clase 1 frutas

7/24/2019 Clase 1 frutas

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*Conocer la importancia de la poscosechade frutas y hortalizas

*Considerar las medidas que en distintaspartes de la cadena se pueden tomar

para minimizar las prdidas poscosecha


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*Los cuidados poscosecha buscan atenuarlas prdidas de cantidad y calidad de

productos entre la cosecha y el consumo.

*Estas prdidas varan entre el 5 y 25% en

pases desarrollados y entre el 20 y 50% enpases subdesarrollados


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Presentacin 3.2

CALIDAD EN LA COSECHA


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Presentacin 3.2

EL MISMO PRODUCTODESPUS DE PASAR POR UNA

BANDA CLASIFICADORA


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MANTENER CALIDAD DEL

PRODUCTO.

(Seres vivos/Reducir Prdidas).

GENERAR VALOR AGREGADO.

GENERAR OPORTUNIDADES DE

MERCADO.


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PRDIDAS DE PRODUCTO.(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJARENTABILIDAD.

PRDIDA DE MERCADOS.

BAJA COMPETITIVIDAD.


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Presentacin 3.2

Procesos claves en la vidaposcosecha:

Respiracin .

Transpiracin .

Produccin de etileno. Proceso de maduracin.


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Factores que afectan la respiracin:Internos:

El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas>races.El tamao del producto: mayor tamao respiracin.

En frutas depende si son climatricas o no.


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Tiempo maduracin

180

160

140120

100

80

6040

20

0

Chirimoya

Mango

Tomate

Higo


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Fresa

Uva

Cereza

Limn

Tiempo maduracin

30

20

10

0


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CLIMATRICOS

Aguacate

MangoGuayabaPltanoBanano

PapayaManzana

NO-CLIMATRICOS

Carambola

BerenjenaLimn

NaranjaChile Pimiento

SandaPia


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TIPO DE

RESPIRACIN

Baja

Moderada

Alta

Muy Alta

RITMO RESP.

Mg CO2/Kg./Hr

5 a 10 mg

10 a 20 mg

20 a 40 mg

40 a 60 mg

PRODUCTOS

Remolacha, Ajo,Cebolla, Sanda, ctricos

Repollo, zanahoria,pepino, Mango, tomate

Aguacate, coliflor,lechuga, fresas

Alcachofa, brcoli,Espinaca, perejil,maz dulce


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NDICE DEPERECIBILIDAD

Muy Alto

Alto

Moderado

Bajo

Muy Bajo

VIDA POTENCIAL(SEMANAS)

Menos de 2 semanas

2 a 4 semanas

4 a 8 semanas

8 a 16 semanas

Ms de 16 semanas

PRODUCTOS

brcoli, coliflor,

mora, frambuesaaguacate, pina,apio, tomatelimn, sanda

mango, papacebolla, manzana,ajo, peranueces, frutassecas


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Factores que afectan la respiracin:

Externos:

Los daos mecnicos y la sanidad delproducto.La temperatura.La composicin de la atmsfera (< Oxigeno

y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).Las barreras fsicas a los gases (ceras,pelculas plsticas, etc.)


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Temperatura influencia la severidad derespuesta al dao mecnico

Comprometen barreras naturales incrementandola prdida de humedad y ataque de patgenos.

Impacto

Respiracin

Tiempo

Etileno


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Presentacin 3.2

Es la prdida de agua en estado de vapor atravs de la cutcula, estomas o lenticelas delrea expuesta al aire segn el producto,depende de:

Factores Internos:

Especie o variedad.El tipo de tejido.La relacin rea volumen.El estado de sanidad e integridad del producto.


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Presentacin 3.2

Factores Externos:

La humedad relativa ( transpiracin).

La temperatura. (> temperatura>transpiracin)El movimiento del aire (aumenta velocidad detranspiracin).

La altitud (mayor altitud < transpiracin).Las barreras fsicas (evita aire en contacto conel producto).


