conservas de pota en diferentes tipos de salsas

8/18/2019 Conservas de Pota en Diferentes Tipos de Salsas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

ELABORACIÓN DE CONSERVA DE POTA CON VARIEDADES DE SALSA

Yupanqui Huamani Gladys

Arquipa ! "#$%


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&ndi'

$ In(r)du''i*n++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

$+$ O,-(i.)s++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

$+$+$ O,-(i.) /nral++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

$+$+" O,-(i.)s sp'01i')s+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

$+" 2us(i1i'a'i*n+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

" 3ar') (*ri')+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ ++

4 Dsarr)l l) d la pr5'(i'a++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

6 C)n'lusi)ns+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++$4

% R1rn'ia++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ $4

2


3/17

1. Introduccin

La disp)ni,ilidad d r'urs)s 7idr),i)l*/i')s ')m) 1un( d pr)(0na

animal d ,a-) ')s() 7a d(rminad) qu duran( l)s 8l(im)s (imp)s s

7aya prs(ad) a(n'i*n al in'rmn() d l)s pr)du'()s la,)rad)s para l

')nsum) 7uman) la,)rad)s n ,as a s(a ma(ria prima+ La 'arn'ia

d su1i'in(s pr)(0nas d al() .al)r nu(ri(i.) s una d las d1i'in'ias

m5s 9(ndidas d la nu(ri'i*n y s ')m8n n mu'7)s pa0ss+

La p)(a dl Pa'01i') :D)sidi'us /i/as; s un m)lus') '1al*p)d) d /ran

(ama


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prs(a'i)ns dn(r) d las 'uals (nm)s ')nsr.a d p)(a n salsa d

pimn(*n+

La ')nsr.a s un pr)'dimin() qu ')nsis( n n.asar un pr)du'() n

un r'ipin( 7rm>(i') y s)m(rl) p)s(ri)rmn( a (ra(amin() (>rmi')+D s(a manra s l)/ra un pr)du'() s(>ril= d lar/a .ida 8(il qu n)

n'si(a r1ri/ra'i*n+ P)nr a disp)si'i*n dl ')nsumid)r las ')nsr.as

psquras n) s (ara 15'il ya qu su la,)ra'i*n rquir s(ri'(as

n)rmas d s/uridad y su ')mr'iali?a'i*n d, r/irs p)r la 'alidad+

El pimn(*n= s una 1ru(a qu (in di.rsas pr)pidads mdi'inals+

Adm5s d sr un 9'ln( alimn()+

El pimn(*n s usad) para (ra(ar n1rmdads ) si(ua'i)ns in'*m)das+

El 1ru() dl pimin()= 'uy) n)m,r 'in(01i') s Capsi'um annuum= (in

pr)pidads di/s(i.as+

E9is( (rs .aridads d pimin()s@ l r)-)= l amarill) y l .rd= s(

8l(im) y l r)-) s)n l)s m5s ')n)'id)s y mplad)s n la ')'ina+ Al/un)s

pi'an al/) )(r)s n)= l r)-) s l qu may)r 'an(idad d nu(rin(s p)s+

En 'uan() a= su ')n(nid) pr)(i')= .i(am0ni') y nu(ri'i)nal l pimin()

')n(in B(a 'ar)(n)= li')pn) y 'ar)(n)+ En(r Vi(aminas ')n(in A=

B"= B= C y E y n(r 3inrals ')n(in Cal'i)= 7irr)= 1*s1)r)=

ma/nsi)= p)(asi) y s)di) adm5s p)s a/ua 7idra()s d 'ar,)n)+

Su ')n(nid) d 1i,ra s al()+ Ba-) n pr)(0nas p)r ll)= 'asi n) ap)r(a

/rasas C)n(in 1)la()s qu in(r.inn n la pr)du''i*n d /l*,ul)s r)-)s

y ,lan')s+

An( di'7) s'nari) l prsn( pr)y'() pr)p)n la la,)ra'i*n d

')nsr.as d p)(a n salsa d pimn(*n inn).and) las ')nsr.as

')mr'ials d la a'(ualidad y (am,i>n a la .?= la,)rar un pr)du'() qu

4


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)1r?'a 'alidad= y ap)r( ')n su .al)r nu(ri'i)nal al ')nsumid)r y qu s

adap( al s(il) d .ida dl ')nsumid)r+

!. OB"ETIVOS

!.1. OB"ETIVO GENERAL• Ela,)ra'i*n d l0quid) d /),irn) para ')nsr.a d p)(a• D(rminar la 1)rmula'i*n )p(ima d salsa d pimn(*n para la

')nsr.a d p)(a

!.!. OB"ETIVOS ESPECÍFICOS• D(rminar l (ip) d prsn(a'i*n d la ',)lla :',)lla 1rs'a=

',)lla n p)l.)= y sin ',)lla; n la la,)ra'i*n d l0quid) d/),irn) para ')nsr.a d p)(a+

• D(rminar l ')l)r :.rd= r)-)= amarill); d pimn(*n para la

la,)ra'i*n d l0quid) d /),irn) para ')nsr.a d p)(a• d(rmina'i*n dl l0quid) d /),irn) pr),and) r)')()= a-0 amarill)

y '7ili ')m) in/rdin( prin'ipal d la salsa para ')nsr.a d p)(a

#. $ARCO TEORICO

Dosidicus gigas s l n)m,r 'in(01i') d la P)(a= llamad) (am,i>n 'alamar

/i/an(= s un m)lus') '1al*p)d) qu 7a,i(a n a/uas '5lidas y 1r0as= s

dis(ri,uy n l Pa'01i') Es( dsd apr)9imadamn( 4N a "S y p)r l

Os( 7as(a $"%+ Las ?)nas d may)r ')n'n(ra'i*n 1rn( a las ')s(as

pruanas s(5n n Tum,s= Talara y Pai(a+ El 'alamar /i/an( s(5 1)rmad)

d un 'urp) n 1)rma 'il0ndri'a ')n al(as (rminals= n la par( supri)r

su 'a,?a s(5 unida a sus ,ra?)s y (n(5'ul)s= s(a sp'i al'an?a un(aman n indi.idu)s d

su misma sp'i :Valn?ula= "#$4;+

5


6/17

La p)(a s un pr)du'() qu p)s un al() .al)r nu(ri'i)nal= ri') n pr)(0nas=

p)r la .aridad d amin)5'id)s qu ')n'n(ra n su s(ru'(ura ,i)qu0mi'a

')m) la lisina= .alina= lu'ina= y p)r su al() ')n(nid) d s)di) y p)(asi)=

qu s)n indispnsa,ls para l )r/anism) 7uman) su ')nsum) ')n(ri,uy

al 'r'imin() d l)s nirid)s :Valn?ula= "#$4;+

La p)(a ( in una /ran dmanda in(rna'i)nal p)r l)s ,n1i'i)s qu

pr)p)r'i)na para la salud= sin m,ar/) n l Pr8 s( pr)du'() (in p)'a

prsn'ia dn(r) d la 'anas(a 1amiliar+ S/8n la ONG Sa. (7 C7ildrn

Pr8= si( d 'ada di? niri'a+ S ')n)' ')n l)s n)m,rs d c%i&' :na7ua(lism) d '7illi;= a-0 y

pimin()+ El pimn(*n s la pul.ri?a'i*n dl pimin() s')+ Es una sp'i

dl />nr) Capsi'um y mus(ra una pil d di1rn(s ')l)rs@ r)-)= .rd=

amarill)= p8rpura= ('+ A psar d sr una s)la sp'i= l C+ annuum (in

6


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'in()s d 1)rmas= ')n una .aridad d n)m,rs= in'lus) dn(r) d un

mism) idi)ma+ Sus 'ara'(r0s(i'as s)n .ariadas= d (ama


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pimin() ds'ad) :suln sr r)-)s y muy pi'an(s@ /uindillas ) '7ilis=

in')rp)r5nd)s a di.rs)s pla()s n(r)s ) m)lid)s pimn(*n ) pimin(a

r)-a;+ J Para n'ur(id)s :n 5'id) a'>(i');+ L)s (>rmin)s pimn(*n y papria

d,n rsr.ars para l pr)du'() s') y m)lid) d la sp'i+ Es n'sari)

ds(a'ar qu 9is(n )(ras sp'is dl />nr) 'uy) 1ru() ) pr)du'()

