d atos personales d atos comerciales
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Distrito Código postal
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Cuenta corriente Banco
Avisar a
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Alergias
Grupo sanguíneo AFP
Nº seguro social Seguro particular
Agenda Gourmet & del Pan · 1
Dat
os
per
son
ales
Dat
os
com
erci
ales
Emer
gen
cias
2 · Agenda Gourmet & del Pan
Agenda Gourmet & del Pan · 3
Feriasenero
24 - 28SIRHA
Salón Internacional de Alimen-
tos, Hotelería y Catering.
Lyon, Francia
www.sirha.com
12-15HORECAVA
Exhibición para la Industria Ho-
telera, Restaurantes y Catering
Amsterdam, Holanda
www.horecava.nl
17-21SIGEP
Salón Internacional de la Helade-
ría, Pastelería y Panificación Arte-
sanal. Rimini, Italia
www.sigep.it
febrero
01 - 04ISM
Feria Internacional de Golosinas,
Confitería e Industria de Helados
Colonia, Alemana
www.ism-cologne.com
08-12GULFOOD
Feria de la Industria de la Ali-
mentación y Hotelería
Dubai, Emiratos Arabes
www.gulfood.com
04-07INTERGELAT
Feria Internacional para el sector
heladero o artesano
Alicante, España
www.intergelat.com
marzo
01 - 03INTERNACIONAL
FOODSERVICE SHOW
Exposición Internacional de Pro-
ductos y Servicios Alimentarios
Nueva York, Estados Unidos
www.internationalrestaurantny.com
12 - 15INGREDIENTS RUSSIA
Exhibición Internacional de In-
gredientes para Alimentos, Aro-
mas y Aditivos. Moscú, Rusia
www.ingred.ru
13-18INTERNOGA
Feria internacional de catering
Hamburgo, Alemania
www.internorga.com
especializadas de panadería, pastelería, heladería, chocolatería y afines
4 · Agenda Gourmet & del Pan4 · Agenda Gourmet & del Pan
Virgilio MartínezCentralSelva Silvestre
Mitsuharu TsumuraMaidoBahuaja
Pedro Miguel SchiaffinoMalabarChirimoya asada al horno, granita de palta
Teresa OcampoDonde TeresaPan de plátano y mermelada de manzana
Flavio SolórzanoEl Señorío de SulcoCrocante de cocona y yacón
Valerie SchrothJW Marriot Hotel LimaBrulee de suspiro entarta y frutos laqueados
Jaime PesaqueMaytaMacarron de coca, mousse de chocolate
Gastón RiveiraLa CabreraEmpanada argentina
Nilo Do CarmoLos Delfines HotelCampesino deaguaymanto
Hervé GalidieHervéAeroso de manjar
Gianfranco RodríguezSukha Asian CuisineAtún Tataki
Rafael PiquerasMarasEnsalada de quinoa con helado de alcachofa
Christian BravoBravo RestobarTartar de salmón
Fernando OechsleLa LechePan ciabatta con chicharrón de calamares
Giacomo BocchioManifiestoCausa Boca de Río
Agenda Gourmet & del Pan · 5Agenda Gourmet & del Pan · 5
Cucho La RosaLa Casa de Don CuchoPan de hoja de coca
Toshiro KonishiToshiro’sCangrejo enrolladocon láminas de pepino
Mónica KisicIKBudín de chancay
César Ponce de LeónKm 1.6, PachacámacChupe de camarones
Didier RosadaRed Brick ConsultingPan de masa madre
Isaí CruzMelateQuillabamba, quinoa, leche
Francisco TejeroFT, EspañaPan de chocolateperfumado con licor
Tomás BancesMiski Tanta Pandoro andino
Juan Carlos Gómez SoleilMousse de lúcuma, chocolate y tomillo
Rosa ViacavaEl Atelier del AzúcarTorta de coco
José DíazD’GiannaTarta Exotique
Hirka Roca ReyMenú Perú El ComercioPan de ricotta y eneldo
Juan Carlos LópezEl Dulce hecho ArteBombon de maíz morado ... y más
Arturo PiedraWallqaLa tartelette ranfañote con sorbet de camu camu
Ana Elena RaffoCharlotteEncanelado
6 · Agenda Gourmet & del Pan
Virgilio Martínez Central
6 · Agenda Gourmet & del Pan
Preparación:
Gelatina de camu camu: En una olla verter el agua y el
azúcar, llevar a punto de ebullición. Enfriar y reservar.Tami-
zar la pulpa del camu camu, luego mezclarla con el almíbar.
Hidratar el colapez y mezclar con la pulpa de camu camu.
Dejar reposar en un recipiente y dejar enfriar.
Tierra de maca: Enpomar mantequilla, añadir insumos se-
cos; llevar a una placa horno a 100º C o hasta que se seque.
Procesarlo hasta que se haga polvo.
Parfait de Bahuaja: Licuar la leche con la nuez de Bahuaja,
tamizarla. Colocarla colada en una olla, llevar al fuego hasta
llegar a 85ºC, retirar. Agregar el colapez, congelar y proce-
sar utilizando la máquina de helados.
Crujiente de nuez: Carbonizar las nueces a fuego direc-
to.Colocar harina, claras, leche fresca, azúcar en polvo y
las nueces en la procesadora y trabajar hasta obtener una
masa homogénea. Estirarla sobre un silpat y llevar al horno
a 100ºC, por 40 minutos.
