CocinadeAutorEnrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez Antonio Mrquez Roberto Navarro Guillermo Gonzlez Beristin Adrin Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Faras Beatriz Guerra Paulina Abascall l l l l l l l l l

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Fotografa: Jess Cant

Cocina de AutorPrimera edicin: Octubre 2009 D.R. de esta edicin Coordinacin editorial: Diana Crdenas de Ghio Fotografa: Jess Cant Fotografa www.jesuscantu.com Direccin de arte: Alejandro Anaya Finck www.afcomunica.com Diseo Grfico: Jess Quiroga Fonrouge Flores: La Flor de la Canela www.laflordelacanela.com.mx Maridaje: Vinoteca Mxico S.A de C.V www.vinoteca.com Vajillas: El Palacio de Hierro Produccin: Rosario Canales de Benavides Lorena De Los Santos de Elizondo Dinorah Perez Maldonado de Garza Alejandra Trevio de Morales Foto de portada: Jess Cant Imprenta: Ink Servicios Grficos, S.A. de C.V. http://www.ink.com.mx ISBN: 978-0778-857-978-0 Prohibida la reproduccin parcial o toral de esta obra, por cualquier medio, sin permiso por escrito de los titulares de los derechos. Impreso en Mxico Printed in Mexico

CocinadeAutor

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Chefs e invitados

Enrique Olvera Csar Garza Elisa Furlong Mima Gonzlez Antonio Mrquez Roberto Navarro Guillermo Gonzlez Adrin Herrera Alberto Senties Thierry Blouet Paulina Faras Beatriz Guerra Paulina Abascal

Adriana Reyes Adriana Torres Alfonso Cadena Alfredo Villanueva Amrica Gonzlez Amrica Zubira Analucia Kalifa Angel Martnez Aquiles Chvez Becky Sandler Coty Villarreal Dante A. Ferrero Emigdio Rodrguez Federico Lpez Humberto Villarreal Lucia Sada Lulu Maldonado

Jess Leal Jess Vargas Jorge Hernndez Jorge Stahl Jos Luis Ezquerra Jos Tam Marcela Merino Maria Teresa Alans Maril Canavati Maya De Len Myriam Garza Patricia Bichara Patricia Ortiz de Roccatti Roberta Garza Medina Roberto Sols Roberto Zambrano Sissy Canavati

IntroDuCCIn AGrADeCIMIento Del PAtronAto

7 9 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 62 64 66 68 70 72 74 76 78

ENTRADAS enrIQue olVerAAguachile de Mariscos, Pepino, Chile Serrano Vuelve a la Vida Ensalada de Nopal Ensalada de la Casa Flores de Calabaza Rellenas de Queso Oaxaca Garra de Len con Arroz a la Tumbada Sopa de Tortilla y Camarn Sopa de Hongos Salpicn de Pato Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y Cilantro

Ensalada de Pollo Oriental Queso Panela Encostrado en Chicharrn, Ensaladita de Jcama y Chilito Ensalada de Espinaca con Aderezo de Jamaica Grilled Chicken Cesar Ensalada de Atn Fresco con esencia de Mole y Ceviche de Mango Salpicn con Vinagreta de Poblano Tepanyaki Carpaccio de Camarn

88 90 92 94 96 98 100 102

SOPAS, CALDOS Y CREMASAntonIo MrQueZ Crema de Habas Frescas con Esprragos y Chcharos Bisque de Langosta Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de Salmn Chowder de Almeja Crema de Coliflor con Nuez y Queso Sopa Azteca de Tortilla Crema de Frijol con Chipotle Caldo de Queso Estilo Sonorense Sopa 1908 de Frijol con Fideo Seco Crema de Calabacita con Pimientos de 3 Colores 104 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126

BOTANAS CSAr GArZACeviche de Pescado al Limn Salmn a la Chuy Crocante de Jamn Serrano Camarones Muelle 17 Timbal de Betabel con Brie Caldillo de Camarones al Curry Crujiente de Philo con Brie Torre de Tomate con Queso de Cabra al Pesto Conos de Jcama con Camarn y Palmito Acaparrados Croquetas de Papa Tostadas de Camarn

PASTAS Y ARROCESroBerto nAVArro Tagliatelle con Esprragos y Camarn al Limn Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de Azafrn Pad Thai Noodles Paella con Setas y Pollo Spaghetti con Pangrannatto y Atn Tallarines con Hongos Secos al Vino Tinto Linguini de Calamar con Crema Dulce de Cebolla y Escalopes Linguini con Almejas Blancas y Chile Seco Ravioli de Camarn con Salsa de Naranja y Jengibre 128 132 134 136 138 140 142 144 146 148

BOCADILLOS elISA FurlonGCeviche Cilantro Pizzetas hojaldradas de Salmn Ahumado Tacos de Jcama Torres de Camarn Pacotilla en Salsa de Soya al Jengibre Tartare de Atn Brochetas de Pavo de Marinada de Yogurt Rollos primavera de Pavo Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso Panela

ENSALADAS MIMA GonZleZ

PESCADOS Y MARISCOSGuIllerMo GonZleZ Callo de Hacha al Sartn, Escalopa de Foie Gras, Pur de Elote Amarillo, Emulsin de Ctricos y Chipotle Ceviche Verde Huachinango Relleno 150

Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de Maracuy 82 Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones Tostados 84 Ensalada de Nopales con Aderezo de Aguacate 86

154 156 158

IndiceLasaa de Cangrejo Moro Chicharrn, Pur de Aguacate, Achiote Camarnes al Vapor de Tequila Garra de Lon y su Guarura Hojaldre de Poro y Salmn Pozole de Mariscos Camarones Enchipotlados Lomo de Pescado San Juan Bautista Robalo en Verde Risotto de Camarn Flores de Salmn a las Finas Hierbas 160 162 164 166 168 170 172 174 176 178 180 184 186 y Grmenes Mixtos Gazpacho de Pimiento Morrn a la Mexicana Camarn Provenale sobre Sopa de Fideo Seco y Aiolli de Chile Guajillo Filete de Res y Ravioli de Cocido de Res, Mousseline de Coliflor a la Esencia de Chiles Toreados, Espuma de Parmesano Crme Brle de Cajeta; Sorbete de Fresas de Irapuato; Galleta con Canela Macarrn de Frambuesa 236 238 240 242 244 246 248 252 254 256 258 260 262 264 266 268 270 272 274 276 278 280 282 284

AVES ADrIn HerrerAEncacahuatadas Muslos de Pollo al Perejil Brochetas de Pollo con Calabacita en Tallos de Romero, Marinadas en Salsa de Yogurt, Cilantro, Hierbabuena y Chile Pollito con Chile Pechuga de Pollo con Queso de Cabra Pollo en Pipin sobre Risotto Pollo Rstico al Horno Cuscs Con Pollo, Curry y Ctricos Pechuga Cordon Bleu al Aceite de Hierbas Pechuga Cordon con Espinacas y Acelgas

POSTRES PAulInA FArASPastel Blanco con Pralin de Pistache Envueltos de Manzana Risotto de Coco con Nueces Acarameladas Mousse de Chocolate Pastel de Quesos con Frutas Glaseadas Pastelito de Merengue con Crema de Pistache Pastel de Chocolate Tibio con Caramelo

188 190 192 194 196 198 200 202 204 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232

CARNES AlBerto SentIeSRack de Cabrera en Cerveza Oscura Espinazo de Cerdo con Verdolagas Caita Diezmillo en Costra de Chicharrn Duro Norteo con Tutano Asado y Nopales Tiernos Centro de Rib-eye Relleno de Esprragos, Argula y Queso Menonita Lomo de Lechn Crujiente con Risotto de Elotes Asados Chamorro de Cerdo Adobado y Papas al Cilantro Short Rib Braseado en Chile Pasilla, Mirin y Vino tinto Cuajos de Cadereyta Filete de Cerdo al T Verde y Ciruelas Tacu-tacu A lo PobreLomitos de Cerdo, Huevos Fritos de Codorniz y Elotes con Frijol Corazn de Filete Ahumado y sus Tres Chiles Prime Rib

PASTELES BeAtrIZ GuerrA Pastel de Chocolate Relleno de Crema y Toffee Dulce Placer Pastel de Limn Fresa Pastel de Zanahoria y Pia Pastel de Queso Polka Dots Pastel de Queso y Chocolate Blanco Chiffon de Limn con Betn de Merengue y Coco Marjolaine Moderno Mrmol de Chocolate DULCES SUGERENCIASPAulInA ABASCAl Pastelito de Vainilla y su Salsa de Moras Pay de Limn por Partes Crme Brle con Cerezas Mousse de Mandarina Mosaico de Fresa y Naranja Brownies Intensos Bolitas de Almendra DIreCtorIo BIoGrAFAS AGrADeCIMIentoS PAtroCInADoreS

286 290 292 294 296 298 300 302 305 308 313 314

MENU 5 TIEMPOS tHIerrY BlouetLminas de Atn Crudo al Curry con Crujiente Chicharrn, Crudit de Esprragos

Gracias a tu apoyo continuar con mis estudios y llegar a ser una gran persona en la vida. Me gustara ser una gran doctora para ayudar as como t lo haces.emma Estudiante de Mano Amiga

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Introduccin

El recetario que tienes en tus manos es una invitacin a reencontrarte con los sabores de nuestro Mxico tradicional combinados con otros ms nuevos y globales. Y es que los tiempos modernos empujan hacia nuevas mezclas y la cocina no es excepcin: se ha convertido en una fusin de tcnicas, sabores y culturas. Los autores de esta obra son chefs o personalidades reconocidas por sus conocimientos gastronmicos que descubren nuevas formas para utilizar los ingredientes del pasado, renovando sus usos. Ellos reconocen que los sabores del chocolate, el chile, el maz y la vainilla son fuertes y han echado races en nuestra forma de ser mexicanos. Contra el impetuoso apuro de nuestros tiempos se subleva el recuerdo de los platillos de antao que, precisamente por el tiempo dedicado a su elaboracin y el esmero en la forma de servirlos, fueron valorados. En este recetario cada uno de los autores presenta su diseo creativo de alta cocina, pero tambin invita a que los comensales aprendamos a saborear con detenimiento el placer de nutrirnos. Y, qu es el arte de la cocina si no? Una creacin mezclando tcnicas, sabores e ingredientes para lograr la belleza que a pesar de ser efmera, trasciende. Un plato servido con la conciencia de la armona de sabores, texturas y colores evoca el placer que se convertir en nutrientes para el cuerpo y el espritu. Porque un alimento as, preparado y consumido sin prisas, llama a la convivencia, a la sobremesa, a la unin.

lucy Garza de llaguno Septiembre 2009

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Para cambiar mi mundo basta tu Mano AmigaDurante ms de 40 aos los colegios Mano Amiga han comprobado ser un modelo exitoso en el desarrollo de las comunidades necesitadas, confirmando una vez ms que la educacin es la principal herramienta en el desarrollo de nuestro pas. En los colegios Mano Amiga se atienden a ms de 14 mil nios y nias necesitados, buscando con ello transFORMAR de manera integral sus vidas. Mxico necesita gente que crea en nuestros nios, que luche por verlos alcanzar el xito, que se comprometa a que estos nios continen sus estudios, para que ellos a su vez retribuyan a la sociedad lo bueno que han recibido, que defiendan una cultura basada en valores que logren trascender. Nuestra propuesta es lograr la autntica transformacin de la vida de las familias y comunidades que se enfrentan a situaciones de pobreza y cuyo entorno les presenta graves obstculos para su desarrollo integral. Es por eso que el da de hoy nos da muchsimo gusto escribir estas lneas para agradecer tu aportacin y, as, por habernos ayudado a hacer realidad este sueo. Hoy tienes en tus manos Cocina de autor, un recetario preparado por y para gente comprometida con la educacin en Mxico, que ha querido compartir sus talentos y plasmarlos aqu. A ti, que participaste en el desarrollo; a ti que aportaste los recursos para cristalizar este proyecto; y a ti, que con tu compra ests comprometindote con la educacin en Mxico, no nos queda ms que decirte gracias por ser parte de la transFORMACIN! Nos sentimos muy honrados con el apoyo que hemos recibido de parte de todas las personas con las que nos hemos acercado. Esto nos confirma una vez ms que los mexicanos sabemos ayudar y queremos ser parte de la transformacin de nuestros nios, apoyando su educacin. Estamos convencidos que la transformacin de Mxico depende de la educacin de nuestros nios. www.altius.org

Patronato Mano Amiga Fundacin Altius

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Entradas

Enrique Olvera

Entiendo mi trabajo como el disfrute por complacer al otro. En ese sentido, procuro pensar en lo que a los dems les gustara comer. Intento no ser egosta. Por eso en lo que hago no trato de imponer, convencer o demostrar algo: busco seducir, consentir. As puedo partir de una idea sencilla, en donde no me complico y slo pienso en cmo puedo lograr que alguien se sienta bien cuando come lo que preparo.

Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile SerranoenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de callo de hacha 200 g de rbalo 200 g de pulpo 200 g de camarn 21-25 Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta 1 pepino 50 g de cilantro fileteado 50 g de cebolla morada en brunoise

PROCEDIMIENTOCortar los mariscos en cubos y reservar en refrigeracin.

VINAGRETA DE SERRANOColocar en la licuadora el jugo de limn, el chile serrano, el aceite de oliva y la sal. Moler a que emulsione, rectificar la sazn y pasar por un colador chino. Reservar. Cortar en cubos el pepino con todo y cscara. Reservar. Mezclar la garra de len con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro fileteado y la cebolla. Rectificar la sazn. Montar segn fotografa.

VINAGRETA DE CHILE SERRANO150 ml de jugo de limn 150 ml de aceite de oliva 1 chile serrano Cantidad suficiente de sal 1 aguacate criollo Cantidad suficiente de brotes de cilantro

MARIDAJE:Louis Guntrum Niersteiner Riesling Sptlese

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Vuelve a la VidaenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES100 g de pulpo cocido y cortado en cubos 100 g de callo de almeja limpio 100 g de camarn limpio cocido 100 g de ostiones Cantidad suficiente de brotes de cilantro 1 aguacate en perlas 250 ml de helado de aguacate 15 g de cilantro fileteado 30 g de cebolla picada 15 g de chile verde picado 60 g de concasse de tomate

PROCEDIMIENTO SALSAEn un recipiente mezclar el catsup con la salsa inglesa, la salsa Maggi, la salsa Tabasco, el jugo de naranja y el jugo de limn hasta que todos los ingredientes estn perfectamente integrados. Reservar en refrigeracin. En un tazn fro mezclar el pulpo con el callo, el camarn y los ostiones. Aadir la salsa e incorporar el concasse de tomate, el cilantro fileteado, la cebolla picada y el chile verde. Terminar con las perlas de aguacate y los brotes de cilantro.

SALSA200 ml de catsup 2 cucharaditas de salsa inglesa 2 cucharaditas de salsa Maggi 2 cucharaditas de salsa Tabasco 50 ml de jugo de naranja 2 cucharaditas de jugo de limn

MARIDAJE:Louis Latour Pinot Noir

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Ensalada de NopalenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 nopales Cantidad suficiente de sal 120 g de concasse de jitomate 40 g de cebolla morada en brunoise 2 cucharadas de aceite de oliva Cantidad suficiente de organo molido 2 cucharaditas de jugo de limn Cantidad suficiente de sal 80 g queso canasto rallado

PROCEDIMIENTOMezclar en un recipiente los nopales con la sal y dejar reposar por 4 minutos. Colocar en un colador y poner al chorro de agua fra para retirar el exceso de sal. Mezclar el concasse de jitomate con la cebolla en brunoise, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limn y el organo molido. Reservar.

CRUJIENTE DE NOPALCortar en la rebanadora los nopales para obtener lminas muy finas. Colocar en un Silpat y hornear a 100 C por 1 hora. Reservar.

CRUJIENTE DE NOPAL1 nopal Cantidad suficiente de flores de organo

GRANIZADO DE TOMATEMoler los ingredientes, pasar por un colador chino fino y colocar en un recipiente de acero inoxidable. Congelar por un mnimo de 24 horas, raspar con un tenedor fro para sacar el granizo y servir inmediatamente. Espolvorear con el queso rallado.

GRANIZADO DE TOMATE500 g de jitomate 2 dientes de ajo 1/2 cebolla Cantidad suficiente de sal

MARIDAJE:Sauvignon Blanc Villa Maria

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Ensalada de la CasaenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES200 g de lechuga frisse 12 jitomates cherry rojo 12 jitomates cherry amarillo 1 pepino al vaco 2 aguacates criollos

PROCEDIMIENTOCortar los jitomates por la mitad. Pelar el pepino y empaquetarlo en una bolsa de vaco. Empaquetar en la mquina y rebanar muy delgado. Rebanar el aguacate y reservar.

EMULSIN DE MOSTAZAColocar en un tazn la yema de huevo con la mostaza dijon y la sal. Batir hasta que esponje e incorporar el aceite en forma de hilo (de ser necesario aadir unas gotas de agua). Terminar con el jugo de limn y la mostaza en grano. Rectificar la sazn y reservar.

EMULSIN DE MOSTAZA1 yema de huevo 1/4 de cucharada de mostaza dijon 125 ml de aceite 125 ml de mostaza de grano 2 cucharaditas de jugo de limn Cantidad suficiente de sal 25 ml de agua

VINAGRETA DE LIMNColocar en un recipiente alto los ingredientes. Con la ayuda de una batidora mezclar todos los ingredientes de manera que emulsione por completo. Reservar. Montar segn fotografa.

VINAGRETA DE LIMN100 ml de jugo de limn 300 ml de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal

MARIDAJE:Lindemans Cawarra

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Flores de Calabaza Rellenas de Queso OaxacaenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES20 flores de calabaza limpias Cantidad suficiente de sal 200 g de queso Oaxaca deshebrado

PROCEDIMIENTORellenar las flores de calabaza con el queso deshebrado y sazonar. Reservar.

CALDILLOMoler el jitomate con el ajo y la cebolla. Pasar por un colador chino de malla fina y reservar. Calentar una budinera por 7 minutos e incorporar el aceite. Inmediatamente despus incorporar la salsa de jitomate y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo hasta que el caldillo se espese. Sazonar e incorporar el laurel. Rectificar la sazn y colar; reservar.

CALDILLO500 g de jitomate cortado en 4 2 dientes de ajo limpio 1/2 cebolla cortada en 4 Cantidad suficiente de laurel Cantidad suficiente de sal

TEMPURAPara la tempura, batir en un tazn grande las harinas con el agua mineral. Sazonar con sal y pimienta recin molida hasta formar una pasta homognea. Reservar en refrigeracin. Pasar las flores de calabaza por harina y posteriormente por la tempura y frer a 180 C hasta que tomen un color dorado homogneo. Retirar del aceite y reservar en papel absorbente. Montar segn fotografa.

TEMPURA120 g de harina de maz 300 ml de agua mineral 120 g de harina Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta

MARIDAJE:Marqus de Murrieta Capellania

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Garra de Len con Arroz a la TumbadaenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 garras de len Cantidad suficiente de sal 50 ml de mantequilla clarificada

PROCEDIMIENTO SALSA DE TUMBADACalentar el aceite en una budinera. Agregar la cebolla y el ajo. Saltear cocinando por 5 minutos. Agregar el jitomate y el chile serrano cortado por la mitad. Cocinar por 10 minutos ms. Agregar la tortilla pochada, el epazote y el organo. Sazonar y cocinar durante 10 minutos ms. Moler, pasar por un colador chino y reservar.

SALSA DE TUMBADA500 g de jitomate 2 dientes de ajo 100 g de cebolla blanca 3 chiles serranos 50 g de epazote 50 ml de aceite vegetal 4 tortillas pochadas 4 jitomates cherry rostizados Cantidad suficiente de aceite de oliva Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brote de epazote Cantidad suficiente de cebollinos

ARROZCalentar 200 ml de agua con sal. Una vez que comience a hervir agregar el arroz. Cuando absorba toda el agua, aadir 200 ml de salsa de tumbada. Cuando se consuma agregar otros 200 ml de salsa. Terminar con mantequilla, jugo de limn, organo y epazote. Servir de inmediato.

JITOMATE CHERRY ROSTIZADOCortar los jitomates por la mitad. Colocar en una charola con Silpat, terminar con aceite de oliva y sal. Hornear a 120 C por 15 minutos. Reposar y reservar. Montar segn fotografa.

ARROZ200 g de arroz precocido 400 ml de salsa de tumbada 10 g de organo molido 25 g de epazote chiffonade 200 g de mantequilla 50 ml de jugo de limn

MARIDAJE:Louis Latour Meursault Blagny

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Sopa de Tortilla y CamarnenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de cscaras de camarn 200 g de camarn 21/25 8 tortillas de maz 1 cebolla 400 g de jitomate saladette 4 chiles guajillo 150 g de frijol negro 800 ml de aceite vegetal 1 aguacate Cantidad suficiente de brotes de cilantro 2 ramas de epazote 1 litro de agua Cantidad suficiente de sal 200 g de queso canasto rallado

PROCEDIMIENTOCocer los frijoles en agua con cebolla, ajo, epazote y sal. (Cocinar a fuego medio para no pelar el frijol). Limpiar los camarones y reservar las cscaras; cortarlos por la mitad. Calentar en una budinera el aceite vegetal y saltear la cebolla y el ajo. Dejar que se suavicen e incorporar los chiles guajillos. Inmediatamente agregar los jitomates saladette partidos por la mitad, cocinar por 10 minutos y moler; reservar. Calentar aceite vegetal en una budinera. Saltear cebolla y ajo a que se suavicen. Agregar la cscara de camarn a que cambie de color y suelte todo su jugo. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar la salsa de tomate y el chile guajillo. Cocinar durante 5 minutos y agregar el agua. Dejar que se cocine el caldo por 15 minutos. Para hacer el concasse de jitomate calentar agua en un cazo cnico. Hacer una incisin en forma de cruz en la parte superior de los jitomates y sumergirlos por 20 segundos en el agua caliente. Sacarlos y refrescar en agua con hielos. Pelarlos y cortarlos en cuartos a lo largo, retirando las semillas. Al obtener los ptalos de jitomate limpios, cuadrarlos para sacar julianas y picar en brunoise. (El tiempo en el agua caliente vara segn la madurez de la verdura). Cortar la tortilla en juliana fina y frer. Reservar en papel absorbente. Tomar el aguacate y con una parisien sacar perlas de aguacate. Montar con el queso rallado, el aguacate y la juliana de tortilla.

MARIDAJE:Monte Xanic Chenin Colombard

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Sopa de HongosenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mezcla de hongos 2 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 10 hojas de epazote 1.5 litros de agua Cantidad suficiente de sal 100 ml de aceite vegetal

PROCEDIMIENTOCalentar el aceite en una budinera. Saltear el ajo y la cebolla blanca cortada en brunoise; agregar los hongos y cocinar por 5 minutos. Agregar el agua y el epazote y cocinar por 10 minutos a fuego bajo.

