Ayuda de Estudio

Cocinero

Salsas derivadas

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Introducción

Como viste en clases anteriores, de las grandes y pequeñas

salsas básicas se derivan otras. Aquí conocerás algunas de

ellas y los ingredientes que las componen.

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Grandes salsas básicas y

sus derivados

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Perigourdine • Salsa española + puré de foie + daditos de trufa

• Acompaña a patés, huevos y carnes salteadas

Robert • Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza

+ pimienta

• Va bien con carnes asadas, manos de cerdo y hamburguesas

Madeira • Salsa española +vino de madeira (reducido)

• Acompaña a tournedós de ternera, jamón asado, lengua, etc.

1. Derivadas de la demiglace o española

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Bigarade • Salsa española +azúcar + vinagre + jugo de limón y naranja

• Acompaña especialmente al corte de pato

Bordalesa • Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate +

mantequilla

• Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras

Cazadora • Salsa española + jugo de limón + setas + tomate concassé +

finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco

• Combina muy bien con carnes o para guisarlas en ella

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Cumberland • Salsa española + corteza de naranja blanqueada y reducida en

vino de madeira + fondo de caza

• Acompaña a la carne de jabalí. Se le añade cayena, jengibre y

un poco de jalea de grosellas

Chaud froid • Salsa española +vino de madeira + grenetina un poco fundida

• Va bien con jugos de caza o pato

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Mornay • Bechamel + queso gruyer rallado + yemas de huevo y nata

• El acabado es de nata y mantequilla

• Se usa para acompañar platos de huevo, de pescado y de

pasta

Nantua • Bechamel + nata

• Acompaña a los pescados

Soubise •Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla

•Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta

•Se emplea mucho para glasear

•La soubise con tomate es otra derivada y se elabora de la

misma manera, solo que lleva tomate concentrado

2. Derivadas de la bechamel

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Aurora • Salsa veloute de ave + puré o salsa de tomate concentrado y

nata líquida

• Va bien con huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes

blancas

Suprema • Veloute + nata y esencia de champiñones

• Para aves y huevos

Vino blanco • Veloute de pescado + yemas + nata y mantequilla

• Generalmente acompaña a los pescados

3. Derivadas de la veloute

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Bercy • Chalotas picadas sudadas en mantequilla + vino blanco +

veloute de pescado + mantequilla + perejil picado+ sal,

pimienta y zumo de limón

• Se utiliza para los pescados

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Italiana • Una salsa de tomate + salsa duxelle de champiñón + cebolla +

jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española

• Para pastas italianas y hortalizas

Provenzal (fondue de tomate) • Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel

• Va bien con carnes y huevos

4. Derivadas de la salsa de tomate

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Pequeñas salsas básicas y

sus derivados

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Chantilly • Mayonesa con zumo de limón y nata montada

• Especial para espárragos

Remolada • Mayonesa, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré,

perejil y perifollo picados y muy bien escurridos

• Para platos fríos de pescado, huevos y hortalizas

Tártara • Mayonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y

perejil, todo cortado en brunoise

• Acompaña a las hortalizas, huevos y pescados fríos

1. Derivadas de la mayonesa

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Rosa • Mayonesa, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida,

salsa tabasco y pimienta

• Combina muy bien con ensaladas compuestas de aguacate y

marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos, pescados y

pudín de pescado

Andaluza • Mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de

pimiento rojo

• Acompaña a los pescados fríos o a la parrilla, brochetas de

pescado, etc.

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Choron • Salsa bearnesa con puré de tomate concentrado

• Para los pescados y las carnes a la parrilla

Foyot • Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta

• Va bien con carnes y pescados a la parrilla

2. Derivadas de la bearnesa

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Muselina o chantilly • Holandesa con nata montada

• Para pescados cocidos y hortalizas

Maltesa • Salsa holandesa, jugo y cáscara de naranja, blanqueada y

cortada en juliana

• Acompaña a los espárragos, principalmente

Rachel • Holandesa con mostaza, estragón fresco y trufa negra

3. Derivadas de la holandesa

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Vinagreta tradicional

Se compone por vinagre, aceite, sal y pimenta

Vinagreta francesa Pimiento rojo, pepinillos, cebolla, aceite de oliva virgen, aceite

neutro o de girasol, vinagre de vino blanco, pimienta blanca

molida y sal fina

Vinagreta española Yema de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsámico

y jugo de frutas

4. Derivadas de la vinagreta