Polvo de maca: Batir las claras a punto nieve. Colocar agua
y azúcar en una cacerola, calentar hasta llegar a 121ºC. Ba-
tir las claras, ir incorporando en forma de hilo el almíbar,
batir hasta que el bol esté frío. Agregar la maca en polvo en
forma envolvente. Estirar sobre papel manteca, sobre una
placa metálica. Poner al horno a 100ºC por 3 horas. Sacar,
enfriar y moler.
200 g
40 g
100 g
100 g
90 g
140 g
100 g
20 g
20 g
20 g
100 g
20 g
20 g
90 g
15 g
250 g
1 l
150 g
150 g
100 g
3 u
15 g
520 g
200 g
220 g
30 g
50 g
Ingredientes
Gelatina de camu camu: Pulpa de camu camu
Colapez
Agua
Azúcar
Tierra de maca: Mantequilla sin sal
Harina
Azúcar
Malto dextrina
Maca
Parfait de Bahuaja: Estabilizante de helados
Dextrosa
Glucosa
Azúcar
Leche en polvo
Colapez
Nuez de Bahuaja
Leche fresca
Crujiente de nuez: Harina sin preparar
Leche fresca
Nuez quemada
Claras de huevo
Azúcar en polvo
Polvo de maca Azúcar
Agua
Claras
Maca en polvo
Ralladura de nuez
de Bahuaja: Nuez de Bahuaja pelada
Selva silvestre
www.centralrestaurante.com.pe
(merengue):
N° 1 - Mejor Restaurante de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)
N° 1 - Mejor Restaurante del Perú Mejor restaurante de comida Peruana Contemporánea
(Summum 2014)
N° 15 - Mejores Restaurantes del Mundo(The World’s 50 Best Restaurants 2014)
Agenda Gourmet & del Pan · 7Agenda Gourmet & del Pan · 7
8 · Agenda Gourmet & del Pan8 · Agenda Gourmet & del Pan
MitsuharuTsumuraMaido
IngredientesPara la Bahuaja:
• Leche de castañas 10 porciones
• Galleta de castañas 10 porciones
• Tapioca de camu camu 10 porciones
• Mochi 10 porciones
• Arándanos 50 g
• Mango 100 g
• Cushuro 50 g
Para la leche de castañas (10 porciones)
• Leche fresca ½ l
• Castañas de Bahuaja 120 g
• Azúcar blanca 70 g
• Kion pelado 5 g
• Ralladura de lima ½ u
Para el helado de castañas (10 porciones)
• Castañas de Bahuaja 750 g
• Leche fresca 3 l
• Azúcar blanca 360 g
• Leche condensada 300 ml
• Estabilizante 6 g
Para la tapioca de camu camu (10 porciones)
• Tapioca 50 g
• Pulpa de camu camu 150 ml
• Almíbar 120 ml
Para el mochi (10 porciones)
• Harina de arroz 25 g
• Agua 50 ml
• Pulpa de mango ½ cda.
• Miel de abeja ½ cda.
• Azúcar blanca 40 g
• Maicena c/n
Para la galleta de castañas (10 porciones)
• Bagazo de castañas 350 g
• Azúcar en polvo 200 g
10 porciones
Elaboración
Para la leche de castañas: Licuar la leche con las castañas; colar y
llevar el líquido a cocción en una cacerola a fuego lento, agregar el kion y
la ralladura de lima. No hervir la preparación. Reservar en frío.
Para el helado de castañas: Licuar la leche con las castañas y colar.
Llevar a cocción en una cacerola a fuego lento y agregar el azúcar y la
leche condensada. Calentar la preparación hasta 30°C y agregar el es-
tabilizante, mover constantemente hasta que esté ligosa. Es importante
que la mezcla no hierva. Retirar la preparación del fuego y dejar reposar
en un bol por tres horas. Llevar la mezcla a la máquina de helados. Re-
servar en congelador.
Para la tapioca de camu camu: En una cacerola poner a hervir agua
y cocinar la tapioca hasta que esté blanda. Colar y colocarla en un bol,
agregar la pulpa de camu camu y el almíbar. Reservar en frío.
Para el mochi: En un plato hondo colocar la harina de arroz, miel, pulpa
de mango, azúcar y el agua. Tapar el plato con un plástico film y llevar
al microondas por 4 minutos. Cada minuto sacar la preparación y mover
para que se cocine uniformemente. Retirar y colocar sobre un silpat y
espolvorear la maicena. Dejar enfriar y formar bolitas de 2 gramos. Re-
servar.
Para la galleta de castañas: Mezclar el bagazo con el azúcar y estirar
en una placa, llevar al horno a 120°C durante 40 minutos. Reservar.
Pase y emplatado En un plato de hielo o un plato muy frío, colocar de base el helado de
castañas y sobre él colocar de forma lineal las galletas de castañas, la
tapioca, el mango cortado en cubos pequeños, los arándanos partidos
por la mitad, el Cushuro y el mochi. En una salsera colocar la leche de
castañas fría y servir juntos con el plato helado.
Bahuaja
www.maido.pe
N° 7 - Mejores Restaurantes de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)
N° 8 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor restaurante de comida Japonesa
(Summum 2014)
Agenda Gourmet & del Pan · 9
10 · Agenda Gourmet & del Pan10 · Agenda Gourmet & del Pan
RafaelPiquerasMaras
Ingredientes:
Para la ensalada de quínoa:
• Quínoa roja, lavada 250 g
• Tomate en cubos pequeños,
sin semillas 4 cdas.
• Cebolla picada fina 2 cdas.
• Jugo de limón 1 u
• Aceite de oliva extra virgen 3 cdas.
• Sal c/n
Para la salsa de uchucuta:
• Aceite de oliva, no vegetal 1 cda.
