COCINA VENEZOLANA TRADICIONAL I

Elaborado por CHEFMASTER Maritza Vargas

PALO A PIQUE o PALOAPIQUE

El PALO A PIQUE es una preparacin popular de los Llanos Venezolanos y de la

Regin Guayanesa, alta en carbohidratos y protenas. Consiste en un guiso de frijoles

(bayos llaneros, o algn frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en

rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y

alguna(s) verdura(s) y pltano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparacin,

en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los

llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrn,

tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o

sin ella, pero es fundamental la unin del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido

separado o dentro del guiso de los frijoles..

En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o

pltano pintn (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Regin

de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ame.

El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de

los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida

campesina y al duro trabajo. En algunos pases de Sur Amrica, la frase palo a pique

se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de

madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y

dejando cierta separacin, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas

delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de pas. Se utilizan para corrales, o

para separar terrenos. Algunas veces se usa la tcnica del palo a pique para elaborar

casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y

revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los

indgenas, y adoptado por las comunidades campesinas.

Tal vez la mezcla de sencillos materiales fciles y a la mano para realizar

diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato,

en donde de manera tambin sencilla se combinan segn la tcnica familiar

ingredientes de la zona econmicos y fciles de encontrar, muchas veces en los

mismos patios de las casas. La cuestin es saciar el hambre del trabajador y darle

fuerza para seguir la faena.

Ramn David Len nos cuenta sobre el PALOAPIQUE BARINES, en su libro

Geografa Gastronmica de Venezuela (1954):

En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y

al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos,

tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del

paloapique, confeccin culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho

bautizar as... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz,

cocido todo mezclado. Es la alimentacin de las peonadas de los hatos y de las

haciendas. En la regin guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias

y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia,

acompaan en la mesa al paloapique con huevos fritos y tostones de topocho

verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el caf

negro, retinto, bien caliente y sin endulzar.

Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le aaden al paloapique durante

la coccin, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de aj, y un pedacito de

papeln. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han

ablandado...

La Ta Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y

Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE"

Guayanes:

La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua

a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando

ambas cosas estn blanditas se sacan los frijoles, pasndolos por un colador y se

renen a la carne. Las verduras (batata, papas, pltanos verdes, ame, yuca) se pelan y

se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los alios (ajo, cebolla,

tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve

caliente.

Ingredientes 500 grs. de frijoles blancos o rojos 2 Lt de agua para hablar los granos 250 grs. de tocino 4 dientes de ajo 150 cebolla 800g tomates maduros 100g pimiento verde 80g ajes dulces 2g De comino 1g de malagueta 2 clavos de olor 100g de papeln Sal

Preparacin

Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden, en una olla aparte

cocine el tocino cortado en macedonia , agregue los ajos brunoise, la cebolla brunoise,

el tomate y pimiento brunoise muy fino, y el aj dulce. Sofra y aada luego las especies

y el papeln, y la sal, djelo cocinar brevemente hasta que los sabores estn

mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se

impregnen los frijoles del sofrito. Srvalos calientitos, suelen acompaarse con huevo

frito y tostones de topocho.

PASTEL DE POLVOROSA (POLLO)

La polvorosa de pollo es uno de los platos ms populares de Venezuela. Su

antecedente ms remoto es el polvorn, tal como aparece en los recetarios espaoles

anteriores al siglo XIX, pero se trata de una torta dulce, pequea, que se hace en las

provincias espaolas de Andaluca y Castilla y Len, mezclando harina, manteca de

vaca o de cerdo, y azcar, que se cuece al horno.

El nombre de polvorn viene de su consistencia, puesto que al morderla

se deshace, se vuelve polvo. En Venezuela existe una preparacin conocida

como polvorosa de pollo, que es distinta en su composicin, tratndose de una

preparacin salada. Se parecen ambas, en que la polvorosa de pollo venezolana tiene

una textura similar al polvorn: al comerla, la masa, que tiende a ser dulce, se deshace

con facilidad.

