costos de a&b unidad i - 2 mermas y recetas

8/18/2019 Costos de a&B Unidad I - 2 Mermas y Recetas

1/69

Elaborado por Victoriano Ramírez

COSTOS DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

1


2/69


COSTOS ESTANDAR ó

PREDETERMINADOS


3/69


Costos estándar

3

• Son costos predeterminados que indican lo que -según

la empresa- debe costar un producto o la operación de un

servicio durante un periodo de tiempo, sobre la base de

ciertas condiciones de eficiencia, económicas y otros

factores propios de la empresa.• Son proyecciones o presupuestos de lo que se pretende

sean los costos en cierto periodo.


4/69


Costos estándar

4

Un estándar es un modelo que se sigue para realizar un

proceso, ó una guía que se sigue para no desviarse del

lugar al que se desea llegar. Son los parámetros del desempeño de una operación.

De ésta manera se esperan resultados en concordancia

con las directivas de trabajo establecidas.

Permite que cada producto sea igual. Permite obtener la calidad total.

¿Qué es un Estándar?


5/69


Costos estándar

5

• Serán fijados de acuerdo a la actividad que se realice, es

decir:

– Estándares de servicio.

– Estándares de producción.

– Estándares de ventas.

– Estándares de compras.

– Estándares de seguridad y mantenimiento

¿Qué es un Estándar?


6/69


Costos estándar

6

• Los costos estándar pueden aplicarse bajo el método decostos por proceso y costos por ordenes de fabricación.

• Lo recomendable es utilizarlo en el método de costos por

ordenes donde el proceso es continuo, se producen en

grandes cantidades y productos similares .


7/69


Costos estándar

7

• Ideales o teóricos (capacidad teórica)

• Básicos o fijos (permanecen inalterables)

• Alcanzables (eficiencia normal)

Clasificación


8/69


Costos estándar

8

• Información anticipada de los costos de producción.

• Ayuda en la planeación operativa

• Se conoce mejor el proceso productivo• Facilita la elaboración de los presupuestos.

• Facilitan el control interno

• Propicia el ingreso a un proceso de mejora continua.

Ventajas y beneficios


9/69


Costos estándar

9



10/69


Costos estándar

10



11/69


Costos estándar

11

Materia Prima

Mano de obra

directa

CIP

precio

cantidad

precio

cantidad

cantidad

presupuesto

Precio

factores

unidades

horas

Determinación del costo estándar


12/69


Costos estándar

12

• Es necesario para esto la participación de todas la áreas

de la empresa: ventas, compras, producción, diseño,

investigación, contabilidad, costos etc.

• El área de costos coordina las operaciones para obtener

las hojas de costos estándar de cada producto que

resume las necesidades de cada elemento del costo así

como su precio.

Determinación del costo estándar


13/69


LA RECETA ESTANDAR

13


14/69


¿Qué es una Receta Estándar?

14

• Es una lista detallada de los ingredientes necesarios parala preparación de un plato, aderezo, salsa o guarnición.

• Toda la información referente a una receta estándar se

proporciona usando un formato especial, donde además

se mostrarán:

– Los Costos unitarios.

– Las Cantidades utilizadas.

– Los Costos totales.

• Todos estos datos permitirán determinar el precio de venta

del plato.


15/69



Es una fórmula magistral que permite que un plato en un

restaurante, tenga siempre las mismas características.

Una receta estándar tiene por objetivo que cualquier

persona que prepare la receta, obtenga siempre losmismos resultados.


16/69



16

Finalidad de una Receta Estándar

• Las recetas estándar se elaboran para determinar:

– Los ingredientes que intervienen en el plato.

– La cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes.

– El costo de los ingredientes utilizados.

– El sistema utilizado para la preparación (modo depreparación).

– Temperaturas de cocción.

– Peso y tamaño de la porción.

– Número de porciones.

– Utensilios a utilizar.

