practica n 1 frutas

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZASINGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

RESULTADOS:

ESTABILIZACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el sulfitado y el blanqueado.

1. SULFITADO:

**Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una concentracin de 0.05% por un tiempo de 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las observaciones.

Para elaborar 500 ml de la solucin de bisulfito de sodio al 0.05% se pesa g. del mismo

Se preparan las muestras, asegurndose que estn en buen estado, limpias y en buen estado fsico, sin magulladuras o principios de senescencia.

Pelar, picar y sumergir las muestras en la solucin de bisulfito de sodio al 0.05%, tomando en cuenta el tiempo de inmersin.

Ordenar las muestras y esperar un tiempo prudente para observar los efectos qumicos y fsicos de la solucin de bisulfito de sodio al 0.05%.

Realizar un anlisis comparativo en base a la imagen anterior, respecto al cambio en el estado qumico y fsico de las muestras.

A) MANZANA:

TIEMPOOBSERVACIONES

1Se observa claramente la oxidacin de la manzana, demostrando que el tiempo de tratamiento fue muy escaso.

2La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque ms tenue que la primera muestra.

3La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque mucho ms tenue que la primera muestra.

4L mejora es mnima, en comparacin con la muestra anterior.

5La muestra casi no muestra signos de oxidacin.

6Se muestra una muestra sin signos de oxidacin

B) VAINITA:

TIEMPOOBSERVACIONES

1La muestra presenta perdida de color y firmeza en su aspecto fsico.

2La muestra presenta una ligera decoloracin.

3La muestra presenta un cambio en su color, de un verde fresco a uno ms tenue.

4La muestra presenta un cambio en su aspecto fsico.

5No presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior.

6El cambio de la muestra no es muy notorio, tiene un ligero cambio en su aspecto fsico.

C) BROCOLI:TIEMPOOBSERVACIONES

1La muestra de brcoli, presenta una prdida de color vindose afectada en su forma natural.



4La muestra presenta una ligera prdida de color y consistencia en su forma.

5La muestra no presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior.

6La muestra presenta una ligera prdida de color, aunque no es muy notoria.

D) DURAZNO:TIEMPOOBSERVACIONES

1Se observa claramente la oxidacin del durazno, demostrando que el tiempo de tratamiento fue muy escaso.

2La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque ms tenue que la primera muestra.

3La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque mucho ms tenue que la primera muestra.

4L mejora es mnima, en comparacin con la muestra anterior.

5La muestra casi no muestra signos de oxidacin.

6Se muestra una muestra sin signos de oxidacin

2. BLANQUEADO:**Someter la fruta en agua hirviendo por 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las observaciones.Recepcionar la materia prima, asegurndose que este en buen estado para su anlisis.

Prepara la muestra para el anlisis, asegurarse de realizar procesos aspticos.

Preparar un recipiente de agua hirviendo y realizar el blanqueado, teniendo en cuenta las condiciones de cuidado necesarias, para evitar accidentes.

Realizar una evaluacin analtica del cambio producido por el blanqueado en los frutos analizados.

A) MANZANA:

TIEMPOOBSERVACIONES

1La manzana mantiene el color inicial.

2La muestra comienza a tornarse de un color medio amarillo.

3Se observa cmo se va diferenciando la parte que ya est cocida de la parte que no la est la manzana sigue con el mismo color

B) VAINITA:

TIEMPOOBSERVACIONES

1El color de la vainita se torna de un color verde ms intenso.

2Comienza a desprender un olor caracterstico de la vaina.

3La textura comienza a ser ms blanda.

C) BROCOLI:TIEMPOOBSERVACIONES

1Se aprecia una tonalidad de color ms verde

2Se desprende un olor caracterstico del brcoli

3El tallo se torna de color blanco

D) DURAZNO:TIEMPOOBSERVACIONES

1El color de la pulpa del durazno se ve ms amarilla.

2El color se torna ms notorio ya es un amarillo ms intenso.

3Comienza a desprender un olor caracterstico del durazno.

3. NDICE DE MADUREZ:

Se define como la reaccin entre el porcentaje de solidos solubles entre el porcentaje de acidez total.

M =

Solidos solubles:Se determina mediante el uso del refractmetro, en grados Brix que representan el porcentaje de solidos solubles.

Recepcionar la materia prima, y separar el uso de un refractmetro.

Triturar la muestra, de preferencia se debe licuar, pero si no se puede se puede usar un mortero.

Decantar el lquido de las muestras slidas, asegurarse de tener agua destilada para la respectiva limpieza del refractmetro despus de usarlo.

Buscar un punto de luz, donde pueda realizar una adecuada medida de los slidos totales en el refractmetro.

