República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Instituto Escuela de Artes Gastronómicas CHEFFMILENIUM

Maracay Edo. Aragua

TRABAJO FINAL COSTOS

GASTRONOMICOS

Prof.: Hernández Nathalyn

Integrantes:

Gómez Adriuska

Caldera David

III Trimestre Sabatino

SOPA DE CEBOLLA

Existen platos en la gastronomía que son tan

tradicionales que no pueden excluirse de nuestra oferta

culinaria. La popular sopa de cebolla es una de esas delicias.

Es un caldo de verduras cuyo ingrediente principal,

obviamente es la cebolla.

Este tipo de sopa es recomendada para consumirla en

tiempos de frío, pero es tanta su exquisitez, que no existe

temperatura alguna en la que alguien pueda resistirse a

degustarla. Para obtener buenos y deliciosos resultados,

procure que las cebollas estén frescas. La principal ventaja

es que no se requiere de un extenso presupuesto para su

elaboración, y sigue siendo igual de nutritiva. Hay quienes

suelen acompañarla con una botella de vino tinto.

Preparación

Se pocha la cebolla en aceite de oliva, se añade el ajo y

se sofríe junto con el ají y pimentón por unos minutos y se

reserva. En una paella se añade aceite de oliva y se procede

a rehogar los mariscos por unos minutos, se agrega el sofrito

previamente reservado y el fumet, una vez rompa a hervor se

incorpora los fideos, salpimentar y añadir el azafrán, se

procede a tapar por aproximadamente 7 min o hasta que los

fideos estén al dente y servir.

Materiales directos

Porciones: 16

Tiempo preparación: 1 h.

PRODUCTO Precio Precio / Unid Gramos x plato

Bs. x plato

Cebolla 110 Bs/kg 0,11 1200 Bs. 132

Mantequilla 200 bs / kg 0,2 100 Bs. 20

Vino Blanco 1500 bs /Lt 1,5 400 Bs. 600

Queso Gruyere 7500 bs /kg 7,5 200 Bs. 1.500

Fondo oscuro 300 bs / lt 0,3 2000 Bs. 600

Harina de trigo 60 bs/kg 0,06 100 Bs. 6

Pan Canilla 40 bs 40 3 Bs. 120

Aceite de oliva 1200 Bs/l 1,2 60 Bs. 72

Bs. 3.050

Porciones: 190,63

MANO DE OBRA DIRECTA:

Sueldo del cocinero: Bs. Bs. 21.500

Bono vacacional: (días) 60 Utilidades: (días) 90 Prestaciones sociales: días

por mes 5 Jornada diaria(horas) 10

Diarios Sueldo diario: Bs. 716,67 Bs. 716,67

Utilidades: Bs. 64.500,00 Bs. 179,17

Bono vacacional: Bs. 43.000,00 Bs. 119,44 Total Diario:

Bs. 1.015,28

Calculo mensual Mensuales diarios Sub-total (para cálculo de

prestaciones) Bs.

5.076,39 Bs. 169,21

Total integral diario: Bs.

1.184,49

Por Hora Por minuto

Calculo del valor de un minuto: Bs. 118,45 Bs. 1,97415123

Calculo del costo de la receta: Bs. 108,58

Costo por porción Bs. 6,79

Costo total de cada porción Bs. 197,41

Precio de venta:

Bs. 454,05

CORDON BLEU

El término Cordon Bleu sugiere el uso de queso Gruyere

y jamón. Inicialmente, se preparaba la pechuga Cordon Bleu

sólo con jamón, y no fue hasta el siglo XX que se le añadió el

queso a dicho platillo.

Debido a la versatilidad de su carne, el pollo fue

tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que

muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos

platos que han llegado a recibir reconocidos premios

mundiales como el pollo “Le Cordon Bleu”, esta es una

distinción otorgada por la mayor escuela para cocineros que

fue fundada en la ciudad cosmopolita de París hace más de

100 años, con una reconocida historia y experiencia en la

enseñanza culinaria.

A medida que se fue popularizando la receta,

aparecieron nuevas versiones con pollo y pescado, teniendo

gran acogida la elaborada con la pechuga del ave

mencionada, por ser más económica y tener agradable sabor.

Preparación

Hacer con la suprema de pollo una milanesa y ponerle

sal y pimienta, luego proceda a usar el jamón y el queso

como farsa para la milanesa y proceda a arrollar sobre si

misma hasta obtener un rollo y pasar por la panada o la

harina, el huevo y el pan, lleve a refrigeración unos minutos y

proceda a freír en el aceite hasta dorar y terminar la cocción

en el horno.

