UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA MECNICA INDUSTRIAL

DISEO E INSTALACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO CON IMPLEMENTACIN DE UN CUARTO FRO EN UNA ASOCIACIN AGRCOLA DEL REA SUR DEL MUNICIPIO DE SAN MIGUEL USPANTN DEL DEPARTAMENTO DE EL QUICH

EMILSA VIRGINIA NORIEGA DELGADO

Asesorado por: INGA. PATRICIA DE LOURDES JUREZ JIMNEZ

Guatemala, octubre de 2004

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERA

DISEO E INSTALACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO CON IMPLEMENTACIN DE UN CUARTO FRO EN UNA ASOCIACIN AGRCOLA DEL REA SUR DEL MUNICIPIO DE SAN MIGUEL USPANTN, DEL DEPARTAMENTO DE EL QUICH TRABAJO DE GRADUACIN PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE INGENIERA POR EMILSA VIRGINIA NORIEGA DELGADO Asesorado por: INGA. PATRICIA DE LOURDES JUREZ JIMNEZ

AL CONFERRSELE EL TTULO DE INGENIERA INDUSTRIAL GUATEMALA, OCTUBRE DE 2004

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

NMINA DE JUNTA DIRECTIVA DECANO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V SECRETARIOIng. Sydney Alexander Samuels Milson Ing. Murphy Olympo Paz Recinos Lic. Amahn Snchez Alvarez Ing. Julio David Galicia Celada Dr. Keneth Issur Estrada Ruiz Br. Elisa Yasminda Vides Leiva Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO DECANO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SECRETARIOIng. Sydney Alexander Samuels Milson Inga. Sigrid Alitza Caldern de De Len Ing. Edwin Danilo Gonzlez Trejo Inga. Rossana Margarita Castillo Rodrguez Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

Cumpliendo con los requisitos que establece la ley de la Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin titulado:

DISEO E INSTALACIN DE UN CENTRO DE ACOPIO CON IMPLEMENTACIN DE UN CUARTO FRO EN UNA ASOCIACIN AGRCOLA EN EL REA SUR DEL MUNICIPIO DE SAN MIGUEL USPANTN, DEL DEPARTAMENTO DE EL QUICH

Tema que fuera asignado por la direccin de la Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial con fecha julio de 2002

Emilsa Virginia Noriega Delgado

DEDICATORIA

A

DIOS, Cuando yo deca: Mi piel resbala, Tu misericordia oh Jehov me sustentaba. En la multitud de mis pensamientos dentro de mi. tus consolaciones alegraban mi alma. Salmo 94:18-19

Mi madre, Clemencia Delgado Rivera por su espritu de lucha, tenacidad y ejemplo de amor hacia los dems

Mi hermano, Sergio Francisco Noriega Delgado por su cario y apoyo incondicional

A mis sobrinos, Juan Carlos y Alejandra por hacerme sentir siempre su cario

A mi familia, con cario

A mis amigos, por los momentos que compartimos juntos en los cuales me brindaron su amistad, confianza y apoyo para lograr mis metas

AGRADECIMIENTOS

A

DIOS, por iluminarme, bendecirme y guiarme siempre, en todo momento de mi vida

Facultad de Ingeniera, por la formacin acadmica que me brind

A la Universidad de San Carlos de Guatemala, por ser parte de la historia de la educacin superior, durante mas de trescientos aos de servicio a la patria

A los profesionales, Inga. Ingrid Maricel Figueroa Cisneros Ing. Sergio Humberto Leal Herrera Prof. IIsa Gladys Elas Higueros de Herrera Lic. Rafael Arturo Jerez Garca Gracias por toda su paciencia y apoyo!

Inga. Patricia de Lourdes Jurez Jimnez, por su colaboracin y asesoria durante el desarrollo del presente informe Todas las Personas que de alguna u otra forma colaboraron con su informacin y apoyo a la realizacin de mis ideales acadmicos

NDICE GENERAL

NDICE DE ILUSTRACIONES GLOSARIO RESUMEN OBJETIVOS INTRODUCCIN

V VII IX X XII 1 3 4 4 9 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14

1.

ASPECTOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Estadsticas de produccin agrcola a nivel nacional Mercado actual Anlisis de la oferta y la demanda Volumen de produccin de los productos 1.4.1. Volumen de produccin de tomate 1.4.1.1. 1.4.1.2. 1.4.1.3. 1.4.1.4. 1.4.1.5. 1.4.2. 1.4.2.1. 1.4.2.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.3.1. 1.4.4.1. Tomate Helios Tomate Zenith Tomate Tolstoi Tomate Charm Otras variedades de tomate Cebolla amarilla Cebolla blanca Ejote francs Chile jalapeo I

Volumen de produccin de cebolla

Volumen de produccin de ejote francs Volumen de produccin de chile jalapeo

1.4.5. 1.5.

Volumen de produccin de limn persa 1.4.5.1. Limn persa

15 15 16 16 17 17 18 18 19 20 24 24 25 25 25 26

Nmero de cuerdas cultivadas y nmero de veces que se siembra al ao 1.5.1. 1.5.2. 1.5.3. 1.5.4. 1.5.5. Tomate Cebolla Ejote francs Chile jalapeo Limn persa

1.6. 1.7. 1.8.

Diferentes mercados Precios de los cultivos Productos que pueden almacenarse, refrigerarse de acuerdo a la prdida 1.8.1. 1.8.2. 1.8.3. 1.8.4. 1.8.5. Tomate Cebolla Ejote francs Chile jalapeo Limn persa

2.

DESCRIPCIN DE LAS COMUNIDADES QUE HARN USO DEL CENTRO DE ACOPIO 2.1. Aspectos generales 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. Sexo Comits a que pertenecen Distribucin de los agricultores por rangos de edad en las diferentes comunidades Descripcin de los agricultores por escolaridad Aspectos socioeconmicos II 29 30 31 27 27 28 28

2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.3.1. 2.3.2 . 2.4.

Nmero de personas que componen el ncleo familiar Nivel de ingreso familiar promedio Macrolocalizacin Microlocalizacin 31 32 33 33 33 34 34 35

Localizacin del proyecto

Aspectos importantes que influyen en la calidad de los vegetales y frutas 2.4.1. 2.4.2. El cultivo del jocote en el municipio de San Miguel Uspantn El agua en los vegetales

3.

CRITERIOS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA REFRIGERACIN 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. Proceso de cosecha Proceso de deshidratacin Cualidades de los vegetales y frutas Proceso de almacenamiento Proceso de refrigeracin y almacenamiento en fro Proceso de empaque

37 37 39 39 42 43 44

4.