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Los frutos climatricos sensibles al etilenoen el inicio de la maduracin (auto catlisis).No climatricos la produccin de etileno es

baja. A altas concentraciones acelera elmetabolismo y desintegra la clorofila.Hortalizas son altamente sensibles al etileno

(marchites y amarillamiento)En todos los casos el etileno afecta larespiracin del producto.


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Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular ycuando terminan las transformaciones se inician losprocesos de degradacin de sustancias como: la

clorofila, aromas, sabores, y organelos, causandofinalmente la muerte de la clula.

Tecnologa poscosecha:retardar, tanto como posible,

la fase final de desorganizacin de tejidoso senescencia del producto.


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FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO


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MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA


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*Prdida de clorofila (no deseable en veg.)

*Desarrollo de carotenoides y antocianinas

*Conversin de almidn a azcares*Cambios en cidos orgnicos, protenas ygrasas.

*Reduccin en taninos y compuestosfungistticos.

*prdida de pectinas y otros - ablandamiento


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Verde Madura Interior

100%

0%

Exterior

100%

0%


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EVITAR EL EFECTO

DE LOS FACTORESEXTERNOS

REDUCIR y RETARDAR LAACCIN DE LOS

FACTORES INTERNOSQUE CAUSAN EL

DETERIORO.


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Manejo de la temperatura.

*Proteccin del producto en el campo para evitar

efecto directo del sol.*Remocin del calor del campo a travs del pre-enfriamiento.

*Refrigeracin.*Mantenimiento de la cadena de fro.


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*Es el factor ms importante que influye sobre eldeterioro del producto.

*A temperaturas por encima del rango ptimo, latasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces por cada10 C de aumento en la temperatura.

*Importante efecto en la germinacin de esporas yel crecimiento de patgenos.


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Temperatura

(C)Q10*

VelocidadRelativa de

Deterioro

Vida Relativa

de Poscosecha

Prdidapor da

(%)0 1 100 1

10 3 3 33 3

20 2.5 7.5 13 830 2 15 7 14

40 1.5 22.5 4 25

Fuente: Kader & Rolle (2003)

Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no

sensibles al fro.


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Temperaturas por encima o por

debajo del rango ptimo pueden

causar deterioro debido a :

*Congelamiento.

*Dao por fro (chilling injury)

*Quemaduras.


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*Punto de congelacin de los productosperecederos entre -0.3 C y -0.5 C.

*Congelamiento produce colapso inmediatode tejidos y prdidas de la integridad de lostejidos.

*Resultado de inadecuado diseo del sistemade refrigeracin o falla en los termostatos.


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Temperatura

Mnima

Segura. TC.

Productos

3 Esprragos, arndanos.4 Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow

Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.

10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate

(maduro), sanda.

13 Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),

mangostino, zapote, tomate.

Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnimasegura para almacenamiento y transporte

Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)


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Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor,por ejemplo, exposicin directa al sol,puede calentar los tejidos por encimadel limite de temperatura para lamuerte de tejidos, originandoblanqueamiento, necrosis o colapso detejidos.


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Objetivo: remover el calor de campo.

Movimiento de la energa calrica desde elproducto hacia la sustancia utilizada paraenfriar.


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Variable

Hielo Agua Vaco Aire Forzado Cuarto Fro

Tiempo de

preenfriamiento 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100

Contacto del agua con el

productoSi Si No No No

Prdida de humedad del

producto (%)0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0

CostoAlta Baja Media Baja Baja

Eficiencia EnergticaBaja Alta Alta Baja Baja


Mtodo de Enfriamiento

Comparacin entre Mtodos de Preenfriamiento


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*Enfriamientocomercial hasta 7/8de temp. final.

*Primeras horas, lasms cruciales.

*Efecto de bajas temp.en metabolismo esaditivo.

Tiempo


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*Cuartos apropiadamente diseados y equipados.

*Perfecto aislamiento de las paredes.

*Pisos fuertes.*Puertas apropiadas y bien localizadas parafacilitar el cargue y descargue.

*Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.

*Control de la temperatura.


