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CÓMO CONVIVIR FÁCILMENTE CON LA CELIAQUÍA
Schär_Zöliakiebuch_ES_Titel_13-01-24.indd 1 24.01.2013 17:49:03
Pie de imprenta:
Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Postal, Italia
Todos los derechos reservados. Solamente se permite la impresión y la copia
(aun limitada a pasajes concretos), así como la distribución en Internet, si se
dispone de un permiso por escrito expedido por Dr. Schär GmbH.
Texto: Profesionales de Dr. Schär, Gemma Casteillejo,
zweiblick // kommunikation
Diseño y maquetación: zweiblick // design, Múnich
Impresión: Athesia
2a edición 2013
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1
CÓMO CONVIVIR FÁCILMENTE CON LA CELIAQUÍAUNA INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
2
INTRODUCCIÓN
La intolerancia al gluten es un concepto que
hasta hace poco, se asociaba exclusivamente
con la enfermedad celíaca. Recientemente, este
concepto ha cambiado para dar cabida a otros
procesos como la dermatitis herpetiforme, la
hipersensibilidad al gluten no celíaca o gluten sensitivity, la alergia al trigo y la gluten ataxia, en
los que el gluten es responsable y, al igual que
sucede con la celiaquía, también se tratan con
dieta sin gluten.
La celiaquía es una enfermedad autoinmune,
que puede afectar a varios órganos, además del
aparato digestivo, por lo que los síntomas pue-
den ser muy variados, desde diarrea, dolor abdo-
minal, hinchazón abdominal, fl atulencia, estreñi-
miento...hasta anemia, dolor articular o muscular,
cansancio, talla baja, dolor de cabeza, osteopo-
rosis o infl amación del hígado. También existen
casos totalmente asintomáticos, que podremos
diagnosticar al realizar screening en poblaciones
de riesgo, como ocurre por ejemplo cuando al-
gún miembro de la familia es diagnosticado de
celiaquía.
GEMMA CASTEILLEJO
Gemma Casteillejo Gastroenterologa pediatra en el Hospital Universitario Sant Joan de Déu de Barcelona
3
Para poder realizar el diagnóstico, una vez sos-
pechado, deberemos realizar un análisis de san-
gre en el que hallaremos anticuerpos específi cos
como la antitransglutaminasa o el antiendomisio.
Posteriormente realizaremos una biopsia intesti-
nal (como novedad, en algunos casos pediátricos
puede no ser necesario realizarla) para valorar el
estado de las vellosidades de la mucosa y, fi nal-
mente, realizaremos un estudio genético llamado
HLA-DQ2/8. En todos los procesos expuestos al
inicio será necesario retirar el gluten de la dieta,
en general, para siempre, ya que aunque los cua-
dros clínicos mejoren, la base inmunológica pro-
vocará que reaparezcan si el gluten vuelve a ser
incluido en la dieta. Afortunadamente, además de
los alimentos que de forma natural no contienen
gluten, como el arroz, maíz, verduras, frutas, acei-
te de oliva, leche, carne, pescado y legumbres,
la industria ha desarrollado una amplia gama de
productos, totalmente seguros y que además
cumplen con la exigencia de los paladares más
exquisitos, por su gran sabor y textura. Además
del sabor, no debemos olvidar la composición
nutricional, y gracias a la importante labor de I+D
que lleva a cabo la industria, actualmente dispo-
nemos de alimentos que no sólo son seguros y
ricos, sino que además son saludables.
4
CONTENIDO
1. CELIAQUÍA
1.1 Soy celíaco, ¿y qué? 7
1.2 ¿Qué es la celiaquía? 8
1.3 ¿Qué síntomas se manifi estan? 10
1.4 ¿En qué formas clínicas se presenta la celiaquía? 11
1.5 ¿Cómo de frecuente es la celiaquía? 14
1.6 ¿Qué hacer si se sospecha que se sufre de celiaquía? 17
1.7 ¿Cuándo son necesarios los exámenes
complementarios? 20
1.8 La celiaquía y… 22
1.9 ¿Cómo se trata la celiaquía? 26
2. ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
2.1 ¿Qué signifi ca llevar una alimentación libre de gluten? 29
2.2 ¿Qué efectos positivos tiene una alimentación sin gluten? 32
2.3 Cereales sin gluten y cía. 34
2.4 Cereales con gluten 36
2.5 ¿Qué se puede comer? 38
2.6 Menú semanal sin gluten 49
2.7 Alimentación sana y equilibrada sin gluten 54
2.8 ¿A qué debo prestar atención en la alimentación
sin gluten? 60
5
CONTENIDO
3. GUÍA DE COMPRAS
3.1 El reto de la compra de alimentos 63
3.2 Lectura correcta de las etiquetas 65
3.3 Alimentos especiales sin gluten 68
4. COCINAR Y HORNEAR
4.1 Consejos para la cocina 71
4.2 Consejos para cocinar y hornear 74
5. COMER FUERA DE CASA Y VIAJAR
5.1 Comer fuera de casa sin problemas 79
5.2 En el comedor, en la guardería, en el colegio 80
5.3 En restaurantes 82
5.4 De viaje 84
6. DR. SCHÄR
6.1 Dr. Schär 87
6.2 Schär 90
6.3 Glutenfreeroads 92
7. MÁS INFORMACIÓN
Más información 95
CELIAQUÍA1
7
UN DIAGNÓSTICO QUE ORIGINA MUCHAS PREGUNTAS.
SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ?
Muchas preguntas, sobre todo relacionadas con
la alimentación diaria y con el miedo a verse obli-
gado a perder calidad de vida. Sin embargo, dicho
temor no tiene fundamento, puesto que los celía-
cos llevan vidas prácticamente libres de todo tipo
de molestias. Para ello, solamente es necesario
cumplir algunas reglas. Convivir con la celiaquía
no tiene por qué implicar renunciar a nada.
1.1
8
LA CELIAQUÍA ES UNA INTOLERANCIA PERMANENTE AL GLUTEN.
¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?
1.2
La celiaquía es una intolerancia permanente del sistema inmunitario frente al gluten, que es la pro-
teína presente en muchas variedades de cereales
como el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el
kamut, la escanda, la avena y el triticale. Quienes
la sufren, no deben ingerir ningún producto que
contenga cereales con presencia de gluten. En
el caso de los niños y los adultos afectados por
la predisposición genética correspondiente, la
ingestión de alimentos con gluten o incluso de
aquéllos que solamente tengan trazas de gluten,
desencadena una reacción inmunológica en el
intestino. Se produce una infl amación crónica y
el aplanamiento de las vellosidades del intestino
delgado (atrofi a). La mucosa del intestino delga-
do está recubierta de vellosidades y divertículos
muy delicados, conociéndose como microvello;
gracias a ellos se multiplica la superfi cie a través
de la cual se absorben los nutrientes. En quienes
padecen la enfermedad celíaca, las vellosidades
del intestino delgado y el microvello desaparecen,
se encuentran atrofi ados casi por completo, por lo
Las paredes internas del intestino delgado
están cubiertas de vellosidades, encar-
gadas de absorber los nutrientes
9
que la mucosa del intestino delgado resulta daña-
da. Como resultado, se pueden absorber menos
nutrientes como proteínas, lípidos, hidratos de car-
bono, vitaminas y minerales pudiendo sufrir mal-
nutrición y carencias nutricionales. Los factores
genéticos también son relevantes en la aparición
de la celiaquía, constatando que los familiares de
primer grado de los celíacos tienen una tasa de
afección diez veces superior a la normal. Sin em-
bargo, aún no se han estudiado todos los nume-
rosos genes que intervienen en la predisposición
genética.
trigo
centeno
cebada
10
HAY DISTINTOS SÍNTOMAS QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE CELIAQUÍA.
¿QUÉ SÍNTOMAS SE MANIFIESTAN?
1.3
Los síntomas típicos de la celiaquía son diarrea,
pérdida de peso o falta de fuerzas, hinchazón del
vientre, dolores abdominales, náuseas y en los ni-
ños, trastornos relacionados con el crecimiento.
En algunos casos también aparecen síntomas manifestados fuera del área intestinal, como por
ejemplo anemia debida a la carencia de hierro,
osteoporosis (fragilidad de los huesos), amenorrea
(ausencia de menstruación) o falta de vitaminas o
minerales. También, otras dolencias que afectan al sistema inmunitario como la diabetes tipo 1 y
enfermedades de la glándula tiroides, o también
cuadros neurológicos como la epilepsia, la ata-
xia y otras neuropatías pueden señalar hacia la
celiaquía. Los síntomas son tan variados que la
enfermedad celíaca se divide en diversas formas
clínicas, ya todas ellas hay que tenerlas en cuenta
a la hora de realizar el diagnóstico.
11
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FORMAS DE LA CELIAQUÍA.
¿EN QUÉ FORMAS CLÍNICAS SE PRESENTA LA CELIAQUÍA?
1.4
Celiaquía clásicaLa celiaquía clásica o sintomática se desarrolla en
etapas tempranas, generalmente en los primeros
meses después del destete, y presenta los sín-
tomas comunes de una celiaquía relacionados
con la malabsorción de nutrientes: diarrea crónica,
retraso en el crecimiento, pérdida del apetito, náu-
seas y vientre hinchado.
Celiaquía atípicaLa celiaquía atípica, en cambio, aparece más tar-
día, con síntomas localizados mayoritariamente
fuera del área intestinal, con síntomas como ane-
mia por falta de hierro, intolerancia a la lactosa, do-
lores abdominales recurrentes, defectos en el es-
malte dental, dermatitis herpetiforme de Duhring
y retraso en el crecimiento en edades escolares.
12
Celiaquía silenteLa celiaquía silente suele detectarse en pacientes
afectados que no presentan síntomas aprecia-
bles, generalmente por casualidad, como conse-
cuencia de un análisis de sangre donde se revela
la presencia de anticuerpos positivos. Aunque en
esta forma la celiaquía no parece manifestar-
se con molestias inmediatas, los pacientes ven
como mejora su estado general físico y psíquico
en cuanto empiezan a alimentarse con una dieta
libre de gluten.
Celiaquía potencialSe denominan así los casos en los que se de-
tectan los correspondientes anticuerpos en la
sangre, pero la biopsia intestinal no arroja resulta-
dos concluyentes. Con el paso del tiempo, en el
intestino de los individuos que padecen este tipo
de celiaquía pueden llegar a desarrollarse daños
reconocibles. A menudo se les diagnostica celia-
quía potencial a personas que padecen enferme-
dades autoimunes, especialmente diabetes tipo 1
y enfermedades de la glándula tiroides, así como
a quienes padecen síndromes como el síndrome
de Down, el síndrome de Turner, el síndrome de
Williams o sufren una carencia de inmunoglobulina
A (por anticuerpos o un estado carencial).
La celiaquía
tiene muchos
rostros
13
CELIAQUÍA CLÁSICA Y ATÍPICA
CELIAQUÍA SILENTE
CELIAQUÍA POTENCIAL
Dañ
os v
isib
les
en la
muc
osa
Muc
osa
norm
al
EL ICEBERG DE LA CELIAQUÍA
14
AFECTA HASTA A UN 1 % DE LA POBLACIÓN.
¿CÓMO DE FRECUENTE ES LA CELIAQUÍA?
1.5
Hace 20 años aún se defi nía la celiaquía como una
enfermedad rara, que afectaba a 1:1.000 o 1:2.000
personas, presente especialmente entre los niños.
Estos datos se apoyaban en la prevalencia de
dolencias manifi estas y formas típicas de la celia-
quía. Mediante el descubrimiento de los distintos
anticuerpos de la enfermedad celíaca y las inves-
tigaciones y exámenes que se han llevado a cabo
durante los últimos años, se ha demostrado que la
celiaquía es mucho más frecuente de lo que ante-
riormente se consideraba, como consecuencia se
habla ya de un fenómeno iceberg de la celiaquía.
En distintos países se describió una prevalencia de la celiaquía de aproximadamente 1:100 has-ta 1:500. Esto signifi ca que la enfermedad celíaca
afecta hasta a un 1 % de la población, siendo la
mayoría de los casos asintomáticos. Esto signifi ca
que: no muestran el desarrollo típico de la celiaquía
y por lo tanto, no se diagnostican. Se ha calculado
que por cada diagnóstico de celiaquía, hay entre
La cifra de
celíacos
desconocidos es
muy elevada
15
siete y diez personas afectadas a quienes no se
les ha diagnosticado. El período de tiempo trans-
currido entre la aparición de los primeros síntomas
y el diagnóstico de la celiaquía puede extenderse
hasta aproximadamente unos siete años. Hoy en
día, se contempla la celiaquía como una de las in-
tolerancias más comunes en todo el mundo.
¿Cómo de frecuente es la celiaquía? Afecta a 1 de cada 100 personas
16
17
DISTINTOS ANÁLISIS Y PRUEBAS LLEVAN A UN MISMO DIAGNÓSTICO.
¿QUÉ HACER SI SE SOSPECHA QUE SE SUFRE DE CELIAQUÍA?
1.6
En caso de sufrir síntomas que puedan indicar
que se trate de un caso de celiaquía, para realizar
un primer diagnóstico suele ser sufi ciente un aná-
lisis de sangre. El diagnóstico defi nitivo solamente
se puede obtener mediante una biopsia del intes-
tino delgado. Para realizar una biopsia se extraen
muestras de tejidos y se analizan, para comprobar
si el intestino delgado muestra algún daño.
NO se debe comenzar con la alimentación sin gluten antes del diagnóstico
18
Exámenes serológicosLos análisis de sangre pueden aportar fuerza a la
sospecha de que se trate de un caso de celiaquía.
En este caso se comprueba en primer lugar la pre-
sencia de los llamados anticuerpos anti-transglu-taminasa (Anti-TGt) de la clase IgA. Se trata de un
análisis de sangre absolutamente fi able y que se
realiza rutinariamente. La detección de la presencia
de anticuerpos antiendomisio (EMA) es un método
igualmente seguro y efi caz para hallar respuestas,
aunque no se usa tanto. Los anticuerpos anti-gliadi-
na (AGA) de las clases IgA e IgG son especialmente
importantes en el caso de los menores de 3 años,
son los mejores indicadores, ya que proporcionan un
resultado mucho más inequívoco que los demás an-
ticuerpos. La variación exclusiva del AGA-IgG no sirve
para obtener un diagnóstico defi nitivo, excepto en los
niños en los que se detecte una carencia de IgA.
La biopsia del intestino delgadoEn caso de que se consigan resultados positivos
en los análisis de sangre, debería realizarse una
biopsia del intestino delgado mediante gastro-duodenoscopia para obtener un diagnóstico defi nitivo. Si se confi rman tanto los resultados
positivos hallados en los análisis de sangre como
los cambios del área intestinal típicos de la en-
fermedad, se puede considerar como defi nitivo el
diagnóstico de la celiaquía.
19
Pruebas genéticasEn algunos casos, el diagnóstico obtenido gracias
a los exámenes serológicos y la biopsia intestinal
no es lo sufi cientemente claro. En tales ocasiones,
se puede considerar la posibilidad de realizar una
prueba genética, que puede servir para descartar
la celiaquía, pero no para diagnosticarla con segu-
ridad. Para la mayoría de los celíacos (95 % mínimo)
se puede demostrar la presencia de los genes HLA-
DQ2 y HLA-DQ8 en la sangre. No obstante, contar
con esta predisposición genética a la celiaquía no
es un indicador decisivo de que vaya a desarrollar-
se la enfermedad, ya que los mismos genes están
presentes en el 20-30 % de la población “sana”.
20
SOLAMENTE ES NECESARIO REALIZAR PRUEBAS COMPLE-MENTARIAS INVASIVAS EN UNA MINORÍA DE LOS CASOS.
¿CUÁNDO SON NECE-SARIOS LOS EXÁMENES COMPLEMENTARIOS?
1.7
Si no quedan dudas acerca del diagnóstico, no se
considera lógico ni conveniente realizar una biopsia
intestinal adicional para comprobar si la mucosa
del intestino delgado ha recuperado la normalidad
gracias a la alimentación libre de gluten. Sin embar-
go, sí se recomienda asistir a exámenes médicos
especializados con regularidad, para comprobar la
evolución de ciertos valores y niveles.
21
¡ES BUENO SABERLO!
Hemograma (niveles de la presencia de hierro), calcio y vitamina D. Una carencia prolongada de hierro, calcio o vitamina D puede corregirse mediante preparados de administración oral.
Anticuerpos Anti-TGt (en caso de que el resultado de la prueba sea positivo, se deduce que no se ha seguido una dieta sin gluten estricta).
Si resulta oportuno, exámenes para la detección temprana de en-fermedades autoinmunes posibles o ya presentes anteriormente.
Se recomienda realizar un control de la posible osteoporosis median-te mediciones de la densidad ósea, especialmente en el caso de las mujeres a quienes se les diagnostique la celiaquía a edades tardías.
Determinación de los niveles de colesterol, tanto en su nivel glo-bal como del colesterol HDL (conocido como “colesterol bueno”), triglicéridos (grasas) y glucosa (azúcares), especialmente para las personas que sufran una pérdida de peso notoria.
Se recomienda un análisis de anticuerpos Anti-TGt y eventualmente un análisis genético de HLA-DQ2/DQ8 para los familiares cerca-nos del afectado de celiaquía (hijos, hermanos, padres). También en caso de que disfruten de un estado de salud sin molestias aparentes, ya que su predisposición a sufrir la enfermedad celía-ca es superior (cercana al 10%) a la de la población general.
22
CON FRECUENCIA JUNTO A LA CELIAQUÍA SE MANIFIESTAN OTRAS DOLENCIAS.
LA CELIAQUÍA Y…
1.8
DiabetesLa celiaquía puede aparecer en conjunto con otras
enfermedades autoinmunes. La diabetes tipo 1 es
la enfermedad autoinmune que más frecuente-
mente se manifi esta de la mano de la celiaquía. Del
3 al 8 % de los individuos aquejados de diabetes
tipo 1 (diabetes con dependencia de insulina) tam-
bién padecen la enfermedad celíaca. En la mayoría
de los casos, la diabetes se diagnostica en primer
lugar. En vista de lo común que es la aparición
conjunta de ambas enfermedades, se recomienda
que todos los diabéticos tipo 1 se sometan a un
examen para comprobar si son celíacos. Para tratar
ambas enfermedades, se debe seguir una alimen-
tación estricta, pero no completamente restringida.
A día de hoy, padezcan también celiaquía o no, a
todos los diabéticos se les recomienda una alimen-
tación “normal” y equilibrada, en lo que respecta a
la ingestión total de calorías, proteínas, azúcares y
grasas. Para evitar la aparición de un nivel de azú-
23
Las mismas causas y una sola solución para ambas: una alimentación equilibrada
car en la sangre demasiado elevado tras las comi-
das, los hidratos de carbono complejos (presentes
en el pan y las pastas, naturalmente sin gluten) y
los alimentos ricos en fi bra (verduras, legumbres
y fruta fresca) son mejores que los que presentan
un alto contenido de azúcares simples (azúcar, dul-
ces). Estos últimos solamente deben consumirse
en cantidades muy pequeñas. Respecto a las gra-
sas, las de origen vegetal (p. ej. el aceite de oliva
virgen, los aceites de semillas) y los alimentos con
ácidos grasos poliinsaturados (como el pescado)
son mejores, pues ejercen un infl ujo positivo sobre
el nivel de colesterol en la sangre. El tratamiento
de la celiaquía también provoca efectos positivos
sobre la diabetes, ya que se controla mejor el me-
tabolismo y eventualmente también es posible re-
ducir el consumo de insulina. Además, así se pue-
den evitar posibles complicaciones ocultas, como
padecer de anemia o de fragilidad en los huesos.
Se recomienda acudir en busca de asesoramiento
profesional en materia de nutrición para conseguir
un tratamiento óptimo.
24
Dermatitis herpetiforme de Duhring (DH)La DH es una manifestación de la celiaquía, que
aparece como una patología de la piel con infl a-
mación. Se le considera por tanto la manifestación cutánea de la celiaquía. Cuando a un paciente se
le diagnostica de DH, automáticamente se deduce
que también tendrá celiaquía. Sin embargo, esta
relación no funciona necesariamente en el sentido
inverso. La DH tiene como característica principal
la aparición en la piel de ampollas que producen
mucho picor y generalmente son de color rojizo.
En el 90 % de los pacientes, estas erupciones se
localizan en los codos y antebrazos. El único tra-tamiento para la DH, que ataca las causas de la
infl amación con máxima efi cacia, es recurrir a una alimentación estrictamente libre de gluten. Para
la mayoría de los pacientes, sin embargo, transcu-
rre un período prolongado (entre algunos meses y
varios años) hasta que desaparecen los síntomas
gracias a la alimentación. Esto hace necesario
recurrir también a un tratamiento farmacológico
adicional durante este tiempo. Llevar una alimen-
tación sin gluten reduce al mínimo el riesgo de pa-
decer trastornos de salud a largo plazo y ayuda a
mantener un estado de salud óptimo.
La DH se considera
la manifestación
cutánea de la celiaquía
25
Intolerancia a la lactosa Antes del diagnóstico e incluso en los momen-
tos inmediatamente posteriores al mismo, es
posible que los pacientes aquejados de celia-
quía muestren además intolerancia a la lactosa,
que se desencadena por el deterioro de la mucosa del intestino delgado. En estos casos,
tomar alimentos con presencia de lactosa pue-
de provocar la aparición de síntomas persisten-
tes, como dolores abdominales y fl atulencias.
Como tratamiento para esta intolerancia, se
deben evitar los alimentos con un alto conteni-
do en lactosa (leche entera, helados con base
láctea, quesos frescos, etc.). En lugar de la leche
entera, se puede optar por leches con bajo con-
tenido en lactosa o leche de soja, disponibles
en casi todos los supermercados. En algunos
casos, la intolerancia a la lactosa podría man-
tenerse incluso después de haber empezado
a seguir una dieta libre de gluten y después de
la normalización de la mucosa intestinal. Esto
se debe a una carencia de enzimas que se da
con más frecuencia entre las poblaciones del
sur de Europa de forma general y que no está
provocada por la celiaquía.
A menudo, la intolerancia a la lactosa va de la mano de la celiaquía
26
SE PUEDE VIVIR SIN MOLESTIAS GRACIAS A UNA ALIMENTACIÓN ESTRICTA SIN PRESENCIA DE GLUTEN.
¿CÓMO SE TRATA LACELIAQUÍA?
1.9
Una vez que el diagnóstico de la celiaquía es
fi rme, se producen una serie de cambios, fun-
damentalmente positivos. En primer lugar, los
síntomas empiezan a atenuarse paulatinamente
gracias a la adopción de una alimentación es-trictamente libre de gluten y sin necesidad de tomar ningún fármaco. Una alimentación libre de
gluten garantiza a los celíacos una salud óptima:
el bienestar general se restablece, desaparecen
las molestias y mejora el estado general físico y
psíquico. El diagnóstico de la celiaquía y la con-
secuente adopción de una nueva dieta originan
muchas preguntas y dudas, motivo por el cual tras
la confi rmación del diagnóstico o en caso de que
surjan complicaciones con la alimentación libre
de gluten (problemas relativos a su cumplimien-
to), se debería solicitar asesoramiento nutricional por parte de especialistas cualifi cados.
27
Terapias futuras para la celiaquíaA día de hoy se hallan en fase de desarrollo dife-
rentes estudios científi cos, destinados a investigar
otras posibilidades terapéuticas. Se investiga, por
ejemplo, si sería posible idear una pastilla efi caz
para la celiaquía o incluso tal vez una vacuna. Pero
por ahora todo eso son sueños para el futuro. Las
declaraciones de los investigadores apuntan en
una misma dirección: mantener una alimentación
libre de gluten es. A día de hoy, es la mejor y la
más sencilla de las terapias para la enfermedad
celíaca siendo posible que en el futuro se dispon-
ga de medicamentos “complementarios”.
28
ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN
2
29
MANTENER UNA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN ES LA ÚNICA TERAPIA PARA LA CELIAQUÍA.
¿QUÉ SIGNIFICA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN LIBRE DE GLUTEN?
En estos momentos, la única terapia que existe
para la celiaquía consiste en seguir una dieta libre
de gluten. Para ello es necesario esforzarse y
prestar atención en evitar y renunciar a todos los
alimentos producidos con variedades de cerea-
les que contienen gluten. No importa si contienen
más o menos gluten, ya que incluso cantidades
ínfi mas o restos de gluten pueden resultar dañi-
nos, incluso si no se manifi estan las molestias ori-
ginadas inmediatamente en todos los afectados.
A largo plazo, la mucosa del intestino delgado
puede volver a sufrir las consecuencias, sin que
aparezcan síntomas visibles.
2.1
30
Por eso, es importante que al elegir los alimentos
y al comer se ponga siempre cuidado, sin que
el hecho de pensar en el gluten nos atemori-
ce ni nos sintamos muy inseguros: este tipo de
comportamientos no tienen razón de ser. Si se
adopta una alimentación sin gluten, el resultado
es una multitud de cambios positivos, además
es posible conservar un estado de salud ópti-
mo evitando por completo tener que recurrir a
medicamentos. Desde luego, renunciar al pan y
a la pasta no es nada sencillo, pues son pilares
fundamentales de la alimentación moderna. El
paso a una dieta sin gluten se ve facilitado por
la variedad de alimentos naturales libres de glu-
ten (maíz, arroz, patatas, carnes, pescados, frutas,
verduras y hortalizas, etc.), así como gracias a los
productos especializados (panes, pastas, tartas,
bizcochos, bases para pizza, harina, galletas, dul-
ces, platos preparados). Dichos productos espe-
ciales se distinguen por la leyenda “Sin gluten” o
por la presencia del símbolo internacional de la
espiga barrada o el símbolo del “controlado por
FACE” y se comercializan en numerosos estable-
cimientos de dietética y herboristerías, parafar-
macias y establecimientos de alimentación, para
disponer de una mayor variedad a la hora de
hacer la compra.
31
32
Los síntomas desaparecen, los niveles y valores de-
tectados en los análisis de sangre y la mucosa del
intestino delgado recuperan la normalidad. En los
celíacos que presentan los síntomas típicos, especial-
mente en los niños, los efectos de la alimentación sin
gluten se hacen notar desde el primer momento: en
pocos días se constata una mejoría del apetito y del
bienestar general, desaparece la diarrea y, en los ni-
ños el crecimiento retoma la normalidad. Poco a poco
se atenúan también los estados carenciales, como la
débil mineralización de los huesos o la pobre calidad
de la sangre debida a la falta de hierro. Llevar una
alimentación sin gluten, especialmente si se adopta
desde la constatación del diagnóstico, reduce el ries-
go de sufrir trastornos de salud a largo plazo.
LOS SÍNTOMAS DESAPARECEN, LOS NIVELES RECUPERAN LA NORMALIDAD.
¿QUÉ EFECTOS POSITIVOS TIENE UNA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN?
2.2
33
¡ES BUENO SABERLO!
La mucosa del intestino delgado se recupera.
El cuerpo absorbe y aprovecha los nutrientes.
Se compensa la pérdida de peso.
Mejora el estado de salud general.
34
LA VARIEDAD DE CEREALES SIN GLUTEN ES MAYOR DE LO QUE SE SUPONE.
CEREALES SIN GLUTEN Y CÍA.
2.3
No todos los cereales contienen gluten. También
hay algunas variedades libres de gluten por natu-
raleza y que se pueden emplear como alternativa
a los que sí contienen gluten. Entre los cereales na-
turalmente libres de gluten están el maíz, el arroz,
el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa.
Las propiedades de estos cereales para cocinar y
hornear son distintas de las que presentan los que
sí tienen gluten, ya que en su papel como proteína,
el gluten facilita estas tareas. Es necesario prestar
atención para cerciorarse de que los cereales na-
turales sin gluten no estén contaminados por la
presencia de variedades con gluten (p. ej.: durante
la molienda, el transporte o el almacenamiento).
Para ir sobre seguro, se deben utilizar preferente-
mente variedades de cereales y harinas que estén
etiquetadas como “sin gluten” o bien que reco-
mienden las asociaciones de celíacos.
35
Además de eso, tanto las patatas como las le-
gumbres (alubias, lentejas) están libres de gluten
y forman parte esencial de una nutrición sin glu-
ten equilibrada. La mejor opción es hacer uso de
toda la variedad de cereales sin gluten, además
de consumir patatas y distintas legumbres, para
confeccionar un menú variado. Así se conforma la
base de una alimentación sana y equilibrada.
maíz arroz mijo legumbres
amaranto quinoa alforfón patatas
36
ES IMPORTANTE CONOCER AL DETALLE EN QUÉ ALIMENTOS ESTÁ PRESENTE EL GLUTEN.
CEREALES CON GLUTEN
2.4
La proteína denominada gluten está presente en
los siguientes cereales: trigo, cebada, escanda,
centeno, avena, kamut, espelta y triticale. Los ce-
líacos deberían conocer bien estos cereales, para
poder evitar con seguridad que el gluten entre en
su alimentación.
¿Qué pasa con la avena?Entre estos cereales, la avena merece una men-
ción aparte. Tal y como demuestran los resulta-
dos de las investigaciones científi cas desarrolla-
das durante los últimos años, para la mayoría de
los celíacos no resulta dañino ingerir una cierta
cantidad diaria de avena sin aditivo alguno. Por
regla general, la avena se emplea de forma que
entra en contacto con otros cereales con gluten,
por lo que acaba contaminada y por tal razón,
se desaconseja generalmente el consumo de la
avena. Solicite asesoramiento a su médico o es-
pecialista en nutrición, o bien a una asociación
de celíacos.
37
trigo
avena
cebada centeno escanda
kamut espelta triticale
38
LOS ALIMENTOS SE DIVIDEN EN TRES GRUPOS, SEGÚN LO APROPIADOS QUE SEAN PARA SU CONSUMO.
¿QUÉ SE PUEDE COMER?
2.5
Hay muchos productos naturalmente sin gluten que son inocuos: los cereales libres de gluten anteriormente citados, las patatas, las legumbres, la tapioca, las castañas, la leche y los productos lácteos, el pescado, las carnes, los huevos, los aceites vegetales y las frutas, las verduras y las hortalizas. Además, hay numerosos productos especializados (panes, pastas, bizcochos y tartas, bases para pizza, harinas, galletas, dulces e incluso diversos platos preparados). Estos productos especiales se distinguen por estar etiquetados como “sin gluten” o por llevar el símbolo internacional de la espiga o el símbolo del “controlado por FACE”. Esto garantiza que el producto no contiene gluten y que se ajusta a las correspondientes normativas actuales.
ALIMENTOS APTOS
En las páginas siguientes fi guran tablas muy claras con los alimentos prohibidos,
los inofensivos y los que suponen un riesgo. Tenga en cuenta que estas listas no
pretenden ser completas, deberá informarse en la asociación de celíacos
correspondiente a su país.
39
Todo alimento que pueda contener gluten como parte de alguno de sus ingredientes representa un riesgo. Por ejemplo, los platos preparados, los embutidos, las salsas de soja o los helados. Respecto a estos alimentos, resulta particularmente importante leer detenidamente los ingredientes que fi guran en el embalaje, ya que es obligatorio señalar la presencia de gluten en la composición de un producto. También suponen un riesgo los alimentos que hayan podido contaminarse con gluten durante su elaboración. En relación a esto, se deben consultar las listas de alimentos publicadas por las asociaciones de celíacos.
ALIMENTOS DE RIESGO
Están prohibidos todos los cereales que contengan gluten y los alimentos que entre su composición incluyan trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, escanda y triticale, como por ejemplo el pan, la pizza, la pasta, las galletas, los bizcochos y tartas, las galletas saladas, etc. También se debe evitar la avena, ya que frecuentemente se halla contaminada con gluten.
ALIMENTOS NO APTOS
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CEREALES
Maíz, arroz, mijo, alforfón, quinoa, amaranto, harina de semilla de algarroba, tapioca, mandioca
Preste atención al riesgo de contaminación de los cereales; otorgue preferencia a los productos dietéticos con el etiquetado correspondiente.
APTOS
Productos preparados (p. ej.: puré de patata), patatas fritas, arroz infl ado
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Trigo, cebada, centeno, espelta, escanda, avena, triticale, farro,kamut, grano de espelta verde, bulgur, cuscús
Todas las pastas, los productos de pastelería, los copos de cereales, el muesli, etc. que se fabrican con estas variedades de cereales
NO APTOS
41
FRUTA
Todas las frutas y los frutos secos
APTOS
Frutas confi tadas, batidos o zumos tipo “smoothies”
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Fruta seca enharinada
NO APTOS
42
Todas las clases de verduras, hortalizas y legumbres
Platos preparados de verduras y hortalizas
Platos con verduras y cereales con gluten, verduras y hortalizas empanadas o enharinadas
VERDURAS
APTOS
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
NO APTOS
43
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche, yogur natural, nata
Queso fresco tipo requesón, Mascarpone, Mozzarella, queso parmesano
APTOS
Cremas y budines, batidos preparados que contengan leche, platos preparados con leche o queso, quesos fundidos
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Yogures con malta, con cereales con gluten o con galletas
NO APTOS
44
Todas las carnes y pescados, huevos
Embutidos, platos preparados y salsas preparadas con carne o pescado
Carnes o pescados empanados, enharinados o con salsas con gluten, arenques fritos en escabeche, arenques en salmuera
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
APTOS
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
NO APTOS
45
GRASAS, ESPECIAS, SALSASE INGREDIENTES DE REPOSTERÍA
Aceites vegetales, mantequilla, margarina, manteca de cerdo, vinagre, especias puras sal, pimienta
Salsas preparadas, salsas de soja, preparados de especias, cubitos de caldo ingredientes de repostería, como la levadura en polvo
Salsa bechamel
APTOS
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
NO APTOS
46
47
Miel, azúcar
Chocolate, caramelos, cacao soluble, helados, chicles, azúcar glasé
Chocolate con cereales
DULCES Y EDULCORANTES
APTOS
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
NO APTOS
48
BEBIDAS
Refrescos como las bebidas de cola o limonadas,café, té, zumos naturales de frutas y néctares, cavas,vinos, vinos espumosos, licores transparentes
APTOS
Mezclas preparadas para café frappé, chocolate o cacao a la taza, zumos con aditivos
DE RIESGO Lea detenidamente la lista des ingresdientes
Cervezas, sucedáneos de café con cebada o malta, bebidas con avena
NO APTOS
49
ASÍ PODRÁ ALIMENTARSE SIN RASTRO DE GLUTEN DURANTE TODA LA SEMANA.
MENÚ SEMANALSIN GLUTEN
2.6
Estas propuestas de menú le ayudarán a iniciarse
en la alimentación sin gluten. Se trata de platos
sencillos de preparar, que pueden servir como
base para otras recetas según dicten sus prefe-
rencias, gustos y costumbres. Además, hay multi-
tud de libros de recetas y páginas web en Internet
que le ofrecen platos sin gluten. Deje paso libre
para que su fantasía tome parte en la cocina.
50
LUNES MARTES
DesayunoTé o café, leche, Bon matín Schär (panecillos dulces) con miel o mermelada y mantequilla
TentempiéFruta
AlmuerzoArroz con verduras, pechuga de pollo a la plancha, ensalada mixta, fruta
TentempiéCafé con leche o té, helado Gran cono Pana e Cacao Bontà d’Italia
CenaSopa de verduras con Capelli d’angelo Schär (pastas para sopa), Pan carré Schär con Moz-zarella y tomates, ensalada mixta
DesayunoTé o café, yogur natural con Müsli Schär o Milly Magic 123 Schär y fruta
TentempiéZumo de verduras, Crackers Schär
AlmuerzoTortellini con salsa de nata y jamón
TentempiéFruta
CenaPiadina Schär con queso y verduras y hortalizas crudas o hervidas
51
MIÉRCOLES JUEVES
DesayunoTé o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, Pane casereccio Schär con jamón y tomate
TentempiéFruta
AlmuerzoLasagne Bontà d’Italia, ensalada mixta
TentempiéYogur, queso fresco o requesón tipo “quark” con fruta y Pausa ciok Schär
CenaEscalope, arroz, verduras y hortalizas crudas o hervidas
DesayunoTé o café, leche, panecillos Rosette Bontà d’Italia con mermelada o miel y mantequilla
TentempiéZumo de frutas u hortalizas recién exprimido
AlmuerzoPenne Schär con verduras y hortalizas, ensalada mixta, fruta
TentempiéCafé con leche o té, Dulce sin gluten
CenaTortilla, Ciabattine rustiche Schär con jamón, fruta
52
VIERNES SÁBADO
DesayunoTé o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, una porción de Torta Fantasía Schär
TentempiéYogur natural o queso fresco o requesón “quark” con fruta fresca
AlmuerzoFilete de trucha al horno con hierbas, patatas y ensalada mixta
TentempiéFruta
CenaLasagna al uovo Schär de verduras y queso gratinado, ensalada mixta
DesayunoTé o café, Galleta Maria Schär con jamón, queso, fruta
TentempiéZumo de naranja y Crostini Schär (panecillos tostados)
AlmuerzoEscalope a la milanesa (con Pan gratí, mezcla para empanar Schär), patatas al horno y ensalada mixta
TentempiéCafé con leche o té, Magdalenas Schär (bizcochitos con confi tura de albaricoque)
CenaPizza Bella Italia Bontà d’Italia, con ingredientes al gusto
53
DOMINGO
DesayunoTé o café, leche, zumo de frutas recién exprimido, Pain brioché Schär
TentempiéFruta
AlmuerzoTagliatelle Schär (Tallarines) con asado de ternera, verduras y hortalizas crudas o hervidas
TentempiéBatido de leche y fruta,twin bar Schär
CenaPatatas al horno con queso fresco o requesón tipo “quark” y verduras y hortalizas
54
EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO.
ALIMENTACIÓN SANA Y EQUILIBRADA SIN GLUTEN
2.7
Para mantenerse sano y en forma, a la hora de
alimentarse hay que optar por la variedad, beber
mucha agua, no pasarse con la sal y hacer ejer-
cicio con regularidad. Una alimentación sana y
equilibrada se puede representar en forma de
una pirámide, compuesta por distintas capas.
Cada una de ellas comprende un grupo de ali-
mentos. Los alimentos de la base de la pirá-mide (frutas, verduras y hortalizas) se deben tomar en mayores cantidades, mientras los que fi guran cerca de la cúspide de la misma (grasas, dulces) se deben consumir en peque-ñas cantidades.
VariedadCambiosMovimiento
Sugerencia!
55
Grasas, aceites, dulces
Carnes, pescados, huevos, leche y productos lácteos
Cereales, patatas, legumbres
Frutas, verduras y hortalizas
Ejercicio y líquidos
56
Frutas, verduras y hortalizas:En cada una de las principales comidasLas frutas, verduras y hortalizas contienen fi bras,
vitaminas, minerales, oligoelementos y antioxidan-
tes. Se deben ingerir diariamente dos porciones
de fruta y tres porciones de verdura, de distintos
colores siempre que sea posible (una porción =
120 g mínimo = un puñado)
Cereales y productos derivados, patatas y legumbres:DiariamenteProductos preparados a base de cereales como
el pan y la pasta sin gluten, patatas y arroz, alfor-
fón, amaranto y quinoa, pero también legumbres
como las alubias, los guisantes, las lentejas y los
garbanzos; contienen gran cantidad de hidratos
de carbono y fi bras, además de proteínas, vitami-
nas (sobre todo del grupo B) y minerales. Aportan
una energía que resulta fácil de emplear para el
organismo. En cada una de las principales co-
midas se debería consumir un alimento de este
grupo, es decir: tres porciones al día. Una porción
= aprox. 80-100 g de pan sin gluten, aprox. 200 g
de patatas, aprox. 100 g de pasta sin gluten, aprox.
60-100 g de legumbres.
57
Leche y productos lácteos:DiariamenteLa leche y los lácteos, como el yogur, el queso
fresco o requesón tipo “quark” y el queso contie-
nen proteínas, grasas, calcio y vitaminas. Se deben
tomar de dos a tres porciones, con una cantidad
reducida de grasa siempre que sea posible. Una
porción = aprox. 200 ml de leche, 150-180 g de yogur
o “quark”, 30 g de queso.
Carne, pescado, huevos:Diariamente en cantidad sufi cienteLa carne, el pescado y los huevos contienen pro-
teínas, grasas, minerales y vitamina B. Asimismo,
se puede considerar parte de este grupo a fuen-
tes de proteínas vegetales como el tofu, y parcial-
mente también a las legumbres. Diariamente se
debe consumir una porción de carne o pescado
(aprox. 100-120 g), aprovechando de la gran varie-
dad en este grupo de alimentos. Como alternativa
se pueden incluir en la dieta las legumbres dos
veces por semana (aprox. 60 g) u otras fuentes de
proteínas. Las opciones más sanas son la carne
de vacuno magra, la carne de ave y el pescado. El
consumo de huevos debería limitarse a un máxi-
mo de dos veces por semana.
58
Grasas, aceites y dulces:Diariamente, con limitacionesLas grasas y los aceites contienen ácidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Las
opciones más saludables son las grasas de origen
vegetal, como los aceites de semillas o el aceite de
oliva virgen. Como máximo diario se deben ingerir tres
porciones de 10 g. Las grasas de origen animal, como
la mantequilla, deben consumirse con moderación. En
cuanto a los dulces, los tentempiés salados y las bebi-
das azucaradas, deben disfrutarse tan solo de vez en
cuando y se debe moderar el consumo de azúcar.
• Hay que beber diariamente entre 1,5 y 2 l de agua como mínimo. Lo mejor es tomar agua del grifo o mineral, zumos de frutas u hortalizas diluidos, o bien té de hierbas o frutas sin azúcar.
• Los menús deben prepararse sin grasas y respetando sus propiedades nutritivas (a la plancha, al vapor, hervidos).
• Se debe comer despacio, masticando bien y disfrutando de la comida.
• En lugar de sal, se deben emplear más hierbas frescas y especias.• Se debe prestar atención a la variedad de la dieta.• El consumo de alcohol debe ser moderado.• Al cocinar, solamente deben emplearse ingredientes sobre los que
tenga la absoluta seguridad de que no contienen gluten.• Hay que evitar la contaminación por parte de alimentos que
contengan gluten.• Debe hacerse deporte y ejercicio con regularidad.
INDICACIONES BÁSICAS
59
60
ES IMPORTANTE LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN VARIADA.
¿A QUÉ DEBO PRESTAR ATENCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN SIN GLUTEN?
2.8
La alimentación sin gluten, que desde hace ya más
de 50 años constituye el tratamiento para la ce-
liaquía, está considerada como una alimentación
completa para todas las edades, también para los
casos y situaciones especiales. Renunciar a los
alimentos producidos con trigo y otros cereales
con gluten puede traducirse en un menor apor-
te de fi bras alimenticias. Sin embargo, se puede
compensar esta pérdida incluyendo diariamente
frutas y verduras en la alimentación. No obstante,
muchos celíacos sufren carencias de nutrientes
justo después de recibir el diagnóstico, debido a
que reducen la ingestión de alimentos. Al princi-
pio, el hierro, el calcio y las vitaminas (sobre todo
las del complejo B) constituyen nutrientes claves.
Suplementos,
¿sí o no?Consulte con su
médico.
61
Por ello, el consumo de alimentos ricos en estos
nutrientes es de gran importancia. Cuando acuda
en busca de asesoramiento nutricional, le darán
consejos y trucos para llevar una dieta variada y
libre de gluten. Dependiendo del grado de las ca-
rencias de nutrientes tras el diagnóstico, también
cabe la posibilidad de que su médico le recete
suplementos vitamínicos y minerales sin gluten.
NUTRIENTES IMPORTANTES
Nutriente
Hierro
Calcio
Vitamina B
Fibras alimenticias
Alimentos
Carne (sobre todo carne de vacuno), legumbres, espinacas, cereales integrales sin gluten, yema de huevo, mariscos y moluscos
Leche y productos lácteos, verduras de hoja verde, legumbres
Carne (carne roja y blanca, hígado), pescado, huevos, leche y productos lácteos, cereales integrales sin gluten (alforfón, mijo, amaranto, quinoa), verduras de hoja verde, legumbres
Cereales integrales sin gluten, fruta, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos
62
GUÍA DE COMPRAS3
63
UN PUÑADO DE REGLAS Y CONSEJOS QUE LE FACILITARÁN LA TOMA DE DECISIONES.
EL RETO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS
Para los celíacos, la compra cotidiana no es una
tarea fácil. El catálogo de productos parece ver-
daderamente inagotable, pero cada vez que se
decide qué comprar, surge la duda: ¿de verdad
puedo comer de eso? Si se tienen en cuenta una
serie de datos y reglas, la compra acabará rá-
pidamente por ser también algo rutinario y sin
novedad.
3.1
64
CONSEJOS PARA HACER LA COMPRA SIN GLUTEN
Lea con atención las listas de los ingredientes que fi gu-
ran en los paquetes o embalajes: el gluten se usa como
aditivo para muchos alimentos.
Muchos alimentos naturales no contienen gluten: car-
ne, pescado, fruta, verduras y hortalizas, leche y muchos
productos lácteos, arroz, maíz, patatas, legumbres.
Hay muchas empresas alimentarias, como Dr Schär,
que producen productos especiales sin gluten, como
varios tipos de pan, pasta, bizcochos y tartas, galletas,
tentempiés y platos preparados.
Estos productos especiales sin gluten están a su dispo-
sición en establecimientos especializados, parafarma-
cias y muchos supermercados.
Busque la inscripción “sin gluten”, el símbolo internacional de la espiga barrada o el símbolo del “controlado por FACE”, que garantizan la ausencia de gluten.
65
RECONOCER EL GLUTEN EN LOS PRODUCTOS.
LECTURA CORRECTADE LAS ETIQUETAS
No siempre se puede reconocer a primera vista
que un producto contiene gluten. A la hora de
hacer la compra, tómese su tiempo y deténgase
a examinar minuciosamente los ingredientes de
cada producto, para asegurarse de que esté libre
de gluten. Compruébelo también en los productos
que compre a diario o con frecuencia y, controle
siempre la lista de ingredientes, ya que las rece-
tas cambian a menudo. Si un ingrediente de la eti-
queta no le parece corriente, lo mejor es dejar el
producto en la estantería. Aunque hay productos
que puedan parecer que contienen gluten y en
realidad, no tienen por qué contenerlo, así como
los aceites vegetales nunca contienen gluten, aun-
que se trate de aceites originarios de variedades
cereales con gluten. Los almidones que conten-
gan gluten deben anunciarlo, según establecen
las normativas de los países de la UE. Si solamente
se habla de “almidón” o “almidón modifi cado”, no
puede contener gluten.
3.2
66
También le servirá de ayuda a la hora de hacer la
compra la información que publique la asociación
de celíacos de su país. Algunas asociaciones de
celíacos ofrecen listas detalladas de alimentos,
que sirven de apoyo para hacer la compra co-
tidiana. Este tipo de información la hacen públi-
ca asociaciones como, por ejemplo: Celíacs de
Catalunya, o la Federación de Asociaciones de
Celíacos de España.
Identifi cación y etiquetado de los alérgenosLa normativa sobre el etiquetado y la marcación
de la presencia de alérgenos obliga, desde el
25 de noviembre de 2005, a las industrias y em-
presas de alimentación de la UE a declarar los
“cereales que contengan gluten (…) así como los
productos obtenidos a partir de los mismos”. Los
edulcorantes a base de trigo (jarabe de glucosa,
dextrosa, maltodextrina) y otros productos elabo-
rados a base de estos quedan excluidos de ser
marcados como alérgenos, ya que no contienen
ya gluten. Gracias a estas medidas, las cosas son
mucho más sencillas para los celíacos. La nor-
mativa de identifi cación y etiquetado solamen-
te rige para los productos empaquetados y se
atiene además exclusivamente a los ingredien-
tes fundamentales de la receta, es decir, no es
obligatorio advertir acerca de la posible conta-
Enlace a direcciones de
asociaciones de celíacos :
www.celiacscatalunya.org
www.celiacos.org
personales.mundivia.es/acecan
www.celiacosmadrid.org
67
minación involuntaria con gluten. Ya que cada fa-
bricante es responsable de la seguridad de sus
propios productos, dichas empresas incluyen
junto al etiquetado de sus productos adverten-
cias como “Puede contener trazas de gluten o
trigo”, para avisar sobre la posibilidad de que sus
productos hayan sido contaminados de forma in-
voluntaria. Esta declaración no es obligatoria se-
gún la normativa y debe considerarse como una
advertencia del fabricante. En estos casos, cabe
pensar que se halle presente el alérgeno sobre
el que se advierte. Por otra parte, no incluir dicha
advertencia no garantiza que el producto esté
absolutamente libre de la presencia del alérgeno.
Para mayor seguridad, se recomienda consultar
las listas de las asociaciones o contactar directa-
mente con la empresa fabricante.
Hacer la compra en el extranjeroLos productos de las grandes marcas de la
alimentación suelen tener el mismo nombre
en cada país, pero es posible que sus recetas
varíen. Por tal motivo, hay que tener cuidado al
adquirir productos en el extranjero, con los que
ya estemos familiarizados. Aquí también hay que
examinar las etiquetas (o recabar información a
través de la asociación de celíacos del país en
cuestión, o por medio del fabricante).
68
UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS PARA HACER MÁS FÁCIL LA VIDA DE LOS CELÍACOS.
ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN
3.3
La opción más segura es decidirse por productos
de Schär (congelado y seco) y Beiker, en caso de
que prefi era optar por una variedad especialmente
pensada para celíacos. A fi n de cuentas, una dieta
equilibrada debe contener también cereales que
aporten valiosos hidratos de carbono, fi bras y mine-
rales. Entre ellos, p. ej.: harina, muesli, pan, pasta y
pizza. Los celíacos tienen a su alcance una gran va-
riedad de productos dietéticos especiales pertene-
cientes a este grupo de alimentos, adaptados per-
fectamente a sus necesidades y que saben igual de
bien que los “normales”, lo que les permite disfrutar
de la vida sin molestias ni limitaciones. Los alimentos
especiales sin gluten se comercializan en distintas
tiendas de dietética, en herboristerías, en parafarmá-
cias y también en establecimientos de alimentación;
podrá reconocerlos fácilmente gracias a la etiqueta
“sin gluten”, al símbolo internacional de la espiga ba-
rrada o al símbolo del “controlado por FACE”.
Sin gluten =
menos de 20 ppm
(2 mg/100 g)
69
¿QUÉ QUIERE DECIR “SIN GLUTEN”?
¿Qué requisitos debe cumplir un producto para etiquetarse como “sin gluten”?
El reglamento establecido para defi nir el concepto “sin gluten”, “exen-to de gluten” o “libre de gluten” varía de un país a otro. La Comisión del Codex Alimentarius adoptó en su sesión nº 31 de julio de 2008 la “Norma del Codex relativa a los alimentos para regímenes espe-ciales destinados a personas intolerantes al gluten”. El 20 de enero de 2009 la UE también decidió adoptar estas disposiciones en el reglamento (CE) nº. 41/2009 de la comisión, “Sobre la composición y el etiquetado de productos alimenticios apropiados para perso-nas con intolerancia al gluten”. Según el nuevo reglamento de la UE, cada alimento cuyo contenido en gluten no exceda las 20 ppm (2 mg/100 g) se considerará SIN GLUTEN o exento de gluten.
Aquellos alimentos cuyo contenido en gluten oscile entre 21-100 ppm ya no se podrán declarar como exentos o libres de gluten. En este caso se tiene que describir esta condición con la denomina-ción “contenido en gluten muy bajo”. El plazo para la adopción de este reglamento fi naliza el 01-01-2012.
Son las asociaciones de celíacos de cada país que promueven el símbolo internacional de la espiga barrada o el símbolo del “con-trolado por FACE”, lo que indica la ausencia de gluten, con la cual los fabricantes pueden garantizar que sus productos son exentos de gluten, gracias a un sistema de gestión de calidad adecuado.
70
COCINAR Y HORNEAR
4
71
ASÍ PODRÁ CONTAR CON LA SEGURIDAD DE QUE SU COCINA ESTÉ LIBRE DE GLUTEN.
CONSEJOS PARALA COCINA
Junto a la selección de alimentos sin gluten, so-
bre todo es necesario prestar atención en la co-
cina, para que no se contaminen con gluten al
almacenarlos o al prepararlos.
Es sufi ciente seguir un par de consejos sencillos
para evitar fácilmente la contaminación de otros
alimentos con gluten.
4.1
72
CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Sería necesario reorganizar las alacenas o la despensa.
Hay que separar estrictamente los productos con gluten
de los sin gluten y crear un “apartado libre de gluten”.
Se debería disponer de dos tostadoras, una de ellas ex-
clusivamente para el uso con panes sin gluten, igual con
las cestas de pan: reserve una para el pan sin gluten.
No se debe tocar los alimentos ni platos sin gluten con
las manos manchadas de harina con gluten o con uten-
silios de cocina sin limpiar que hayan estado en contac-
to con alimentos con gluten.
Los alimentos sin gluten solamente se deben depositar
sobre superfi cies (superfi cies de trabajo, bandejas de
horno, etc.) limpias, tanto éstas como los utensilios de
cocina (cucharones, coladores, etc.) deben limpiarse a
fondo antes de cocinar.
73
CONSEJOS PARA COCINAR SIN GLUTEN
Si es posible que una superfi cie esté contaminada, se
puede utilizar papel de horno o aluminio para cubrirla.
Si se emplea un molinillo para cereales, hay que tener la
precaución de usarlo solamente para cereales sin gluten.
Se debería disponer de un juego de utensilios de made-
ra o mejor de plástico, para usarlo exclusivamente al
cocinar con alimentos sin gluten, ya que en las grietas
a menudo se acumulan restos de harina.
Al cocinar o freír no se debe utilizar agua ni aceite que ya
haya estado en contacto con alimentos que contengan
gluten.
74
ASÍ CONSEGUIRÁ COCINAR SIN GLUTEN.
CONSEJOS PARACOCINAR Y HORNEAR
4.2
Cocinar y hornear sin gluten puede resultar muy
sencillo y divertido. Si al cocinar sin gluten se tie-
ne en cuenta algunas reglas, es muy fácil llegar
a obtener los mejores resultados. Pronto se dará
cuenta de lo deliciosa que puede ser la gastrono-
mía sin gluten. Con estos consejos, el menú sin
gluten será aún mejor y se podrán evitar fallos y
problemas durante la preparación.
75
¿Me permite que me presente?
Me llamo Óscar, soy el cocinero encargado de las pruebas
y experimentos culinarios de Schär. Durante años de
trabajo, he recopilado más de 650 apetitosas recetas libres
de gluten para usted. Esta deliciosa colección está a su
disposición en el Club Schär, en www.schaer.com.
COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN
Siga las recetas concebidas especialmente para mez-
clas de harinas sin gluten y utilice el tipo y las cantida-
des de ingredientes que en ellas se indican.
Antes de empezar a cocinar, lea atentamente la receta
y prepare todos los ingredientes en las cantidades co-
rrespondientes. Además, debería tener a mano todos
los utensilios necesarios.
Para las masas con levadura, use siempre ingredien-
tes que estén a temperatura ambiente y pase todos
los ingredientes por un tamiz, para asegurarse de que
tengan la consistencia de polvo (harina, levadura seca,
etc.), sin grumos.
76
COCINAR Y HORNEAR SIN GLUTEN
No se puede comparar la consistencia de las masas
sin gluten con las que sí contienen esta proteína; las
primeras son muy húmedas y pegajosas, por lo que se
adhieren con mayor fi rmeza a las manos y los utensi-
lios. Por eso, es aconsejable cubrir siempre el molde de
repostería con papel de horno y untarse las manos con
mantequilla o harina sin gluten para trabajar la masa.
Al elaborar pastafl ora es aconsejable envolver la masa
entre dos capas de papel de horno para extenderla.
Para que el pan tenga una corteza tostada, antes de co-
locarlo en el horno, unte la superfi cie con leche o huevo
batido.
La pasta sin gluten se hincha mucho tras la cocción: lo
importante es respetar el tiempo de cocción indicado,
para que no se deshaga.
77
78
COMER FUERA DE CASA Y DE VIAJE
5
79
CON UN POQUITO DE PREPARACIÓN, PODRÁ DISFRUTAR SIN INCONVENIENTES.
COMER FUERA SIN PROBLEMAS
Los celíacos no tienen por qué renunciar a co-
mer en restaurantes, en absoluto; basta con ob-
servar un par de recomendaciones y consejos
para disfrutar de una comida en la cantina, en
el colegio, en un restaurante o café, incluso en
un local de comida rápida, todo ello sin mayores
complicaciones.
5.1
80
INFORME A TODAS LAS PERSONAS IMPLICADAS Y PONGA A SU DISPOSICIÓN LISTAS CON LOS ALIMENTOS.
EN LA COMEDOR, EN LA GUARDERÍA, EN EL COLEGIO
5.2
Es posible llevar una dieta sin gluten también en
el comedor de su lugar de trabajo o si los niños
comen en la guardería; siempre que el personal
de la cocina y sus ayudantes estén informados.
La persona celíaca, o bien sus padres, debe ex-
plicar qué supone atenerse a una alimentación
sin gluten y se recomienda que aporte también
cuanta información por escrito sea posible, como
listas de ingredientes aptos, peligrosos y no ap-
tos. Es buena idea cerciorarse in situ acerca de
si también los profesores y cuidadores conocen
el problema.
Con la amplia oferta de tentempiés salados y
dulces libre de gluten que hay también se pue-
de celebrar y disfrutar de ocasiones como fi es-
tas de cumpleaños o excursiones escolares sin
mayor difi cultad.
81
82
ACLARE AL SERVICIO CUÁL ES SU SITUACIÓN Y CONSÚLTELES SIEMPRE.
EN RESTAURANTES
5.3
Ser celíaco no es motivo para tener que renunciar
a disfrutar de una comida en muchos restauran-
tes, ya que la mayoría de estos establecimientos no
muestran ningún problema para satisfacer los de-
seos de sus clientes. Para mayor seguridad, siem-
pre es posible preguntar antes por teléfono si hay
platos sin gluten que se puedan elegir. Ya en el es-
tablecimiento, nada más llegar lo ideal es informar
al servicio y a la cocina del restaurante acerca de la
celiaquía y la nutrición sin gluten, además de con-
sultar en todo caso cómo se preparan los platos.
Conviértase en cliente habitual de un restaurante
que ya conozca sus necesidades y al cual ya haya
informado acerca de la alimentación sin gluten.
En el caso de las pizzerías, a menudo es posible lle-
var consigo una base para pizza sin gluten y solicitar
allí que añadan el resto de los ingredientes y la hor-
neen (para lo cual hay que prestar atención para que
vaya al horno sobre un papel de aluminio y se mane-
je con una pala libre de contaminación por gluten).
83
Aproveche las recomendaciones de locales que
ya hayan probado otros celíacos, así como la infor-
mación presente en Internet (p. ej.: en las asocia-
ciones de celíacos, en sitios web especializados o
en las comunidades de afectados por la celiaquía);
de esta forma podrá gozar de una relativa seguri-
dad para elegir restaurantes sin correr riesgos.
84
NO SIN MIS PRODUCTOS LIBRES DE GLUTEN.
DE VIAJE
5.4
Al emprender viajes, lo recomendable es llevarse
algo para tomar entre comidas o tentempiés libres
de gluten, como galletas crackers, barritas de ce-
reales o fruta. Se trata de una necesidad de pri-
mer orden, sobre todo si se viaja con niños. Para
desayunar en los establecimientos hoteleros, se
puede llevar pan sin gluten adecuadamente em-
paquetado. Cuidado: teniendo en cuenta el riesgo
de contaminación, debe elegir variedades que no
tengan que pasar por el horno.
Para poder reponer existencias, puede consultar
con el fabricante directamente ya antes de salir
de viaje, o bien preguntar en la asociación de ce-
líacos que haya en el destino, para saber dónde
se pueden adquirir productos sin gluten. De to-
das formas, llévese los alimentos sin gluten más
necesarios para los primeros días de vacaciones..
Así no empezará las vacaciones con la angustia
de pensar en la próxima compra y se sentirá más
libre y seguro.
85
web
Algunas asociaciones de celíacos ofrecen docu-
mentos llamados “Peticiones para el cocinero” o
„Cartas gastronómicas” en varios idiomas, para
que pueda descargarlos o solicitarlos en sus
portales de Internet. Además proporcionan reco-
mendaciones de restaurantes y hoteles, estable-
cimientos donde el personal conoce la celiaquía
y sabrá satisfacer sus necesidades específi cas
como afectado por esta dolencia. ¿Va a viajar en
avión? En tal caso debería saber de antemano qué
aerolíneas ofrecen comidas sin gluten a bordo.
También en otros transportes públicos como los
trenes se ofrece menú sin gluten bajo petición.
Cuidado: debe advertir de sus deseos ya al efec-
tuar las reservas. El código internacional de las
aerolíneas garantiza que los alimentos sin gluten
tienen la categoría denominada GFML, lo que im-
plica que están libres de gluten.
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
86
DR. SCHÄR6
87
6.1
Concebir soluciones innovadoras para los proble-
mas de quienes deben seguir una dieta libre de
gluten: hace más de 30 años que así reza el credo
de la compañía Dr. Schär. Como empresa pione-
ra y líder indiscutible del mercado europeo en el
ámbito de los alimentos sin gluten, sus seis mar-
cas (Schär, Beiker, DS, Glutano, Glutafi n y Trufree)
ofrecen un amplio surtido de productos conven-
cionales y ultracongelados, preparados sin rastro
de gluten, que no se contentan con ofrecer un alto
nivel de calidad, sino que son totalmente seguros
e innovadores, además de contar con un sabor
delicioso. Estos productos se comercializan en
todo el mundo. Para superar el desafío que supo-
ne ofrecer a los celíacos una alimentación sana,
sabrosa y que cuente al mismo tiempo con los
mayores niveles de seguridad y calidad, Dr. Schär
ha invertido en investigación desde que comenzó
su andadura y ha desarrollado una división propia
de investigación y desarrollo. Los conocimientos
ALIMENTOS SIN GLUTEN: SEGUROS, DELICIOSOS E INNOVADORES.
DR. SCHÄR
88
científi cos recopilados por los expertos que allí
trabajan acaban por desembocar en el desarrollo
de productos, junto a los datos recogidos en la
investigación y observación de mercados y la in-
formación obtenida del diálogo constante que se
mantiene con clientes y consumidores. Solamente
así se hace posible caminar con los tiempos y no
quedarse atrás, para poder ofrecerle a la comuni-
dad de celíacos continuamente productos innova-
dores y muy atractivos, para que satisfagan de la
mejor manera posible sus necesidades nutritivas.
89
90
6.2
Desde hace más 30 años Schär se preocupa sin
cesar por hacer posible que las personas con into-
lerancia al gluten de toda Europa gocen de una vida
plena, disfrutando de la alimentación sin molestias:
con la mayor selección de productos naturales sin
gluten, de alto valor nutritivo, con ingredientes se-
leccionados para obtener la máxima seguridad y el
mejor sabor y calidad. Los productos de Schär se
venden en establecimientos de dietética y herbo-
risterías, en parafarmácias y también en tiendas de
alimentación. Pero las atribuciones de Schär res-
pecto a la celiaquía no se limitan a la propia gama
de productos, van mucho más allá: en toda Europa,
Schär apoya a los facultativos médicos y a
los profesionales de la nutrición en el diag-
nóstico y el asesoramiento de los celíacos.
Schär también ofrece ayuda a los afecta-
dos a través de numerosos servicios y una
gran cantidad de información.
DEDICA SUS ESFUERZOS CONSTANTEMENTE DESDE HACE 30 AÑOS POR LOS CELÍACOS.
1
20 recetas básicas sin gluten
cocinafácil
La
as ss
nn
91
En el Club Schär, que reside en el sitio web propio de la
marca, www.schaer.com encontrarás: un rápido servicio
de noticias, un práctico servicio RSS, más de 650 recetas
estupendas, consultas a expertos, un servicio de localiza-
ción de puntos de venta para toda Europa, servicios de
intercambio con otros usuarios del servicio y mucho más.
Suscripción gratuita a la revista Magalog.
Una página web especial para niños, www.123milly.com,
con la mascota Milly, quien por medio de juegos les ex-
plica a los niños qué es la celiaquía y la alimentación sin
gluten. Además hay un montón de juegos y dibujos para
colorear y recortar.
Entre los servicios gratuitos para todos, también hay
disponible gratis un paquete de bienvenida para los recién diagnosticados, que puede pedir mediante su
tarjeta Taste-it, que recibirá al asesorarse en la asocia-
ción de celíacos de su ciudad.
SERVICIOS DE SCHÄR
92
6.3
¿Hoy una pizza en Milán y mañana una cena por
todo lo alto en Berlín? Los trotamundos ambicio-
sos, los turistas de vacaciones y todos aquellos
que viajan a menudo por motivos profesionales
desearían no tener que manifestar sus necesida-
des especiales cada vez que abandonan las cua-
tro paredes de su casa.
GlutenfreeRoads.com presenta la mayor oferta de
Internet de direcciones de alta calidad para orga-
nizar tus viajes. Aquí encontrarás más de 30 000 direcciones de todo el mundo: hoteles, restau-rantes, pizzerías, aerolíneas y puntos de venta de alimentos sin gluten. Y nuestra base de datos no
para de crecer; cada día añadimos nuevos puntos
de venta y restaurantes.
Fácil de usar, muy intuitivo, gracias a la aplicación
de las tecnologías más avanzadas de Internet,
hace que buscar productos sin gluten sea muy
sencillo. Siempre con la máxima garantía, gracias
al modelo de seguridad de GlutenfreeRoads,
¡VIAJA SIN GLUTEN Y CON SEGURIDAD!
93
pero también gracias a los comentarios, las valo-
raciones y los mensajes de los usuarios. Así nos
aseguramos de que la información sobre puntos
de venta y establecimientos sin gluten se man-
tenga constantemente actualizada y supervisada,
con datos de diversas fuentes.
Gracias a GlutenfreeRoads.com, todos los que de-
ben o quieren llevar una dieta sin gluten pueden
planifi car sus viajes con facilidad, lanzarse hacia
nuevos destinos y disfrutar más de la vida.
www.glutenfreeroads.com
94
MÁS INFORMACIÓN7
95
MÁS INFORMACIÓN
ASOCIACIONES DE CELÍACOS
• Asociación de celiacos de Cataluña, SMAP, www.celiacscatalunya.org
• Asociación de Celíacos de Madrid, www.celiacosmadrid.org• Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE),
www.celiacos.org• Asistencia al Celiaco de la Argentina ACELA, www.celiaco.org.ar• AOECS – Association of European Coeliac Societies (Asociación
de sociedades de celíacos de Europa): www.aoecs.org• CYE – Coeliac Youth of Europe (Jóvenes celíacos de Europa):
www.cyeweb.eu
96
MÁS INFORMACIÓN
SITIOS WEB DE INTERÉS
• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information (Información sobre viajes libres
de gluten): www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency (Agencia de viajes sin gluten):
www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world (Sociedades y asociaciones
de celíacos en todo el mundo): www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com
www.schaer.com
SE
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SOY CELÍACO, ¿Y QUÉ?
Quienes deben convivir con la celiaquía se en-
frentan a muchas preguntas; desde “¿qué es la
celiaquía?”, pasando por “¿cómo se trata la ce-
liaquía?” hasta “¿qué es lo que puedo comer?”.
Para estas preguntas y otras muchas más, le
ofrecemos respuestas y soluciones en este fo-
lleto, de una manera clara y fácil de compren-
der. Así, tras leerlo, también podrá plantearse
esta pregunta “Sí, soy celíaco, ¿y qué?”.
Dr. Schär España S.L.U.; Polígono Industrial La Ciruela; Avda. de Repol, parcela n°2;
E - 50630 Alagón – Zaragoza; www.schaer.com; [email protected]
Número gratuito de atención al cliente (Horario: 14 - 17 h): 800 67 80 18
¿TIENES MÁS PREGUNTAS?
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