SALSASaltear en aceite vegetal el ajo y la cebolla, agregar el chile guajillo y el jitomate, cocinar por 5 minutos a fuego medio, aadir un poco del consom de los hongos y dejar cocinar durante 10 minutos ms. Moler y pasar por un colador chino de malla fina, agregar al consom y cocinar por 10 minutos. Rectificar la sazn y reservar.

SALSA3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 kg de jitomate 5 chiles guajillos limpios Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de sal

CHOCHOYOTESMezclar el agua, la sal y la masa de manera que sta se suavice un poco. Formar bolitas de masa y hacer un ombligo. Frer en el aceite caliente. Servir.

CHOCHOYOTES500 g de masa Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de agua 500 ml de aceite

MARIDAJE:Navarro Correas Coleccin Privada Pinot Noir

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Salpicn de PatoenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES4 muslos de pato con piernas 1/2 cebolla cortada por la mitad 2 dientes de ajo 5 ramas de cilantro entero Cantidad suficiente de sal

PROCEDIMIENTOCocinar el pato en agua con ajo, cebolla y cilantro, sazonando con sal por un lapso de 2 1/2 horas o hasta que el pato est suave. Verificar que en el momento de deshebrar no tenga huesos; reservar. Nota: Para obtener la grasa de pato, dorar la piel hasta que suelte toda la grasa.

SALSA BORRACHA1 diente de ajo fileteado 1/2 cebolla fileteada 400 g de jitomate en trozo 1 chile ancho limpio 2 chiles guajillos limpios 1 cerveza oscura 1 rama de canela Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de aceite vegetal Cantidad suficiente de tortilla de harina 50 g de cebolla blanca picada 100 g de concasse de tomate 25 g de cilantro fileteado Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de pimienta Cantidad suficiente de organo Cantidad suficiente de aceite de oliva 1 aguacate Cantidad suficiente de grasa de pato

SALSA BORRACHAPasar por aceite caliente los chiles, evitando que se doren demasiado y reservar. En una budinera saltear el ajo y la cebolla en aceite vegetal hasta que estn translcidos. Incorporar el jitomate y cocinar hasta que estn totalmente cocidos. Agregar los chiles y la canela, sazonar con sal y aadir la cerveza oscura. Verificar la sazn; moler quitando la canela, pasar por un colador chino, volver a verificar la sazn y reservar.

MARIDAJE:Enzo Lado B

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Mollejas de Ternera con Papas Confitadas y CilantroenrIQue olVerA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de mollejas de ternera 1 litro de leche 1/2 litro de agua 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 zanahoria Cantidad suficiente de sal

PROCEDIMIENTOColocar en una olla la leche, el agua, el ajo, la cebolla y la zanahoria; calentar. Al empezar a hervir agregar las mollejas, cocinar por 1 hora, dejar reposar y reservar. Empanizar en harina y sellar en mantequilla clarificada.

PAPAS CONFITADASCortar las papas en bastones, cocinarlas en el agua con la mantequilla y sal por 20 minutos; reservar.

PAPAS CONFITADAS3 papas blancas 200 g de mantequilla 500 ml de agua Cantidad suficiente de sal

PESTO Y ACEITE DE CILANTROBlanquear el cilantro en agua hirviendo con sal. Refrescar en agua con hielo y moler con el aceite hasta que ste se torne de un color muy intenso. Pasar por un colador chino de malla fina, colocar en una olla pequea y calentar con la flama al mnimo para obtener un color verde muy intenso. Reservar el aceite y la pulpa de cilantro. Montar segn fotografa.

PESTO Y ACEITE DE CILANTRO50 ml de aceite 150 g de cilantro limpio Cantidad suficiente de sal Cantidad suficiente de brotes de cilantro para montaje

MARIDAJE:Rosso di Montalcino Castello Banfi

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Thierry Blouet

Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes

Botanas

Csar Garza

Cualquier platillo que realices hazlo siempre con amor y mucho entusiasmo y vers que el resultado ser tu mayor satisfaccin.

En Grupo Bimbo siempre hemos estado preocupados por ofrecer productos de la ms alta calidad. Adems, al ser una empresa socialmente responsable, estructuramos desde el ao 2003 un programa de salud y nutricin, Comprometidos con tu Salud, que integra iniciativas enfocadas hacia el bienestar de la poblacin. Actualmente este programa se encuentra alineado a la Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la Organizacin Mundial de la Salud. Como parte de este esfuerzo, hemos creado alianzas con los sectores pblico y privado para impulsar conjuntamente acciones en beneficio de la salud de los consumidores. Este compromiso ha involucrado, asimismo, la reformulacin e innovacin de los productos que desarrollamos, como el reducir la cantidad de azcar y sal de los mismos. En el 2008 inauguramos cuatro Institutos de Innovacin y Nutricin con el objetivo de ofrecer mejores productos a nuestros consumidores. Es para nosotros un placer contribuir, a travs de este proyecto, a mejorar la calidad de vida de quienes integran nuestra sociedad y promocionar estilos de vida saludables. Grupo Bimbo

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Ceviche de Pescado al LimnCSAr GArZA PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES600 g de filete de pescado (tilapia) 12 limones 1/2 cucharadita de sal 6 cucharadas de cilantro 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 230 gramos aguacate 6 cucharaditas de alcaparras 120 g de vainas de chcharo 6 tomates cherry 120 g de palmito 60 g de germen de alfalfa 300 g de mango (3 piezas de 100 g aproximadamente) 1/2 manojo de cebolln 3 tortillas 1 taza de aceite vegetal

PROCEDIMIENTOCortar el pescado en juliana, en tiras no muy gruesas. Colocar el pescado en un recipiente y agregar el jugo de los limones, el vinagre y la sal. Dejar reposar durante 40 minutos en refrigeracin, bien tapado. Mientras tanto pelar y cortar los mangos por la mitad. Reservar. Despus en un colador poner a escurrir muy bien el pescado hasta eliminar el jugo de los limones. Rectificar la sazn. Ya escurrido, agregar las alcaparras, el aguacate en cuadritos y el cilantro. Con mucho cuidado incorporar el aceite de oliva. Cortar la tortilla en forma de tringulo y frerla para darle altura al platillo y para que sirva de tostada para el ceviche. Rebanar el palmito en rodajas para la presentacin y el tomate en mitades. notA: Se puede usar huachinango o cualquier tipo de pescado con textura firme.

MONTAJEColocar de cama el germen de alfalfa. Rellenar el mango con el ceviche y ponerlo encima del germen. Decorar con el palmito, el tomate y el cebolln. Es opcional decorar con vainas de chcharo cocidas y cortadas en juliana. Por ltimo, terminar con el tringulo de tortilla frita para dar altura al plato.

MARIDAJE:Catena Alamos chardonnay

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Salmn a la ChuyAntonIo MrQueZ PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES250 g de salmn fresco 2 cucharadas de harina 2 tazas de aceite para frer 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de cebolla morada juliana 1/4 de cucharada de ajo finamente picado 1/2 chile serrano en juliana sin semilla 1/4 de pimiento morrn rojo en juliana 30 ml de vino blanco 1 limn (jugo) 2 cucharadas de salsa de soya 1/4 de taza de caldo de pescado 1 cucharada de perejil liso finamente picado 1 cucharadita de sal y pimienta

PROCEDIMIENTOCortar el salmn en dados grandes y salpimentarlos. Pasarlos por harina y reservarlos. Calentar aceite en una olla pequea y frer el salmn a que quede crocante. Retirar y poner en papel absorbente. Reservar. Saltear la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento morrn con aceite de oliva o mantequilla. Agregar el vino blanco; dejar reducir a la mitad. Agregar el jugo de limn y la salsa de soya. Agregar el caldo de pescado y dejar hervir y reducir un poco. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el perejil; reservar caliente. En un plato de servicio montar el salmn frito al centro, baarlo con la salsa preparada caliente, espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.

MARIDAJE:Louis Latour Bourgogne Rouge

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Crocante de Jamn SerranoCSAr GArZA PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES400 g de jamn serrano 200 g de vainas de chcharo 80 g de queso crema 5 aceitunas verdes 10 varitas de cebolln 300 g de jalea de higo

PROCEDIMIENTORebanar el jamn serrano para despus hornearlo a 150 C y deshidratarlo. Reservar y mantener en un lugar seco. Cocer la vaina de chcharo en agua hirviendo hasta que quede al dente. Cortar en juliana. Batir el queso crema y reservar. Cortar la aceituna a la mitad y decorar con las varitas de cebolln. notA: Se recomienda servirlo crujiente y no exponerlo a ambiente hmedo.

MONTAJEPoner un poco de queso crema en la parte de abajo para despus sentar una lmina de jamn serrano y encima una vaina de chcharo de 20 g. Agregar la jalea de higo, otra pequea porcin de queso crema y otra capa de jamn serrano. Por ltimo poner una porcin ms de queso crema para sentar la aceituna que decorar la pieza. Decorar con las varitas de cebolln y gotas de la misma jalea.

MARIDAJE:Faustino VII

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Camarones Muelle 17CorteSA: Muelle 17 PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES8 camarones 21/25 pelados y limpios 30 g de mantequilla 1 cucharada de jengibre pelado y picado finamente 1 cucharada de ajo picado finamente 1 cebolla de cambray picada finamente 6 championes cortados en cuartos 1/4 de taza de cilantro fresco picado finamente 1/2 chile de rbol picado finamente Jugo de 1 limn 2 cucharadas de salsa de soya 1 pizca de pimienta negra molida

PROCEDIMIENTOLimpiar los camarones. Retirar la cscara y el intestino, dejando la ltima parte de la cola. Enjuagar y reservar en refrigeracin. En un sartn, calentar la mantequilla, agregar el jengibre, el ajo, la cebolla de cambray y los championes y saltear a fuego alto durante 2 minutos. Sazonar con pimienta negra. Agregar los camarones pelados y desvenados y saltear todo junto. Sazonar con salsa de soya, jugo de limn, chile de rbol y cilantro picado. Saltear 30 segundos ms todo para que impregnen los sabores. Servir en plato caliente y acompaar con arroz y vegetales al vapor.

MARIDAJE:Chateau Ste. Michelle, Gewurztraminer

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Timbal de Betabel con BrieCSAr GArZA PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES5 betabeles 1 charola de germen de alfalfa 1 queso brie

PROCEDIMIENTOPoner a cocer el betabel en agua aproximadamente 40 minutos. Cuidar mucho la coccin. Cerciorarse que est cocido al incrustar un palillo de dientes de forma que entre fcilmente. Ya cocido, enfriar y despus pelar. Reservar para posteriormente rebanar en mandolina o rebanadora.

VINAGRETA DE CHALOTE1/4 de taza de aceite de oliva 300 g de chalote 5 g de sal 5 g de pimienta 1/4 de taza de vinagre de vino tinto 2 cucharadas de vinagre de estragn

VINAGRETA DE CHALOTEMezclar el aceite de oliva, el vinagre de vino tinto y el vinagre de estragn. Agregar el chalote finamente picado. Sazonar con sal y pimienta.

MONTAJECon un cortador de galletas redondo, hacer las figuras de betabel para formar las torres con germen de alfalfa y queso brie.

MARIDAJE:Sauvignon blanc errazuriz

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Caldillo de Camarones al CurryCorteSA: el.DAIner PARA 1 PERSONA

INGREDIENTES1 cucharada de curry amarillo 200 ml de leche de coco 1 puo de azcar 1 pizca de organo molido 100 ml de leche Sal y pimienta al gusto 120 g de camarones de su eleccin limpios 1/2 papa en cubos 1/2 zanahoria en corte sesgado 1/2 pimiento morrn en cuadros Lemongrass picado al gusto 4 tomates cherry Pasta de arroz frita

PROCEDIMIENTOEn un sartn a fuego medio mezclar ambos tipos de leche, el azcar, el organo, la sal, la pimienta y el curry. Agregar los cortes de papa, zanahoria y pimiento. Tapar y dejar cocer a fuego bajo hasta que la papa pierda su dureza, sin dejar que reduzca mucho la mezcla. Agregar el lemongrass y los camarones hasta tener un color cocido rosado (aproximadamente de 2 a 5 minutos a fuego medio). Decorar con tomates cherry y pasta de arroz frita.

MARIDAJE:Riesling Two Vines Columbia Crest

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Crujiente de Philo con BrieCSAr GArZA PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES CRUJIENTE DE QUESO BRIE1 queso brie de 280 g 8 hojas de pasta de philo 150 g de mantequilla

PROCEDIMIENTO CRUJIENTE DE QUESO BRIECortar la pieza en 8 partes y reservar en refrigeracin para despus cubrirla con la pasta philo. Derretir la mantequilla y untarla sobre las hojas de pasta philo en 2 capas solamente. Con un cortador de pizza o cuchillo con buen filo, cortar la hoja, formando una cruz para que salgan 4 cuadros. Rociar aceite de spray y envolver el queso brie hasta formar un morral. Reservar en congelacin antes de hornear. Precalentar el horno a 200 C por 5 minutos. Hornear las piezas de queso brie durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen un color dorado parejo.

VINAGRETA5 g de eneldo 10 g de estragn 10 g de perejil 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadas de vinagre blanco

VINAGRETAPicar el perejil, eneldo y el estragn; reservar. Para la base de la vinagreta mezclar el aceite de oliva con el vinagre y al ltimo agregar las hierbas finas. notA: Hornear 5 minutos antes de servir para que se mantenga crujiente la pasta philo.

MONTAJEColocar una gota de vinagreta a un costado del queso brie.

MARIDAJE:Beringer Founders Estate Pinot Noir

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Torre de Tomate con Queso de Cabra al PestoCSAr GArZA PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES10 tomates cherry 500 g de queso de cabra

PROCEDIMIENTOCortar el tomate en rodajas con un cuchillo. Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo y hacer crculos del tamao del tomate con un cortador de galletas. Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.

VINAGRETAMedio manojo de albahaca 1/2 de taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vino blanco 2 cucharadas de sal en grano 1cucharada de pimienta 4 estaciones

VINAGRETALicuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. notA: La sal de grano es para decorar solamente, junto con la pimienta.

MARIDAJE:Chateau de Sancerre

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Conos de Jcama con Camarn y Palmito AlcaparradosCSAr GArZA PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES1 jcama chica 100 g de camarn pacotilla 100 g de palmito 1 cucharada de cebolln 2 cucharadas de alcaparrita miniatura 3 cucharadas de aceite de oliva 6 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTOPelar la jcama y con mandolina o rebanadora sacar lminas y ponerlas en agua fra. Preparar el camarn agregando el palmito en trozos pequeos e incorporando la alcaparrita. En un tazn agregar el aceite con el vinagre y batirlo muy bien para finalmente incorporar el cebolln finamente picado. Mezclar la vinagreta con el camarn. Por ltimo rellenar la jcama con la preparacin de camarn y palmito, formando los conos.

ADEREZO DE CHIPOTLE1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de chipotle Jugo de 1 limn

ADEREZO DE CHIPOTLEMezclar la mayonesa, el chipotle y el limn para acompaar estos conitos de camarn.

MARIDAJE:Martini de jalapeo y pepino

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Croquetas de PapaCorteSA: BIMBo

INGREDIENTES3 papas blancas de tamao mediano a grande 1 ramo de perejil (cebolln opcional) 50 g de mantequilla 1 bolsa de pan molido Bimbo 1 huevo Aceite vegetal Sal y pimienta

PROCEDIMIENTOPelar las papas y ponerlas a cocer en agua fra con sal de grano. Ya cocidas, vaciar el agua caliente de la olla y agregar agua fra para detener la coccin. Mientras se van sacando, aplastarlas con un tenedor y ponerlas en un sartn al fuego para evaporar la mayor parte de humedad. Agregar sal, pimienta y mantequilla. Picar finamente el perejil y aadirlo a las papas hasta lograr una masa homognea. Darles forma con la mano. En un recipiente batir muy bien el huevo con un tenedor. Barnizar las croquetas con el huevo usando una brochita y empanizarlas con el pan molido Bimbo. Se puede agregar chile o mostaza en polvo al pan molido para darle otro sabor. Calentar el aceite en el sartn y frer las croquetas hasta dorarlas. Colocarlas en un plato con papel y servir con una guarnicin de ensalada de lechuga y jitomate.

Fotografa: Grupo Bimbo

MARIDAJE:Faustino V blanco

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Tostadas de CamarnCorteSA: BIMBo

INGREDIENTES1 paquete de pan tostado Bimbo 300 g de camarones pacotilla 3 dientes de ajo 1 cucharada de paprika 1 ramita de tomillo (slo las hojitas) 1 limn en jugo 1 1/2 tazas de germen de alfalfa 2 cucharadas de cebolln picado Sal y pimienta al gusto para sazonar

PROCEDIMIENTOLicuar los ajos con el limn y la paprika. Marinar los camarones en la mezcla anterior. Agregar las hojitas de tomillo y sazonarlas con sal y pimienta. En un sartn con el aceite de oliva frer los camarones al gusto. Untar los panes con el aderezo previamente mezclado. Armar las tostadas con el germen de alfalfa y encima colocar los camarones. Decorar con el cebolln.

ADEREZO1/3 de taza de mayonesa 2 cucharadas de salsa catsup

Fotografa: Grupo Bimbo

MARIDAJE:Punta nogal chardonnay

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Thierry Blouet

Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes

Bocadillos

Elisa Furlong

Eat, love, live, laugh!.

Es un orgullo para Zwan, formar parte de este recetario cocina de autor, que adems de brindar excelentes opciones para disfrutar de platillos de tradicin, tambin apoya la educacin de los nios y jvenes ms necesitados de nuestra comunidad. Cocina de autor le otorga un espacio a Zwan para compartir contigo el sabor de la calidad que por ms de 40 aos ha estado presente en nuestro pas, ofreciendo la mejor opcin en carnes fras para todas las familias mexicanas. Los que formamos parte de Zwan agradecemos tu colaboracin a esta noble causa y deseamos disfrutes las delicias de este recetario. Qualtia Alimentos

Ceviche CilantroelISA FurlonG PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES2 tomates guaje 2 pepinos cortados en cubos 1/2 cebolla morada picada 5 rajas de chile jalapeo 1 taza de jcama 2 mangos 1 aguacate en cubos 1/4 de taza de flor de jamaica remojada y picada 1/4 de taza de cilantro picado 1 varita de apio picada 3 latas de atn en agua 500 g de camarn pacotilla 6 limones Sal y pimienta

PROCEDIMIENTOEnjuagar y escurrir el camarn. Cortar el resto de los ingredientes en cubos pequeos. Mezclarlos y sazonar con el limn, la sal y la pimienta. Agregar el camarn a la mezcla de ingredientes y dejar reposar el ceviche 30 minutos antes de servir para que ste se cueza con el jugo del limn.

MARIDAJE:Punta Nogal Sauvignon Blanc

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Pizzetas Hojaldradas de Salmn AhumadoelISA FurlonG PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES VINAGRETA BALSMICA1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre balsmico 1 cucharada de mostaza dijon a la antigua Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO VINAGRETA BALSMICAPreparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la licuadora.

PIZZETASEn un recipiente hondo combinar el queso crema, el queso de cabra, la crema, las alcaparras, el cebolln y la cebolla picada. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar con la batidora de mano a que quede como un betn. Reservar. Extender la masa de hojaldre con un palote y cortar en crculos. Si es necesario espolvorear con harina para trabajar mejor la masa. Poner los crculos en una charola forrada con papel encerado. Barnizar con la mantequilla derretida y colocar una charola encima para que no se esponjen mucho. Hornear por 15 minutos a 180 C. A mitad de la coccin retirar del horno; untar la mezcla de queso y colocar una rodaja de tomate. Terminar la coccin.

PIZZETAS300 g de masa de hojaldre 1/2 taza de mantequilla derretida 1 queso crema 1 queso de cabra 2 cucharadas de alcaparras 1 manojo de cebolln picado 1/3 de cebolla morada picada 1/4 de taza de crema 1 tomate en rodajas Sal y pimienta Harina

MONTAJEUna vez terminada la coccin, poner una cama de aguacate y cubrir con el salmn ahumado. Aderezar la lechuga con la vinagreta y decorar las pizzetas. Servir a temperatura ambiente.

MONTAJE1 aguacate 1 paquete de salmn ahumado Lechugas mixtas para decorar

MARIDAJE:Errazuriz Chardonnay Reserve

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Tacos de JcamaMArCelA MerIno PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 jcama cortada en lminas delgadas en forma de cuadro de 10 cm x 10 cm 500 g de surimi de cangrejo en tiras 2 aguacates en rebanadas delgadas 2 pepinos sin semillas pelados y cortados en tiras delgadas 1 queso crema o salsa Tampico 2 cucharadas de ajonjol tostado para decorar

PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYAMezclar la soya, el limn, el jugo de naranja, los chiles serrano y el cilantro.

SALSA TAMPICOMezclar el surimi, la mayonesa, el queso crema, el cebolln y el chile serrano. Salpimentar al gusto.

TACOSCortar la jcama de preferencia con la ayuda de una mandolina o rebanadora para que queden lajas delgadas. Mantenerla en un recipiente con agua fra mientras se preparan los dems ingredientes para que est flexibles y se puedan hacer los taquitos. Colocar el surimi, el aguacate, el pepino, el queso crema o la salsa Tampico a lo largo de las rebanadas de jcama y enrollar en forma de taco. Decorar con ajonjol y acompaar con la salsa de soya preparada. notA: Los tacos se pueden amarrar con una tira de cebolln.

SALSA DE SOYA1 taza de salsa de soya (baja en sodio) 1/2 taza de limn 1/2 taza de jugo de naranja natural 2 chiles serranos en rodajas muy delgadas (es opcional usar chile serrano toreado) 1/4 de taza de cilantro en juliana delgadita

SALSA TAMPICO1 taza de surimi de cangrejo picado 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de queso crema 1 cucharada de cebolln finamente picado 1 chile serrano finamente picado Sal y pimienta al gusto

MARIDAJE:Beaujolais Louis Latour

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Torres de Camarn Pacotilla en Salsa de Soya al JengibreelISA FurlonG PARA 10 PERSONAS

INGREDIENTES SALSA DE SOYA AL JENGIBRE3 cucharadas de cebollita picada 3 cucharadas de ajo picado 3 cucharadas de jengibre fresco picado 1 cucharada de aceite de oliva 1 taza de salsa de soya 1 taza de jugo de limn

PROCEDIMIENTO SALSA DE SOYA AL JENGIBREPara preparar la salsa, en un sartn agregar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y el jengibre. Reservar y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la taza de jugo de limn y la taza de salsa de soya. Cuando ya est a temperatura ambiente la mezcla de jengibre, agregar a la soya con limn y dejar reposar mnimo 3 horas.

