Conceptos bsicos de la organizacin de la organizacin de la produccin.CONTENIDOS

1. Procesos industriales de cocina.

2. Disposiciones en planta de instalaciones y equipos.

3. Sistema de produccin

Produccin en cadena del caliente.

Produccin en cadena fra

Sistema mixto.

Lnea de vaco.

4. Nuevos sistemas de produccin

Cocina de ensamblaje

Cocina 45

Cocina flexible.

OBJETIVOS1. Conocer la distribucin en planta de zonas de tratamiento, preelaboracion y cocina y de la disposicin de maquinas y equipos, justificando la distribucin apropiada para un correcto flujo de gneros, productos intermedios y desperdicios.2. Conocer los distintos sistemas de produccin culinaria en funcin de las necesidades de produccin.

1. PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINAA la hora de disear un proceso de produccin debemos tener en cuenta los siguientes factores:

Tcnicas de tratamiento y preelaboracion de gneros. La eleccin del tipo de presentacin de los gneros que empleemos definir las necesidades de preelaboracion y tratamientos que se deban aplicar.

Equipos, maquinaria, utensilios y herramientas. Las tcnicas culinarias, las necesidades de aprovisionamiento y conservacin de gneros, las necesidades de preelaboracion y los procesos de cocinado dirn las necesidades de instalaciones, equipamiento, maquinaria, tiles y herramientas necesarias para el proceso.

Identificacin de la normativa higinico-sanitaria aplicable. Delimita el marco que debe definir las instalaciones, tiles y maquinaria y los procesos de produccin.Identificacin de la relacin produccin-consumo. Identificndola podremos definir el sistema de cadena o lnea de trabajo ms adecuada.

Segn la relacin produccin-consumo podemos distinguir entre establecimientos de restauracin directa y establecimientos de restauracin diferida.

Establecimientos de restauracin directa. Son aquellos en los que la cocina o zona de preparacin est en contacto directo con el comedor o zona de consumo. Todo el flujo de productos es reducido y limitado. Sin grandes riesgos.Establecimientos de restauracin diferida. Son aquellos en los que la zona de preparacin y la zona de consumo estn separadas, tanto en el espacio como en el tiempo. Esto quiere decir que necesitamos una cocina central, medios de transporte y una cocina de regeneracin y servicio.Estos establecimientos pueden abastecer a distintas zonas de consumo distantes entre si y la posibilidad de realizar grandes eventos, con un minimo de acondicionamiento, slo para la regeneracin y distribucin. Cocina central. Es el establecimiento donde se cocinan y/o acondicionan los productos para su transporte y distribucin hacia las zonas donde se van a consumir. En ella se lavaran, a temperaturas elevadas para su desinfeccin, la vajilla y los utiles que se han utilizado en la zona de consumo.

Medios de transporte. Se realizara en contenedores isotermos en los que los productos calientes no bajen de 65C, los refrigerados no suban de 3 C y los congelados de -18C. Utilizando en cualquier caso los vehculos de transporte adecuados, que deben lavarse y desinfectarse a diario. Cocina Satelite. Se trata de una cocina de regeneracin y servicio, situada en la zona de consumo. En ella se regeneran y se terminan para su consumo inmediato las elaboraciones y productos preparados para la cocina central. En ella se podrn realizar elaboaciones sencillas como fritos o a la parrilla. Tambien se lavaran utiles y vajillas antes de devolverlos a la cocina central. Las elaboraciones que hayan sobrado se desecharan, no pueden volver a utilizarse.

Cocina Cocina

Satlite Satlite

Cocina

Central

Cocina Cocina

Satlite Satlite

2. DISPOSICIONES EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOSEl diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos que cimentan una correcta implantacin de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al disear unas instalaciones en las que se trasformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: Los locales anexos (plonge, almacenes, etc) deben estar bien delimitados y debidamente separados.

Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin. Demasiado Pequeos dificultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos de circulacin con la consiguiente prdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortizacin. Anchura suficiente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin daar las esquinas o el mobiliario.

Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.

Definir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evita cruces.

Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.

Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como artificial.

Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas, escaleras, que dificultan la circulacin.

Tomas de aguas suficientes, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.

Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de produccin.En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar prdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene) facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestin.El principio de marcha adelante consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios. La marcha adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalacin. Hay que disponer las zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se haga lo ms posible en lnea recta, con el mnimo de cruces, retornos y adelantamientos.CIRCUITO DE MARCHA ADELANTE EN UNA PRODUCCION CLASICA

Las lneas de retorno representan la vuelta atrs de los tiles y herramientas una vez limpios.

3. SISTEMAS DE PRODUCCION

Una vez vistos los requerimientos de las instalaciones vamos a estudiar diferentes formas de trabajo en una cocina, necesidades de equipamiento y diagramas de flujos.

Produccin en cadena calienteLas elaboraciones se preparan en el mismo da en que se consumen, y para servirlas, las preparaciones calientes deben mantener una temperatura igual o superior a 65 C y deben prepararse con un mximo de antelacin de 45 minutos; mientras, las elaboraciones que no precisen de cocinado como las ensaladas, las hortalizas, habrn sido lavadas y desinfectadas.

Ventajas:

Permite la improvisacin y la cocina imaginativa.

Se puede realizar con un equipamiento tradicional.

Las elaboraciones mantienen unas buenas cualidades organolpticas.

Admite todo tipo de elaboraciones.

El consumidor se identifica con este sistema. Desventajas:

No permite trasladar la comida del centro de produccin.

Solo se puede elaborar la comida que se va a servir en el momento, no se puede trabajar con anticipacin.

El ritmo de trabajo no es regular, sino que aumenta a la hora del servicio dificultando la gestin del personal y las previsiones.

