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Historia del huautli, las 'alegrías' de México
Artículo de Martha Delfín GuillaumínDiciembre 2009
Martha Delfín Guillaumin20 de diciembre de 2010
Por sus semilla, michihuautli significa huauhtli o amaranto
con semillas como huevecillos de pescado, y tezcahuauhtli es
huauhtli con semillas negras como el espejo de obsidiana,
llamado tezcal
Palanqueta campechana cuadrada de huautli o amaranto con ajonjolí, cacahuate, pepita y azúcar quemada. Barra de
amaranto con chocolate. Bandeja de Tzintzuntzan, Michoacán
Hace unos días me encontraba en la estación
del tren ligero de Huipulco al sur de la Ciudad
de México porque quería dirigirme hacia la
estación del metro, el tren subterráneo, en
Taxqueña. Mi propósito era llegar a la Plaza de
la Constitución, mejor conocida como el Zócalo
capitalino, porque muy cerca de allí está la
biblioteca gastronómica de la Fundación
Herdez. Quería consultar los textos que me
pueden ser de utilidad para un escrito que
debo hacer sobre el maíz en el período
prehispánico. Como es un viaje largo desde mi
casa, ubicada cerca de la carretera al Ajusco,
hasta el Zócalo, aproximadamente una hora y
media por transporte colectivo, me entretenía
observando los puestos de comida, ropa,
artículos navideños y ¡dulces mexicanos! Así
fue como disfruté viendo y comiendo
palanquetas de amaranto, las ricas alegrías,
como también se les dice. Entonces, mientras
iba camino a la biblioteca disfrutando de la
alegría, pensé en buscar algo de información
sobre el amaranto.
La palabra amaranto viene del latín,
amarantus, y esta voz a su vez del griego
αμάραντος, “que no se marchita”:
Planta anual de la familia de
las Amarantáceas, de ocho a
nueve decímetros de altura,
con tallo grueso y ramoso,
hojas oblongas y ondeadas,
flores terminales en espiga
densa, aterciopelada y
comprimida a manera de
cresta, y comúnmente, según
las distintas variedades de la
planta, carmesíes, amarillas,
blancas o jaspeadas, y fruto
con muchas semillas negras y
relucientes. Es originaria de la
India y se cultiva en los
jardines como planta de
adorno.
m. Color carmesí.
Lo interesante es que a la palabra náhuatl
huautli, que originalmente servía en
Mesoamérica para referirse a una semilla muy
parecida al amaranto de la India, dejó de
usarse y en la actualidad generalmente se
emplea el término amaranto o alegría. La
palabra huautli significa en español:
huautle, huautli, huaucle o
huaute.
m. Planta anual perteneciente
a la fam. de las Amarantáceas
[particularmente Amaranthus
leucocarpus], comestible, de
flores muy pequeñas y
semejante al quintonil; con las
semillas se prepara el dulce
conocido como alegría. De
huauhtli, huautle.
Venta de Alegrías en estación de tren ligero de Huipulco, México, D. F.
Ahora bien, ¿por qué se le dice alegría al
huautli-amaranto? Según Ricardo Ortiz, el
nombre alegría quizá obedezca a que los
cronistas españoles usaban esa voz para
describir las ceremonias religiosas de los
mexicas que incluían cantos, bailes y en las
que se consumía la semilla del huautli en
varias preparaciones. Como había tal
manifestación de alegría, los españoles
nombraron así a los alimentos rituales. Por otra
parte, es interesante que en el Diccionario de
la Real Academia Española diga que alegría es
otro nombre que recibe el ajonjolí. Así, yo
considero que decirle alegría al huautli o
amaranto es porque la semilla es tan pequeñita
como la del ajonjolí y resultan parecidas
aunque las plantas sean diferentes.