– La presentación del plato.


17/69



17

Ventajas de una Receta Estándar

Consistencia en:

– La Calidad.

– La Cantidad: Tamaño de porción.

– El Sabor.

• Clientes satisfechos que regresan.

• Es posible hacer comparaciones

y sacar conclusiones.

• Los procedimientos de compra son más eficientes

• Cálculo adecuado de las porciones (no sobra ni falta).


18/69



18

Ventajas de una Receta Estándar • Un manejo de la producción más eficiente.

• Permite menor supervisión por parte de los

administradores.

• Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestoscríticos.

• Facilita el control de calidad.


19/69



19

Desventajas de una Receta Estándar

• El personal puede creer que su creatividad no es valorada

por la empresa.

• El personal calificado considera que al facilitarle el

conocimiento al personal menos especializado se pone enriesgo su puesto de trabajo.

• Proceso que toma tiempo y dedicación constante.


20/69



20

¿Qué es una Porción Estándar?• Es la unidad estándar de medición utilizada para un plato

que normalmente se define en gramos.

• Así podemos decir por ejemplo:

– Una porción estándar de carne de 85 grs. por persona.


21/69



21

Tamaño Adecuado de una PorciónEl tamaño adecuado de una porción será aquel que sedetermina de acuerdo al análisis de los siguientes factores:

El tipo de evento.

La satisfacción del cliente.

La competencia.

Los costos de los alimentos.

Todo lo concerniente a la comercialización del producto.


22/69



22

Costo de una Porción

• Será el resultado de la suma de los costos individuales de

los ingredientes que componen la porción.

• Si la receta estándar rinde más de una porción habrá que

dividir el total de costos de los ingredientes entre elnúmero de porciones de la receta.


23/69

Elaborado por Victoriano Ramírez 23

Costeo de Recetas


24/69


Costeo de Recetas

24

Todo establecimiento Restaurantero requiere de instrumentosque coadyuven a una mejor gestión.

La Receta Estándar es la información básica que contiene la

fórmula para preparar un alimento o una bebida.

Generalmente debe ser preparada por el Chef o Jefe de

cocina.


25/69


Costeo de Recetas

25

Contenido básico: Composición del plato (ingredientes)

Cantidades brutas o netas (porciones a usar por

ingrediente).

Salsas y guarniciones de acompañamiento.

Costo por ingrediente a usar y el costo total de losinsumos.

Tiempo de producción y equipos necesarios

Proceso específico de preparación (escrito o diagramas):

Presentación y/o emplatado: Tomar fotografías de muestra

y establecer reglas de producción, calidad y presentación.


26/69


Costeo de Recetas

26

Contenido básico: Servicio para el que es indicado (almuerzo o cena)

Tipo de servicio a prestar (menú, carta, bufé, banquete)

Temporalidad del plato y de los ingredientes.

Contenido graso calórico del plato.

Fecha de confección, código, etc.


27/69


Costeo de Recetas

27

Ventajas: No importa quien prepare el alimento o la bebida, cuándo

se preparen o a quien se sirven, el producto siempre se

verá, costará y sabrá igual

Permite determinar el valor de venta sugerido, en base a la

estructura de costos del negocio. Permite fijar el precio de venta, tomando como referencia

la el costo, la competencia y el mercado (Cliente).

Cada receta debe tener su ficha “Técnica de producción”.


28/69


Costeo de Recetas

28


29/69


Costeo de Recetas

29


30/69


Costeo de Recetas

30

Procedimiento para Costear Recetas

Para calcular el costo estándar de una receta:

Se verifica si es necesario usar factor de ajuste.

Se estandarizan las unidades de medida.

Se calculan los costos unitarios y totales por ingrediente.

Se totalizan los costos totales de cada ingrediente para

obtener el costo total de la receta.

Se calcula el costo por porción.