Produccin en cadena fraConsiste en preparar con antelacin una serie de elaboraciones, aprovechando tiempos muertos en la cocina, para conservar y utilizar en otros momentos o incluso para su traslado a otras zonas de distribucin. En este caso, una vez cocinado, debemos pasar de 65 a 10 C en menos de dos horas; o de 65 a -18 C en menos de cuatro horas y media, si es para congelar. Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un mximo de cinco das. Para su consumo hay que llevar a cabo una correcta regeneracin.Ventajas:

Centraliza la produccin mejorando as la gestin.

Puede distribuir a cocinas satlites.

Mejora la calidad nutricional, organolptica e higinica y estandariza la calidad en las comidas.

Se cumplen los principios del APYPCC( anlisis de peligros y puntos crticos de control)

Se mejoran los turnos de trabajo.Desventajas:

No admite fritos ni elaboraciones a la parrilla.

Requiere maquinaria e instalaciones ms especificas.

Es una cocina impersonal, no hay lugar para la imaginacin o la improvisacin.Sistema mixtoTiene las ventajas de los dos sistemas anteriores, permitiendo la realizacin de fritos y parrilladas en el momento del servicio, lo que ofrece cierta confianza al consumidor.

Lnea de vaciosLa produccin en una lnea de vacios viene a tener similares caractersticas a la cadena fra, con sus ventajas y sus limitaciones, pero a la que se aade la mayor conservacin de los platos envasados al vaco, hasta 21 das; ms facilidad a la hora del porcionado o racionado y unas caractersticas organolpticas muy resaltadas. Exige un dominio de las tcnicas de coccin al vacio y el equipamiento adecuado.ESQUEMA DE UNA LINEA DE VACIO

Equipamiento necesario en una lnea de vaco. Material especifico: envasadora de vaco.

Material complementario: Bolsas de envasado y gases.

Maquinaria de coccin: hornos de conveccin, hornos de conveccin-vapor, vaporeras con o sin presin, salamandra y baos maria con termostato.

Sistema de enfriamiento rpido: Abatidor de temperatura convencional, abatidor de temperatura criognico y refrigeracin por inmersin en agua fra.

Maquinaria de conservacin: cmaras frigorficas y cmaras frigorficas congeladoras.

Regeneradores: Hornos de conveccin, hornos de conveccin- vapor, microondas y baos mara con termostato.

En el caso de realizar una coccin al vacio, hay que tener en cuenta que los tiempos de cocinado difieren en funcin del tipo de produccin.

4. NUEVOS SISTEMAS DE PRODUCCION.

En los ltimos tiempos, la presentacin en el mercado de los productos ha posibilitado nuevos sistemas de produccin en la cocina, donde se utilizan productos elaborados o semipreparados. Esto posibilita una produccin en la que nos ahorramos las labores de preelaboracion y el almacenaje en bruto del producto, con el ahorro de espacio e instalaciones de peelaboracion. Estos nuevos sistemas son los que vienen llamando convenience-foodAntes de analizar los distintos sistemas de produccin del convenience-food tenemos que pensar en las distintas gamas de alimentos que actualmente encontramos en el mercado:Primera gama. Son los alimentos frescos en bruto.

Segunda gama. Conservas y semiconservas.

Tercera gama. Congelados y ultracongelados.

Cuarta gama. Frutas y hortalizas crudas, envasadas la vacio o en atmosfera controlada.

Quinta Gama. Hortalizas cocinadas envasadas al vacio, Pasteurizadas o no; comidas preparadas y productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, etc.)

Si bien en una cocina tradicional podemos emplear productos procedentes de todas las gamas, en estos casos son cocinas en las que los operarios que trabajan en ellos no precisan una especial cualificacin, salvo cierto aleccionamiento en los procesos de montajes y regeneracin, estos ltimos controlados por maquinaria dotada con precisos programadores. Esto se traduce en ahorro en los salarios al poder contratar personal con escasa cualificacin bajo un nico supervisor de todo el proceso.

Cocina de ensamblaje.

Es una produccin a partir de materias primas semipreparadas procedente de distintas gamas, pudiendo tener su origen en una cocina central. En una cocina de ensamblaje se procede a la regeneracin de los productos a temperaturas de consumo.

COCINA 45

Se llama as porque utiliza solamente productos de 4 y 5 Gama. Requiere muy poco espacio, ya que solo requiere una zona de conservacin y otra de regeneracin, pudiendo ofrecer una amplia oferta con un mnimo de personal e instalaciones.COCINA FLEXIBLE

Es un tipo de cocina para establecimientos de gran produccin. En ellos los distintos elementos de coccin estn dispuestos sobre carriles mviles para poder intercambiarlos, colocando aquellas que se necesitan y poder establecer los flujos de circulacin de productos y desperdicios ms adecuados para la produccin del da.RECEPCIN

EMBALAJES

ALMACENAMIENTO

ALMACENES

CAMARAS

RESIDUOS

PREPARACIONES

BASURAS

COCCION

ACABADOS

DESBARASADO

DISTRIBUCION O CONSERVACION

FREGADO

CUARTO DE BASURAS

EVACUADO

PRODUCTOS CRUDOS

PREELABORACION: LIMPIEZA, TROCEADO,ETC.

COCCION TRADICIONAL

ACONDICIONAMIENTO AL VACIO

ACONDICIONAMIENTO AL VACIO

COCCION AL VACIO

ENFRIAMIENTO INMEDIATO

ETIQUETADO

CONSERVACION ENTRE 0 Y 3 C

UTILIZACION EN FRIO

REGENERACION DENTRO DE LA BOLSA DE VACIO

REGENACION TRADICIONAL