PROPUESTA DE MODELO PARA EL DISEO 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. Diseo del centro de acopio Distribucin de cada rea Importancia de una buena distribucin Distribucin del equipo y materiales a utilizarse de acuerdo a III

49 49 50 52 53

4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.5. 4.6.

Almacenamiento Refrigeracin Empaque

53 53 54 54 55

Costo del equipo Mantenimiento del equipo

5.

PLAN ADMINISTRATIVO LEGAL Y DE IMPACTO AMBIENTAL 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. Aspectos legales Anlisis organizacional Perfil de los trabajadores Plan de seguridad industrial Plan de seguridad ambiental Sistema de disposicin de desechos Plan de monitoreo ambiental 59 59 60 62 63 66 67 67 71 71 71 73 75 77 79 81 83

6.

PLAN DE SEGUIMIENTO Y MEJORA 6.1. 6.2. 6.3. Incremento de produccin Anlisis de calidad Produccin de vegetales y frutas envasados

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFA APNDICES

IV

NDICE DE ILUSTRACIONESFIGURAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. Diagrama de operaciones del empaque. Diagrama de flujo del proceso del empaque de vegetales. Diseo del centro de acopio. Organigrama del centro de acopio. Ficha de productos no tradicionales Ficha de productos tradicionales 45 46 49 61 87 88

TABLAS I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI. Estadsticas de produccin agrcola a nivel nacional Mercado actual Oferta histrica Oferta proyectada de los cultivos Demanda histrica Demanda proyectada de los cultivos Volumen de produccin, tomate Helios Volumen de produccin, tomate Zenith Volumen de produccin, tomate Tolstoi Volumen de produccin, tomate Charm Otras variedades de tomate Volumen de produccin, cebolla amarilla Volumen de produccin, cebolla blanca Volumen de produccin, ejote francs Volumen de produccin, chile jalapeo Volumen de produccin, limn persa V 3 4 5 6 7 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15

XVII. XVIII. XIX. XX. XXI. XXII. XXIII. XXIV. XXV. XXVI. XXVII. XXVIII. XXIX. XXX. XXXI. XXXII. XXXIII. XXXIV. XXXV. XXXVI. XXXVII. XXXVIII. XXXIX. XL.

Nmero de cuerdas cultivadas de tomate Nmero de cuerdas cultivadas de cebolla Nmero de cuerdas cultivadas de ejote francs Nmero de cuerdas cultivadas de chile jalapeo Nmero de cuerdas cultivadas de limn persa Diferentes mercados Precio del tomate Precio de la cebolla Precio del ejote francs Precio del limn persa Precio del chile jalapeo Productos que pueden almacenarse o refrigerarse de acuerdo a la prdida Sexo femenino y masculino de las comunidades Comits en las comunidades Distribucin de los agricultores por rangos de edad Descripcin de los agricultores por escolaridad Nmero de personas que componen el ncleo familiar Nivel de ingreso familiar promedio Cualidades del tomate Helios, Zenith, Tolstoi y Charm Cualidades de la cebolla amarilla y blanca Cualidades del ejote francs Cualidades del chile jalapeo Cualidades del limn persa Descripcin y precio del equipo a utilizar

16 17 17 18 18 19 21 21 22 22 23 24 28 28 29 30 31 32 39 40 40 41 41 55

VI

GLOSARIO

Acopiar

Accin y efecto de juntar. Accin de reunir o guardar algn producto. Accin de reunir un producto en un lugar; con temperatura menor que la del medio ambiente. Proceso natural en el que las aguas negras son canalizadas al tanque sptico. Tiempo de produccin de un vegetal o fruta. Reglas de comunicacin de los colores, para evitar riesgos fsicos en una industria. Tiempo y trabajo en que se recogen los frutos. Habitacin que mantiene una temperatura menor que la del ambiente y conserva el producto en buen estado. Medida agraria. Accin de privar de agua a un organismo. VII

Almacenamiento

Almacenamiento en fro

Cmara de biodigestin

Ciclo vegetativo

Cdigo de colores

Cosecha

Cuarto fro

Cuerda

Deshidratacin

Envasado

Accin de poner en un envase un vegetal o fruta, u otra materia.

Fosa sptica

Pozo que recibe los residuos y los descompone por un proceso qumico. Medida de superficie de cien reas, o diez mil metros cuadrados. Conjunto de las fases de un fenmeno en evolucin. Depsito de un lquido que fluye.

Hectrea

Proceso

Tanque de efluente

VIII

RESUMEN

El centro de acopio surge de la necesidad que tienen las comunidades de las reas rurales de comercializar productos no tradicionales: tomate, cebolla, ejote francs, chile jalapeo y limn persa, para tener una mejor economa familiar y poder mejorar su calidad de vida. Es importante conocer respecto de cada producto, su madurez, el tiempo de vida, el mercado donde se va a vender. Un centro de acopio es un lugar donde se guarda el producto ya cosechado, para clasificarlo, pesarlo, empacarlo, almacenarlo y distribuirlo al mercado. Para construir un centro de acopio se necesita cumplir con aspectos legales que deben conocerse. Los aspectos importantes que deben considerarse en la calidad de los vegetales y frutas: la fecha de siembra, cantidades a comercializar, la fertilizacin, los problemas de cultivo, tipos de control a aplicar, el clima, como organizacin de la cosecha, la deshidratacin, el almacenamiento y el empaque. El ser humano es uno de los mayores transmisores, de microorganismos, puede contaminar el producto por medio de las manos, el cabello, la piel, los ojos, la boca y la nariz. Por lo tanto las normas de higiene son obligatorias para toda persona que tiene contacto con el producto. Un centro de acopio, para que sea funcional, debe de contar con todos los ambientes necesarios y hacer una buena distribucin de ellos. IX

OBJETIVOS

GeneralDisear la instalacin de un centro de acopio con implementacin de un cuarto fro para almacenamiento y refrigeracin de vegetales y frutas en beneficio de los agricultores del rea sur de San Miguel Uspantn.

Especficos

1. Determinar la cantidad y variedad de produccin de cada lugar

2. Evaluar la cantidad de cultivo que se pierde debido a la abundancia de este

3. Diferenciar en cada producto las condiciones en refrigeracin y almacenamiento

4. Describir los aspectos importantes que influyen en la calidad de los vegetales y las frutas

X

5. Organizar los criterios que se deben tomar en cuenta en la cosecha, deshidratacin, almacenamiento, refrigeracin y empaque de los vegetales y las frutas 6. Presentar una propuesta de modelo para este diseo del centro de acopio

7. Estructurar un Plan de Seguridad Industrial

8. Formular un Plan de Seguimiento para mejorando el anlisis de calidad de los vegetales y frutas envasados

XI

INTRODUCCIN

En las comunidades de El Palmar, Sicach, Ojo de Agua Camino Real, La Balam y Matazano del rea sur de San Miguel Uspantn, Quich, el cultivo de productos no tradicionales; se ha ido incrementando cada ao, lo cual ha sido de impacto social, redundando en el bienestar de las comunidades.