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*Las superficies del cuarto fro diseadas paraminimizar adecuadamente la diferencia entre la

temperatura del aire y del cuarto.*Espacios apropiados entre las estibas y entrestas y las paredes del cuarto.

*Monitoreo de la temperatura del producto,preferible que la temperatura del aire.


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*Vehculos para el transporte deben ser enfriadospreviamente a la carga del producto.

*Evitar las demoras.*Mezcla apropiada de productos (considerandosensibilidad a etileno y dao por fro).

*Empaques apropiados que faciliten la

ventilacin del producto y eviten el daomecnico.


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Manejo de la humedad relativa.

Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la

atmsfera, expresado como un porcentaje de la cantidad

de humedad que puede ser retenida por la atmsfera auna dada temperatura y presin sin producir

condensacin.

Las prdidas de agua son directamente proporcional a ladiferencia de presin de vapor (DPV) entre el producto y

el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional

a la HR del aire alrededor del producto.


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*Frutas: 85-95% de HR.

*Productos secos: cebollas y calabazas . 70-75%de HR.

*Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-100% HR.


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*Agregar agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o humidificadores.(productos que la toleran)

*Regulacin de la velocidad de movimiento del aire alrededor delproducto.

*Mantener temperatura de refrigeracin entre cerca de 1C de latemperatura del aire.

*Usando barreras para la humedad que aslen las paredes de loscuartos fros y contenedores.

*En el empaque: Pelculas plsticas perforadas, film (polmeros),

*En la fruta: Curado, Aplicacin de ceras.

*Cuidadoso manejo para evitar heridas y daos mecnicos.


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Cavidad Internacon aire

Capa de Cera

restringe elintercambio degases


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*Evitar la ubicacin del producto cerca de fuentes quegeneren etileno (combustin, basuras, etc.).

*Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP). Inhibidorde etileno, aprobado en julio 2002 para manzanas,aguacates, kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,ciruelas, tomates, albaricoques.


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*Ventilacin de los cuartos de maduracin.

*Productos sensibles al etileno no debenmezclarse con productos no sensibles.


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*Curado.

*Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a50C contra antracnosis).

*Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).*Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas

syringae y Aspire-Candida oleophila) en ctricos.

*Reguladores de crecimiento como

el cido Giberlico para reducir senescencia en ctricos.*15-20% de CO2en el aire o 5% O2en fresas,

toronjas, higos.

*Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.


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*Irradiacin.

*Tratamientos cuarentenarios tales como:

*Qumicos: Bromuro de metilo, cianidahidrogenada, fosfinas.

*Tratamientos con fro (bajas temperaturas)

*Tratamientos con calor (vapor de agua)*Combinacin de los anteriores.


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Irradiacin.

*Dosis depende de la especie y su estado de

desarrollo.*Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada

para: lyches, mangos y papayas en USA

para moscas de las frutas.

*Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy

pueden ocurrir daos dependiendo de laespecie.


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ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS


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Rango de duracin

en almacenamiento

(meses) Producto

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3 a 6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiticas.

1 a 3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,

aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y

melocotn, tomate (no completamente maduro).

< 1 Esprrago, brcoli, bayas, higo, lechuga, papaya, pia. fresa, frutos y

vegetales cortados.

Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima

temperatura y HR



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Innovaciones:

*Uso de sistemas de membranas o tamiz para elsuministro de nitrgeno de acuerdo a la demanda.

*Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) ymonitoreo de las mismas.

*AC libres de etileno.

*AC programadas.

*AC dinmicas, en las cuales el O2y CO2son modificadosde acuerdo a las necesidades basados en la revisin deatributos de la calidad del producto tales como laconcentracin de etanol la clorofila fluorescente.


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*Alteracin de laAtmsfera de gasesadentro del empaque

*Reduce ritmo derespiracin.

*Reduce sensibilidad al

etileno*Incrementa vida deanaquel

O2

CO2

O2 CO2

21% O2 0.035% CO2


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21% Oxigeno0.35% CO2

2% O21% CO2

Filtros

Cuarto Refrigerado

0C

Manzanas estn vivas por lo tanto respiran


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*En bananos permite su cosecha en un grado demadurez ms tardo.