• Rocoto rojo sin semillas y picado 1 u
• Ajíes amarillos sin semillas y picados 2 u
• Cebolla morada picada fina 1 cda.
• Maní 1 cda.
• Ramita de huacatay 1 u
• Leche evaporada 120 ml
• Queso fresco rallado 1/2 t
Para el helado de alcachofa:
• Alcachofa 12 u
• Leche fresca 100 ml
• Sal, bolsas de empaque al vacío c/n
• Tomates cherry, en mitades 1/2 t
• Berros baby 1 t
• Papas confitadas en cubos para decorar 2 cdas.
• Alcachofas cocidas en cubos para decorar 1 t
Para 4 personas
Preparación:
Ensalada de quínoa: En un colador colocar la quínoa y
lavar bajo el chorro de agua fría, 3 veces; estilar. En una
olla colocar la quinoa y cubrir con agua fría; llevar a ebu-
llición a fuego alto, hasta que se abra el grano; estilar y
dejar enfriar.
En un bol colocar la quinoa, tomate, cebolla, jugo de limón
y aceite. Mezclar y sazonar con sal. Reservar.
Salsa de uchucuta: En un sartén calentar el aceite a fue-
go medio, agregar los ajíes y cebolla; saltear hasta dorar.
Transferir a la licuadora y añadir el maní, huacatay, leche
evaporada y queso. Licuar hasta obtener la textura desea-
da. Sazonar con sal y reservar.
Helado: En platos individuales distribuir la quínoa, y enci-
ma colocar decorativamente tomates, cherry, alcachofas
y papas.
Acomodar los corazones de alcachofa dentro de la bolsa
de empaque al vacío, 6 unidades por cada bolsa y 3 hojas
de laurel. Sellar al vacío. Cocer en el roner por 3 horas a
80°C.
Retirar y enfriar. Cortar las alcachofas en 4. Saltearlas con
mantequilla y agregar la leche fresca. Licuar, tamizar y
rectificar sal. Verter a la máquina de hacer helados y con-
gelar, luego turbinar y reservar.
Ensalada de quinoa con helado de alcachofa
www.marasrestaurante.com.pe
N° 1 - Mejor Restaurante de Hotel
N° 14 - Mejores Restaurantes del Perú (Summum 2014)
10 · Agenda Gourmet & del Pan
Agenda Gourmet & del Pan · 11
12 · Agenda Gourmet & del Pan
Chirimoya asada al horno, granita de palta, gel de mandarina de la selva
Pedro MiguelSchiaffinoMalabar
Chirimoya asadaPorcionar y pelar la chirimoya.
Pincelar con mantequilla fundida y llevar al
horno a 150ºC por 25 minutos.
Regenerar al momento del pase.
Polvo crujiente• Glucosa 100 g
• Isomalt 40 g
• Barquillo 160 g
• Polvo de coca 15 g
Triturar el barquillo para hacer un polvo fino.
Cocer los azúcares a 160ºC y mezclar el polvo
de barquillo. Enfriar bien en una placa y proce-
sar a polvo. Mezclar con el polvo de coca.
Salsa de mandarina de la selva• Almíbar base 500 g
• Agar 12 g
• Jugo de mandarina selva 500 g
• Ácido cítrico c/s
Llevar a hervor fuerte el almíbar con el agar.
Enfriar y triturar todos los ingredientes hasta
obtener un gel fino y brillante.
Láminas de cidraEn la rebanadora, realizar láminas de cidra.
Envasar con el doble del peso en almíbar base.
Granizado de paltaTriturar la palta hasta obtener una crema muy
lisa. Tamizar, poner a punto de sal. Congelar y
rallar.
Gajos frescos de mandarina
Hojas de albahaca limón
El matrimonio chirimoya- palta
viene desde la tierra: uno es
cultivo complementario del otro.
www.malabar.com.pe
N° 11 - Mejores Restaurantes de Latinoamérica(Latin America’s 50 Best Restaurants 2014)
N° 12 - Mejores Restaurantes del Perú (Summum 2014)
N° 95 - Mejores Restaurantes del Mundo(The World’s 50 Best Restaurants 2014)
12 · Agenda Gourmet & del Pan
Agenda Gourmet & del Pan · 13
Pan de plátano y mermelada de manzana
14 · Agenda Gourmet & del Pan
TeresaOcampoDonde Teresa
Ingredientes
Pan de plátano
• Plátano de seda 3 u
• Mantequilla sin sal 1/2 t
• Azúcar 1 t
• Huevos 2 u
• Esencia de vainilla 1 cdta.
• Harina preparada 2 t
• Bicarbonato de soda 1/2 cdta.
• Pecanas picadas 1/2 t
Mermelada de manzana
• Manzana Delicia 1 k
• Azúcar 1 t
• Rama de canela 1 u
Preparación
Pan de plátano
Aplastar los plátanos de seda con un tene-
dor hasta formar un puré. Reservar. Apar-
tar una cucharada de la mantequilla y mez-
clar el resto en un bol junto con el azúcar
hasta formar una pasta suave. Añadir los
huevos uno por uno, el puré de plátano y la
esencia de vainilla.
Aparte, cernir la harina preparada con el bicarbonato de
soda y agregar a la preparación anterior. Echar las peca-
nas y remover. Con la mantequilla reservada, enmante-
quillar un molde para queque de 23 x 14 cms. y forrarlo
con papel manteca. Verter la masa y llevar al horno a
180°C durante una hora, hasta que el centro esté coci-
do. Dejar enfriar sobre una rejilla durante diez minutos y
desmoldar cuidadosamente.