Entre los cultivos que se siembran tenemos, en mayor escala, el ejote francs; diferentes variedades de tomate y cebolla. En menor escala, el chile jalapeo. Con el tiempo, tambin se contar con la cosecha del limn persa, que actualmente est en crecimiento.

Se investig el volumen de produccin de estos cultivos determinndose datos estadsticos: de autoconsumo, 0.59%; prdida 8.58%; venta ,90.83%. De los resultados obtenidos se estableci la necesidad de la construccin de un centro de acopio, para las comunidades del rea sur de Uspantn pertenecientes a la Asociacin de Productores Agropecuarios y Artesanales Siglo XXIASODEPROAS.

El estudio del diseo de un centro de acopio tiene como propsito: La distribucin del equipo a usar de acuerdo al proceso de cosecha, deshidratacin, almacenamiento a temperatura ambiente y en fro y proceso de empaque.

XII

Contar con un plan de seguridad industrial, ambiental y monitoreo ambiental, as como buscar un sistema de disposicin de desechos.

Establecer el anlisis organizacional, el perfil del encargado y los aspectos que este debe cumplir por la va legal.

XIII

1.

ASPECTOS GENERALES

En el aspecto econmico y social guatemalteco, la actividad del sector agropecuario tiene relevante participacin. Adems de contribuir con un promedio anual de 23% en la formacin del Producto Interno Bruto PIB, brinda ocupacin al 40% de la Poblacin Econmicamente Activa PEA, y genera el 51% de divisas por concepto de exportaciones. Promueve y fomenta el uso de los recursos naturales y humanos nacionales, aparte de constituir un importante proveedor de materias primas para la industria y de alimentos de la poblacin, entre lo ms sobresaliente.

La integracin de este sector ha mantenido su estructura: un 60% de la produccin agrcola, el 31% de la produccin pecuaria, el 8% de la silvicultura y aproximadamente el 1% del rengln de caza y pesca. En general, la produccin agrcola se clasifica en tres tipos, segn su destino: la de subsistencia, en la que bsicamente se produce maz, frjol, hortalizas y papas; la comercial, que abastece a los mercados locales, y la de exportacin, que produce caf, banano, caa de azcar, algodn, ajonjol, cardamomo, plantas ornamentales, frutas, arveja china, ejote francs, brcoli y mini verduras para comercializarse fuera del pas.

La actividad pecuaria incluye ganado bovino, porcino, caprino, ovino y aves, y produce tanto para consumo interno como para exportacin. La materia prima forestal es principalmente caoba, cedro y pino y se utiliza con fines industriales o para uso domstico. 1

El sector pesquero produce principalmente pescado, camarn y langosta y casi toda la produccin es destinada al mercado internacional, ya que la mayor parte es aprovechada por compaas transnacionales. Los pescadores artesanales producen actividades con fines de subsistencia.

2

AO Area cosechada (miles de manzanas) Produccin (miles de quintales) Rendimiento (quintales por manzana) Importacin (miles de quintales) (miles de dlares) 3 Exportacin (miles de quintales) (miles de dlares) Precio promedio

TOMATE 1998 1999 2000 8.7 9.1 9.4

EJOTE CEBOLLA LIMN PERSA FRANCES 1998 1999 2000 1998 1999 2000 1998 1999 2000 7.1 7.5 7.4 2 2.5 2.4 1.04 1.05 1.08

Tabla I. Estadsticas de produccin agrcola a nivel nacional

1.1 Estadsticas de produccin agrcola a nivel nacional

3450

3670

3454

2130

2315 2200

140

175

163

422 420.2 44.16

3966 403.3 409.9

300 308.7 297.2

70

70 67.8 61.1

60 61.24

17 120.3

5.3 44.3

1 176.2 221.2 177.6 32.7 1279 1957 1363

1 0.98 0.95 4.11 2 2.13 2.47 16.2

0.95 4.38

0.24 1.47

112.8 663.5 822.3 239.7 737.7 609.9 22.3 22.6 26 2.73 3.45 3.66 1729 8946 7559 2187 6393 4941 744 783 1001 76.1 146.8 182.3 15.3 13.5 9.2 9.1 8.7 8.1 33.3 34.6 38.4 27.9 42.6 49.9

Fuentes: Asociacin Gremial de Productos No Tradicionales -AGEXPRONT - Banco De Guatemala Empresas Procesadoras ,Cooperaticas Agrcolas de Ejote francs.

Podemos observar la produccin, importacin y exportacin de : tomate, cebolla, ejote francs y limn persa. No se cuenta con ninguna estadstica sobre la produccin, exportacin e importacindel chile jalapeo.

1.2. Mercado actual La siembra de productos tradicionales, como el maz y el frjol, y de los no tradicionales, como el tomate, la cebolla, el ejote francs, el chile jalapeo y el limn persa, son los insumos que se generan en el mercado en las comunidades del rea sur de Uspantn.

Tabla II. Mercado actual Productos no 5,556 quintales tradicionales Productos tradicionales 1,543.50 quintales Total 7,099.50 quintales

El 78.26% de la produccin

pertenece a los productos no

tradicionales y el 21.74% a los tradicionales.

1.3 Anlisis de la oferta y la demanda

a) Oferta: la oferta de un bien o servicio se integra con la produccin local, ms las importaciones que se llevan a cabo. Por lo tanto, en el presente estudio se analiza el comportamiento de estas dos variables. b) Demanda: la demanda de un producto o servicio est condicionado, por el consumo local, ms las exportaciones que del mismo se realizan durante un tiempo determinado.

4

c) Consumo nacional aparente: el consumo nacional aparente se determina por CNA = Produccin + Importaciones- Exportaciones

Tabla III. Oferta histrica PRODUCTO TOMATE CEBOLLA EJOTE FRANCS LIMN PERSA AO PRODUCCIN IMPORTACIONES OFERTA QUINTALES QUINTALES QUINTALES 1998 3,450,000 5,300 3,455,300 1999 3,670,000 1,000 3,671,000 2000 3,853,500 6,400 3,859,900 1998 2,130,000 176,200 2,306,200 1999 2,315,300 221,200 2,536,500 2000 2,199,500 177,600 2,377,100 1998 140,000 1,000 141,000 1999 175,000 980 175,980 2000 1998 1999 2000 162,800 421,500 420,150 441,165 950 411 945 240 163,730 421,911 421,095 441,405

Fuente: Banco de Guatemala y produccin a nivel nacional INFOAGRO. La oferta histrica de los vegetales y frutas de los aos 1,998 2,000 es la siguiente: Tomate: un incremento del 10.50%. Cebolla: un incremento del 10.90% el primer ao y una disminucin de 6.2% el segundo ao. Ejote francs: un incremento del 12.50% el primer ao y una disminucin del 7% el segundo ao.

