coctel de frutas 1
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Proceso de elaboración, Coctel de Frutas.
Izquierdo Rivera Sandra
Oliva Santín Claudia
Pisfil Serquen Tania
Sánchez Saavedra Anghie
Farro Rimarachín JhanPool
Pinedo Salirrosas Juan Manuel
Chaname Piscoya José
Pimentel, 09 de Setiembre de 2015
Informe N°4 Procesos Agroindustriales
INTRODUCCION
En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo
que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta
conservación es la elaboración de conservas.
Las conservas de frutas aumentan la vida útil de las mismas, de manera que
se puedan consumir posteriormente.
Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son
envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado líquido
de gobierno, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico
que asegure la destrucción de microorganismos patógenos.
En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas en almíbar con las
frutas manzana, pina, pera, uva, durazno y cereza. La importancia de este
trabajo es la de elaborar un producto con frutas nativas que las pueda hacer
aún más atractivas en el mercado.
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I. OBJETIVOS
- Elaborar un producto novedoso en función a sus características
sensoriales
- Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración
de coctel en almíbar.
- Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para
obtener un producto de buena calidad.
- Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 Generalidades
El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con
frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos de
plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, irán fraccionadas en
cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no
deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y
estará exento de corteza, semillas o sedimento.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho
en decoración de tortas, helados, yogurt y otros.
a) Definición
Coctel de frutas en conserva se define a la mezcla de trozos de diferentes frutas,
conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico,
que asegure su conservación en envases herméticos.
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b) Criterios de calidad
• Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la
salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de las cerezas
coloreadas.
• Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal,
característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva
con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas
del producto y de las demás sustancias utilizadas.
• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni
demasiado blandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.
c) Materia prima e insumos para conservas de frutas en almíbar.
Frutas:
No todas las frutas son aptas para elaborar frutas en almíbar, ya que existen
muchas frutas que son muy sensibles a los tratamientos del proceso y
presentan problemas en sus características sensoriales, que las hace poco
apetecibles al consumidor. Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez
pintón, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Las características de las frutas para elaborar frutas en almíbar son:
- Que sean pulposas; es decir que presente estructura definida y firme.
- En estado de madurez intermedia; porque presentan textura firme y
poseen color y aroma definidos, además de soportar los tratamientos del
proceso.
- Que sean sanas, sin daño físico, químico o microbiológico.
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Insumos:
Se requieren muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar
¿Qué es el almíbar?
El almíbar es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir
a las frutas por las siguientes razones:
- Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta sus ácidos
que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos
dañinos.
- Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso
del azúcar del almíbar a la fruta.
- Desaloja el oxígeno, que puede producto alteraciones en el producto.
- Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y
pasteurización.
Para preparar el almíbar se necesita de los siguientes insumos:
- Agua Potable
Es el insumo que se utiliza en mayor cantidad y en él se disuelven los otros
insumos. El agua debe ser potable, significa que debe cumplir los siguientes
requisitos.
o No contener microorganismos dañinos o patógenos
o Estar libre de olores y sabores indeseables
o No contener metales pesados, especialmente hierro.
o Bajo contenido de sales de calcio máximo 0,04 g por litro.
- Azúcar blanca
El azúcar es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez a
la fruta, acentuando de esta forma el sabor de la misma.
Existe una gran variedad de insumos que proporcionan dulzor, se conoce
comercialmente el azúcar blanca o rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros.
Pero el más recomendable es la azúcar blanca refinada, porque tiene pocas
impurezas y no afecta el color, aroma y sabor del producto.
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- Ácido cítrico
Se adiciona ácido al almíbar con la finalidad que este eleve o disminuya la acidez
de la fruta, de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada,
que contribuye con su conservación y se encuentra dentro de los rangos
establecidos por las normas y preferencia del consumidor.
Existen diversos tipos de ácidos orgánicos que se pueden utilizar: ácido tartárico,
málico entre otros, pero el más comercial y económico es el ácido cítrico.
- Estabilizante
Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo cual
favorece a la presentación de la fruta en almíbar.
El estabilizante más usado es el Carboxil Metil Celulosa conocido por sus siglas
como C.M.C, este producto es obtenido a partir de celulosa que es componente
de las cáscaras de frutas y tallos de las plantas.
El C.M.C. presenta las siguientes características:
- Gran afinidad con el agua
- Estable a temperaturas altas (100°C) y pH bajos.
- Se disuelve sin formar grumos a 50°C.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
Materia prima:
Manzana, piña, pera, durazno, uva y cereza.
