dai amaranto cr5
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investigacion de la produccion del amarantoTRANSCRIPT
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEHUACÁN
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
INGENIERÍA DE PROYECTOS
DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS DE HARINA DE AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus) ENRIQUECIDAS CON CHÍA (Salvia
hispánica)
PROFESOR
M.C. VÍCTOR PACHECO CONTRERAS
PRESENTAN:
ALATORRE OSORIO DAYANA LIZZETHMARTÍNEZ HUERTA MARÍA ELENA
TEHUACÁN, PUE. JULIO, 2015
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CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................7
2. ANTECEDENTES.................................................................................................................9
2.1. El amaranto.........................................................................................................................9
2.1.1. Taxonomía..................................................................................................................11
2.1.2. Composición fisicoquímica del amaranto...............................................................11
2.1.3. Industria del amaranto..............................................................................................12
2.1.4. Producción del amaranto..........................................................................................13
2.2. La chía................................................................................................................................16
2.2.1. Taxonomía..................................................................................................................18
2.2.2. Composición fisicoquímica de la chía.....................................................................18
2.2.3. Industrialización de la chía.......................................................................................19
2.2.4. Producción de la chía..................................................................................................20
Cuadro 8. Estadística de la producción de la chía..............................................................21
2.3. Galletas..............................................................................................................................22
2.3.1. Clasificación de las galletas.....................................................................................22
2.3.2. Especificaciones de calidad de las galletas...........................................................23
3. JUSTIFICACIÓN.................................................................................................................25
4. OBJETIVOS.........................................................................................................................26
4.1. Objetivo general................................................................................................................26
4.2. Objetivos específicos........................................................................................................26
5. DISEÑO ORGANIZATIVO.................................................................................................27
5.1. Misión.................................................................................................................................27
5.2. Visión..................................................................................................................................27
5.3 Valores................................................................................................................................27
5.4. Organigrama de la empresa............................................................................................28
3
5.4.1 Descripción de puestos..............................................................................................28
5.4.2. Requerimiento de personal.........................................................................................30
5.5. Análisis FODA...................................................................................................................32
6. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO....................................................................................33
6.1. Descripción del producto.................................................................................................33
6.2. Comercialización del producto........................................................................................33
6.2.1. Selección de canales de comercialización.............................................................34
6.2.2. Estrategias de comercialización..............................................................................35
6.2.2.1. Estrategias de venta..........................................................................................35
6.2.2.2. Nombre, logotipo y eslogan de la empresa y del producto...........................35
6.2.2.3. Empaque, etiqueta y presentación del producto............................................37
6.3. Localización de la planta..................................................................................................39
6.3.1. Macrolocalización......................................................................................................40
6.3.2. Microlocalización........................................................................................................42
6.3.2.1. Factores considerados para la microlocalización..........................................42
6.3.2.2. Localización y características de la zona........................................................42
6.3.2.3. Mapa de microlocalización................................................................................44
6.3.3. Ubicación de la planta...............................................................................................44
6.4. Tamaño de la planta.........................................................................................................47
6.4.1. Factores que condicional el tamaño de planta......................................................47
6.4.2. Tamaño seleccionado...............................................................................................47
6.4.2.1. Estudio de mercado...........................................................................................48
6.4.2.2. Capacidad de producción de equipo...............................................................50
6.5 Diseño y distribución de la planta (Layout de la planta)...............................................51
6.6. Selección de maquinaria y equipo..................................................................................53
6.6.1. Descripción de maquinaria y equipo seleccionado...............................................54
6.6.2. Requerimiento de la maquinaria y equipo..............................................................58
4
6.6.3. Requerimiento del material y equipo auxiliar.........................................................58
6.6.4. Adquisición del mobiliario y equipo de oficina.......................................................59
6.6.5. Adquisición del equipo de cómputo.........................................................................59
6.6.6. Adquisición del equipo de transporte......................................................................60
6.7. Requerimientos de materia prima...................................................................................60
6.7.1. Descripción de la materia prima..............................................................................60
6.7.2. Proveedores de la materia prima............................................................................63
6.7.3. Normatividad de las materias primas......................................................................64
6.7.4. Costos unitarios de materia prima y materiales auxiliares...................................64
6.8. Diseño del proceso de producción.................................................................................64
6.8.1. Tipo del sistema de producción...............................................................................65
6.8.2. Descripción del proceso de elaboración de galletas.............................................65
6.8.3. Diagrama de balance de materia del proceso de elaboración de galletas........68
6.8.4. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de galletas............................69
6.8.5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galletas...................................70
6.8.6. Diagrama de flujo de proceso con maquinaria y equipo para el proceso de elaboración de galletas........................................................................................................71
6.8.7. Plano de general de la fábrica DAMCHI.................................................................72
7. CONCLUSIONES...............................................................................................................73
8. CITA BIBLIOGRÁFICA.......................................................................................................74
9. ANEXOS..............................................................................................................................78
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ÍNDICE DE CUADROS.
Cuadro 1 Taxonomía de la semilla de amaranto 11
Cuadro 2. Composición fisicoquímica del amaranto 12
Cuadro 3. Volumen de producción de amaranto en diferentes estados. 14
Cuadro 4. Valor de la producción de amaranto 14
Cuadro 5. Jerarquía de la semilla de chía 18
Cuadro 6. Composición nutricional de la chía (salvia hispánica). 19
Cuadro 7. Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden 19
Cuadro 8. Estadística de la producción de la chía 21
Cuadro 9. Especificaciones para galletas tipo I 23
Cuadro 10. Especificaciones para galletas tipo II 24
Cuadro 11. Especificaciones para galletas tipo III. 24
Cuadro 12. Requerimientos de personal de producción. 30
Cuadro 13. Matriz FODA. 32
Cuadro 14. Información nutrimental por cada 100g consumidos de galletas 33
Cuadro15.Determinación de la localización de la planta mediante el método
cualitativo por puntos 45
Cuadro 16. Determinación de equipo clave para la producción diaria 50
Cuadro 17. Determinación de áreas para cada departamento 51
Cuadro 18. Concepto de maquinaria e importe de inversión. 58
Cuadro 19. Concepto de maquinaria y equipo auxiliar 58
Cuadro 20. Concepto de mobiliario y equipo de oficina 59
Cuadro 21. Concepto de adquisición de equipo de cómputo. 59
Cuadro 22. Concepto de adquisición de transporte. 60
Cuadro 23. Composición fisicoquímica de la harina de amaranto. 61
Cuadro 24 Proveedores de la materia prima en la ciudad de Tehuacán. 63
Cuadro 25 Normas empleadas para la calidad de la materia prima. 64
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ÍNDICE DE FIGURAS.
Figura 1. Flor de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) 9
Figura 2. Estructura de la planta de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) 10
Figura 3. Grafica del comportamiento de la producción en México del amaranto. 15
Figura 4. Campos de siembra de chía (Salvia hispánica L.). 16
Figura 5. Planta de chía (Salvia hispánica L.). 17
Figura 6. Semilla de chía (Salvia hispánica L.) 17
Figura 7. Grafica de la producción de chía en el estado de Jalisco 21
Figura 8. Organigrama de la empresa 28
Figura 9. Logotipo de presentación general 36
Figura 10. Logotipo de presentación infantil 37
Figura 11. Presentación del empaque para las galletas 39
Figura. 12 Representación de la localización macrolocalización 41
Figura 13. Estructura del empleo por sector 2003 43
Figura 14 Mapa de microlocalización de “DAMCHI” 44
Figura 15. Croquis de la ubicación de la empresa “DAMCHI 46
Figura 16. Grafica del consumo de galletas 48
Figura 16. Grafica del tipo de galleta que se consume 48
Figura 17. Grafica de la frecuencia de consumo 49
Figura 18. Grafica de aceptación de la galleta 49
Figura 19. Grafica de aceptación de la forma de la galleta. 49
Figura 20. Plano de la empresa “DAMCHI 52
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1. INTRODUCCIÓN
Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más tarde o más temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo, en función de la edad, género, actividad y situaciones fisiológicas especiales (embarazo, enfermedad, lactancia). A través de la alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o transformados, que contienen sustancias químicas y nutrientes.
Entre los macro nutrientes que componen la dieta habitual se encuentran las grasas. Si bien tienen una connotación negativa en el saber popular, debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares y la obesidad, en los últimos años se ha incrementado el interés científico y público en el rol de ciertas grasas denominadas ácidos grasos poliinsaturados.
Es así como las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de ácido graso poli insaturado omega-3, en especial los de cadena larga (ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las sociedades occidentales modernas tienden a incluirlo muy poco en la dieta. Posiblemente su elevado precio hace que en muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio. Una forma eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la adición de ácidos grasos omega-3 a alimentos de uso cotidiano.
La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que una gran cantidad de alimentos pueda ser enriquecida con ácidos grasos omega-3 y, de hecho, existe en todo el mundo una gran variedad de productos alimenticios enriquecidos. Si consideramos que la producción de alimentos enriquecidos con ácidos grasos omega-3 es técnicamente difícil y requiere de métodos especiales para producir un aceite de pescado adecuado, apropiado para la adición a alimentos, sin olor ni sabor a pescado, el uso de materias primas ricas en omega-3 de origen vegetal como la semilla de Chía (Salvia hispánica) es una alternativa disponible que puede ser eficaz en la reducción de factores de riesgo de enfermedades, sustituyendo a los suplementos alimenticios sin originar cambios en los hábitos alimentarios del consumidor.
En cuanto al amaranto, su proteína es de excelente calidad ya que posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana. El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tiernas en ensalada, o molidas para servirse en forma de sopa. Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el 80 y el 92%.
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Puede aportar alimento a la familia a todo lo largo del ciclo de cultivo por su abundante producción de hojas, que son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, entre los que destaca el hierro, además del calcio y el fósforo. La hoja de amaranto tiene más hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y a niños. Además de consumirse fresca, la hoja puede deshidratarse y molerse para conservarla en forma de polvo.
Después de la cosecha, el grano puede emplearse como cereal, tostado y molido para hacer harina y gran cantidad de derivados. Con los talluelos de las hojas se puede elaborar papel de textura artística que merece un precio elevado.
Mediante la ingesta diaria de 800 gramos de una combinación de maíz (300), frijol (200) chía (200) y amaranto (100) se logra superar los requerimientos de energía, proteína, lípidos, calcio, fósforo, vitamina A y vitamina C, y casi suficientemente se cubren los de tiamina, riboflavina y niacina.
Además de que una dieta balanceada conteniendo amaranto y chía se encuentra dentro de los límites permisibles de la economía familiar popular, mientras que la alimentación con proteína animal hace tiempo que se escapó hacia el rango no permisible dentro de la economía familiar.
Por tal motivo se pretende emplear un alimento en el cual se aproveche la grasa polinsaturada de la chía y el alto contenido de proteína del amaranto para hacer una botana saludable para la alimentación tanto de los infantes como de las personas que pretenden cuidar su salud, se dedican a ser deporte o son intolerantes al gluten (personas celiacas), para así combatir la mala alimentación y llegar a ser una empresa que aproveche materia prima de la región.
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2. ANTECEDENTES
2.1. El amaranto
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es un vegetal autóctono de América Central que fue un cultivo muy importante de los pueblos originarios como los Incas, Mayas y Aztecas que lo utilizaban tanto para la alimentación como para rituales religiosos (Saunders y Becker, 1984). La palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y viene del griego Amaranto, de a (sin) y marainein (marchitar, palidecer). La planta del amaranto (figura 1) se aprovecha en su totalidad, desde las semillas a las hojas, y tiene un perfil nutricional muy interesante y beneficioso para la salud (Hernández y Herrería 1994)
Figura 1. Flor de amaranto (Amaranthus hypochondriacus)Fuente: Barrales-Cureño Hebert Jair.
La planta del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es una especie que alcanza gran desarrollo en suelos fértiles; en algunos casos supera los 2 metros de altura (Mazón et al., 2003), es una planta muy eficiente en la fijación de CO2. También se caracteriza por no presentar foto-respiración y un bajo empleo de agua para producir la misma cantidad de follaje que los cereales (FAO, 1992 y
10
Nieto et al., 1990).La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmón, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y parques; es resistente a sequías, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras agrícolas disponibles en el país. Se adapta a diferentes altitudes, climas, y tipos de tierra, desde el caluroso nivel del mar hasta las montañas templadas o semifríos (Hernández y Herrería, 1994).
El grano de amaranto es considerado como un pseudo cereal ya que comparte algunas características con los cereales. Posee cantidades importantes de almidón, aunque éste se encuentra almacenado en el perisperma (Bressani, 1994).
La semilla es muy pequeña, mide de 1 a 1.5 mm de diámetro y el número de semillas por gramo oscila entre 1,000 y 3,000 Son de forma circular y de colores variados, así: existen granos blancos, blanco amarillentos, dorados, rosados, rojos y negros. Todas las especies silvestres presentan granos negros y de cubiertas muy duras. (Nieto et al., 1990).
Figura 2. Estructura de la planta de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) Tallo (1), Hoja (2), Fruto (3).
Fuente: Asociación Mexicana de Amaranto, 2003.
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2.1.1. Taxonomía
La familia Amarantácea comprende más de 60 géneros y aproximadamente 800 especies de plantas herbáceas anuales o perennes (cuadro 1), de las cuales tres son las principales productoras de grano: el A. hipochondriacus y el A. cruentus, cultivados en México y en Guatemala (Hernández y Herrería, 1994).
