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11.. AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS HHIISSTTÓÓRRIICCOOSS
En El Salvador, hasta 1955, la Dirección General de Ganadería, dependencia del
Ramo de Agricultura y Ganadería, se encargaba de velar por los intereses de la
ganadería nacional con programas de asistencia técnica e investigación.
En 1956, se organizaron cooperativas lecheras para poder procesar de inmediato
la leche y crema debido a su fácil descomposición. Como resultado positivo del
Ramo de Agricultura y Ganadería, se inició la construcción de la primera planta de
productos lácteos en San Miguel.
Para 1966, el consumo anual per cápita en el país era de 104 litros y el sector
ganadero carecía de capacidad para cubrir esta demanda, y las importaciones de
leche y sus derivados llegaba al 20% del consumo total, lo cual colocó a El
Salvador en el país centroamericano que más productos lácteos importaba. Por
otra parte, se dieron mejoras en los créditos otorgados al sector ganadero, a la vez
que se iniciaron programas de asistencia técnica mejorando la preparación de
personal calificado.
En la década de los sesenta, la comercialización de la leche y sus derivados se
efectuaba de manera informal, ya que en los centros urbanos más importantes el
consumo de leche pasteurizada era muy bajo y la mayor parte de leche se vendía
cruda y sin ningún control higiénico.
El procesamiento de lácteos es una práctica que viene desde hace varios años, ya
que es una actividad que se desarrolló, ante todo por subsistencia,
perfeccionándose a través del tiempo y elaborando los diferentes procesos y
productos hoy conocidos.
Después se comenzó a prestarle mayor atención al sector y a tener un mayor
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control de los productos lácteos, considerando la falta de higiene y control, tanto
en la alimentación del ganado, ordeño y en el procesamiento del mismo, todo lo
cual desembocaba en la transmisión de enfermedades.
A través del tiempo surgieron procesadores que utilizaron la pasteurización, tal
como lo exigía la ley, y a partir de este momento surgen las procesadoras más
antiguas en el país, tales como: FOREMOST, SALUD y PETACONES.
La creación de la “Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y
Productos Lácteos y Regulación de su Expendio”, en 1960, permitiría resolver los
problemas de comercialización e industrialización, pero debido a que esta ley no
era la adecuada, los problemas de la ganadería no se pudieron resolver.
La producción de leche en El Salvador fue afectada en el período de los ochenta
por la Reforma Agraria y la guerra.
Esta reforma afectó, no sólo el tamaño de la propiedad, sino que también redujo
los niveles de productividad que los propietarios originales poseían.
La guerra trajo consigo abandono de propiedades, destrucción de infraestructura,
riesgo en el uso de praderas por estar minadas, cuatrerismo, secuestros y una
sensación de inseguridad en las zonas rurales, que afectaron negativamente las
inversiones en actividades agropecuarias.
Después de firmado los acuerdos de paz, a principios de los noventa, con un
panorama más positivo hacia el sector agropecuario, los ganaderos invirtieron en
la adecuación y construcción de instalaciones, en expandir su hato y en adoptar
nuevas tecnologías que mejorarían la productividad, sin embargo, los niveles de
reinversión en capital fijo y nueva tecnología (investigación y desarrollo) durante
los noventas no han alcanzado los niveles necesarios para generar un mayor
crecimiento.
El mercado mundial de lácteos se muestra complejo y en su mayor parte orientado
a los mercados locales, por razones relacionadas al gusto del consumidor y a los
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altos costos de distribución.
Este comercio mundial de lácteos, presenta características muy particulares, en
primer lugar es un comercio residual, lo cual significa que se exportan los
excedentes de la producción. Sin embargo las excepciones son Nueva Zelanda y
Australia cuya orientación es netamente exportadora.
Existe una gran distorsión en los precios debido a los subsidios otorgados por los
países desarrollados, especialmente en los países de la Unión Europea y los
Estados Unidos de Norteamérica, principalmente en la leche en polvo.
La industria láctea centroamericana, en general, se ha visto perjudicada por la
entrada de productos lácteos de países que aplican subsidios a la producción y a
la exportación.
Esos subsidios se dan de dos maneras: subsidios a la producción y subsidios a la
exportación. De esa manera los países que no tienen políticas de subsidios
quedan en desventaja en un escenario de comercio internacional.
