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UNIVERSIDAD ECOTEC

Facultad de Turismo y Hotelería

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DIRIGIDO A LA

INSTALACION DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE

ANTI ESTRÉS UBICADO EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL,

PROVINCIA DEL GUAYAS”

Trabajo de Investigación que se presenta como requisito para

el título de:

Ingeniera en Administración de Empresas Hoteleras

Autor:

María Isabel De la cadena Candell

Tutores:

Freddy Orellana

Carlos Morlás Espinoza

Guayaquil, Av. Juan Tanca Marengo, Junio de 2010

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AGRADECIMIENTO

Quiero Agradecer a todas las personas que me ayudaron no solo durante la elaboración

de mi tesis sino también a lo largo de toda mi carrera.

A mi familia por ser mis tutores de vida y por haber sido un apoyo constante en todo el

proceso de mi formación tanto humana como profesional.

A mis compañeros de clase por su predisposición a ayudarme ante cualquier duda o

problema.

A mis tutores de tesis, Ing. Carlos Morlás y Freddy Orellana por impartir sus

conocimientos y por su ayuda en la elaboración de este proyecto

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Índice General Resumen del Proyecto 5

Introducción 6

Tema

Antecedentes

Definición del problema

Justificación

Objetivo General

Objetivos Específicos

Aspecto Innovador

Capitulo 1: Administración Y Planificación del Proyecto

a. Información General del Cliente 11

b. Organigrama 11

c. Manual de Funciones 12

d. Perfil de los funcionarios 15

e. Misión 17

f. Visión 17

g. Objetivos Estratégicos 17

Capitulo 2: Mercadeo y Comercialización

2.1. Análisis Macroeconómico 18

2.1.1. Sector Económico

2.1.1. Clasificación del servicio

2.2. Mercado Histórico 18

2.2.1. Tipo de Mercado

2.2.2. Análisis de Concentración de la Industria

2.3. Mercado del Proyecto 20

2.3.1. Sub-mercados

2.3.2. Estrategia Comercial

2.4. Proyección del Mercado 25

2.4.1. Objetivos

2.4.2. Metodología a utilizarse

2.4.3. Métodos de investigación

2.4.4 Conclusiones de la investigación de mercado

2.5. Análisis Sectorial 46

2.5.1. FODA

2.5.2. Matriz Interna y Externa

2.5.3. Estrategias FODA

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2.5.4. Calificación de Riesgo

Capitulo 3: Aspectos tecnológicos del Proyecto

3.1. Proceso Productivo 51

3.2. Capacidad Utilizada 61

3.3. Estimación de Ventas 62

3.4. Costos Operativos 62

3.4.1. Costos directos

3.4.2. Costos Indirectos

3.5. Inversión del Proyecto 65

3.6. Depreciaciones 66

3.7. Financiamiento 66

Capitulo 4: Evaluación Financiera Proyectado

4.1. Estado de Resultados del Proyectado 68

4.2. Flujo de Caja del Proyectado 68

4.3. Balance General proyectado 69

Capitulo 5: Evaluación del Proyecto

5.1. Análisis del Costo Unitario 70

5.2. Análisis Financiero 70

5.2.1. Índices

5.2.2. Ratios

5.2.3. Riesgo

5.2.4. Razones

5.3. Análisis de Sensibilidad 75

Conclusiones 77

Referencias Bibliográficas 78

Anexos 78

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Proyecto Final ECOTEC

RESUMEN DEL PROYECTO

El presente proyecto consiste en la creación de un restaurante anti estrés que contará

con un menú elaborado a base de alimentos que, debido a sus componentes, ayudan a

disminuir los niveles de estrés y a equilibrar el sistema nervioso. De igual manera se

utilizará una tarjeta que, mediante la temperatura del dedo pulgar, cambiará de color

dependiendo del nivel de estrés del comensal. Cada plato y bebida del menú estará

identificado con un color característico dependiendo de la cantidad de ingredientes anti

estrés que contenga, de está manera se busca ayudar al comensal a escoger su plato en

base al color que obtuvo en la tarjeta.

El restaurante también contará con un área designada para llevar a cabo la terapia anti

estrés japonesa (crash therapy) que consiste en romper platos contra una pared. Para

esta actividad se utilizarán platos y tazas de barro sin barnizar que luego serán reciclados

para ser re utilizados. Las personas en Japón que han practicado esta actividad aseguran

que es una forma sencilla y divertida de relajarse y eliminar el estrés.

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INTRODUCCIÓN

Tema

Estudio de factibilidad dirigido a la instalación de un proyecto de un restaurante

anti estrés ubicado en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas.

Antecedentes

Se han realizado proyectos similares como restaurantes de comida light,

restaurante para vegetarianos pero ningún restaurante enfocado a combatir el

estrés. Tampoco se han presentado proyectos que propongan la terapia de

romper platos ni ningún otro método para ayudar a la relajación del comensal.

Actualmente en otros países existen lugares que ofrecen la técnica de romper

platos y otros con la propuesta de un menú a base de alimentos que ayudan a

disminuir los niveles de estrés pero no se ha creado un lugar que combine los

dos métodos.

Algunos de estos lugares son:

The venting place ubicado en la zona comercial de Tokyo.- Es un área designada

en la parte trasera de un camión en la cual los clientes de paso lanzan contra una

pared designada platos y vasos. Este lugar ha tenido un gran éxito entre los

japoneses ya que sus clientes consideran que el romper platos es algo muy

relajante que ayuda a liberar las tensiones y la ira acumulada.

El IV Drip Cafe, ofrece a sus clientes un servicio que consiste en inyectar

durante 10 minutos sueros intravenosos desde los $20 cuyo contenido

ayuda al cuidado de la piel y al alivio del estrés y el cansancio. Su lista de

clientes creció a la par del incremento de estrés en Japón.

The Zorbas Dance en Reino Unido es un restaurant de comida Griega que

mantiene la famosa tradición de este país de romper platos para celebrar

alguna fecha especial, aliviar tensiones o para rendir tributo a los

bailarines del lugar que interpretan danzas como el zeibekiko o el

hasapiko (Bailes típicos de Grecia)

The Rising Sun Anger Release Bar, en Nanjing, China es un restaurant

donde los clientes pasan a un área especialmente designada para romper

platos. Este restaurante incluso utiliza una técnica mas extrema que

permite golpear a los meseros quienes cuentan con protección y han sido

previamente entrenados para recibir los golpes.

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En el Filipino restaurant en Gerona, Filipinas por $0.30 los clientes

pueden arrojar platos contra “la pared de la furia” en donde encontrarán

escritas palabras como ex esposa, jefe, amante, entre otros. El

restaurante ha tenido un gran éxito ya que sus clientes afirman que

arrojar platos no solo es menos costoso que ir a clases de Yoga y

terapias sino que también es más divertido.

En cuanto a antecedentes de restaurantes que cuenten con un menú “anti

estrés” El chef Internacional Indu Sanjeev Kumar dueño del restaurante

Sanjeev's en Baddeley Green, Inglaterra, emplea un menú a base de hierbas y

especies con alto contenido de anti-oxidantes. Kumar utiliza tarjetas medidores

de estrés basadas en la temperatura de la piel para determinar el estado

emocional de la persona, luego utiliza estos colores en su menú para ayudar a

sus clientes a escoger los alimentos en base a su nivel de estrés.

A pesar de las diferencias de culturas entre los países que cuentan actualmente

con esta metodología y el Ecuador, existe un factor común que es el estrés y la

búsqueda de una alimentación sana y beneficiosa para el organismo. El estrés es

un mal que puede afectar a cualquier tipo de persona sin importar su condición

social o país.

Existen métodos extremos como el de golpear personas o el del suero

intravenoso utilizados en Japón que considero no ser adecuados para nuestro

medio ya que la cultura ecuatoriana es más conservadora y tradicional que la

Japonesa.

No existe en el Ecuador una propuesta que combine la terapia anti estrés de

romper platos y el menú a base de alimentos que disminuyen los niveles de

estrés por lo que considero que sería una propuesta novedosa y beneficiosa para

los clientes.

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Definición del problema

En la actualidad es de común conocimiento que el estrés es la enfermedad del

siglo XXI. Cada día más personas se ven agobiadas por este mal que afecta tanto

la vida personal como la laboral. El estrés es por definición “una reacción

fisiológica del organismo en el que entran en juego diversos mecanismos de

defensa para afrontar una situación que se percibe como amenazante o de

demanda incrementada” (Melagosa,J. 1999, 12) Pero este mecanismo de defensa

puede terminar desencadenando problemas graves de salud.

Cada vez es más común encontrar personas que se consideran víctimas del

estrés. Aunque no todos lo definan con esta palabra, vivir en una ciudad del siglo

XXI implica un alto grado de presión.

Esta innegable realidad motivó a la empresa Advance Consultora a realizar un

estudio en las tres ciudades más grandes del Ecuador: Quito, Guayaquil y

Cuenca, para identificar cómo afectaba el estrés a sus habitantes.

Algunas de las respuestas del estudio confirman que los guayaquileños se

consideran los más estresados, al igual que las mujeres y las personas casadas.

Otros resultados que pueden ser sorprendentes, como el hecho de que los

empleados privados encabecen la lista de los estresados, sobrepasando inclusive

a los desempleados.

Es por esto que existe la necesidad de creer un lugar que permita a las personas

no solo disfrutar de una buena comida hecha a base de alimentos que poseen

propiedades anti-estresantes, sino también mejorar su calidad de vida eliminando

el estrés mediante la terapia de romper platos o Crash Therapy(utilizada

actualmente en países como Singapur, Inglaterra, Grecia y principalmente Japón.

Con la implementación de este restaurante anti-estrés se busca reducir, a

manera de terapia, los niveles de estrés que generan el trabajo, la situación

económica, la familia, el matrimonios y demás circunstancias que causan

preocupación y angustia en las personas. Está científicamente comprobado que

ciertos nutrientes y vitaminas combaten directamente la formación de radicales

libres y estimulan la reacción orgánica frente a las hormonas que el cuerpo

segrega como respuesta al estrés. Los alimentos que contienen dichos nutrientes

y vitaminas son denominados “alimentos relajantes” ya que además estimulan el

buen funcionamiento de las células nerviosas ayudando al organismo a

mantenerse relajado.