*En Aguacates facilita el uso de ms bajastemperaturas que en transporte refrigeradoconvencional y reduce el dao por fro.

*En combinacin con temperaturas controlada esutilizado como tratamiento cuarentenario paravarios insectos.


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*El uso de MAP (atmsferas modificadas para elempaque del producto), ha aumentadoconsiderablemente.

*Usualmente diseada para mantener 2% a 5% de

O2y 8% a 12% de CO2, en frutas precortadas y

vegetales.


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Canasta Plstica oCaja de Cartn

Bolsa de poliolefinao polietilenoperforada

Manzanas tratadascon TBZ

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC


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*AC es usada durante transporte yalmacenamiento en manzanas y peras, yaplicada un poco menos en kiwis,aguacates, nueces y frutas secas, y

persimon.

*AM para transporte a larga distancia esusada en mango, manzanas , banano,

aguacates, ciruelas, fresas, moras,duraznos, higos.


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Factores genticos, produccin de variedades

con:

*Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.(tomates, cebollas y zanahorias).*Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).*Alto contenido de azcar (meln).*Pia con alto contenido de cido ascrbico.

*Biotecnologa futuro para introducir resistenciaa desordenes fisiolgicos y/o patgenosresponsables del deterioro de la calidad.


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Primarioslo perceptible, lo que se evidencia en

el producto.Daos biolgicos y microbiolgicos: plagas yenfermedades.Qumicos: contaminacin externa visible con pesticidas yproductos qumicos; toxinas y sabores desagradablesproducidos por patgenos.Mecnicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,cadas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc. Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,

congelacin, deshidratacin. Fisiolgicos:brotacin, aparicin de races,envejecimiento, cambios causados por la respiracin ytranspiracin.


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Secado inadecuado. Infraestructura de empaque y

almacenamiento inadecuadas. Transporte inadecuado. Planificacin inadecuada de la produccin

y de la cosecha. Sistema de mercadeo inadecuado.

Daos primarios son el resultado de:


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Sobreoferta de Productos.Pobres tcnicas de manejo de la cosecha.Inadecuado manejo del producto a nivel de lacadena.Daos durante el manipuleo y transporte.Retraso en las entregas.

Prdidas de peso, prdidas de humedad.


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Clasificacin

Pre-enfriamiento

Secado

Seleccin,Limpieza y

desinfeccin

Recepcin

Otrostratamientos

Empaque yEmbalaje

Almacenamiento Transporte

Cosecha


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ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sinhaber alcanzado la madurez fisiolgica).Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del

producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro ysusceptibilidad al ataque de patgenos).Cosecha cuando el producto est hmedo (mayorsusceptibilidad al deterioro)Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas,

superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daosmecnicos.

Cosecha Peligros Asociados


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Recomendaciones

Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez.Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuandoposible tablas de color.Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, paraminimizar el efecto del sol.Optimizacin de recipientes de cosecha: materialesapropiados, profundidad adecuada, en buen estado.Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de losacopios en el lote.


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rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada porparte de los operarios.Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada(aplastamiento del producto).Demoras en el proceso, que podran generar, si las condicionesdel rea de recepcin no son apropiadas, aumento de latemperatura y deterioro del producto.Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto defactores ambientales adversos. Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin detratamientos de pre-enfriamiento.

Recepcin Peligros Asociados

Pre enfriamiento


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Posibles peligros para la calidad del

producto.

Pre-enfriamiento

Definir actores/roles/Expectativas.Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:

Producir desecacin del producto (alta velocidad delaire de enfriado).Empaques inapropiados que pongan en contacto elproducto con el hielo y causar dao de tejidos.Susceptibilidad del producto al agua.

Acumulacin de agua en el producto (entre hojas ycliz), acelera el deterioro del mismo.


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Definir actores/roles/Expectativas.