Mermelada de manzana
Pelar y cortar las manzanas por la mitad y retirar las pe-
pas y el corazón. Llevarlas a una olla, verter agua que
las cubra y dejar que rompa el hervor. Cocer a fuego
bajo hasta que las manzanas se deshagan. Colar, reser-
var el agua de la cocción y dejarlas escurrir por varias
horas. En una olla, echar dos tazas del agua de manzana,
una taza de las manzanas cocidas, el azúcar y la canela.
Dejar que rompa el hervor. Retirar. Cocer a fuego bajo
durante quince minutos más y retirar.
Presentación
Servir una tajada del pan de plátano y acompañar con la
mermelada de manzana.
www.hotelier.pe
Foto
graf
ía: E
l Com
erci
o
16 · Agenda Gourmet & del Pan
FlavioSolórzanoSeñorío de Sulco
Crocante de cocona y yacón
16 · Agenda Gourmet & del Pan
Ingredientes:
Crocante
• Harina 2 cdas.
• Mantequilla 2 cdas.
• Pecanas trozadas 2 cdas.
• Castañas trozadas 1 cda.
• Azúcar 2 cdas.
Frutas
• Mantequilla 2 cdas.
• Azúcar 2 cdas.
• Naranja de jugo ½ u
• Manzanas ½ u
• Cocona cocida ½ u
• Yacón limpio ¼ u
• Canela en polvo c/n
• Harina de chuño ½ cda.
Preparación:
Para el crocante: mezclar todos los ingredientes
secos con la mantequilla fría, mezclar sin amasar,
reservar en frío.
Para el relleno: derretir la mantequilla y cocer
hasta que tome color dorado, incorporar el azúcar
y cocinar a fuego bajo por 3 minutos.
Incorporar las manzanas laminadas grueso, la co-
cona en tiras y láminas gruesas de yacón. Mezclar
y dejar cocer 3 minutos. Agregar jugo de naranja
y dar un hervor. Agregar canela y ligar con harina
de chuño disuelto en agua fría. Retirar y enfriar.
Colocar en el recipiente, cubrir con crumble y lle-
var al horno a 180ºC hasta que esté dorado.
www.senoriodesulco.com
Agenda Gourmet & del Pan · 17
18 · Agenda Gourmet & del Pan
ValerieSchrothJW Marriot Hotel Lima
Brulee de suspiro en tarta y frutos laqueados en chicha morada
Masa de pye (briseé)
• Harina sin preparar 200 g
• Azúcar en polvo 75 g
• Mantequilla 75 g
• Yemas 2 u
• Agua fría (2-3° C) c/n
En una procesadora colocar los ingredientes hasta
que formen la masa. Reposar en el frío. Estirar y
colocar en los moldes. Hornear a 160° F por 12
minutos.
Dejar enfriar.
Suspiro a la limeña
• Leche condensada 2 latas
• Leche evaporada 2 latas
• Yemas 12 u
• Canela entera
En una olla colocar las leches y canela. Dar vuel-
ta constantemente hasta que tome punto manjar.
Sacar del fuego y agregar las yemas. Llevar a la
batidora hasta enfriar.
Frutos laqueados en chicha morada
• Fresas 200 g
• Arándanos 50 g
• Frambuesas 50 g
Reducción de chicha morada:
• Chicha morada 500 ml
• Azúcar 250 g
En una olla colocar los ingredientes y dejar reducir
a la mitad. Dejar enfriar. Mezclar la reducción con
los frutos rojos.
Armado:
Rellenar la tartaleta a ¾ con el suspiro bien frio.
Espolvorear azúcar blanca y quemar el suspiro.
Coronar con los frutos y decorar con cristal de iso-
malt.
12 moldes individualeswww.marriott.com
18 · Agenda Gourmet & del Pan
Agenda Gourmet & del Pan · 19
JaimePesaqueMayta
Macarrón de coca, mousse de chocolate, espuma de granadilla y confitura de maca
20 · Agenda Gourmet & del Pan
Macarrón de coca
• Claras 36 g
• Azúcar blanca 90 g
• Azúcar en polvo 100 g
• Polvo de almendras 100 g
• Clara 36 g
• Cocoa en polvo 2 g
Mezclar el azúcar en polvo, las almendras y la harina
de coca, 36 g de clara. Formar una pasta y reservar.
Mousse de chocolate
• Huevo 0.5 u
• Yemas 2.5 u
• Azúcar 50 g
• Crema de leche 160 g
• Chocolate bitter 160 g
• Lámina de colapez 0.5 u
Batir el huevo y las yemas hasta triplicar su volumen,
hacer nuevamente almíbar y agregar en forma de hilo,
batiendo suavemente. Dejar enfriar. Disolver el cola-
pez, derretir el chocolate en baño María e incorporar-
los a la mezcla. Batir la crema a punto yogurt, mezclar
y poner en un recipiente. Refrigerar por tres horas.
Confitura de maca
• Maca 1 u
• Azúcar 40 g
• Agua 40 g
Picar la maca en cubitos, cocerla con agua y
azúcar a fuego medio cuidando que los cubitos
no pierdan consistencia.
Espuma de granadilla
• Pulpa de granadilla 120 g
• Almíbar +0.8 lámina de colapez 35 g
• Crema de leche 50 g
Mezclar los ingredientes en un sifón.