5

Limn persa: una disminucin del 1% el primer ao y un incremento del 10.50% el segundo ao. Chile jalapeo: no se tienen datos estadsticos.

Tabla IV. Oferta proyectada de los cultivos PRODUCTO AO PRODUCCIN QUINTALES 2003 4,088,616 TOMATE 2004 4,174,998 2005 4,218,835 2003 2,133,290 CEBOLLA 2004 2,155,476 2005 2,177,398 EJOTE 2003 182,923 FRANCS 2004 184,917 2005 186,933 LIMN 2003 495,350 PERSA 2004 500,412 2005 505,526 IMPORTACIONES QUINTALES 9,012 9,069 9,126 197,075 199,144 201,235 935 930 930 753 762 761 OFERTA QUINTALES 4,140,628 4,184,067 4,227,963 2,330,365 2,354,620 2,379,128 183,858 185,847 187,863 496,103 501,174 506,297

La oferta proyectada a nivel nacional de los vegetales y frutas de los aos 2003 2005 se hizo con base en el promedio de la disminucin o incremento reportados de la oferta histrica de los aos 1998 2000.Tomate, 10.50%; cebolla, 10.32%; ejote francs, 10.32% ;y limn persa ,10.22%.

6

Tabla V. Demanda histrica PRODUCTO AO CONSUMO EXPORTACIONES DEMANDA APARENTE QUINTALES QUINTALES QUINTALES 1998 3,342,500 112,800 3,455,300 1999 3,007,500 663,500 3,671,000 2000 3,037,600 822,300 3,859,900 1998 2,665,500 239,700 2,905,200 1999 1,798,800 737,700 2,536,500 2000 1,767,200 609,900 2,377,100 1998 118,677 22,323 141,000 1999 153,350 22,630 175,980 2000 1998 1999 2000 137,726 422,880 417,645 421,375 26,024 2,730 3,450 3,660 163,750 425,610 421,095 425,435

TOMATE CEBOLLA EJOTE FRANCS LIMN PERSA

Fuente: Banco de Guatemala y produccin a nivel nacional INFOAGRO. La demanda histrica a nivel nacional en los vegetales y frutas en los aos de 1998-2000 es la siguiente: Tomate: un incremento del 10.80%. Cebolla: una disminucin del 12.70% el primer ao y del 6.32% el segundo ao. Ejote francs: un incremento del 13% el primer ao y una disminucin del 7% el segundo ao. Limn persa: una disminucin del 1.061% el primer ao y un incremento del 10.2% el segundo ao. Chile jalapeo: no se tienen datos estadsticos.

7

Tabla VI. Demanda proyectada de los cultivos

PRODUCTO AO CONSUMO LOCAL 2003 3,640,120 TOMATE 2004 3,985,931 2005 4,364,595 2003 2,005,786 CEBOLLA 2004 2,022,434 2005 2,039,220 EJOTE 2003 152,279 FRANCS 2004 153,939 2005 155,617 LIMN 2003 488,424 PERSA 2004 492,234 2005 496,073

EXPORTACIONES DEMANDA 1,076,655 1,106,586 1,137,349 321,896 328,173 334,572 27,107 27,478 27,854 5,397 5,488 5,580 4,716,775 5,092,517 5,501,944 2,327,682 2,350,607 2,373,792 179,386 181,417 183,471 493,821 497,722 501,653

La demanda proyectada a nivel nacional de los vegetales y frutas de los aos 2003-2005, se hizo con base en el promedio de la disminucin o incremento reportados de la demanda histrica de los aos 1998-2000: tomate, 10.8%; cebolla, 1%; ejote francs, 10%; y limn persa 10%.

8

1.4. Volumen de produccin de los productos

Los cuadros de volumen de produccin de vegetales y frutas reflejan la produccin de las comunidades del rea sur de Uspantn Quich.

1.4.1. Volumen de produccin de tomate Es uno de los vegetales de mayor importancia para el consumo directo como en conservas, pastas, jugos y deshidratados. Existen variedades: Helios, Zenith, Tolstoi, Charm.

1.4.1.1. Tomate Helios

Tabla VII. Volumen de produccin tomate HeliosCOMUNIDAD Sicach La Balam Matazano Ojo de Agua Camino Real Sub-total Total PRDIDA AUTOCONSUMO VENTA q. 65 4 20 3 92 92 lb. 30 q. 11 2 30 30 13 13 39 39 lb. 39 q. 795 136 48 37 1016 1016 lb. 31 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 872 140 70 40 1122 1122

31 31

Observamos en este cuadro que el mayor productor de tomate Helios es la aldea Sicach, con el 77.72% y el menor La Balam; con el 12.48%; siendo el volumen de produccin total de estas comunidades de 1,122 quintales

9

1.4.1.2. Tomate Zenith

Tabla VIII. Volumen de produccin tomate ZenithCOMUNIDAD Sicach La Balam Sub-Total Total PRDIDA q. 82 82 82 lb. AUTOCONSUMO VENTA q. 1 1 1 lb. 20 20 20 q. 311 40 351 351 lb. 8 8 8 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. lb. 394 28 40 434 28 434 28

Segn el cuadro de volumen de produccin, el 90.80% pertenece a Sicach y el 9.20%, a La Balam.

1.4.1.3. Tomate Tolstoi

Tabla IX. Volumen de produccin tomate TolstoiCOMUNIDAD Sicach Sub-total Total PRDIDA q. 126 126 126 lb. 30 30 30 AUTOCONSUMO VENTA q. 5 5 5 lb. 64 64 64 q. 423 423 423 lb. 6 6 6 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 555 555 555

Segn el cuadro de volumen de produccin, Sicach es el nico productor de tomate Tolstoi.

10

1.4.1.4. Tomate Charm

Tabla X. Volumen de produccin tomate CharmCOMUNIDAD PRDIDA q. Sicach Matazano Sub-total Total 28 28 28 lb. 30 30 30 AUTOCONSUMO VENTA q. 4 2 6 6 lb. 33 33 33 q. 205 58 263 263 lb. 37 37 37 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 210 88 298 298

Segn el cuadro de volumen de produccin, el mayor productor de tomate Charm es Sicach con un 70.46% y 29.54% para Matazano.

1.4.1.5 Otras variedades de tomate

Tabla XI. Volumen de produccin de otras variedades detomateTIPO DE TOMATE Roma gigante Npoles Miltomate Sub-total Total PRDIDA q. lb. AUTOCONSUMO VENTA q. lb. 10 20 30 60 60 q. 19 6 2 27 29 lb. 90 80 95 265 65 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 20 7 4 31 31

75 75 75

En este cuadro observamos otras variedades de tomate que se cultivan en Ojo de Agua Camino Real, entre ellas el Roma Gigante, con el 64.51%.