Adems en Venezuela existe una granjera llamada polvorosa, de masa dulce,

muy parecida al polvorn espaol. Algunos sostienen que la polvorosa de pollo es una

preparacin de la Venezuela colonial, pero carecemos de fundamento para

corroborarlo. Incluso se nos ocurre una hiptesis acerca de su origen. En la Venezuela

del siglo XIX se serva en casi todos los grandes banquetes la galantina de pollo, una

suerte de guiso con pollo. La polvorosa, puede haber derivado de la fusin entre el

polvorn, de la que se tom la masa, y la galantina de pollo, de la que se tom

el guiso.

Ingredientes

Para la masa:

500g de harina de trigo 250g de mantequilla 4 yemas de huevo Azcar al gusto (mas o menos una taza) 250d de manteca vegetal 150g de vino

Para el relleno:

50g de aceite 150 cebolla Ajo al gusto 500g tomates Pasas y aceitunas 500g pollo en presas 25g Encurtidos 10g Alcaparras 1 o 2 huevos sancochados y rebanados 10g de azcar

Preparacin:

Para el relleno, se sofre el pollo con el aceite, se le agregan la (cebolla, ajo y

tomate), se tapa y se deja cocinar hasta que ablande el pollo, se condimenta al gusto y

se le coloca el encurtido picado, alcaparras, pasas y aceitunas, el huevo, el vasito de

vino y una cucharada de azcar.

Se retiran los huesos al pollo ya estafado y se descartan, los huesos y se integra

la carne del pollo a la mezcla nuevamente.

Para la masa, se juntan todos los ingredientes, se amasa con los dedos para

integrarla o pegarla, sin trabajarla de ms. Se aplana con rodillo. Se utiliza parte de la

masa para forrar un molde redondo, se rellena con el guiso, se tapa con la otra parte

de la tela de masa, se adorna al gusto con restos de masa. Se pincha un poco por

encima con un tenedor. Precalentar el horno y luego cocinar en horno fuerte (unos

450 F) hasta que dore la masa.

NEGRO EN CAMISA

La frtil tierra venezolana, rica y dadivosa, ofrece frutos cargados de sabor y

aroma, como es el caso del Cacao venezolano, nico y excepcional, en su calidad y

gusto. Solicitado por las ms reconocidas casas chocolateras y los ms exigentes Chef

del mundo. El cacao venezolano toma sus cualidades de la tierra donde se cultiva, no

tiene las mismas caractersticas el cultivado en las tierras de Chuao, en las montaas

adyacentes al mar de la costa central, de gran fama mundial, por cierto; que el

cultivado en los llanos Barineses, el cultivado en la regin ms llana, tambin central,

de Barlovento.

El sabor, olor y amargo difieren entre s. En Venezuela contamos con grandes

variedades, que histricamente se han comercializando nacional e internacionalmente.

Cuando hablamos del cacao venezolano nos remontamos a sabores y olores que

provienen de antao, onricos caminos perdidos en el tiempo nos llaman a degustar los

sabores de nuestra tierra, rememorando un sueo de chocolate baado por ligera

crema inglesa, llegamos al Negro en Camisa, exquisito postre de tardes de domingo,

donde la unin de dos sabores de naturaleza distinta se unen para dejarnos degustar el

amor a travs del paladar.

Degustar este postre venezolano es dejarse llevar por su magia, por la pasin que

desborda el majestuoso bizcocho de chocolate, altivo, esponjoso, baado en su

delicadsima crema inglesa, fina y sutil. Caliente o fro, este postre desatar el ms

esplndido despliegue de sensaciones en su paladar, djese llevar por este sueo de

chocolate, utilizando como base para su preparacin uno de los mejores ingredientes

del mundo, el chocolate proveniente del Cacao cultivado en nuestras tierras.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde 300g de chocolate semidulce 2 tazas de agua 300g de azcar 300g de mantequilla 6 yemas 6 claras 3 cucharadas de harina

Preparacin:

En una olla se pone el chocolate en pedacitos, el agua y el azcar. Se lleva a un

hervor, se baja un poco el fuego y se cocina. Revolviendo unos 30 minutos hasta que

espese y caiga en forma de lmina de una cucharada de madera. Inmediatamente

fuera del fuego se le agrega la mantequilla revolviendo continuamente hasta que no se

vea la grasa por encima. Se contina batiendo mientras se agregan una a una las

yemas de huevos.