Cosecha prehispánica de huautli
El huautli es muy nutritivo, sin embargo, se
considera que su cultivo y consumo fue
prohibido por los españoles por el uso religioso
que le daban a las semillas. Luego de molerlas
las mezclaban con aguamiel de maguey para
moldear figuras de dioses como Huitzilopochtli,
por ejemplo. Incluso, según algunas versiones,
la masa y el aguamiel se combinaban con la
sangre de niños sacrificados, aunque, según
otras fuentes, sólo era untada la figura
representativa del dios con la sangre de los
sacrificados. A esta pasta de huautli amasado
se le llamaba tzoalli, y luego de las
celebraciones religiosas ofrecidas a sus
dioses, el pueblo consumía las figuras que los
representaban en una comunión religiosa
llamada teocualo que significa “comer a los
dioses”, es decir, se practicaba una teofagia y
lo más probable es que esto no fuera bien visto
por los conquistadores europeos católicos,
quienes llegaban en nombre de su dios
verdadero. Si a esto se le agrega que otros
cereales como el trigo, el salvado o la cebada
fueron incorporados a la dieta de los habitantes
de la Nueva España, entonces se explica que
el cultivo y consumo del huautli haya
descendido.
“Separación de la semilla del amaranto.Códice Florentino, lib. IV, f. 72v.”
Una descripción muy interesante de estas
fiestas en las que se consumía ritualmente el
huautli la proporciona el cronista dominico fray
Diego Durán cuando relata, en la segunda
mitad del siglo XVI, los festejos ofrecidos por
los indígenas a la diosa Xochiquetzalli durante
la época prehispánica:
Este día antes que
amaneciese se iban todos a
bañar a los ríos […] Acabada
la ceremonia […] así les
decían los sacerdotes los que
os habéis lavado id os á comer
tzoalli […] tzoalli son un pan
que hacen estos naturales de
semilla de bledos y maíz
amazado con miel negra que
hoy en día se come por
golosina y cosa preciada entre
ellos. Era antiguamente tenida
en gran reverencia y era
materia con que fabricaban los
dioses […] y esto de lavarse
era muy ordinario el mandallo
los sacerdotes por que si
alguna persona iba á dar
cuenta […] de alguna
enfermedad suya ó de su hijo ó
marido la receta que le daba
era que moliese de aquella
semilla y la juntase con maíz y
la amazase con miel y que
primero la lavase y purificase
de sus culpas y luego fuese y
comiese de aquello
Para tener información colonial temprana de
cómo era usado el huautli como planta
medicinal por los indígenas mesoamericanos,
según Ricardo Ortiz, es muy importante la obra
Historia natural de Nueva España, que
contiene el apartado de la Historia de las
plantas, del protomédico Francisco Hernández,
quien fue enviado por Felipe II al virreinato
mexicano a principios de la década de 1570.
Así, dice Ortiz, “es el tratado acerca de este
conocimiento indígena que nos proporciona la
imagen más completa del huautli como parte
de la medicina herbolaria azteca en estos
términos: los tallos y hojas.” En particular, cita
lo siguiente de la obra de Hernández:
… ablandan el vientre y
resuelven, aplicados, los
lamparones; la semilla tomada
con agua endulzada sana la
ictericia, y cura los llamados
morbilos expeliendo el humor
por el cutis […] Dicen que las
hojas machacadas, mezcladas
con hoilanqui y espolvoreadas,
limpian las úlceras, crían
carne, consumen las
excrecencias y producen
finalmente la cicatrización, y
que una rana envuelta en ellas,
cocida y comida, aprovecha a
los disentéricos.
Por su parte, el bachiller Hernando Ruiz de
Alarcón, hermano del famoso dramaturgo
criollo Juan Ruiz de Alarcón, nacido en el
poblado minero de Taxco, en el actual Estado
de Guerrero, también proporciona información
sobre el uso del huautli entre los indígenas del
norte de esa entidad a principios del siglo XVII.
