Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesadaOctubre de 20151. Qu se considera carne roja?Carne roja es toda la carne muscular de los mamferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo ycabra.2. Qu se considera carne procesada?La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a travs de la salazn, el curado, lafermentacin, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservacin. La mayora de las carnesprocesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero tambin pueden contener otras carnes rojas, aves,menudencias o subproductos crnicos tales como la sangre.Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), jamn, salchichas,carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, as como carne en lata, y las preparaciones y salsas a basede carne.3. Por qu el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (CIIC) eligi para evaluar la carne roja y lacarne procesada?Un comit asesor internacional que se reuni en 2014 recomend que la carne roja y la carne procesada fueranconsideradas de alta prioridad para su evaluacin por el Programa de Monografas del CIIC. Esta recomendacinse bas en estudios epidemiolgicos que sugeran que los pequeos aumentos en el riesgo de varios tipos decncer podan estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.Aunque estos riesgos son pequeos, para la salud pblica podran ser importantes dado que muchas personas enel mundo comen carne y el consumo de carne est aumentando en los pases de ingresos bajos y medianos. Pese aque algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones estn dirigidasprincipalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIICproporcionar evidencia cientfica autorizada sobre los riesgos de cncer asociados con el consumo de carne rojay de carne procesada.4. Los mtodos para cocinar la carne modifican el riesgo?Los mtodos de coccin a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancergeno,pero su papel no est todava plenamente entendido.5. Cules son los mtodos ms seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla obarbacoa)?Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, comola barbacoa o el sartn, produce ms de ciertos tipos de qumicos cancergenos (como los hidrocarburosaromticos policclicos y las aminas aromticas heterocclicas). Sin embargo, no haba suficientes datos para queel Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusin sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgode cncer.6. Comer la carne cruda es ms seguro?No haba datos para abordar esta pregunta en relacin con el riesgo de cncer. Sin embargo, la preguntaseparada sobre el riesgo de infeccin por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.

7. La carne roja ha sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancergena para los seres humanos. Qusignifica esto?En el caso de la carne roja, la clasificacin se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiolgicosque muestran una asociacin positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cncer colorrectal, ascomo una fuerte evidencia mecanicista.La evidencia limitada significa que una asociacin positiva se ha observado entre la exposicin al agente y elcncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado tcnicamentesesgo o confusin).8. La carne procesada fue clasificada como Grupo 1, cancergeno para los seres humanos. Qu significa esto?Esta categora se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, haypruebas convincentes de que el agente causa cncer. La evaluacin se basa generalmente en estudiosepidemiolgicos que muestran el desarrollo de cncer en humanos expuestos.En el caso de la carne procesada, esta clasificacin est basada en evidencia suficiente a partir de estudiosepidemiolgicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cncer colorrectal.9. La carne procesada fue clasificada como carcingena para los humanos (Grupo 1). El consumo de tabaco y elamianto son tambin clasificados como cancergenos para los humanos (Grupo 1). Quiere decir que el consumode carne procesada es tan cancergeno como el consumo de tabaco y el amianto?No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma categora que las causas de cncer, como el consumo detabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinognico para los humanos), pero esto no quiere decir son igualmentepeligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia cientfica sobre un agente de ser unacausa de cncer, ms que de evaluar el nivel de riesgo.10. Qu tipos de cncer estn relacionados o asociados con el consumo de carne roja?La evidencia ms fuerte, aunque todava limitada, de asociacin con el consumo de carne roja es para el cncercolorrectal. Tambin hay evidencia de enlaces con cncer de pncreas y cncer de prstata.11. Qu tipos de cncer estn relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?El Grupo de Trabajo del CIIC concluy que el consumo de carne procesada causa cncer colorrectal. Tambin sevio una asociacin con el cncer de estmago, pero la evidencia no es concluyente.12. Cuntos casos de cncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?De acuerdo con las estimaciones ms recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, unaorganizacin de investigacin acadmica independiente, cerca de 34.000 muertes por cncer al ao en todo elmundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.Comer carne roja an no se ha establecido como una causa de cncer. Sin embargo, si se demostrara que lasasociaciones reportadas son causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que lasdietas ricas en carnes rojas podran ser responsables de 50.000 muertes por cncer al ao en todo el mundo.Estas cifras contrastan con el cerca del 1 milln de muertes por cncer al ao en todo el mundo atribuibles alconsumo de tabaco, las 600.000 por ao debido al consumo de alcohol, y ms de 200.000 muertes anualesvinculadas con la contaminacin del aire.13. Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?