11

1.4.2. Volumen de produccin de cebolla La cebolla es una hortaliza bulbosa. Es importante tanto para consumo interno como para exportacin. Se tienen diferentes variedades de cebolla: amarilla, blanca y morada, observndose que en estas comunidades solo se cultivan las dos primeras.

1.4.2.1. Cebolla amarilla

Tabla XII. Volumen de produccin de cebolla amarillaCOMUNIDAD PRDIDA AUTOCONSUMO VENTA VOLUMEN DE PRODU CCIN q. 625 225 32 882 882

q. Sicach Matazano El Palmar Sub-total Total

lb. 25 25 25

q. 1 1 1

lb. 5 50 10 65 65

q. 623 224 31 878 880

lb. 95 50 65 210 10

El volumen de produccin observado es de 70.86% y pertenece a la Aldea Sicache, y el 25.51% a Matazano.

12

1.4.2.2. Cebolla blanca

Tabla XIII. Volumen de produccin cebolla blancaCOMUNIDAD Sicach La Balam El Palmar Ojo de Agua Camino Real Sub-total Total PRDIDA q. 8 lb. 20 AUTOCONSUMO VENTA q. 2 1 15 8 8 20 20 3 3 75 75 lb. 60 q. 655 60 51 10 776 777 lb. 20 85 105 5 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 666 60 52 11 789 789

El volumen de produccin de cebolla blanca en Sicach es de 84.41%, y el 7.61% en La Balam.

1.4.3. Volumen de produccin de ejote francs

La produccin de ejote francs est destinada al mercado en fresco, congelado y enlatado.

1.4.3.1. Ejote francs

Tabla XIV. Volumen de produccin ejote francsCOMUNIDAD PRDIDA Sicach La Balam Ojo de Agua Camino Real Sub-total Total q. 119 8 127 127 lb. 50 AUTOCONSUMO VENTA q. lb. 50 15 50 50 65 65 q. 1076 108 8 1192 1192 lb. 85 85 85 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 1196 116 9 1321 1321

Segn el cuadro de volumen de produccin, el 90.53% lo produce Sicach y el 8.78%, La Balam.

13

1.4.4. Volumen de produccin de chile jalapeo

El chile jalapeo es una variedad de chile picante de gran popularidad, bueno para consumo fresco, sea enlatado y sea encurtido.

1.4.4.1. Chile jalapeo

Tabla XV. Volumen de produccin chile jalapeoCOMUNIDAD Sicach Ojo de Agua Camino Real Sub-total Total PRDIDA q. 12 12 12 lb. AUTOCONSUMO VENTA q. lb. q. 103 8 111 111 lb. VOLUMEN DE PRODUCCIN q. 115 8 123 123

Segn el cuadro de volumen de produccin de chile jalapeo, el 90.53% lo produce Sicach y el 8.78% , Ojo de Agua Camino Real.

14

1.4.5. Volumen de produccin de limn persa El limn se utiliza en la cocina o para bebidas.

1.4.5.1. Limn persa

Tabla XVI. Volumen de produccin limn persaCOMUNIDAD PRDIDA q. Sicach Matazano Ojo de Agua Camino Real Sub-total Total lb. AUTOCONSUMO VENTA q. lb. 16 16 16 q. 12 1 13 14 lb. 89 79 16 84 84 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. lb. 12 89 1 95 16 13 15 200

Segn este cuadro, el mayor productor de limn persa es Sicach, con 85.93%; y el 13% corresponde a Matazano.

15

1.5. Nmero de cuerdas cultivadas y nmero de veces que siembra al ao Los agricultores cultivan sus productos en cuerdas y el nmero de veces que siembran el vegetal o fruta difiere en cada uno de estos.

1.5.1. TomateTabla XVII. Nmero de cuerdas cultivadas de tomateCOMUNIDAD TOMATE NMERO DE CUERDAS CULTIVADAS 25 7 10 3 45 6 1 7 2 2 1 2 1 2 6 60 NMERO DE HECTAREAS NMERO DE VECES QUE SIEMBRA AL AO 29 7 12 6 54 5 1 6 2 2 3 2 2 3 10 72

Sicach

Helios Zenith Tolstoi Charm Helios Zenith Helios Helios Roma Gigante Miltomate Napoles

Sub-total La Balam Sub-total Matazano Sub-total Ojo de Agua Camino Real

1.09 0.31 0.44 0.13 1.97 0.26 0.04 0.30 0.09 0.09 0.04 0.11 0.07 0.05 0.27 2.63

Sub-total Total

En el cuadro observamos que el mayor nmero de cuerdas cultivadas corresponde al tomate Helios, 56.43%; al Tolstoi, 16.60%; Zenith, 13.2 %, y de las otras variedades, 13.87%.

16

1.5.2. CebollaTabla XVIII. Nmero de cuerdas cultivadas de cebollaCOMUNIDAD TOMATE NMERO DE CUERDAS CULTIVADAS 21 28 7 3 1 5 11 1/2 77 NMERO DE HECTAREAS NMERO DE VECES QUE SIEMBRA AL AO 12 17 1 3 1 2 6 42

Sicach Matazano El Palmar La Balam Ojo de Agua Camino Real Total

Amarilla Blanca Amarilla Amarilla Blanca Blanca Blanca

0.91 1.25 0.31 0.13 0.04 0.22 0.50 3.36

Segn el cuadro, el mayor nmero de cuerdas cultivadas al ao de cebolla blanca es 61.96%; de Cebolla Amarilla, 67.74%, en la Comunidad de Sicach.

1.5.3. Ejote francsTabla XIX. Nmero de cuerdas cultivadas de ejote francsCOMUNIDAD EJOTE NMERO DE FRANCS CUERDAS CULTIVADAS Ryanel Masan Label 41 4 4 49 1/2 NMERO DE HECTAREAS NMERO DE VECES QUE SIEMBRA AL AO 112 2 16 130

Sicach Ojo de Agua Camino Real La Balam Total

1.18 0.18 .18 1.54

17

En el cuadro observamos que el mayor nmero de cuerdas cultivadas de ejote francs es 83.83% , y el mayor nmero de veces que se siembra al ao es 86.15%, en la Comunidad de Sicach.