31/69


Costeo de Recetas

31

Calcular el costo de “Tiradito de Lenguado” para 5 porciones, con los

siguientes datos:

Ingredientes P. Neto Costo de compra S/.

Lenguado 750 grs. 32.00 Kg. (merma 45 %)

Limón 800 grs. 2.50 Kg. (merma 25 %)

Cebolla roja 50 grs. 1.50 Kg. (merma 20 %)

Ají limo 30 grs. 1.50 Kg. (merma 20 %)Camote 50 grs. 1.20 Kg. (merma 15 %)

Ají verde 50 grs. 1.20 Kg. (merma 15 %)

Ajos 75 grs. 9.00 Kg. (merma 20 %)

Choclo 3 unid 0.70 unid.

Condimentos varios 0.03


32/69


Costeo de Recetas

32

Código: Fecha 09/10/2013 Raciones 5

Ingredientes Costo

Unid. Costo Merma F. de C. Unid. P. Neto PN total PB Total Total

S/. % PB/PN x ración x receta x receta S/.

Lenguado Kg. 32.00 45% 1.8182 grs. 150 750 1,363.65 43.637

Limón Kg. 2.50 25% 1.3333 grs. 160 800 1,066.64 2.667

Cebolla roja Kg. 1.50 20% 1.2500 grs. 10 50 62.50 0.094

Ají limo Kg. 1.50 20% 1.2500 grs. 12 60 75.00 0.113Camote Kg. 1.20 15% 1.1765 grs. 10 50 58.83 0.071

Ají verde Kg. 1.20 15% 1.1765 grs. 10 50 58.83 0.071

Ajos Kg. 9.00 20% 1.2500 grs. 15 75 93.75 0.844

Choclo Unid. 0.70 0% 1.0000 unid. 0.5 3 3.00 0.002

Condimentos varios Unid. 0.03 0% 1.0000 Unid. 1 5 5.00 0

Costo de la receta 30% 47.499

Costo de la ración 9.500Valor venta sugerido FM 3.333 31.664

TIRADITO DE LENGUADO

COSTEO DE RECETA ESTANDAR

Unidad de compra de insumos Unidad de consumo x receta


33/69


Papa rellena con pollo (Para 8 raciones)

P. Neto Unid. Ingredientes Costo de compra S/.

400 grs. Pollo 8.50 Kg. (Merma 40%)

960 kg. Papas blancas 1.70 Kg. (Merma 20%

4 unid. Huevos 5.50 Kg.

160 grs. Cebolla roja 2.00 Kg. (Merma 15%)

80 grs. Ajos molido 9.00 Kg.

120 grs. Ají verde 3.50 Kg. (Merma 20%)

120 grs. Pasas 9.50 Kg.

160 grs. Aceitunas 12.00 Kg.

120 grs. Harina de trigo 6.00 Kg.

160 ml. Aceite vegetal 7.50 LitroOtros condimentos 0.24

Costeo de Recetas

33


34/69


Costeo de Recetas

34

Código: Fecha Raciones 8

Ingredientes Costo



Pollo kg 8.50 40% 1.6667 grs 50 400 666.667 5.667

Papa blanca kg 1.70 20% 1.2500 grs 120 960 1200.000 2.040

Huevos kg 15 unid kg 5.50 0% 1.0000 Unid. 0.5 4 4.000 1.467

Cebolla kg 2.00 15% 1.1765 grs 20 160 188.235 0.376

Ajos kg 9.00 0% 1.0000 grs 10 80 80.000 0.720 Aji verde kg 3.50 20% 1.2500 grs 15 120 150.000 0.525