En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoci con pequeos aumentos en el riesgo de cncer.En esos estudios, el riesgo generalmente aument con la cantidad de carne consumida. Un anlisis de los datos de10 estudios estima que cada porcin de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgode cncer colorrectal en aproximadamente un 18%.El riesgo de cncer relacionado con el consumo de carne roja es ms difcil de estimar debido a que la evidenciade que la carne roja causa cncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociacin de la carneroja y el cncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cncer colorrectalpodra aumentar en un 17% por cada porcin de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.14. Es mayor el riesgo en los nios, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? Hay algunaspersonas con mayor riesgo?La informacin disponible no permiti obtener conclusiones sobre si los riesgos difieren entre los distintos gruposde personas.15. Qu pasa con las personas que han tenido cncer de colon? Deberan dejar de consumir carne roja?La informacin disponible no permiti obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han tenidocncer.16. Debo dejar de comer carne?Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales de saludaconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que estn vinculados a un mayorriesgo de muerte por enfermedades del corazn, diabetes y otras enfermedades.17. Cunta carne es seguro comer?El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero los datos disponibles para la evaluacin nopermitieron concluir si existe un nivel seguro.18. Qu hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cncer?La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne tambin puede contener sustanciasqumicas que se forman durante el procesamiento de carne o su coccin. Por ejemplo, entre productos qumicoscancergenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso ehidrocarburos aromticos policclicos.La coccin de la carne roja o carne procesada tambin produce aminas aromticas heterocclicas, as como otrosproductos qumicos incluyendo hidrocarburos aromticos policclicos, que tambin se encuentran en otrosalimentos y en la contaminacin del aire. Algunos de estos productos qumicos son carcingenos conocidos osospechosos, pero pese a este conocimiento todava no se comprende completamente cmo se incrementa elriesgo de cncer por la carne roja o la carne procesada.19. Se puede comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?Se han estimado riesgos similares para una porcin tpica, que en promedio es menor para la carne procesadaque para la carne roja. Sin embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de cncer.20. Cul es la recomendacin de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cncer asociado con el consumo decarne roja y carne procesada?El CIIC es una organizacin de investigacin que evala la evidencia disponible sobre las causas del cncer, perono hace recomendaciones de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de elaborar

las directrices nutricionales. Esta evaluacin del CIIC refuerza la recomendacin de 2002 de la OMS acerca deque las personas que comen carne deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo decncer colorrectal.Algunas otras directrices sobre la dieta tambin recomiendan limitar el consumo de carne roja o carneprocesada, pero stas se centran principalmente en la reduccin de la ingesta de grasa y sodio, que son factoresde riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas que estn preocupadas por elcncer podran considerar reducir su consumo de carne roja o carne procesada hasta que se desarrollendirectrices actualizadas relacionadas especficamente con el cncer.21. Hay que comer solo pollo y pescado?Los riesgos de cncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.22. Deberamos ser vegetarianos?Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sinembargo, esta evaluacin no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas queconsumen carne. Ese tipo de comparacin es difcil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otrosaspectos adems de en su consumo de carne.23. Hay un tipo de carne roja que sea ms seguro?Algunos estudios han investigado los riesgos de cncer asociados a los diferentes tipos de carne roja, como lacarne de res y cerdo, y con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamn y las salchichas. Sin embargo, nohay suficiente informacin para decir si los riesgos ms altos o ms bajos del cncer estn relacionados concomer algn tipo de carne roja o de carne procesada en particular.24. Podra el mtodo de conservacin influir en el riesgo (por ejemplo, la salazn, la congelacin, o lairradiacin)?Los diferentes mtodos de conservacin podra resultar en la formacin de carcingenos (por ejemplo,compuestos de N-nitroso), pero se desconoce si esto contribuye al riesgo de cncer y en qu medida.25. Cuntos estudios se evaluaron?El Grupo de Trabajo del CIIC consider ms de 800 estudios diferentes sobre el cncer en los seres humanos(algunos estudios proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total ms de 700 estudiosepidemiolgicos proporcionaron datos sobre la carne roja y ms de 400 sobre carne procesada).26. Cuntos expertos participaron en la evaluacin?El Grupo de Trabajo del CIIC se conform con 22 expertos procedentes de 10 pases.27. Qu acciones se considera que deben adoptar los gobiernos en funcin de estos resultados?El CIIC es una organizacin de investigacin que evala la evidencia sobre las causas del cncer, pero no hacerecomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografas del CIIC se utilizan a menudo como base paraestablecer las polticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar losriesgos de cncer. Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva informacin sobre el peligro de cncer de lacarne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendacionesdietticas