caracterizacion de la harina de trigo
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7/29/2019 Caracterizacion de La Harina de Trigo
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AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
HUANTA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V
MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS A PARTIR DE
GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS.
UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD
INFORME DE PRCTICA N 05 CARACTERIZACIONDE HARINA DE TRIGO
DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy
ALUMNOS : Elizabeth condor Aguilar
Yesenia ramos riveros
Nancy Quispe romani
Bianeth ruiz huaman
Rosalia pino urbanoarturo
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HUANTA- PER
2013
INTRODUCCION
En el presente informe se da a conocer sobre la prctica N 05 caracterizacin
de la harina de trigo. Donde se determino la cantidad de gluten hmedo y seco
que contiene cada muestra analizada.
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OBJETIVOS
Determinar los diferentes factores de calidad en la harina del trigo.
Establecer comparaciones de los resultados de la caracterizacin
sensorial con los datos bibliogrficos.
MARCO TEORICO
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad
y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en
gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten
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hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas
de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y
formador de masa.
Obtencin y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a
partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o
galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan
el polvo, la paja y los granos vacos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos
por su tamao y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y
obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices
que van separando las diferentes calidades de la harina.
Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa
adecuadamente.
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y sehace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las
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partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas
a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina
blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la
cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta
cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen
la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor
largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido
en aceites vegetales.
Composicin de la harina de trigo
Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos,
cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
GLUTEN
Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las
protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica
y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Obtencin
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y
cebada, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos
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(no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante
tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
MATERIALES Y EQUIPOS
Muestras de harina de trigo
Balanza analtica
Probeta
Vaso de precipitado
Piceta
Estufa
Placa petri
Pinzas de brazo largo
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Evaluacin organolptica:Se observo las caractersticas organolpticas de las muestras de las harinas
colocndolas en un recipiente transparente (placa petri) y haciendo tambin la
comparacin de muestras entre harina integral y harina extra.
Estimacin del gluten:
Se determino el peso del gluten hmedo como tambin del seco.
1. Se peso 20gr de harina y se aadi 15ml de agua, as formando lamasa.
2. Se dejo reposar en un vaso de precipitado por un espacio de 5 min.
3. Se exprimi con la ayuda de la yema de los dedos y se amaso
suavemente bajo un chorro de agua lo que facilito la eliminacin del
almidn, hasta que el agua de lavado sea clara.
4. Se peso y se obtuvo el peso hmedo del gluten.
5. Para determinar el peso seco se lamino o se estiro para luego colocarlas
en la placa petri y llevarla a la estufa.
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6. Una vez que el peso es constante se pesa y de esa manera se obtiene
el peso seco del gluten.
RESULTADOS DE LOS ANALISIS
CUADRO N 01 anlisis organolptico de la harina
MUESTRA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
COLOR Crema Blancocremoso
crema
CONSISTENCIA Y
TEXTURA
Seca y granulada Hmeda y fina Semi_hmedogranulado
SABOR Caracterstico ala harina de
100% extraccino harina integral
Caractersticoa la harina
extra
Caracterstico a laharina de 100%
extraccin oharina integral
OLOR Caracterstico altrigo
Caracterstico Caracterstico altrigo
CUADRO N 02 estimaciones del gluten
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3Peso gluten
hmedo38gr 52gr 62gr
Peso de glutenseco
5.78gr 6.85gr 15.2gr
CONCLUSIONES
Son diversos factores que influyen en la calidad de la harina, tales como
el tipo variedad del trigo, su contenido en protenas gliadina y glutenina,
el porcentaje de extraccin, etc.
Se realizo la comparacin de los resultados obtenidos en la prctica conlos datos bibliogrficos.
EVALUACIN
ORGANOLPTICA
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
El gluten hmedo de las harinas analizadas fue determinado inadecuadamente,
ya que presento un peso alto a comparacin con datos bibliogrficos y en
relacin al peso seco, esto se debi a que se peso sin eliminar por completo el
agua del lavado del almidn. En cuanto al peso seco del gluten esta es muy
poca. Y se puede decir que estas harinas no son recomendables para la
panificacin.
Segn: http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Las%20harinas%20de%20trogo
La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo yde 8 % de Gluten Seco como mnimo.