1.5.4. Chile jalapeoTabla XX. Nmero de cuerdas cultivadas de chile jalapeoCOMUNIDAD CHILE NMERO DE JALAPEO CUERDAS CULTIVADAS Tres lomos 9 Tres lomos 2 11 NMERO DE HECTAREAS NMERO DE VECES QUE SIEMBRA AL AO 5 1 6

Sicach Ojo de Agua Camino Real Total

0.39 0.09 0.48

Segn el cuadro, el mayor nmero de cuerdas cultivadas de chile jalapeo es de 81.81%, mayor numero veces que se siembra al ao es de 83.33%, en la Comunidad de Sicach.

1.5.5. Limn persaTabla XXI. Nmero de cuerdas cultivadas de limn persaCOMUNIDAD Sicach Matazano Ojo de Agua Camino Real La Balam Total LIMN PERSA NMERO DE CUERDAS CULTIVADAS 152 30 20 15 217 NMERO DE HECTAREAS 6.65 1.31 0.88 0.66 9.50

18

Este cuadro muestra que el mayor nmero de cuerdas cultivadas es de 70%, en la Comunidad de Sicach. La cosecha de limn persa est proyectada para el ao 2004, ya que el rbol comienza a producir al tercer ao despus del transplante y se va incrementando hasta los 10 aos, en donde se estabiliza.

1.6. Diferentes mercadosTabla XXII. Diferentes mercados TIPO DE CULTIVO Tomate Cebolla Ejote francs Chile jalapeo Limn persa MERCADOS Uspantn Cobn Uspantn Guatemala Uspantn U.S.A. Uspantn Guatemala Uspantn - Guatemala

El tomate se vende en Uspantn y Cobn. La cebolla, en Uspantn y Guatemala. El Chile jalapeo lo compra la Empresa Kerns, de Guatemala. El ejote francs tiene mercado en los Estados de la Florida, Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur, Virginia del Oeste y New York.

19

1.7. Precios de los cultivos

El precio de los cultivos vara de acuerdo al mercado en donde se realiza la comercializacin. Es de mencionar que el precio est sujeto a factores que determinan su variabilidad, tales como la saturacin del mercado local por una sobre oferta; las especificaciones requeridas por la demanda, que la mayora de las veces no se cumplen por que se ofrece un producto de mala calidad; la poca de cosecha que no coincide con los mejores mercados, y el acceso a las reas de produccin. A continuacin se presentan algunos cuadros que reflejan el comportamiento de los precios de los productos que conformarn el flujo de operacin del centro de acopio.

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Tabla XXIII. Precio del tomatePRODUCTO TOMATE PRECIO MERCADO PRECIO EXPORTACIN NACIONAL PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q ABUNDANCIA Q. ESCASEZ ABUNDANCIA ESCASEZ 50 150 35 100 100 290 200 315 75 75 75 150 150 150

RUBRO Productor de tomate Vendedor detallista Exportacin Restaurantes Industrias Supermercados

Tabla XXIV. Precio de la cebollaPRODUCTO CEBOLLA PRECIO MERCADO PRECIO EXPORTACIN NACIONAL PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q ABUNDANCIA ESCASEZ ABUNDANCIA ESCASEZ 75 150 40 100 150 200 225 250 140 140 140 200 200 200

RUBRO Productor de Cebolla Vendedor Detallista Exportacin Restaurantes Industrias Supermercados

21

Tabla XXV. Precio del ejote francsPRODUCTO RUBRO EJOTE FRANCS PRECIO MERCADO NACIONAL PRECIO EXPORTACIN PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q ABUNDANCIA ESCASEZ ABUNDANCIA ESCASEZ 225 225 50 75 480 720 $120 640 800 $240 100 150 150 125 200 200

Productor de ejote Vendedor detallista Exportacin Consumidor Final Restaurantes Industrias Supermercados

Tabla XXVI. Precio del limn persaPRODUCTO RUBRO LIMN PERSA PRECIO MERCADO NACIONAL PRECIO EXPORTACIN PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q ABUNDANCIA ESCASEZ ABUNDANCIA ESCASEZ 120 400 100 200 160 200 470 500 150 150 150 460 460 460

Productor de limon persa Vendedor detallista Exportacin Restaurantes Industrias Supermercados

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Tabla XXVII. Precio del chile jalapeoPRODUCTO RUBRO CHILE JALAPEO PRECIO MERCADO PRECIO EXPORTACIN NACIONAL PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q PRECIO Q ABUNDANCIA ESCASEZ ABUNDANCIA ESCASEZ 200 300 300 500 500 900 600 600 600 800 800 800

Productor de chile Vendedor detallista Exportacin Restaurantes Industrias Supermercados

23

1.8. Productos que pueden almacenarse refrigerados de acuerdo a la prdida Temperatura de Sicach (20 - 34 grados Celsius)

Tabla XXVIII. Productos que puedan almacenarse refrigerados de acuerdo a la prdida PRODUCTO PRDIDA AUTOCONSUMO VENTA UNIDAD Tomate Cebolla Ejote francs Chile Jalapeo Limn persa Sub-total Total 16 476 176 477 76 32 32 85 85 q. lb. 329 65 8 45 127 50 12 q. 27 5 65 lb. 16 4 q. lb. 2084 19 1657 15 1192 85 111 14 84 5058 203 5060 6 VOLUMEN DE PRODUCCIN q. lb. 2441 1670 1321 123 15 5570 5570 64 64 64

De acuerdo a la prdida de cada producto, deben considerarse las siguientes indicaciones:

1.8.1. Tomate El almacenamiento del tomate a una temperatura ambiente se dara de acuerdo a la madurez del tomate. En almacenamiento en fro; el fruto verde

24

plenamente desarrollado puede conservarse hasta 2 semanas a una temperatura de 13 a 18 grados Celsius.

1.8.2. Cebolla

El almacenamiento de la cebolla debe hacerse en ambiente seco y bien ventilado. Las temperaturas ptimas de almacenamiento son de 24 a 30 grados Celsius en condiciones ambientes tropicales.

1.8.3. Ejote francs

Como hortaliza fresca, el ejote francs tiene un alto contenido de agua y por lo tanto est sujeto a desecacin. El ejote debe enfriarse el mismo da de la cosecha a una temperatura entre 4 y 5 grados Celsius.

1.8.4. Chile jalapeo El chile jalapeo puede almacenarse a una temperatura ambiente antes de 24 horas despus de efectuarse la cosecha. El almacenamiento en fro debe hacerse a una temperatura de 5 a 7 grados Celsius, porque, de lo contrario, baja la calidad.

25

1.8.5. Limn persa

El limn persa puede conservarse hasta 3 semanas a temperatura ambiente, segn la temperatura y humedad del aire. En fro, a temperaturas de 8 a 10 grados Celsius, se incrementa su conservacin a 4 semanas.

26

2. DESCRIPCIN DE LAS COMUNIDADES QUE HARAN USO DEL CENTRO DE ACOPIO

Las comunidades que harn uso del centro de acopio se encuentran ubicadas al sur del municipio de Uspantn, perteneciente al departamento de Quich. Estn localizadas a una distancia de 7-20 kilmetros de la cabecera del municipio. Ellas son: El Palmar, Sicach, Ojo de Agua Camino Real, Matazano y La Balam. Por estar muy alejadas del desarrollo de nuestro pas, el nivel econmico es bajo, ya que el ingreso de sus habitantes se basa nicamente en agricultura.

2.1 Aspectos generales Las comunidades del municipio de Uspantn - Quich se han proyectado hacia un desarrollo de cultivos de productos no tradicionales: cebolla, tomate, ejote francs, limn persa y chile jalapeo. Para el diseo de un centro de acopio en el cual puedan almacenarse sus productos y luego comercializarlos, se ha hecho un estudio determinando el sexo, a qu comit se est integrado, tomando en cuenta las diferentes edades, el nivel de escolaridad, la integracin del ncleo familiar y el ingreso mensual promedio.

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2.1.1. Sexo

Tabla XXIX. Sexo femenino y masculinoLUGAR Sicach Ojo de Agua Camino Real La Balam El Palmar Matazano Total FEMENINO 8 5 MASCULINO 25 4 1 2 5 37 TOTAL 33 9 1 2 5 50

13

En este cuadro se puede observar que de

la poblacin agrcola

entrevistada de las diferentes comunidades de Uspantn, el 74% pertenece al sexo masculino y el 26% al femenino.

2.1.2. Comits a que se pertenece

Tabla XXX. Comits a que se perteneceNOMBRE DEL COMIT A produs Sicach Unin para el desarrollo Comit Femenino Camino Real Aprodus Matazano Otro Comit Total NMERO DE PERSONAS 18 14 6 1 11 50

Como puede observarse en el cuadro; Aprodus Sicach est integrado por el 36 % de los agricultores, Unin para el Desarrollo por el 28%, y el 36%, a otro Comit. Todos estos comits pertenecen a ASODEPROAS-Asociacin de productores y artesanos, Siglo XXI.

28

2.1.3.Distribucin de los agricultores por rangos de edad en las

Tabla XXXI. Distribucin de los agricultores por rangos de edad

diferentes comunidades

EDAD 12-17 aos 18-24 aos 25-29 aos 30-35 aos 29 36-40 aos 41-45 aos 4-49 aos 50 aos o ms Total

H

SICACHE M 1 5 1 2 2 4 1 2 1 3 7 25

OJO DE AGUA CAMINO REAL H M 2 1 1 2 1 1 5

LA BALAM H M

EL PALMAR H M

MATAZANO H M

H

TOTAL M 1 7 1 2 2 5 1 4 4 5 9 37 1 2 3 3 13

2 2 8

1 4

2 1 2 5

1 1

1

2

1

En este cuadro observamos que el 24 % de los agricultores oscilan en las edades que 50 o ms aos; y de ste, el 75 % pertenece al sexo masculino y 25 % al sexo femenino. El 16 % labora las edades de 46 - 49 aos y el 16 % las edades de 18 - 24 aos.

Tabla XXXII. Descripcin de los agricultores por escolaridad

2.1.4. Descripcin de los agricultores por escolaridad

ESCOLARIDAD Analfabeta Primaria incompleta Primaria completa Bsicos incompletos Bsicos completos Diversificado incompleto Total

OJO DE AGUA SICACHE CAMINO REAL LA BALAM H M H M H M 5 4 4 2 4 14 2 2 1 1 3 2 1 2

EL PALMAR H M 2

MATAZANO TOTAL H M H M 13 6 19 3 3 2 1 2 1 1 1 39

30

25

8

6

3

5

2

11

Fuente: Estudio de mercado, septiembre - octubre de 2002 Al observar este cuadro podemos darnos cuenta de que la poblacin analfabeta es de 38 %, el 44 % tiene una primaria Incompleta y solo un 10 % termin la primaria ompleta. El analfabetismo es limitante para el desarrollo de una Capacitacin por lo que las autoridades de educacin deben ocuparse en inclementar los Centros Educativos para mejorar la calidad de vida de la comunidad.

2.2.

Aspectos socioeconmicos

2.2.1 Nmero de personas que componen el ncleo familiar

Tabla XXXIII. Nmero de personas que componen el ncleo familiar

No. PERSONAS 1 persona 2-5 personas 6-10 personas 11 o ms personas Total

SICACHE OJO DE AGUA CAMINO REAL

LA BALAM

EL MATAZANO TOTAL PALMAR

12 18 3 33

1 3 4 1 9

3 2 5

2 2

1 1

1 18 27 4 50

Se puede observar en el cuadro que el 54% de los hogares lo integran de 6 a 10 personas; 36%, de 2 a 5 personas, y 8% lo integran 11 o ms personas. Esto nos muestra que los grupos familiares tienen la capacidad para realizar solos ellos el proceso de cultivo, contando con su fuerza de trabajo.

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2.2.2. Nivel de ingreso familiar promedio

Tabla XXXIV. Nivel de ingreso familiar promedioCANTIDAD SICACH OJO DE AGUA CAMINO REAL 14 5 17 2 1 2 1 33 9 LA BALAM 4 1 EL PALMAR 2 MATAZANO TOTAL

Q100-Q500 Q501-Q1000 Q1001-Q1500 Q1501-Q1599 Q2000 o ms Total

1

26 20 3 1 50

5

2

1

En el cuadro observamos que el 52 % de la poblacin encuestada en las comunidades tiene un ingreso familiar de Q100 a Q500 mensuales; el 40%, de Q501 a Q1,000 , y solo el 2 % de Q2,000 o ms. El ingreso proviene de los cultivos realizados por las familias, debe considerarse que con una mayor asesora tcnica ellos podran ampliar sus cultivos para mejorar sus ingresos.

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2.3. Localizacin del proyecto Para la localizacin del proyecto se consideraron factores de macro localizacin y microlocalizacin. Estos son importantes para tener un marco de referencia.

2.3.1. Macrolocalizacin El proyecto estar ubicado en la aldea Sicach, municipio de San Miguel Uspantn, departamento de Quich, el cual se localiza a 107 kilmetros de la cabecera departamental, de los cuales 45 kilmetros son carretera asfaltada y 62 de terracera. Los insumos para la operacin del proyecto proceden del rea donde se construir el centro de acopio. Los siguientes factores muestran la ventaja de la macro localizacin del proyecto. a. Carretera de terracera. b. Existencia de materia principal (vegetales y frutas) para la operacin del proyecto. c. Mano de obra para el proyecto.