TORRES DE CAMARNPelar la jcama y cortar en lajas de aproximadamente 0.5 cm de grueso. Dejar remojando en agua. Licuar los 3 chiles serranos y la taza de jugo de limn. Agregar a los camarones junto con el tallo de la cebollita de cambray, el cilantro picado, la sal y la pimienta. Marinar por 30 minutos en el refrigerador para asegurar que se cuezan los camarones en el jugo del marinado. Machacar el aguacate como guacamole, sazonar y agregar el jugo de medio limn para que no se torne negro. Colocar las rebanadas de jcama en una charola y untarles un poco del guacamole. Agregar encima una rebanada de queso crema y un poco del pepino rallado. Acomodar los camarones y sobre stos algunas rajas de mango. Decorar las torres con la alfalfa.

TORRES DE CAMARN1 jcama 2 mangos en rajas 100 g de alfalfa 2 aguacates 1 pepino rallado 1 queso crema Jugo de 1/2 limn 1 kg de camarn pacotilla 3 chiles serranos 1 taza de jugo de limn 1 manojo de cebollita de cambray 1/4 de taza de cilantro picado Sal y pimienta

MARIDAJE:Gewurztraminer Chteau Ste Michelle

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Tartare de AtnelISA FurlonG PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 postas de atn fresco en cubos 3 cucharadas de alcaparra 3 cucharadas de cabecita de cambray picada 3 cucharadas de tallo de cambray picado 2 chiles serrano picados 1/2 cucharadita de jengibre en polvo 1 cucharada de soya 5 gotas de salsa Tabasco 1/4 de taza de mostaza dijon 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 taza de jugo de limn Sal y pimienta

PROCEDIMIENTOCortar el atn en cubos y reservar. En un recipiente hondo agregar la sal, la pimienta y la mostaza. Revolver muy bien. Aadir el jugo de limn y mezclarlo de manera continua. Agregar la salsa de soya, el jengibre en polvo y el aceite de oliva a punto de listn. Aadir las alcaparras, el chile serrano picado, la cebolla y sus tallos. Rectificar la sazn y agregar la salsa Tabasco. Reservar. Cuando ya se va a servir, mezclar el jugo con el atn. Acompaar con galletas o pan de pita tostado.

MARIDAJE:Villa Mara Pinot Noir

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Brochetas de Pavo de Marinada de YogurtCorteSA: ZWAn PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES1 taza de yogurt natural bajo en grasa 2 cebollas de cambray finamente picadas 1 diente de ajo triturado 1/2 cucharadita de organo seco 1/2 cucharadita de comino molido Sal y pimienta fresca recin molida 3 rebanadas gruesas de pechuga de pavo ZWAN, cortadas en cubos 1/2 pimiento morrn rojo sin semillas y cortado en cuadros 1 calabacita cortada en trozos

PROCEDIMIENTOPreparar el marinado combinando el yogurt, la cebolla, el ajo, el organo, el comino, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta en un tazn. Aadir la pechuga de pavo ZWAN a la marinada y mezclar bien. Cubrir y refrigerar por lo menos 1 hora. Preparar el carbn para asar o calentar la plancha y engrasar ligeramente. En cada una de las 12 brochetas insertar las piezas de pavo intercalando los pimientos y las calabazas. Recubrir las brochetas con la marinada sobrante. Colocar las brochetas directamente sobre el carbn. Asar, volteando solamente una vez, hasta que se dore por los dos lados (aproximadamente 3 minutos de cada lado). Para asar a la plancha, cocinar a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Servir caliente.

MARIDAJE:Palacios Remondo La Montesa

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Rollos Primavera de PavoCorteSA: ZWAn PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES8 crculos de papel arroz de 22 cm de dimetro 8 hojas de lechuga orejona 60 g de fideo celofn, remojado en agua caliente por 30 segundos y escurrido 2 zanahorias sin piel y finamente rebanadas 1/2 pepino finamente rebanado 250 g de pechuga de pavo ZWAN, cortado en 16 tiras de 10 cm por 6 mm 1/2 taza de germinado de soya mung 1 manojo de hojas de menta o hierbabuena fresca 1 taza de cacahuates tostados sin salar 1/2 taza de salsa de soya light

PROCEDIMIENTOTrabajar con un papel arroz a la vez. Remojarlo en agua caliente y colocar sobre una superficie de trabajo. Poner la hoja de lechuga horizontalmente sobre la parte central de la hoja de arroz hmeda. En la base de la lechuga colocar un poco de fideo, zanahoria, pepino, germinado de soya, 2 tiras de pechuga de pavo ZWAN y algunas hojas de menta. No poner demasiado. Enrollar la hoja de arroz, empezando por la base, cubriendo los ingredientes y formando un cilindro o un taco apretado. Doblar los lados y continuar enrollando el papel arroz y su relleno para hacer cilindros. Mantenerlos cubiertos en refrigeracin. Justo antes de servir, cortar cada rollo por la mitad en ngulo. Servir con salsa de cacahuate. notA: Para preparar la salsa moler 1 taza de cacahuates con 1/2 taza de salsa de soya light.

MARIDAJE:Louis Latour - Ardche

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Sandwich Abierto de Pechuga de Pavo con Queso PanelaCorteSA: ZWAn PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 jitomates guaje sin semilla y cortados en cubos 2 cucharaditas de sal de mar 1 chorrito de aceite de oliva extra virgen 12 rebanadas de pan campesino, rebanado 300 g de pechuga de pavo ZWAN en rebanadas delgadas 12 rebanadas de queso panela CAPERUCITA 1 taza de hojas de albahaca fresca

PROCEDIMIENTOColocar en un tazn el jitomate y espolvorear con la sal y un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Tostar el pan. Colocar sobre el pan 2 rebanadas de pechuga de pavo ZWAN y 2 rebanadas de queso panela. Cubrir con el jitomate sazonado, espolvorear con la pimienta y decorar con las hojas de albahaca. Servir inmediatamente.

MARIDAJE:Alamos Cabernet Sauvignon

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Thierry Blouet

Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes

Ensaladas

Mima Gonzlez

Compartir mis pequeos secretos, recetas y tcnicas, para m es la mejor forma de agradecer este don. La cocina es compartir y convivir, y cuando se hace adems para una buena causa, creo que la satisfaccin es plena.

A travs de distintos programas, Nestl Mxico apoya a los productores para un desarrollo agropecuario sustentable; a la educacin nutricional a travs del Fondo Nestl Para la Nutricin; a diversas instituciones con donaciones de alimentos; a la comunidad mexicana a travs de distintas acciones; y adems participa activamente en el cuidado y preservacin del medio ambiente con el Programa de Manejo Forestal Sustentable, entre otras medidas. Por qu hace todo esto? Simplemente porque los que hacemos Nestl formamos parte del mismo mundo de quienes nos eligen da a da. Por eso, es un placer para nosotros participar en el libro Cocina de autor. La cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin. Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretndose este concepto en una gran variedad de formas. Sin embargo, consideramos que es la expresin del gusto personal de un chef quien rompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal y distintivo; es decir, firma sus platillos con un estilo propio, modificando los sabores esperables. Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de ingredientes como de procesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso. Las propuestas, bsicamente, tienen un carcter dado por las materias propias de la regin o del pas donde radica el autor y, en trminos generales, los perodos de coccin son cortos. ste es un movimiento mundial que est tomando un gran auge. En nuestro pas hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientacin hacia la cocina de autor. En Nestl Professional hacemos un homenaje a aquellos que se atreven, que buscan, que se inconforman, que intentan caminos no explorados y que hacen de la aventura del sabor su pasin en la vida. nestl Professional

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Chile Ancho Relleno de Cangrejo, Vinagreta de MaracuyMIMA GonZleZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES CHILES6 chiles anchos 1/2 litro de agua 1/2 taza de jugo de naranja 1 cucharada de vinagre blanco 1 trocito de piloncillo 1 diente de ajo machacado 1 trozo de cebolla 1/2 rajita de canela 2 hojas de laurel 1/2 cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO CHILESPoner el agua, el jugo de naranja, el vinagre blanco, el piloncillo, el ajo, la cebolla, la canela, el laurel y la sal en una olla. Hervir a fuego bajo durante 5 minutos aproximadamente hasta que los sabores se combinen bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un sartn grueso o comal, tostar ligeramente los chiles, slo a que suelten su aroma, sin dejar que se quemen ya que esto los puede hacer amargos. Marinar los chiles durante mnimo 1 hora en el lquido preparado previamente. Sacarlos, abrirlos completamente, quitarles las semillas y venas, y secarlos bien. Reservar.

RELLENOMezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta al gusto.

RELLENO400 g de carne de cangrejo o jaiba 1 queso crema grande, suavizado 1 cucharada de cebolln, finamente picado 1 cucharada de adobo de chiles chipotles (o al gusto)

VINAGRETA DE MARACUYEn un recipiente hondo combinar el jugo de maracuy, la miel, la mostaza dijon, sal y pimienta. Mezclar bien y agregar el aceite de maz poco a poco batiendo con un batidor de globo para que se emulsione muy bien, envolverle al final el aceite de oliva extra virgen. Rectificar la sazn.

VINAGRETA DE MARACUY1/4 de taza de jugo de maracuy (se saca licuando las semillas de la maracuy con unas gotas de agua y colando bien). Este concentrado se puede congelar por varios meses. Si se desea usar en postres hay que endulzarlo, ya que es sumamente cido. 1 cucharada de miel de abeja 1/2 cucharadita de mostaza de dijon Sal y pimienta molida al gusto 1 taza de aceite de maz 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

ENSALADALavar muy bien las manzanas y partir en juliana muy fina con todo y piel. Rebanar el bulbo de hinojo muy delgadito (si se tiene una mandolina, rebanarlos con ella). Si no se van a utilizar de inmediato, mantener por separado la manzana partida y el hinojo en un recipiente hondo con agua y hielo para que no se marchiten. A la hora de servir escurrir muy bien y mezclarlos con las hojas de hinojo; sazonar ligeramente con sal y pimienta. Aderezar con un poco de vinagreta de fruta de la pasin.

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ENSALADA3 manzanas verdes muy firmes 1 bulbo de hinojo grande 1/2 taza de hojas del hinojo 1/8 de cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta

MONTAJEEn la mesa de trabajo, extender un rectngulo de papel vitafilm o de plstico adherente, de aproximadamente 40 cm de largo. Extender las lminas de chile ancho previamente marinado y seco, y formar un rectngulo de 25 cm de largo, cortando o doblando, para que queden los lados parejos y el rectngulo uniforme, traslapando un poco los pedazos de chile y presionando muy bien. Poner en el centro una lnea de relleno dependiendo del grosor que se desee. Ayudndose del plstico, envolver los chiles al relleno formando un cilindro. Cerrar muy bien apretando las orillas como si fuera un dulce y refrigerar hasta por 8 horas para que estn firmes (repetir con el resto de los chiles y el relleno). Poner en el plato rebanadas muy finas de pepino con todo y piel (opcional) como un Carpaccio. Partir los cilindros de chile en porciones individuales con un cuchillo muy filoso, limpindolo perfectamente bien despus de cada corte. Colocar los cilindros de chile sobre el pepino y poner a un lado la ensalada de manzana e hinojo previamente sazonada con la vinagreta de maracuy, rociar un poco ms de vinagreta sobre el chile.

MARIDAJE:Louis Guntrum Riesling Spatlese Niersteiner Rehbach

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Ensalada de Higos, Queso de Cabra, Pesto y Piones TostadosAlBerto SenteS PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES PESTO2 tazas de hojas de albahaca y tallos tiernos 1/2 taza de pin tostado (puede ser en sartn) 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de queso parmesano molido de buena calidad 2 cucharadas de agua purificada 2 dientes de ajo fresco picados toscamente Sal al gusto

PROCEDIMIENTO PESTOLicuar el aceite de oliva, los dientes de ajo, las hojas de albahaca, la sal, el agua y los piones tostados hasta que la mezcla est homognea*. Vaciar esta mezcla en un tazn y agregar el queso parmesano molido. Reservar.