Materiales directos

Porciones: 16

Tiempo preparación: 50 MIN.

PRODUCTO Precio Precio / Unid Gramos x plato

Bs. x plato

Suprema de Pollo 1 suprema 100 bs 0,1 1000 Bs. 100

jamón de pierna 900 bs / kg 0,9 400 Bs. 360

Queso Gouda 1900 bs /Lt 1,9 400 Bs. 760

Pan rayado 100bs paq 0,1 1600 Bs. 160

aceite vegetal 80 bs / lt 0,08 2000 Bs. 160

Harina de trigo 60 bs/kg 0,06 1200 Bs. 72

Huevo 8 bs/und 8 9 Bs. 72

Papa 85 bs/ kg 0,08 1120 Bs. 90

Mantequilla 200 bs/ kg 0,2 70 Bs. 14

1,2 30 Bs. 36

Bs. 1.824

Porciones: 113,98

MANO DE OBRA DIRECTA:

Sueldo del cocinero: Bs. Bs. 21.500 Bono vacacional: (días) 60 Utilidades: (días) 90 Prestaciones sociales: días

por mes 5 Jornada diaria(horas) 10

Diarios Sueldo diario: Bs. 716,67 Bs. 716,67

Utilidades: Bs. 64.500,00 Bs. 179,17

Bono vacacional: Bs. 43.000,00 Bs. 119,44 Total Diario:

Bs. 1.015,28

Calculo mensual Mensuales diarios Sub-total (para cálculo de

prestaciones) Bs. 5.076,39 Bs. 169,21 Total integral diario: Bs. 1.184,49

Por Hora Por minuto

Calculo del valor de un minuto: Bs. 118,45 Bs. 1,97415123

Calculo del costo de la receta: Bs. 98,71

Costo por porción Bs. 6,17

Costo total de cada porción Bs. 120,14

Precio de venta: Bs. 276,33

MUSSE DE CHOCOLATE

Una mousse o espuma1 es un preparado culinario de

origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a

punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan

consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de

chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de

mucha fama las mousses saladas como

las mousses de hortalizas o de pescado. La textura

diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto

de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte.

Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan

característica de diminutas burbujas. De hecho, el término

francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras

se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente),

con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y

mantenerla refrigerada.

Preparación

En un bol coloca el chocolate oscuro junto con la

mantequilla y la vainilla, fundir en baño María y reservar. Batir

las yemas con la mitad del azúcar y en otro bol batir la claras

con el resto del azúcar, hasta que la mezcla set a punto de

nieve. Incorporar las yemas montadas a la mezcla del

chocolate fundido de manera envolvente, agrega las claras a

punto de nieve y verter en moldes individuales. Refrigerar por

lo menos 1 h antes de servir.

Materiales directos

Porciones: 16

Tiempo preparación: 1 H.

PRODUCTO Precio Precio / Unid Gramos x plato

Bs. x plato

Chocolate oscuro 1200 bs/ kg 1,2 1600 Bs. 1.920

Mantequilla 200 bs /kg 0,2 250 Bs. 50

esencia de vainilla 80 bs / 250 ml 0,32 120 Bs. 38

Huevos 8 bs / und 8 12 Bs. 96

Azúcar 50 bs/ kg 0,05 1800 Bs. 90

nueces 2500 bs / kg 2,5 100 Bs. 250

Bs. 2.444

Porciones: 152,78

MANO DE OBRA DIRECTA:

Sueldo del cocinero: Bs. Bs. 21.500

Bono vacacional: (días) 60 Utilidades: (días) 90 Prestaciones sociales: días

por mes 5

Jornada diaria(horas) 10

Diarios Sueldo diario: Bs. 716,67 Bs. 716,67

Utilidades: Bs. 64.500,00 Bs. 179,17

Bono vacacional: Bs. 43.000,00 Bs. 119,44 Total Diario:

Bs. 1.015,28

Calculo mensual Mensuales diarios Sub-total (para cálculo de

prestaciones) Bs. 5.076,39 Bs. 169,21 Total integral diario: Bs. 1.184,49

Por Hora Por minuto

Calculo del valor de un minuto: Bs. 118,45 Bs. 1,97415123

Calculo del costo de la receta: Bs. 35,53

Costo por porción Bs. 2,22

Costo total de cada porción Bs. 155,00

Precio de venta: Bs. 356,49