Limpieza ydesinfeccin del

producto

Definir actores/roles/Expectativas.Mtodos de lavado con agua:

Por inmersin (flotacin del producto).Por aspersin (transportador con rodillos y/o bandade cepillos.

Mtodo de limpieza en seco:

Cepillos.Por aspiracin.

Objetivo:Remocin de lasimpurezas que el producto trae delcampo.


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Limpieza ydesinfeccin del

producto


Susceptibilidad del producto al agua.Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).

Uso de cepillos en mal estado que podran causardaos mecnicos.Acumulacin de agua en el producto podra causardeterioro posterior.


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Peligros asociados

Clasificacin

Definir actores/roles/Expectativas.Daos mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea

causadas por los operarios en la clasificacin manual o por maldiseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.

Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.


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Definir actores/roles/

Empaque y


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Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y

Embalaje


Mal diseo de las empacadoras, flujos de productoencontrados, reducen eficiencia y favorece los daos

mecnicos y biolgicos.Empaques inapropiados (poca ventilacin, bajaresistencia de los materiales, con aristas o superficiesrugosas, etc.).

Exceso de producto en el empaque (muchas capas oniveles del producto).

Peligros asociados

Definir actores/roles/

Empaque y


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Definir actores/roles/Expectativas.Empaque y

Embalaje


Inapropiado apilamiento de las cajas.

Empaque de productos con diferentes grados de madurez.Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo delas empacadoras mecnicas.Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseoapropiado de los flujos de producto.

Peligros asociados

Almacenamiento Peligros asociados daos por


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Almacenamiento

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento. Pobre mantenimiento de los equipos.Bajo control de las condiciones de temperatura y humedadrelativa.Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.Poca limpieza de los cuartos.Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evitacirculacin libre del aire.

g o o o o pofro, congelacin; deterioropor presencia de agua libre,

prdida de agua por alta

velocidad del viento alrededordel producto.

Transporte

Peligros asociados: daos


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a spo teDefinir actores/roles/Expectativas.

Peligros asociados: daosmecnicos, peligros qumicos,

mayor incidencia de problemasbiolgicos.


Capas de los camiones en mal estado.Pobres sistemas de amortiguacin.

Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorecedaos mecnicos por compresin).Camiones descubiertos exponen el producto a lacontaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)Sistema de transporte refrigerado con bajo control decondiciones de HR y T.Inapropiado sistema de embalaje (a granel).


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*Dentro de un rango de tecnologas disponibles se debenseleccionar Las mejores,de acuerdo a las caractersticasdel producto, la distancia del mercado objetivo, y lascondiciones sociales y econmicas de los productores yactores involucrados.


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Proteger el producto del sol.

Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura.Aplique, primero que llega, primero que sale.Empaque y enve al mercado tan pronto comoposible.

Use una rea refrigerada para cargar el producto.Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo.Asegrese de que el contenedor es hermtico.Evite demoras.Monitoree la temperatura.


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*No existe una relacin directa entre eficiencia de lastecnologas poscosecha y su costo. Equipos costosos nosiempre significan alta eficiencia, y an los mejoresequipos sin apropiado manejo tienen poco utilidad y

pobres resultados.


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*La clave en el apropiado manejo poscosecha delproducto, radica en entender el efecto de losfactores que afectan la calidad y la maneracomo se minimiza su efecto. Simples prcticasde manejo pueden tener un importante impactoen el mantenimiento de la calidad:

Apropiada horas de cosecha, proteccin delproducto del efecto del sol, adecuadaventilacin del producto, apropiado manejo delmismo.


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El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas yhortalizas implica:

*Conocer la magnitud del problema (prdidas de calidady cantidad) y sus principales causas; y/ las

oportunidades.*Investigar soluciones disponibles a tales problemas opara captar las oportunidades.*Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro dela cadena de manejo del producto.*Capacitar e involucrar a las personas responsables de laimplementacin de tales cambios.*Identificar problemas que necesitan mayorinvestigacin, para encontrar soluciones a los mismos.

clase 1 frutas

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