiñera—, deacción manual o eléctrica, se fabrica con unaestructura exterior de madera o plástica y otrainterior de metal con una cavidad cilíndrica paraintroducir hielo con sal gruesa y enfriar las mez-clas que dentro de esta se baten para obtener lascremas heladas. En su principio de funcionamien-to se basa la confección de helados por métodosdomésticos y artesanales, cuyas producciones fue-ron muy apreciadas en Cuba (y en general en elmundo) desde su aparición. Actualmente conti-núa siendo empleada para confeccionar prepara-ciones similares en pequeñas proporciones. EnMéxico se da este nombre a los sombreros de copao chistera.

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Suprema: Parte óptima del mesocarpio o masa deuna fruta, libre de semillas, hollejos o fibras.

Tencenes: Cubanización de Ten-Cents; nombre de unacadena norteamericana de tiendas con varios es-tablecimientos en Cuba, en la que se comerciali-zaban diversos productos industriales y se brin-daban servicios de comidas rápidas.

Topping: Anglicismo equivalente a tope o parte su-perior. Se refiere en gastronomía, fundamental-mente, a un producto, aderezo o complementoque se añade a un alimento, en su extremo supe-rior, como en las preparaciones con helados. Porlo general se emplean siropes y coberturas de cho-colate.

Tropicream: Marca comercial de una cadena de pe-queños establecimientos de comida rápida, exis-tente en Cuba hasta principios de la década delos sesenta, en las que el producto insignia eraun helado blando o frozen.

Wafer: Tipo de preparación con harina de trigo,huevo, leche, grasa, vainilla y azúcar, de consis-tencia crujiente similar a una galleta, pero conun peso específico más ligero; se moldea en plan-chas calientes especialmente diseñadas, de mane-ra que su superficie queda marcada con relievescuadriculados. Es apropiada para acompañarcremas, helados y bebidas calientes a base deleche en los desayunos.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN / 9BREVE HISTORIA DE UN MANJAR / 11UNIDADES DE MEDIDAS EMPLEADAS

EN LA COCINA DOMÉSTICA / 15LOS HELADOS / 17

MEDIOS DE TRABAJO UTILIZADOS EN LA HELADERÍA / 21LAS FRUTAS EN HELADERÍA / 22

RECOMENDACIONES PARA LA SELECCIÓN Y PREPARA-CIÓN DE LAS FRUTAS / 24LOS JUGOS / 26

JUGO DE GUAYABA / 26JUGO DE ANÓN, DE GUANÁBANA O DE CHIRIMOYA / 26JUGO DE ZAPOTE O NÍSPERO O DE MAMEY

COLORADO / 27JUGO DE PLÁTANO / 27JUGO DE FRUTABOMBA O PAPAYA / 28JUGO DE MANGO / 28JUGO DE TAMARINDO / 29JUGO DE MELÓN DE AGUA, DE SANDÍA O DE MELÓN

DE CASTILLA / 29JUGO DE PIÑA / 30

DECORACIÓN DE LOS HELADOS / 33LAS FRUTAS COMO COMPLEMENTO DE LOS HELADOS / 34OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA DECORAR / 37

RECETA BÁSICA PARA SIROPES / 38CUBIERTA DE CHOCOLATE / 39MERENGUE ITALIANO / 40GRANILLO DE BIZCOCHO / 41SALSA DE FRUTAS PARA HELADOS / 42SALSA CALIENTE DE CHOCOLATE / 43

CÓMO PREPARAR LOS HELADOS EN CASA / 45MÉTODO MANUAL / 46EMPLEO DE LA BATIDORA O LICUADORA / 46CONSEJOS ÚTILES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS / 47

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RECETAS / 50HELADO DE MANTECADO / 50HELADO DE CHOCOLATE / 51HELADO DE CARAMELO / 53HELADO DE MANGO / 54HELADO DE MAMEY / 55HELADO DE LIMÓN / 56HELADO DE COCO / 57HELADO DE MANÍ / 58HELADO DE MENTA / 59HELADO DE MENTA-CHIP / 60HELADO DE CAFÉ / 60PARFAIT DE CARAMELO Y CAFÉ / 62HELADO ESPECIAL DE GUAYABA / 63HELADO DE VAINILLA CON PASAS AL RON / 65HELADO DE FRUTAS, SIN LECHE / 66PARFAIT DE FRUTAS EN ALMÍBAR CON HELADO / 67CESTICOS DE NARANJA RELLENOS CON HELADO

Y YOGURT / 67MOUSE DE LIMÓN / 68COPA DE HELADO BORRACHO / 69COPA HELADA DE YOGURT CON FRUTAS A LA MIEL / 70TARTA CRUJIENTE DE HELADO CON CHOCOLATE / 71CAKE DE HELADO / 72

HELADOS SANOS Y ECOLÓGICOS / 74HELADO DE BONIATO Y MANÍ / 74HELADO DE CALABAZA A LA CANELA / 75HELADO DE FRUTABOMBA Y PAPA / 75HELADO DE PLÁTANO Y REMOLACHA / 76HELADO DE YUCA Y PIÑA / 77

LAS BEBIDAS FRÍAS / 78BATIDOS / 78

BATIDO DE HELADO / 78BATIDO DE FRUTA BOMBA / 82BATIDO DE MANGO / 82BATIDO DE MAMEY / 83BATIDO DE PLÁTANO / 84

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BATIDO DE COCO / 84BATIDO DE MELÓN / 85BATIDO DE ANÓN, DE GUANÁBANA

O DE CHIRIMOYA / 86SORBETES / 86

SORBETE DE MANZANA AL RON / 87SORBETE DE MELÓN DE AGUA Y MELÓN

DE CASTILLA / 87SORBETE DE MANDARINA / 87SORBETE DE TOMATE / 88SORBETE DE VINO TINTO / 88SORBETE DE FRUTA BOMBA CON LIMÓN / 89SORBETE DE PIÑA Y LICOR / 89SORBETE DE LIMÓN A LA MIEL / 89SORBETE DE YOGURT CON JUGO DE FRUTAS

CÍTRICAS / 90SORBETE DE CAFÉ Y RON / 90SORBETE DE MELOCOTÓN CON VINO ESPUMOSO / 90SORBETE DE PIÑA CON VINO BLANCO / 90SORBETE A LA VODKA / 91

PONCHES / 91PONCHE FAMILIAR / 92PONCHE ELEGANTE / 93PONCHE CLARETE / 93PONCHE DE TÉ / 94PONCHE DE LECHE / 95PONCHE DE CERVEZA / 96

GLOSARIO / 97