clase 15 huevos

7/23/2019 CLASE 15 Huevos

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EL HUEVO

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Consumo per-cápita (Kg/persona/año) de huevos en varios

países (2011)

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HUEVOS:

Con la denominación genrica de huevo se entiende! "nica

# e$clusivamente! el procedente de gallina (Gallus domesticus)% &os huevos de otras especies se designarán!

indicando! además! la especie de la 'ue proceden%

Huevos frescos: on los 'ue se presentan en su estado

natural! sin haer sido limpiados por ning"n procedimientoni haer su*rido tratamientos de conservación o

re*rigeración

Huevos refrigerados: on los huevos con cáscara!*rescos! 'ue se han sometido a un proceso de

re*rigeración en cámaras *rigorí*icas o locales con

temperaturas controladas 'ue oscilan de 0 a 2C! durante

un periodo má$imo de +0 días



FORMACIÓN DEL HUEVO

La gallina selecta iniciala puesta de huevoshacia las 20 semanasde vida, tras unperíodo de crecimiento

y desarrollo adecuadosque le permitenalcanzar la madurezseual! "l aparatoreproductor de lahem#ra est$ %ormadopor ovario y oviducto,resultando %uncionales&nicamente los

izquierdos! '



EL OVARIO de la gallinacontiene m$s de 4000

(vulos microsc(picos! )eellos, solo un reducidon&mero llegar$ adesarrollarse y constituiruna yema! La yema sedesarrolla a partir de un(vulo rodeado por unamem#rana %olicular muyvascularizada!

La ovulaci(n es el momentoen el que la yema de mayortama*o se li#era del ovario,mediante la ruptura de la

mem#rana %olicular, y es +



EL OVIDUCTO se

presenta como un tu#ode unos 60 a '0 cm delargo y con cincosecciones in%undí#ulo,magno, istmo, &tero o

gl$ndula cascar(gena ycloaca!

-



EL INFUNDÍBULO es la

entrada del oviducto, ellugar donde la yema ovitelo es capturada tras laovulaci(n! .iene %orma deem#udo y la yema lo

atraviesa en unos 15/30minutos!

quí se %orman las dos

capas m$s eternas de lamem#rana vitelina!

"s el lugar donde se puedeproducir la posi#le

%ertilizaci(n del huevo! 10



EL MAGNO es la secci(nm$s larga del oviducto y

presenta distintos tipo declulas que sintetizan lasproteínas que se ir$ndepositando durante las 3horas y 30 minutos que

tarda este proceso!

uando el huevo sale delmagno, el al#umen

presenta un aspectogelatinoso denso ya quesolo contiene un 50 delagua!

"l proceso de hidrataci(n y 11



La puesta de huevos suele producirse entre las' y las 11 de la ma*ana! La ovulaci(n puede

iniciarse de 15 a 30 minutos despus de quehaya sido puesto el huevo anterior!

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ESTRUCTURA DEL HUEVO

"l peso medio de un huevo est$ en torno a los 60

g, de los cuales aproimadamente la clararepresenta el 60, la yema el 30 y la c$scara, unto a las mem#ranas, el 10 del total!

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pH huevo ~ 7.6-7.9

pH clara ~ 9’7

pH yema ~ 6 6’4 –6’9

d!"#$%



C+SCARA

ct&a como #arrera #acteriol(gica! "l calcio es elelemento m$s a#undante! .am#in se encuentranotros minerales como sodio, magnesio, cinc,manganeso, hierro, co#re, aluminio y #oro, en

menores concentraciones!

La c$scara est$ atravesada por numerosos porosque permiten el intercam#io gaseoso entre elinterior y el eterior! u n&mero varía entre '000 y

15 000!

"l color de la c$scara, que puede ser #lanco omarr(n seg&n la raza de la gallina, depende de laconcentraci(n de pigmentos, denominadosporrinas, depositados en la matriz c$lcica y no14



&a cáscara está compuesta por sales de caronato

cálcico! *os*ato cálcico # proteínas%

15



7oco tiempo despus de la

puesta, de#ido a lacontracci(n del volumendel contenido del interiordel huevo al en%riarse 8latemperatura corporal de la

gallina es de 3- 9, lamisma del huevo recinpuesto: penetra aire en elpolo grueso, por su mayorconcentraci(n de poros, yse separan en esta zona lasmem#ranas para constituirla c$mara de aire!