A pesar de que hay un compromiso de los países desarrollados con la
Organización Mundial del Comercio (OMC) para que esos reduzcan subsidios, los
Estados Unidos de Norteamérica, principal socio comercial de El Salvador, aprobó
recientemente un aumento del presupuesto para subsidios agrícolas, entre ellos
lácteos.
Centroamérica se caracteriza por ser una región importadora, el saldo de la
balanza comercial ha sido históricamente negativo. Sin embargo, su comercio
intraregional ha ido en incremento.
Al analizar la balanza comercial de la región, Costa Rica es el único que ha
presentado en los últimos cinco años un saldo positivo, el resto ha presentado
saldos deficitarios por diversas causas. Entre ellas se destacan las limitaciones de
la base productiva, bajos niveles de productividad, problemas de acopio y una
industria artesanal que compite por la materia prima con la industria formal.
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El principal productor es Costa Rica, el cual presenta un nivel de industrialización
mayor en comparación con el resto de los países, su industria formal absorbe el
60% de la producción nacional de leche, en comparación con el 20% en el resto
de los países de la región.1
La industria láctea en Costa Rica, se destaca por ser muy organizada y por recibir
un significativo soporte del gobierno, incluyendo altos aranceles para la entrada de
productos importados en ese país. La organización de los productores, como
factor principal, fue lo que ha impulsado el país hacia la construcción de la red de
valor de lácteos más desarrollada de la región. Eso incluye una ganadería
altamente tecnificada que produce a costos competitivos.
Nicaragua presenta excelentes condiciones naturales para la ganadería pero no
ha logrado alcanzar un grado satisfactorio de tecnificación. El resultado es que
este país tiene bajos costos de producción de leche, pero sin la presencia de una
industria que produzca lácteos con alto valor agregado.
Los productos nicaragüenses son competitivos solamente en los mercados
artesanales de la región, principalmente El Salvador, que constituye el principal
destino de las exportaciones de este país.
Honduras, a igual que Nicaragua, se caracteriza por tener una mayor industria
artesanal que se destina principalmente a los consumidores de bajos ingresos. La
diferencia son los significativos volúmenes de importación, principalmente de leche
en polvo.
Guatemala se destaca por ser el mayor importador de la región con una industria
local que no cubre la demanda interna.
El Salvador por su parte, es un gran importador que se caracteriza por un proceso
de transformación dividido entre los sectores industriales y artesanales.
1 Pomareda, Carlos (2001), Políticas para la Competitividad del Sector Lácteos en Honduras, Tegucigalpa.
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El sector industrial se muestra competitivo con relación a los otros países de
Centroamérica, ya que ha mantenido el liderazgo en su mercado, pese que no
existen barreras arancelarias para que las otras empresas de la región vendan
sus productos en el país.
En el caso del sector artesanal, la situación es diferente, los productores están
siendo fuertemente afectados por las importaciones de los otros países de
Centroamérica. Es interesante notar que una parte creciente de esas
importaciones es contrabando, con las implicaciones de evasión de impuestos
locales y falta de cumplimiento de requisitos sanitarios. Si la situación continua, el
sector artesanal salvadoreño tiende a desaparecer, generando desempleo, no solo
en las plantas artesanales sino que afectando a su red ganadera de proveedores,
que constituyen la mayor parte de los ganaderos del país.
La década de los años noventa se caracterizó por profundas modificaciones del
entorno económico, que condujeron al país a promover simultáneamente procesos
de integración y de apertura, con el fin de lograr una reinserción en el espacio
económico global. Ambos procesos han afectado de manera positiva el comercio
de productos lácteos. Asimismo, el fin de la crisis político-militar y la reactivación
consiguiente del aparato productivo, han promovido el crecimiento del consumo,
producción y comercio de lácteos.
El mercado consumidor está segmentado entre los productos industriales y
artesanales. El consumidor de los productos artesanales es muy sensible a los
precios, no es muy exigente en términos de calidad y patrones de higiene, además
de no reconocer a marcas. En el caso del consumidor del producto industrial, es
exigente en términos de higiene y calidad ya que están dispuesto a pagar por
productos de buena calidad, muchos de ellos importados. Adicionalmente
reconocen el valor de las marcas, aceptando pagar un poco más por ellas.
El consumo de lácteos en el país está creciendo fuertemente (8.8%), a un nivel
arriba del crecimiento de la renta per cápita (3.0%). Ese crecimiento esta
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concentrado en productos de mayor valor agregado como quesos y cremas.