Insumos
Azúcar blanca refinada
Agua potable
Ácido cítrico
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CMC
Materiales y/o utensilios de cocina
Envases de vidrio
Tapas twist- off
Coladores
Ollas
Cucharon
Tablas de picar
Cuchillos
Tinas
Lejía para la desinfección
Mesa de trabajo
Equipos
Balanza
3.2 METODOLOGÍA
Pesado: Se hizo antes y después de la elaboración del producto para
determinar posteriores rendimientos.
Lavado: Se hizo para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, por inmersión en agua.
Desinfectado: Se hizo un desinfectado tanto de la fruta como de los materiales
de trabajo. La fruta a una concentración de Hipoclorito de sodio de 30 ppm.
Pelado: Se hizo un pelado manual con cuchillos de acero inoxidable. Se pudo
realizar un pelado manual, mecánico, con agua caliente y químico.
Trozado: Se hizo con cortes transversales de la fruta, tanto de la manzana,
piña, durazno como pera, con cuchillos de acero inoxidable.
Escaldado: Se hizo con agua caliente.
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Envasado: La fruta se puso en los frascos para recibir el almíbar, que se puso
en caliente a una temperatura aproximada de 95ºC. Además se buscó que el
jarabe tenga el pH adecuado.
Evacuado y enfriado: Se buscó formar vacío en los envases enfriándolos
también en tinas con agua fría.
Grafico 1: Flujo de operaciones de cóctel de frutas en almíbar
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3.3 PROCESO
Figura 1. Lavado de frutas
Figura 2. Escaldado de Frutas
Figura 3: Pelado de Frutas
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Figura 4. : Trozado de Pera y Manzana
Figura 5. Elaboración de Líquido de gobierno
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Figura 6. Envasado
Figura 7. Pateurización
Figura 8. Etiquetado
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IV. Costos y Presupuestos:
4.1 Costos:
Materia prima (Frutas): Manzana
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
1 kg s/. 4.00
Durazno
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
6 kg (s./ 5.00 x Kg) s/. 30.00
Pera
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
5 kg (s./ 6.00 x kg) s/. 30.00
Uva
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
3 kg (s./ 4.00 x kg) s/. 12.00
Piña
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
2 Und (s./ 7.00 x Und.) s/. 14.00
Cereza
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
2 envases (s./ 10.00 x Und.) s/. 20.00
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Insumos:
Canela Y Clavo De Olor
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
2 Und (s./ 0.50 x Und) s/. 1.00
Azúcar Blanca
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
2.5 kg (s./ 2.60 x kg) s/. 6.50
Materiales:
Envases
CANTIDAD PRECIO DE VENTA
30 und ( s./ 1.50 x und) s/. 45.00
Otros:
Otros gastos s./ 10.00
Inversión total
Costo total
Manzana 4.00
Durazno 30.00
Pera 30.00
Uva 12.00
Piña 14.00
Cereza 20.00
Canela y Clavo de olor 1.00
Azúcar blanca 6.50
Envases 45.00
Otros gastos 10.00
Total: s/. 172.50
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El total de inversión es de s./ 172.50
Si se han obtenido 35 envases el precio unitario es de:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠= 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
172.50
35= 4.93
Costo de venta unitario = s/. 4.93
El margen de ganancia es el porcentaje de utilidad del proceso productivo,
generalmente se considera igual al 25% del costo unitario.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 + 𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎
Si deseamos obtener una ganancia del 25%,
4.93 𝑥 (25%) = 1.23
Entonces el Precio de Venta Unitario sería de:
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 4.93 + 1.23
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎 = 6.16
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V. CONCLUSIONES
Se cumplió con lo establecido en la teoría señalado aquí
Es muy importante cumplir con los parámetros establecidos
adecuándolos a la materia prima y los requisitos finales requeridos para
obtener un producto de buena calidad.
El uso de durazno, piña, manzana y pera como materia prima para la
elaboración en almíbar dan una regular eficiencia en cuanto a mermas.
Es fundamental obtener los grados brix requeridos teóricamente en el
almíbar.
Se pueden usar métodos alternativos para la eliminación de
microorganismos patógenos, debiéndose considerar las limitaciones
impuestas por los parámetros.
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Agroindustria- Procesamiento de frutas (SF). Fecha de Consulta: 26 de
setiembre de 2015
URL:http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/12345678
9/7778/4/BVCI0006832_4.pdf
Ospina. T, Piedrahita. P, Giraldo. L, Velasquez. J, (2013). Almibar de
frutas Melón y piña. Fecha de Consulta: 26 de setiembre de 2015.
URL: http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Frutas-En-
Almibar/24845363.html