Cuadro 1 Taxonomía de la semilla de amaranto (Amaranthus hypochondriacus).Jerarquía Descripción
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Amaranthaceae
Subfamilia Amaranthoideae
Tribu Amarantheae
Género Amaranthus L. Fuente: Flora of North America, 1995.
2.1.2. Composición fisicoquímica del amaranto
El Amaranto (Amaranthus hypochondriacus) posee aproximadamente un 16% de proteína, (cuadro 2) un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz; el arroz y el trigo (Martineau, 1985). Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos.
Tiene un contenido importante de lisina, 16.6%, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales. Junto a otros aminoácidos este grano es comparable en valor nutricional con la leche (lisina 16.5%), lo que lo hace ideal para niños y mujeres en estado de gestación (Nieto, et al, 1990).
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Cuadro 2. Composición fisicoquímica del amaranto (Amaranthus hypochondriacus).
Análisis Contenido
Proteína (g) 15.28
Carbohidratos (g) 71.9
Lípidos (g) 7.5
Fibra (g) 3.4
Cenizas (g) 3.2
Calorías (kcal) 391
Calcio (mg) 146
Fosforo (mg) 530
Potasio (mg) 800
Vitamina c (mg) 1.5
Fuente. Nieto, 1990.
2.1.3. Industria del amaranto
Desde hace más de una década se está trabajando en la producción de nuevos productos elaborados a partir de hojas y grano de amaranto, dirigidos a la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Son diversas las investigaciones, entre ellas la que se llevó a cabo de manera coordinada entre el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh (Rusia) y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de amaranto para el sistema cardiovascular.
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) es utilizado principalmente como grano, el cual se destina para siembra del cultivo y la obtención de grano reventado. Artesanalmente se han elaborado productos de poco valor agregado como alegrías, amaranto reventado, granolas y harinas.
Ante esta realidad, distintos organismos gubernamentales y no gubernamentales de México y algunos países del mundo han encontrado potenciales usos industriales del amaranto: como verdura, planta de ornato, para producir grano y esquilmos, lo cual tiene aplicación en múltiples actividades y sectores, tales como en la industria de alimentos y bebidas, la química, la farmacéutica, la cosmetológica, en el sector agrícola, pecuario y en nichos específicos como el gourmet, naturista, repostería, etc.
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En forma de harina, se lo usa como materia prima para hacer tortillas, pan, galletas, tortas, batidos, coladas, barras energéticas, bizcochos e infinidad de productos de sal y dulce. Las hojas y tallos se los consume como ingredientes de ensaladas, las hojas contienen gran cantidad de hierro, vitamina C y B, es necesario lavarlas antes de consumirlas ya que contienen niveles de oxalatos y nitratos que reducen la absorción de algunos nutrientes (Bonilla, 2013).El ataco variedad negra, sirve para dar color a la preparación típica de la colada morada, propia del día de los difuntos.
2.1.4. Producción del amaranto
El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) crece bajo condiciones extremas de clima, sistemas de cultivo y diferentes tipos desuelo y drenaje, lo que hace tener muchos genotipos adaptados al trópico Por ser una planta “C4” su mejor comportamiento es a temperaturas cálidas, germina óptimamente entre 10 y 24º C y muestra alta resistencia al estrés hídrico (Martineau, 1985).
El cultivo de amaranto se puede potencializar a un desarrollo agronómico e industrial semejante al de la soya (Morales et al., 2009), en donde genere ingresos económicos significativos para la cadena productiva que inicie en los productores primarios. Actualmente, el cultivo se desarrolla en pequeñas comunidades en condiciones de escasez, no sólo de recursos naturales como lo es el agua, sino también de tecnología en la producción y transformación en las regiones donde se produce (De la O et al., 2012).
De acuerdo con datos de SAGARPA-SIACON (2012), las características de la producción de amaranto en México retoman niveles notables. En los últimos 28 años la superficie sembrada se incrementó a una tasa media anual (tma) de 9.82%, entre 1982-2010; esta tasa se refleja en la producción de alimentos, en la industria farmacéutica y en elaboración de cosméticos (Espitia et al., 2010).
La producción se concentra en la zona central de México, donde tradicionalmente se destacan los estados de Puebla, Estado de México, Morelos, Tlaxcala y el Distrito Federal (Cuadro 3). También se siembra, pero en menores superficies y de manera más esporádica en Aguascalientes, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Oaxaca y Querétaro, Nayarit, Veracruz y en huerto familiar en la zona serrana de Sinaloa, Sonora, Chihuahua y Durango.
El comportamiento de la producción por estado ha variado a través de los años, cabe resaltar la participación de Puebla, ya que esta entidad en los ochenta no figuraba en la producción, pero a partir de 1995 se convirtió en el principal productor (Parra et al., 2012).
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Cuadro 3. Volumen de producción de amaranto en diferentes estados
(toneladas).Estado 1990 2000 2008 2009 2010 promedio participación
%Puebla 193 3059 2511 3356 2489 2785 66México 60 147 408 440 491 446 11 Morelos 138 506 575 325 303 401 9Guanajuato 146 7 225 225 5Tlaxcala 109 276 190 196 193 193 5Distrito Federal
218 164 151 165 160 4
Jalisco 19 19 0Querétaro 9 5 7 0Oaxaca 7 7 7 7 0Campeche 20total 646 4240 3863 4493 3870 4243 100
Fuente: SAGARPA-SIACON, 2012.
En las diversas zonas donde se cultiva amaranto, la tecnología utilizada es tradicional, lo cual implica el uso limitado o nulo de maquinaria e insumos que permitan explotar el potencial del cultivo y poder incrementar la producción por hectárea, debido básicamente a que en general es un cultivo de temporal con un manejo laborioso; además de que el empleo de mano de obra es elevado, existe un uso inadecuado de fertilizantes, uso de semilla criolla y falta de asesoría técnica (Ayala et al., 2012)
Según datos de SAGARPA-SIACON (2012), Puebla tiene la mayor superficie cosechada (84.38%) y la mayor producción (81.70%), aunque obtiene el menor rendimiento en relación con tres estados Morelos (Temoac), Puebla (Tochimilco y Cohuecan) y Tlaxcala (Nativitas) para el periodo noviembre 2011-2012; por lo contrario, Tlaxcala tiene el menor número de hectáreas cosechadas y la menor producción, pero obtiene el mayor rendimiento (Cuadro 4).
Cuadro 4. Valor de la producción de amaranto.
EstadoS.S.(ha)
S.C.(ha)
Producción(t)
Rendimiento (t ha-
1)V.P.
( Miles de $)Puebla 2,269.60 2,117.60 2,493.50 1.18 8,920.44Morelos 208.00 208.00 284.00 1.36 4,279.36Tlaxcala 521.00 184.00 276.00 1.50 1,220.00
Nota: S. S. = superficie sembrada; S. C. = superficie cosechada; V. P. = valor de la producciónFuente: SAGARPA-SIACON, 2012.
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El gran potencial del amaranto en la industria alimenticia y medicina natural, ha contribuido su cultivo en muchas partes del mundo es el caso de China donde su consumo surge a partir de la década de los ochenta, en tierras del Lejano Oriente, se fue convirtiendo en un producto para hacer fideos, panqueques y dulces. Hoy en día, China cultiva más de 150 hectáreas y además cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo (Morales et al., 2009).
La India también consume este producto y lo utiliza en la tradicional comida hindú este país constituye un centro de producción secundario de amaranto y cuenta con el segundo banco de germoplasma más importante del planeta; en otros países como Estados Unidos de Norteamérica se han llevado a cabo estudios sobre esta planta de origen prehispánico para determinar sus valores alimenticios y nutritivos. A partir de 1970, se inicia este recorrido por las cualidades del amaranto y con el objeto de estudiarlo a profundidad se creó la Fundación y el Centro de Investigación Rodale, en Iowa, por ejemplo, se conserva una colección de germoplasma de amaranto que para 1999 contaba con 3 400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes. Con todo esto, los cultivos se han incrementado en los últimos años y el interés por conocer sus propiedades se extiende por todo el mundo (Martineau, 1985).
Figura 3. Grafica del comportamiento de la producción en México del amaranto.Fuente: SAGARPA, 2010
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2.2. La chía
La chía (Salvia hispánica L.) es una semilla nativa del sur de México y norte de Guatemala. El uso de la semilla y sus subproductos se remonta a la época de los Mayas y los Aztecas, quienes empleaban la semilla como alimento, medicina, ofrenda a los dioses y materia prima para producir un aceite que era empleado como base en pinturas decorativas y ungüentos cosméticos (Ayerza y Coates, 2006).
La chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua (Johnston, 1970) y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega-3 conocidas hasta 2006 (Huber, 2008).
Figura 4. Campos de siembra de chía (Salvia hispánica L.).Fuente: Martínez, 1959.
Su planta tiene una altura entre un 1.0 y 1.5 metros, y sus tallos son ramificados, de sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con bordes aserrados miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. Sus flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas terminales, esta descripción morfológica de las flores fue abordada por Martínez como se muestra en la Figura 4 (Martínez, 1959).
Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre 1.5 y 2.0 mm de longitud. Según la variedad, su color puede ser blanco o negro grisáceo con manchas irregulares que tienden a un color rojo oscuro (Ayerza y Coates, 2006).
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Figura 5. Planta de chía (Salvia hispánica L.).Fuente: Martínez, 1959.
Se cree que el origen de la Salvia hispánica es Centroamérica, donde en la época precolombina (3500 años a. C.), la Chía fue uno de los alimentos básicos para las civilizaciones habitantes de América Central. Su cultivo fue probablemente el tercero en importancia económica, superado sólo por el maíz (Zea mays) y el frijol (Phaseolus vulgaris) (Adams et al., 2005).
La investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales, estos pequeños aquenios, llamados comúnmente “semillas” (Figura 6), deben ser considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal con más alta concentración de Omega-3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el ácido linolénico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La chía es el cultivo con mayor porcentaje de AGE (Ácidos Grasos Esenciales) al tener el 82 % de sus lípidos con dicha característica (Brenna, 2012).
Figura 6. Semilla de chía (Salvia hispánica L.)Fuente. Brenna, 2012
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2.2.1. Taxonomía
La chía, (Salvia hispánica L.), es una especie que pertenece a la familia de aromáticas como la menta, el tomillo, el romero y el orégano (Martínez, 1959). Su clasificación taxonómica se describe en el cuadro 5.
Cuadro 5. Jerarquía de la semilla de chía.
Jerarquía Descripción
Reino Plantae- PlantaSubreino Tracheobionta – Planta vascularDivisión Magnoliophyta – AngiospermaClase Magnoliopsida – DicotiledóneaSubclase AsteridaeOrden LamialesFamilia Lamiaceae – MentaGénero Salvia L – SalviaEspecie Salvia hispanica L.Fuente: Flora of North America, 1995.
2.2.2. Composición fisicoquímica de la chía
La semilla de chía (Salvia hispánica L.), está compuesta de proteínas (15-25%), grasas (30-33%), hidratos de carbono (26-41%), fibra dietética alta (18-30%), ceniza sales minerales (4-5%) (Cuadro 6). También contiene una alta cantidad de antioxidantes (Jorgensen et al., 1994).
La semilla de Chía es una fantástica fuente de fibra dietética soluble e insoluble. Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos. La fibra soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una sustancia parecida a un gel. La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol (Mosqueda, 2010).
La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a través del sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas (Mosqueda, 2010).
Estudios realizados demostraron que la semilla de chía (Salvia hispánica L.), contiene niveles seguros de metales pesados y que a su vez es libre de mico toxinas. Otra característica clave de la semilla de chía es que no contiene gluten, esencial para el consumo de los celíacos (Ayerza y Coates, 2000).
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Cuadro 6. Composición nutricional de la chía (salvia hispánica).AnálisisQuímico
Unidad deMedida
Salvia Hispánica
(Chía)Humedad (g/100 g) 7.87 %Grasas (g/100 g) 30.30 %Proteínas (g/100 g) 19.63 %Hidratos de carbono (g/100 g) 32.53%Sales Minerales (g/100 g) 4.26 %Fibra dietética (g/100 g) 22,45%Fibras Cruda (g/100 g) 25.21 %Carbohidratos (Azúcar.)
(g/100 g) 12.73 %
Calorías por 100G. (g/100 g) 405.14 %Calcio (g/100 g) 1.01 %Hierro (g/100 g) 0.052 %Fuente. Nieto, 1990.
De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha.
Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (Cuadro 7).
Cuadro 7. Composición de los ácidos grasos de la chía, lino, pez menhaden.
Materia prima % de ácidos grasos totales
MUFA omega-6 Linoleico Omega-3 LinolénicoPez Menhaden 25 2.2 29.8Chía 6.5 19 63.8Lino 19.5 15 57.5
MUFA: Ácidos grasos Monoinsaturados (Oleico).Fuente. Brevoortia, 1981.
2.2.3. Industrialización de la chía
Debido a la composición que presenta la semilla de chía, (Salvia hispánica L.) ha sido posible que tanto la semilla como los subproductos derivados de ella (aceite, harina, aceite micro encapsulado) puedan ser incorporados a diferentes matrices
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alimentarias como panificación, bebidas, cereales, mezclas secas, entre otras, para dar un valor agregado (Ayerza, 1995).
En la actualidad, existe una amplia oferta de productos alimenticios en los cuales se ha incorporado el aceite de chía, tales como: pan multigrano, cereales, pasta, aceites de oliva, y margarinas. Además, el aceite se vende en tiendas de abarrotes, tiendas naturistas, supermercados, ya través de Internet, como suplementos nutricionales en cápsulas blandas o como aceites para preparaciones gastronómicas (Ayerza y Coates, 2000).