Emplatado:
Poner en un plato el macarrón y el mousse de
chocolate y al lado la espuma de granadilla. So-
bre eso decorar con la confitura de maca.
www.maytarestaurante.com
N° 17 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor coctelería con pisco
(Summum 2014)
22 · Agenda Gourmet & del Pan
ToshiroKonishiToshiro’s
22 · Agenda Gourmet & del Pan
Ingredientes:
• Agua 1 l
• Dashi Kombu 10 cms.
• Sal (al ras) 1 cda.
• Pepino japonés 04 u
En un bol, colocar el agua, Dashi Kombu y sal.
Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar
Pulpa de cangrejo
• Pepino japonés 04 u
• Pulpa de cangrejo 250 g
• Salmón ahumado 200 g
• Gari (kión japonés) 20 g
• Nabo 01
Cortar los cuatro pepinos a 12 cm de largo por
30 cm de ancho. Pelarlos como láminas de pa-
pel. Incorporar la preparación que reservamos.
Dejar el macerado en la refrigeradora durante
media hora. Retirar las láminas de pepino, se-
carlas con papel absorbente. Colocar el salmón,
cangrejo y gari picado, luego enrollar.
Salsa:
• Leche tibia ¼ t
• Palta fuerte ½ u
• Aceite de oliva extra virgen ¼ t
• Pimienta negra cn
• Jugo de maracuyá. 2
cdas.
(recién exprimido)
Mezclar todo en la licuadora
Montaje:
Cortar el nabo en tiras delgadas (como ca-
bello de ángel) y colocarlo en el plato en
forma de torre. Cortar el pepino en cinco
pedazos y colocar la salsa.
Para 4 personas
Cangrejo enrollado con láminas de pepino
www.toshiros.com
Agenda Gourmet & del Pan · 23
24 · Agenda Gourmet & del Pan
HirkaRoca ReyMenú PerúEl Comercio
24 · Agenda Gourmet & del Pan
Ingredientes:
• Agua tibia ¼ tz.
• Levadura seca en polvo 1 cda.
• Azúcar 1 cdta.
• Queso ricota 1 tz.
• Eneldo fresco ¼ tz.
• Huevo 1
• Mantequilla sin sal 2 cdas.
• Sal 1 ½ cdtas.
• Granos de anís tostados 1 cdta.
• Harina sin preparar 2 ¼ tzs.
Para 01 molde
Preparación:
• Verter el agua en un bol grande; agregar la le-
vadura y el azúcar.
• Disolver y dejar reposar durante 10 minutos.
• Incorporar el queso, el eneldo, el huevo, la mi-
tad de la mantequilla derretida, la sal y el anís.
Mezclar bien.
• Añadir la harina en tres tiempos, remover des-
pués de cada adición.
• Cubrir el bol con papel film y dejar reposar du-
rante una hora a temperatura ambiente.
• Con la mantequilla restante engrasar un molde
de 20 centímetros de diámetro y cuatro centí-
metros de alto.
• Presionar la masa con el puño y formar un cír-
culo de 15 centímetros de diámetro. Ponerla en
el molde y dejar reposar sin tapar durante 45
minutos.
• Precalentar el horno a 180 °C. Llevar el molde
durante 40 minutos, hasta que el pan esté dora-
do.
• Desmoldar, colocar en una rejilla y dejar enfriar.
Cortar y servir.
Pan de ricotta y eneldo
www.elcomercio.pe
Agenda Gourmet & del Pan · 25
MónicaKisicIK
26 · Agenda Gourmet & del Pan
Para la inglesa de vainilla• Leche 290 g
• Crema 290 g
• Azúcar 180 g
• Huevos 150 g
• Yemas 100 g
• Vaina de vainilla 3 u
Total 1010
Mezclar la crema con leche, la mitad
del azúcar y vainilla. Llevar hasta 82ºC.
Atemperar los huevos y yemas con parte
de la leche, de esta manera no las coci-
namos cuando las añadimos a la leche
posteriormente. Agregar el azúcar que
queda. Mover bien y colar. Reservar.
Pasas• Agua 300 g 100 %
• Azúcar 450 g 150 %
• Licor de anís 60 g 20 %
• Pasas 300 g 100 %
• Anís estrella 2 g
Hervir el azúcar con el agua. Agregar el
licor y dejar que evapore. Echar sobre las
pasas.
Para el budín de chancay• Chancay (cuadrados) 500 g 100 %
• Base 1050 g 210 %
• Pasas 150 g 30 %
Mezclar a mano el chancay con las pasas
y la inglesa de vainilla. Se puede añadir
parte del anís para que dé más sabor. Pa-
sar a moldes, dejar enfriar y reposar antes
de hornear a 180ºC hasta que esté dora-
do y seco por dentro.
Helado de caramelo y canelaPara la infusión de canela• Agua 250 g
• Canela partida 15 g
Llevar a hervir. Apagar el fuego. Tapar
con film e infusionar hasta llevar a tempe-
ratura ambiente.
Para el caramelo líquido• Azúcar 200 g
• Agua caliente 200 g
Hacer poco a poco un caramelo con el
azúcar hasta llegar a 165-170º C. Reti-
rar del fuego e inmediatamente añadir el
agua caliente poco a poco y con precau-
ción. Colar y reservar.
Para la base del helado• Leche entera fresca 456 g
• Nata al 35 % 74 g
• Infusión de canela 100 g
• Leche en polvo 16% MG 45 g
• Dextrosa 155 g
• Yemas pasteurizadas 100 g
• Canela en rama 4 g
• Caramelo líquido 68 g
Total 1002 g
Poner a calentar la leche con la nata y la
rama de canela. A 45 ºC agregar la leche
en polvo. Cuando hierva, añadir la infusión
de canela y el caramelo líquido. Blanquear
dextrosa con las yemas. Atemperar ye-
mas y hacer una inglesa hasta los 85ºC.