HIGOSLavar y desinfectar los higos** y partirlos por la mitad. Mezclar el queso de cabra con las dos cucharadas de pesto. Rellenar cada mitad de higo con 1 cucharada de queso de cabra (aproximadamente 15 g) y envolver con una tira de jamn serrano como si fuera un cinturn. Repetir la operacin hasta rellenar todas las mitades de higo y envolverlas con el jamn. Sellar los higos en un sartn antiadherente por ambos lados con el aceite de oliva. Reservar en un lugar tibio.

HIGOS6 higos frescos y maduros 200 g de jamn serrano 2 cucharadas de pesto (elaboracin anterior) 300 g de queso de cabra natural 2 cucharadas de aceite de oliva

REDUCCIN DE BALSMICOCalentar el balsmico con el azcar a fuego medio-alto hasta que reduzca 1/3 parte o tenga la consistencia de miel.

REDUCCIN DE BALSMICO1 taza de vinagre balsmico 1 cucharadita de azcar

MONTAJEColocar 3 cucharadas de pesto en un plato. Aliar las lechugas con el aceite de oliva y colocarlas delicadamente en el plato. Al final colocar los higos, que debern estar tibios, y decorar con la reduccin de balsmico y pion tostado. SuGerenCIAS: * Al hacer el pesto, cuidar de no licuar por demasiado tiempo ya que las hojas de albahaca perderan su color. ** Los higos son suculentos si se dejan madurar hasta que una pequea gota de miel escurra por el tallo.

MONTAJE250 g de lechugas orgnicas 2 cucharadas de aceite de oliva 30 g de pin tostado

MARIDAJE:Banfi Col Di Sasso

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Ensalada de Nopales con Aderezo de AguacateBeCKY SAnDler PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 nopales cortados en cuadritos y cocidos 2 tazas de lechuga romana cortada en juliana 2 chiles anchos remojados en agua hirviendo y cortados en rajas 1/2 cebolla morada chica picada 1 1/2 tazas de queso panela en cuadritos 1 1/2 tomates bola en cuadros 1/2 taza de totopos en tiritas 1 aguacate en gajos

PROCEDIMIENTOMezclar todas las verduras en un tazn, menos los totopos y el aguacate. Incorporarlos al final.

ADEREZOLicuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva.Despus agregar el aceite de oliva a punto de listn para que se emulsione bien.

MONTAJEAgregar el aderezo a las verduras y pasar a una ensaladera, decorando al final con las tiras de aguacate y los totopos. Servir inmediatamente.

ADEREZO1/2 taza de hojas de cilantro 1/4 de aguacate 1 chile poblano chico pelado y desvenado 1/4 de cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1 1/2 cucharadas de salsa inglesa 1 1/2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de agua Sal al gusto

MARIDAJE:Casa Madero Cabernet Sauvignon

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Ensalada de Pollo OrientalMAYA De len PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES MARINADO DE PECHUGAS4 tallos de zacate de limn (lemongrass) 1 pulgada de jengibre fresco y limpio 3 dientes de ajo 3 chalotes 1/2 taza de salsa mirin 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharadita de azcar moscabada 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO MARINADO DE PECHUGASLicuar los tallos de zacate de limn, el jengibre, el ajo, los chalotes, la salsa mirin, la salsa de pescado, el azcar moscabada, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. notA: Si no se dispone de mirin, se puede sustituir por vino blanco dulce.

VINAGRETALicuar el jengibre, el limn, la menta, el cilantro y el aceite de oliva. Aadir sal y pimienta al gusto.

VINAGRETA1 trozo de jengibre finamente picado (2cm aproximadamente) 1/2 taza de jugo de limn 3/4 de taza de hojas de menta 3/4 de taza de hojas de cilantro 6 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

ENSALADAMarinar las pechugas de pollo de 4 a 5 horas, retirar del marinado y cocinarlas a la parilla o a la plancha. Dejar enfriar. Poner las vainas de chcharo en un litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando el agua hierva de nuevo escurrir en un colador en el chorro de agua fra. Reservar. Mezclar los chcharos, el chile morrn rojo, las cebollas cambray, los chalotes, el hinojo y el mango. Todos estos ingredientes se acomodan arriba de las lechugas mixtas. Cortar el pollo en cubos y acomodar arriba de la ensalada; aderezar con la vinagreta.Decorar con el ajonjol.

ENSALADA4 pechugas de pollo sin hueso, aplanadas (milanesa) 1/2 kilo de vainas de chcharo chino cocidas y cortadas en diagonal 1 pimiento morrn rojo en juliana fina 4 cebollas de cambray picadas (parte blanca y verde claro) 2 chalotes en rebanadas finas 1 bulbo de hinojo en rebanadas delgadas 2 mangos cortados en cubos Lechugas mixtas 2 cucharadas de ajonjol para decorar

MARIDAJE:Lindemans Bin 75 Riesling

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Queso Panela Encostrado en Chicharrn, Ensaladita de Jcama y ChilitoMIMA GonZleZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTESAproximadamente 500 g de queso panela 1/2 taza de harina 2 huevos, ligeramente batidos 1 bolsa de chicharrn de cerdo, triturado con las manos o con un rodillo Aceite vegetal, suficiente para frer

PROCEDIMIENTOPartir el queso en 6 porciones iguales; pasar cada trozo por harina, huevo y empanizar con el chicharrn (si se desea se le puede dar otra pasada). Frer los cubos de queso en aceite bien caliente, unos segundos, para que el chicharrn quede doradito. Mantener a temperatura ambiente.

ENSALADAMarinar la jcama con el jugo de naranja agria y la sal a temperatura ambiente por aproximadamente 15 minutos. Agregar la sanda y el cilantro.

ENSALADA1 jcama pequea, pelada y partida en tiritas 1/2 taza de jugo de naranja agria 1/4 de cucharadita de sal 1/4 de pieza de sanda roja, sin semilla, pelada y partida en cubos 3 cucharadas de cilantro picado

AIOLLI DE AGUACATELicuar todos los ingredientes juntos. Rectificar la sazn y la consistencia. Si es necesario agregar una pizca de sal y un chorrito de agua para que la mezcla no quede muy espesa.

MONTAJEPoner una cama de lechuguitas y acomodar encima de stas la ensalada de jcama. Espolvorear con el chile en polvo y una pizca de sal. Acomodar arriba el queso frito y adornar con el aiolli de aguacate.

AIOLLI DE AGUACATE1/2 taza de aceite vegetal 3 cucharadas de jugo de limn 1/2 pieza de aguacate 1/2 taza de cilantro troceado 1/2 taza de mayonesa 1/4 de cucharadita de miel de abeja 1/4 de cucharadita de soya

MONTAJE6 tazas de lechuguitas mixtas orgnicas 1 cucharadita de chile en polvo

MARIDAJE:Rivero Gonzlez

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Ensalada de Espinaca con Aderezo de JamaicaBeCKY SAnDler PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES2 manojos de espinacas lavadas y cortadas en juliana 2 manzanas rojas chicas cortadas en cubos con todo y cscara 1/2 taza de queso de cabra o panela 2 tazas de championes rebanados 1 col morada para adornar 1/2 taza de piones o almedras peladas

PROCEDIMIENTO ADEREZOEn una olla pequea poner el agua con la flor de jamaica y hervir para formar un concentrado de media taza de agua de flor de jamaica. Licuar el agua de flor de jamaica con los dems ingredientes para formar el aderezo. Revolver las espinacas con todos los ingredientes. Antes de servirse, alinear la ensalada con el aderezo. Colocar las hojas de la col morada en un platn, para que sirvan de cazuelitas y rellenar con la ensalada. Decorar con pin o almendras.

ADEREZO2 tazas de agua 1 taza de flor de jamaica 1/4 de taza de aceite de canola 1/4 de cucharadita de salsa Tabasco 1 cucharadita de Splenda 1/4 de cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de soya 1 cucharadita de perejil seco 1 cucharada de vinagre de manzana 1 cucharada de mayonesa light

MARIDAJE:Chteau Domecq

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Grilled Chicken CesarCorteSA: SuPer SAlADS PARA 2 PERSONAS

INGREDIENTES1 lechuga orejona cortada en cuadros 2 tomates cortados en gajos 1 1/2 taza de championes fileteados 2 pechugas de pollo marinadas al chipotle 2 cucharadas de queso parmesano rallado 1 1/2 taza de croutones Aderezo Csar al gusto

PROCEDIMIENTOCocer a la parrilla la pechuga marinada al chipotle, cortar en tiras y apartar. En un tazn grande acomodar la lechuga, los tomates y los championes; poner el pollo encima, agregar los croutones y espolvorear el queso. Aderezar al gusto.

MARIDAJE:Chardonnay Ardeche Louis Latour

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Ensalada de Atn Fresco con Esencia de Mole y Ceviche de MangoMIMA GonZleZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES COSTRA DE ESENCIA DE MOLE6 trozos de atn fresco, de aproximadamente 70 g cada uno 1 cucharada de chile ancho en polvo 1 cucharada de paprika dulce 2 cucharaditas de comino en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharadita de organo seco, molido 1 cucharadita de cocoa 1 1/2 cucharadita de azcar moscabado 1 cucharadita de azcar blanca 1 cucharadita de sal Aceite de oliva para frer el atn (el suficiente)

PROCEDIMIENTO COSTRA DE ESENCIA DE MOLECombinar muy bien todos los ingredientes (este condimento puede guardarse en un recipiente de vidrio, bien tapado, hasta por 3 meses). Secar muy bien los trozos de atn y sazonar por todos lados con la costra de mole de manera que queden muy bien cubiertos. Calentar el aceite de oliva en un sartn grueso a fuego medio y sellar el atn cuidando que no se queme la costra de especias. Dejar enfriar y pasar a una tabla.

CEVICHE DE MANGOCortar los mangos en cubitos medianos, picar muy finamente los pimientos morrones y poner en un colador bajo el chorro de agua fria, para que suelten el color. Escurrirlos muy bien. Mezclar en un recipiente hondo el mango, los pimientos, la cebolla, el cilantro, el cebolln y aderezar con el jugo de limn y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca. Mantener fro. Para preparar con anticipacin: tener todos los ingredientes partidos en tazones separados y mezclarlos unas dos horas antes de servir. Aderezar aproximadamente 1 hora antes de servirlo para que los sabores se penetren.

CEVICHE DE MANGO3 mangos ataulfo 1/2 pieza de morrn rojo 1/2 pieza de morrn amarillo 1/2 pieza de morrn naranja 1/2 pieza de cebolla morada muy finamente fileteada 1/2 taza de hojas de cilantro 1/2 manojo de cebolln finamente picado Jugo de 2 limones 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen Sal al gusto

MONTAJEPoner una taza de trocitos de piloncillo con un poco de agua a calentar a fuego lento, hasta disolver y que se haga una miel. Hacer rebanadas delgadas del atn y servir con el ceviche de mango sobre la espinaca baby de cama. Rociar ligeramente con la miel de piloncillo.

MONTAJE5 tazas de espinaca baby 1 taza de trocitos de piloncillo

MARIDAJE:Viedos Malagn Equua

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Salpicn con Vinagreta de PoblanoMIMA GonZleZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES CARNE DESHEBRADA1 kg de carne deshebrada 1/2 cabeza de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de cucharadita de pimienta negra entera 1 cucharadita de sal 1 hoja de laurel

PROCEDIMIENTO CARNE DESHEBRADAPoner la carne para deshebrar en una olla mediana, gruesa; aadir agua suficiente para cubrir la carne. Agregar la cabeza de ajo, la cebolla, la pimienta negra entera, 1 cucharadita de sal y 1 hoja de laurel. Cocer la carne a fuego medio hasta que est muy suave, enfriar y deshebrar.