En Jalisco, se tienen registradas varias empresas, algunas en asociación con productores agrícolas, que procesan y exportan la semilla de chía y sus derivados, principalmente, hacia Estados Unidos, donde están logrando una demanda creciente (Reyes, 2014).
El consumo directo de sus semillas es una buena forma de complementar la dieta, pues nos aportan omega-3, fibra y aminoácidos esenciales. Se deben consumir molidas o bien masticadas para permitir su correcta digestión y metabolización. Si se dejan reposar en agua, las semillas quedarán envueltas en un polisacárido mucilaginoso denso (la fibra soluble), el cual es excelente para la digestión y el tránsito intestinal (Belyea, 1981).
Para integrarlo en nuestra dieta, los adultos, pueden consumir entre 2g y 13g, aunque la cantidad más comúnmente utilizada son los 12g, que aportan unos 2.5g de omega-3, 0.7g de omega-6, 4g de fibra y varias vitaminas y minerales. (Bushway et al., 1981).
En niños menores de 4 años, el consumo normal es de 1g al día, aunque la dosis máxima es 3g. En niños más mayores, hasta los 18 años, el consumo diario es de 1.5g, que se puede incrementar hasta un máximo de 4.3g (Belyea, 1981).
La harina también llamada Chía (Salvia hispánica L.) parcialmente desgrasada, es el residuo sólido que se obtiene al prensar las semillas y extraer de ellas el aceite. La harina, al igual que el aceite, es un ingrediente perfecto para enriquecer productos de panadería, bebidas y varias preparaciones culinarias. Se puede elaborar pan enriquecido con omega-3 adicionando un 5% en peso de semillas de Chía (Salvia hispánica L.) (Jenkins, 2007).
2.2.4. Producción de la chía.
La chía (Salvia hispánica L.), es un cultivo que crece en condiciones tropicales y subtropicales y no es tolerante a las heladas (Ayerza y Coates, 2006). En cuanto a las condiciones edáficas en las que se desarrolla, puede decirse que favorecen su crecimiento la disponibilidad de una amplia variedad de niveles de nutrientes y humedad, esta última sobre todo para la germinación. Sin embargo, un bajo
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contenido de nitrógeno puede ser un factor limitante para obtener buenos rendimientos (Ayerza y Coates, 2006).
Una vez establecida, la plántula se comporta bien con cantidades limitantes de agua. Por otro lado, los suelos donde mejor se desarrolla la planta son los arenosos-limosos, aunque también puede crecer en suelos arcillosos-limosos de buen drenaje (Zavalía, 2009). Mientras tanto, en nuestro país, uno de los centros de origen de la chía, apenas hace cinco años se retomó el cultivo en los municipios de Acatic, Cuquío y Zapotlanejo, en Jalisco, donde actualmente se obtiene 99% de la producción nacional, (Cuadro 8) misma que en el 2011 llegó a 3,449 toneladas cosechadas en 2,720 hectáreas, es decir, poco más de una tonelada con 250 kilos por hectárea (Reyes, 2014).
Cuadro 8. Estadística de la producción de la chía
Estado ParticipaciónValor de la Producción
(Miles de pesos)Jalisco 99% $ 13,783.36Puebla 1% $ 729.60
Nacional $ 135,512.96Fuente: SAGARPA, 2012.
El cultivo de chía representa una importante opción de agro negocios para el estado, ya que su diversificación productiva frente al cambio climático, principalmente en el trópico seco como la Mixteca, permitirá mejorar los ingresos de los productores, describió Alberto Jiménez Merino, Delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA, 2013) en Puebla.
Figura 7. Grafica de la producción de chía en el estado de Jalisco.Fuente: Anuario Estadístico Agrícola, 2012.
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2.3. Galletas
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos (Chim et al., 2003).
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros (Yamazaki, 1979).
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. La principal atracción de la galleta es la gran variedad posible de tipos que se pueden elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra (Chim et al., 2003) y proteínas (Vitela, 2003) principalmente. Para esto se han empleado diversos ingredientes como fuente de nutrientes, tal es el caso del pescado (Jiménez y Ramos, 2000), chapulín (Vitela, 2003) y las leguminosas (Kissell y Yamazaki, 1975).
2.3.1. Clasificación de las galletas
Las galletas se clasifican: a) Por su Sabor:
Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentación Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido. Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercialización:
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Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.
Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor (INDECOPI, 1992)
De acuerdo a la Norma NMX-F-006-1983 las galletas se clasifica en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno. a) Tipo I Galletas finas b) Tipo II Galletas entrefinas c) Tipo III Galletas comerciales
2.3.2. Especificaciones de calidad de las galletas
Las especificaciones que se establecen en la Norma NMX-F-006-1983 sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.
Las galletas en sus 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales 1. Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por
quemaduras. 2. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. 3. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. 4. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta. 5. Consistencia: La característica, de cada producto.
Físicas y químicas o Las galletas deben cumplir con las especificaciones físicas y
químicas anotadas en los cuadros siguientes:
Cuadro 9. Especificaciones para galletas tipo I.
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0
pH % 6.0 8.0
Cenizas % 1.5
Proteínas % 8.0
Fibra cruda % 0.5
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Extracto etéreo % 15.0
Nota 1. En el caso de galletas con relleno de frutas el pH se modificará de acuerdo al relleno.Fuente. Norma NMX-F-006-1983
Cuadro 10. Especificaciones para galletas tipo II.
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0
pH % 6.0 8.0
Cenizas % 2.0
Proteínas % 6.0
Fibra cruda % 0.5
Extracto etéreo % 10.0
Fuente. Norma NMX-F-006-1983
Cuadro 11. Especificaciones para galletas tipo III.
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 8.0
pH % 6.0 8.0
Cenizas % 2.0
Proteínas % 6.0
Fibra cruda % 0.5
Extracto etéreo % 5.0
Nota 2. Las especificaciones correspondientes se refieren sobre base secaFuente. Norma NMX-F-006-1983
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3. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día en México tenemos la gran problemática de una mala alimentación, ocasionada por una vida demasiado acelerada y sedentaria, siendo el principal causante la tecnología, el comercio y toda aquella comida chatarra que en vez de nutrir a las personas solo provocan enfermedades a un largo plazo por todas las grasas saturadas, calorías y conservadores químicos en ellos; es por ello que se pretende hacer un alimento en el cual se aproveche la materia prima de región como es el amaranto y al mismo tiempo sus propiedades como el contenido de proteína y aminoácidos esenciales que conllevan a una buena salud y energía para quienes las consuman.
Los requerimientos del mercado que se traducen en la constante búsqueda de productos con un mejor sabor y contenido altamente nutritivo, sin conservadores químicos o grasas saturadas, los estudios realizados y antecedentes recolectados sobre los contenidos y aportes nutricionales de la chía y el amaranto, nos conllevan a realizar dicho producto, considerando que las dos principales materias primas que tomaremos en cuenta no contienen gluten, haciendo del producto apropiado para cualquier tipo de persona desde personas activas físicamente, infantes e incluso personas intolerantes al gluten (celiacas).
Teniendo en cuenta la vida acelerada que la gente lleva prefiriendo consumir un alimento rápido, alguna botana entre comidas o los ya famosos snacks en los lunch, se determinó realizar el presente proyecto teniendo como objetivo diseñar el proceso de producción de galletas de harina de amaranto enriquecidas con semilla de chía, se propone ubicar el proyecto en la ciudad de Tehuacán; Puebla, como mercado de prueba para determinar el grado de aceptación de las galletas, por ser una de las poblaciones con mayor actividad económicas y por ser un mercado estratégico para dar a conocer el producto y posteriormente comercializarlo en las demás poblaciones de la región.
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4. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
Diseñar el proceso de producción de galletas con harina de amaranto enriquecidas con semilla de chía.
4.2. Objetivos específicos
1. Estandarizar y optimizar la formulación para la elaboración del producto.
2. Realizar análisis fisicoquímicos en el producto terminado para definir una buena calidad
3. Realizar etiqueta nutricional del producto
4. Diseñar el proceso de elaboración del producto.
5. Diseñar la presentación del producto final.
6. Diseñar logotipo y eslogan del producto y de la empresa.
7. Determinar la aceptabilidad del producto final.
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5. DISEÑO ORGANIZATIVO
5.1. Misión
Elaborar productos alimenticios que permanezcan en la preferencia del consumidor por su sabor único, frescura, calidad tradicional y valor nutritivo, siempre disponibles en los mercados que participa y siendo respetuosa del medio ambiente.
5.2. Visión
Ser una empresa innovadora y de vanguardia de productos alimenticios, líder en el comercio de botanas nutritivas en la región de Tehuacán.
5.3 Valores
Honestidad y honradez: El trabajador deberá adquirir la confianza necesaria para el desempeño laboral, teniendo así una mejora en la empresa.
Responsabilidad: El trabajador debe ser responsable a toda hora y en todo momento con su trabajo y con lo que se le pide en tiempo y forma.
Austeridad y eficiencia. Se reflejara en el trabajo del personal acentuando el valor de la calidad.
Lealtad y confidencialidad. El trabajador deberá poner en marcha dentro y fuera de la empresa su honestidad y confianza depositada en él.
Congruencia. El personal deberá ser constante en todo momento en el trabajo y con los valores empleados en la empresa.
Respeto y Tolerancia: Deberá respetar al adyacente presente en el área de trabajo así como a sus colaboradores.
Trabajo en equipo: Los empleados deberán tener una buena armonía con sus compañeros poniendo en marcha los conocimientos adquiridos para hacer crecer la empresa.
Espíritu emprendedor y deseo de superación. Los trabajadores deberán tener una mente positiva y ganas de salir a delante tanto como personal como laboral.
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5.4. Organigrama de la empresa.
Figura 8. Organigrama de la empresa.Fuente: Elaboración propia.
5.4.1 Descripción de puestos
Director general El director general será el responsable de la administración general de la empresa, por lo tanto deberá delegar funciones y responsabilidades a las demás áreas que tiene a su cargo. El personal de esta área será el encargado de diseñar los objetivos, metas y políticas generales sobre las cuales se dirigirá el esfuerzo coordinado de los demás departamentos. Planea, organiza, dirige y controla las actividades diarias de producción y ventas de la empresa, Revisa los reportes proporcionados por las áreas que tiene a su cargo.
Gerencia general: Depende del consejo administrativo su función básica es de supervisar todas las áreas para saber las necesidades de la empresa y tomar decisiones que mejoren la situación de esta, así mismo se encargara de coordinar todas las acciones que se realizan dentro de la empresa.
Gerente de recursos humanos: Debe ser una persona de buen carácter, creativa y tener disposición en todo momento se hace cargo de todo lo relacionado al desempeño del personal. Es responsable de crear una sana convivencia en la empresa, desarrollar cursos de superación persona,
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contratación del personal de acuerdo al perfil requerido, hacerse cargo de las prestaciones de la ley de los trabajadores, IMSS, INFONAVIT, AFORE, de él dependen los departamentos de requerimiento de personal y capacitación del mismo.
Gerente de producción: Su función principal es hacerse cargo de todos los procesos productivos, para lograr la eficiencia y un producto de calidad, es preciso que formen vínculos de solo trabajo dentro de las instalaciones para poder relacionarse y enterarse de fallas dentro de la producción debe actualizar a los supervisores de producción sobre las innovaciones de los procesos es responsable de los departamentos de operarios y control de calidad así mismo se tendrá que hacer cargo de llevar al buen funcionamiento de la maquinaria con sus subordinados estar al pie dentro de la empresa en medio de producción para lograr un producto de calidad implementando tecnología, deberá ser una persona comprometida con su trabajo y consiente de la importancia de su labor ya que un solo error o falta de atención repercute en grandes pérdidas de la empresa.
Gerente de compras y ventas: su función básica es realizar las compras y ventas buscando siempre la mejor opción para el beneficio de la empresa. Se encarga de solicitar presupuestos a distintos proveedores solicitar información de los productos, buscar los mejores nichos de mercado, establecer las políticas de ventas deberá ser una persona con capacidad de negociación. De él dependen los departamentos de crédito y cobranza a su mano derecha una secretaria la cual se encargara de sus órdenes, y tendrá a su cargo al departamento de servicio al cliente dentro de ventas.
Secretaria ejecutiva: La secretaria ejecutiva será la encargada de atender las actividades que le encomiende el director general, así como atender llamadas telefónicas, hacer oficios, realizar la función de recepción y realizar cualquier actividad que le sea solicitada por las dos gerencias. Realizar diariamente cualquier función administrativa encomendada por alguna de las gerencias, atender a clientes, proveedores y público en general que requiera información, elaborar los pedidos de materia prima proporcionados por el gerente de producción para evitar desabasto de insumos, Supervisar que las entradas de materia prima e insumos se realicen en el momento acordado con los proveedores y en la cantidad establecida, llevar un registro de las entradas y salidas de materia prima otorgadas por el almacenista. Informar al Director General cualquier problema que se presente dentro de su área de trabajo.
Supervisor: La función de un supervisor es revisar que el trabajo realizado en la empresa sea el adecuado, realizar la capacitación del personal para cada área de trabajo, tiene que tener la conocimiento de todo el proceso de producción, en general el trabajo de un supervisor es tener al personal capacitado, al producto bien elaborado y la revisión de que cada uno de las personas empleadas hagan su trabajo con una excelente calidad.