Colar y reservar hasta el día siguiente. Pa-
sar por la mantecadora.
Naranja y cocona confitada• Naranja 1 u
• Azúcar 200 g
• Agua 100 ml
• Azúcar para rociar 100 g
Partir la naranja en 4 unidades verticales
para obtener gajos. Retirar la pulpa y la
parte blanca para evitar la parte amarga.
Cortar en julianas muy finas. Blanquear,
partiendo de agua fría, 3 veces. Reser-
var. Elaborar un almíbar a 117º C. Mezclar
la cáscara con el almíbar y hervir por un
minuto. Escurrir bien y estirar en un silpat
rociándola y separándolo con los 100 g de
azúcar restantes. Secar en horno. Para
elaborar la cocona seguimos los pasos
desde el corte de juliana, pero sin blan-
queo.
Coulis de naranja y cocona • Cocona 1 u
• Naranja 3 u
• Sirope de anís de las pasas
(preparación anterior) 100 ml
• Azúcar 100 g
Para obtener el jugo de cocona, partir en
4 y hervir por 10 minutos. Licuar y pasar
por un chino fino. En una olla colocar zumo
de cocona, zumo de naranja, azúcar y la
miel de anís; llevar a reducir a baja tem-
peratura, hasta obtener una pasta líquida.
Cuando enfríe, poner en manga o biberón
para decorar el plato.
Naranja y cocona fresca: Pelar las frutas y
cortar dados frescos. Armado del plato• Budín de chancay
• Helado de canela y caramelo
• Caramelo líquido
• Cocona y naranja en dados
• Piel de cocona y naranja confitada
• Coulis de cocona y naranja
• Flores
Pintar la base del plato con el coulis de la
forma deseada. Disponer el budín en el
centro; alrededor, poner los confitados y
fruta fresca. Rociar el budín con caramelo
líquido para darle brillo. Disponer una que-
nelle del helado por encima. Decorar con
flores y una hoja de menta.
Budín de chancaywww.ivankisic.pe
N° 6 - Mejores Restaurantes del Perú Mejor Nuevo Restaurante
(Summum 2014)
28 · Agenda Gourmet & del Pan
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30
31
DICIEMBRE 2014 - ENERO • Semana 01lu
nes
martes
miérco
les
Agenda Gourmet & del Pan · 29
01
02
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04
do
min
go
jueves
viernes
sábad
o
Las decisiones más difíciles son aquellas
que nos obligan a dejar atrás lo que
verdaderamente apreciábamos
L M Mi J V S D
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diciembre
febrero
¡Feliz año 2015!
30 · Agenda Gourmet & del Pan
Planificando Enero
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Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
FIJOS
Alquiler
Colegio
Universidad
Salud
Gasolina
Luz
Agua
Teléfono fijo
Celular
Servicio doméstico
Tarjeta de crédito
Tarjeta de crédito
Cable
Autoservicio
Mercado
Vestido
Seguro de vida
Clubes
Viajes
Recreación
Préstamos
Total S/.
Total US$
VARIABLESDía Concepto S/.
Gastos del mes
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Planificando Febrero
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Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
FIJOS
Alquiler
Colegio
Universidad
Salud
Gasolina
Luz
Agua
Teléfono fijo
Celular
Servicio doméstico
Tarjeta de crédito
Tarjeta de crédito
Cable
Autoservicio
Mercado
Vestido
Seguro de vida
Clubes
Viajes
Recreación
Préstamos
Total S/.
Total US$
VARIABLESDía Concepto S/.
Gastos del mes
Adquisición de materias primas e insumos
• Tener una buena programación de compras.
• Seleccionar y evaluar a los proveedores.
• Inspeccionar lo recibido.
• Solicitar fichas técnicas e información sobre la correcta manipulación.
Cumplir los principios básicos de almacenamiento
• Debemos de aplicar la rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero
en Salir).
• Revisar el correcto almacenamiento de los productos (respetando
las distancias de almacenamiento)
• Revisar los vencimientos de los productos en almacén.
• Evitar el daño físico.
• Evitar sobre stocks.
Almacenamiento de congelados
• Los productos congelados no tienen vida
eterna.
• Mantener una buena rotación.
• Revisar las fechas de vencimiento.
• Rotular la fecha de ingreso y/o vencimien-
to de los alimentos que se almacene.
• Trabajar en porciones para evitar la re-
congelación.
Recomendaciones para minimizar las mermas
Aquí te entregamos un cuadro para actualizar y mejorar los procesos para priorizar la calidad e inocuidad de los productos que elaboran, minimizando las mermas con eficiencia. Las mermas no pueden evitarse, pero pueden prevenirse, o reducirse:
32 · Agenda Gourmet & del Pan
Almacenes secos
• Mantener los insumos secos, una vez abiertos
y utilizados, volverlos a cerrar para evitar que
ganen humedad y se formen hongos.
• Revisar los vencimientos con frecuencia.
• Evitar daño físico del producto en el almace-
namiento.
Productos lácteos
• Algunos productos lácteos requieren refrige-
ración una vez abiertos. Es importante revi-
sar las instrucciones del envase.
• Algunos lácteos, como la crema chantilly se
debe mantener refrigerada hasta el momen-
to de su uso.
• Son susceptibles a tomar olores extraños.
Debemos evitar la contaminación cruzada al
momento de su almacenamiento y manipu-
lación.
Productos cárnicos
• Son altamente perecibles, su manejo debe ser
cuidadoso.
