DOCDOCUMENTO DE POLTICAS PBLICAS

RESUMEN EJECUTIVO

Centro de Implementacin de Polticas Pblicas para la Equidad y el Crecimiento

L a buena alimentacin es, adems de un derecho fundamental, una condicin esencial para el crecimiento y el aprendi-zaje. Aproximadamente 4,5 millones de nios y nias argentinos, la mayora de sectores vulne-rables, se alimentan en la escuela. Sin embargo, an no se cumplen todas las condiciones nece-sarias para garantizar la oferta de comidas de calidad en todas las escuelas del pas. Por eso es relevante revisar la gestin del servicio, que est a cargo de las provincias y presenta importantes variaciones entre ellas. Aunque las recomenda-ciones estn dirigidas a los gobiernos provincia-les, tambin buscan contribuir con la elabora-cin de estndares nacionales en la materia.

Sobre la base de un estudio de los mode-los de gestin de los servicios alimentarios de 19 provincias, en este documento se sugieren nueve acciones para redefinir y optimizar la gestin de los comedores escolares. Como ac-ciones habilitantes, se sugiere garantizar los recursos necesarios, elaborar una normativa que regule los principales aspectos del servicio y fortalecer la coordinacin interinstitucional. Entre las acciones estructurales se plantea la necesidad de revisar las ventajas relativas de

cada modelo de gestin, objetivar los criterios de asignacin y renovacin, y formalizar el rol de los responsables del servicio en las escuelas. Por ltimo, tres acciones complementarias, menos urgentes pero igualmente relevantes: potenciar la educacin nutricional, fortalecer los sistemas de informacin y garantizar los controles nece-sarios.

Las recomendaciones apuntan a colaborar con el necesario debate que la Argentina re-quiere en trminos de polticas pblicas. Los comedores escolares expresan la multidimen-sionalidad de la problemtica social del pas (si-multneamente, retos nutricionales, sanitarios y educativos). Tambin manifiestan, en los diver-sos modos de gestin, los avances, las tensiones y las asignaturas pendientes de las acciones de los Estados (nacional, provinciales y municipa-les). En 2014, los comedores escolares todava tie-nen una importante tarea por cumplir, asociada con generar condiciones bsicas para el desa-rrollo pleno de la niez y la adolescencia. Cmo gestionarlos implica un aprendizaje continuo e indispensable, porque est en juego, nada ms ni nada menos, que la salud de nuestros nios y nias, especialmente de los ms postergados.

Comer en la escuela: nueve acciones para mejorar la gestin de los comedores escolares

Cecilia Veleda | Fabin Repetto | Gala Daz Langou | Pablo Bezem | Beln Snchez | Estefana Cano

REA DE DESARROLLO SOCIALProgramas de Proteccin Socialy EducacinAbril 2014 Recomendacin

131

D C2Introduccin

La buena alimentacin es, adems de un dere-cho fundamental, una condicin esencial para el crecimiento y el aprendizaje. La situacin de la nutricin infantil es sumamente preocupante en la Argentina, donde un 40% de los nios en edad escolar sufren de sobrepeso, una epidemia en crecimiento (CESNI-SAOTA, 2012). Este con-texto pone en la mira a los servicios alimenta-rios del sistema educativo. Ms de 4,5 millones de nios y nias, la mayora de sectores vulne-rables, se alimentan en la escuela: all desayu-nan, almuerzan o meriendan1. Por su funcin nutricional, el comedor escolar es un factor de atraccin y retencin de los alumnos. Adems, es un espacio educativo, donde se complementa la alimentacin del hogar y se transmiten hbi-tos de comensalidad, higiene y nutricin.

Presentes en el sistema educativo desde los ochenta, los comedores escolares cobraron es-pecial relevancia en aos recientes. El aumento de la pobreza que acarre la crisis de 2001 exi-gi ampliar la oferta del almuerzo hasta 2003. Pese a la posterior recuperacin econmica, la pobreza estructural y los problemas nutricio-nales persistentes sostienen la necesidad de la alimentacin escolar2.

Desde 2001, el aumento de la inversin pbli-ca en las polticas sociales y educativas habilit un incremento continuo del desayuno, una co-mida muy relevante para el aprendizaje (Britos y otros, 2003). La expansin del nivel inicial y la ampliacin de la jornada escolar en el nivel primario tambin requirieron el aumento de los servicios alimentarios.

Pese a que, desde sus orgenes, la gestin de los servicios alimentarios se fue institucionali-zando, restan importantes esfuerzos para ga-rantizar las condiciones para ofrecer comidas de calidad en todas las escuelas del pas. Al igual que en otros pases de Amrica Latina, an son infrecuentes las leyes especficas o las par-tidas presupuestarias para ciertas dimensiones, como el personal a cargo de preparar y servir las comida, la infraestructura, la educacin nutri-cional o el monitoreo y la evaluacin (FAO, 2013).