En los últimos años, el mercado de restaurantes en Guayaquil ha crecido de

manera significativa. Cada vez existen más opciones gastronómicas por lo que es

necesario innovar en este mercado para diferenciarse de la competencia.

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Al ser este un restaurante diferente e innovador tendría muchas probabilidades

de ser viable desde el punto de vista comercial y financiero. Esta rentabilidad se

comprobará mediante el estudio financiero del proyecto.

Justificación

Mediante la creación de este restaurante se beneficiará a todas las personas que

sufren de estrés y a aquellos que simplemente quieran pasar un rato divertido y

salir de la rutina. De igual manera sus comensales podrán disfrutar de recetas

gourmet especialmente creadas para saciar su apetito y ayudarles a combatir el

estrés desde el plano alimenticio.

Los índices de violencia y de problemas laborales y familiares muchas veces se

incrementan debido al estrés ya que las personas al no encontrar una forma de

canalizar su ira y ansiedad cometen el error de actuar de una forma violenta y

abrupta, descargando sus problemas ante las personas que se encuentren a su

alrededor.

Además de ayudar a mejorar la calidad de vida de las personas, este restaurante

podría generar grandes ingresos debido a lo novedoso y original del menú y

servicios que ofrece ya que uno de los problemas actuales del mercado de

restaurantes es tratar de atraer al cliente

Al ser el único de este tipo en el país se constituirá a su vez, en un atractivo

turístico beneficiando el ingreso económico de nuestra ciudad.

Las personas aprenderán a alimentarse correctamente al conocer cuáles son los

alimentos que los ayuda a disminuir los niveles de estrés en su vida sin necesidad

de recurrir a los dulces y chocolates que es lo que generalmente ingieren las

personas cuando sufren de ansiedad.

Objetivo General

Elaborar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante anti estrés

en la ciudad de Guayaquil, con el fin de determinar su viabilidad financiera y

comercial en un periodo máximo de 3 años.

Objetivos específicos

Determinar el mercado objetivo al cual ira dirigido el restaurante

Realizar un estudio de mercado para determinar las necesidades y

preferencias de los futuros clientes y el grado de aceptación del proyecto

Elaborar un estudio financiero, técnico y evaluativo para determinar la

rentabilidad del proyecto

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Alcance o tipo de investigación.

Para el análisis de este proyecto productivo se realizará la investigación a través

de fuentes primarias con una metodología cuantitativa y de antecedentes.

Aspecto innovador del proyecto

Actualmente en nuestro país no existe un restaurante que combine el uso de una

tarjeta para medir los niveles de estrés, un menú con colores a base de alimentos

anti estrés y la terapia de romper platos.

Cada elemento que formará parte del diseño del restaurante estará enfocado a la

relajación de los comensales. Guayaquil sería la primera ciudad en contar con un

restaurante de este tipo.

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CAPÍTULO 1:

Administración y planificación del proyecto

a. Información General de la empresa

Razón Social Isanda S.A

Nombre Comercial Stress Off Restaurant

R.U.C 1311748675

Dirección Víctor Emilio Estrada 1124 y Laureles

Teléfonos (593) 238 9437 / (593) 238 1030

Correo electrónico [email protected]

Constitución jurídica Sociedad Anónima

Representantes legales Gerente General: Franklin Pacheco

Administradora: Isabel De la Cadena

Capital Social $1000

Listado de accionistas Isabel De la cadena, ecuatoriana, 30% de participación

Franklin Pacheco, ecuatoriano, 70% de participación

b. Organigrama

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c. Manual de Funciones:

Gerente General:

Toma de decisiones

Participación directa en la parte financiera de la empresa

Manejo clientes VIP y prensa

Establecimiento de metas y objetivos

Supervisión general de todas las áreas en conjunto con el administrador

Aprobación del presupuesto de compras y publicidad

Proyecciones financieras a corto y largo plazo.

Administrador:

Dirige, controla y planifica el trabajo de los empleados a su cargo

Controla el stock de alimentos y utensilios

Desarrolla el presupuesto quincenal y mensual de las compras de

alimentos

Desarrolla el presupuesto de publicidad de la empresa

Manejo de proveedores y ordenes de compras

Supervisa el desarrollo de las actividades realizadas

Aprobación del menú

Contador Externo:

Coordina con el administrador todo lo referente con la facturación,

elaboración de balances, reportes semanales de ventas, compras y

organización de libros contables.

Presenta informes mensuales de los estados financieros del

restaurante.

Es el encargado de mantener al día todas las cuentas por pagar y

cobrar.

Informa al administrador sobre los costos de producción mensuales de

la empresa.

Evalúa costos e informa resultados obtenidos en cuanto a los márgenes

de utilidad obtenidos.

Su jefe inmediato es el Administrador.

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Chef:

Es el directo responsable ante el jefe de A&B y el administrador del

buen funcionamiento de las áreas de producción de alimentos.

Desarrolla y dirige sesiones de entrenamiento para el personal a su

cargo

Dirige, organiza y supervisa el desempeño y la presentación del

personal de cocina.

Determina, en coordinación con el jefe de A&B, las especificaciones

estándar de compra de materia prima

Coordina con el almacén los stocks máximos y mínimos de materia

prima

Realiza las solicitudes de compra de materia prima.

Supervisa el recibo de materia prima, verificando la calidad y frescura

de los productos.

Planea y coordina con el jefe de A&B los menús, platos a la carta y

oferta de banquetes. Elabora las sugerencias del día.

Solicita y aprueba órdenes de mantenimiento de los equipos a su cargo.

Desarrolla y mejora procedimientos para la producción de alimentos.

Innovación en el menú (incluir platos nuevos)

Cocineros:

Ejecuta las labores de preparación de mice-en-place, fondos, sopas,

cremas, carnes, guarniciones, todo lo relacionado con el área de

alimentos

Ejerce control de materia prima

Se encarga de conservar la higiene y sanidad en el área de trabajo

Vela por el funcionamiento adecuado de los equipos de trabajo

Excelente presentación personal y puntualidad

Conocer el uso de equipos elementos de trabajo

Verificar la programación del día y elementos de trabajo

Realizar el mice en place para el servicio

Efectuar el control de calidad

Asisten al Chef en la elaboración de los platos del menú

Despachan a los meseros los platos listos para ser servidos

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Meseros:

Toma de la comanda

Arreglo de las mesas, mantelería y cubertería

Serán los encargados de servir las bebidas y los platos entregados por

los cocineros

Deberán retirar los platos, vasos y demás utensilios que utilizó el

cliente

Asisten al cliente en cualquier necesidad concerniente al servicio que se

ofrece

Entrega de la comanda a la cajera para realizar la respectiva

facturación

Responsable de todas las fases de preparación en el restaurant,

preparando con eficiencia las actividades de alistamiento que asegura la

calidad del servicio.

Recibe al cliente con excelente actitud y atiende con profesionalismo las

solicitudes del cliente, cumpliendo los estándares de servicio y los

tiempos de respuesta establecidos.

Es amable y respetuoso.

Revisa las condiciones físicas del comedor antes de su apertura y

mantiene en perfecto estado de orden y limpieza el material y equipo a

su cargo.

Revisa el estado de mesa, vajillas, cubertería, mantelería y cristalería.

Se asegura que las cartas y menús están limpios y en buen estado

Elabora requisiciones de suministros, víveres, licores, y vinos necesarios

para el servicio

Verifica que su sección asignada este limpia y apta para recibir clientes.

Presenta la cuenta a los clientes y se asegura que los consumos

facturados estén correctos.

Mantiene stocks adecuados para el servicio.

Es responsable de los inventarios de activos de operación del

restaurante.

Revisa el mice-en-place del restaurante y auxiliares de servicio.

Ofrece el servicio de café y bebidas calientes

Al cierre del restaurante verifica que todo quede de acuerdo a las

instrucciones respectivas.

Revisa las condiciones físicas del comedor antes de su apertura y

mantiene en perfecto estado de orden y limpieza el material y equipo a

su cargo.

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Conserje/Chofer:

Diligencias bancarias

Limpieza de todo el restaurante

Mantenimiento

d. Perfil de los funcionarios Gerente General:

Motivación para dirigir

Inteligencia

Capacidad de análisis y de síntesis para poder desarrollar una idea.

Capacidad de comunicación para poder llegar a sus empleados

Saber hablar y saber escuchar.

Ser buen observador para detectar a tiempo cualquier problema que

exista o pueda existir.

Capacidad para dirigir a su grupo de trabajo

Buena capacidad de trabajo.

Emprendedor y luchador para sacar adelante a la empresa y a sus

empleados

Buen líder perseverante y constante.

Administrador:

Motivación para la búsqueda y el logro de metas

Alto grado de responsabilidad

Integridad y honestidad

Trabajo en equipo

Delegar funciones

Impartir la lealtad hacia la empresa y sus representantes

Entrenar al personal entrante

Búsqueda del bienestar común

Buen comportamiento

Ética en la parte humana y profesional

Contador Externo:

Actitudes de respeto, servicio y responsabilidad

Asesorar en materia contable, fiscal y financiera

Incentivar toma de decisiones basadas en el análisis financiero de la

empresa y el mercado

Planear y organizar su trabajo hacia resultados

Analizar y sintetizar la información

Opinar acerca de los estados financieros

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Chef:

Destreza para planificar la producción, seleccionar y manipular los

alimentos

Creatividad e innovación

Trabajo en equipo

Liderazgo para guiar a su equipo de trabajo

Pulcritud y orden para trabajar

Capacidad de trabajo principalmente bajo presión

Habilidad y determinación para desempeñar sus funciones

Cocineros:

Vocación para el trabajo en equipo

Puntualidad

Compañerismo

Espíritu creador

Deseos de perfeccionismo

Personalidad

Empatía

Lealtad

Tolerancia

Respeto

Meseros:

Predisposición de servicio

Saber identificar las necesidades del cliente

Saber cuando y como atenderlos

Adaptarse a la situación y al tipo de cliente

Buena presencia

Pulcritud

Puntualidad

Personalidad

Empatía

Conserje/Chofer:

Diligente

Responsable

Eficiente

Confiable

Habilidades de manejo

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e. Misión Superar las expectativas de nuestros clientes con conceptos únicos y útiles.

Ofrecer conceptos integrales y beneficiosos de alimentos, bebidas y

entretenimiento.