• No descuidar la cadena de frío.
• No descongelarlos a la intemperie, siempre en
refrigeración.
• No descuidar las temperaturas durante las
operaciones.
• Productos embutidos una vez cortados, saldos
deben de cubrirse (con material poligrasa) para
evitar la sequedad y cambio de coloración.
Frutas y verduras
• Aprovechar las frutas y verduras de la esta-
ción.
• Evitar el daño físico.
• Vigilar el estado de madurez.
• Vigilar las temperaturas de almacenamiento.
Mantenimiento de equipos
• Realizar mantenimiento preventivo a los equi-
pos para evitar paradas intempestivas de la
producción.
• Realizar mantenimiento y calibración a los
equipos de medición.
Autor: Ing. Roberto Koga
Agenda Gourmet & del Pan · 33
34 · Agenda Gourmet & del Pan34 · Agenda Gourmet & del Pan
Temperatura
De grados Celsius
(centígrados) a Fahrenheit
ºF = 9/5 (Cº + 32º)
De grados Fahrenheit
a Celsius (centígrados)
ºC = 5/9 (Fº -35º)
240 ml
180 ml
160 ml
120 ml
80 ml
60 ml
30 ml
30 g
120 g
240 g
360 g
480 g
Equivalencias para varios tipos de ingredientesTaza Polvo fino Grano Granulado Líquidos Líquidos ej. harina ej. arroz ej. azucar sólidos ej. leche
1
3/4
2/3
1/2
1/3
1/4
1/8
140 g
105 g
93 g
70 g
47 g
35 g
18 g
50 g
113 g
100 g
75 g
50 g
38 g
19 g
190 g
143 g
125 g
95 g
63 g
48 g
24 g
200 g
150 g
133 g
100 g
67 g
50 g
25 g
Ingredientes secos por peso
Para convertir onzas a gramos, multiplicar el número de onzas por 30.
1 oz
4 oz
8 oz
12 oz
16 oz
1/16 lb
1/4 lb
1/2 lb
3/4 lb
1 lb
1/4 cucharadita
1/2 cucharadita
1 cucharadita
3 cucharaditas 1 cucharada
2 cucharadas
4 cucharadas
5 1/3 cucharadas
8 cucharadas
10 2/3 cucharadas
12 cucharadas
16 cucharadas
1 pt
1 qt
1/8 taza
1/4 taza
1/3 taza
1/2 taza
2/3 taza
3/4 taza
1 taza
2 tazas
4 tazas
1/2 oz fluída
1 oz fluída
2 oz fluída
3 oz fluída
4 oz fluída
5 oz fluída
6 oz fluída
8 oz fluída
16 oz fluída
32 oz fluída
33 oz fluída
1 ml
2 ml
5 ml
15 ml
30 ml
60 ml
80 ml
120 ml
160 ml
180 ml
240 ml
480 ml
960 ml
1000 ml
1 litro
Ingredientes líquidos por volumen
Equivalencias aproximadas de longitud
U.S. Métrico1/4 pulgada 0.6 centímetros
1 pulgada 2.5 centímetros
2 pulgadas 5.08 centímetros
4 pulgadas 10.16 centímetros
5 pulgadas 13 centímetros
6 pulgadas 15.24 centímetros
12 pulgadas 30.48 centímetros
36 pulgadas 91.44 centímetros
Agenda Gourmet & del Pan · 35Agenda Gourmet & del Pan · 35
Electricidad
Multiplicar por Para obtener
Kilovatio 1000 Vatios
Kilovatio 1,34 H.P.
Kilovatio 44,257 Libras - pies p/minuto
H.P. 746 Libras - pies p/minuto
H.P. 33,000 Libras - pies p/minuto
Julio 1 Vatio - segundo
Ingrediente Peso (g) % verdadero % panadero
Harina 600 56.818 100
Agua 372 35.277 62
Levadura 18 1.705 3
Sal 12 1.136 2
Azúcar 24 2.273 4
Grasa 18 1.705 3
Leche en polvo 12 1.136 2
Total 1056 100.00 176
Porcentaje Panadero (Ejemplo)
Temperaturas de horno
Temperatura ° Farenheit ° Centígrados Británico
Muy bajo
Muy bajo
Muy bajo
Bajo o lento
Bajo o lento
Tibio
Moderado
Caliente moderado
Caliente
Caliente
Muy caliente
Muycaliente
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
95
110
120
135
150
165
175
190
200
220
230
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36 · Agenda Gourmet & del Pan
A fuego lento: Calentar un líquido a 85ºC, o cocer alimentos
en este líquido.
A la bordelaise: Preparación con vino tinto.
Acaramelar: Hervir el azúcar o almíbar hasta que tenga un
color pardo dorado.
A la suisse: Plato preparado con queso.
Abreboca: Piqueo, entremés, bocadito.
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que
generan en el cuerpo los alimentos.
Caraotas: Porotos, frijoles, habichuelas, alubias.
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo
de salmón.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Clarificar: Hacer más limpio o transparente un líquido.
Baño María: Método que consiste en poner el alimento a co-
cer en un recipiente que se introduce en otro más grande con
agua caliente sin dejar que llegue a hervir.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una
consistencia particular por adición de gelatina y crema batida.
Brunoise: Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se
laminan en tiras finas y a continuación en sentido contrario a
daditos muy pequeños.
Calor seco: Cocer sin líquido.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Desalar: Sumergir un alimento en leche o agua fría para qui-
tarle parte de la sal.
Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda después de la
cocción de las comidas con vino o caldo.
Descantar: Limpiar perfectamente de carne los huesos.