En este contexto, es relevante revisar la gestin del servicio, que est a cargo de las provincias y presenta importantes variacio-nes entre ellas. La compra y distribucin de los insumos, aspectos clave del servicio, puede re-

1 Este dato surge de sumar la cantidad de servicios de copa de leche y refrigerio ofrecidos en el pas en 2012 (DiNIECE, Minis-terio de Educacin). Los datos disponibles no permiten saber exactamente cuntos nios y nias reciben al menos uno de los servicios. Nuestra aproximacin se basa en la asuncin de que la mayora de los nios que reciben almuerzo tambin reciben algu-nos de los otros servicios, y que en muy pocos casos se reciben simultneamente la copa de leche y el refrigerio.2 Segn el Observatorio de la Deuda Social de la Infancia, en 2012 el 37,2% de los nios y nias de entre 0 y 17 aos viva en situacin de pobreza y el 21% experimentaba inseguridad alimentaria (Tun, 2013).

caer sobre la administracin central, los munici-pios, las escuelas o alguna combinacin de ellos, segn el tipo de servicio (desayuno, almuerzo o colacin) o el tamao de las localidades. A su vez, los modelos suelen variar en el tiempo. Es-tas tendencias cambiantes invitan a un anlisis comparado para extraer lecciones y potenciar el aprendizaje entre las provincias.

El desafo es grande, ya que la poltica en cuestin es compleja porque involucra aristas y actores muy diversos. En un contexto inflacio-nario y de restriccin fiscal, es difcil sostener la inversin. A su vez, la dispersin de las escuelas y la diversidad de actores involucrados dificul-tan la logstica. En las escuelas, tambin plan-tea desafos de gestin que un escaso e informal personal prepare comidas atractivas y salu-dables para cientos de alumnos y en espacios. Tambin hay que tener en cuenta los diversos controles de insumos, financieros, administra-tivos, bromatolgicos y nutricionales, indispen-sables dada la responsabilidad que implica esta tarea.

Sobre la base de un estudio de los modelos de gestin de los servicios alimentarios de 19 provincias (Daz Langou y otros, 2014), este do-cumento sugiere una serie de acciones para re-definir u optimizar la gestin de los comedores escolares. Con el objetivo de que esta paleta de opciones inspire mejoras en la gestin provin-cial de los comedores escolares, a partir de sus diferentes realidades, estas sugerencias se divi-den en tres tipos: habilitantes, estructurales y complementarias.

Aunque las recomendaciones estn dirigidas a los gobiernos provinciales, tambin buscan contribuir con la elaboracin de estndares na-cionales para la gestin del servicio alimentario, dado que la coordinacin federal en la materia es hoy muy escasa.

Acciones habilitantes

Esta seccin incluye acciones para garantizar el servicio alimentario escolar.

1. Garantizar los recursos necesariosLa primera condicin es garantizar la disponibi-lidad de fondos. En muchos casos, el presupues-to es limitado, discontinuo y fluctuante, lo que atenta contra la calidad nutricional de las comi-das y genera numerosos conflictos en cada ciclo lectivo3. Por eso, es necesario incluir en el presu-puesto anual las partidas para cubrir todos los componentes del servicio y garantizar que sean

3 A modo de ejemplo, aunque la mayora de las administraciones provinciales mantiene bajo reserva datos como la inversin por racin, algunas entrevistas y notas periodsticas sealan que ron-da entre $1,98 y $22 para el caso del almuerzo y entre $1,20 y $3 para el caso del desayuno. Segn un relevamiento de la Escuela de Nutricin de la Universidad de Buenos Aires, en noviembre de 2013 el costo de una alimentacin saludable era de $9,5 para un almuerzo y $5 para un desayuno (Britos y Sarav, en prensa).

nutricin

inclusin

jornada extendida

D C3transferidas a tiempo, para dar previsibilidad y calidad al servicio. La inflacin exige una fina estimacin de

los aumentos en los costos. En algunos casos sucede que, por las demoras burocrticas aso-ciadas con la firma de convenios o la aprobacin de presupuestos, las transferencias del gobierno nacional se realizan por montos desactualiza-dos e insuficientes para cubrir los costos reales del servicio al momento de la compra.

Por otro lado, la informacin sobre la inver-sin ejecutada tiende a ser poco transparente y difcil de comparar. Las provincias usan distin-tos criterios de confeccin presupuestaria y, en muchos casos, presentan la informacin con un bajo grado de desagregacin y un retraso consi-derable. Promover la unificacin de los criterios y la presentacin oportuna de los presupuestos permitira comparar y consolidar la informa-cin a nivel nacional, provincial y municipal. As, sera posible construir herramientas para evaluar la evolucin del gasto en servicios ali-mentarios en cada jurisdiccin y a nivel global.

Por ltimo, las auditoras financieras son esenciales para asegurar el correcto y eficiente uso de los fondos. Estas auditoras suelen ser realizadas por la administracin central, pero la periodicidad y densidad de los controles es muy variable.