Ser un espacio de trabajo que permita la realización personal y el desarrollo de

quienes colaboran en el grupo.

f. Visión Posesionarnos en el mercado como un restaurante de conceptos diferentes y alta

calidad en su servicio y alimentos

Expandir nuestro mercado con una sucursal en Samborondón y una vez logradas

las metas económicas, contando con las utilidades necesarias, expandirnos a

otras ciudades del país.

g. Objetivos Estratégicos Satisfacer la demanda que actualmente esta desatendida.

Ampliar el servicio de restaurantes ofreciendo nuevas opciones a los

comensales

Aprovechar el entorno de inversión favoreciendo y fortaleciendo el

sector turístico.

Participar activamente en la promoción del cuidado del entorno de una

manera responsable involucrando a la comunidad ayudándola a

comprender la relevancia del tema.

Optimizar la calidad del servicio al cliente satisfaciendo las necesidades

de todos los huéspedes.

Incrementar 10 % de nuestras ganancias anuales.

Mantener una base de clientes fijos (100 pax. anual).

Posicionarnos en el mercado

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CAPÍTULO 2:

Mercadeo y comercialización

2.1. Análisis Macroeconómico

2.1.1 Sector Económico

El proyecto se ubica dentro del sector terciario, el sector turístico.

2.1.2 Clasificación del servicio:

El proyecto se encuentra dentro del área de servicios

Servicio de Alimentos y bebidas.

2.2. Mercado Histórico

2.2.1 Tipo de Mercado

Al no existir un monopolio ni barreras de entrada o salida, el

mercado donde se desarrolla este proyecto es de libre

competencia.

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2.2.2 Análisis de concentración de la Industria

FACTOR

FR

AG

ME

NT

AD

A

CO

NC

EN

TR

AB

LE

CO

NC

EN

TR

AD

A

JUSTIFICACIÓN

Barreras de

entrada X

No existe mayor dificultad al entrar a este

tipo de negocio y su inversión no es muy

alta.

Economía de

Escala X No existe una economía a escala.

Curva de

Experiencia X

Un proceso poco complejo que no necesita

de mucha tecnología

Costos de

Transporte No existen costos de transporte

Diferenciación

de Producto X

Existe una diferenciación en la clase de

servicios para este tipo de industria

Ventajas en

compras X

Existe un descuento por el volumen de

compra de la materia prima

Necesidades de

mercado X

Cada vez se incrementa este tipo de

necesidades entre los clientes.

Tipo de

Administración X Una administración familiar

Regulación

Gubernamental X

No existe ningún impedimento o regulación

por parte del gobierno para este tipo de

negocios

Número de

Participantes X

Existen numerables negocios dedicados al

servicio de alimentos y bebidas

CONCLUSIÓN

La industria de alimentos y bebidas está

compuesta por muchos participantes por lo

que se considera una industria fragmentada.

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2.3. Mercado del Proyecto

2.3.1. Submercados

Análisis de las cinco fuerzas de Porter

Amenaza de Nuevos Competidores:

Al momento no existen competidores DIRECTOS ya que será el primer

restaurante anti estrés en el país, sin embargo al ver la rentabilidad de este

negocio, muchos competidores podrían surgir, en consecuencia esta amenaza

es MEDIANA ya que las barreras de entrada no son difíciles superar, salvo los

requerimientos de capital inicial.

Poder de Negociación de los Proveedores:

Los productos requeridos para la elaboración del menú son fácilmente

accesibles, en supermercados, mercados de la ciudad, y otros mayoristas. En

general son numerosos los proveedores lo que les da un BAJO poder de

negociación.

Poder de Negociación de los Clientes:

Al no existir otro restaurant anti estrés, por el momento, los clientes tienen un

poder de negociación BAJO.

Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos:

Entre los sustitutos tenemos a los restaurant vegetarianos, otros de comida

light, etc. Pero ninguno se enfoca en comida especializada para disminuir los

niveles de estrés y al ser pequeño el número de restaurant que ofrezcan

productos sustitutos, la amenaza de éstos es BAJA, más aún teniendo en

cuenta que ninguno ofrece la terapia de romper platos.

Rivalidad entre los Competidores existentes:

No existen competidores directos pero al ser pocos los restaurants similares

que ofrecen productos bajos en grasas (light) la rivalidad que existe entre ellos

es ALTA.

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o Canales de Distribución

Se utilizará un canal corto, es decir, los productos y servicios se entregarán

directamente al cliente en el restaurante

o Consumidores (Mercado meta)

El mercado meta serán los ejecutivos (sin importar sexo) dependientes e

independientes de empresas publicas y privadas así como las personas que

sufran de estrés y que cuenten con un nivel económico medio y alto.

2.3.2. Estrategia Comercial

o Características del servicio

Stress off restaurant es un nuevo concepto de restaurante ya que combina el

tradicional servicio de alimentos y bebidas con terapias para combatir el estrés.

Ciclo de vida

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El proyecto se encontraría en la etapa de introducción por tratarse de un

concepto nuevo en cuanto a restaurantes.

Dado a que es mucho más barato mantener un servicio en el mercado que

retirarlo y lanzar otro nuevo, en el momento de la declinación se podrá intentar

un relanzamiento, cambió de la imagen del lugar, publicidad nueva y más

atractiva, implementación de nuevos servicios que se determinaran mediante

las sugerencias y comentarios de los clientes.

Marca

Tipo de letra: French script

Tamaño: 28

Logo

El logotipo hace alusión a un comedor decorado con un estilo oriental, asociado

muchas veces con la relajación y la meditación. Prevalecen el color naranja y el

café combinados con un pequeño elemento gris.

El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del amarillo. Se le

asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico. Representa el entusiasmo, la

felicidad, la atracción, la creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el

estímulo. La visión del color naranja produce la sensación de mayor aporte de

oxígeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante y de estimulación de la

actividad mental.

El café es un color cálido, neutro y que puede estimular el apetito en las

personas. Representa la constancia, la sencillez, la amabilidad, la confianza, y la

salud. A menudo el color café se utiliza para transmitir un concepto de producto

en el que se puede confiar.

El gris es tranquilizante y portador de esperanza. Equilibrio mental, indica

neutralidad y espiritualidad de compromiso, también se asocia al dinero.

Los elementos y colores constituyen un logo sencillo, sobrio, “limpio” pero que

al mismo tiempo representa el concepto de lo que se quiere ofrecer.

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Precio de venta

Para fijar el precio se consideró: el mercado, la competencia, el mix de la

empresa y la economía del país.

El precio refleja la calidad de los productos y servicios a ofrecer concordando

al mismo tiempo con el poder adquisitivo del mercado objetivo.

La estrategia utilizada para la fijación de precios es la de Penetración sin

descuidar el enfoque hacia la clase media-alta.

Los pagos se podrán hacer tanto en efectivo como con tarjeta de crédito.

Los clientes vip, corporativos podrán cancelar con cheque.

El precio estará orientado a las utilidades, las ventas y al mantenimiento y

aumento de la participación.

Se determinará individualmente por cada plato y servicio dependiendo del

margen de utilidad que se quiera obtener:

Costo unitario= Costo Variable + Costo Fijo / Número de unidades a vender

Cu= CV+ CF

#U

Plaza

Debido al target al cual se está dirigido, el sector norte de Guayaquil es

el mejor lugar debido a su fácil acceso, servicios básicos de primera, zona

empresarial, ninguna presencia industrial que perjudique el ambiente,

alta afluencia de personas.

Promoción

Se promocionará el restaurant mediante invitaciones a la prensa,

personalidades públicas y ejecutivos de empresas para su lanzamiento.

Luego se realizarán volantes especiales para las empresas.

Se manejará la publicidad de boca en boca y las relaciones públicas

mediante publirreportajes en donde expertos den fe de la efectividad de

ciertos alimentos para contrarrestar los niveles de estrés.

Se pactará publicidad en revistas dirigidas a nuestro mercado target

Una vez que se cuente con el dinero necesario se invertirá en publicidad

por televisión.

Para la impulsión del restaurante se utilizará una estrategia Pull,

aplicando la promoción directamente al consumidor

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Servicios

El menú estará compuesto a base de alimentos que contienen vitaminas

A, B, C, E y minerales como el Potasio, magnesio y calcio. Las vitaminas

combaten directamente la formación de radicales libres, fortalecen el

sistema nervioso central y tienen un efecto sedante. Los minerales

estimulan la reacción orgánica frente a las hormonas que el cuerpo

segrega como respuesta al estrés. Por otro lado, tienen propiedades

relajantes y controlan el ritmo cardíaco. Algunos de los alimentos que

contienen estas propiedades son el pollo, pasta, pescado, brócoli,

almendras, vegetales, frutas, carnes rojas, sushi, leche, queso cottage,

cereales, papa, etc.

En cada mesa se entregara una tarjeta que mide el nivel de estrés

mediante la temperatura de la piel, el cliente deberá colocar su dedo

pulgar sobre el cuadro respectivo en la tarjeta y esta cambiara de color

dependiendo del nivel de estrés que tenga.

En el menú cada plato estará marcado con un color específico

dependiendo de la cantidad de ingredientes anti estrés que contengan.

De esta manera podremos sugerir al cliente que plato ordena en base al

color que obtuvo en la tarjeta.

Para complementar este servicio, se designará un área alejada de los

comensales para llevar a cabo la terapia de romper platos. Por un precio

que va desde los $0.25 hasta los $0.50 por unidad los clientes podrán

romper platos o tazas contra una pared. De esta forma las personas

podrán desahogarse, eliminar tensiones, relajarse y al mismo tiempo

divertirse.

Cada persona deberá respetar las medidas de seguridad designadas por

el establecimiento y usará gafas protectoras para evitar cualquier lesión.

Calmado Normal Tenso Estresado

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Stress off busca ser la alternativa para aquellas personas que buscan un

lugar donde relajarse mientras disfrutan de una buena comida con la

opción de divertirse e intentar algo nuevo y original como lo es la terapia

de romper platos en un ambiente agradable con una excelente atención.

2.4. Proyección de mercado

2.4.1. Objetivos de la Investigación de mercado

En el presente estudio de mercado podremos conocer, valorar, calificar y

cuantificar. Con esto se pretende diseñar una correcta investigación que permita

identificar claramente las preferencias, actitudes y conocimientos que existen en

nuestro cliente potencial sobre el servicio que se ofrecerá. Todo esto mediante el

análisis de dicha información que será obtenida mediante encuestas a realizarse en

la muestra representativa de la población.

