CHEFS MÁS INFLUYENTES Y REPRESENTAIVOS DE ITALIA

Antonio Latini

La obra: Lo scalco alla moderna es una de las más importantes de finales del siglo XVII, dentro de la historia culinaria europea. Contiene en su primer volumen una temprana receta para la salsa de tomate, aunque no sugiere servirla sobre la pasta.

Antonio Latini (1642–1692), nativo de la pequeña comunidad (comune) de Collamato en Le Marche, fue camarero de Cardenal Antonio Barberini, cardenal nepote del Papa Urbano VIII en Rome y por subsiguiente a Don Stefano Carillo Salcedo, primer ministro de virrey español de Nápoles. Es conocido por la escritura del libro de cocina: Lo scalco alla moderna "el camarero moderno" Latini se desplazó a la ciudad de Roma a la edad de dieciséis años, y trabajó con la familia del Cardenal Barberini. Por turnos fue ayudante de cocina, ayudante de cámara y asistente. Logró aprender los, por aquel entonces teatrales, movimientos de todo maître d'hôtel y trinchador. Con el aprendizaje de estas habilidades pronto logró ascender a posiciones de prestigio, fue condecorado como caballero de la Ordo Militia Aurata por sus servicios. Tras trabajar en Roma y la Corte al servicio de Macerata, Mirandola y Faenza, Latini se dirigió como scalco, o asistente de cámara, a Carillo Salcedo en el año 1682. En Nápoles Latini pudo comercializar algunos de sus mejores productos y servicios al por entonces español denominado Reino de Nápoles para la mesa de Don Stefano. En su obra Lo scalco moderna se hace una breve descripción de las frutas y especialidades locales establecidas en el Regno, en ella se incluye el uso de aceite de oliva, las verduras empleadas en ensalada que las tilda de "máxima calidad", describe igualmente la experiencia directa con 25 locales de servicio culinario en Sicilia, algunos de ellos: Poggio Reale, Chiaja, colline di Posillipo, Pozzuoli, Procida, Ischia, Capri, Sorrento, Vico, Castell'a mare di Stabbia, Torre del Greco, Granatiello, Monte di Somma, Orta, Nola, Aversa,Cardito, Arienzo, Acerra, Giugliano, Capua, Gaeta, Venafro, Sora, Isola di Sora.

Gianfranco Chiarini

Gianfranco Chiarini (nacido el 8 de enero de 1966, Ferrara, Italia) es un chef, músico, empresario y presentador italiano. Celebridad culinaria de la televisión Europea, poseedor de estrellas Michelin en el mundo de alta gastronomía. El estilo culinario de Chiarini es la Alta cocina de Fusión Italiana. Su vasta carrera profesional incluye restaurantes de estrellas Michelin, líneas de cruceros y hoteles de súper lujo, así como consultor, ingeniería de alimentos e investigación y desarrollo de alimentos y nuevos productos (R&D). En 1986, Chiarini comenzó sus estudios culinarios en el Instituto de Alta Gastronomía de Caracas, Venezuela, el cual fue posteriormente clausurado debido a inestabilidades políticas en ese país. Durante ese periodo Chiarini estudio y se desarrolló en diversos restaurantes de la capital. En 1996, Chiarini retorno a los Estados Unidos de América, para continuar sus estudios en el Pittsburgh Culinary Institute. Aquí, una vez más se dedico a estudiar y a trabajar en restaurantes practicando técnicas de cocina y sala. Después de graduarse en el Pittsburgh Culinary Institute, se mudo a Francia France, donde completo su educación culinaria en la prestigiosa academia de alta cocina Le Cordón Bleu Paris. Mientras estudio en Le Cordón Bleu trabajo en el restaurante (**Michelin) Carré des Feuillants, bajo la tutela y supervisión del maestro Alain Dutournier. Posteriormente retornando a Roma, Italia trabajo bajo el chef Ejecutivo Heinz Beck en el restaurante (***Michelin), La Pérgola. Posteriormente regreso a su nativa Ferrara, Italia donde Chiarini trabajo como sous chef en el reconocido (*Michelin) Antichi Sapori y la Hostería Savonarola. Mudándose posteriormente a Alemania donde le ofrecieron la oportunidad de encargarse de la cocina en conjunto con el Chef Ejecutivo y dueño, S. Leypold, en el The Pirsch Mühle. En Junio 26 del 2012, Chef Gianfranco Chiarini fue honrado con la valiosa oportunidad de tener su segundo libro "La Perla" de la trilogía de El Nuevo Renacimiento de la Cocina de Fusión Italiana, firmado de la mano del "maestro de todos los maestros". El legendario Paul Bocuse, en su restaurante de *** (3 estrellas Michelin) localizado en el numero 40 Rue de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-d'Or, Francia.