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medida que el huevo pierde %rescura, pierdetam#in agua en %orma de vapor a travs de los

poros de la c$scara y la c$mara de aire se epande!

;n huevo sometido a altas temperaturas<enveece= antes!

La altura de la c$mara de aire es una de lasmedidas de la %rescura de un huevo en trminos decalidad, independientemente de los díastranscurridos tras la puesta!Los huevos de categoría

de#en tener una altura dela c$mara de aire nosuperior a 6 mm!

1'



La creencia popular sugiere que ingerir la c$scarade huevo triturada permite aprovechar la gran

cantidad de calcio que contiene! in em#argo, la%orma química en que se encuentra ese calciohace que no sea aprovecha#le por nuestroorganismo!

1+



"n la clara se distinguen dos partes seg&n sudensidad el al#umen denso y el >uido!

E& "&,'%# d%#* rodea a la yema y es la

principal %uente de ri#o>avina y de proteína delhuevo!

E& "&,'%# )d* es el m$s pr(imo a lac$scara! medida que el huevo pierde %rescura,el al#umen denso es menos consistente ytermina por con%undirse con el >uido, quedandonalmente la clara muy líquida y sin apenasconsistencia a la vista!

CLARA O ALBUMEN

1-



20



La clara o al#umen est$ compuesta #$sicamente poragua 8++: y proteínas 8cerca del 12:! La proteína

m$s importante, no solo en trminos cuantitativos854 del total proteico:, es la ovoal#&mina,

Las vitaminas ?2 y niacinaest$n en mayor cantidad en la

clara que en la yema!

uetando la yema paraque quede centrada se

encuentran unosengrosamientos delal#umen denominadoschalazas,

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LAS /ROTEÍNAS DE LA CLARA

0 O1*"&,2')#"3 es la proteína m$s a#undante dela clara, y dado su poder espumante puede serempleada en la ela#oraci(n de productos talescomo las mousses!

0 L)*)'"3 "s un polipptido natural constituidopor 12- amino$cidos! 7osee un alto poderanti#acteriano, en especial contra las #acterias@ramA, lo cual le da aplicaci(n en el campo%armacutico y mdico!

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L)*)'"3

"s capaz de romper los polisac$ridos compleos que

%orman las paredes de muchas #acterias 8lo queprovoca su lisis o muerte:! 7or ello es utilizada en laproducci(n de vino de calidad, donde sirve paracontrolar las #acterias l$cticas 8y evitar el picado

l$ctico del vino por eceso de este $cido: sin por elloperudicar el tra#ao de las levaduras!

e puede a*adir al mosto parcialmente %ermentado yal vino con o#eto de controlar el crecimiento de las

#acterias responsa#les de la %ermentaci(n malol$ctica!La acci(n de la lisozima es casi inmediata, y luego seelimina por precipitaci(n e inactivaci(n!

.am#in se utiliza en la %a#ricaci(n de quesos paracom#atir el lostridium tyro#utyricum 23



0 O1*$!"#5%!!)#" (*#"&,2')#".

.iene actividad antimicro#iana contra numerososmicroorganismos @ram A y /, adem$s depropiedades antivirales!

0 O1*'()#".

.iene cualidades gelicantes ! e han pu#licadoestudios relativos a su actividad antitumoral encultivos celulares! sí como su acci(n contra la

a#sorci(n del colesterol!

24



25



La yema es la parte central del huevo! "st$rodeada de la mem#rana vitelina, que da la%orma a la yema y permite que esta se mantengaseparada de la clara o al#umen! uando serompe esta mem#rana, la yema se desparrama yse mezcla con la clara!

8EMA O VITELO

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"n la yema se encuentran lasprincipales vitaminas, lípidosy minerales del huevo y por

ello es la partenutricionalmente m$svaliosa! u contenido enagua es de aproimadamenteel 50!



LAS PROTEíNAS, LIPOPROTEíNAS Y LíPIDOS DE LA YEA

!OSVITINA: se trata de una proteína con alto contenido en *ós*oro mu#

aundante en la #ema de huevo%

u capacidad de unirse a iones metálicos le con*iere propiedades

antiacterianas # antio$idantes #! dada su capacidad de asociarse

tamin al calcio! se prev su posile empleo como ingrediente en la

*aricación de alimentos *uncionales destinados a la prevención de laosteoporosis%

LE"ITINA (me,cla en di*erentes

proporciones de *os*olípidos! triglicridos

#

colesterol de la #ema de huevo)% iene

aplicaciones en el campo de la

alimentación como emulsionante!

luricante o sur*actante%

2'



&a #ema del huevo contiene apro$imadamente un .. de

triacilglicridos! de colesterol # 2 de *os*oglicridos (o

*os*olípidos)%

e los *os*olípidos a su ve, están constituidos por3

4+ de *os*atidilcolina (lecitina)!