En la encuesta se plantearán preguntas sobre hábitos de consumo y necesidades

existentes, lo cual nos proporcionará información esencial para cuantificar la posible

demanda, que a la vez servirá para la elaboración del flujo de caja proyectado que

determinará la factibilidad económica del proyecto.

En base a los resultados obtenidos se podrá definir un correcto plan de marketing

para comercializar eficientemente el servicio y lograr posicionarnos en la mente del

consumidor.

Por medio de esta investigación de mercado podremos conocer el mercado de los

restaurantes temáticos. Definiremos características y expectativas de los clientes y

nos permitirá conocer gustos y preferencias.

2.4.2. Metodología a utilizarse

Se utilizará una investigación de antecedentes con una metodología cuantitativa

basándose en investigaciones previas sobre los niveles de estrés y se realizarán

encuestas debidamente monitoreadas para identificar nuestro mercado objetivo y las

preferencias de los mismos.

Las encuestas a realizarse se determinarán mediante la segmentación de mercado

para obtener la población y la formula respectiva para obtener la muestra.

También se utilizará una técnica cualitativa ya que se realizará una entrevista a un

especialista en nutrición.

P á g . | 26


2.4.3. Métodos de Investigación:

Debido a la naturaleza del servicio a ofrecer y a la información requerida para

realizar la investigación de mercado, se realizarán encuestas.

Tomado las proyecciones del 2010 de Guayaquil del INEC tenemos un total de

2036.479 habitantes y basándose en el estudio de Características Demográficas y

Educacionales del Guayaquil Censal y Guayaquil Municipal del 2001 se tomó los

porcentajes de las ciudadelas Urdesa, Miraflores y Kennedy que son la población de

estudio de este proyecto y se hizo la proyección actual de los habitantes la cual dio

un resultado de 53.049 la cual sería el tamaño de población

El tamaño de la muestra se determinará asumiendo un 5% de error y un nivel de

confianza del 95%, con la aplicación de la fórmula de muestreo aleatorio para la

proporción.

Donde:

n: Tamaño de la muestra.

Z: Porcentaje de datos que se alcanza dado un porcentaje de confianza del 95 %.

P: Probabilidad de éxito, en este caso “p” representa la probabilidad que un

restaurante anti estrés sea aceptado por los clientes objetivos de la ciudad de

Guayaquil.

q: probabilidad de fracaso.

D: máximo error permisible.

De acuerdo a la tabla normal, el valor “Z” asociado a un nivel de confianza del 95 %

es de 1,96.

Al no contar con información previa, es prudente suponer que la probabilidad que

los consumidores potenciales asistan al restaurante en la ciudad sea del 50 %, y por

lo tanto la probabilidad de fracaso “q” se ubique en el 50 %. Mientras que el margen

de error permisible es del 5 %. Resumiendo.

Cálculo de Muestras para Poblaciones Finitas

INGRESO DE PARAMETROS

Tamaño de la Población (N) 53049

Tamaño de

Muestra

Error Muestral (E) 0.05 Fórmula 138

Proporción de Éxito (P) 0.85

Proporción de Fracaso (Q) 0.15

Muestra

Optima 138

P á g . | 27


Valor para Confianza (Z) (1) 1.65

(1) Si:

Z

Confianza el 99% 2.32

Confianza el 97.5% 1.96



Mediante el cálculo de la muestra podemos concluir que se deberán realizar 138

encuestas

Entrevista

Chef/Nutricionista Ericka Grunauer

La entrevista se realizó el día Domingo 19 de septiembre en el domicilio de la

nutricionista en la ciudadela Puerto azul a las 17h30 y tuvo una duración de 1

hora. Las preguntas que se formularon fueron las siguientes:

P á g . | 28


1. ¿Existen los alimentos anti estrés?

En realidad los alimentos no funcionen por si solos como elementos anti estés, es la

combinación de estos elementos lo que hace que debido a sus componentes

fortalezcan el sistema inmunológico y eviten que contraigas enfermedades que

acarrean el estrés.

Ciertos alimentos equilibran el sistema nervioso y ayudan a relajarse. Normalmente

escuchamos que mucha gente toma un vaso de leche tibia para poder dormir, esto

se debe a que la leche es rica en calcio y este mineral estimula la reacción orgánica

ante las hormonas que se segregan por acción del estrés.

Los alimentos ricos en potasio, magnesio y calcio tienen propiedades relajantes y

estabilizan el ritmo cardiaco.

Los alimentos relajantes se los considera así porque promueven el buen

funcionamiento de las células nerviosas.

2. ¿Cree que la mala alimentación influye en la salud y el estado de ánimo de

las personas?

Muchas personas sufren enfermedades debido a que no saben como alimentarse.

Están acostumbradas a ingerir alimentos grasosos y comida chatarra. Todo esto les

causa enfermedades y por ende disminuyen el nivel de su calidad de vida por eso es

importante alimentarse de forma correcta.

3. ¿Considera positivo la creación de un restaurante que ofrezca un menú

con alimentos que por sus componentes ayudan a relajar a las personas?

Sería una muy buena idea ya que las personas no saben como alimentarse bien.

Sería una forma de enseñarles y ofrecerles una nueva opción en alimentación para

que tengan una mejor calidad de vida.

4. ¿Qué alimentos considera Ud. que no deberían faltar en la alimentación

diaria de las personas?

Los alimentos más importantes son las frutas, carnes y verduras seguidas por los

cereales. Pero lo más importante es tener una alimentación balanceada para

aprovechar al máximo los beneficios de los alimentos.

5. ¿Qué se debe considerar al momento de elaborar un plato de esta índole?

En primer lugar se debe tener en cuenta la calidad de los alimentos y su

procedencia. Luego es importante tener en cuenta los ingredientes para elaborar un

plato balanceado que aporte las calorías y nutrientes necesarias para una

alimentación sana.

P á g . | 29


6. ¿Qué diferencia existe entre un restaurant light y uno que ofrezca comida

relajante, anti estrés?

La comida light es simplemente comida baja en grasas con alto aporte nutritivo

pero no esta combinada de forma que ayude a disminuir los niveles de estrés en las

personas. La comida light carece de ciertos ingredientes altos en grasa como la

leche entera, los camarones, almendras, etc. que aportan gran cantidad de

componentes que ayudan a equilibrar el sistema nervioso, por lo tanto no siempre

ayudan a relajar a las personas que los consumen.

Conclusión

Los alimentos por si solos no tienen propiedades anti estrés, es la combinación de

estos la que hace que debido a su valor nutricional disminuyen los niveles de estrés

y ayuden a la relajación de las personas. Es importante ofrecerles una opción

diferente a las personas ya que muchas veces no se alimentan correctamente

debido a que no saben como hacerlo y esta mala alimentación repercute en su saud

y por ende disminuye su calidad de vida.

Modelo de encuesta

ENCUESTA

Por favor responda las siguientes preguntas para un estudio de mercado

En los últimos 3 meses:

1) ¿Se ha sentido continuamente tenso?

Si ___ No___

2) Seleccione si ha padecido de alguno de estos síntomas en los últimos 3

meses:

Dolor de cabeza

Dolor de espalda

Fatiga

Sudoración

Gastritis

Insomnio

Cambios en el apetito

Tensión muscular

Irritabilidad

Depresión

P á g . | 30


Ansiedad

Cambios de humor

Ninguno de los anteriores

(Si su respuesta es ninguno, por favor pase a la pregunta No. 8)

3) En Japón existe una terapia de romper platos contra una pared para

eliminar el estrés y relajarse. ¿Estaría dispuesto a intentar esta

actividad?

Si ___ No___

(Si su respuesta es no, por favor prosiga con la pregunta No.5)

4) ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar por cada unidad? Seleccione.

Plato grande

$0.50

$0.75

$1.00

$1.50

$2.00

Plato pequeño

$0.25

$0.50

$0.75

$0.90

$1.00

Taza

$0.35

$0.50

$0.75

$1.00

$1.25

P á g . | 31


5) ¿Sabía que existen alimentos que debido a sus vitaminas y minerales

disminuyen los niveles de estrés?

Si ___ No___

6) ¿Cuál de estos alimentos le gustaría degustar en un restaurante?

(Puede seleccionar más de uno)

Coctel de frutas en yogurt con arándanos

Fettuccini con salmon y camarones

Lomo fino con arroz integral y brócoli gratinado

Sushi (maki rolls)

Milkshake de chocolate

Pollo al perejil con papas al horno

Pescado al horno con ensalada de tomate y lechuga

Ninguno

7) Seleccione. ¿Cuánto gastaría normalmente en su cena en un

restaurante gourmet?

$5 - $10

$10 - $15

$15 - $20

$20 - $25

8) Seleccione. ¿Qué es lo más importante para usted cuando va a un

restaurante?

____ Buen Servicio

____ Sabor y aspecto de la comida

____ Variedad en el menú

____ Relación precio-servicio

____ Infraestructura

____ Ambiente

____ Ubicación

____ Seguridad

P á g . | 32


9) Seleccione ¿Qué nombre le parecería el indicado para un restaurante

que le ofrece un menú de alimentos anti estrés y la opción de un área

privada designada para la terapia de romper platos?

Stress Off Restaurant

Crash & Relax

Smash & Relax

10) Seleccione. ¿Qué ubicación le gustaría más?

Urdesa central

Samborondón

11) Seleccione. ¿Con que frecuencia cena en un restaurante gourmet?

Más de 1 vez por semana

1 vez por semana

1 a 2 veces al mes

Menos de 1 vez al mes

Resultado de las encuestas

P á g . | 33


1. ¿Se ha sentido continuamente tenso?

Respuesta Frecuencia relativa Frecuencia absoluta

Si 134 97.10%

No 4 2.90 %

TOTAL 138 100%

Fuente: Investigación de campo

La gran mayoría de los encuestados se han sentido tensos en los últimos 3 meses

P á g . | 34


2. Seleccione si ha padecido de alguno de estos síntomas en los últimos 3

meses:

Dolor de cabeza, Dolor de espalda, Fatiga, Sudoración, Gastritis, Insomnio,

Cambios en el apetito, Tensión muscular, Irritabilidad, Depresión, Ansiedad,

Cambios de humor, Ninguno de los anteriores


De 1 a 2 síntomas 20 14.50%



7 síntomas 15 10.87%

TOTAL 138 100%


La mayoría de las personas padecen de estrés porque sufren entre 3 y 6 de los

síntomas antes mencionados.