(am,i>n s dn)minad) a-0+ Es(as sp'is d in(r>s m5s pun(ual s)n

Capsi'um '7inns= 'uy) 'ul(i.ar Ha,anr) pr)du' l a-0 mas pi'an( qu

s ')n)'= Capsi'um 1ru(s'ns= 'uy) 'ul(i.ar MTa,as')M s muy usad) para

la la,)ra'i*n d salsa pi'an( y pi'ls= Capsi'um ,a''a(um= 'uy) pr)du'()

s ')n)'id) ')m) a-0 andin) s ampliamn( 'ul(i.ad) n las ?)nas

al(ipl5ni'as y Capsi'um pu,s'ns= 'uy) 'ul(i.ar MR)')()M s muy apr'iad)

p)r su sa,)r y pi'an(s n di.rsas r/i)ns d Am>ri'a+ :Pimn(*n d la.ra=n'ina;

Cuadr) N $+ CO3POSICIÓN Q&3ICA DE LOS PI3IENTOS@

A/ua 6F

Hidra()s d

'ar,)n)

4= F:1i,ra $= "F;

L0pid)s #= "F

Pr)(0nas #= F

S)di) #= % m/$## /

Cal'i) $" m/$## /

Hirr) #= % m/$## /

P)(asi) $ m/$## /

*s1)r) " m/$## /

U'id) as'*r,i') :Vi(+ C; $4$ m/$##

8


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/

R(in)l :Vi(+ A; 6 m/$## /

Tiamina :Vi(+ B$; #= #%

m/$## /

Ri,)1la.ina :Vi(+ B"; #= #6

m/$## /

U'id) 1*li') :Vi(+ B4; $$

mi'r)/ram)s$## /

un(@ INOAGRO= "##%

C)nsr.a alimn(i'ia s l rsul(ad) dl pr)'s) d manipula'i*n d l)s

alimn()s d (al 1)rma qu sa p)si,l prsr.arl)s n las m-)rs

')ndi'i)ns p)si,ls duran( un lar/) pri)d) d (imp) l ),-(i.) 1inal d

la ')nsr.a s man(nr l)s alimn()s prsr.ad)s d la a''i*n d

mi'r))r/anism)s 'apa's d m)di1i'ar las ')ndi'i)ns sani(arias y d sa,)r

d l)s alimn()s+ El pri)d) d (imp) qu s man(inn l)s alimn()s n

')nsr.a s muy supri)r al qu (ndr0an si la ')nsr.a n) 9is(is

:R)dr0/u?= "##;+

*. $ATERIALES + $ETODOS*.1. $,t'ri,&'-

T,&,- d' (ic,r

Cuc%i&&o-

Cocin, , /,- O&&,-

*.!. PROCEDI$IENTOa; C)mprar l)s insum)s n'sari)s para nus(r) pr)y'() @

- $"/ d p)(a- $" / d ',)lla- $## /r Pr-il- $##/r Api)

9


10/17

- $##/r Cilandr)- $6 / A-)s- $ Vina/r pqun para qu la p)(a ()m l sa,)r d la salsa para al 1inal as0