1 de *os*atidiletanolamina (ce*alina)!. de liso*os*atidilcolina!

2% de es*ingomielina!

2 de liso*os*atidiletanolamina #

1 de plasmalógeno%

5n la #ema del huevo! el colesterol está esteri*icado #

representa el del total de los lípidos! lo 'ue e'uivale

apro$imadamente a 210-260 mg por cada huevo%

2+



Los s(lidos o materia seca se repartenequitativamente entre proteínas y lípidos,quedando una %racci(n peque*a para vitaminas,minerales y carotenoides! "stos &ltimos soncompuestos de e%ecto antioidante y losresponsa#les del color amarillo!

"n su interior seencuentra el discogerminal o #lastodisco,que es un peque*o discoclaro en la supercie de

la yema, lugar en el quese inicia la divisi(n delas clulas em#rionariascuando el huevo est$%ecundado!

2-



Bcasionalmente pueden encontrase huevos condos yemas! "sto es de#ido a que la gallina produce

en una misma ovulaci(n dos (vulos en lugar deuno!

Las manchas de color roizo omarr(n que a veces aparecen

en el interior del huevo node#en con%undirse con eldesarrollo em#rionario, sinoque son simplemente clulasepiteliales procedentes del

oviducto que se handesprendido al %ormarse elhuevo y que no presentanpro#lema alguno para su

consumo! 30



Te#$era%uras de refere&cia e& e' uso de' (uevo

31



LA FRESCURA DEL HUEVO

7ara su correcta conservaci(n hay que mantenerlos huevos en condiciones adecuadas detemperatura y humedad del am#iente!

La humedad no de#e ser superior al +0, puespodría originar pro#lemas de proli%eraci(n dehongos y otros microorganismosque deterioran el huevo!

"n cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerloentre 1 y 10 9, sin llegar nunca a la congelaci(n!

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/"!" ",%! ) # %1* %$: 5!%(* %;)$%#1"!)" <!:($)(" %#()&&"3

l sumergir un huevo crudo entero en una disoluci(nde agua con sal al 10, si es muy %resco se hunde y sies menos %resco >ota!

"sto se de#e a que la c$scara del huevo es porosa ycon el transcurso de los días el huevo epulsa agua ypermite la entrada de aire en su interior! "l aire queentra al interior de la c$scara se acumula en lac$mara de aire y el mayor tama*o de esta es lo quepermite que el huevo >ote!

7or tanto, a mayor tiempo transcurrido desde lapuesta, o peores condiciones de conservaci(n, mayor

tama*o de la c$mara de aire y m$s >ota#ilidad delhuevo!33



on el transcurso del tiempo la clara pierdeconsistencia y es m$s líquida, quedando la yema

cada vez m$s #aa y nalmente, en los huevosmenos %rescos, la clara queda desparramadatotalmente en el plato!

on la menor %rescura tam#in la mem#rana de

la yema pierde consistencia y es m$s %$cil que serompa al cascar el huevo!

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;na vez que el huevo est$ cocido tam#inpodemos sa#er si era o no %resco por el tama*ode su c$mara de aire!

;na vez pelado, si la c$mara de aire entre la claradel huevo y la c$scara es muy peque*a, ser$

indicativo de que el huevo era muy %resco!

"s conveniente sa#er que los huevos muy %rescossuelen pelarse peor una vez cocidos!

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LA FRESCURA DEL HUEVO



LA FRESCURADEL HUEVO

fresco

Pocofresco



COM/OSICIÓN DEL HUEVO

3-



"l huevo es uno de los alimentos de origen animalcon menos grasas saturadas y en el que la relaci(nentre los $cidos grasos insaturados y los saturados8índice @CD@ : es considerada m$s que acepta#ley, por tanto, recomenda#le en trminos de nutrici(n!

La grasa de los huevos se

encuentra &nicamente enla yema!

40



"s destaca#le la riqueza en :()d* *&%)(*8monoinsaturado: del huevo presente tam#in en

el aceite de oliva y valorado porque eerce unaacci(n #eneciosa en los vasos sanguíneosreduciendo el riesgo de su%rir en%ermedadescardiovasculares y hep$ticas!

