cnca-2007-26

IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato

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Evaluacin de la Calidad Culinaria y durante su Cocimiento de una Pasta Elaborada a partir de Smola de Cebada y Trigo.

Zaira Guadalupe Bustos Vzquez (*), Karime de los ngeles Acosta Rueda (1), Alma Delia Romn Gutirrez (2). Centro de Investigaciones Qumicas (2) .Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo (1). Carr. Pachuca-Tulancingo Km. 4.5. Ciudad Universitaria. C.P. 42076. Tel. 7717172000 Ext. 2214. *[email protected], [email protected]

Resumen En el presente trabajo se utilizaron diferentes variedades de cebada cultivadas en distintas

regiones del Estado de Hidalgo. stas fueron descascarilladas en una perladora Strong Scott

y procesadas en un molino de laboratorio (Chopin CD1, Francia) obteniendo harina, smola y

salvado. La parte de inters fue la smola de cebada, la cual se utilizo a diferentes

porcentajes con smola de trigo para elaborar una pasta alimenticia: tallarn. Para evaluar la

calidad de las pastas se procedi a su coccin en agua, evaluando el tiempo. En los anlisis

realizados para la evaluacin de la calidad culinaria y durante su cocimiento de la pasta

observamos que en todas las variedades a mayor porcentaje de trigo, menor desintegracin,

mayor aumento de volumen en la pasta y menor perdida en el agua de coccin. Las pastas

elaboradas con mezclas al 20, 40 y 60% de smola de cebada permanecieron en piezas

enteras y mostraron una firmeza adecuada al dente al ser cocinadas. El tiempo de coccin

para lograr la pasta al dente fue de 10 a 16 minutos dependiendo del porcentaje de trigo

presente en la mezcla para todas las variedades.

Introduccin La cebada es empleada en la elaboracin de bebidas a base de malta como la cerveza y

para elaborar diversos productos como pan, cereales para desayuno y sopas (Callejo, 2002).

En la presente investigacin, se utilizarn mezclas de smola de cebada y trigo para producir

una pasta alimenticia.

En Mxico, Hidalgo es el que ocupa el primer lugar a nivel nacional en produccin

(SAGARPA, 2007), los estados de Puebla y Tlaxcala son los estados que tambin tienen

altos niveles de produccin.

La smola, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea proveniente del

endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricacin de pasta

(Hoseney, 1991).



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La composicin y el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composicin de la smola

de inicio o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin. As, a mayor porcentaje de

extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales (Donelly, 1997).

La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems un alimento

funcional por su bajo aporte de grasa, sodio y su baja respuesta glicmica (Jenkins et al.,

1987, Araya et al., 2003). La palabra pasta es el trmino que se emplea en italiano para

designar a la masa (Kill, 2004).

Desde un punto de vista tecnolgico, la sustitucin de la smola de trigo por smola de otro

cereal, en este caso la cebada, representa una disminucin en el contenido de gluten y por

ende una pasta de calidad inferior. Sin embargo, si se realizan modificaciones en el esquema

tradicional de elaboracin de la pasta, tales como el secado a altas temperaturas (Bergman,

et al.,1994) y se usan ingredientes adicionales como el huevo se puede mejorar la calidad de

coccin y las caractersticas organolpticas de las pastas (Granito, 2003).

El objetivo de esta investigacin fue la elaboracin de pastas a partir de smolas

compuestas (trigo y cebada), tomando como principal inters la cebada cosechada en el

estado de Hidalgo. Este trabajo consiste en desarrollar una pasta nutricionalmente

enriquecida y organolpticamente aceptable.

Materiales y Mtodos

Para la realizacin del presente trabajo se utilizaron como muestras de estudio seis

variedades de cebada (Hordeum sativum jess) cultivadas en distintas regiones del estado de

Hidalgo. Se utilizo tambin smola de trigo adquirida en el comercio local. Las muestras se

codificaron para facilitar su identificacin como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Variedades de cebada utilizadas en el presente trabajo. Variedad Regin Ao de cosecha

Adabella (AB) Apan 2005 Pastor Ortiz (PO) Apan 2005

Esmeralda Apan (EA) Apan 2005 Esperanza (ES) Palma Gorda 2005

Esmeralda 1 (E1) Apan 2004 Esmeralda Zapotln (EZ) Zapotln de Jurez 2005

Preparacin de la masa

Se utilizaron masas de smola de trigo (ST) con smola de cebada (SC) a diferentes

proporciones para cada una de las variedades como se muestra en la tabla 2.



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Tabla 2. Cdigos para identificar los porcentajes de cada variedad de smola de cebada con smola de trigo.