),(nr la 'rma d pimn(*n ')n la p)(a+7; Lu/) p)nrl)s a n1riar y nla(ar 7as(a qudar a un $#F d spara'i*n

d la la(a y llnar ')n la 'rma d pimn(*n nus(ra ')nsr.a+i; Lu/) pr)'drm)s a sllar nus(ra ')nsr.a para lu/) pasar p)r un

s(rili?ad)= n1riad) y 'uarn(na d lla+

0. RESULATDOS + CONCLUSIONES

0.1. CARACTERIACION DE LA $ATERIA PRI$A.

A la ma(ria prima s l s)m(i* a pru,as )r/an)l>p(i'as 10si'a y

)r/an)l>p(i'a a 1in d ),(nr la 'au(ri?a'i*n d la ma(ria prima a u(ili?ar

n la la,)ra'i*n d las ')nsr.as d 'alamar /i/an(+

0.1.1. CARCTERISTICAS ORGANOLEPTICAS + FISICAS

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En la prsn( in.s(i/a'i*n s u(ili?* pulpa d p)(a+ Dspu>s d la

.alua'i*n rsp'(i.a u(ili?and) la (a,la d an5lisis )r/an)l>p(i')= s

n')n(r* qu la ma(ria prima s(a,a n ,un s(ad) d 1rs'ura= l) 'ual

as/ura la in)'uidad y s/uridad dl pr)du'() 1inal+

En l si/uin( 'uadr) s pud ),sr.ar l rsul(ad) d las 'ara'(r0s(i'as

)r/an)l>p(i'as n')n(radas n la ma(ria prima u(ili?ada n la in.s(i/a'i*n+

Cu,dro N2 C,r,ct'r3-tic,- or/,no&4(tic,- d' &, (ot, 5r'-c, (,r, &, '&,or,cin d'

con-'r6,

ATRIBTO DESCRIPCIÓN PNTA2ECOLOR Li/'r,)'nt' ri&&,nt' *COLOR C,r,ct'r3-tico , &,

'-('ci'

*

TEWTRA Fir)' *TOTAL 1!

un(@ Ela,)ra'i*n pr)pia

0.!. P,rt' '7('ri)'nt,&L)s rsul(ad)s d la si/uin( in.s(i/a'i*n s ),(u.ir)n

1undamn(almn( d la pru,as sns)rials rali?adas duran( l)s

di1rn(s 9primn()s para la ),(n'i*n d las salsas para ')nsr.a d

p)(a n s()s an5lisis sns)rials s .aluar)n la pr1rn'ia p)r l (ip)

d salsa+%+4+ Tip) d prsn(a'i*n d la ',)lla :',)lla 1rs'a= ',)lla n p)l.)= y sin

',)lla; n la la,)ra'i*n d l0quid) d /),irn) para ')nsr.a d p)(a+En s( 9primn() s .alu* l (ip) d prsn(a'i*n d la ',)lla ')m)

in/rdin( n la la,)ra'i*n d salsa para u(ili?ar ')m) liquid) d

/),irn)= para l)/rar m-)r sa,)r y pr1rn'ia dl p8,li')+ En s(

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sn(id) s .alu* (rs prsn(a'i)ns@ ',)lla n p)l.) ')n un p)r'n(a-

d +66F= ',)lla 1rs'a + "+66 F y sin ',)lla= d s() na'n l)s

(ra(amin()s qu 1ur)n .aluad)s p)r $# panlis(as+ L)s rsul(ad)s d la

pru,a sns)rial s mus(ran a ')n(inua'i*n+

Cu,dro N2 R'-u)'n d' &o- r'-u&t,do- d' &,- (ru',- -'n-ori,&'- (,r, '6,&u,r &,(r'-'nt,cin d' c'o&&, co)o in/r'di'nt' 'n &, '&,or,cin d' -,&-, (,r, &38uido

d' /oi'rno d' &, con-'r6, d' (ot,.un(@ Ela,)ra'i*n pr)pia :"#$%;

Qudand) ')m) /anad)r la salsa 'uya prsn(a'i*n (u.) ')m) in/rdin( la

',)lla 1rs'a+C)n s( rsul(ad) s pr)'di* a rali?ar l 9primn() N "+

%+4+$+ El ')l)r :.rd= r)-)= amarill); d pimn(*n para la la,)ra'i*n d salsa

para u(ili?ar ')m) l0quid) d /),irn) para ')nsr.a d p)(a+En s( 9primn() s .alu* l (ip) d prsn(a'i*n dl ')l)r dl pimn(*n