2. Elaborar una normativa que regule los prin-cipales aspectos del servicio Dada la complejidad del servicio, es fundamen-tal contar con un marco normativo integral que regule los diferentes aspectos. As, se limitaran los mrgenes de discrecionalidad o error y sera posible brindar una orientacin permanente a los distintos actores involucrados4. Una norma-tiva provincial de este tipo, idealmente una ley, podra comprender las siguientes dimensiones dirigidas a:

Los responsables gubernamentales

del servicio: un protocolo que detalle las funciones de cada oficina estatal, los mecanismos de coordinacin interinstitucional, los criterios de asignacin del servicio y los circuitos administrativos.

Los suministradores del servicio: un manual de procedimientos para la instancia responsable de la provisin del servicio, que incluya las condiciones para contratar proveedores, normas de seguridad e higiene, e indicaciones para la rendicin de cuentas, monitoreo, auditoras y evaluacin.

Las escuelas: recomendaciones nutricionales (para la elaboracin de las

4 La mayora de las provincias carece de un marco normativo integral. En este sentido, cabe mencionar excepciones como Ciu-dad Autnoma de Buenos Aires, Formosa, Mendoza y Santa Fe.

comidas, recetas, orientaciones para la educacin nutricional o sugerencias para los kioscos saludables), lineamientos para la designacin y capacitacin del personal a cargo.

Adems, la normativa debera incluir pautas para la sostenibilidad y la garanta de los fondos necesarios para el buen desarrollo de los servi-cios alimentarios.

3. Fortalecer y mejorar la coordinacin interinstitucionalDada la integralidad que requiere una buena poltica pblica de comedores escolares, otra condicin relevante es la coordinacin entre sectores y niveles de gobierno, y con otros acto-res sociales. De hecho, este servicio requiere la participacin de las reas de educacin, desarro-llo social y salud.

En la mayora de los casos, el servicio de comedores est a cargo del Ministerio de Edu-cacin o del Ministerio de Desarrollo Social (o equivalente). Aunque no se encontraron dife-rencias significativas segn la responsabilidad recaiga en uno u otro ministerio, s resultan evi-dentes las ventajas de una buena articulacin, especialmente, cuando tambin se involucra el Ministerio de Salud de la provincia.

Sin embargo, las necesidades de coordina-cin no se limitan a las reas del Estado mencio-nadas (en sus diversos niveles jurisdiccionales), sino que tambin se requiere el involucramiento de otros actores, como los proveedores y las fa-milias.

En todos los casos, sea que haya normas for-males que regulen las articulaciones o que estas operen sobre la base de arreglos ms o menos informales, lo crtico es cmo generar las con-diciones para que todos los actores involucra-dos estn comprometidos a dar lo mejor de s en cada momento, incluso cuando aparecen las dificultades. Tambin debe quedar claro quin debe hacer qu.

La experiencia muestra que ningn arreglo de coordinacin es eficiente y eficaz para siem-pre; pero si hay confluencia de voluntad polti-ca, soporte tcnico y creatividad de gestin, la suma de esfuerzos y recursos genera buenos resultados.

Acciones estructurales

Esta seccin aborda acciones para mejorar el servicio, es decir, las relativas al costo, la calidad y la organizacin del servicio.

4. Revisar las ventajas relativas de cada mode-lo de gestin segn contextos y condiciones de viabilidadLa dimensin ms compleja del servicio es el sis-

inversin

regulacin

coordinacin interinstitucio-nal

D C4 tema de compra y distribucin de los insumos para la preparacin de las comidas. All se juega el grueso del costo final del servicio, el mayor peso de la gestin, y aparecen las dificultades para una entrega oportuna y en buen estado de los alimentos.

Hoy, un nmero importante de las pro-vincias (9 de las 19 estudiadas) deposita en las escuelas la adquisicin de los insumos. Este modelo de gestin escolar alivia la carga de la administracin pblica provincial y local, redu-ce los costos de traslado y favorece a los comer-cios locales. Sin embargo, la compra individual resulta ms onerosa que la compra centralizada y complejiza la rendicin de gastos. Pero, sobre todo, este modelo tiene la gran desventaja de reposar sobre los directores de escuela, quienes suelen quedar a cargo de la compra, el control y, a veces, el traslado de los alimentos con su veh-culo particular5. As, este modelo disminuye el tiempo que los directores dedican a las tareas pedaggicas y propicia las desigualdades entre las escuelas.

En el modelo de gestin provincial, pre-sente en 5 de las 19 jurisdicciones analizadas, la administracin central se encarga de licitar y controlar el servicio, que queda en manos de empresas segn diversos esquemas de terce-rizacin. As, por ejemplo, mientras que en la Ciudad Autnoma de Buenos Aires todos los tramos del servicio (la provisin de los insumos, el traslado, la preparacin de las comidas y la atencin de los alumnos) quedan a cargo de em-presas privadas, en Mendoza las empresas solo proveen y trasladan los alimentos. Al aumentar el poder de negociacin frente a los proveedores y controlar mejor la calidad del servicio, este modelo permite generar economa de escala. Sin embargo, supone un gran esfuerzo de gestin para el ministerio provincial a cargo, exige una alta inversin en traslado y dificulta la entrega de alimentos frescos.