VINAGRETA DE CHILE POBLANOLicuar todos los ingredientes y marinar con esto la carne por aproximadamente 1 hora. Mantener refrigerada y bien tapada.

VINAGRETA DE CHILE POBLANO1/2 taza de aceite vegetal 5 tomates de fresadilla, crudos, en trozos. 1/2 taza de vinagre de vino blanco 2 cucharaditas de azcar 2 dientes de ajo 1 cucharadita de mostaza dijon 1 cucharadita de organo seco Sal y pimienta al gusto 1 chile poblano, ligeramente asado, sin semillas ni venas

ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJAServir el salpicn sobre una cama de lechuga bola finamente rebanada o hacer torrecitas de hojas de lechuga bola apiladas y montar sobre stas un poco de salpicn. Espolvorear con queso, cebollita de rabo y aguacate picado. Tambin se pueden utilizar hojas de lechuga orejona normal o baby como recipiente o taquito, poniendo el salpicn y aderezando con queso, cebollita y aguacate. Decorar con la juliana de tomate y el perejil. Acompaar con totopos.

ENSALADA DE LECHUGAS Y QUESO COTIJA1 lechuga orejona o lechuga bola 3 cebollitas de rabo, finamente fileteadas (el tallo y parte de la base) 3/4 de taza de hojas de perejil liso picado 100 g de queso cotija desmoronado 2 aguacates cortados en cubos Juliana muy fina de piel de tomate firme

MARIDAJE:Errazuriz Cabernet Sauvignon

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TepanyakiCorteSA: neStl PARA 5 PERSONAS

INGREDIENTES2 cucharadas de mantequilla reducida en grasa 500 g de pollo cortado en cubos 1 pimiento rojo cortado en cubos 1 pimiento verde cortado en cubos 2 tazas de germen de soya 2 cucharadas de Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio 1/4 de taza de Salsa Soya Sushi Maggi

PROCEDIMIENTOCalentar la mantequilla en un sartn y frer el pollo. Cuando est cocido, agregar los pimientos con el germen y continuar la coccin hasta que las verduras estn tiernas. Espolvorear el Maggi Caldo de Pollo 40% Menos Grasa, 30% Menos Sodio y agregar la Salsa Soya Sushi Maggi; mezclar y cocinar por 5 minutos ms. Servir caliente. ConSejo: Decorar con ajonjol tostado.

Fotografa: nestl

MARIDAJE:Riesling Columbia Crest

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Carpaccio de CamarnCorteSA: neStl PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de camarn mediano, limpio y sin cabeza 1/2 taza de jugo de limn 8 cucharadas de Maggi Cocktail 3 chiles de rbol verdes en rebanadas 3 cucharadas de cebolla picada finamente 1/2 taza de cilantro, desinfectado y picado finamente

PROCEDIMIENTOCortar los camarones por la mitad, de manera que queden planos. Mezclar el jugo de limn con el Maggi Cocktail y los chiles. Marinar los camarones y dejar reposar hasta que estn cocidos por completo. Acomodar los camarones en un platn formando el carpaccio y cubrir con los chiles, la cebolla y el cilantro; servir. SuGerenCIA: Puedes servir con ms Maggi Cocktail.

Fotografa: nestl

MARIDAJE:Casa Madero Semillon

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Thierry Blouet

Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes

Sopas, caldos y cremas

Antonio Mrquez

Soy una persona muy afortunada, gracias a Dios, pues desde nio saba lo que quera hacer. Pude hacer lo que quera y lo mejor es que vivo y me divierto haciendo lo que quiero.

En Embotelladoras Arca estamos convencidos que una mejor sociedad se construye con el desarrollo de cada uno de sus miembros. Por ello, y con un alto espritu de responsabilidad social, refrendamos nuestro compromiso ineludible con la educacin en Mxico y mantenemos iniciativas que fomentan el desarrollo integral de la comunidad; entre ellas, generar oportunidades de educacin que permitan mejorar la calidad de vida en las comunidades. En este sentido, creemos que la participacin social en actividades de apoyo a la educacin, la investigacin y la cultura fortalece el crecimiento de las futuras generaciones, responsables de guiar el rumbo de nuestro pas. El desarrollo integral de la sociedad es tarea de todos; por eso extendemos nuestra felicitacin a quienes hicieron posible la realizacin de este proyecto y los exhortamos a continuar con firmeza ante los tiempos que hoy nos muestra la sociedad global. Para Embotelladoras Arca es un orgullo poder sumarse a este esfuerzo y ser partcipe de una historia ms de superacin y xito en la comunidad. Compaa topochico S.A. de C.V.

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Crema de Habas Frescas con Esprragos y ChcharosAntonIo MrQueZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES60 g de mantequilla 80 g de cebolla en cuadros pequeos 80 g de apio picado en cuadros 80 g de poro picado en cuadritos (parte verde) 2 dientes de ajo picados finamente 2 tazas de crema 5 tazas de caldo de pollo preparado 120 g de chcharos congelados 150 g de esprragos 250 g de habas frescas sin vaina 1 pizca de sal y pimienta 100 g de poro (parte blanca) 2 tazas de aceite para frer notA: 250 g de habas frescas sin vaina equivalen a 1 kg de habas con vaina.

PROCEDIMIENTOCortar las puntas de los esprragos. Cocer en agua caliente con sal durante 3 minutos. Sacar y poner en un recipiente con agua y hielo para detener la coccin y fijar el color verde. Ya fros, escurrir y reservar. Hacer lo mismo con las habas frescas ya peladas de la vaina; ya fras quitar la piel que las recubre y reservar. Cortar los tallos de los esprragos en trocitos y reservar. Del poro, cortar la parte blanca en juliana muy fina y reservarlas para frerlas y decorar. Calentar una olla, agregar la mantequilla, la cebolla, el poro (la parte verde), el apio y el ajo. Sudar aproximadamente 5 minutos a fuego medio. Agregar los tallos de los esprragos; saltear por unos segundos. Aadir el caldo de pollo y la crema. Dejar hervir por unos minutos. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la mitad de las habas cocidas y los chcharos. Cocer todo durante 15 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En una olla pequea con abundante aceite, frer las julianas finas de poro (la parte blanca), sacar a un papel absorbente, espolvorear una pizca de sal y reservar. Licuar muy bien la crema de habas y colar. Volver a poner al fuego a calentar. Rectificar sazn. Montarla en un plato sopero y colocar al centro las puntas de esprragos, encima las habas cocidas y el poro frito. Baar con la crema de habas y esprragos caliente.

MARIDAJE:Monte Xanic Via Kristel Sauvignon Blanc

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Bisque de LangostajorGe HernnDeZ PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES300 g de cscara de langosta 90 g de mantequilla 100 g de cebolla picada 100 g de zanahoria picada en trozos 1 diente de ajo molido 3 tomates huaje 30 g de pasta de tomate 1 cucharada de paprika 1/4 de taza de brandy 180 g de harina 3 litros de caldo de pescado 2 tazas de crema Sal y pimienta 1/2 cucharadita de salsa inglesa 1/2 cucharadita de salsa Tabasco 90 ml de jerez seco 1 1/2 kg de langostas con cscara 1 manojo de hinojo para decorar 1/4 de taza de licor de ans

PROCEDIMIENTOPelar las langostas y separar la carne de las cscaras. Lavar las cscaras y escurrir. Secarlas y tostarlas un poco en el horno o sobre la estufa a fuego bajo sin grasa. En una olla poner la mantequilla a derretir, agregar la cebolla, el ajo, la zanahoria en trozos y las cscaras de langosta tostadas. Dejar cocer unos 5 minutos. Incorporar la pasta de tomate, la paprika y los tomates huaje cortados en trozos. Cocer durante 5 minutos ms. Agregar el brandy y dejar que seque. Incorporar la harina y cocer 2 minutos ms cuidando que no se pegue al fondo. Agregar el caldo de pescado y la crema. Dejar en coccin durante 20 minutos a fuego bajo, despus licuarlo todo y colarlo en otra olla limpia. En un sartn poner dos cucharadas de mantequilla y saltear la carne de langosta cortada en trocitos, sazonada con sal y pimienta. Reservar. Sazonar la crema licuada con un poco de jerez, salsa Tabasco y salsa inglesa; dejar cocer 10 minutos ms a fuego bajo. Rectificar la sazn. En un plato sopero, poner al centro la langosta salteada en mantequilla y encima agregar la crema de langosta. Decorar con hojas de hinojo y un chorrito de licor de ans.

MARIDAJE:Triennes les Aureliens

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Crema de Flor de Calabaza con Albondiguitas de SalmnnGel MArtneZ PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1/2 kg de flor de calabaza sin tallo ni pistilo 1 litro de caldo de pollo 1 taza de crema fresca 1 chile poblano en juliana asado 150 g de salmn fresco 2 claras de huevo 2 cucharadas de pan molido 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta

PROCEDIMIENTOEn una olla grande poner la mantequilla a fundir, agregar la cebolla y ajo y sudar durante 3 minutos sin coloracin. Agregar las flores de calabaza, una pizca de sal y cubrir. Cocer 5 minutos, quitar la tapa y cocer 5 minutos ms, cuidando que no se tenga mucha agua. Reservar tres cucharadas de las flores para decorar. Licuar el resto de las flores cocidas con la mitad del caldo. Volver a poner la mezcla en una olla y agregar el resto del caldo. Cocer 8 minutos, agregar la crema y cocer durante 10 minutos ms a fuego bajo. Sazonar y reservar. Licuar la crema de flor de calabaza durante un minuto. Asar el chile poblano, quitar la piel y semillas en el chorro del agua y cortarlo en juliana. Reservarlo. En el procesador de alimentos mezclar el salmn fresco limpio en trozos, las claras de huevo, el perejil picado y el pan molido. Sazonar con sal y pimienta, sacar del procesador y formar albondiguitas pequeas. En una olla con agua y sal, cocer las albondiguitas de salmn unos minutos y reservar. Para presentar la crema, decorar con la juliana de poblano, las albondiguitas de salmn y la flor de calabaza guisada con cebolla.

MARIDAJE:Meo Camuzen Fixin

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Chowder de AlmejanGel MArtneZ PARA 12 PERSONAS

INGREDIENTES250 de mantequilla 200 g de tocino sin ahumar picado en trocitos 1/4 de taza de cebolla picada finamente 1/4 de taza de apio picado finamente 500 g de papa de galeana en cuadros pequeo 1 lata (500 g) de almeja picada (guardar el jugo) 200 g de harina 1 taza de vino blanco 1 lata de leche evaporada 1 litro de leche 2 litros de agua caliente 3 hojas de laurel 1 cucharada de consom de pollo en polvo 1 pizca de pimienta negra de molino 2 cucharadas de perejil picado finamente 12 piezas de pan de campaa

PROCEDIMIENTOEn una olla mediana calentar la mantequilla y agregar el tocino en cuadritos; cocer hasta que comiencen a dorar. Retirar el tocino y dejar la grasa y mantequilla. Aadir la cebolla,el apio y las papas. Cocer hasta que las papas estn transparentes. Incorporar las almejas sin el jugo y cocer un minuto. Agregar la harina y mezclar bien. Ya que se forme una pasta, agregar el vino, las leches, el jugo de las almejas y el agua. Llevar a ebullicin a fuego alto y bajar entonces el fuego. Agregar las hojas de laurel y cocer 10 minutos. Sazonar con el consom de pollo y la pimienta. Revisar que las papas estn cocidas pero no que se deshagan. Apagar y servir. Cortar la parte superior del pan de campaa y quitar el migajn para formar un hueco al centro. Vaciar la sopa dentro del pan y espolvorear con perejil picado finamente.