')m) in/rdin( n la la,)ra'i*n d salsa para u(ili?ar ')m) liquid) d

/),irn)= para l)/rar m-)r prsn(a'i*n y pr1rn'ia dl p8,li')+ En s(

sn(id) s .alu* (rs prsn(a'i)ns@ Pimn(*n r)-) ')n un p)r'n(a- d

%+$= pimn(*n amarill) ')n un p)r'n(a- d %+$ y pimn(*n .rd ')n unp)r'n(a- d %+$ n s() na'n l)s (ra(amin()s qu 1ur)n .aluad)s p)r

$# panlis(as+ L)s rsul(ad)s d la pru,a sns)rial s mus(ran a

')n(inua'i*n+

12

N d prs)nas C,)lla 1rs'a C,)lla n p)l.) Sin ',)lla$ $ " 4" " $ 44 " $ 46 4 " $% $ " 4 4 $ " $ " 4 $ " 4 " 4 $$# " $ 4


13/17

Cu,dro N2 R'-u)'n d' &o- r'-u&t,do- d' &,- (ru',- -'n-ori,&'- (,r,

'6,&u,r &, (r'-'nt,cin d' (i)'ntn co)o in/r'di'nt' (rinci(,& 'n &,

'&,or,cin d' -,&-, (,r, &38uido d' /oi'rno d' &, con-'r6, d' (ot,.un(@ Ela,)ra'i*n pr)pia :"#$%;

Dspu>s d la .alua'i*n d l)s $# panlis(as qud) ')m) /anad)r 'uy) in/rdin(prin'ipal (u.) l pimn(*n d ')l)r r)-) ya qu prsn(* l)s m-)rs a(ri,u()s a la

pr1rn'ia d l)s panlis(as

%+4+"+ d(rmina'i*n dl l0quid) d /),irn) pr),and) r)')()= a-0 amarill) y '7ili

')m) in/rdin( prin'ipal d la salsa para ')nsr.a d p)(aEn s( 9primn() s .alu* l (ip) d prsn(a'i*n= l in/rdin( n la

la,)ra'i*n d salsa para u(ili?ar ')m) liquid) d /),irn)= para l)/rar m-)r

prsn(a'i*n y pr1rn'ia dl p8,li')+ En s( sn(id) s .alu* (rs

prsn(a'i)ns@ Pimn(*n r)-) ')n un p)r'n(a- d %+$= a-0 amarill) ')n un

p)r'n(a- d %+$ y a-0 '7ili ')n un p)r'n(a- d %+$ n s() na'n l)s

(ra(amin()s qu 1ur)n .aluad)s p)r $# panlis(as+ L)s rsul(ad)s d la

pru,a sns)rial s mus(ran a ')n(inua'i*n+

Cu,dro N2 R'-u)'n d' &o- r'-u&t,do- d' &,- (ru',- -'n-ori,&'- (,r,

'6,&u,r &, (r'-'nt,cin d' (i)'ntn co)o in/r'di'nt' (rinci(,& 'n &,

'&,or,cin d' -,&-, (,r, &38uido d' /oi'rno d' &, con-'r6, d' (ot,.

13

N d prs)nas amarill) r)-) .rd$ 4 $ "" 4 $ "4 4 $ "6 4 $ "% 4 $ " " 4 $ $ 4 " 4 $ " $ 4 "$# 4 " $


14/17

un(@ Ela,)ra'i*n pr)pia :"#$%;Qudand) ')m) /anad)r la prsn(a'i*n qu (u.) ')m) in/rdin( prin'ipal para la

salsa

l a-0

'7ili=')n

s(

(ip)

d

salsa

')m)

liquid) d /),irn) s rali?* la ')nsr.a d p)(a+

RENDI$IENTOS TOTAL + POR ETAPA

RENDI$IENTOS PARA EL PRI$ER E9PERI$ENTO

PROCESOS PESOS

:/r;