En 3 provincias se implementan modelos mixtos, donde la compra y distribucin de los insumos recae sobre las escuelas o sobre la ad-ministracin central a travs de empresas-, se-gn contextos, insumos o tipos de servicio. La combinacin de ambos modelos puede resultar interesante para ajustar los esquemas a las ca-ractersticas especficas de cada localidad.

El modelo de gestin municipal, imple-mentado en la Provincia de Buenos Aires y Ro Negro, exige ciertas capacidades de gestin y predisposicin en los municipios, adems de un fuerte control del gobierno provincial. Pero tambin reduce los costos de traslado. A su vez, favorece el uso de alimentos frescos y una me-jor adecuacin a las particularidades locales, y

5 Este es un reclamo histrico de los directores, aunque el peso de las tareas es variable segn la conformacin de los equipos directivos, la distancia de los proveedores y el tamao de las escuelas.

potencia las economas regionales6. Las ventajas relativas de cada uno de estos

modelos se asocian con diversas variables, que van desde los recursos disponibles por ejem-plo, la tercerizacin suele ser una opcin ms costosa que la compra directa-, la cantidad de proveedores disponibles, las caractersticas de-mogrficas de la jurisdiccin o las capacidades tcnicas de la a administracin central y de los municipios.

La gestin municipal es un modelo poco explorado hasta el momento, que pareciera re-solver satisfactoriamente varios de los aspectos del servicio. Sin embargo, las relaciones entre los gobiernos provinciales y municipales suelen ser complejas, y las capacidades tcnicas de los municipios muy variables (Fernndez Arroyo, Gigli y Schejtman, 2012).

Cuando la gestin escolar es el mejor mode-lo viable, es importante que la responsabilidad no recaiga exclusivamente en el director de la escuela quien debera dedicar todo su tiempo a tareas de gestin pedaggica, sino que sea asumida por otros actores, con perfiles espe-cficos (ver sugerencia 67). As se preservan las ventajas del modelo sin afectar el tiempo peda-ggico de los directores. En cambio, la gestin provincial tercerizada en empresas parece una buena solucin para los contextos urbanos y las jurisdicciones con fuerte capacidad de control y disponibilidad de recursos fiscales. En sntesis, los modelos de gestin tambin pueden combi-narse al interior de las jurisdicciones, para res-ponder mejor a las particularidades locales.

5. Objetivar los criterios de asignacin y renovacinOtra dimensin nodal es la buena asignacin del servicio alimentario. En un contexto infla-cionario y de restriccin fiscal como el actual, es particularmente difcil e importante garanti-zar que las escuelas ms vulnerables brinden un servicio de calidad.

Como ya se mencion, entre las provincias existe una gran diversidad de mecanismos mu-chas veces, basados nicamente en la demanda del director y criterios de asignacin rara-mente apoyados en datos objetivos sobre la con-dicin social de los alumnos. Adems, existe un fuerte componente inercial, por el cual el ser-vicio se mantiene en las escuelas que siempre lo recibieron: una vez que se abre un comedor, pasa a formar parte de la escuela aun cuando su presencia ya no se justifique.

Por eso, es fundamental fortalecer produc-cin y aprovechar mejor la informacin dis-ponible sobre el nivel socioeconmico de los

6 En la Provincia de Buenos Aires (PBA) y Ro Negro, los conse-jos escolares y municipios estn a cargo del servicio alimentario, respectivamente.7 As lo resuelven, por ejemplo, las provincias de Santa Fe, Misiones, San Luis y Catamarca, donde la figura del Ecnomo del comedor en el primer caso, las cooperadoras en los dos siguientes y una comisin coordinadora del comedor integrada por padres en el ltimo asumen parte de la responsabilidad por este tipo de gestiones.

modelos de gestin

focalizacin

D C5alumnos por escuela, para definir la asignacin de cada uno de los servicios. A su vez, se podra evaluar la posibilidad de implementar un siste-ma de renovacin anual del servicio, para defi-nir con criterios ms claros la eventual incorpo-racin inercial de nuevas escuelas a travs del tiempo, independientemente de los cambios en el poder adquisitivo de la poblacin involucrada.

Un gran dilema de justicia educativa que se plantea en torno a las alternativas de asig-nacin es si focalizar por zona, por escuela o por tipo de alumnos. Los modelos provinciales tambin estn divididos en este punto8. Cuando la unidad de asignacin es el distrito, pueden quedar sin cobertura escuelas vulnerables si-tuadas en zonas que no lo son tanto. Cuando la unidad de asignacin son los alumnos, pueden generarse efectos de estigmatizacin dentro de la escuela, ya que la asistencia al comedor pone en evidencia las situaciones de pobreza.