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5.4.2. Requerimiento de personal.
Cuadro 12. Requerimientos de personal de producción.
Descripción Cantidad Requerimientos
Gerente de producción
1 Escolaridad: Ingeniero bioquímico en alimentos o carrera a fin.
Experiencia: 5 años en posición similar en una planta de producción de productos masiva y/o por lotes.
Líder de equipos de trabajo, orientado al servicio al cliente, entendimiento y manejo de funciones relacionadas con la producción.
Supervisor 1 Formación universitaria: Preferentemente orientado a química, mecánica, eléctrica o similar.
Indispensable experiencia en fábricas o plantas de producción en un puesto similar.
Dominio de herramientas informáticas. Experiencia en la administración y el
manejo de equipos de medición, nivel medio de inglés.
Secretaria 2 Carrera a fin de 4 a 6 años de experiencia, habilidades en el manejo de computo facilidad de manejo de office e inglés avanzado.
Analista 2 Carrera a fin de 4 a 6 años de experiencia, habilidades en el manejo de reactivos peligrosos e inglés avanzado.
Operario 2 Conocimiento de informática, estudios técnicos.
Obrero 3 Nivel de preparatoria mínimo.
Fuente. Elaboración personal.
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5.4.3 Descripción de puestos de producción
Recepción de materia prima. El operario deberá recibir la materia prima del distribuidor, se encargara de verificar los requerimientos esenciales por medio de pruebas de calidad, posteriormente almacenar el producto hasta su posterior utilización.
Selección. El personal del área de selección tiene la función de verificar y seleccionar la materia prima que proviene del área de recepción. Tiene la facultad de ubicar y separar los granos con algún daño físico o con calidad inferior a la esperada y obtenidas de la prueba de calidad.
Pesado de ingredientes. El empleado deberá tener uso de razón del el peso exacto de cada ingrediente para la elaboración de las galletas para que esto no afecte al sabor, textura u olor de las galletas.
Molienda. En esta operación unitaria el operador deberá conocer minúsculamente el manejo de la maquinaria así como el proceso de la materia en este punto para obtener el grado de afinidad de la harina adecuada para su proceso.
Mezclado de ingredientes en seco. El personal de área deberá agregar manualmente la materia prima a la mezcladora y tener uso del manejo del equipo y el tiempo de mezclado haciendo énfasis a solo los ingredientes en seco.
Incorporación de la grasa y amasado. Este proceso se deberá hacer manualmente por el operario, ya que se deberá comprobar la textura y la elasticidad de la masa.
Formado de galletas. La forma de la galleta será cortada por la maquinaria, por lo tanto el operario deberá tener uso del manejo de la máquina.
Limpieza de charolas y engrasado. Este proceso será manual ya que la limpieza deberá ser la estrictamente controlada, en cuanto al engrasado también deberá ser manuela ya que no se debe de usar mucho engrasado y tampoco poco para prevenir alguna alteración del producto final.
Inspección de las galletas horneadas. El operario deberá tener un control en la calidad de la galleta ya que por medio de bandas transportadoras deberá definir si la galleta cumple con la calidad requerida para el empaque de la galleta.
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5.5. Análisis FODA
El cuadro 13 nos muestra un diagnostico organizacional mediante una matiz FODA, considerando para la toma de decisiones estratégicas para aprovechar las oportunidades detectadas y a preparar a la organización contra las amenazas teniendo conciencia de las debilidades y fortalezas tanto en el interior como el exterior de la empresa.
Cuadro 13. Matriz FODA.
FactoresInternos
Factoresexternos
Lista de fortalezas
F1-.calidadF2.- No contiene glutenF3.-Alto valor nutritivo en omega-3
Lista de debilidades
D1.-Control de calidad del productoD2.-Control de roedoresD3.-Vida de anaquel del producto
Lista de oportunidades
O1.-Venta al público en general.O2.- contribuir con la alimentación.O3.- Producto típico de la región
FO
Estrategias para maximizar tanto F, como O.
1. Fortalecer las ventas a regiones con mayor índice de desnutrición.
DO
Estrategias para maximizar tanto D, como O.
1. Fortalecer la publicidad del producto, para mayores ventas.
Lista de amenazas
A1.- Competidores de marcas conocidas.A2.- Alto porcentaje de productos similaresA3.- No existe conocimiento de las propiedades del amaranto y chía
FA
Estrategias para maximizar tanto F, como A.
1. Capacitar al personal con la información necesaria para su venta al público.
DA
Estrategias para maximizar tanto D, como A.
1. Buscar conservadores naturales que no afecten las propiedades del producto, para alargar la vida de anaquel.
Fuente: Elaboración propia.
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6. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
6.1. Descripción del producto
Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992)
Las galletas de amaranto (Amaranthus Hypochondriacus) enriquecidas con chía (Salvia Hispánica) son un producto elaborado con harina de amaranto y harina de chía, aprovechando todas las propiedades nutricionales que cada una aporta por su parte haciendo una botana saludable para una buena alimentación, aportando (Cuadro 14) en conjunto un alto contenido de proteína, omega-6 y omega-3 al mismo tiempo desarrollando un sabor agradable, un olor atractivo y una apariencia divertida, haciendo de estas galletas un producto altamente competitivo, saludable, apropiado para toda la familia y para las personas que presentan alguna intolerancia al gluten.
Cuadro 14. Información nutrimental por cada 100g consumidos de galletas.
Información nutrimental
kilocalorías 68.8Proteínas 17.2Grasas totales 18.6 Grasas saturadas 8.5 Grasas poliinsaturadas 10.1 Omega 3 31.7 Omega 6 3.5Fibra dietética 15.4Carbohidratos 22.1
Fuente. Elaboración propia.
6.2. Comercialización del producto
Merchandising
Publicidad P.O.P.
El material P.O.P (Point of Purchase) literalmente, (punto de compra) en ingles corresponde a todos los implementos destinados a promocionar una empresa,
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se entregan como regalos a los distribuidores, para implementar al interior del punto de venta. En este caso se otorgaran vasos, gorras, playeras, cilindros, lapiceros, reglas, pulseras etc. Esto con el fin de sensibilizar al cliente y así empezar a generar la relación directa con el cliente.
Plaza del Producto.
El producto deberá colocarse junto a productos que ya estén posicionados, acompañado de publicidad y pequeños stands donde ofrezcan al posible cliente las galletas para que degusten el sabor e introducirlo a la compra.
6.2.1. Selección de canales de comercialización
Los canales de comercialización seleccionados para las galletas de harina de amaranto enriquecida con chía, se describen a continuación:
Venta personal.
En este tipo de ventas implica una interacción cara a cara con el cliente, existe una relación directa entre vendedor y comprador, y será una de las maneras más eficaces de convencimiento al consumo del producto.
Venta a escuelas e instituciones.
Tener un acuerdo con escuelas e instituciones para la venta en cooperativas y así poder llegar al personal infantil donde se inicia la educación de una buena alimentación, y así por tal motivo combatir una de las problemáticas que se tiene con la salud en los infantes.
Ventas de sucursales.
Se colocará el producto en misceláneas, tiendas de abarrotes, cafeterías, cooperativas escolares, tiendas comunitarias y de autoservicios de las poblaciones de la Región de Tehuacán, esto con la finalidad de que también los adultos tengan acceso al producto. Para ello, se establecerán rutas de distribución del producto.
Ventas Online
Este tipo de venta se apoyara con sitos web y/o blocks donde se realizara un proceso de compra establecido por la empresa, es un método que le favorece al cliente ya que lo hace desde la comodidad de su hogar, realizando transacciones bancarias, posteriormente se realizara la entrega hasta la puerta de su hogar.
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6.2.2. Estrategias de comercialización
Las estrategias de comercialización que se pretenden utilizar para la venta promoción y distribución de las galletas de harina de amaranto enriquecidas con chía son las que se describen a continuación.
6.2.2.1. Estrategias de venta
Precio bajo por introducción (Fijación de precios)
El precio de nuestra galleta tiene que ser bajo sin afectar directamente las utilidades, con base al presupuesto, contemplando todos los procesos, reduciendo temporalmente el margen de utilidades para general posicionamiento en el mercado y así poder combatir a la competencia de una manera más eficaz.
Servicio Pos. Venta
Se realizara una campaña en donde a todos los consumidores de galletas se les otorgara una tarjeta de puntos, con la cual al canjearlos recibirán regalos descuentos, promociones, etc. esto ocasionara un alto margen de vetas principalmente en los infantes ya que estos siempre se dejan llevar por este tipo de estrategias de venta.
Expo Ferias
La participación en ferias, son una herramientas que ayudan al producto a generar más rango en conocimiento del cliente, la degustación será mayor y por ende las ventas tendrán un crecimiento, aunque la degustación es una herramienta muy costosa ya que consta de ofrecer pequeñas muestras del producto sin recibir nada, pero es una manera de generar ventas.
Uso de redes sociales.
La publicidad que se llega a tener por medio de las redes sociales es sumamente grande ya que los jóvenes principalmente dedican mucho tiempo en ello, por tal motivo se planea hacer publicidad, promociones, sorteos, sugerencias de consumo, etc. y de esta manera la empresa generara su Networkmarketing la cual consiste en crear una red de consumidores potenciales y reales.
6.2.2.2. Nombre, logotipo y eslogan de la empresa y del producto
Nombre. El nombre establecido para este producto es DAMCHI debido a la implementación de `am’ harina de amaranto y ‘chi’ harina de chía, y la ‘D’
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significa delicioso, debido a que el objetivo es que la galleta sea deliciosa; en cuanto a la presentación de niños se determinó el nombre `CHIBIS` dado que significa niño en japonés, pues la intención es hacer una galletas para niños con formas atractivas y divertidas, para que llamen la atención y por ende inducirlos a comer unas galletas que los nutrirá pero al mismo tiempo disfrutaran de sus formas y su sabor.
Logotipo. La forma del logotipo se implementó de una forma sencilla pero atractiva, en dos presentaciones una general al público y la presentación de niños el primer logotipo (Figura 9) dando a conocer en la imagen que es un producto derivado del amaranto, es por eso la implementación de la flor del amaranto y los colores en verde, naranja representando el cuidado de la naturaleza el fomento al consumo de alimentos de la región y el valor de la nutrición que se le da al producto; para la presentación de niños (figura 10) se hacen dos personajes un niño y una niña de apariencia emocionados y felices, para atraer a la atención de los niños, una pequeña introducción de las formas que encontraran dentro del empaque y de igual manera los colores verde, naranja para la representación de la naturaleza.
Figura 9. Logotipo de presentación generalFuente. Elaboración propia
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Figura 10. Logotipo de presentación infantilFuente. Elaboración propia.
Slogan. Para el slogan por igual motivo se usaran dos frases, una para la presentación general y la otra para la presentación infantil, la primera “un trocito de nutrición” expresa la confianza de consumir un producto conocido como “golosina” que satisface un antojo y al mismo tiempo ayuda a la nutrición del organismo por el alto nivel de proteínas que contiene; la segunda “sabor y nutrición en una buena diversión” se enfoca a lo que los niños más buscan, divertirse, al mismo tiempo sin darse cuenta se están nutriendo que es lo que a las mamas les importa, entonces en la frase se da a conocer que tendrán diversión, un buen sabor y al mismo tiempo se divertirán al comer algo saludable.
Con lo anterior, se plantea que el diseño del logotipo de la empresa expresa la naturalidad del producto, la confiabilidad respecto al grado de nutrición que aporta y la calidad que este tendrá
6.2.2.3. Empaque, etiqueta y presentación del producto
El empaque comprende todas las actividades consistentes en diseñar y producir el recipiente o la envoltura de un producto; éste puede incluir varios niveles de material.
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Para el caso de las galletas de amaranto enriquecidas con chía, se ha definido, el empaque primario, que es la envoltura dentro de la cual está contenido el producto para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, trasportación, almacenamiento y distribución hasta llegar al consumidor final.
Tipo de empaque. Las galletas serán empaquetadas en bolsas de polipropileno BOPP (El polipropileno biorientado (BOPP) son capas de polipropileno fabricadas de tal forma que una cara sea de impresión brillante y la otra opaca) con 4 galletas cada uno.
El empaque de las galletas llevará los datos que establece la NOM-051-SCFI-1994 para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado, los cuales son los siguientes:
Nombre o denominación del alimento. Lista de ingredientes. Contenido neto y masa drenada. Nombre y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la
fabricación. País de origen (Con la denominación: "Hecho en..."; o análogas). Identificación del lote (código de barras). Fecha de caducidad. (Contenido energético; cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles
(hidratos de carbono) y grasas (lípidos). Cantidad de sodio. La declaración sobre el contenido energético debe expresarse en kj (kcal)
por 100 g o por porción o por envase, si éste contiene sólo una porción
La NOM señala que las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase múltiple o colectivo. Adicionalmente en la etiqueta se puede incluir cualquier información o representación gráfica, siempre que no contradiga los requisitos obligatorios de la Norma. Esta información puede ser referente a la protección del ambiente.
Por lo tanto, atendiendo las especificaciones anteriores, se presenta el empaque de las galletas de amaranto enriquecidas con chía incluyendo la marca y la información anteriormente descrita (ver figura 11).
En general, el diseño del empaque que se propone está orientado a estimular el consumo del producto a la población infantil y juvenil, por ser el principal mecanismo para promover y difundir la imagen del producto a los demás sectores de la población.
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Figura 11. Presentación del empaque para las galletas.Fuente. Elaboración propia.