MARIDAJE:Tordon Chardonnay

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Crema de Coliflor con Nuez y QuesoAntonIo MrQueZ PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES90 g de mantequilla 200 g de poro, parte blanca picada en cuadros 400 g de coliflor en trozos sin hojas 90 g de harina 100 g de nuez quebrada 1 1/4 litros de consom de pollo preparado 1 taza de leche 1 taza de crema 2 yemas de huevo 1 pizca de sal 1 pizca de nuez moscada 100 g de queso gruyere en juliana fina 1/4 de manojo de perejil (para frer) Aceite para frer

PROCEDIMIENTOEn una olla poner la mantequilla y sudar el poro picado en trocitos. Agregar la coliflor en trozos y sudar 3-4 minutos. Espolvorear la harina sobre el poro y coliflor. Mover con la ayuda de una esptula de madera para que no se pegue al fondo. Aadir las nueces picadas y revolver bien. Agregar el consom de pollo. Sazonar con sal y nuez moscada. Cocer con tapa a fuego bajo durante 35 minutos. Revisar y mover de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la olla. En otra olla pequea poner a hervir la leche. Sacar del fuego y mezclar con la crema y las yemas. Reservarla. Retirar la sopa de coliflor del fuego, licuarla bien y mezclarla con la crema y leche. Llevar de nuevo a coccin a fuego bajo por 10 minutos. Rectificar sazn de sal. Separar las hojitas de perejil de los tallos. En una olla con aceite frer las hojas de perejil con mucho cuidado, de poco en poco. Colocarlas sobre un papel absorbente y sazonar con una pizca de sal. Cortar el queso gruyere en julianas finas para decorar. Servir en plato sopero; decorar con perejil frito y queso gruyere.

MARIDAJE:Casa lapostolle Sauvignon Blanc

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Sopa Azteca de TortillaCorteSA: el FoGonCIto PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES2 kg de tomate huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo 2 litros de agua 2 litros de agua (al licuar) 55 g de chile chipotle de lata 2 ramitas de epazote 1cucharada de guisar de consom de pollo en polvo

PROCEDIMIENTOEn una olla, poner a hervir los tomates, la cebolla, el ajo y el chipotle. Ya que rompa el hervor, sacar del fuego y separar. Licuar, aadiendo los 2 litros restantes de agua; pasar por colador chino. Volver a poner al fuego y agregar el consom de pollo. Agregar el epazote y dejar hervir hasta romper el hervor. Retirar del fuego y dejar reposar.

MONTAJEServir la juliana de tortilla y el queso en el fondo del tazn. Agregar la sopa y decorar con la crema formando crculos. Sobre la sopa, agregar la raja de aguacate y el chile morita frito.

MONTAJE (POR PORCIN)1 chile morita frito 2 rajitas de aguacate en rajas 1 puo de juliana de tortilla de maz frita 1 cucharadita de crema cida 1 puito de queso gouda

MARIDAJE:Casa Madero Semillon

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Crema de Frijol con ChipotlejeSS VArGAS PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de consom de pollo 300 ml de crema 30 g de mantequilla 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 chipotles de lata 1/4 de manojo de epazote 180 g de queso panela cortado en cuadritos 4 tortillas rojas cortadas en juliana fina 4 tortillas cortadas en juliana fina 1 pizca de sal Aceite para frer

PROCEDIMIENTOCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas con un poco del caldo de coccin (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite; sudar la cebolla, el poro y el ajo durante 3 minutos. Agregar el chipotle y una cucharadita de epazote picado. Mojar con el consom de pollo preparado y dejar cocer a fuego bajo durante 25 minutos. Aadir el frijol licuado espeso. Incorporar la crema y dejar cocer 5 minutos ms. Poner a calentar aceite en una olla pequea y frer las julianas de tortilla roja y normal, con mucho cuidado, y sacarlas en un recipiente con papel absorbente. Frer tambin el resto del epazote y reservar. Espolvorear con una pizca de sal. Picar en cuadritos el queso panela y reservarlo. Rectificar la sazn de la sopa de frijol, sacar del fuego y dejar enfriar. Licuar, y volver a calentar unos minutos (que no hierva). Servir en plato para sopa y decorar con las julianas fritas de tortilla, los cuadritos de queso y el epazote frito.

MARIDAJE:Guigal Saint Joseph

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Caldo de Queso Estilo SonorenseAntonIo MrQueZ PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES5 tazas de caldo de res preparado 3 papas blancas medianas (cortadas en cuadritos) 6 tomates guaje 2 cucharadas de aceite vegetal 80 g de cebolla blanca fileteada 1 diente de ajo 1 pizca de organo fresco 1 chile chilaca, asado y desvenado 180 g de queso chihuahua cortado en cuadritos Sal y pimienta

PROCEDIMIENTOPreparar un caldo de res y colarlo (se pude preparar con 1 kg de chambarete o falda en trozos, en agua con 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de apio, 1 manojito de hierbas de olor, un poco de sal y dos litros de agua; cocer hasta que la carne est suave y colar). Pelar las papas y cortarlas en cuadritos. Agregar al caldo hirviendo previamente colado y despus cocer a fuego medio durante 10 minutos, hasta que estn al dente. Asar los tomates y el chile chilaca. Quitar piel y semillas de los tomates y chiles. Licuar, colar y reservar los tomates. Cortar el chile chilaca en juliana fina y reservar. Calentar en un sartn el aceite. Agregar la cebolla y el ajo; dejarlos sudar unos minutos sin coloracin. Aadir el tomate asado y licuado, cocinar unos minutos a que espese y se haga una salsa. Sazonar con organo fresco, sal y pimienta. Agregar esta salsa de tomate al caldo con las papas en cuadritos. Incorporar la juliana de chilacas asadas y cocer unos 3 minutos a fuego medio. Rectificar la sazn y agregar el queso cortado en cuadritos. Servir inmediatamente.

MARIDAJE:Enzo Lado A

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Sopa 1908 de Frijol con Fideo SecoAntonIo MrQueZ PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES CREMA DE FRIJOL3 tazas de frijol negro cocido 2 litros de caldo de pollo (preparado) 300 ml de crema fresca 30 g de mantequilla 40 ml de aceite 1/2 cebolla picada 1/2 poro picado 1 cucharada de ajo picado 3 hojitas de epazote picado 1 chipotle de lata 180 g de queso fresco rallado

PROCEDIMIENTO CREMA DE FRIJOLCocer el frijol negro y moler o licuar 3 tazas (espeso). Preparar el caldo de pollo y reservarlo. En una olla poner la mantequilla y el aceite, agregar la cebolla picada y sudar unos dos minutos. Incorporar el poro y ajo picados y sudar durante 3 minutos ms. Agregar el chipotle y las hojitas de epazote picado. En ese momento aadir el pur de frijoles cocidos y mojar con el consom de pollo preparado. Dejar cocer a fuego bajo durante 35 minutos con tapa. Rectificar la sazn. Rallar el queso panela y reservarlo. Retirar del fuego la sopa de frjol y licuar. Agregar la crema y calentar (que no hierva). Reservar en bao mara caliente.

SOPA DE FIDEO SECA3 cucharadas de aceite vegetal 1/2 cebolla blanca picada finamente 1 diente de ajo picado finamente 4 tomates guaje picados finamente 2 tazas de caldo de pollo preparado 4 cucharadas de aceite vegetal (para frer el fideo) 100 g de fideo seco

SOPA DE FIDEO SECAEn un sartn, poner aceite a calentar. Despus agregar la cebolla picada y sudar dos minutos. Aadir el ajo e incorporar el tomate picado y cocer quince minutos a fuego bajo, para que se haga un sofrito. En otro sartn, calentar aceite vegetal, dorar los fideos y sacarlos a un papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Agregar los fideos fritos sobre el sofrito de cebolla y tomate, mover con una esptula de madera y cubrir con el caldo de pollo el fideo. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cuando el fideo este casi seco, sacarlo y reservarlo en bao mara.

MONTAJEEn un plato sopero, poner al centro la sopa de fideo seca y alrededor vaciar la crema de frijol. Decorar con el queso fresco rallado.

MARIDAJE:Jerez Amontillado Emilio Lustau

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Crema de calabacita con pimientos de 3 coloresMArIl CAnAVAtI PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES5 calabacitas enteras cortadas en cuadros 1/4 de pimiento morrn naranja cortado en rajitas 1/4 de pimiento morrn rojo cortado en rajitas 2 cucharadas soperas de tiras de cebolla 1 ajo finamente picado 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de taza de crema Mantequilla Sal Pimienta

PROCEDIMIENTOAcitronar la cebolla y luego el ajo en la mantequilla. Agregar los pimientos de colores hasta que suavicen y despus las calabacitas; sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Cuando ya est bien cocido, licuar con la crema segn la consistencia que se desee; rectificar la sazn y servir.

MARIDAJE:Bordeaux dEstournel Blanc

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Thierry Blouet

Crear experiencias culinarias extraordinarias, que toquen y capten los sentidos, que queden para siempre en los corazones de mis clientes

Pastas y arroces

Roberto Navarro

Me gusta hacer cosas diferentes, pero lo ms importante es que gusten.

Para El Palacio de Hierro ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia de compra no es slo una actividad comercial, sino una filosofa basada en los valores de Integridad, Lealtad, Servicio e Innovacin. Es por eso que nos complace haber participado en este proyecto recetario de carcter social, Cocina de autor, con el fin de ayudar a quien ms lo necesita.

Lic. Jorge Miranda Gallegos Director El Palacio de Hierro Monterrey

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Tagliatelle con Esprragos y Camarn al LimnroBerto nAVArro PARA 8 PERSONAS

INGREDIENTES500 g de tagliatelle u otra pasta larga 250 g de esprragos verdes en rebanadas delgadas 500 ml de fondo de ave 1/4 de taza de jugo de limn 100 ml de vino blanco 26 g de mantequilla 26 g de harina 100 g de cebolla picada 500 g de camarn Queso parmesano rallado Aceite de oliva Perejil liso al gusto

PROCEDIMIENTO SALSADerretir la mantequilla y agregarle la harina. Cocer un par de minutos sin dejar de batir y sin que tome coloracin para elaborar un roux. Enfriar y reservar. Aparte sofrer en aceite de oliva la mitad de la cebolla. Agregar el jugo de limn y el vino blanco. Reducir y agregar el fondo. Rectificar la sazn e incorporar el roux poco a poco. Llevar a ebullicin y cocer hasta que tome consistencia.

PASTARomper la parte blanca del esprrago. Separar las puntas y rebanar el resto finamente. Poner a cocer la pasta en una olla con agua salada hirviendo. Mientras se cuece la pasta, colocar aceite de oliva en un sartn. Sofrer el resto de la cebolla, agregar las puntas, dejar cocer unos segundos y aadir las rebanadas. Agregar la salsa. Aparte, sazonar y saltear los camarones. Incorporar la mezcla de la salsa. Retirar la pasta del agua y escurrirla. Aadir la salsa a la pasta e incorporar todo. Servir inmediatamente y decorar espolvoreando con parmesano y perejil.

MARIDAJE:Drylands Sauvignon Blanc, 2008 Marlborough.

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Pasta con Salsa de Flor de Calabaza y Crema de AzafrnSISSY CAnAVAtI PARA 4 PERSONAS

INGREDIENTES3 cucharadas de chalote picado finamente 1/2 taza de vino blanco 1 pizca de hilos de azafrn 5 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de