La asignacin del servicio a toda la poblacin de una escuela evita este efecto y resulta incues-tionable en las escuelas ms vulnerables; pero cuando el servicio comprende muchas escuelas con alumnado de diverso nivel socioeconmico, esta opcin puede tener un impacto negativo sobre la calidad de las comidas, ya que se reduce la inversin por racin. Esta es, la situacin en muchas de las jurisdicciones analizadas.

Dado que se trata de un servicio en aumen-to y que se brinda en un contexto inflacionario, la cuestin de la focalizacin adquiere una re-levancia central. Si la intencin es brindar co-midas de calidad a los nios y nias que ms lo necesitan, una buena estrategia implicar asig-nar el servicio a determinados alumnos de cada escuela e idear estrategias para evitar la estig-matizacin9.

Lo que pareciera ser una tendencia perti-nente es la ampliacin de la oferta del desayu-no frente a la mayor focalizacin del almuerzo. Estudios recientes sealan que, mientras que la gran mayora de los nios llega a la escuela sin desayunar, buena parte de los que almuerzan en el comedor escolar vuelven a comer en la casa. Pero adems, el desayuno puede aportar calcio a travs de la leche, el nutriente ms deficitario en la dieta escolar (Britos y Sarav, en prensa).

El dilema de la universalizacin contra la fo-calizacin es, de hecho, un dilema clsico de las polticas sociales. En la literatura y en varias de las polticas pblicas de los ltimos aos (como

8 La Provincia de Buenos Aires, la Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Crdoba, Mendoza, Neuqun, Santa Fe y Tierra del Fuego asignan el servicio de almuerzo segn las caractersticas de cada alumno. Catamarca, La Pampa, La Rioja, Ro Negro y San Juan lo hacen segn las caractersticas de cada escuela. El resto (Cr-doba, Corrientes, Jujuy, Misiones, Salta, San Luis y Tucumn) lo define segn las caractersticas socioeconmicas de la zona. En varios de estos casos, se distribuye universalmente el desayuno o refrigerio.9 Una opcin es brindar el servicio en forma universal y, a fin de mes, cobrarlo solo a las familias que puedan costearlo. As, todos almorzaran lo mismo y las diferencias no seran tan visibles en la cotidianeidad escolar. Tambin se puede optar por dar el desayuno en un lugar en el que solo los alumnos que lo hayan solicitado puedan tomarlo, para permitir que la escuela calcule la demanda diaria promedio de raciones y evitar el desperdicio de alimentos. Esta estrategia impide el reparto de las raciones, que puede resultar estigmatizante.

en el caso de la Asignacin Universal por Hijo), se ejemplifica cmo lograr la universalizacin de una poltica a travs de distintos programas o servicios focalizados. En este sentido, mien-tras que el universalismo es un principio de la poltica social, la focalizacin constituye uno de los instrumentos disponibles (Repetto y Daz Langou, 2013). Consecuentemente, y dada la creciente limitacin de recursos, es importante concentrar el servicio alimentario en las escue-las y los alumnos/as que realmente lo necesitan por el dficit que tienen en sus hogares.

6. Formalizar el rol de los responsables del ser-vicio en las escuelasUn tercer aspecto nodal y problemtico de la gestin es la provisin del servicio en las escue-las, que incluye la adquisicin y control de los alimentos, la preparacin de las comidas y la atencin de los alumnos. En la mayora de los casos, estas tres tareas estn a cargo del direc-tor (como se plante en el punto 4), miembros de la comunidad y docentes, respectivamente. Solo unas pocas provincias cuentan con perfiles o adicionales remunerados para cumplir estas funciones.

Los cocineros, que deben preparar con un presupuesto escaso comidas sabrosas y nutri-tivas para cientos de chicos, suelen ser miem-bros de la comunidad o de la cooperadora sin designacin formal ni capacitacin especfica. Adems, en la mayora de las jurisdicciones la atencin de los alumnos est a cargo de los do-centes, quienes no suelen recibir adicional sa-larial ni tienen acceso a una racin de comida por la tarea.

Como se plante en el punto 4, es deseable que los directores se desliguen de la gestin del comedor escolar. En el caso de los cocineros, se pueden evaluar diversas alternativas para for-malizar su funcin. Un primer paso consiste en acompaar de cerca su tarea. Para esto, se pueden idear protocolos con recetas, sugeren-cias y capacitaciones peridicas10. Tambin se recomienda que los cocineros sean formalmen-te designados y financiados por el gobierno pro-vincial11.