6.3. Localización de la planta
El estudio de la localización consiste en el análisis de las variables consideradas como factores de localización, las que determinan el lugar donde el proyecto logra la máxima utilidad o el mínimo de costos unitarios. Por lo tanto el análisis y la
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selección de la localización incluyen dos etapas importantes que son la macro y el micro localización.
6.3.1. Macrolocalización
El análisis de la macrolocalización considera el desarrollo económico en el lugar donde se desarrollara la planta, porque contribuye al crecimiento industrial de la región; de ahí se considere el estado de Puebla y específicamente la región de Tehuacán, para la instalación de la planta, pues se observa que la actividad económica de la región se centra básicamente en el comercio y servicios, por lo cual es necesario la creación de empresas industriales para lograr un desarrollo regional. Las características principales que presenta esta región se mencionan a continuación.
Puebla es una de las 32 entidades federativas de México. Se localiza en el centro oriente del territorio mexicano. Colinda al este con el estado de Veracruz, al poniente con los estados de Hidalgo, México, Tlaxcala y Morelos y al sur con los estados de Oaxaca y Guerrero. Puebla no tiene salida al mar y presenta un relieve sumamente accidentado. Su superficie es de 34.251 km², en la cual viven más de cinco millones de personas, que convierten a este estado en el quinto más poblado del país. La capital del estado es Puebla de Zaragoza, la cuarta ciudad mexicana por el número de sus habitantes.
Por el número de municipios en que está dividido, el estado de Puebla ocupa el segundo lugar en México, después de Oaxaca, su vecino del sur. Como una manera de organizar la administración de ciertas cuestiones gubernamentales, Puebla está dividida en siete regiones geoeconómicas
Tehuacán (en náhuatl: Teōhuacān, ‘lugar de los dioses’) es una ciudad, ubicada en el sureste del Estado mexicano de Puebla, localizada a 130 km de la ciudad de Puebla, a 257 km de la Ciudad de México y a 321 km de la Ciudad de Oaxaca, a una altitud de 1.676 msnm, de clima semicálido y semiseco. Es uno de los 217 municipios del Estado de Puebla, el segundo más importante después de la capital del estado central de la República Mexicana.
La ciudad cuenta con una pequeña zona metropolitana formada por las juntas auxiliares de San Pedro Acoquiaco, San Nicolás Tetitzintla, San Lorenzo Teotiplico, Santa María Coapan, San Diego Chalma, Santa Cruz Acapa, San Pablo Tepetzingo y el municipio de Santiago Miahuatlan los cuales suman una población de 331,167 habitantes cabe recordar que Santa Ana Teloxtoc, Santa Catarina Otzolotepec, San Cristóbal Tepeteopan, Magdalena Cuayucatepec, así como San Marcos Necoxtla también forman parte de la ciudad aunque geográficamente se encuentran más alejadas.
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El panorama que se tiene en la región de Tehuacán es que la economía está estancada y el desempleo ha incrementado últimamente; por ello es necesaria la creación de empresas industriales, apoyadas en un análisis de factibilidad que garanticen empresas exitosas. En la figura 12, se presenta la macrolocalización de Damchi, para una mejor ubicación del lugar donde se instalará la planta.
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Figura. 12 Representación de la localización macrolocalizaciónFuente. INEGI 2012
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6.3.2. Microlocalización
6.3.2.1. Factores considerados para la microlocalización
La microlocalización de “DAMCHI” se ubica en la ciudad de Tehuacán, considerando los siguientes factores:
Cercanía al mercado consumidor. Por su importancia poblacional y económica, se considera que la ciudad de Tehuacán, es la población con mayor actividad comercial en la que acuden personas de diferentes lugares para adquirir sus productos, por lo tanto, representa un punto estratégico para ubicar la planta e iniciar la comercialización del producto y posteriormente distribuirlo a las diferentes poblaciones de la región que representan el mercado potencial del proyecto.
Disponibilidad y costo de la materia prima. La Ciudad de Tehuacán cuenta con suficientes vías de comunicación que facilitan el traslado de la materia prima, maquinaria e insumos desde las ciudades de Oaxaca, Puebla y México que son los lugares donde se encuentran ubicados los principales proveedores.
Disponibilidad de mano de obra. Un aspecto que caracteriza a esta región es el alto grado de migración de las zonas rurales a las comunidades urbanas, y por su importancia comercial, la ciudad de Tehuacán es el principal lugar de la región donde se concentra mano de obra suficiente en la búsqueda de empleo; por lo tanto, en esta ciudad existe suficiente personal para la empresa, además de que las actividades de producción no requiere mano de obra especializada.
Aspectos legales. En la ciudad no existen restricciones jurídicas para la instalación de empresas industriales, porque se requiere este tipo de inversiones para apoyar el desarrollo industrial de la ciudad.
Infraestructura y servicios. Se cuenta con todos los servicios básicos necesarios para el establecimiento de una planta con estas características, además de la infraestructura requerida para la distribución del producto hasta las demás poblaciones que conforman la región de Tehuacán.
6.3.2.2. Localización y características de la zona
El municipi56geográficas son los paralelos 18° 22' 6 y 18° 36' 12 de longitud norte, y los meridianos 97° 15' 24 y 97° 37' 24 de latitud occidental. La superficie del municipio es de 552.92 km², ocupa el 1.61% de la superficie del estado, esto lo ubica en el sexto lugar con respecto a los demás municipios de Puebla en
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cuanto extensión. El municipio se forma de 3 regiones morfológicas, pertenece a la sierra Zangolica, sierra de Zapotitlany sierra Oriental. De acuerdo con el conteo de población del INEGI en 2010, el municipio cuenta con 274,906 habitantes, siendo el segundo municipio más poblado del estado. Tehuacán tiene una densidad de población de 497.10 habitantes por kilómetro cuadrado y cuenta con 66 217 viviendas habitadas.
En lo que se refiere a servicios, la mayor parte de la población tiene acceso a los servicios públicos básicos como: centros de salud, instituciones educativas, seguridad, energía eléctrica, agua potable, recolección de basura, drenaje; además del servicio telefónico, servicio postal, hospedaje, restaurantes, transporte local y foráneo, servicios financieros, cajas de ahorro, mercados, farmacias, televisión por cable, periódicos, estaciones de radio, telégrafos, gasolineras, etc.
Respecto a la actividad productiva, la mayor parte de la población se dedica a: la agricultura, la ganadería y el comercio (figura 13).
Figura 13. Estructura del empleo por sector 2003Fuente: Sosa y Rangel 2003.
Analizando lo anterior, se observa que la economía de la ciudad se centra básicamente en el comercio y servicios, por lo que es necesaria la creación de empresas industriales para fomentar el desarrollo económico de la ciudad.
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6.3.2.3. Mapa de microlocalización
La microlocalización de la empresa DAMCHI, situada en la localidad de Tehuacán puebla se presenta en la figura 14, dando a conocer los alrededores para una mejor localización.
Figura 14 Mapa de microlocalización de “DAMCHI”Fuente: INEGI 2015
6.3.3. Ubicación de la planta
Se consideraron los factores principales para realizar la evaluación, los cuales son:
Cercanía al mercado consumidor. Disponibilidad de las vías de acceso a la planta Medios de transporte disponibles Infraestructura y servicios Disponibilidad del suelo para construcción
Para la determinación de la localización de la planta en las dos regiones propuestas de la ciudad de Tehuacán (cuadro 15), se utilizó el método cualitativo por puntos. Para ello, los factores considerados fueron evaluados a criterio del investigador, mediante la asignación de un valor; siendo la suma igual a 1, posteriormente a cada factor se le asignó una calificación con un escala de 0 a 10, la puntuación total mayor del producto del valor asignado y la calificación de
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las regiones evaluadas, fue elegida como la región más viable para la localización de la planta.
1) ‘Terreno ubicado en la calle oriental número 2430, colonia Puebla, con un
área total de 1,806 entre 24 y 26 sur. Este terreno cuenta con los
servicios básicos de agua, drenaje y luz, los cuales se localizan aproximadamente a 50 metros del solar. El tipo de suelo que presenta el terreno es muy duro (piedras) por su cercanía con el cerro. Además, el terreno forma esquina con las calles mencionadas, por lo que dificulta el estacionamiento de vehículos.
2) El otro terreno se ubica en la calle cuarta privada de la 15 poniente número
1305 fraccionamiento Concordia. El área total del terreno es de 3000 ,
lo cual asegura la superficie disponible para futuras expansiones de la planta. Por otro lado, las características técnicas de conformación y composición de suelo, indican que es posible la construcción de la planta. También cuenta con los servicios básicos de agua y drenaje.
Factor relevante
COLONIA PUEBLA FRACCIONAMIENTO CONCORDIA
Peso asignad
o
Calificación
Calificación
Ponderada
Calificación
Calificación Ponderada
Cercanía al mercado consumidor.
0.15 5 0.75 5 0.75
Vías de acceso a la planta para el traslado de materia prima
0.20 5 1 8 1.60
Métodos de transporte para el personal
0.25 2 0.50 8 2
Infraestructura y servicios
0.15 3 0.45 6 0.90
Disponibilidad del suelo para construcción
0.25 2 0.50 8 2
Suma 1.00 3.20 7.25
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Cuadro15.Determinación de la localización de la planta mediante el método cualitativo por puntos.
Fuente: Elaboración propia.
Una vez realizada la evaluación, se observa que el terreno ubicado en el fraccionamiento la concordia tiene mayor número de puntos, por lo tanto, la instalación de la planta se realizará en este sitio.
La planta se ubicara en la calle cuarta privada de la 15 poniente número 1305 fraccionamiento concordia. El terreno tiene un área total de 3 hectáreas, de la cual aproximadamente un 30% se encuentra poblado con arbustos distribuidos en la parte trasera del predio; por lo tanto, el suelo tiene la característica de ser suave, lo cual facilita la construcción de la planta. Adicionalmente, cuenta con los servicios básicos de agua, drenaje y recolección de basura; además del servicio de transporte urbano de combis que se dirige al centro de la ciudad lo cual asegura el traslado oportuno del personal hasta la empresa.
Cabe mencionar, que con la construcción del fraccionamiento se ha facilitado el acceso al centro de la ciudad y por lo tanto, se garantiza que los proveedores provenientes de los estados de Puebla y Jalisco, puedan llegar sin dificultades hasta la planta; así como, el traslado de los productos terminados a las diferentes poblaciones de la región.
Para una mejor ubicación de la planta “DAMCHI”, se presenta el siguiente croquis (Figura 15).
Figura 15. Croquis de la ubicación de la empresa “DAMCHI”Fuente: Google Maps 2015.
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6.4. Tamaño de la planta
6.4.1. Factores que condicional el tamaño de planta
o La demanda. Uno de los factores determinantes del tamaño de la planta es
la demanda que se pretende satisfacer, pues de acuerdo a la cantidad diaria solicitada del producto, son los requerimientos de materia prima e insumos que se van a necesitar.
o La recepción de materia prima. En este caso tratándose de granos, y en su
mayoría materia prima seca, y solo agua y esencia de vainilla como productos líquidos, el tamaño de la planta en esta área será una de las más grandes, tomando en cuenta también que las maniobras que se realizaran para los embarques serán solo de camionetas de 3 toneladas, por el cual el espacio no es muy extensivo en ese caso.
o El financiamiento. Los recursos económicos son escasos, por lo tanto, se
debe reducir al mínimo el tamaño de la planta, lo cual facilitará la inversión en dicho proyecto. Para el caso específico del proyecto, los recursos financieros son limitantes en el tamaño, de la planta, pues la inversión en activo fijo es alta por la capacidad requerida del equipo.
o La tecnología y los equipos. La tecnología utilizada en el proceso
productivo debe estar acorde a los requerimientos diarios de producción, por lo tanto, la capacidad del equipo debe ser alta para alcanzar las metas de producción, por otro lado, para agilizar el proceso productivo, se requiere que algunas actividades sean automatizadas; por lo que, la tecnología sí limita el tamaño del proyecto, porque se debe adquirir la maquinaria con la capacidad mínima necesaria para producir una determinada cantidad del producto, de lo contrario, la capacidad del equipo estará ociosa generando costos elevados. También se deben considerar los espacios utilizados por el equipo para su adecuado funcionamiento.
o Almacenes. Dentro de la empresa se determinó la existencia de tres
almacenes, para la recepción de materia prima, para el almacenamiento de material de limpieza, equipo de trabajo y protección de los obreros y herramientas de servicio preventivo o correctivo del equipo, y para el producto terminado.
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6.4.2. Tamaño seleccionado
Para la determinación del tamaño de la planta nos basamos en dos métodos, uno es a base de estudio de mercado y otro tomando en cuenta la capacidad de producción del equipo.
6.4.2.1. Estudio de mercado
El estudio de mercado se realizó en la ciudad de Tehuacán, Puebla debido que es el lugar donde se instalara la planta y se hará la venta del producto, al mismo tiempo aportar datos reales y poder diseñar la planta adecuadamente, dando a conocer en qué porcentaje el producto será aceptado.
Tomando en cuenta de que las galletas de harina de amaranto enriquecidas con chía son para un público en general, se tomaron a un grupo de personas de diferentes edades tomadas al azar, como muestreo para contestar un grupo de preguntas y comentarios del producto, y así poder definir el grado de mercado a emplear (Ponce 2005).
1. Resultados de las encuestas
Con los resultados obtenidos en las encuestas realizadas al estudio de mercado de las galletas de harina de amaranto enriquecida con chía, podemos declarar lo siguiente:
Para el consumo de galletas se determinó que el 90% de la población si consume galletas y solo el 10% no es muy común que las consuma (Figura 15).