P á g . | 35


3. En Japón existe una terapia de romper platos contra una pared para

eliminar el estrés y relajarse. ¿Estaría dispuesto a intentar esta

actividad?

(Si su respuesta es no, por favor prosiga con la pregunta No.5)


La mayoría de los encuestados están dispuestos a intentar la terapia de romper

platos


No 21 15.22%

Si 117 84.78%

TOTAL 138 100%

P á g . | 36


4. ¿Hasta cuánto estaría dispuesto a pagar por cada unidad? Seleccione.

(personas que contestaron Si en la pregunta anterior)


El precio seleccionado por la mayoría es el de $0.50 por plato grande

Plato Grande Frecuencia relativa Frecuencia absoluta

$0.50 97 82.91%

$0.75 6 5.12%

$1.00 9 7.70%

$1.50 0 0%

$2.00 5 4.27%

TOTAL 117 100%

P á g . | 37


Precio plato pequeño


El precio seleccionado por la mayoría es el de $0.25 por cada plato pequeño

Plato pequeño Frecuencia relativa Frecuencia absoluta

$0.25 97 82.91%

$0.50 9 7.70%

$0.75 5 4.27%

$0.90 0 0%

$1.00 6 5.12%

TOTAL 117 100%

P á g . | 38


Precio Taza


El precio escogido por la mayoría es de $0.35 por taza

Taza Frecuencia relativa Frecuencia absoluta

$0.35 106 90.60%

$0.50 6 5.13%

$0.75 0 0%

$1.00 0 0%

$1.25 5 4.27%

TOTAL 117 100%

P á g . | 39


5. ¿Sabía que existen alimentos que debido a sus vitaminas y minerales

disminuyen los niveles de estrés?


Si 66 47.83%

No 72 52.17%

TOTAL 138 100%


Muchas personas conocen sobre los alimentos anti estrés pero la mayoría desconoce

al respecto

P á g . | 40


6. ¿Cuál de estos alimentos le gustaría degustar en un restaurante?

(Puede seleccionar más de uno)

Respuesta Cantidad de votos Porcentaje

Coctel de frutas en yogurt 61 17.63%

Fetuccini con Salmon y camarones 51 14.74%

Lomo fino con arroz integral y brócoli gratinado 26 7.51%

Sushi (Maki rolls) 45 13%

Milshake de chocolate 46 13.30%

Pollo al perejil con papas al horno 66 19.08%

Pescado al horno con ensalada fría 46 13.29%

Ninguno 5 1.45%

TOTAL 346 100%


Los platos preferidos son los elaborados con pollo, pastas y camarones. En

los postres se prefieren las frutas.

P á g . | 41


7. Seleccione. ¿Cuánto gastaría normalmente en su cena en un

restaurante gourmet?


$5 - $10 30 21.74%

$10 - $15 65 47.10%

$15 - $20 24 17.39%

$20 - $25 19 13.77%

TOTAL 138 100%


La mayoría de personas gastan entre $10 y $15 por cena. Los precios se

establecerán en base a esta preferencia.

P á g . | 42


8. Seleccione. ¿Qué es lo más importante para usted cuando va a un

restaurante?


Para los encuestados lo más importante cuando asisten a un restaurante es el

buen servicio, el sabor y aspecto de la comida y la relación precio-servicio.

Respuestas Importancia Frecuencia absoluta

Buen servicio 1 23.48%

Sabor y aspecto de la comida 2 18%

Variedad en el menú 4 13.65%

Relación precio-servicio 3 15.37%

Infraestructura 8 4%

Ambiente 7 6.5%

Ubicación 5 11.7%

Seguridad 6 7.3%

TOTAL 100%

P á g . | 43


9. Seleccione. ¿Qué nombre le parecería el indicado para un restaurante

que le ofrece un menú de alimentos anti estrés y la opción de un área

privada designada para la terapia de romper platos?


El nombre escogido por la mayoría de los encuestados fue el de “Stress Off” por lo

tanto este será el nombre escogido para el restaurante.

Respuestas Frecuencia relativa Frecuencia absoluta

Stress off Restaurant 87 63.05%

Crash & Relax 31 22.46%

Smash & Relax 20 14.49%

TOTAL 138 100%

P á g . | 44


10. Seleccione. ¿Qué ubicación le gustaría más?


La ubicación escogida por la mayoría de los encuestados fue la de Urdesa central.


Urdesa 102 73.91%

Samborondón 36 26.09%

TOTAL 138 100%

P á g . | 45


11. Seleccione. ¿Con que frecuencia cena en un restaurante gourmet?


Más de 1 vez por semana 5 3.62%

1 vez por semana 15 10.87%

1-2 veces al mes 72 52.18%

Menos de 1 vez al mes 46 33.33%

TOTAL 138 100%


La mayoría de los encuestados cenan en restaurantes gourmet entre 1 y 2 veces al mes

aproximadamente.

P á g . | 46


2.4.4. Conclusiones de la investigación de mercado

Por medio de las encuestas realizadas se pudo concluir que sería factible la

creación del restaurante desde el punto de vista de mercado debido a que la

mayoría de las personas encuestas están de acuerdo con el concepto que se

propone y estarían dispuestos a intentar el concepto nuevo de crash therapy.

Debido a que las personas escogieron un precio un poco bajo para los platos y

tazas de barro se deberá incluir el costo de estos en el consumo de cada persona.

Mediante las encuestas también se estableció el nombre y ubicación del

restaurante así como el menú y sus precios.

2.5. Análisis Sectorial

2.5.1. Análisis FODA

El análisis F.O.D.A. permitirá identificar y determinar las fortalezas y debilidades del

servicio (factores internos) así como las eventuales oportunidades y amenazas

(factores externos) que se podrían presentar en el entorno en el que se va a

comercializar el servicio.

2.5.2. Matriz interna y externa

ANÁLISIS INTERNO ANÁLISIS EXTERNA

Debilidades (D):

1. Falta de parqueo debido a lo

concurrida de la zona

2. Se necesita correcta publicidad

para lograr que las personas

entiendan a cabalidad el tipo de

servicio que se ofrece.

3. Los clientes podrían tener

problemas aceptando la terapia

de romper platos por tratarse de

un método nuevo y diferente

4. Podrían pensar que el restaurant

es únicamente para las personas

estresada

5. Inseguridad de la zona

Amenazas (A):

1. Nuevos competidores

entrantes por tratarse

de algo nuevo y fácil de

copiar

P á g . | 47


Elaborado por: El autor

2.5.3. Estrategias FODA

Estrategias (OF)

1. Amplio mercado a los cuales

ofrecerles el servicio (F1, O1)

2. Posicionamiento y penetración

en el mercado (F7, O2, O3)

3. Creación de una nueva

sucursal en Samborondón (F9,

O4)

4. Fidelización del cliente (O3, F2,

F3, F4, F7, F8)

Estrategias (OD)

1. Aunque el concepto se limite existe

amplia demanda (O1, D5)

2. Publicidad interesante y diferente

que capte la canción del target

(D3, O3)

3. Proyectar una imagen positiva y

divertida de la terapia de romper

platos (D4, O3)

Fortalezas (F):

1. 1er restaurant anti estrés en el

país.

2. Personal altamente capacitado

3. Costo de la materia prima bajo

pero de excelente calidad.

4. El menú variado para satisfacer

todos los gustos

5. Ubicación en zona comercial y

de fácil acceso.

6. Personal de seguridad

7. Concepto único y novedoso

8. Precios justos

9. Probabilidades de gran

rentabilidad debido al mercado

objetivo

Oportunidades (O):

1. 81% de los guayaquileños

sufren de estrés

2. Mercado de restaurantes en

constante crecimiento

3. Búsqueda de nuevas

opciones de recreamiento

4. Crecimiento urbano en la

zona de Samborondón,

personas con poder

adquisitivo

P á g . | 48


Estrategias (AF)

1. Valernos de un especialista en

control del estrés para ofrecer un

servicio más profesional y especifico

en cuanto al tema en cuestión (A1,

F7, F8)

Estrategias (AD)

1. Capacitación constante en el manejo

del estrés, servicio al cliente y

análisis de la competencia (A1, D1)

2. Incremento de seguridad

3. Control constante en precios

4. Cambiar el enfoque de la publicidad

en caso de que las personas tengan

una apreciación equivocada del

restaurant


2.5.4. Calificación de Riesgo

o Tabla de Riesgo

Fortalezas

Calificación

Puntaje

1. Primer restaurant anti estrés en

el país.

A +

1

2. Personal altamente capacitado

A +

1

3. Costo de la materia prima bajo

pero de excelente calidad.

A -

2

4. Menú variado para satisfacer

todos los gustos

A -

2

5. Ubicación en zona comercial y de

fácil acceso.

A +

1

6. Personal de seguridad

B +

3

7. Concepto único y novedoso

B +

3

8.Precios justos

Probabilidades de gran rentabilidad

debido al mercado objetivo

A -

2

P á g . | 49




Oportunidades

Calificación

Puntaje

1. 81% de los guayaquileños sufren

de estrés

A +

1

2. Mercado de restaurantes en

constante crecimiento

A -

2

3. Búsqueda de nuevas opciones de

recreamiento

B +

3

4. Crecimiento urbano en la zona

de Samborondón, personas con

poder adquisitivo

B -

4

Debilidades Calificación Puntaje

1. Carencia de experiencia al ser nuevos

en el negocio

B -

4

2. Falta de parqueo debido a lo concurrida

de la zona

B -

4

3. Se necesita correcta publicidad para

lograr que las personas entiendan a

cabalidad el tipo de servicio que se

ofrece.

B +

3

4. Los clientes podrían tener problemas

aceptando la terapia de romper platos

por tratarse de un método nuevo y

diferente

C +

5

5. Podrían pensar que el restaurant es

únicamente para las personas

estresada

B +

3

6. Inseguridad de la zona

C +

5

P á g . | 50



o Calificación de Riesgo del Mercado

TOTAL: 2,76 3 B+ RIESGO MEDIO BAJO

El proyecto tiene un nivel de riesgo Medio Bajo

Amenazas

Calificación

Puntaje

1. Nuevos competidores

entrantes por tratarse de

algo nuevo y fácil de copiar

C +

5

2. La materia prima que se

utiliza es perecible

A -

2

3. Pérdida del poder adquisitivo

de los clientes debido a

cambios en la economía en

el país.