Es importante que los alumnos estn acom-paados en el comedor, para asegurar un buen clima social y fortalecer la funcin pedaggica del espacio. Por eso, es importante formalizar la tarea. Un primer paso en este sentido es habili-tar que los docentes coman con los alumnos (y lo mismo que los alumnos). Adems de que esto su-pone una recompensa, es una oportunidad para generar intercambios informales y personales 10 En Mendoza, por ejemplo, los cocineros deben capacitarse en manipulacin de alimentos al menos cada dos aos. Cumplido este perodo, la capacitacin pierde validez y el cocinero pierde el permiso correspondiente.11 En Crdoba, el Programa de Asistencia Integral de Crdoba (PAICOR) contrata y capacita cocineros propios para que brin-den el servicio alimentario en las escuelas. Las escuelas de La Pampa, La Rioja, Mendoza, Neuqun, Ro Negro, Salta y Santa Fe tambin cuentan con personal de cocina rentado por la adminis-tracin provincial.

directores

cocineros

docentes

D C6 con los alumnos, que tendrn efectos positivos sobre la relacin pedaggica en el aula (Veleda, 2013).

Los protocolos con sugerencias prcticas y las capacitaciones tambin son herramientas tiles, dado que fortalecen la funcin educativa del comedor al no dejarla librada a las iniciativas particulares de las escuelas. Tanto la incorpora-cin de alimentos poco frecuentes en muchos hogares (leche, frutas y verduras) como de cier-tos hbitos (lavado de manos y dientes, uso de cubiertos o permanecer sentados en la mesa) pueden fortalecerse a travs de una accin edu-cativa sistemtica en todas las escuelas, sobre la base de una mayor orientacin estatal.

Una opcin ms ambiciosa es otorgar adi-cionales remunerativos a los docentes (como se hace en Ro Negro) o, incluso, designar celadores especficos para esta tarea (como en La Pampa, Crdoba capital y Mendoza). Sin embargo, esto supone una inversin mayor para el gobierno provincial y las posibilidades de asumirla va-ran notablemente segn las jurisdicciones.

Acciones complementarias

Esta ltima seccin incluye acciones menos ur-gentes, pero igualmente importantes para mejo-rar la calidad de los comedores escolares.

7. Implementar estrategias convergentes para potenciar la educacin nutricionalLa educacin nutricional permite promover h-bitos saludables en los alumnos, la familia y la comunidad. En los comedores escolares, las ac-ciones educativas dirigidas a quienes realizan las compras y la preparacin de los alimentos son muy relevantes porque permiten, con la misma o menor inversin, maximizar el bene-ficio nutricional (eficiencia nutricional). Las evaluaciones de los comedores escolares que se realizaron en la Argentina identificaron la ne-cesidad de incrementar las acciones educativas destinadas al personal crtico, encargado de la preparacin de los alimentos (Aulicino, C., 2012). Por eso, es de suma importancia avanzar en polticas masivas y continuas, que involucren a mltiples actores (funcionarios pblicos, do-centes, manipuladores de alimentos, cocineros y alumnos, entre otros).

La mayora de las provincias implementan acciones muy acotadas en este plano: la educa-cin nutricional tiene un lugar restringido en el espacio del comedor y las capacitaciones a los involucrados tienden a ser escasas y asistemti-cas. A continuacin se sugieren algunas estrate-gias para potenciar la educacin nutricional en el sistema educativo:

Hacer del comedor un espacio educativo.

Mientras se sirve la comida, se pueden presentar videos sobre buenos hbitos alimentarios e higinicos. Adems, se pueden promover conversaciones con los docentes sobre las costumbres y gustos de los alumnos en materia alimentaria, higiene y actividad fsica. Estas funciones de sensibilizacin deberan ser complementadas con la promocin del lavado de manos y del cepillado de dientes.

Brindar talleres para alumnos. Profesionales de la salud, estudiantes universitarios o productores de alimentos pueden brindar charlas peridicas a los alumnos y a los padres. Para garantizar que estas iniciativas lleguen a todas las escuelas, se podran firmar convenios con las universidades o asociaciones de profesionales. Este enfoque se puede complementar con viajes educativos a mbitos de produccin de los alimentos.

Realizar campaas de sensibilizacin. Se podran elaborar guas de consejos nutricionales para la familia, con informacin bsica acerca de qu es una alimentacin equilibrada (sobre la base a alimentos locales), cules son los estilos de vida saludable y cmo preparar las recetas. Estas guas podran ser utilizadas en campaas de sensibilizacin y capacitaciones para los padres e hijos (por ejemplo, con cursos de cocina saludable).

Promover las huertas escolares y kioscos saludables. Para eso, se sugiere habilitar fondos y espacios acordes. Los productos generados en las huertas se deberan utilizar para el comedor escolar o el kiosco. Adems, se debera capacitar a los responsables de preparacin para su uso.

8. Fortalecer los sistemas de informacin para optimizar la gestin del servicioCon distintos grados de avance, muchas provin-cias ya dieron pasos importantes hacia la crea-cin de sistemas de informacin educativa. La disponibilidad de computadoras y el acceso a internet en buena parte del sistema educativo facilitaron el registro digital de informacin in-dividualizada sobre las escuelas. La disponibili-dad de datos clave en tiempo oportuno permite mapear el territorio escolar y mejora la toma de decisiones, tanto en el nivel central como en el intermedio y en las escuelas.

