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Cereales

• Gramíneas cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios.

• No pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas

• La elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible

Los granos más cultivados

• arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo, avena y centeno

Planta de avena madura• La avena se cultiva en

Europa y Oriente Próximo desde hace 4.500 años como alimento para el hombre y los animales. De la cáscara del grano se extrae furfural, empleado como disolvente en distintos tratamientos industriales de refinación.

Cosecha de cereales

• En los últimos años se ha multiplicado el rendimiento de las cosechas de cereales. Este aumento se debe en parte a la utilización de variedades mejoradas que aprovechan mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a enfermedades y parásitos; por otro lado, se han introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes tales como la protección fitosanitaria de las cosechas, la utilización racional de los abonos, la lucha contra las malas hierbas, o la selección de especies mejor adaptadas a climas y suelos determinados

Producción mundial

• Según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de cereales en el año 2000 alcanzó unos 2.057 millones de toneladas, de los cuales 971 millones estuvieron destinados al consumo humano. Los países con mayor producción de cereales fueron China (407 millones), Estados Unidos (344 millones), India (235 millones), Francia (66 millones) y Rusia (64 millones).

Importancia• El bienestar de la humanidad depende de estas

pocas especies de gramíneas, por lo que una deficiencia, incluso pequeña, de la cosecha de cualquiera de ellas puede provocar hambruna e inestabilidad económica en zonas muy amplias.

• Principal fuente de alimentación de animales herbívoros domésticos y salvajes, que pastan en praderas y comen heno y forraje cosechados en prados.

• La superficie de suelo dedicada a estos cultivos es mayor que la reservada al conjunto de todas las demás especies cultivadas.

Estructura • Cada capa tiene una diferente estructura , y composición nutricional.

• Avena, cebada, arroz, presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.

• Centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja)

PERICARPIO

GRANO

SEMILLA

CUBIERTA ‘ SALVADO

TESTA.’ COLORENDOSPERMO.’TEJIDO NUTRITIVOGERMEN.’ BASE DE LIPIDOS

Limpieza• Operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir

entero como si se va a utilizar para hacer harina.• La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes

de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, además de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.

• Los granos recién cosechados contienen cargas microbianas que varían entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizás esporas de roya y tizones.

• La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porcinas externas del grano durante la molienda.

• Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, reduce el número de microorganismos, pero también existe el riesgo de contaminación durante algunas de estos procesos, como el acondicionamiento.

M.O. comunes

• Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones húmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.

• Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los géneros Aspergillus y Penicillium, pero también hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros géneros.

• El número de bacterias varían ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones.

Conservación• Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar

adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada para que después se puedan separar las capas fácilmente y así obtener el salvado.

• La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas proteínas.

• Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas más externas , se dice que están refinados.

• Por el contrario , si los granos están enteros, con todas sus capas excepto la más externa, se los conoce como cereales completos o integrales.

Compra de granos• Verificar que los granos se encuentren enteros e

intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras.

• Estos signos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recolección, se han realizado de forma deficiente.

• Granos de cada tipo y variedad de cereal deberán presentar unas características especificas propias en cuanto a color, forma y tamaño.