carnes y pescados nutricion aplicada
DESCRIPTION
este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional : carnes :Definicion del Codex Alimentarius “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.). COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando: Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano. ALMACENAMIENTO DE LA CARNE: Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio. Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes frescas junto con otros productos. Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses. DERIVADOS DE LA CARNE: Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES Alterantes • Bacterias lácticas • Levaduras y mohos • Entero bacterias • Pseudomonas Patógenos • Salmonella • Escherichia collí • Estafilococo aureus • Listeria monocytogenes • Clostridium botulinum • Bacillus cereus • Campylobacter • Yersinia Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados INFECCIONES DE LAS CARNES Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa. Triquinosis Teniasis Cisticercosis Toxoplasmosis SarcosporidiosisTRANSCRIPT
ALUMNOS: Cristian BarriosMartha Brito
Maxima OjedaFabiola Suarez
Miguel CervantesEdelfrida Calderon
NUTRICION APLICADA 2
Definicion del Codex Alimentarius“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
Agua60-80%
Proteinas
20-25%
Grasas
3-30%
Minerales
Vitaminas
NUTRICION APLICADA 3
La composiciónquímica de lacarne varíasegún distintosfactores, talescomo, especie,raza,alimentación,edad, sexo yzona anatómica.
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano.
NUTRICION APLICADA 4
TEJIDO
MUSCULAR
(actina, miosina, hemoglobina, mioglobina)
TEJIDO
CONECTIVO
(colageno y elastina)
TEJIDO
ADIPOSO
(Grasas)
NUTRICION APLICADA 5
NUTRICION APLICADA 6
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempomáximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, laduración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
NUTRICION APLICADA 7
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
NUTRICION APLICADA 8
CONTAMINACION ENDOGENA
CONTAMINACION EXOGENA
NUTRICION APLICADA 9
Alterantes• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en elcrecimiento de losmicroorganismos en las carnesson la actividad de agua (Aw), elpotencial de óxido-reducción(Eh), el pH, las necesidadesnutritivas y la temperatura y enproductos cárnicos, también losaditivos utilizados
NUTRICION APLICADA 10
Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.
Triquinosis Teniasis Cisticercosis Toxoplasmosis Sarcosporidiosis
NUTRICION APLICADA 11
El proceso carnico empieza en el momento que el animal ingresa al matadero y se siguen los siguientes procesos:
NUTRICION APLICADA 12
NUTRICION APLICADA 13
El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimentos. Son animales de sangre fría que viven en un medio acuático y, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo
Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
NUTRICION APLICADA 14
El pescado es una fuente de proteínas, baja en grasas saturadas y con alto contenido de ácidos grasos omega 3, Además, el pescado aporta aminoácidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (fosforo, potasio, calcio, hierro, selenio, yodo) y oligoelementos.
NUTRICION APLICADA 15
El pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año.
Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor.
NUTRICION APLICADA 16
El pescado crudo o poco cocinado puede ser un vehículo de transmisión de algunas infecciones para el viajero. Si bien unas tienen una localización geográfica específica (opistorquiasis, clonorquiasis) otras tienen una distribución mundial y se pueden adquirir en el centro de Madrid u otra ciudad española (anisakiasis).
NUTRICION APLICADA 17
INDUSTRIALIZACION DE LOS
PESCADOS:
El proceso de las pescas hasta el momento que llega a los mercados para poder ser consumidos.
NUTRICION APLICADA 18