Siempre que sea posible, sera importante fortalecer las plataformas de informacin existentes para que las escuelas puedan ser productoras y usuarias de los datos referidos a su comedor escolar. Los sistemas de informa-

educacin nutricional

sistema de informacin

D C7cin deberan contar con datos que puedan ser utilizados por los responsables y prestatarios del servicio (como la solicitud de nuevas racio-nes, la relacin con los proveedores, los proble-mas en el servicio o las mejores recetas para compartir) y por las escuelas (los alumnos que reciben el servicio, las necesidades de utensilios o los mens servidos cada da, para permitir una complementariedad con las comidas de las familias o identificar problemas en los hbitos alimenticios de los alumnos).

Esta informacin podra brindar mayor transparencia y ser utilizada para mejorar la gestin del servicio. Avanzar en este sentido re-quiere de la decisin y capacidad de gestin para implementar el programa, as como tambin de la designacin de responsables para la carga pe-ridica de datos en las escuelas y para la siste-matizacin en la administracin pblica.

9. Garantizar controles administrativos, bro-matolgicos y nutricionales peridicos Dada la responsabilidad sobre la vida de los alumnos, el control permanente de los diversos aspectos del servicio (administrativo, bromato-lgico o nutricional, por ejemplo) es una parte esencial de la gestin12. Mientras que algunas provincias tienen buenos mecanismos de con-trol, en otras son muy precarios o inexistentes.

En primer lugar, se deberan realizar contro-les del servicio, que incluyan relevamiento de aspectos edilicios, equipamiento, prcticas de manipulacin y preparacin de alimentos. Para ello, se debera constatar la prestacin del servi-cio y cmo los mens recomendados se llevan o no a la prctica.

Los controles bromatolgicos se refieren a las condiciones sanitarias bajo las cuales se elaboran los alimentos. Una va de implemen-tacin es exigir que todos los proveedores estn bromatolgicamente habilitados, pero este es-quema solo es viable en condiciones de compra centralizada, ya sea en empresas o en la admi-nistracin pblica. El control bromatolgico resulta mucho ms complejo en el modelo de gestin escolar, ya que los proveedores se multi-plican y varan. En este caso se puede evaluar la posibilidad de que los municipios asuman este seguimiento.

Los controles de salud de los alumnos son fundamentales para evaluar el impacto de los servicios alimentarios y detectar los casos de mayor necesidad. En muchas provincias, el pro-grama nacional PROSANE realiza controles, pero estos no son sistemticos y, en la mayora de los casos, no estn coordinados con las reas encargadas de los servicios alimentarios en las provincias. En otras jurisdicciones subnaciona-les, los controles nutricionales estn a cargo del Ministerio de Salud, pero no siempre se utilizan

12 Muchas provincias registraron episodios de intoxicacin deri-vados de alimentos en mal estado en sus comedores escolares. La asiduidad en los controles limita este tipo de episodios, costossimos para cualquier gobierno provincial.

los resultados para redefinir aspectos del servi-cio. Para realizar estos controles de salud, la ad-ministracin central debera disponer de nutri-cionistas suficientes, quienes tambin podran evaluar los mens y asesorar a las escuelas13. Adems, se deberan realizar controles integra-les y peridicos de salud.

Ms all de estos controles especficos, sera ptimo promover el desarrollo de evaluaciones integrales de proceso, resultados e impacto. En la Argentina se registran muy pocos anteceden-tes sobre este asunto crtico para el logro de una buena poltica pblica de comedores escolares14.

A modo de conclusin

Las nueve acciones aqu planteadas, proposi-tivas en su esencia y fundamentadas en un diagnstico amplio, apuntan a colaborar con el necesario debate que la Argentina requiere en trminos de polticas pblicas. En su existencia y razn de ser, los comedores escolares expre-san la multidimensionalidad de la problemtica social del pas (retos nutricionales, sanitarios y educativos, en sntesis, los clsicos desafos de inclusin social). Pero tambin expresan, en los diversos modos de gestin, los avances, las tensiones y las asignaturas pendientes de las acciones de los Estados (nacional, provincial y municipal).

A pesar de que la brutal crisis socioecon-mica con la que el pas inici el siglo XXI ya fue superada hace varios aos, los comedores esco-lares tienen an una importante tarea que cum-plir, asociada con generar condiciones bsicas para el desarrollo pleno de la niez y adolescen-cia. Cmo gestionarlos implica un aprendizaje continuo de parte de funcionarios pblicos, per-sonal educativo y de la comunidad en su con-junto. Este documento se propuso colaborar con este aprendizaje colectivo. Est en juego nada ms ni nada menos que la salud de nuestros ni-os y nias, especialmente los ms postergados.