Figura 16. Grafica del consumo de galletas.Fuente. Elaboracion propia
El 15% de las personas encuestadas consumen galletas nutricionales, ya sea de linaza, avena o granola, y el 85% consumen galletas de diferentes sabores, (Figura16) sin importarles su aporte de energía o calorías consumidas.
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Figura 16. Grafica del tipo de galleta que se consume.Fuente. Elaboracion propia
En cuanto al consumo de galletas, (Figura 17) se pudo determinar que el 70% de las personas consumen un paquete de galletas al menos una vez por semana en cuanto a las galletas nutricionales, el 15% cada tercer día, el 12% cada mes y por 3% nunca las consumen.
Figura 17. Grafica de la frecuencia de consumo.Fuente. Elaboracion propia
En cuanto al sabor a un 97% acepta la galleta de harina de amaranto enriquecida con chía, al 3% restante el sabor les es extraño, y comentan en cambiar un poco la textura, que la galleta sea más esponjosa (Figura 18).
Figura 18. Grafica de aceptación de la galleta.Fuente. Elaboracion propia
Un 83% opino que las diferentes formas que se emplean en las galletas le dan un toque más divertido y hogareño al producto, 10% opina que se implementaras más formas y el 7% restante opina que solo sean redondas o cuadradas (Figura 19).
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Figura 19. Grafica de aceptación de la forma de la galleta.Fuente. Elaboracion propia
Como conclusión de ello se puede determinar que las respuestas dadas son en su mayoría casi en su totalidad positivas, y con ello se puede tomar como aceptación de las galletas por partes de los consumidores potenciales, y es posible llevar a cabo la plana de galletas de harina de amaranto enriquecidas con chía.
Tomando en cuenta los datos obtenidos con anterioridad se determina que la demanda de producción tomando en cuenta solo a un 8% de la población en Tehuacán, Puebla. (17,400) considerando que ese porcentaje consumen una vez a la semana un paquete de galletas el cual contiene 4 galletas por paquete la demanda de producción semanal será de 70,4560 galletas, por lo tanto la producción diaria será de 10,080 galletas que es lo mismo que 2,520 paquetes diarios en un lapso de 6 lotes y cada lote será de 420 paquetes.
6.4.2.2. Capacidad de producción de equipo
Este método se basa en analizar en base al equipo utilizado la capacidad de cada uno y definiendo cuál de ellos es de capacidad crítica, es decir cuál de ellos es el que definirá la capacidad de producción de la planta, ya que si existe una sobre-producción y alguno de los equipos no es capaz de satisfacer la producción conllevara a un desperdicio de materia prima, lotes mal elaborados, u otros problemas de producción.
Cuadro 16. Determinación de equipo clave para la producción diaria.
Equipo clave Capacidad disponibles
Horno 1,920 galletas por hora
Mesa de Embalaje 600 paquetes por hora
galletera 1,800 galletas por hora
Fuente. Elaboración propia.
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El tamaño óptimo de la planta considerando como equipo clave a la mesa de embalaje para la producción diaria de 6 lotes de 450 paquetes de galletas, y satisfacer la demanda cuantificada de mercado, logrando una producción diaria de 2,700 paquetes galletas, empaquetadas en bolsas de polipropileno que contengan 4 galletas.
6.5 Diseño y distribución de la planta (Layout de la planta)
El diseño y distribución de las instalaciones se realizará mediante el método SLP (Systematic Layout Planning) de tal forma que se logre una adecuada distribución de la planta, reduciendo al mínimo posible los costos no productivos, como el manejo de materiales y el almacenamiento, permitiendo aprovechar al máximo la eficiencia de los trabajadores. Para lograr dicha distribución se consideran necesarias las siguientes áreas de trabajo, con los requerimientos de espacio especificados
Cuadro 17. Determinación de áreas para cada departamento
Departamento Área en m2
Producción 200Materia prima 40Producto terminado 40Cartón y bolsas 20Oficinas y laboratorio 60Mantenimiento 20Limpieza 10Comedor 20Áreas verdes 10Vestidor 30Recepción y embarque 60
Total 490Fuente. Elaboración propia
Producción: En esta área se encuentra la distribución del equipo estableciendo los requerimientos de espacio necesarios para el adecuado funcionamiento de la planta. Así mismo, se contempla la producción por lotes, por lo que la distribución del equipo está de acuerdo a las etapas del proceso de producción, que son: mezclado, formado, horneado, enfriado, embolsado.
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Materia prima: En el área de materia prima se almacenan los materiales necesarios en el proceso de producción, por lo tanto, se encuentra cerca del área de producción.
Producto terminado: Su función es la recepción y almacenamiento de los productos terminados hasta su distribución.
Cartón y bolsas: Debido a la cantidad de materiales auxiliares necesarios para el empaquetado y embalaje de producto terminado, es necesario diseñar un área especial para almacenar estos materiales.
Oficinas: En el área de oficinas se encuentra la Gerencia General, la Gerencia de Producción, Gerencia de Ventas, Recepción y la Sala de espera.
Mantenimiento: En esta área se almacenan todas las herramientas necesarias para dar mantenimiento a los equipos tanto del área de producción como de los demás departamentos.
Limpieza: Cabe hacer mención que el servicio de limpieza se contratará de manera externa, sin embargo, es necesario establecer el área para resguardo del material de limpieza.
Comedor: Por las actividades que corresponden al proceso productivo, los trabajadores tendrán diferentes horarios de entrada, salida y descanso, por lo tanto, se establecerá el área de comedor, con la finalidad de que éstos puedan tomar sus alimentos en su horario establecido.
Vestidor: En ésta área el personal tendrá el espacio para prepararse antes de iniciar sus actividades.
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Recepción y embarque: En ésta área se recibirán las materias primas de los proveedores y se cargarán los camiones para la distribución del producto terminado.
Figura 20. Plano de la empresa “DAMCHI” Fuente: Elaboración propia
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6.6. Selección de maquinaria y equipo
Existen en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, suficientes proveedores de la maquinaria y equipo que se requiere para la fabricación de galletas, sin embargo, la selección de la maquinaria se realizó considerando los siguientes aspectos:
La capacidad mínima factible de la maquinaria que interviene en el proceso para lograr la producción diaria de galletas, considerando que hay maquinaria de alta y baja capacidad productiva, seleccionando la capacidad requerida para cumplir con dicha producción.
Versatilidad del equipo, es decir, en el caso de la formadora de galletas, debe ser posible variar las condiciones normales, obteniendo así diferentes tipos y formas de galletas.
La fiabilidad de la maquinaria, lo cual permite obtener productos homogéneos, respecto a la porosidad y forma estándar de las galletas.
Facilidad en el manejo del equipo, lo cual significa que la maquinaria no debe ser muy sofisticada, pues el personal tomará más tiempo para aprender a manejar el equipo o se requerirá personal capacitado, además de que la inversión en el equipo es mayor. La secuencia en el tiempo de operaciones para evitar tiempos muertos, o capacidad no aprovechada de algún equipo.
Los costos del equipo, los cuáles deben ser acordes con la disponibilidad de recursos financieros para adquirirlos, existen en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, suficientes proveedores de la maquinaria y equipo que se requiere para la fabricación de galletas, sin embargo, la selección de la maquinaria se realizó considerando los siguientes aspectos:
La capacidad mínima factible de la maquinaria que interviene en el proceso para lograr la producción diaria de galletas, considerando que hay maquinaria de alta y baja capacidad productiva, seleccionando la capacidad requerida para cumplir con dicha producción.
Versatilidad del equipo, es decir, en el caso de la formadora de galletas, debe ser posible variar las condiciones normales, obteniendo así diferentes tipos y formas de galletas.
La fiabilidad de la maquinaria, lo cual permite obtener productos homogéneos, respecto a la porosidad y forma estándar de las galletas.
Facilidad en el manejo del equipo, lo cual significa que la maquinaria no debe ser muy sofisticada, pues el personal tomará más tiempo para aprender a manejar el
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equipo o se requerirá personal capacitado, además de que la inversión en el equipo es mayor.
La secuencia en el tiempo de operaciones para evitar tiempos muertos, o capacidad no aprovechada de algún equipo. Los costos del equipo, los cuáles deben ser acordes con la disponibilidad de recursos financieros para adquirirlos.
6.6.1. Descripción de maquinaria y equipo seleccionado
Los fabricantes de la maquinaria y equipo seleccionados, son de origen chino, cuentan con distribuidores mexicanos, por lo tanto, algunos equipos se adquirirán con los proveedores nacionales para disminuir los costos de transporte. Se eligieron estos proveedores, porque disponen de la maquinaria con la capacidad y características requeridas
Cabe mencionar que la tecnología a utilizar es de fácil manejo, por lo que los obreros no tendrán ningún problema durante el proceso. Así mismo, el equipo no requiere mantenimiento frecuente, sin embargo, es necesario lavarlo y limpiarlo diariamente para que se encuentre en óptimas condiciones.
La maquinaria y equipo necesarios para la fabricación de las galletas, son los siguientes:
MOLINO DE RODILLOS
Marca: GemcoCapacidad: 10- 25 ton Dimensiones: L*W*H* (27000*8000*6)Características: 380 volts Precio: $ 160,000Proveedor: Anyang Gemco Energy Machinery Co, Ldt
TAMIZADOR
Marca: Bidragon Capacidad: 300 kg /hDimensiones: 1.70*1.30*1.10Características: peso 600 kg, material de acero inoxidable, tamaño del filtro 500 mmPrecio: $128000Proveedor: Beijing Double Dragon International
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MEZCLADORA
Marca: Iberia Capacidad: 50 a 750 kg Dimensiones: 2.20*1.50Características: tipo V, fabricadas en acero inoxidable, ideales para polvos y granulados, para mezclas muy uniformes.Precio: $ 42000Proveedor: mezcladoras iberia
TRANSPORTADORA DE TORNILLO SIN FIN
Marca: TRADINGCapacidad: 35 Unidades Dimensiones: Características: Acero inoxidable Precio: $142208Proveedor: Henan province
AMASADORA
Marca: Europan Capacidad: 120 kg Dimensiones: Características: luz 240 volts, acero inoxidablePrecio: $ 85,000Proveedor: Negocio de Saltillo
GALLETERA
Marca: MimacCapacidad: La capacidad de producción varía de acuerdo con forma de galletas y velocidad, normalmente que van desde 100 a 350 kg/hora.Dimensiones:
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Características: formado de galletas, es de acero inoxidablePrecio: $150,000Proveedor: Mimac S.L.R
MAQUINA DE ASPERSIÓN
Marca: SY-SPEEDYCapacidad: 9kg/minDimensiones: 800*700*12 mmCaracterísticas: máquina de aspersión de poliuretano, peso 140 kgPrecio: $16,000Proveedor: Jinan Speedy Machinery Co., Ldt
HORNO
Marca: chanmagCapacidad: 40 bandejas Dimensiones: 1355*960*1835 mmCaracterísticas: tamaño de bandeja 400*600, fuente de energía (gas), es de acero inoxidable, peso 310 kgPrecio: $250,000Proveedor: Guangzhou chanmag Machinery Co., Ltd
POSICIONADOR DE GALLETA
Marca: RackCapacidad: 20 charolas panaderas de 45 x 65 cmDimensiones. 179 cm x 50.5 cm x 66.5 cmCaracterísticas: Cuerpo en aluminio de alta resistencia, Distancia entre correderas de 7.5 cmPrecio: $3625Proveedor: Upate internacional
MESA DE EMBALAJE
Marca: DXDZ-250BCapacidad: 40 a 120 Bolsas /MinDimensiones: 3770×640×1450 MM
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Características: embolsar producto de 11cms por 30cms.Precio: $192,00Proveedor: Heladonsandy
BASCULA
Capacidad: hasta 2000 kgDimensiones: 900×640×1750Características: peso 150 kgPrecio: $103000Proveedor: CW maquinaria
BANDAS TRANSPORTADORAS
Lugar del origen: China (Continental)Tipo: Transportador del cuboMarca: RaymondMaterial: Productos de caucho Característica material: A prueba de calorPrecio: $3,648
CARRITOS DE ALMACÉN
Carros de plataforma Ayerbe AY-150-PLAT para el transporte de cargas en almacenes. Con una capacidad de carga máxima de 150 Kg y una superficie de plataforma de 7801 x 480 milimetros. Ruedas macizas. Cumple con normativas CE/GS/TÜV. Precio: 1,250
MONTACARGAS
Cuatro células de carga: Aleación de acero o acero inoxidable.Funciones de software incorporado: Cero, bruto, neto, acumulación,Fuente de alimentación: 6 Vdc batería recargable.Carga de alimentación: 110/220 VAC.Opciones: Impresora interna.Capacidad normal: 1/2/2.5 T.Tamaño de carretilla elevadora: (L x W) 1.15 × 0.55/1.22 × 0.69 m.Precio: 4,520
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6.6.2. Requerimiento de la maquinaria y equipo
En el cuadro se presenta la cantidad de maquinaria necesaria a ocupar y el importe total a invertir.
Cuadro 18. Concepto de maquinaria e importe de inversión.
Concepto Cantidad Valor unitario
Importe total
Molino de rodillos 2 $160,000 $320,000Tamizadora 2 $128,000 $256,000Mezcladora 4 $42,000 $168,000Transportadora de tornillo sin fin 2 $142,208 $284,416Amasadora 4 $85,000 $340,000Galletera 1 $150,000 $150,000Máquina de aspersión 3 $16,000 $48,000Horno 1 $250,000 $250,000Charolas de reposo 5 $3,625 $18,125Mesa de embalaje 1 $192,000 $192,000Bascula 1 $103,000 $103,000Total. $2,129,541
Fuente: investigación directa
6.6.3. Requerimiento del material y equipo auxiliar
Para el equipo auxiliar se determinaron todo aquel material que nos servirá para el pesaje, (Cuadro 19) material de laboratorio para los análisis fisicoquímicos de la materia prima y producto terminado.
Cuadro 19. Concepto de maquinaria y equipo auxiliar
Concepto Cantidad Valor unitarioImporte
totalGarrafón de plástico para agua 20 l 15 35 525Bascula de 100 kg digital 2 2800 5600Cucharon de acero inoxidable 10 114 1140Estantes 6 340 2040Mesa de acero inoxidable 4 2200 8800Matraz Erlenmeyer 400 ml 10 130 1300Probeta de 500 ml 3 290 870Microscopio simple 2 9000 18000Tubos varios laboratorio 50 5000 250000Pipeta automática 3 300 900Incubadora 2 8000 16000Caja Petri vidrio 20 100 2000Autoclave 1 23000 23000
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Total 330175Fuente: investigación directa
6.6.4. Adquisición del mobiliario y equipo de oficina
La selección del mobiliario y equipo de oficina se realizó en base a las necesidades del personal de administración, ventas y producción. Las cotizaciones se realizaron atendiendo aspectos importantes como la calidad, comodidad, funcionalidad y durabilidad del mobiliario y equipo (Cuadro20)
Cuadro 20. Concepto de mobiliario y equipo de oficina
Cantidad Concepto Características Costo unitario
Importe total
15 Estantes Metálico de 5 niveles 350 52503 Escritorios Estr. metálica de 180x 70 cm 2800 84001 Mueble de
computoMedidas de 80 X 60 X 136. 1300 1300
4 Sillón ejecutivo Tapizado con piel 1400 560010 Sillas color negro para oficina 185 18501 Mesa Mesa de centro 1000 10001 Sillón Sillón de dos piezas, para sala. 4600 46001 Comedor 8 personas incluyendo sillas 10000 100003 Archivero metálico de 4 gavetas 2000 60001 Máquina de
escribireléctrica 800 800
2 Calculadora marca Casio científica 160 320 Total 45120
Fuente: investigación directa
6.6.5. Adquisición del equipo de cómputo
Se determinó que las computadoras a utilizar, (Cuadro 21) su característica principal, sea solo para uso de administración, es decir que cumpla con las características básicas, y no excederse a adquirir una computadora con características demasiado costosas y que no tendrán utilidad para la empresa.
Cuadro 21. Concepto de adquisición de equipo de cómputo.
CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE TOTAL
COMPUTADORA HP ALLINONE
3 7000 21000
IMPRESORA MULTI FUNCIONAL HP
1 5000 5000
Total 26000Fuente: investigación directa
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6.6.6. Adquisición del equipo de transporte
Para la adquisición de los vehículos para repartición, y promoción se determinó que sean camionetas ( Cuadro 22) Diésel debido a que son las más económicas en cuanto al combustible, así también porque son accesibles a la distribución, no son muy espaciosas, tienen batea grande, y se pueden usar también de promoción del producto.
Cuadro 22. Concepto de adquisición de transporte.
CONCEPTO CANTIDAD COSTO UNITARIO
IMPORTE TOTAL
Nissan Pick-Up Estaquitas 2p estacas largo 5vel D/H
3 130000 390000
Total 390000Fuente: investigación directa
6.7. Requerimientos de materia prima
La calidad del producto a fabricar depende básicamente de las materias primas, insumos y materiales auxiliares que se utilicen en su elaboración. Por lo tanto, la selección adecuada de éstos es muy importante en lo que se refiere a cantidad y calidad, para lograr que el producto fabricado cumpla con las especificaciones y normas de calidad requeridas por el mercado demandante. Para el caso específico de las galletas de amaranto enriquecidas con chía, es necesario realizar adecuadamente la selección de éstas materias primas, y describir las características de las mismas.
6.7.1. Descripción de la materia prima
Generalmente las galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo, sin embargo, es posible sustituir por otras harinas para conseguir mejor sabor, o propiedades nutricionales más elevadas, tal es el caso de las galletas de harina de amaranto, en las que se utiliza la chía para enriquecer el contenido nutricional de las mismas. A continuación se describen las materias primas necesarias para la elaboración de las galletas enriquecidas con chía.
La Harina de Amaranto se obtiene a partir de la molienda de la semilla de amaranto una de las plantas más nutritivas del mundo, por su alto contenido de proteínas, ácido fólico y vitamina C. El Amaranto también posee compuestos bioactivos como fibra dietética y fitoesteroles, los que se relacionan con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los fitoesteroles ayudan en la disminución del colesterol HDL (colesterol malo) del organismo.
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Aunque pertenece a la familia de los cereales (es un seudocereal), el amaranto no contiene gluten, por lo que puede ser utilizado por las personas que padecen la enfermedad celíaca, siempre que sea bajo la orientación de un médico o nutricionista. En la elaboración tiene como objetivo brindar las propiedades físico químicas (Cuadro 23) que este contiene especialmente la proteína.
Cuadro 23. Composición fisicoquímica de la harina de amaranto.
Composición química de la semilla de Amaranto (por 100 g de parte comestible y en base seca)
Característica ContenidoProteína (g) 12 - 19
Carbohidratos (g) 71,8
Lípidos (g) 6,1 - 8,1
Fibra (g) 3,5 - 5,0
Cenizas (g) 3,0 - 3,3
Energía (kcal) 391
Calcio (mg) 130 - 164
Fósforo (mg) 530
Potasio (mg) 800
Vitamina C (mg) 1,5
Fuente: FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
HARINA DE CHIA La ciencia moderna de la alimentación ha redescubierto el valor nutritivo de la chía este Se puede incorporar a la dieta diaria, en forma de harina La Chía es la mayor fuente natural de Omega-3, cuyo efecto más importante es que disminuir el nivel de triglicéridos, aumenta moderadamente la concentración sanguínea del colesterol bueno (HDL) y disminuye el malo (LDL). Al evitar la formación de coágulos y placas en las arterias, previene enfermedades cardiovasculares. Alto contenido de antioxidantes hace que no se oxiden las grasas alimenticias. Tiene proteínas de alta calidad nutricional, es rica en fibras, no tiene gluten, lo que la hace apta para celíacos. Aporta vitaminas A y B, minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, zinc, cobre, potasio, boro; fuentes importantes para la galleta enriquecida con chía por su alto valor nutricional que este contiene.
SACAROSA (azúcar de mesa): Azúcar integrada o disacárido integrado por una molécula de glucosa y una de fructosa y que se emplea como edulcorante. Abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, de las raíces y de los granos, en concentraciones que varían de manera considerable según el grado de madurez de estos productos. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto y
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una gran capacidad de hidratación, lo que hace que se emplee en la elaboración de diversos alimentos. En la elaboración de galletas, tiene la función de dar suavidad al producto final.
MARGARINA: Sustancia alimenticia que se elabora con una pequeña parte de productos lácteos más grasas vegetales o animales, o una combinación de ambas, y es de consistencia suave, color amarillento y sabor característico y su función es darle sabor y textura a las masas preparadas para ese fin.
HARINA LEUDANTE: Es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería como galletas, magdalenas, panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en comparación con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar, mantequilla o lo que corresponda.
LECHE EN POLVO: es el producto obtenido de la deshidratación de la leche, es decir, de la evaporación de aproximadamente el 90% del agua que contiene (la leche evaporada pierde un 60%) mediante el secado por atomización, también conocido como secado spray. La leche concentrada es después introducida en una cámara de aire caliente (aunque también hay otros procedimientos) para convertirla en un polvo fino y amarillento.
Su función es que mejora el color de los alimentos en la cocción o el horneado, también el sabor, y la textura, haciendo que sea más agradable al paladar, es un emulsionante y estabilizante natural
ESENCIA DE VAINILLA: El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo proceso de maceración).
En la elaboración de galletas es para darle un mayor sabor al paladar del consumidor y este sea agradable.
HUEVO Los huevos dan estructura y esponjosidad a las galletas. Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los ingredientes sólidos como las grasas con los líquidos.
SAL: conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Es aquella que potencializa y resalta el sabor del azúcar.
AGUA: Es aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. Se utiliza como un ingrediente húmedo en la formulación de la galleta. En muchas
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ocasiones, el agua utilizada en la elaboración de alimentos, es la causa de algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los productos, por lo tanto, es muy importante mantener un control adecuado de la calidad del agua utilizada en la formulación de los productos.
6.7.2. Proveedores de la materia prima
Aunque las materias primas se encuentran disponibles todo el año en cantidades suficientes, se eligieron proveedores de estos productos, los cuales surtirán a la empresa en determinado tiempo.
Cabe mencionar que se seleccionaron proveedores de materia prima, (Cuadro 24) porque se realizarán pedidos en grandes cantidades, para evitar desabasto de insumos y aprovechar los precios de mayoreo.
Cuadro 24 Proveedores de la materia prima en la ciudad de Tehuacán.
Materia prima Marca Medida Proveedor Harina de amaranto
--------------- Toneladas Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue
Harina de chía --------------- Toneladas Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue
Sacarosa --------------- Saco de 50 kg
Abarrotes la Corona calle 3 oriente nº 322 col. Centro Tehuacán.
Margarina Primavera Kg Abarrotes la Corona calle 3 oriente nº 322 col. Centro Tehuacán.
Harina leudante Royal Kg Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue
Leche en polvo ________ Kg Abarrotes la Corona calle 3 oriente nº 322 col. Centro Tehuacán.
Esencia de vainilla
Gourmet Litros Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue
Huevo ________ Caja Distribuidora socorro Romero Sánchez Calle 7 Norte 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue.
Sal La fina Kg Abarrotes ofebe Calle 7 Sur 302, Centro de la Ciudad, 75700 Tehuacán, Pue
Agua Purificada _______ Garrafón de 20 L
Distribuidora Blanco Calle 18 oriente 214 s/n, francisco Sarabia,
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Tehuacán, cp. 75730, pue.Fuente: investigación directa
6.7.3. Normatividad de las materias primas
Las especificaciones técnicas, características físicas, químicas y microbiológicas (cantidad de contaminación permitida o de la que debe estar exenta) que deben cumplir las materias primas necesarias para la elaboración de las galletas, se encuentran señaladas en la Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. En el cuadro 25 se muestran las demás normas complementarias aplicables que regulan la calidad de la materia prima para la elaboración de productos de panificación.
Cuadro 25 Normas empleadas para la calidad de la materia prima.
Clave Descripción
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos bebidas no alcohólicas pre envasados.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996.
6.7.4. Costos unitarios de materia prima y materiales auxiliares
Los requerimientos de la materia prima necesaria para la elaboración de las galletas dependen específicamente de la cantidad a producir, y de el precio que nos de cada distribuidor, ya que estos varían con la disponibilidad de la materia prima.
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6.8. Diseño del proceso de producción
El Diseño de procesos es el diseño y la elección de la secuencia de transformaciones físicas y/o químicas de un material con el fin de obtener otro de mayor valor o utilidad. (Peters, y Timmerhaus, 1991)
El diseño de procesos también incluye el diseño de nuevos servicios o la modificación de un proceso existente, inicia a nivel conceptual y finaliza en la denominada ingeniería de detalle, donde se especifican todas las variables importantes de proceso y el tipo de maquinaria y servicios a usar, es decir contempla la forma de producción, también incluye los planos de construcción.
6.8.1. Tipo del sistema de producción
El tipo de sistema de producción seleccionado es por lotes, el cual se producirá 450 paquetes de galletas, el cual constara de 4 galletas por paquete en las dos diferentes presentaciones que se realizaran, tanto para adultos como para niños, en un horario laboral de 8 horas tomado en cuenta 6 lotes de producción y dos horas de limpieza de equipo y almacenes.
6.8.2. Descripción del proceso de elaboración de galletas
El proceso para la elaboración de galletas incluye una serie de operaciones en cada una de las etapas principales que son: molienda, tamizado, mezclado, formado, horneado, enfriado y embolsado. Por lo tanto, a continuación se define cada una de las etapas del proceso productivo y las actividades respectivas.
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos. Se almacenan los productos conservándose en sus respectivos embalajes o contenedores hasta su utilización para evitar deterioros. Las materias primas que se utilizan son: Amaranto, chía, azúcar margarina, polvo leudante, leche en polvo, huevo, esencia de vainilla, clara de huevo, sal y agua. Además de los materiales auxiliares como las bolsas y cajas. Así mismo, se realiza una inspección visual para verificar la calidad del producto y se revisa que la cantidad almacenada sea suficiente para las actividades productivas. También se confirma que la materia prima sea de la marca requerida y antes de almacenarla, se verifican sus características. De la harina de chía y amaranto, se determina el contenido de humedad, para evitar alteraciones en la calidad del producto. Posteriormente se almacenan las materias primas en los sitios designados de acuerdo a su utilización, para evitar complejidad al momento de transportarlos al área de producción.