MUESTRAOBSERVACIONES Brix

MANZANA13 Brix

DURAZNO17.5 Brix

BROCOLI5.5 Brix

VAINITA4.7 Brix

Acidez totalEn un Erlenmeyer de 250 ml colocar 1 ml de jugo, adicionar 100 ml de agua destilada y algunas gotas de fenolftalena, titular con hidrxido de sodio 0.1 N y anotar el gasto.

Acidez=

V: Volumen de la muestra en mlV1: Volumen de la solucin de NaOH usadosN: Normalidad de la solucin NaOHMe: Mili equivalente de cido en trminos del cual se expresa la acidez, sabiendo que:1ml de solucin 0.1 N del lcali equivale a:0.06005 gr de cido actico0.06404 gr de cido ctrico anhidro0.06704 gr de cido mlico0.07505 gr de cido tartrico

Triturar la muestra, de preferencia se debe licuar, pero si no se puede se puede usar un mortero.

Filtrar la muestra obtenida, procurando obtener la mayor cantidad de muestra posible

Aadir 10 ml de agua destilada, para poder realizar la titulacin con ms cuidado.

Aadir la fenolftalena, que ser nuestro factor de cambio en el proceso de titulacin.

Titular con mucho cuidado, hasta notar que el cambio e mantiene por ms de 15 segundos antes de desaparecer.

MUESTRAOBSERVACIONES: % de Acidez titulable

MANZANA0.7 ml de gasto de NaOH0.268968 % Acidez

DURAZNO0.6 ml de gasto de NaOH0.230544 % Acidez

BROCOLI0.5 ml de gasto de NaOH0.19212 % Acidez

VAINITA0.3 ml de gasto de NaOH 0.115272 % Acidez

MUESTRAOBSERVACIONES: INDICE DE MADUREZ

MANZANA48.332887

DURAZNO75.907418

BROCOLI28.627940

VAINITA40.773127

4. PELADO QUMICO:En una solucin hirviendo de hidrxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta por un tiempo de 1,2, 3,4 y 5 minutos. Luego someter la fruta a la accin de un chorro de agua fra. Anotar las observaciones.

Recepcionar la materia prima y pesar la soda caustica (NaOH)Preparar la solucin de soda caustica, se debe tener cuidado pues es un proceso exotrmico.Preparar la materia prima, pesndola, y lavndola adecuadamente.

Realizar el anlisis de pelado qumico, asegurndose de manejar con cuidado todo el proceso.

Retirar las muestras de la solucin de soda caustica (NaOH), de preferencia realizarlo con unas pinzas.

Asegurarse de enjuagar bien las muestras, ya que el consumo de muestras con soda caustica (NaOH), podra provocar daos digestivos.

TIEMPOOBSERVACIONES

1Queda cascara, tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme, el color de la pulpa es oscuro.

2Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme



5No tiene cascara y se observa un pelado uniforme y un color ms claro en la pulpa.

3. CONCLUSIONES:

Respecto al sulfitado, los mejores tiempos fueron de cinco y seis minutos de tratamiento, reflejndose mejor en las frutas (manzana y durazno) que en las verduras (vainita y brcoli) esto gracias a la capacidad oxidativa de las mismas. En el blanqueado, el mejor tiempo analizado fue el de tres minutos, este procedimiento afecta a todas las muestras analizadas, ya que el calor hace mella en el estado fsico de todos. El ndice de madurez, nos indican que nuestras muestras se encuentran en un estado adecuado para el consumo, sin embargo de debe tener cuidado con el manejo de las muestras de durazno, pues presentan un alto ndice de madurez. En el pelado qumico, el tiempo en el que se muestra un pelado uniforme es el de 5 minutos, por lo que se confirma ser el ms ptimo para esta operacin en el caso de los duraznos.

4. RECOMENDACIONES:

Se recomienda proveer los materiales de laboratorio a usar, para poder certificar el procedimiento y por lo tanto el resultado del anlisis realizado. Se recomienda realizar las medidas y anlisis, al menos por duplicado para verificar y validar los resultados. Se recomienda asegurarse de neutralizar las muestras del pelado qumico, se puede ayudar del jugo de un limn (cido ctrico) en el caso de seguir manipulando las muestras.

5. BIBLIOGRAFA:

http://dehesa.unex.es:8080/xmlui/bitstream/handle/10662/415/TDUEX_2012_Fern%C3%A1ndez_Le%C3%B3n.pdf?sequence=1 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf http://www.secretosparatusalud.com/product/201811/acido-malico http://www.diariolaprimeraperu.com/online/ciencia-y-salud/conozca-los-beneficios-de-consumir-vainitas_142942.html

RESULTADOS PRACTICA N 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

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