La yema de huevo es uno de los alimentos m$sricos en &%()$)#" 8%os%atidilcolina:, un compuestoque participa en la %ormaci(n de las sales #iliaresy que es un emulsionante muy e%ectivo de las

grasas!

41



L" ,)*$)#" es otro nutriente esencial que seencuentra en el huevo, vinculado a la protecci(n

de la piel y al mantenimiento de importantes%unciones corporales!

La ingesta diaria recomendada de #iotina es de 30mg por día, que un huevo cu#reaproimadamente en un 40! 7ero no esasimilada si se consume el huevo crudo, por elloes siempre recomenda#le calentar las clarashasta su coagulaci(n!

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Los huevos contienen adem$s !),*"1)#" 820de la cantidad diaria recomendada:, importante

para el crecimiento corporal y la producci(n degl(#ulos roos!

"l huevo presenta %&%#)* 812:, un potenteantioidante, y 1)$"')#" = 831:, que interviene

en la coagulaci(n sanguínea!La &$%>#" ? &" %";"#$)#" son unos pigmentosde la %amilia de los carotenoides y se encuentranen la yema de huevo! ct&an como antioidantesque se depositan en el oo y se ha demostrado que

lo protegen y previenen de las cataratas y ladegeneraci(n macular, causas %recuentes deceguera en edades avanzadas!

43



SALONELOSIS

5n*ermedad causada por la acteria denominado

almonella% 5sta in*ección se desarrolla con síntomascomprendida entre las 26 # las 6 horas tras la ingestión de

huevos contaminados%

íntomas3 vómitos! diarrea # *iere elevada 'ue puede

superar los 60 7C%

&a diarrea presenta un color verde esmeraldacaracterístico! deido a 'ue no se metaoli,an los ácidos

iliares%

&as salmonelas 'ue son patógenas para el homre

(principalmente salmonella enteritidis # salmonellat#phimurium) no suelen causar síntomas en las aves! aun'ue

las convierten en portadoras # pueden transmitirlas al homre

a travs de los huevos% 8ara evitarlo ha# 'ue hacer un

seguimiento del estado sanitario de las gallinas ponedoras%

44



&a almonella es una acteria no demasiado resistente a

las altas temperaturas% 9n proceso de cocinado

adecuado! alcan,ando la temperatura de 40 7C en todo elalimento! garanti,a su eliminación%

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IN!LUEN)A AVIAR

&a in*luen,a aviar (:;) es una en*ermedad de origen vírico 'ue

puede a*ectar a di*erentes aves de corral%

e presenta en dos *ormas% &a más grave! denominada in*luen,a

aviar de alta patogenicidad! causa una elevada mortalidad en las

aves sensiles # se transmite principalmente a travs de otras 'ue

son portadoras%

5l virus de la in*luen,a es mu# sensile al calentamiento% 5l

cocinado a .0 7C durante +! minutos! inactiva el virus%

5l cua<ado de la clara # la #ema garanti,a 'ue se ha llegado a esa

temperatura%

&a pasteuri,ación usada por la industria para los ovoproductos es

tamin e*ica, contra los virus

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ALER*IA AL HUEVO

&a clara aporta cinco componentes proteínicos principales3=voal"mina (=;)! =vomucoide (=>)! =votrans*errina (=r)!

=vomucina (=>c) # &iso,ima (&s,)% &os primeros se

consideran los alrgenos ma#ores! siendo el ovo#ucoide la

proteína más importante en cuanto a la reacción alrgica% 5s

parcialmente termoestale # resistente a la acción digestiva%

&a e$presión clínica más *recuente es la cutánea! mani*estada por

urticaria! seguida de molestias digestivas (vómitos! dolor

adominal # diarrea)% 8uede tamin haer a*ección ron'uial

(ronco espasmo) # nasal (rino con<untivitis)% 5n los casos más

graves! puede aparecer un cuadro de ana*ila$ia%

4'



PROPIEDADES TE"NO!UN"IONALES DEL HUEVO

Pro$iedad Descri$ci+& A$'icacio&es

Ad(esiva

;dhiere ingredientes como

semillas # granos a diversos

productos

?arritas dietticas!

variedades de pan!