En el recipiente de una batidora elctrica se baten las claras a punto nieve y se

mezclan al chocolate con movimiento envolvente. Por ltimo se le mezclan con

movimientos envolventes la harina que se agrega en forma de lluvia.

Se vierte la mezcla en el molde, se mete en el envase con el agua hirviendo e

inmediatamente se mete al horno. Se hornea por 25 minutos se cubre el molde con

papel de aluminio y se continua horneando hasta que al introducirle una aguja, sta

salga seca unos 15 minutos ms.

Se saca del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Cuando se va a servir

se voltea sobre una bandeja un poco profunda despus de meter el molde en agua

caliente. Se baa con crema inglesa

TORTA DE PLTANO

La torta de pltano es una de las recetas ms emblemtica de la cocina zuliana,

se sirve como acompaante de alguna preparacin con carne; sin embargo, tambin

puede ser servida como plato principal en algunas familias, que incorporan a la

preparacin, carne molida guisada, pollo esmechado guisado, jamn, huevos y papas

cocidas en una suerte de lasaa criolla que atrae gran cantidad de problemas a las

madres y esposas que pretenden guardar las sobras para una oportunidad posterior,

pues siempre hay alguien que quiere un trozo adicional.

Ingredientes

6 Pltanos muy maduros 4 Huevos. 1 1/2 Taza de leche lquida. 50g de queso de ao (duro) rallado. 1/2 Kg. de queso semiduro o blandito. 5g de esencia de vainilla. Sal y pimienta al gusto. 1/2 Litro de aceite. 20g entre tmalagueta, ans dulce, ans estrellado y semillas de hinojo 205g papeln rallado

205g agua (templada de ambiente)

Preparacin

Colocar a la leche, malagueta ans dulce ans estrellado la pimienta las semillas

de hinojo y semillas de cilantro y llevarlo a coccin para aromatizar la leche cuando

retiremos del fuego se coloca la sal, y los huevos batidos.

Cortar en tajadas (lonjas transversales) los pltanos bien maduros (deben estar

con la concha negra) y se fren en abundante aceite o manteca caliente.

En un molde refractario, engrasado y enharinado para que no se pegue la torta,

alternamos capas con las tajadas de pltano frito, la mezcla de la leche, el queso

blando y el de ao. En la ltima capa agregamos el resto de la mezcla y el queso

horneando hasta que gratine.

MACARRONES CON POLLO Y COCO

Los macarrones con pollo es un plato realmente maracucho, una opcin que

contiene los mejores macarrones con pollo, acompaada de su respectivo pan y queso

rallado. Este plato hace que la comida marabina sea preferida por muchos, una

versi{on sencilla de la multisapida macarronada zuliana, de la que mucho se puede

decir, comenzando con el reconocimiento de que es un plato que une a las familias,

cada familia tiene su receta propia, cada quien le aporta su sabor, asi como las

hallacas, la macarronada forma parte de las fiestas en el Zulia.

Macarrones, guiso, papas y queso constituyen sus integrantes bsicos, pero de

ah en adelante no hay freno, ni pudor en el imaginario culinario zuliano, donde

parece que cualquier ingrediente podra formar parte de ella y no desentonar. Se

trata de la macarronada, el plato festivo ms famoso del Zulia.

La sola fontica de su nombre evoca algo que no pasa inadvertido, excesivo,

colorido, popular y hasta grotesco. S, la macarronada puede ser todo eso y ms,

mucho ms, pero tambin todo lo contrario. Si se tuviese que elegir un plato de la

gastronoma zuliana, que represente sin enmiendo dicha idiosincrasia, ostentara en

solitario el primer lugar en el pdium.