Porcentaje Cdigo 100 % SC EA100, ES100, E1100, EZ100

80% SC con 20% ST EA80, ES80, E180, EZ80 60% SC con 40% ST EA60, ES60, E160, EZ60 40% SC con 60% ST EA40, ES40, E140, EZ40 20% SC con 80% ST EA20, ES20, E120 ,EZ20

100 % ST Testigo Las muestras se prepararon con las diversas variaciones de smola de cebada y trigo

siguiendo la tabla 2. Para la elaboracin de la pasta se pesaron los ingredientes (smola,

aceite de oliva, huevo, agua y sal) y se depositaron en el orden que se menciono, en el tazn

de una batidora de pedestal GE. La temperatura de la smola debe de estar entre 21-24 C

(Callejo, 2002) y la temperatura del agua de amasado no debe ser mayor a 45C (Hoseney,

1991). Se mezclaron con el gancho de 10-12 min. con una velocidad intermedia (100 rpm)

hasta que se obtuvo una masa elstica y suave. Posteriormente se amas manualmente

para hacer vaco y eliminar las burbujas de aire que pudieron formarse. Se dejo reposar la

masa por 10min a 5C en una bolsa de polietileno y se procedi al primer laminado usando

la abertura nmero 1 en un procesador casero de pastas Atlas 150 (Marcato, USA). Despus

se procedi a un segundo reposo de la masa y se lamin con la abertura nmero 5 y se dejo

reposar nuevamente por 10 min. cada lado de la lmina. Enseguida se cort la lmina en

fragmentos de 30 cm. y se pas cada uno por los rodillos acanalados (moldes) del

procesador para la formacin del espagueti. Se seco la pasta (Estufa Fisher Scientific) a una

temperatura de 40C inicialmente por 1 hora, posteriormente se dejo a temperatura ambiente

1 hora y despus otra hora a 40C y 1 hora a temperatura ambiente. Finalmente se seco por

8 horas a 55C.

1. Evaluacin de las Pastas durante su Cocimiento

1. 1Tiempo de cocimiento

Se pesaron 100 g de pasta seca en piezas enteras de cada muestra en estudio, se

introdujeron en una olla de aluminio que contena 1 L de agua en ebullicin, a partir de que

se verti la pasta se tomo el tiempo. Cada minuto a partir de ese momento se tom una

muestra de pasta y se procedi a verificar su cocimiento de la siguiente manera: la muestra

de pasta de oprimi entre dos vidrios de reloj, la presencia de puntos blancos en el vidrio fue



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seal de que la pasta no estaba completamente cocida, por lo que requiri mayor tiempo de

cocimiento. Una vez que el vidrio no presento puntos blancos, se registro el tiempo, el cual

se tomo como Tiempo de cocimiento (Hoseney, 1998; Kent, 1987).

1.2 Porcentaje de sedimentacin

Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se cocieron de acuerdo a 1.1

Finalizado el tiempo de coccin, se separo la pasta del agua de coccin con ayuda de un

colador, el agua de coccin se homogenizo con la ayuda de un agitador. Posteriormente se

tomaron 100ml del agua y se depositaron en una probeta de 100ml, se dej reposar por

3horas. Se determino como porcentaje de sedimentacin los mililitros que abarco el

sedimento blanco en la probeta. El resultado se expreso en porcentaje (Becerra, 1985).

1.3 ndice de tolerancia al cocimiento

Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se cocieron de acuerdo a 1.1.

Se determino el tiempo de cocimiento y se contino el cocimiento hasta que se observo al

menos tres fragmentos de pasta rota, ese tiempo se registro como el tiempo de

desintegracin de la pasta. El ndice de tolerancia al cocimiento se calculo por diferencia del

tiempo de cocimiento y el tiempo de desintegracin de la pasta (Becerra, 1985).

2. Evaluacin de las pastas cocidas

2.1 Ganancia de peso

Se pesaron 100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se cocieron de acuerdo a 1.1.

Una vez cocida la pasta, se deposito en un embudo buchner colocado sobre una probeta de

1 L. Se dejo escurrir por 10 min. y se peso. La ganancia de peso se expresa en porcentaje y

se calcula por diferencia entre el peso de la pasta seca y el peso de la pasta cocida y

escurrida (Becerra, 1985).