13 La Federacin Argentina de Graduados de Nutricin sugiere incorporar un licenciado en Nutricin cada 25-30 escuelas urba-nas y uno cada 15 escuelas rurales.14 Se destacan como excepciones los trabajos de Britos y otros (2003) y de Vinocur y otros (1986).

controles

desafos

D C8 Bibliografa

Aulicino, C. (2012). Una primera aproximacin a las polticas de Educacin Nutricional en las pro-vincias argentinas. Documento de Trabajo N90, CIPPEC.

Bezem, P. (2012). Equidad en la distribucin de la distribucin de la oferta de educacin pblica en la Argentina. Documento de Trabajo N91, CIPPEC.

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D C9Acerca de los autores

Cecilia Veleda: investigadora principal del Programa de Educacin de CIP-PEC. Doctora en Sociologa de la Educacin (Escuela de Altos Estudios en Ciencias Sociales-EHESS, Pars). Magster en Ciencias de la Educacin (Uni-versidad de Pars V).

Fabin Repetto: director del Programa de Proteccin Social y Salud de CIPPEC. Licenciado en Ciencia Poltica (Universidad de Buenos Aires, UBA). Magster en Administracin Pblica (UBA) y magster en Gobiernos y Asun-tos Pblicos (Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales, FLACSO Mxi-co). Doctor en Investigacin en Ciencias Sociales (FLACSO Mxico).

Gala Daz Langou: coordinadora del Programa de Proteccin Social y Salud de CIPPEC. Licenciada en Estudios Internacionales (Universidad Torcuato di Tella, UTDT). Magster en Polticas Pblicas y Gerenciamiento del Desa-rrollo (Georgetown University y Universidad Nacional de San Martn).

Pablo Bezem: coordinador del Programa de Educacin de CIPPEC. Candi-dato a magster en Relaciones Econmicas Internacionales y Licenciado en Economa (Universidad de Buenos Aires, UBA).

Beln Snchez: analista del Programa de Educacin de CIPPEC. Licenciada y Profesora en Ciencias de la Educacin (Universidad de San Andrs).

Estefana Cano: colaboradora del Programa de Proteccin Social de CIPPEC. Licenciada en Ciencia Poltica y Gobierno con campo menor en Es-tudios Internacionales (Universidad Torcuato Di Tella).

Si desea citar este documento: Veleda, C.; Repetto, F.; Daz Langou, G.; Be-zem, P.; Snchez, B. y Cano, E. (abril de 2014). Comer en la escuela: nueve ac-ciones para mejorar la gestin de los comedores escolares. Documento de Polticas Pblicas / Recomendacin N131. Buenos Aires: CIPPEC.

Para uso online agradecemos usar el hipervnculo al documento original en la web de CIPPEC.

Las publicaciones de CIPPEC son gratuitas y se pueden descargar en www.cippec.org.

CIPPEC alienta el uso y divulgacin de sus producciones sin fines comerciales.

La opinin de los autores no refleja necesariamente la posicin de todos los miembros de CIPPEC en el tema analizado.

Este trabajo se realiz gracias al apoyo de Knorr (socio principal) y Fundacin Danone (socio auspiciante).

CIPPEC agradece muy especialmente a Sergio Britos por sus comentarios, y a gata Guma por su colaboracin en la investigacin.

D C10 Notas

D C11Notas

CIPPEC (Centro de Implementacin de Polticas Pblicas para la Equidad y el Crecimiento) es una organizacin independiente, apartidaria y sin fines de lucro que trabaja por un Estado justo, democrtico y eficiente que mejore la vida de las personas. Para ello concentra sus esfuerzos en analizar y promover polticas pblicas que fomenten la equidad y el crecimiento en la Argentina. Su desafo es traducir en acciones concretas las mejores ideas que surjan en las reas de Desarrollo Social, Desarrollo Econmico, y Estado y Gobierno, a travs de los programas de Educacin, Proteccin Social y Salud, Poltica Fiscal, Integracin Global, Justicia y Transparencia, Instituciones Polticas, Gestin Pblica, Incidencia, Monitoreo y Evaluacin, y Desarrollo Local.

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Con los Documentos de Recomendacin de Polticas Pblicas, CIPPEC acerca a funcionarios, legisladores, periodistas, miembros de organizaciones de la sociedad civil y a la ciudadana en general un anlisis que sintetiza los principales diagnsticos y tomas de posicin pblica sobre un problema o una situacin que afecta al pas.

Estos documentos buscan mejorar el proceso de toma de decisiones en aquellos temas que ya forman parte de la agenda pblica o bien lograr que problemas hasta el momento dejados de lado sean visibilizados y considera-dos por los tomadores de decisiones.

Por medio de sus publicaciones, CIPPEC aspira a enriquecer el debate pbli-co en la Argentina con el objetivo de mejorar el diseo, la implementacin y el impacto de las polticas pblicas, promover el dilogo democrtico y fortalecer las instituciones.

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