Los ingredientes bsicos de una macarronada son pasta, queso, salsa de

tomate, guiso de carne o pollo y papas. A partir de all, se consiguen mil diferencias,

afirma la cocinera zuliana Ivette Franchi, quien asegura que, en su propuesta

sustentada en tan pintoresca y rica comida regional, ha logrado refinarla, a lo que solo

quedara responderle cmo vos queris.

Franchi asegura que hay versiones con embutidos, salsa boloa, jamn, quesos

de ao y amarillo, mostaza, salchichas, tocineta, con y sin huevo. Cualquier variacin

segn el gusto familiar es vlida. Por supuesto, tambin hay mucha gente a la que no

le gusta la macarronada.

Zuliansima

Pero lo que s queda claro, es que este pastel lo componen titanes del paladar.

Todos son protagonistas y por separado cada uno constituye un pilar de sabor. Es lo

ms cercano a poner a cantar juntos en un escenario a Lila Morillo, Gustavo Aguado,

Betulio Medina, Neguito Borjas, Ricardo Montaner y Voz Veis, donde se cree que la voz

y estilo de unos opacar la de los otros, pero resulta una armona perfecta, que no

tiene otra explicacin que el sentimiento de zulianidad en s mismo.

Franchi por su parte asegura que en sus inicios se trataba de un platillo conocido

como pasta amarilla, que haca las veces de guarnicin del lomo negro o la carne

asada. Fue un plato muy comido por los espaoles de la poca finales del siglo IXX y

se cocinaba con ingredientes importados como la mostaza, pasas y aceitunas. La masa

de la pasta era muy hmeda por el contenido de mantequilla, mostaza y huevos. Una

vez mezclada, se le agregaba abundante queso de ao, adems de un guiso de cebollas

y tomate. Luego se horneaba.

Sobre la macarronada es poco lo escrito, incluso son escasas las recetas en

publicaciones, salvo uno que otro libro de cocina regional. Tal como expresa la

periodista Rosita Regalado en su texto de Delicias Zulianas (Libros de El Nacional 2008),

Este es un plato especial para festividades decembrinas. Antes era casi obligatorio en

mesas marabinas. En estos tiempos muchas familias zulianas donde quiera que van,

dentro y fuera de Venezuela, se las ingenian para preparar su bandeja () es un plato

completo, que se sirve como un pasticho, en cuadros medianos ().

Sobrada, no de sobras

Sin embargo, Regalado da una pista irrefutable de su origen, al compararla con

un pasticho, dada la presencia de la pasta previamente cocida en su

ejecucin, acompaada de salsa y su coccin al horno hasta que gratine el queso.

Pero hasta all la similitud, porque la macarronada en cuestin se hace con pasta

corta, especficamente macarrones, que dan origen a su nombre. Lleva jamn,

tocineta, salchichn, papas, mayonesa, mostaza, alcaparra, huevos, incluso algunos

ms atrevidos los incorporan sancochados, y el queso es de ao, absolutamente

autctono y que constituye el punto donde se articula el gusto. Se trata de un queso

que despus de cuajado y prensado, exigen un ao de espera para consumirse,

mientras es cubierto con una mezcla de almidn y pimienta negra o de caf molido con

pimienta negra y se va cambiando de posicin, hasta que se torna duro, ligeramente

amarillo y salado.

Lo que termin de complementar la fuerte presencia de la comunidad italiana,

llegada a principios del siglo XX, fue el arribo de las compaas petroleras, dos o tres

dcadas despus. Este hecho que cambi muchos platos zulianos, porque los

norteamericanos instalaron ventas de alimentos para sus empleados llamadas

comisariatos, que introdujeron nuevos ingredientes como el diablito, el spam, la

chuleta ahumada y otros tipos de embutidos. Lo que finalmente hizo de la

macarronada una locura culinaria, sustanciosa, sabrosa, exagerada, difcil de concebir

en la imaginacin, pero absolutamente exitosa en la prctica.