Trasporte al área de producción y pesado de ingredientes: Antes de transportar la materia prima al área de producción para iniciar el proceso, se verifica nuevamente la calidad de los insumos, con el fin de confirmar que no hayan sufrido deterioros durante el tiempo que estuvieron en el almacén. Se transportan los insumos requeridos y se realiza el pesado de acuerdo a la cantidad requerida de procesamiento, es importante mencionar que los
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desperdicios o mermas derivadas del proceso son mínimos. Las materia primas (chía y el amaranto) requeridas en cantidad, se transportan por medio de carritos rodantes hasta la molienda.
Molienda En este paso se realiza la molienda del amaranto y la chía en un molino de rodillo doble hasta obtener una harina respectiva de cada materia prima mencionada.
Tamizado Las respectivas harinas se pasan por un tamizado para tener una mayor calidad del producto
Mezclado: En esta etapa del proceso, se realizan dos tipos de mezclado de los ingredientes: mezclado en seco y amasado final
Mezclado en seco. Se mezcla la harina de amaranto, chía, polvo leudante, leche en polvo, sal y el azúcar en seco por 10 minutos y posteriormente se les incorpora el agua
Posteriormente es transportada por un tornillo sin fin hasta la amasadora donde en el amasado final Se incorpora poco a poco la margarina previamente medida y troceada en partes pequeñas para mejorar su mezcla y se deja amasar por 10 minutos. Finalmente se agrega el huevo, la esencia de vainilla y agua y se deja amasar nuevamente por 10 minutos para que los ingredientes se mezclen conjuntamente. En esta fase, se forma la masa al momento en que la harina se pone en contacto con el agua y la grasa, por lo que, los componentes de la harina tienden a esponjarse al absorber el agua; y las sustancias solubles en agua, como el azúcar, empieza a disolverse.
Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le dé elasticidad. Durante el amasado, se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtención de las características deseables para elaborar un producto de buena calidad.
Formado: En la etapa del formado de galletas, se transporta la mezcla contenida en la amasadora a la maquina cortadora y se van formando automáticamente las galletas según la forma y espesor previamente establecidos.
Ya obtenida la forma de la galleta se pasa por una máquina de aspersión la cual tiene por objetivo rosearle la clara de huevo y los granos de amaranto y chía sobre este.
Horneado: Mientras se están formando las galletas, se calienta el horno hasta alcanzar 180º C. Las galletas se dejan hornear a una temperatura promedio de 180º C por 15 minutos aproximadamente.
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Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto ligero, digerible, poroso y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones debidas a la temperatura. Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y los pequeños cambios en este proceso pueden ocasionar que se obtenga un producto de baja calidad.
Por lo tanto, en esta etapa es importante vigilar:
La temperatura de horneado del producto. El tiempo de horneado con relación al tamaño del producto.
Posteriormente se verifica que todas las galletas estén en buen estado, en cuanto a la porosidad y cocción antes de retirarlas del horno.
Enfriado: Al terminar de hornear las galletas, se transportan manualmente a la zona de enfriado, por medio de las charolas y la utilización de guantes de gamuza para evitar accidentes. Se dejan enfriar las galletas por 10 minutos con el ventilador hasta dejarlas a una temperatura ambiente y posteriormente se transportan a la máquina embalaje
Embalaje. Se realiza el embolsado de las galletas en paquetes de 4 y se colocan los paquetes en la mesa de trabajo, también se realiza una inspección visual de los paquetes formados. Paralelamente al embolsado de las galletas, se extraen las cajas de cartón del almacén y se arman. Se colocan los paquetes en las cajas de cartón de tal forma que no haya averías y se sellan, posteriormente se trasladan al almacén de producto terminado.
Acomodo de cajas según PEPS. Se colocan las cajas dentro del almacén de producto terminado según el método de primeras entradas primeras salidas para evitar productos sin rotación.
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6.8.3. Diagrama de balance de materia del proceso de elaboración de galletas
Balance de materiaFlujo másico 1 3 7
A Amaranto 4,000 g 108 gB Chía 2500 g 108 gC Leche 1186 mlD Leudante 75.6 gE Azúcar 1619 gF Huevo 702 mlG Escancia de vainilla 216 mlH Mantequilla 1620 gI Clara de huevo 324 ml
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6.8.4. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de galletas
Fuente: elaboración propia
Materia Prima
20 °C± 2por 20 minutos
Huevo, vainilla, amaranto y chía
180 °C
Paquetes de 4 galletas
Torta de 5mm
M. P
Chía Amaranto Harina, azúcar, sal, mantequilla, leudante.
Todos los ingredientes
45 min con reposo de 10 min
Horneado Horneado
INICIOINICIO Recepción Recepción
Inserción Inserción Enfriado Enfriado
EmbalajeEmbalaje
Tamizado Tamizado
Pesado Pesado
MoliendaMolienda
Pesado Pesado
MoliendaMolienda
Tamizado Tamizado
AlmacenamientoAlmacenamiento
AlmacenamientoAlmacenamiento
Pesado de ingredientesPesado de
ingredientes
Formado Formado
MezcladoMezclado
AmasadoAmasado
AlmacenamientoAlmacenamiento FINFIN
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6.8.5 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galletas
Fuente: elaboración propia
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6.8.6. Diagrama de flujo de proceso con maquinaria y equipo para el proceso de elaboración de galletas
Fuente: elaboración propia
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6.8.7. Plano de general de la fábrica DAMCHI
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Fuente: elaboración propia
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7. CONCLUSIONES
En el presente trabajo se lograron los objetivos propuestos teniendo resultados altamente satisfactorios.
Se logró conocer las operaciones que se llevan a cabo en la elaboración de galletas de amaranto enriquecidas con chía en la cual conlleva a realizar las siguientes operaciones: iniciándose con la recepción de materia prima e insumos, seguido de la realización de la formulación, el pesado, amasado, laminado y cortado, horneado, enfriado, embolsado, concluyendo con el almacenamiento.
En la realización de los Análisis fisicoquímicos obtenidos en la elaboración de galletas fueron aceptables dentro del rango permisible en la elaboración de galletas fortalecidas de acuerdo a la NMX-F-006-1983.
Las galletas de amaranto enriquecidas con chía de acuerdo a un estudio de mercado se observa que hay una aceptación por parte de la población de Tehuacán, lo cual indica que si existe mercado para el producto.
El producto es llamado “DAMCHI” y “CHIBIS” uno en presentación de niños y otro de adultos cada uno tiene una imagen llamativa que va a generar la atención del consumidor; además de la forma que tiene la galleta que será de diversas figuras y el sabor rico al paladar llegando así a tener como eslogan “sabor y nutrición en una buena diversión “y “un trocito de nutrición”.
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9. ANEXOS
ANEXO I Diagrama de Gantt para el desarrollo del proyecto
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DIAGRAMA DE GANTTPROYECTO: Diseño del proceso de producción de galleta de harina de
amaranto enriquecida con chía.Rango de gráfica
unidad de tiempo: Días Inicio Final fecha de inicio: 15/06/2015 15/06/2015 24/07/2015
ID Actividad Fecha de inicio Duración
Fecha a terminar
1 Detección de necesidades (Elección del proyecto). 16/06/2015 4 20/06/20152 Planteamiento del problema. 16/06/2015 4 20/06/20153 Elaboración de pruebas fisicoquímicas a la materia prima 16/06/2015 3 19/06/20154 Búsqueda de información. 16/06/2015 7 23/06/20155 Definir la justificación y los objetivos del proyecto. 16/06/2015 4 20/06/20156 Establecer misión, visión y valores. 22/06/2015 1 23/06/20157 Definir la localización de proyecto. 23/06/2015 3 26/06/20158 Elaborar la descripción del proyecto. 26/06/2015 7 03/07/20159 Realizar la descripción del proceso y selección de equipos. 03/07/2015 5 08/07/201510 Elaborar diagramas de bloques y flujo del proceso. 03/07/2015 7 10/07/2015
11Elaborar planos de distribución de la planta, red hidráulica, neumática y eléctrica. 03/07/2015 7 10/07/2015
12 Análisis de mercado 06/07/2015 8 14/07/201513 Elaboración del diseño de presentación del producto. 06/07/2015 14 20/07/201514 Elaboración de manual de prueba, arranque y operación. 13/07/2015 9 22/07/201515 Elaboración de pruebas fisicoquímicas al producto terminado. 14/07/2015 3 17/07/201516 Análisis de resultados 20/07/2015 2 22/07/201517 Presentación del proyecto. 22/07/2015 1 23/07/2015
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ANEXO II Diagrama de Pert para el desarroyo del proyeto.
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ANEXO III Formato de encuestas realizadas.
Buenos días (tardes) estoy realizando un estudio sobre galletas de amaranto enriquecidas con chía y me gustaría contar con su opinión ¿Sería tan amable de contestar las siguientes preguntas?
1) ¿Ha consumido galletas de chía o amaranto?____ SI ____ NO
CUAL_____________________
2) ¿Le han gustado? ____SI _____ NO
3) ¿Le gusta esta galleta de amaranto enriquecidas con chía? ____SI _____ NO
4) ¿Qué no le gusta de esta galleta?____ Sabor ____ Tamaño ____ Textura ____ Consistencia ____Otro (especificar) __________________________
5) ¿Le gustaría que se cambiara la forma de estas galletas?____ Si (que formas) _________ ____ No
6) ¿Con que frecuencia consumiría estas galletas de amaranto enriquecidas con chía?____ Diario ____ 3 veces a la semana ____ una vez a la semana ____ Nunca ____ Otro (especificar) ________
7) ¿Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar por un paquete de galletas? ________________________________________________________________
COMENTARIOS:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Gracias por su valiosa opinión ¡¡¡¡
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ANEXO IX Formato de encuestas realizadas para niños
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ANEXO X Tamaño de la muestra de la encuesta
5 pasos para asegurarse de que con la muestra, se estima correctamente la población:
¿Cuál es la población?Por población se entiende el grupo completo de personas a quienes usted desea comprender (la muestra estará formada por las personas de esta población que finalmente hagan la encuesta).
Una vez que ha determinado la población, establezca cuántas personas (aproximadamente) componen dicha población
¿Qué tan preciso debe ser?Considere este paso como un análisis del nivel de riesgo que está dispuesto a asumir debido a que las respuestas que obtendrá en su encuesta tendrán un pequeño margen de error ya que no se encuesta a toda la población. A continuación, tiene dos preguntas para responder:
¿Qué tan seguro debe estar de que las respuestas reflejen las opiniones de la población?Este es el margen de error. Si, por ejemplo, al 90% de los encuestados les gusta la goma de mascar de uva y el margen de error es del 5%, usted debería sumarle y restarle el 5% a dicho número. Es decir que, en realidad, el porcentaje de encuestados a los que les gusta la goma de mascar de uva es del 85 % al 95 %. Este margen de error es el más usado, pero usted puede elegir un margen de error del 1 % al 10 % según la encuesta. No recomendamos incrementar el margen de error por encima del 10 %.
¿Cuán seguro necesita estar de que el ejemplo es una muestra precisa de la población? Este es su nivel de confianza. Nivel de confianza es la probabilidad de que la muestra que ha elegido haya influido en los resultados obtenidos. El cálculo suele hacerse de la siguiente manera: si escogió 30 muestras más al azar de su población, ¿con qué frecuencia los resultados que obtuvo en su única muestra diferirán significativamente de las otras 30 muestras? Un nivel de confianza del 95 % significa que usted obtendría los mismos resultados el 95 % de las veces. Este es el nivel de confianza más usado, aunque usted puede variarlo entre un 90 % y 99 % según la encuesta. No se recomienda disminuir el nivel de confianza por debajo del 90 %.
¿Qué tan grande debe ser la muestra que necesito?Utilizando la tabla de abajo, seleccione la población objetivo aproximado. Luego, elija el margen de error para estimar la cantidad de encuestas completas que necesitará.
Ahora que tiene sus números desde el Paso 1 y el Paso 2, consulte la siguiente tabla práctica para determinar la dimensión del ejemplo que necesitará…
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Población Margen de error Nivel de confianza
10% 5% 1% 90% 95% 99%
100 50 80 99 74 80 88
500 81 218 476 176 218 286
1,000 88 278 906 215 278 400
10,000 96 370 4,900 264 370 623
100,000 96 383 8,763 270 383 660
+ 1,000,000 97 384 9,513 271 384 664
Importante: estas pautas son solo aproximadas. Además, para poblaciones superiores a 1 millón, quizás desee redondear a la próxima centena.
¿Qué tan receptivas serán las personas?Lamentamos decirle que no todas las personas a las que les envíe la encuesta la completarán.
El porcentaje de personas que realmente completan la encuesta se conoce como el “índice de respuesta”. Estimar el índice de respuesta lo ayudará a determinar la cantidad total de encuestas que deberá enviar para obtener la cantidad deseada de encuestas completadas.
Los índices de respuesta varían en gran medida de acuerdo con una serie de factores como la relación con los participantes objetivo, la extensión y complejidad de la encuesta, los incentivos y el tema de la encuesta. Para las encuestas en línea en las que no hay relación previa con los receptores, un índice de respuesta del 20 % al 30 % se considera muy exitoso. Un índice de respuesta del 10 % al 15 % es un supuesto más conservador y seguro si no ha encuestado antes a la población.
Entonces ¿a cuántas personas debo enviarles la encuesta?¡Esa es la parte fácil!
Simplemente, divida el número que obtuvo del Paso 3 por el número que obtuvo del Paso 4. Ese será su número mágico.
Entonces, por ejemplo, si necesita que 100 mujeres que usan champú completen la encuesta y considera que el 10 % de dichas mujeres realmente completarán la encuesta que les envío, tiene que enviar la encuesta a 100/10 %: ¡1000 mujeres!