Emulsionar: Juntar dos líquidos insolubles entre ellos. Se ba-
ten juntos, uno se divide en glóbulos que envuelven completa-
mente al otro, como el aceite y el vinagre
Entrée: En Norte América el plato principal de una comida, en
Francia un aperitivo.
Entremés: Bocadito, canapé, tentempié, abreboca.
Agenda Gourmet & del Pan · 37
glosario gastronómico
Fécula: Harina de almidón que se extrae de la papa, trigo,
arroz, etc.
Flambear: Mojar un alimento con algún espirituoso o licor y
prenderle fuego para quemar el alcohol.
Fricase: Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.
Fromage: Queso (término francés)
Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena
y enrollada.
Glasa real: Se hace con azúcar glace, clara de huevo y unas
gotas de zumo de limón.
Gluten: La sustancia que se encuentra en la harina de trigo que
le da a la masa su dureza y elasticidad.
Gourmet: Persona conocedora de buenas comidas y bebidas.
Holantao: Arveja china. Vaina aplanada comestible, de color
verde esmeralda.
Horchata: Bebida hecha de almendras.
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía.
Hors doeuvres: Pequeñas, sabrosas porciones de comida
servidas de aperitivo.
Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como
las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revol-
viendo con suavidad.
Infusión: Bebida que se consigue con la inmersión de ciertos
vegetales que contienen principios activos, en agua hirviendo.
Jarabe: Almíbar, melao. Bebida que se obtiene cociendo azú-
car en agua hasta que espese y añadiendo alguna esencia.
Jenjibre: Kión.
Juanes: Empacados propios de la región amazónica; toma ese
nombre por ser preparados en las fiestas de San Juan Bautista.
Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiras muy finas.
Kiwicha: Amaranto (amaranthus caudatus), es una planta
amarantácea de rápido crecimiento. La harina del grano ente-
ro o tostado es utilizada como cereal que se le utiliza en sopas,
guisos y postres y también como harina muy energética.
Kilo: acortamiento coloquial de kilogramo (el símbolo escrito
es kg), la unidad de masa del Sistema Internacional de Uni-
dades.
Agenda Gourmet & del Pan · 37
38 · Agenda Gourmet & del Pan
Láminas: Rodajas muy finas en las que se corta el pepino,
papa, ajo, calabacín, etc.
Leche condensada: Leche azucarada.
Legumbres: Semillas de plantas de la familia de las legumino-
sas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o
por trituración.
Ligazón: Sustancia espesante, como la yema de huevo o la
nata. Se usa para sopas y salsas.
Oca: Tubérculo dulce cuyo sabor está entre el camote y el olluco.
Onoto: Achiote, bija, bijol, annatto, achuete. Fruto globular es-
pinoso que se emplea para dar color y sabor a la comida.
Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava
parte de una libra (480 g.). Unos 30 gramos
Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Macarrones: Tipo de pasta. Amaretis
Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiem-
po en un líquido o un adobo.
Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar ali-
mentos para que absorban el sabor del mismo.
Marmaquilla: Hierba con la que se cubre la pachamanca.
Mazapán: Pasta de almendras.
Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
Nata: Crema de leche, crema para batir.
Nuez moscada: Fruto carnoso, encerrando una semilla de
cáscara dura, rodeada de un arilo rojo que es el macis.
Panko: Migas de pan rallado japonés que se utiliza en la cocina
asiática para cubrir distintos alimentos,
Petit-Fours: Panecillos individuales de fantasía, escarchados
completamente.
Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convier-
te en líquido.
Quenelas: Triturado de carnes, pescados, verduras amasados
en forma de croqueta generalmente.
Queso de soya: Tofu.
Queso fresco: Es el queso que más se usa en la cocina perua-
na. Es joven, bajo de sal, de sabor suave y textura firme.
Queso ricota: Requesón, queso blanco.
Agenda Gourmet & del Pan · 39
Ragú: Guiso de carne o aves, que se trocean y saltean a fuego
vivo para dorarlas y concentrar sus jugos.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y hue-
vo antes de freír.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para
que vaya perdiendo agua y se espese.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la
cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color.
Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas duran-
te su cocción, para evitar que se sequen y mejorar su sabor y
su apariencia.
Uña de gato: (Uncaria tormentosa) Parra que crece en Perú
usada tradicionalmente para hacer un té. Posee propiedades
curativas.
Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y
vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar
carnes, verduras, etc.
Salsa inglesa: Salsa oscura y fina que se usa para sazonar
carnes, salsas, sopas y como otros condimentos de mesa.
Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza
en repostería.
Tau sí: Frejol de soya procesado, de color negro y mediana-
mente seco.
Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de car-
ne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el
horno en un molde tapado
Trufa: Hongo negro en forma de champiñón que crece bajo tierra.
Vizcaína: Salsa a base de pimiento choriceros y cebolla que
puede llevar tomate.
Velouté: Salsa muy fina y clara que se utiliza para base de
guisos y otros platos variados.
Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa,
que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Wantan: Pasta fresca de harina de trigo rellena de carne pica-
da y sazonada. Se acompaña con salsa tamarindo.
Wasabi: Mostaza japonesa de rábano picante, de color verde
pistacho.
Yogur: Leche fermentada y a continuación coagulada.
Yaku-Chupe: Sopa verde hecha a base de papas con queso,
ajo, hojas de cilantro, perejil, pimentones, huevos, cebollas y
menta.
Zabaione: Sabayón. Crema espumosa, típica italiana, a base
de huevos muy batidos con vino de Marsala y azúcar cocidos
en baño María.