En qu momento se convirti en un plato de celebracin? Ninguna de la fuentes

consultadas ofrece respuestas, ms all de la certeza que hay tantas recetas y

versiones como familias, donde todo, absolutamente todo es posible. Parte del

consenso, sobre este platillo es que se percibe como plato ordinario. Se le ha

menospreciado por ser una pasta con muchos sabores, en algunos casos hasta se ha

comentado que elabora con sobras, cosa que es totalmente falsa e

injusta. Simplemente, se trata de un plato de familias numerosas por su composicin,

asegura Ivette Franchi.

Ingredientes

Medio kilo de macarrones Alio criollo Un kilo de pollo troceado 200g de aji dulce en brunoise 150g de cebolla en brunoise 100g de cebolln 300g tomate concase en brunoise Fondo de ave Leche de coco Nata(opcional) Sal pimienta Malagueta semillas de cilantro comino Aceite

Preparacin

Se coloca agua hervir luego con sal se lleva a coccin la pasta a un termino

medio.

En una olla se coloca aceite alio criollo y empezamos a sellar el pollo (el pollo

debe estar condimentado con las especias) cuando este bien sellado colocamos las

verduras luego el fondo muy poco la leche y se lleva a coccin a fuego lento cuando

este cocido el pollo sele agrega la pasta se cocina hasta quela pasta termine su coccin

se culmina con cilantro

Este plato es de origen perijanero lo llaman fideos matereros y tambin en santa

Barbar del Zulia lo hacen con carne pescado

BISTEC CARAQUEO

Este plato es tpico de la regin central de Venezuela, suele acompaarse con

arroz blanco y en algunos casos con tajadas de pltano fritas. Hay tantas recetas como

amas de casas.

El hbito del consumo de los bistec nace en las casas campesinas, sobre todo en

lugares montaosos y en la costa donde no se reciba pan con frecuencia. Los

campesinos que podan acostumbraban desayunar bistec con cambur verde

sancochado o pltanos hervidos o yuca frita, que generalmente quedaba de la comida

del da anterior.

Ingredientes

300g de bsitec 10g de vinagre 15g de aceite Tres dientes de ajo 200g de papa corte en bastn 2g de pimienta 100g de cebolla cortada en vichimagre 150g de tomate sin semilla pero con piel 50g de pimentn Aceite para frer

Preparacin

Se le dan unos golpes al bistec luego le colocamos el vinagre ajo triturado

pimienta se deja marinando

Se coloca a calentar aceite y fremos el bistec y reservamos luego colocamos a

frer la papa en un sartn tomamos aceite donde fruimos la papa y el bistec y

procedemos saltear ligeramente la cebolla y el tomate luego unimos todo carne y

bistec rectificamos sabores

PELAO GUAYANS O PELAO DE GALLINA

Este plato oriundo de El Callao es tan regional y tan propio de los guayaneses que

pareciera que no le gusta pasar del puente de Angostura. Sin embargo, son muchos los

hogares venezolanos que tienen la suerte de probar a menudo un asopado de gallina

como tambin se le llaman y de vez en cuando algn restaurante capitalino se

aventura a ofrecerlo en su men. Sencillo y sin demasiada produccin previa, el

pelao toma el tradicional arroz con pollo y lo convierte en un aguadito que es a

ratos picante y a ratos dulzn, dependiendo del cocinero y de la receta.

Sus ingredientes son gallina o en su defecto pollo, arroz, papeln, pimentn, ajes

dulces, cebolla, cebolln, ajo, tomate, pimienta negra, comino, alcaparras, encurtidos,

aceite, agua y sal. Hay quienes le agregan quinchoncho, otros zanahoria, tabasco,

curry, salsa inglesa y hasta mantequilla.