Según de la Garza Sánchez, en las primeras
décadas del siglo XVII, entre 1617 y 1621,
siendo cura de Atenango realizó sus pesquisas
por orden del arzobispo de México Juan Pérez
de la Serna acerca de “las costumbres
gentílicas, idolatrías, supersticiones con pactos
tácitos y expresos, que hoy permanecen y se
van continuando, y pasando de generación en
generación entre los indios”. En 1629 terminó
de escribir su obra sobre estas indagaciones a
la que nombró Tratado de las supersticiones y
costumbres gentílicas que hoy viven entre los
indios naturales desta Nueva España; lo
interesante de este escrito es que brinda muy
valiosa información sobre las prácticas mágico
religiosas y medicinales de los indígenas de
una zona vasta y montañosa del norte de la
actual entidad federativa de Guerrero, límite
con los Estados de Puebla y Morelos. En el
capítulo III del Tratado primero escribe:
De la adoración y culto que
dan al huautli
Donde más manifiestamente
hay formal idolatría, es al fin de
las aguas, con las primicias de
una semilla menuda más que
mostaza, que llaman huautli,
porque también el demonio
quiere que le ofrezcan
primicias: es pues esta semilla
más temprana, endurece y
sazonarse que otra ninguna, y
así la cogen cuando el maíz
que llaman temprano o
nemesina empieza a espigar,
que en tierras caliente sucede
en dos meses: desta semilla
hacen una bebida como
poleadas para beberla fría, y
hacen también unos bollos,
que en la lengua llaman tzoalli,
y éstos comen cocidos al modo
de sus tortillas.
La idolatría está en que acción
de gracias de que se haya
sazonado, de lo primero que
cogen bien molido y amasado,
hacen unos ídolos de figura
humana de tamaño de una
cuarta de vara poco más o
menos; para el día que los
forman tienen preparado
mucho de su vino, y en
estando hechos los ídolos y
cocidos los ponen en sus
oratorios, como si colocaran
alguna imagen, y poniéndoles
candelas e incienso les ofrecen
entre sus ramilletes de vino
preparado para la dedicación,
o en los tecomatillos
supersticiosos arriba referidos,
o si no los tienen en otros
escogidos, y para esto se
juntan todos los de aquella
parcialidad que es la cofradía
de Bercebú, y sentados en
rueda con mucho aplauso,
puestos los tecomates y
ramilletes delante de los dichos
ídolos, empieza en su honra y
alabanza, y en la del demonio,
la música de teponaztli que es
un tambor todo de palo, y con
él se acompaña la canturia de
los ancianos, y cuando ya han
tañido y cantado lo que tienen
de costumbre, llegan los
dueños de la ofrenda y los más
principales, y en señal de
sacrificio derraman de aquel
vino que habían puesto en los
tecomatillos, o parte o todo
delante los idolillos del huautli,
y esta acción llaman
tlatotoyahua, y luego empiezan
todos a beber lo que quedó en
los dichos tecomates primero,
y luego dan tras las ollas hasta
acabarse, y sus juicios con
ellas, y siguiéndose lo que
suele de idolatrías y
borracheras. Empero los
dueños de los idolillos, los
guardan con cuidado para el
día siguiente, en el cual juntos
todos los de la fiesta en el
dicho oratorio, repartiendo los
idolillos a pedazos como por
reliquias se los comen entre
todos.
Este hecho prueba muy bien
las grandísimas ansias y
diligencias del demonio, en
continuación de aquel su
primer pecado, origen de toda
soberbia de querer ser
semejante a Dios nuestro
Señor, pues aun en los
misterios de nuestra
Redención trabaja tanto por
imitarle, pues en lo que acabo
de referir se ve tan al vivo
envidiado y imitado el
singularísimo misterio del
Santísimo Sacramento del
Altar, en el cual recopilando
nuestro Señor los beneficios
de nuestra redención dispuso
que verdaderísimamente le
comiésemos, y el demonio,
simia, enemigo de todo lo
bueno aliña como estos
desventurados le coman, o se
dejen apoderar dél comiéndole
en aquellos idolillos.
Es importante apreciar que hasta la fecha se
sigue usando el huautli para hacer figuritas, en
particular me refiero a las calaveritas del Día
de Muertos hechas con azúcar, huevo y
huautli, como se aprecia en la siguiente
imagen:
Calaveritas de amaranto
Es interesante lo que menciona Adriana de
León acerca del huautli:
Se puede usar la hoja fresca y
seca, el grano seco molido, el
grano seco reventado y
muchas combinaciones como
mezclador alimenticio.
Tradicionalmente se prepara
para palanquetas llamadas
“alegría fina” con miel de abeja
y “ordinaria” con piloncillo. No
es panificable por la ausencia
de gluten, pero se puede
anexar a la harina de trigo para
panificación y repostería, y con
maíz y soya para tortillería.