A -

2

P á g . | 51


CAPÍTULO 3:

Aspectos tecnológicos del proyecto

3.1. Proceso productivo

Para la elaboración del menú se utilizarán ingredientes de excelente calidad que

serán provistos por:

P á g . | 52


El Menú estará compuesto por platos elaborados en base a las preferencias de

las personas en las encuestas:

P á g . | 53


- Chicken Quesadilla - Brochetas Mixtas

- Chicken sticks - Pollo al perejil

- Chicken Marengo - Lomo en especias

P á g . | 54


- Filet Mignon - Chuletas en salsa de nueces

- Salmón Rolls - Fettucini marinero

- Salmon al blueberrie - Maki rolls

P á g . | 55


- Patacones rellenos - Camarones Scampi

- Asopao de camarones - Pavo al ajonjoli

- Coctel de frutas - Milshake de chocolate

P á g . | 56


Chicken Quesadilla Vangiestrokys

Descripción: Entradas Descripción: Entradas

Productos Gramaje Productos Gramaje

Tortillas de trigo 2 0,29$ Pan integral 6un 0,20$

Pollo 150 0,55$ Tocino 30 0,42$

Queso 80 0,15$ Salsa finas hierbas 30 0,20$

Salsa de finas hierbas 30 0,20$ Costeo/Plato 0,82$

Pico de Gallo 45 0,20$ PVP 3,50$

Costeo/Plato 1,39$

PVP 3,00$ Brochetas

Descripción: Entradas

RECETA: Salmon Rolls Productos Gramaje

Descripción: Entradas Pollo 150 0,55$

Productos Gramaje Carne 150 0,65$

Pan Francés 100 0,61$ Camarón 50 0,30$

Queso crema 35 0,25$ Pimiento 40 0,05$

Salmon 220 0,45$ Cebolla 40 0,07$

Ajo 50 0,30$ Salsa BBQ 30 0,20$

Mantequilla 15 0,05$ Costeo/Plato 1,82$

Cebolla perla 40 0,07$ PVP 4,50$

Costeo/Plato 1,73$

PVP 4,00$ Papas cheddar

Descripción: Entradas

Patacones rellenos Productos Gramaje

Descripción: Entradas Papas 250 0,51$

Productos Gramaje Queso chedar 100 0,45$

Camarón 100 0,51$ Tocino 40 0,52$

Cangrejo 100 0,60$ Salsa agria 80 0,15$

Perejil 10 0,05$ Costeo/Plato 1,63$

Ajo 50 0,30$ PVP 3,50$

Queso parmesano 50 0,30$

Crema de leche 30 0,25$ Chicken sticks

Vino blanco 60 0,12$ Descripción: Entradas

Costeo/Plato 2,13$ Productos Gramaje

PVP 4,00$ Pollo 150 0,55$

Apanadura 50 0,36$

salsa 80 0,15$

Costeo/Plato 1,06$

PVP 3,00$

Fettucini marinero

Descripción: Plato fuerte

Productos Gramaje

Espaguetti 260 0,80$

Camarón 100 0,61$

Calamar 130 0,90$

Salmon 100 0,40$

Conchas 1 Paq. 0,30$

Crema de Leche 50 0,45$

Cebolla 30 0,07$

Pimiento Verde 30 0,07$

Hierba Aromaticas 1 pisca

Laurel 1 hoja

Salsa marinera 30 0,25$

Sal 1 pisca

Pimienta 1 pisca 0,20$

Azafran 1 pisca

Costeo/Plato 4,05$

PVP 7,00$

V.Agr.

Lomo en especias

Descripción: Plato fuerte

Productos Gramaje

Lomo 350 2,62$

Salsa de especias 30 0,20$

Jamón 40 0,24$

Queso Gruyer 80 0,20$

Mantequilla 30 0,10$

Crema de leche 50 0,45$

Vino tinto 60 0,12$

Costeo/Plato 3,93$

PVP 7,00$

P á g . | 57


RECETA: Pollo al perejil Camarones Scampi

Descripción: Plato fuerte Descripción: Plato fuerte


Pollo 220 0,80$ Camarones 200 1,22$

Perejil 10 0,05$ Tomate 40 0,10$

mantequilla 30 0,10$ Perejil 10 0,05$

champignones 45 0,28$ Vino blanco 45 0,12$

Costeo/Plato 1,23$ Ajo 40 0,20$

PVP 6,50$ Mantequilla 30 0,10$

Limon 80 0,20$

Chuleta ahumada Costeo/Plato 1,99$

Descripción: Plato fuerte PVP 6,00$

Productos Gramaje

Chuleta ahumada 350 3,20$ Salmon al blueberrie

Crema de leche 50 0,45$ Descripción: Plato fuerte

salsa de nueces y almendras 40 0,24$ Productos Gramaje

cebolla perla 30 0,07$ Salmon 220 1,20$

Mantequilla 30 0,10$ Vino blanco 45 0,12$

Crema de leche 50 0,45$ Blueberries 50 0,25$

Vino blanco 60 0,10$ Ajo 40 0,20$

Costeo/Plato 4,61$ Mantequilla 30 0,10$

PVP 7,50$ Limon 80 0,20$

Costeo/Plato 2,07$

PVP 9,50$ Pavo al ajonjoli

Descripción: Especiales

Productos Gramaje

Pavo 250 1,25$

Salsa de soya 2 cuch. 0,15$

Maicena 1 Tz. 0,05$

Lechuga 6hojas 0,03$

Vino tinto 1 tz 0,20$

Ajonjoli 2 cuch 0,15$

Azúcar 1 tz 0,20$

Costeo/Plato 2,03$

PVP 6,50$

Asopao de camarones


Productos Gramaje

Arroz 220 0,12$

Camarones 170 1,00$

Pimiento 2U 0,30$

Alcaparras 100 0,15$

Salsa de tomate 25gr 0,12$

Cebolla 1 0,07$

Costeo/Plato 1,76$

PVP 4,50$

RECETA: Filet Migñon


Productos Gramaje

Lomo Fino 350 2,62$

Tocino 60 0,72$

Champiñon 45 0,28$

Vino Tinto 60 0,12$

Harina 30 0,02$

Papas de la casa 1 0,05$

Ensalada Hungara 1 0,15$

Salsa demi glas 0,10$

Costeo/Plato 4,06$ PVP 9,50$

Maki rolls


Productos Gramaje

Arroz Sushi 250 0,95$

Alga Nori 200 0,75$

Vinagre de arroz 40 0,24$

Wasabi 80 0,20$

Aguacate 2 0,50$

Zanahoria 1 0,16$

Salmón 220 1,20$

Costeo/Plato 4,00$

PVP 12,00$

Chicken Marengo


Productos Gramaje

Pollo 220 0,80$

Harina 30 0,02$

Huevos 4u 0,28$

Champignones 40 0,28$

Camarones 200 1,22$

Tomate 40 0,10$

Ajo 40 0,20$

Vino Blanco 1 tz 0,12$ Limón 1 0,03$ Perejil 1 hoja 0,05$

salsa finas hierbas 30 0,25$

Sal 1 pisca 0,05$

Pimienta 1 pisca 0,05$

Costeo/Plato 3,45$

PVP 7,00$

P á g . | 58


RECETA: Coctel de frutas RECETA: Berries con salsa Sabayon

Descripción: Postres Descripción: Postres


Sandía 15 0,01$ Leche condensada 1/2 lata 0,45$

Banana 15 0,03$ Huevos 2 0,10$

Fresa 10 0,05$ Azúcar 60 gr 0,07$

Arándanos 20 0,07$ Vino blanco 1/2 tz 0,09$

Yogurt 5 0,30$ Berries 20 0,10$

Granola 5 0,20$ Costeo/Plato 0,81$

Costeo/Plato 0,66$ PVP 3,00$

PVP 2,50$

RECETA: Milshake de chocolate RECETA: Cream brulee de chocolate

Descripción: Postres Descripción: Postres


azúcar 30g 0,02$ Gotitas de chocolate 1/2 tz. 0,20$

leche 190ml 0,18$ Leche 1/4 0,12$

Helado de chocolate 2 bolas 0,30$ Huevo 1 0,05$

hielo 100g 0,05$ Azúcar 1 cuch. 0,03$

Costeo/Plato 0,55$ Crema chantilly 1/4 0,10$

PVP 2,00$ Costeo/Plato 0,50$

PVP 3,50$ Descripción: BEBIDAS

Productos Gramaje

Gaseosas 1 0,35$

Costeo/Plato 0,35$

PVP 1,00$

Descripción: BEBIDAS

Productos Gramaje

Agua natural 1 0,20$

Costeo/Plato 0,20$

PVP 0,50$


Productos Gramaje

Cervezas 1 0,80$

Costeo/Plato 0,80$

PVP 1,50$


Productos Gramaje

Jugos naturales 1 0,35$

Costeo/Plato 0,35$

PVP 1,50$


Productos Gramaje

Nesté 1 0,40$

Costeo/Plato 0,40$

PVP 1,50$


Productos Gramaje

Infusiones 1 0,05$

Costeo/Plato 0,05$

PVP 0,30$


Productos Gramaje

Vaso de leche 1 0,25$

Costeo/Plato 0,25$

PVP 0,75$

Descripción: Crash Therapy

Productos

Plato grande 1 0,45$

Costeo/Plato 0,55$

PVP 2,50$


Productos

Plato pequeño 1 0,80$

Costeo/Plato 0,40$

PVP 2,00$


Productos

Taza 1 0,35$

Costeo/Plato 0,25$

PVP 1,40$

P á g . | 59


∑ Precios Entradas Promedio ∑/7

$25,50 $3,64

∑ Costo Entradas Promedio ∑/7

$10,58 $1,51

El restaurante estará dividido en:

Cocina

Bodega

1 oficina

Caja

Sala de espera

Área para romper platos

Baños: hombres / mujeres y discapacitados

Comedor con capacidad para 50 personas

∑ Precios Postres Promedio ∑/4

$11 $2,75

∑ Costo Postres Promedio ∑/4

$2,52 $0,63

∑ Precios Bebidas Promedio ∑/7

$7,05 $1,01

∑ Costo Bebidas Promedio ∑/7

$2,40 $0,34

∑ Precios Plato fuerte Promedio ∑/11

$83 $7,55

∑ Costo Plato fuerte Promedio ∑/11

$33,18 $3,02

∑ Precios Crash Therapy Promedio ∑/11

$5,90 $1,97

∑ Costo Plato fuerte Promedio ∑/11

$1,20 $0,40

COSTO PROMEDIO POR PLATO Y POR PERSONA

Plato Precios Consumo

Promedio Costo Promedio

Entrada $25,50 $3,64 $1,51

Plato fuerte $4.50 / $6 / $6.50 / $7 / $7.50

$8 $9.50 / $12 $7,55 $3,02

Postre $2.50 / $3 / $3.50 / $4 $2,75 $0,63

Bebida $0.30 / $0.50 / $0.75 / $1 /

$1.50 $1,01 $0,34

Crash

therapy $1.40 / $2 / $2.50 $1,97 $0,40

TOTAL $16,92 $5,90

P á g . | 60



Los platos que se utilizarán para la Crash therapy serán de barro sin barnizar por lo que

los pedazos podrán ser reciclados una vez que las personas los arrojen contra la pared.