Sus orgenes y su nombre tiene claras races en el Caribe angloparlante y la

presencia del curry en este plato permite identificar a la isla de Trinidad, marcada por

el intercambio cultura del Inglaterra con la India y su especias, como lugar de

nacimiento. La historia de su llegada est asociada a las migraciones de obreros

antillanos, mayormente trinitarios, atrados por el boom de la explotacin del oro en El

callao a mediados del siglo XIX explica el profesor Rafael Cartay en su libro Entre

gustos y sabores. Costumbres gastronmicas de Venezuela, publicado por la Fundacin

Bigott. Su nombre e inspiracin, explica tambin Cartay, provienen des algunas

modificaciones del pillaw, preparacin tpica de la isla de Trinidad, confeccionada con

pollo o carne, tomate y uvas secas.

El arroz pillaw, tambin llamado pilaf, pilau o polow entre otros nombres

dependiendo de la regin, es una elaboracin tradicional para el arroz de la cocina

hind, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca.

Todo un mestizo este plato que adems incorpora el toque del dulzor del papeln y el

sabor criollsimo del aj dulce.

Sobre la presencia del aj dulce en el pelao guayans, el chef Alonso Nez

cuenta una ancdota: Cuando serva pelao en el restaurante Tup, en la cuadra

gastronmica, por el ao 2003, en una ocasin una seora me llam para decirme que

su amiga, la seora Menca de Leoni guayanesa y ex primera dama de la repblica, de

quien cuentan siempre serva el plato mientras estuvo a cargo del men en La

Casona deca que lo ms importante era la presencia marcada del aj dulcetom

nota de su observacin y desde entonces lo incorporo como ingrediente fundamental.

Alonso Nez, cocinero e investigador de la gastronoma venezolana, es partidario de

agregarle quinchoncho al asopado porque aparte de proporcionarle textura le aporta

la fibra y protena que tienen las leguminosas. Tambin es importante el pegaito en el

fondo de la olla, esa pequea costra es deseada y es natural que suceda por la

presencia de tanto alio siempre es importante mantener en mente que es un

asopado no un risotto, subraya. En cuanto a secretos para la preparacin, en Guayana

dicen que el mejor pelao es el que se hace con una gallina robada.

Ingredientes

Un kilo de gallina 250g de arroz 30g de papeln rallado Litro y medio de agua hirviendo 200g de aceite 150g de cebolla brunoise 100g de aj dulce cortado en brunoise 50g de cebolln 200g de tomate sin piel cortado en parmentier

15g de encurtido 50 gr de pimentn en trozos menudos 1 cucharada de ajo machacado 1 media cucharada sopera de sal cucharada de pimienta negra recin molida cucharada de comino.

Preparacin

Lmpiese y crtese en presas la gallina, la pechuga en dos o tres partes. Lave en

agua corriente y deje escurrir.

Calentar en un caldero 2 tazas de aceite con las 3 cucharadas de papeln hasta

lograr un caramelo. Se doran las presas en el caldero por cada lado, de 5 a 7 minutos.

Las presas doradas se ponen aparte. El fuego debe ser moderado.

En el mismo caldero se agrega 1 taza del aceite restante; se deja calentar y se

le agrega el pimentn, aj dulce, cebolla, cebolln, ajo y tomate. Se revuelve

constantemente durante 10 minutos. Se agregan las presas y un litro de agua caliente

con 2 cucharadas de sal, la pimienta, el comino. Se revuelve nuevamente, se lleva a un

hervor y se cocina unos 10 minutos a fuego fuerte, luego se tapa y se cocina durante 1

hora y 45 minutos ms a fuego lento.

Se agrega el arroz lavado. Se agrega el arroz lavado. Se agrega 1 litros de agua

caliente, las alcaparras y el encurtido. Se verifica el punto de sal. Se tapa y se cocina a

fuego lento durante 30 minutos. Se revuelve 2 o 3 veces para que el arroz cueza

uniforme. Se retira del fuego. El arroz debe quedar asopado pero con el grano firme.