Con amaranto se preparan
atoles, papillas y mazapanes.
Por su parte, Silviano Hernández comenta
que durante el período prehispánico, además
del atole de maíz, se hacía atole con otros
tipos de semilla como el amaranto y el
mezquite. “Había y hay muchas maneras de
atoles, el más común el atole blanco: totonqui
atolli, el atole con miel o nequatolli, el atole con
chile amarillo y miel o chilnequatolli, el atole
hecho con mucha masa para que quede
espeso y con tequexquite llamado
quauhnexatolli.”
Afiche de la Feria de la Alegría y el Olivo
Actualmente en Santiago Tulyehualco, un
antiguo poblado de Xochimilco y que ahora
forma parte de la Ciudad de México, se celebra
anualmente la Feria de la Alegría y el Olivo
para disfrutar de las ricas palanquetas de
amaranto mezcladas con miel, cacahuate,
nuez, pepitas de calabaza, pasa de uva, entre
otras cosas. En cuanto al olivo, se trata de las
ricas aceitunas y del aceite de oliva que se
vende durante este festejo. Es importante
recordar que la zona de Xochimilco formó parte
del territorio evangelizado por los franciscanos
durante el período colonial. Eso explica que se
sembraran olivares y que hasta la fecha sea
posible conseguir aceitunas en el mercado de
Xochimilco. Por lo que se refiere a las llamadas
alegrías, hay quienes afirman que ese nombre
les fue dado por estos religiosos, en particular
por fray Martín de Valencia a mediados del
siglo XVI. Según los organizadores de este
evento la “feria se hace con el propósito de
preservar la identidad de los pueblos
originarios de la ciudad y fomentar el desarrollo
económico de las localidades”
Preparación de la masa de huautli en Santiago Tulyehualco
Para concluir voy a citar la receta de la Alegría
en el Distrito Federal que proporcionan Cristina
Barros y Marco Buenrostro:
INGREDIENTES
2 tazas de amaranto reventado
4 a 6 cucharadas de miel de
abeja
PREPARACIÓN
Se mezcla el amaranto
reventado con la miel de abeja,
previamente derretida a fuego
suave, moviendo con una pala
de madera hasta que todos los
granos estén bañados en miel.
Se presiona la mezcla en un
recipiente rectangular
engrasado, se corta en
cuadros y se deja enfriar.
Pueden añadirse al amaranto
semillas como cacahuate o
pepita.
Marco Buenrostro, Cristina Barros, La cocina prehispánica y
colonial, México, CONACULTA, 2001, p. 18.
Fotografía tomada por la autora de este artículo, diciembre
de 2010.
Diccionario Latino-Español, Español-Latino, España, Editorial
Everest, 1995, p. 37.
Diccionario de la Lengua Española, España, Real Academia
Española, 2001, p. 89.
Carlos Montemayor, coordinador, Diccionario del náhuatl en
el español de México, México, Gobierno del Distrito Federal-
UNAM, 2007, p. 67.
Fotografía tomada por la autora de este artículo, diciembre
de 2010.
Ricardo Ortiz, Amaranto, historia y perspectivas. Usos y
propiedades de la semilla de la alegría, México, Yug, 1997, p.
39.
Diccionario de la Lengua Española, op. cit., p. 68.
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://
1.bp.blogspot.com/_m_nBagrdAcg/TFAkRDIm3VI/
AAAAAAAAA0U/zEuglws2z30/s320/amaranto-
cosecha.jpg&imgrefurl =544 Fecha de consulta 19 de
diciembre de 2010.
Raúl Hernández Garciadiego, Gisela Herrerías Guerra,
“AMARANTO: HISTORIA Y PROMESA”, Artículo publicado en
Tehuacán: Horizonte del Tiempo Vol. 1, Patrimonio Histórico
de Tehuacán A. C., México, 1998
http://www.quali.com.mx/Amaranto.pdf Fecha de consulta 19
de diciembre de 2010.