Bartolomeo Scappi

Bartolomeo Scappi (Dumenza, ~ 1500 – 13 de abril de 1577) fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento. Los años de su nacimiento y muerte son desconocidos. El primer hecho sabido en su vida es en abril de 1536, cuando organizó un banquete cuando estaba al servicio de cardenal Lorenzo Campeggio. Sirvió a varios otros cardenales más tarde pasando luego al servicio del Papa Pío IV, incorporándose al equipo de cocina del Vaticano. Continuó trabajando como cocinero para el papa Pío V. Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre1570 y 1643. Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes traídos de América.

Donato De Santis

Donato De Santis (Milán, 1964) es un cocinero italiano especializado en la cocina de ese país. Desde el año 2000 reside en Buenos Aires, donde fundó su propio restaurante, Cucina Paradiso. Ha conducido numerosos programas televisivos y, en 2014, integró el jurado de la versión argentina de MasterChef. Donato De Santis nació en Milán en 1964. Se crió entre esa ciudad y La Puglia, en el sur de Italia, de donde era oriunda su familia.1 Estudió gastronomía en la escuela estatal Carlo Porta, en Milán. Se dedicó a la cocina profesional desde 1980, con sus primeros pasos bajo la supervisión del chef Georges Cogny en la cocina de L'Antica Ostería del Teatro, en la ciudad de Piacenza. En Estados Unidos, trabajó en diversos restaurantes de Los Ángeles, Santa Mónica, Hollywood, Chicago, Palm Beach (donde tuvo a su cargo la apertura de Bice) y Miami. Luego fue contratado como chef personal del diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en Nueva York. En el año 2000 se radicó en Buenos Aires, donde dictó clases en diversos lugares, entre ellos en el Colegio de Cocineros, fundado por Gato Dumas. Durante dos años manejó la cocina de Verace, hasta febrero de 2005, cuando estableció su propio restaurante, Cucina Paradiso. Editó cuatro libros de cocina: Cucina Paradiso, Mi cocina italiana, Fatto in Casa y Donato per Bambini. Condujo distintos programas en el canal de cable elgourmet, entre ellos, Cocineros en Juego, Cooking Emergency, Donato cucina, Donato invita, All'uso nostro, La villa della pasta y Chefs Unplugged.3 En 2012 condujo Italianísima, emitido por Utilísima. En Canal 13 de Buenos Aires fue conductor de Los Cocineros en Casa, junto a Martiniano Molina, y estuvo a cargo del segmento culinario del programa de interés general Las Millie y Una. En 2014, integró el jurado de la primera edición argentina de Masterchef. Es uno de los seis consejeros del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, que nuclea a más de 1200 cocineros de todo el mundo con el fin de divulgar la cocina italiana, sus productos y materias primas.1 8 La organización le entregó, en 2011, el certificado Italian Cuisine Master Chef (ICMC).9 Forma también parte de ACELGA, asociación integrada por cocineros y empresarios gastronómicos que busca la promoción de la cocina argentina.

Martino de Rossi

Martino de Rossi, llamado Maestro Martino da Como fue el mayor gastrónomo europeo del siglo XV uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidente. Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia. Maestro Martino fue muy celebrado en su época como el príncipa de los cocineros. Es conocido por haber publicado un libro de cocina titulado Libro de Arte Coquinaria en el que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época. Martino de Rossi procede del Valle de Blenio,1 que en la actualidad se sitúa en el Cantón del Tesino, en Suiza. Entre los años 1460 y 1470 se dirigió hacia Roma para cocinar para Ludovico Trevisan. Posteriormente, sus servicios culinarios fueron dedicados a Gian Giacomo Trivulzio y poco a poco fue adquiriendo responsabilidad en las cocinas del Vaticano. El libro principal de Martino se tituló: Liber de arte coquinaria y se considera uno de los principales en el estudio de la historia culinaria la edad media. LAs recetas que incluye tienen mucha relación con el investigador Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina), sus trabajos se conocen mediante el De Honesta Voluptae et Valetudine. La primera mención de la receta del vermicelli apararece en el De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (El arte de cocinar los macarrones sicilianos y vermicelli), compilado por Martino. En el libro de Martino, titulado: Libro de arte coquinaria, incluye diversas recetas para el vermicelli.

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