Fuente: The venting place. http://www.youtube.com/watch?v=cDREuBAnf7M

http://www.youtube.com/watch?v=cDREuBAnf7M

P á g . | 61


Fuente: The venting place. http://www.youtube.com/watch?v=cDREuBAnf7M

3.2. Capacidad utilizada

CAPACIDAD TEMPORADA BAJA

Capacidad Instalada 50 personas

Días hábiles por mes 24

Capacidad instalada por mes 1200

Capacidad utilizada 72.5%

Capacidad proyectada 870


http://www.youtube.com/watch?v=cDREuBAnf7M

P á g . | 62


3.3. Estimación de ventas

Mes # Comensales Temporada

Enero 720

BAJA Febrero 750

Marzo 750

Abril 750

Mayo 870

INICIACION EN EL MERCADO

Junio 870

Julio 870

Agosto 900

TEMPORADA

ALTA

Septiembre 950

Octubre 1000

Noviembre 1000

Diciembre 1010 FESTIVIDADES

TOTAL 10440


DESCRIPCIÓN PROMEDIO

UNIDADES

UNIDADES

ANUALES PRECIO VENTAS

Promedio

Comensales 870 10,440 $16.92 $176,644.80

TOTALES 870 10,440

$176,644.80


3.4. costos operativos

3.4.1 Costos Directos

PRODUCTOS UNIDADES

MENSUALES UNIDADES ANUALES

COSTO TOTAL

Costos por persona 870 10,440 $5,90 $61,596

TOTALES 870 10,440 $61,596


P á g . | 63


MANO DE OBRA DIRECTA

DESCRIPCION CANTIDAD INGRESO

MENSUAL

BENEFICIO SOCIAL

40%

TOTAL MENSUAL TOTAL

Chef 1 $270 $108 $378 $4,536

Cocinero 2 $240 $96 $336 $8,064

Meseros 2 $240 $96 $336 $8,064

TOTALES $20,664 Elaborado por: El autor


3.4.2 Costos indirectos

GASTOS ADMINISTRATIVOS

DESCRIPCION CANTIDAD INGRESO

BENEFICIO

SOCIAL 40%

TOTAL

ANUAL TOTAL

Gerente General 1 $350 $140 $490 $5880

Administración 1 $300 $120 $420 $5,040

Cajera 1 $300 $120 $420 $5,040

Chofer 1 $240 $ 96 $336 $4,032

TOTALES $19,992


RESUMEN TOTALES

Costo por persona $61,596

Mano de Obra Directa $20,664

TOTAL COSTOS DIRECTOS $82,260

P á g . | 64


GASTOS GENERALES

DESCRIPCION VALOR MENSUAL TOTAL

Arriendo $900 $10,800

Teléfono $30 $360

Agua $150 $1,800

Luz $300 $3,600

Gas $20 $240

Internet $35 $420

Suministros de limpieza $45 $540

Gastos de Publicidad $100 $1200

TOTALES $1,580 $18,960



Adecuación instalaciones $ 16,050.00

Adecuaciones cocina 1 $ 5,500.00 $ 5,500.00

Adecuaciones Baños 3 $ 250.00 $ 750.00

Adecuaciones Comedor 1 $ 5,500.00 $ 5,500.00

Adecuaciones Oficinas 2 $ 400.00 $ 800.00

Decoración restaurante 1 $ 3,500.00 $ 3,500.00

RESUMEN TOTALES

Gastos Administrativos $19,992

Gastos Generales $18,960

Adecuación instalaciones $16,050

TOTAL COSTOS INDIRECTOS

$55,002

P á g . | 65


3.5. Inversiones del proyecto

3.5.1 Activos fijos

ACTIVOS FIJOS

Muebles y enseres $ 10,661.00

Acondicionadores de aire 5 $ 950.00 $ 4,750.00

Escritorios 3 $ 120.00 $ 360.00

Sillas oficina 3 $ 57.00 $ 171.00

Archivadores 2 $ 120.00 $ 240.00

Estantes bodega 2 $ 85.00 $ 170.00

Muebles sala de espera 4 $ 150.00 $ 600.00

Anaqueles 2 $ 110.00 $ 220.00

Caja registradora 1 $ 650.00 $ 650.00

Tachos de basura 8 $ 5.00 $ 40.00

Mesas grandes 4 $ 120.00 $ 480.00

Mesas pequeñas 7 $ 85.00 $ 595.00

Sillas comedor 52 $ 45.00 $ 2,340.00

Mesa sala de espera 1 $ 45.00 $ 45.00

Equipos de computación $ 2,705.00

Laptops 2 $ 650.00 $ 1,300.00

Computadora PC 1 $ 350.00 $ 350.00

Impresoras 2 $ 75.00 $ 150.00

Camaras IP 3 $ 280.00 $ 840.00

Scanner 1 $ 65.00 $ 65.00

Equipos de oficina $ 1,180.00

Teléfono 2 $ 60.00 $ 120.00

Sistema de sonido 1 $ 950.00 $ 950.00

Fax 1 $ 110.00 $ 110.00

Equipos y enseres de cocina $ 15,282

Refrigeradora 1 $ 2,870.00 $ 2,870.00

congelador 1 $ 850.00 $ 850.00

Cocina industrial 1 $ 1,800.00 $ 1,800.00

Batidora 1 $ 365.00 $ 365.00

Licuadora 1 $ 280.00 $ 280.00

Accesorios 1 $ 1,500.00 $ 1,500.00

Juego de ollas 4 $ 150.00 $ 600.00

extractor de olores 1 $ 1,850.00 $ 1,850.00

filtro de agua 1 $ 1,300.00 $ 1,300.00

Microondas 1 $ 250.00 $ 250.00

P á g . | 66


Trampa de grasa 1 $ 145.00 $ 145.00

Plancha de acero 1 $ 250.00 $ 250.00

Mesón 1 $ 175.00 $ 175.00

Freidora Industrial 1 $ 450.00 $ 450.00

Mantelería 44 $ 18.00 $ 792.00

Cubertería (juego de 4) 15 $ 57.00 $ 855.00

Vajilla (8 personas) 10 $ 95.00 $ 950.00

Gastos pre operativos $ 2,600

Gastos legales de constitución 1 $ 800.00 $ 800.00

Anticipo por arriendo 1 $ 1,800.00 $ 1,800.00

Total Activos Fijos $ 32,428.00


3.6. Depreciaciones

ACTIVOS COSTO % DEPREC. TOTAL ANUAL

Adecuación instalaciones $16,050 5.0% $802.50

Muebles y enseres $10,661 10.0% $1,066

Equipos de computación $ 2,705 33.0% $ 893

Equipos de oficina $ 1,180 10.0% $ 118

Equipos y enseres de cocina $15,282 10.0% $1,528

TOTALES $45,878

$4,407.45


3.7. Financiamiento

Inversión Total $32,428

Activos Fijos $32,428

Capital de Trabajo $0


Inversión Total $32,428 100%

Financiamiento $22,699.60 70%

Aporte Propio $9,728.40 30%


El financiamiento de este proyecto se ha calculado con una tasa de interés anual de 10%

que ofrece el Banco Nacional de Fomento a 3 años plazo.

P á g . | 67


Intereses

Anuales

Dividendos

anuales

AÑO 1 $ 2.019 $ 8.852

AÑO 2 $ 1.310 $ 8.852

AÑO 3 $ 527 $ 8.852

TOTAL $ 3.855 $ 26.555 Elaborado por: El autor


TABLA DE AMORTIZACION

Capital $ 22.699,60

Tasa de interés anual 10,00%

Plazo en años 3

Forma de Pago Trimestral

Total Periodos 12

Periodos de Gracia 0

Periodos Normales 12

Valor Dividendo $ 2.213

No. De Valor de Amortización Valor del Saldo de

Dividendo Intereses de Capital Dividendo Capital

0 $ 22.699,60

1 $ 567 $ 1.645 $ 2.213 $ 21.054

2 $ 526 $ 1.687 $ 2.213 $ 19.368

3 $ 484 $ 1.729 $ 2.213 $ 17.639

4 $ 441 $ 1.772 $ 2.213 $ 15.867

5 $ 397 $ 1.816 $ 2.213 $ 14.051

6 $ 351 $ 1.862 $ 2.213 $ 12.189

7 $ 305 $ 1.908 $ 2.213 $ 10.281

8 $ 257 $ 1.956 $ 2.213 $ 8.325

9 $ 208 $ 2.005 $ 2.213 $ 6.320

10 $ 158 $ 2.055 $ 2.213 $ 4.265

11 $ 107 $ 2.106 $ 2.213 $ 2.159

12 $ 54 $ 2.159 $ 2.213 $ 0

Totales $ 3.855 $ 22.700 $ 26.555

P á g . | 68


CAPÍTULO 4:

EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO

4.1. Estado de Resultados Proyectado


4.2. Flujo de Caja Proyectado

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Total

Ventas $ 176.645 $ 176.645 $ 176.645 $ 529.934

(Costos Directos) $ 82.260 $ 82.260 $ 82.260 $ 246.780

(Costos Indirectos) $ 55.002 $ 55.002 $ 55.002 $ 165.006

Flujo Operativo $ 39.383 $ 39.383 $ 39.383 $ 118.148

Ingresos no operativos $ 32.428 $ 32.428

Crédito $ 22.700

$ 22.700

Aporte Propio $ 9.728

$ 9.728

Egresos no operativos $ 53.226 $ 21.055 $ 21.339 $ 95.621

Inversiones $ 32.428 $ 32.428

Activos Fijos $ 32.428 $ 32.428

Capital de Trabajo $ 0 $ 0

Pago de dividendos $ 8.852 $ 8.852 $ 8.852 $ 26.555

Impuestos $ 11.947 $ 12.204 $ 12.488 $ 36.638

Flujo No Operativo -$ 20.798 -$ 21.005 -$ 21.339 -$ 63.193

FLUJO NETO $ 18.584 $ 18.327 $ 18.044 $ 54.955

Flujo Acumulado $ 18.584 $ 36.912 $ 54.955 Elaborado por: El autor

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Total

Ventas $176,644.80 $176,644.80 $176,644.80 $529,934

(Costos Directos) $82,260 $82,260 $82,260 $246,780

Utilidad Bruta $ 94,385 $ 94,385 $ 94,385 $ 283,154

(Costos Indirectos) $ 55,002 $ 55,002 $ 55,002 $ 165,006

Utilidad Operativa $ 39,383 $39,383 $39,383 $118,148

(Depreciación) $ 4,407 $ 4,407 $ 4,407 $ 13,222

(Gastos Financieros) $ 2,019 $ 1,310 $ 527 $ 3,855

Utilidad antes de Impuestos $ 32,956 $ 33,666 $ 34,449 $ 101,71

(Impuestos 36.25%) $ 11,947 $ 12,204 $ 12,488 $ 36,638

UTILIDAD NETA $ 21,010 $ 21,462 $ 21,961 $ 64,433

P á g . | 69


4.3. Balance General Proyectado

Descripción Año 1 Año 2 Año 3

Activos Corrientes $ 18.584 $ 36.912 $ 54.955

Caja - Bancos $ 18.584 $ 36.912 $ 54.955

Inventarios $ 0 $ 0 $ 0

Activos Fijos Netos $ 28.021 $ 23.613 $ 19.206

Activos Fijos $ 32.428 $ 32.428 $ 32.428

(Depreciación acumulada) -$ 4.407 -$ 8.815 -$ 13.222

Total Activos $ 46.605 $ 60.525 $ 74.161

Pasivos $ 15.867 $ 8.325 ($ 0)

Patrimonio $ 30.738 $ 52.200 $ 74.161

Aporte Futura

Capitalización $ 9.728 $ 9.728 $ 9.728

Utilidad del Ejercicio $ 21.010 $ 21.462 $ 21.961

Utilidades Retenidas $ 0 $ 21.010 $ 42.472

Pasivo + Patrimonio $ 46.605 $ 60.525 $ 74.161 Elaborado por: El autor

P á g . | 70


CAPITULO 5:

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

5.1. Análisis de Costo Unitario

Análisis de costo Unitario

Descripción Valor 1er año

Costos Directos $ 82.260

Costos Indirectos $ 55.002

Depreciación $ 4.407

Gastos Financieros $ 2.019

Costo Total $ 137.262

Unidades Anuales 10440

Costo Unitario $ 13,15

Precio de Venta $ 16,92

Utilidad Unitaria $ 3,77

Margen Unitario 22%


5.2. Análisis Financiero

5.2.1. Índices


Descripción (Inv. Inicial) Año 1 Año 2 Año 3

Flujos Netos ($ 32.428) $ 18.584 $ 18.327 $ 18.044

Flujo Acumulado

$ 18.584 $ 36.912 $ 54.955

Tasa de Descuento

10%

Año de recuperación de la inversión Año 1

Diferencia con Inversión Inicial $32,428 $18,584 $13,844

Flujo Mensual Promedio Año Siguiente

$18,327 12 $1,527

Número de Meses $13,844 $1,527 9

PAYBACK 1 Año 9 Meses

P á g . | 71


El plazo de recuperación de inversión del proyecto es de 1 año 9 meses, menor al plazo

del crédito

Tasa de Rendimiento Promedio

Sumatoria de Flujos $54,955

Años 3

Inversión Inicial $32,428

TRP 56,49%


Índice de Rentabilidad

Índice de Rentabilidad (IR) 1,69


En 3 años se generará $1,69 por cada dólar invertido.

Rendimiento Real

Rendimiento Real (RR) 69%


Tendremos una rentabilidad real del 69%, la cual es mayor a la tasa de

descuento.

Tasa Interna de Retorno

Tasa Interna de Retorno (Tir) 32%


Vemos que el proyecto tiene un TIR de 32% que sería la tasa máxima a pagar

por proyecto, la cual es mayor a la tasa de descuento.

P á g . | 72


5.2.2. Ratios

Punto de equilibrio

Punto de Equilibrio

En U$ $102,938

En % 58%

En unid. 6084 Elaborado por: El autor

Estos son los valores mínimos en valor, unidades y porcentaje que deberíamos

alcanzar para compensar los costos operativos y no generar perdida, el cual es

de 6084 unidades.

Capital de trabajo

Capital de Trabajo (CT) $18,584


Tenemos un capital de trabajo positivo.

Índice de Liquidez

Índice de Liquidez (IL) $3,10


Disponemos de $3.10 dólares por cada dólar de la deuda corriente.

Valor Agregado sobre Ventas

Valor Agregado sobre Ventas

(VAV) 23%


Se deberá alcanzar el 23% de las ventas para poder seguir operando

normalmente.

P á g . | 73


Índice de Empleo

Índice de Empleo (IE) 86%


El proyecto generara 86% de empleo en base a sus activos netos.

5.2.3. Riesgo

Riesgo de Iliquidez

Riesgo de Iliquidez o Insolvencia 60%


Rendimiento Corriente

Rendimiento corriente 45,08%


El riesgo de iliquidez es alto y el de rendimiento corriente es alto, lo cual es

aceptable

5.2.4. Razones

Cobertura Financiera

Cobertura Financiera 30.64


P á g . | 74


Inversión Total

Inversión Total 3.64


Monto de crédito

Monto de Crédito 2.84


Monto de Inversión

Monto de Inversión 1.99


Margen neto de utilidad

Margen Neto de Utilidad 12%


Rotación de Activos

Rotación de Activos 7,15


P á g . | 75


DuPont

Dupont 86,88%


5.3. Análisis de Sensibilidad

Escenario Propuesto en el ejercicio

p $ 16.92

q 10,440

cuv $7.88

cf $ 55,002

uop $39,383


Donde:

Uop = Utilidad Operativa P = Precio de venta unitario

Q = Volumen de Producción anual

Cuv = Costo unitario variable Costos Directos/Unidades anuales CF = Costos Fijos Costos Indirectos Escenario Proyectado

¿Qué efecto causa sobre la utilidad operativa proyectada incrementos

del 20% en el costo unitario variable y del 10% sobre los costos fijos?

p $ 16,92

q 10,440

cuv $9,06

cf $ 60,502

uop $21,544


El proyecto si es sensible a un aumento de costos en un 45.29%.

P á g . | 76


¿Qué volumen de producción se deberá alcanzar para mantener

constante la utilidad operativa proyectada frente a los cambios propuestos en el escenario anterior?

Habría que aumentar los comensales a 12,710 para poder mantener constante la

utilidad operativa.

q = 12,710 con una variación del 21,74 %

¿Qué precio de venta se deberá fijar para mantener constante la

utilidad operativa proyectada frente a los cambios propuestos en el escenario anterior?

Habría que aumentar el precio promedio de venta a $18,63 para mantener constante la utilidad operativa.

P= $18,63 con una variación de 10.10%

P á g . | 77


Conclusiones

El proyecto del restaurante Stress off muestra una calificación de mercado de 2.76

B+ equivalente a un riesgo medio bajo.

La capacidad utilizada diferenciando la temporada alta y baja equivale a un 72.5%

de promedio. Obteniendo así un total de 870 personas mensualmente.

El estado de resultados presenta utilidad neta positiva en todos los años de

proyección, con un total al final del proyecto de $64,433

El flujo de caja presenta flujos netos positivos en todos los años de proyecciones,

demostrando la capacidad de pago del crédito solicitado.

El análisis de costo unitario nos muestra un margen unitario del 22% por cliente

atendido

La inversión se recuperara (PAYBACK) en un 1 año y 9 meses, muy bueno al ser

menor del tiempo del crédito.

El proyecto tendrá una Rentabilidad Real (RR) del 69% lo cual es muy bueno por ser

mayor que la tasa de descuento.

EL Índice de Liquidez es de $3.10 por cada dólar adeudado.

El punto de equilibrio es de $102,938 que equivale a un 58% y a 6,084 clientes

anuales.

EL Riesgo de Iliquidez es considerado alto por que es del 60%.

DuPont es del 86,88%, al tener una buena rotación de inventario.

El proyecto si es sensible a un incremente de precios en un 21,74%

El proyecto es sensible a los cambios en los factores de costos variables y fijos pero

esto podría contrarrestarse con un aumento de comensales o del P.V.P

Considero la creación del restaurante STRESS OFF como factible por demostrar ser

rentable y sobre todo innovador.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Melagosa, J. (1999) ¡Sin estrés!. Madrid:Editorial Safeliz, S.L

- Jiau W. (7 de Agosto de 2006) Bar allows stressed out customers to beat up staff. Recuperado el 12 de Abril de 2010.

http://www.chinadaily.com.cn/china/2006-08/07/content_658196.htm

- S/N (Recuperado el 12 de Abril de 2010) Alimentos anti-estrés. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/antiestress.htm

- Rogers S. (Recuperado el 27 de Febrero de 2010) Top 10 Foods That Relieve Stress.

http://www.askmen.com/top_10/fitness/45b_fitness_list.html

- S/N (Recuperado el 20 de Abril de 2010) Estrés en las grandes ciudades.

http://www.guayaquilcaliente.com/guayaquil/salud/enfermedades/estres_en_las_grandes_ciudades/

ANEXOS

http://www.chinadaily.com.cn/china/2006-08/07/content_658196.htm

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/antiestress.htm



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