RENDI$IENTO

POR ETAPA : >>PICADO !== ?=.?1 >=FRITADO !1= 1=0 >*LICUADO !== ?0.!* >=

Fu'nt'@ E&,or,cin Pro(i, !=10

Int'r(r't,cin@ En la (a,la d rndimin()s dl 9primn() $ s pud ),sr.ar n l

rndimin() ()(al un p)r'n(a- al() d # F p)r l) qu s ddu' qu n) 7u,) mu'7as

p>rdidas duran( l pr)'s)+

RENDI$IENTOS PARA EL SEGUNDO E9PERI$ENTO

PROCESOS PESOS

:/r;

RENDI$IENTO

POR ETAPA :


15/17

PESO INICIAL !0= 1== 1==LAVADO !10 > >PICADO !== ?#.=! >=PESADO !11 1=0.0 >*.*LICUADO !=1 ?0.! >=.*


Int'r(r't,cin@ En la (a,la d rndimin()s dl 9primn() " s pud ),sr.ar n l

rndimin() ()(al un p)r'n(a- al() d #+6 F p)r l) qu s ddu' qu n) 7u,)

mu'7as p>rdidas duran( l pr)'s)+

RENDI$IENTOS PARA EL TERCER E9PERI$ENTO

PROCESOS PESOS:/r;

RENDI$IENTO

POR ETAPA :.PICADO 1?? ?=.> ?.PESADO !1= 1=?.0# >*LICUADO !== ?0.!* >=


Int'r(r't,cin@ En la (a,la d rndimin()s dl 9primn() 4 s pud ),sr.ar n l

rndimin() ()(al un p)r'n(a- al() d # F p)r l) qu s ddu' qu n) 7u,) mu'7asp>rdidas duran( l pr)'s)+ C)mpar5nd)l) ')n an(ri)rs in.s(i/a'i)ns ')m) la d

:3AGAXA= "#$#;),(u.) 4F d rndimin() y Al.i(s :"#$$; ),(u.) %F= am,)s

(ra,a-ar)n ')n pimn(*n s') = la di1rn'ia s d, al (ip) d in/rdin(s qu

mplar)n y la 'an(idad ')n la qu (ra,a-ar)n+

15


16/17

COSTOS

In/r'di'nt'- P'-o :/r; Co-to / :S.; Co-to Tot,& :S.;

Pimin() 1>0.# *.== =.*

C,)lla 1=.>> 1.!= =.=1

Cilan(r) #.> 1.== !.1

Pr/il #.> 1.== !.1

Api) #. 1.== !.1

A-) 0.> 0.== =.=!?

Sal #. 1.0= =.==0

.ina/r 1!. !.== =.1#

a/ua #.##

T)(al .!1*

Di-cu-in @El ')s() qu n)s ll.* la,)rar "## /r d salsa d pimn(*n para u(ili?ar

')m) liquid) /),irn) 1u d +"$ s)ls = ')mpar5nd)l) ')n l d Al.i(s :"#$$; qu),(u.) $%+4# s)ls/= la di1rn'ia p)r ')s()s s d, a la 'an(idad d ma(ria prima

mplada as0 ')m) d l)s insum)s

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CONCLUSIONES y RECO$ENDACIONES

CONCLUSIONES

1. S la,)rar)n di1rn(s pru,as ')n .aria,ls di1rn(s ),(nind) ')m)

una d may)r a'p(a'i*n+!. Al rali?ar una pru,a d sns)rial mdian( panlis(as s sa'ar)n las

.aria,ls ')n may)r a'p(a'i*n y s dsarr)ll* l pr)y'() ')n di'7as

.aria,ls ')n'luynd) qu

El rndimin() d 1inal ),(nid) n l pr)'s) d la,)ra'i*n n salsa d

pimn(*n s d #F d,id) mrmas n l pr)'s) d pi'ad) d l)s

in/rdin(s a la .? (am,i>n p)r la in9prin'ia

17

conservas de pota en diferentes tipos de salsas

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