Conservación:La conservación implica el

mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante

bastante tiempo; a menudo meses e incluso años

Qué es la conservación por calor?Su fin es la destrucción total de

gérmenes patógenos y sus esporas.Mecanismo empleado para proteger

a los alimentos de su deterioro para permitir su futuro consumo.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca.

Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.

Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural.

Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

Ebullición Los alimentos no sufren modificaciones cuando

se les somete a temperaturas de ebullición.Los alimentos se someten a ebullición

(95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana.

No se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas.

PasteurizaciónSe aplica este procedimiento a alimentos que

no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición. Este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos.El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales.

La pasteurización consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto y posterior enfriamiento rápido, para destruir los microorganismos patógenos (aquellos que van a producir enfermedad en el consumidor), y de forma que no se alteren los caracteres naturales del producto tratado. Se consigue así eliminar los hongos y las bacterias, tanto patógenas como aquellas que se desarrollan sobre sustancias orgánicas en descomposición (saprófitas), y también las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche.

Este proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se utiliza para conservar cerveza, zumos de frutas, quesos, derivados del huevo, etc. La leche y otros derivados suelen tratarse durante 30 minutos con temperaturas cercanas a los 70° C, aunque existen otros procedimientos alternativos que mejoran la conservación de las características oganolépticas (olor, color, sabor), como son la pasterización-flash, consistente en aplicar 72º durante 15 segundos sobre una capa de leche de poco espesor; y la uperización o ultra high temperature (UHT), consistente en calentar la leche a 50º C en el vacío y llevarla después a 70º C para inyectarle una corriente de vapor durante unos pocos segundos. Éste último sistema es el que mejor conserva el sabor original.

Los alimentos pasteurizados tienen una vida muy corta y necesitan condiciones especiales de conservación como es la refrigeración.

Existen tres tipos de pasteurizaciones1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo

mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora. El sistema funciona en discontinuo.

2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto. Los cambiadores de calor pueden ser de placas o tubulares.

Los envases que se utilizan  con posterioridad, pueden ser de botellas de vidrio o de plástico, bolsas de plástico o cartones.Para saber si la pasteurización de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido destruida. Como la fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que interesan destruir en la leche, Se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrán destruido los microorganismos que interesaban eliminar.

3.- El proceso UHT: es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.

EsterilizaciónEs útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura minima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes. La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia (esporos). Da lugar a las denominadas conservas.Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de conservación, siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al abrirlo debemos considerar que ya no mantiene las condiciones estériles y por lo tanto deben ser mantenidas en condiciones de refrigeración.

Los métodos de esterilización pueden ser de 3 tipos: Por destrucción total de microorganismos;  Por muerte o inactivación; y Por eliminación con medios físicos.

Por destrucción total se entiende un proceso muy violento, que casi siempre implica calentamiento apreciable del material, como ocurre con la aplicación de una llama, que es lo que hacemos en el laboratorio cuando flameamos un ansa de platino o las bocas de tubo de ensayo o erlenmeyers. Otra manera de destruir contaminantes es con el uso de poderosos agentes oxidantes. Por supuesto ésta metodología, aunque es efectiva, está muy restringida en su empleo.

La muerte o inactivación significa la eliminación de microorganismos sin que exista necesariamente desintegración de las células. Se puede efectuar por calentamiento, seco o húmedo, por radiaciones o por agentes químicos. El calor húmedo, generalmente en forma de vapor bajo presión, es muy útil y de gran valor en la esterilización en el laboratorio, que se efectúa en autoclave, o en la industria cuando se esterilizan los medios de cultivo y los equipos de fermentación. En el caso de los autoclaves, se pueden alcanzar presiones de 1 a 3 atmósferas. En escala grande el equipo de producción es esterilizado con vapor saturado bajo presión, y la presión requerida debe ser alcanzada en todas las partes del equipo y el aire debe ser purgado totalmente del sistema (como ocurre también en el caso de los autoclaves) porque la transferencia de calor disminuye mucho en ese caso. Después de la esterilización se mantienen las condiciones asépticas, haciendo pasar vapor por las válvulas y sellos.

La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros fibrosos.Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible.Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de 0.5 a 15 micrones.

Sous videLos productos alimenticios sous vide se envasan a vacío y se someten a un tratamiento térmico suave y a unas condiciones de almacenamiento en refrigeración cuidadosamente controladas para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos esporulados, especialmente Cl. Botulinum. El tratamiento térmico para destruir las esporas de las cepas psicrótofas de Cl botulinum debe ser equivalente a 90ºC durante 10 min. Los microorganismos alterantes, sobre todo los psicrotrofos también disminuyen durante el tratamiento, lo que prolonga la vida útil (por ej 3 semanas a 3 ºC). Las bacterias mesófilas y termófilas sobreviven más a estos tratamientos suaves que lo psicrofilos pero no se multiplican a las temperaturas de refrigeración a las que se almacenan.La eliminación física está restringida a la esterilización de gases líquidos, y es fundamentalmente llevada a cabo por filtración mediante filtros absolutos o filtros fibrosos.Los filtros absolutos son de materiales cerámicos, de vidrio o de metal sinterizado con poros tan pequeños que la penetración de los microorganismos no es posible.Los filtros fibrosos no son absolutos y el material filtrante puede ser lana de vidrio, amianto y esteres de celulosa, siendo las fibras de un diámetro variable de 0.5 a 15 micrones.

Presión Hidrostática AltaLas presiones hidrostáticas de 300 a 500 MPa inactivan las bacterias vegetativas, mientras que para destruir las esporas se necesitan presiones mucho mayores (mayor a 1000 MPa). El proceso puede combinarse (sinérgicamente) con un tratamiento térmico, lo que requiere presiones menores de 100 a 200 Mpa. Este es un método nuevo de conservación de alimentos que todavía no se utiliza a gran escala.

ConclusiónLos principales métodos de conservación se

basan en la reducción del crecimiento microbiano debido a unas condiciones ambientales desfavorables como desnaturalización por tratamiento térmico.

Debido a la presión de los consumidores, la tendencia de los últimos años ha sido el empleo de métodos de conservación menos severos y más suaves, incluidos los métodos combinados, como en los alimentos calentados-refrigerados y en el envasado en atmosferas modificadas.