4.2.9.3.2 Grado de hinchamiento

Determinacin del volumen de pasta cruda (Flores, 1985)

Se pesaron 100 g de pasta seca cortada en trozos pequeos de cada muestra en estudio y

cada variedad se deposito en una probeta graduada de 1 L que contena 500ml de agua

(V1ps). Se le dio unos pequeos golpes para eliminar las burbujas de aire, se registr el

volumen alcanzado por el desplazamiento del agua debido a la pasta (V2ps) Se calcul el

volumen de pasta cruda de la siguiente manera:

Vps = ( )psps

VV12

Determinacin del volumen de pasta cocida (Flores, 1985)



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El producto se coci mediante 1.1 y escurrido por 10 min; se introdujo a una probeta

graduada que contena 500ml de agua (V1pc), se eliminaron las burbujas de aire de la probeta

mediante pequeos golpes y se registro el volumen que se alcanzo por el desplazamiento de

agua debido a la pasta cocida (V2pc). Se calculo el volumen de la pasta cocida de la

siguiente manera: Vpc = ( )pcpc VV 12

Grado de hinchamiento = ( )( ) 100*/VpcVpsVpc

Resultados y discusin En la tabla 3 tenemos los valores obtenidos en las pruebas realizadas para determinar la

calidad en la coccin de las pastas elaboradas.

El tiempo de coccin para lograr una pasta al dente fue de 10 a 16 min. dependiendo del

porcentaje de trigo presente en la mezcla para todas las variedades y porcentajes. Segn

Kent (1987) una pasta debe hincharse el doble de su volumen a los 10 minutos de ser

hervidos con agua y mantener su forma y firmeza sin ponerse pastoso ni desintegrarse.

La ganancia de peso estuvo dentro de lo esperado, los aumentos de volumen fueron

relativamente bajos y se diferencian de manera significativa a la pasta de trigo.

Considerando las altas perdidas por coccin, se observa que el almidn de las pastas se

hidrato, luego se solubiliz y paso al agua de coccin al no haber una matriz proteica

suficientemente fuerte para retener el almidn gelatinizado.

Se observa en la tabla 3 que en todas las variedades a mayor porcentaje de gluten menor

desintegracin y mayor tolerancia a tiempo de coccin, y a mayor porcentaje de trigo mayor

aumento de volumen en la pasta y menor perdida en el agua de coccin.

El porcentaje de sedimentacin tambin fue aumentando conforme se increment la cantidad

de smola de cebada, esto por el poco gluten que tenan.

Un factor que pudo influir en disminuir la prdida de almidn en el agua de coccin en los

porcentajes 20 y 40% fue que se llev a cabo un secado de la pasta a una temperatura de

40C, lo cual nos origina la formacin de una red proteica permanente alrededor de los

grnulos de almidn con una fuerza e integridad realzadas. De esta forma se evito que los

grnulos de almidn pasaran al agua de coccin y al mismo tiempo que se mejorara la

firmeza y consistencia durante la masticacin de la pasta. Las pastas elaboradas con

mezclas al 20, 40 y 60% de harina de cebada permanecieron en piezas enteras y mostraron

una firmeza adecuada al dente al ser cocinadas como lo especfica Dobraszczyk (2001).



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Tabla 3. Evaluacin de las pastas durante su cocimiento y pastas cocidas

MEZCLAS

Tiempo de cocimiento

(min)

% de

sedimentacin

*ndice de tolerancia al cocimiento

(min)

Grado de

Hinchamiento (%)

Ganancia de peso (g/100g)

EA20 14 10 110 2 224.7 EA40 13 10 107 2 218.5 EA60 12 10 105 1.5 172.5 EA80 10 11 100 1.5 154.7 EA100 9 11 98 1 120.9 ES20 14 13 100 2 148.7 ES40 12 15 92 2 136.2 ES60 10 15 80 2 123.8 ES80 9 25 67 2 112.6 ES100 8 25 50 2 102.9 E120 13 11 115 1.75 206.6 E140 12 11 102 1.25 176 E160 10 12 96 1.25 140.8 E180 10 13 90 0.75 127.8 E1100 9 13 84 055 107.7 EZ20 14 12 110 0.25 214.1 EZ40 13 16 105 2 177.3 EZ60 10 16 100 2 132.3 EZ80 10 18 95 2 134.6 EZ100 9 18 90 1.50 116 TRIGO 16 5 100 2 235.4

Resultados expresados en porcentaje a partir de 100 grs. de muestra. *Hasta la destruccin total de la pasta

Bibliografa Becerra, A.P. 1985. Estudio del efecto de la uniformizacin de tamao de partcula de la

semolina sobre los atributos de calidad de la pasta alimenticia, formato spaguetti. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Tesis de Licenciatura.

Callejo, G. M. J. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. pp. 25-35; 67-72; 90-101; 191-208; 222-232

Dendy D. A. V., Dobraszczyk B. J. 2001. Cereales y productos derivados, qumica y tecnologa. Editorial Acribia, S.A. Espaa. p.403-421.

Hoseney, R. C. 1998. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

Kent, N.L. 1987. Tecnologa de los cereales (Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura). p.73-93, 149-151

Kill, R.C; Turnbull. K.2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa

SAGARPA. Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Delegacin Hidalgo. http://www.siap.sagarpa.gob.mx., Diciembre 2006.

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