Es$u#a&%e&as proteínas de la clara

*orman espuma consiguiendo

productos más aireados # ligeros

>erengues! mousses

# su*ls

"'arifica&%e&a clara del huevo inhie el

pardeamiento en,imático #

evita la turide, en eidas

@inos! ,umos%

4+



"oagu'a&%e ge'ifica&%e

&as proteínas de la clara #

de la #ema camian de

estado *luido a gelatinoso

artas # glaseados!

*lanes! p"dines!

natillas! surimi%

"o'ora&%e

&os pigmentos de la #ema

contriu#en al color anaran<ado

de muchos alimentos

?ollería # panadería!

pasta! *lan # natillas

E#u'sio&a&%e

&os *os*olípidos # las

lipoproteínas son agentes

tensoactivos 'ue estaili,an las

emulsiones aceite/agua%

;dere,os para

ensaladas! salsas

Pro$iedad Descri$ci+& A$'icacio&es

4-



50



51



&a clara de huevo presenta uenas propiedades espumantes

en un pA de -B

&a capacidad de espumado # la estailidad de la espuma de

la al"mina de huevo aumentan con*orme se incrementa la

concentración de aCl%

&a ovoal"mina es la responsale de la cantidad deespuma producida! mientras 'ue la ovomucina act"a como

agente estaili,ador de la mismaD amas *racciones pierden

estas características cuando se contaminan con los lípidos

de la #ema%

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&os geles de clara de huevo *ormados principalmente por

interacciones hidro*óicas son resistentes a elevadas

temperaturas%

&as proteínas 'ue contienen grupos de cisteína # cistinas

polimeri,an vía interacciones sul*hidrilo-disul*uro # son

trmicamente irreversiles% &a ovoal"mina *orman geles de

este tipo%

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&a al"mina del huevo se hidrata más rápidamente cuando

no contiene la #ema! posilemente por'ue en sta e$istenlípidos 'ue recha,an el aguaD la in*luencia de los hidratos

de carono igualmente desempeña un papel mu#

importante en este comportamiento%

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"-O EVITAR EL "OLOR *RIS.VERDOSO EN EL HUEVO "O"INADO

5l color gris-verdoso 'ue se produce a veces en el contorno de la #ema delos huevos cocidos! se dee a la *ormación de sul*uro de hierro en

condiciones de pA alto # calor e$cesivo%

;un'ue no implica ning"n riesgo higinico! a*ecta a la presentación #

aspecto de los alimentos! por lo 'ue pueden ser recha,ados por elconsumidor% 8ara evitarlo! deemos tener en cuenta lo siguiente3

E 8ara cocer huevos! se echan una ve, 'ue el agua está hirviendo!

de<ándolos durante 10 ó 12 minutos! seg"n el tamaño! # en*riándolos con

agua inmediatamente despus% 8ara 'ue no se rompa la cáscara al

cocerlos! se puede añadir un poco de sal o vinagre al agua

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Los ovoproductos son huevos enteros, claras oyemas que han sido trans%ormados mediante unproceso industrial, normalmente trmico8pasteurizaci(n, cocci(n, deshidrataci(n,liolizaci(n, congelaci(nE: para ser utilizados como

ingredientes de otros alimentos en la hostelería oen los procesos de la industria alimentaria!

LOS OVO/RODUCTOS

"emplo deovoproductos huevolíquido pasteurizado

8entero, clara o yema:,huevo cocido, tortillas,huevo en polvo y muchosotros!

56



5'



5n ovoproductos como el huevo deshidratado se producen

reacciones de oscurecimiento! las cuales se pueden evitar

añadiendo ácido o eliminar la glucosa por la acción de la

en,ima glucosa o$idasa! lo cual permite estaili,ar elproducto en polvo%

5+



5-



Los huevos %rescosdestinados para su consumo

como huevos de mesa seclasican en %unci(n de supeso en cuatro clases

F GL s&per grandes de '3 go m$s!F L grandes de 63 a '3 g!F H medianos de 53 a 63 g!F peque*os menos de 53

g!

;n huevo %resco de#e venderse al consumidor en los

21 días posteriores a la %echa de puesta, aunque sepuede consumir hasta la %echa de consumopre%erente indicada en el estuche, que es 2+ díasdesde el día de la puesta!

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"o#$araci+& de 'os (uevos de codor&i/ (uevo dega''i&a

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"L I;"JB ".;JB C"H7K"



"L I;"JB ".;JB C"H7K"

Jiea %riendo huevosM/Jiea %riendo huevosM/ Jelazquez 161+Jelazquez 161+

clase 15 huevos

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