Pasas kg 9.50 0% 1.0000 grs 15 120 120.000 1.140

Aceitunas kg 12.00 0% 1.0000 grs 20 160 160.000 1.920

Harina de trigo kg 6.00 0% 1.0000 grs 15 120 120.000 0.720

Aceite Lt. 7.50 0% 1.0000 ml 20 160 160.000 1.200

Condimentos varios Unid. 0.03 0% 1.0000 Unid. 1 8 8.000 0.240


Costo de la ración 2.002Valor venta sugerido FM 2.857 5.720

COSTEO DE RECETA ESTANDAR

PAPA RELLENA CON POLLO



35/69


Cau Cau de Mariscos (Para 5 raciones)


150 grs. Langostinos 26.00 kg. (Merma 40 %)

150 grs. Camarones 18.00 kg. (Merma 35 %)

150 grs. Calamares 20.00 kg. (Merma 30 %)

250 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15 %)

150 grs. Alverjitas 4.50 kg. (Merma 30 %)

200 grs. Zanahorias 1.80 kg. (Merma 10 %)

150 grs. Cebolla roja 2.00 kg. (Merma 15 %)

125 ml. Aceite vegetal 7.50 Lt.

500 grs. Arroz 3.50 kg.

50 grs. Ajo molido 9.00 kg. (Merma 30%)Condimentos varios 0.15

Costeo de Recetas

35


36/69


Costeo de Recetas

36

Código: Fecha Raciones 5

Ingredientes Costo



Langostinos kg 26.00 40% 1.6667 grs 30 150 250.000 6.500

Camarones kg 18.00 35% 1.5385 grs 30 150 230.769 4.154

Calamares kg 20.00 30% 1.4286 grs 30 150 214.286 4.286

Papa blanca kg 1.70 15% 1.1765 grs 50 250 294.118 0.500

Alverjita kg 4.50 30% 1.4286 grs 30 150 214.286 0.964

Zanahoria kg 1.80 10% 1.1111 grs 40 200 222.222 0.400

Cebolla roja kg 2.00 15% 1.1765 grs 30 150 176.471 0.353

Aceite vegetal Lt 7.50 0% 1.0000 ml 25 125 125.000 0.938

Arroz kg 3.50 0% 1.0000 grs 100 500 500.000 1.750

Ajo kg 9.00 30% 1.4286 grs 10 50 71.429 0.643

Condimentos varios Unid. 0.03 0 1.0000 Unid. 1 5 5.000 0.150


Costo de la ración 4.128

Valor venta sugerido FM 3.333 13.759

COSTEO DE RECETA ESTANDARCAU CAU DE MARISCOS



37/69


Rocoto relleno (Para 6 raciones)


800 grs. Rocoto 6.80 kg. (Merma 25 %)

500 grs. Carne molida 15.00 kg. (Merma 15 %

50 grs. Ajo molido 9.00 kg.

80 grs. Ají panca 7.50 kg. (Merma 15 %)

90 grs. Cebolla 2.00 kg. (Merma 10 %)3 unid. Huevos 5.50 kg. (15 unid)

100 grs. Maní 6.50 kg. (Merma 20%)

200 grs. Queso fresco 20.50 kg.

60º0 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15%

1 unid Leche evaporada 2.80 Tarro 410 mlCondimentos varios (Valorizar S/ 0.10)

Costeo de Recetas

37


38/69


Cuy apanado (Para 4 raciones)

P. Neto unid. Ingredientes Costo de compra S/.

1.200 kg. Cuyes 20.00 Kg. (Merma 45 %)

750 grs. Arroz 3.50 Kg.

15 cl. Vinagre 7.00 Lt.

250 grs. Ají verde 3.50 Kg. (Merma 25 %)0.250 kg. Ají colorado 6.50 Kg. (Merma 30 %)

180 grs. Cebolla grande 2.00 Kg. (Merma 15 %)

150 ml. Aceite vegetal 7.50 Lt.

850 grs. Papa blanca 1.70 Kg. (Merma 15 %)

10 grs. Pan molido 9.00 Kg

20 grs. Comino 3.50 Kg.Otros condimentos (Valorizar S/. 0.10)

Costeo de Recetas

38


39/69


Cordero a la Limeña (Para 6 raciones)

P. Neto unid. Ingrediente. Costo de compra S/.

1,200 grs. Cordero 14.50 kg. (Merma 40 %)

75 grs. Manteca 15.00 kg.