2.3.2. Microlocalizacin De acuerdo con la localizacin del Centro de Acopio de la Aldea Sicach, se localiza a 10 metros de la orilla de la carretera que conduce de Uspantn a la aldea El Palmar. El terreno es propiedad de los socios de las diferentes comunidades, que pertenecen a ASODEPROAS-Asociacin de Productores Agropecuarios y Artesanales Siglo XXI, el cual obtuvieron al comprarlo.

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2.4. Aspectos importantes que influyen en la calidad de los vegtales y las frutas a. Asegurarse de hacer la siembra de los cultivos en la fecha exacta que le indique su asesor y en las cantidades acordadas para que la comercializacin sea ms fcil. b. Hay muchas formas de fertilizar, pero lo primero que se debe tomar en cuenta es el suelo, reconocerlo, identificar sus problemas y tambin sus aspectos positivos, adems de considerar los recursos disponibles para preparar el plan de fertilizacin. c. La mejor forma de fertilizar el cultivo es ir haciendo observaciones e ir mejorando, con base en la experiencia del agricultor. d. Dos veces por semana se debe recorrer la parcela y en buscar insectos, hongos u otros problemas que tengan los cultivos. Anotar inmediatamente para determinar qu tipo de control se ha de aplicar. Es importante detectar los problemas al principio, pues as se hace ms fcil controlarlos. e. El clima es otro factor importante.

2.4.1.

El cultivo del jocote en el municipio de San Miguel Uspantn El jocote se cultiva, segn el orden de importancia, en las

aldeas de : El Palmar, Sicach, Solalbarda, Ojo de Agua Palmar, Matazano, Palqu y La Balam. Algo que se puede mencionar con referencia al cultivo es que el mercado es muy difcil por la distancia en que se encuentran las comunidades de los centros de venta, siendo los intermediarios los que

34

se benefician con este cultivo, ya que pagan una miseria al momento de la compr a los productores, mientras los comerciantes logran buenos precios en los mercados. La produccin estimada por productor en estas comunidades vara de 10 a 200 rboles. Una de las alternativas para que los productores fueran los mas beneficiados sera la construccin de un centro de acopio para el almacenamiento y comercializacin del jocote. Con relacin al cultivo del jocote de corona se presentan problemas de enfermedad que se desconocen, las hojas se tornan amarillas y los frutos maduran ms rpidamente, sin alcanzar el sabor deseado, lo que representa la prdida total de la produccin. Lo que los productores hacen es cortar la planta, pero al brotar los hijuelos traen la misma enfermedad y es muy difcil la recuperacin. A este problema se le ha dado muy poca importancia por parte de algunas instituciones dedicadas a los problemas de los vegetales y las frutas, y podra incentivar al incremento de la produccin que, ao con ao, genera ingresos a las familias que tienen la posibilidad de sembrar y mantener dicho cultivo.

2.4.2. El agua en los vegetales Los vegetales y las frutas necesitan el agua en todas las fases de su vida. La aplicacin y ajuste del agua a las necesidades de la tierra, o sea el uso de ella, es muy complejo y difcil de predecir de acuerdo a las condiciones

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climticas, fsicas, qumicas, de las propiedades del suelo y de la tolerancia de la sal en el crecimiento de la cosecha. El riego se puede definir como la aplicacin del agua con el propsito de suplir la humedad esencial para el crecimiento de la planta y lograr una produccin estable. No debe olvidarse utilizar el mtodo apropiado de riego.

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3. CRITERIOS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA PARA ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN

Es necesario conocer las propiedades, madurez y tiempo de vida del tomate, cebolla, ejote francs, chile jalapeo y limn persa para proponer los criterios adecuados en el almacenamiento y refrigeracin.

3.1. Proceso de cosecha

La cosecha constituye la operacin final en la produccin de un cultivo. Esta debe efectuarse tan pronto como los vegetales o frutos llegan al estado de madurez deseado, segn los fines a que el producto se destine y de acuerdo a la aceptacin que tengan en el mercado los vegetales y frutas, los vegetales pueden cosecharse en estado verde, semimaduro y maduro. Los productos cosechados deben llegar al consumidor en las mejores condiciones de conservacin, a fin de que no pierdan su calidad y su aspecto sea presentable. Tomate: los tomates se suelen cosechar cuando estn empezando a madurar y tienen un color rosado, segn las preferencias del mercado y el tiempo que vayan a tardar en llegar al minorista. Los tomates que se van a consumir inmediatamente pueden recolectarse cuando estn totalmente maduros.

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Cebolla: teniendo en cuenta que los bulbos de la cebolla crecen casi al mismo nivel del suelo, se pueden arrancar a mano, cuando aquel es arenoso. Si los bulbos recolectados estn expuestos a un sol intenso, las hileras deben formarse de manera que las hojas cubran los bulbos para evitar que el sol los queme.

Ejote francs: el ejote francs estar listo para la cosecha cuando tenga un largo de 10-12 cm. y un dimetro aproximado de 3-5 cm. El estado ptimo del ejote debe ser de color verde uniforme, como consistencia tierna, carnosa, y jugosa. Se aconseja que la cosecha se lleve a cabo en horas frescas del da, temprano en la maana, y en la tarde, al finalizar el da.

Limn persa: el momento de la cosecha est determinado por el desarrollo del fruto, que se aprecia en el cambio de color de la piel. de verde oscuro a verde claro. Los limones deben cortarse sin que estn mojados por el sereno o la lluvia, y colocarse con sumo cuidado en costales. El limn persa produce tres cosechas al ao, las cuales se enmarcan en los meses de marzo-abril, julio-agosto y noviembrediciembre.

Chile jalapeo: en los das de corte se debe tener cuidado con las radiaciones solares, porque pueden ocasionar quemaduras en los frutos, deteriorando la epidermis, lo cual desmerita la presentacin. Las quemaduras pueden ocurrir en un tiempo menor de dos horas. El traslado del producto de la cosecha al centro de acopio debe de realizarse en no menos de 8 horas.

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3.2.

Proceso de deshidratacin Este proceso consiste en la eliminacin de una gran parte de agua

libre de un determinado producto. La deshidratacin permite la conservacin de los vegetales y frutas sin ninguna operacin adicional, porque el nivel de actividad del agua residual es tan bajo que inhibe casi todas las reacciones qumicas. Los procesos de deshidratacin de alimentos se basan en principios cientficos. La deshidratacin de un vegetal consta de dos etapas: a. Introduccin de calor al producto b. Extraccin de humedad del producto

3.3. Cualidades de los vegetales y frutas

Tabla XXXV. Tomate: Helios, Zenith, Tolstoi, CharmTAMAO DIMETRO LONGITUD PESO cm. cm. g UNIDADES lb. CICLO VEGETATIVO

Grande 7 5 Mediano 5 4 Pequeo < 4 Fuente: MAGA.

87 76