Cocina prehispánica. Continuidad cultural. Recetario, textos y
selección de recetas y citas de Cristina Barros y Marco
Buenrostro, Edición especial Arqueología Mexicana, México,
Editorial Raíces, INAH, 2002, p. 36.
Fray Diego Durán, Historia de las Indias de Nueva España e
islas de tierra firme, México, CONACULTA, 1995, T. II, pp.
160-161, apud Ricardo Ortiz, op. cit., p. 48.
Ricardo Ortiz, Ibid., p. 39.
Idem, cita el texto de Francisco Hernández, Historia de las
plantas de Nueva España, en Historia natural de Nueva
España, Tomo II de Obras completas, México, UNAM, 1959, p.
389.
Hernando Ruíz de Alarcón, Tratado de las supersticiones y
costumbres gentílicas que hoy viven entre los indios naturales
desta Nueva España, María Elena de la Garza Sánchez,
introducción, México, SEP, 1988, pp. 11-25.
“La superstición de los tecomates, que son los vasos en que
ellos beben de ordinario, tiene su principio y fundamento en
usar dellos como de cosa que está consagrada y dedicada
para sus ofrendas y sacrificios idolátricos”, Ibid., p. 46.
Ibid., pp. 47-48.
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://
www.egiptoantiguo.org/foro/attc_foro/
calaveritas_de_amaranto_139.jpg&imgrefurl=http://
www.egiptoantiguo.org/foro/viewtopic.php%3Ft%3D491%26sid
%3D31fd3e0e8ed88274 Fecha de consulta 17 de diciembre de
2010.
Adriana de León, EL AMARANTO O HUAUTLI,
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php?
option=com_content&view=article&id=576:el-amaranto-o-
huautli--adriana-de-leon&catid=26:general&Itemid=74 Fecha
de consulta 19 de diciembre de 2010.
Silviano Hernández, Gastronomía prehispánica, Folia
Universitaria, Guadalajara, Jalisco, Universidad Autónoma de
Guadalajara, 2006, p. 89.
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://
consultaeventos.com/wp-content/uploads/2008/01/
falegriayolivo.jpg&imgrefurl=http://consultaeventos.com/
2008/01/25/feria-de-la-alegria-y-el-olivo/
&usg=__igsaMLuCOEIqW- Fecha de consulta 14 de diciembre
de 2010.
Adriana de León, EL AMARANTO O HUAUTLI, op. cit.
“La tradición oral de Tulyehualco, en la delegación
Xochimilco, atribuye a Fray Martín de Valencia la receta de la
golosina de la “alegría”. Durante su labor misionera en sitios
como Chalco, Mixquic y Xochimilco, el religioso tuvo la idea de
crear un alimento basado en el grano reventado del amaranto
mezclado con miel.
Tal hecho se ubica a mediados del siglo XVI, cuando el
evangelizador franciscano lo dio a probar a los indígenas y a
éstos les dio tanta alegría que empezaron a bailar y a tocar
música, aludiendo a un antiguo ritual prehispánico, lo que dio
origen a la golosina conocida hoy como “alegría”. Tulyehualco,
Distrito Federal; Zacualpan de Amilpas, Morelos; Huaquechula,
Puebla y San Miguel del Milagro, Tlaxcala, son de los
principales sitios de producción del amaranto con fines
comerciales, excepto en las localidades del Balsas en
Guerrero que lo hacen con fines rituales.” Recuérdese que el
norte del actual Estado de Guerrero, límite con Puebla y
Morelos, fue la zona que trabajó el bachiller Hernando Ruiz de
Alarcón.
Sara Pantoja, El Universal, Ciudad de México, jueves 28 de
enero de 2010, Celebrarán feria del amaranto en Xochimilco. Durante 15
días, productores directos se congregarán en la 39 Feria de la
Alegría y el Olivo para vender sus productos
http://www.eluniversal.com.mx/notas/654904.html Fecha de consulta 14 de
diciembre de 2010.
VENTA DE AMARANTO Foto: Archivo EL UNIVERSAL,
http://www.eluniversal.com.mx/notas/654904.html Fecha de consulta 14 de
diciembre de 2010.
Cocina prehispánica. Continuidad cultural. Recetario, op. cit.,
p. 36.