50 grs. Limón 3.50 kg. (Merma 35 %)

350 grs. Harina sin preparar 4.50 kg.

0.8 kg. Zanahoria 1.80 kg. (Merma 15 %)

800 grs. Champiñones 7.80 lb. (1 Kg. = 2.2 lb.)

910 grs. Papa blanca 1.70 kg. (Merma 15%)

120 grs. Ají panca 6.50 kg.

3 unid Nabos 0.20 unid

Varios condimentos (Valorizar S/.0.10)

Costeo de Recetas

39


40/69


FACTOR DE CONVERSION

EN RECETAS DE COCINA

C t d R t


41/69


Costeo de Recetas

41

FACTOR DE CONVERSION - F. de C.:

Es una operación matemática, para hacer cambios de

unidades de la misma magnitud, o para calcular la

equivalencia entre los múltiplos y submúltiplos de una

determinada unidad de medida.

Un factor de conversión (F.C.) es "una cuenta" que permite

expresar una medida de diferentes formas.

C t d R t


42/69


Costeo de Recetas

42

FACTOR DE CONVERSION - F. de C. :

Ejemplos frecuentes de utilización de los factores de conversión

Cambios monetarios: soles, dólares, libras, pesos, escudos...

Medidas de peso: P Bruto/ Peso Neto, kgs/grs, libras/kg.

Medidas de distancia: kilómetros, metros, millas, leguas,

yardas... Medidas de tiempo: horas, minutos, segundos, días, años, ...

Medidas de velocidad: km/hora, mts./segundo, mts./segundo,

nudos, años-luz, etc.F. de C. PESO BRUTO

PESO NETO

C t d R t


43/69


Costeo de Recetas

43


Uso: Conversión del costo de un producto “sin limpiar” a

“costo limpio”

Costo limpio = F. de C. x costo sin limpiar

C t d R t


44/69


Costeo de Recetas

44


Ejercicio Se compra 4.5 kg. de carne de res corte único a S/. 15.00 c/kg.

La merma estandarizada de este producto es 20 %

Luego de la depuración se obtiene 20 raciones de 180 grs. c/u.

a) Cuál sería el costo por kg. de la carne magra (limpia).b) Cuál sería el costo de cada ración de 180 grs.

P. Bruto 4.500 kg 15.00 c/kg. Total S/. 67.50

Merma 0.900 kg

P. Neto 3.600 kg 18.75 c/kg. Total S/. 67.50

Costo de la porción 18.75 x 0.180 = 3.38

C t d R t


45/69


Costeo de Recetas

45


Peso bruto = Peso neto x F. de C.

F. de C. PESO BRUTO

PESO NETO

Uso: Conversión de Peso Neto a Peso Bruto

Costeo de Recetas


46/69


Costeo de Recetas

46

En un Restaurante se está planificando las compras de insumos

para el mes siguiente, con los datos siguientes:

Calcular la cantidad de kgs. (Peso Bruto) a comprar

Producto Peso

Neto

Merma

%

F. de C. Peso

Bruto

Costo de

u/compra S/.

Costo

total S/.

Melón 240 kg. 35 2.50

Papaya 296 kg. 40 3.50

Piña 208 kg. 45 1.80

Mango 180 kg. 40 2.60

Plátano 290 kg. 20 1.50

Fresa 170 kg. 25 3.50


Costeo de Recetas


47/69


Costeo de Recetas

47


Uso: Cambiar la cantidad de raciones de una receta

Que sucede si la receta dice que es para 25 personas y tenemos que

ofrecer una cena para 215 personas?

Lo único que debemos de hacer será usar esta sencilla formula:

F. de C. = Nuevo Valor ÷ Valor anterior

F. de C. = 215 ÷ 25 = 8.6


48/69

Costeo de Recetas


49/69


Costeo de Recetas

49

FACTOR DE CONVERSION:

Que pasa cuando el requerimiento es al contrario:

Ejemplo: Nuestra receta esta hecha para preparar 75 platillos y el

requerimiento para el siguiente banquete es que debemos servir ahora

solo 35 platillos.

El procedimiento es el mismo: F. de C: = Nuevo ÷ Anterior

F. de c. = 35 ÷ 75= 0.4666

Costeo de Recetas


50/69


Costeo de Recetas

50

FACTOR DE CONVERSION- F. de C.:

Con ese F. de C. tomamos la receta y cada línea de producto, deberemos

multiplicarla por 8.6.

Para 25 rac. Para 215 rac.

Ingredientes Peso F. de C. Peso

Pechuga de pollo 10 Kgs. 0.4666 4.666

Papa blanca 5 Kgs. 0.4666 2.333

Cebolla blanca 3.5 Kgs. 0.4666 1.633


51/69


Mermas y Rendimientos

51



52/69



52

¿Qué son las Mermas?

Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las

existencias, ocasionado por causas inherentes a su naturaleza

o al proceso productivo.

En alimentos se puede producir durante el proceso de limpieza,

manipuleo, porcionamiento o durante la cocción.



53/69



53


• Ejemplo:

– La papa, la merma es la cáscara.

– Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.



54/69



54


• Ejemplo:

– La carne, la merma es la grasa, el hueso, pellejo, etc.

– Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.



55/69



55


• Las mermas normales que no se pueden vender, que

ocurren de manera inevitable, serán absorbidas por las

unidades producidas incrementando su costo unitario.

• Las mermas que se pueden vender , es decir que tienen

un valor económico - porque van a ser vendidas de

manera independiente - no incrementan el costo de las

unidades producidas.



56/69



56

Rendimiento

Se refiere al peso o volumen neto de un alimento

después de que ha sido procesado y está listo para iniciar

su proceso de transformación o para su venta.

Es decir, es la parte útil luego de quitarle la merma.

PESO BRUTO 15.0 Kgs. 100.0% S/. 25.00

MERMA 2.3 Kgs. 15.3%

PESO NETO ó

RENDIMIENTO 12.7 Kgs. 84.7% S/. 25.00



57/69



57

Cálculo del Factor de Rendimiento

El factor de rendimiento se calcula dividiendo:

Peso Neto, es la cantidad utilizable.

Peso Bruto, es la cantidad comprada.

PESO NETO

PESO BRUTO



58/69



58

Cálculo del Factor de Rendimiento

El factor de rendimiento se calcula dividiendo:

Expresado en términos de porcentaje.

El factor es siempre menor que 1 y en porcentaje es

siempre menor que 100%.

Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso

o volumen) o en base al dinero.

PESO NETO

PESO BRUTO



59/69



59

Ejemplo1

Factor de Rendimiento

• Se ha adquirido un kilo de zanahoria a un costo de S/. 2.00.

• El peso útil de la zanahoria es: 800 grs.

• Calcule:

– Rendimiento de la Zanahoria. – La merma.

– Exprese ambos en porcentaje (%).



60/69



60

Ejemplo2

Factor de Rendimiento

• Se ha comprado 2.3 kg. de lenguado, pagándose S/. 25.00 por cada

kilogramo.

• El peso de filete de lenguado obtenido es: 1.5 kg.

• Calcular:

– Rendimiento del lenguado.

– La merma.

– Exprese ambos en porcentaje (%).

– El costo del kilogramo de filete de lenguado



61/69



Factor de Ajuste

• Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a

utilizar de acuerdo a los siguientes datos:

Receta Anterior Rendimiento deseado

100 porciones de 4 oz.


50 porciones de 180 grs.








62/69



62

Conversión de Unidades

• Efectuar las siguientes conversiones:

– 8 onzas a mililitros.

– 4 cucharadas a litros.

– 16 onzas a gramos.

– 5 lb. de carne, ¿cuántas porciones de 8 oz. rinde?.

– 1 porción de 8 oz. cuesta S/. 5.00, determinar el precio por kilo.



63/69


y

63

Rendimientos

• Determinar el rendimiento de los siguientes ítems ingresados al

almacén de un restaurante.

– Ingresaron: 11.660 Kg. de carne de vacuno.

– Precio de Compra: S/. 16.00 Kg.

– Se obtuvo:• 6.16 Kg. Porciones de 220 grs.

• 1.50 Kg. Porciones de 150 grs.

• 2.30 Kg. Recorte carne picada.

• 1.50 Kg. Huesos

• 0.20 Kg. Grasa.



64/69


y

64

Ejercicio

1) Una pieza de carne de 5.900 Kg. ha sido comprada al costo de S/.13.50 c/Kg. Luego de la limpieza nos da 1.350 Kg. de hueso y

desperdicios.

a) Cuál sería el costo por Kg. de la carne aprovechable?

b) Determinar el % de merma y rendimiento.

2) Adquirimos una pieza de 7.200 Kg. al costo de S/. 12.50 Kg. Una

vez preparada se obtienen 38 porciones de 180 grs. cada una.

a) Calcular el costo de cada ración de 180 gramos.

b) Calcular el costo del kilo de la carne una vez cocida.



65/69


y

65

Ejercicio

3) Se compra una pieza de carne de 17 kilos al costo de S/. 14.00

el Kg. Luego de la limpieza se obtienen: 10 Kg. de filetes, 4.5

Kg. de estofado, 0.5 Kg. de desperdicios y 2 Kg. de huesos.

a) Cuál será el costo de cada corte por Kg., si los precios en

el mercado son: Filetes S/. 18.00 c/Kg., Estofado S/. 14.00

c/k y huesos S/. 3.50 c/Kg.



66/69


y

66

Ejercicio

4) Se compra una pieza de carne de 23 kilos al costo de S/.

10.50 Kg., obteniéndose de ella: 14 Kg. de filetes, 6 Kg. de

estofado y 3 Kg. de huesos.

a)Cuál es el costo de 200 grs. de filetes y 350 grs. de

estofado, si los precios en el mercado son: Filetes S/. 21.00

c/Kg., Estofado S/. 18.50 c/Kg. y Huesos S/. 3.50 c/Kg.



67/69


y

67

Ejercicio

5) Se compra 4 Kg. de carne con hueso al costo de S/. 60.00. Lamerma en el peso debida al hueso es el 15% de aquel y la que se

produce al cocinar la carne es del 30% del peso de ésta ya

deshuesada.

a) Calcular el costo del Kg. de carne una vez cocida.

6) Se compra una pieza de carne de 6.850 Kg. al costo de S/. 14.00 el

kg. Una vez cortada y cocinada se obtienen 50 porciones de 120

grs. cada una. Calcular:

a) El costo de la ración de 90 gramos a servir.

b) El costo del kilo de carne una vez cocida.

TABLA DE MERMAS DE ALIMENTOS


68/69


Producto Merma % Producto Merma %

Lomo fino 30 % Pollo s/hueso 50 %

Churrasco 45 % Pollo c/huesos 15 %

Pescado 50 % Torneado de papas 35 %

Mariscos 50 % Pelado de papas 15 %

Alcachofas 45 % Papas fritas 25 %

Cebolla 10 % Pelado de legumbres 15 %

Tomate 5 % Torneado de legumbre 35 %

Palta 20 % Chirimoya 20 %

Piña 25 % Lúcuma 25 %

Papaya 20 % Fresa 15 %


69/69


FIN

69

costos de a&b unidad i - 2 mermas y recetas

Documents