El alto nivel de crecimiento del consumo de productos lácteos per cápita que El
Salvador ha presentado en los últimos diez años, en gran parte, es explicado por
el crecimiento económico generado en la primera mitad de la década de los
noventa, debido a la relación directa del consumo con la renta per cápita.
Otro elemento importante a considerar en este crecimiento del consumo, son los
supermercados, los cuales se han convertido en un vector de crecimiento para los
lácteos y han impulsado la industria de lácteos en la innovación de productos y
sistemas de logística. La distribución por medio de la red fría es parte de esas
innovaciones, que han permitido a las procesadoras lácteas el suministro mayor y
continuo a las cadenas de supermercados.
La tendencia de crecimiento de los supermercados promete oportunidades para
ampliar las ventas de lácteos pasteurizados en el país.
El efecto de este rápido crecimiento en los productos lácteos esta ligado a la
concentración de las industrias procesadoras, y a los cambios en las regulaciones
y normas, tanto públicas como privados.
La gran mayoría de los productos artesanales son vendidos sin marca, a pesar de
que la “Ley de Protección al Consumidor” (marzo de 1996, A.L. 666), en su
artículo 11, exige el envasado y etiquetado de los productos, además, el Código
de Salud (1988) también lo establece, por lo que la debilidad de la aplicación de la
ley atenta también contra la salud pública.
Por lo general, el sector industrial está operando a un promedio de 50% de su
capacidad 2, debido a la falta de una mayor demanda del mercado por productos
lácteos pasteurizados.
Con la existencia de una gran diferencia de precio con relación al producto
2 TechnoServe; BMI. “Situación, tendencias y oportunidades de la red de Lácteos en El Salvador”. P49.
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artesanal, el consumidor acaba prefiriendo este último.
Por el lado de las regulaciones públicas, está la tendencia a la pasteurización de la
leche, aunado a esto, los procesadores de leche han agregado normas de calidad
para la compra de la leche a los productores.
El uso de tecnología para el tratamiento de altas temperaturas, ha traído cambios
drásticos en el consumo y producción de lácteos por un periodo de conservación
más largo, además de fácil transportación.
La leche en polvo es el producto lácteo más vendido en los supermercados 3, es
importante recalcar que el país no produce leche en polvo, siendo la totalidad
proveniente de importaciones.
De lo producido localmente, el primer lugar lo toman los quesos, seguido por la
leche refrigerada.
Los precios de los productos lácteos han presentado tendencia a la baja en
términos reales en los últimos años, por ejemplo, si el precio del queso ha subido
1% y la inflación del período fue de 8%, eso significa que hubo en verdad una
caída en términos reales, las dos únicas excepciones fueron: la leche en polvo y la
leche pasteurizada.
El Salvador históricamente ha sido un importador neto de productos lácteos.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), en el año 2000, el país importó 32% de la leche equivalente
consumida en el país4, y equivalían al 45% con relación a la producción local.
Actualmente, El Salvador se encuentra entre el grupo de los países importadores
netos de productos lácteos para atender el consumo interno, las principales
razones son: las condiciones naturales desfavorables y la falta de políticas
gubernamentales para la autosuficiencia.
3 TechnoServe; BMI. “Situación, tendencias y oportunidades de la red de Lácteos en El Salvador”. P55.
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La principal competencia que ellos enfrentan es de otras empresas
centroamericanas, ya que no hay aranceles de importación en la región. A pesar
de ser una competencia dura, según relatos de la industria, empresas de otros
países no han conseguido una fuerte penetración en el mercado salvadoreño.
Los productos importados más importantes durante el año 2001, son la leche en
polvo (51%) y los quesos (34%), pero el primero ha mostrado una tendencia
decreciente con relación a los otros rubros.
Las razones pueden ser: las gestiones de las gremiales que representan al
subsector para reformar la Ley de Producción Higiénica de Lácteos, en el sentido
de prohibir la comercialización y reconstitución de leche en polvo para la
elaboración de lácteos en el país.
A pesar que las importaciones no están creciendo a un ritmo tan fuerte, como en
otros países de Centroamérica, ha habido un gran aumento de las importaciones
de leche fluida, mantequilla y queso.
Una razón puede ser que con la prohibición del uso de leche en polvo para
producir quesos hubo un aumento de las importaciones de este producto para
compensar la caída de la producción nacional.
Los principales países de origen de los productos importados por El Salvador son:
Nueva Zelanda (21%) que lidera la lista, seguida por Honduras (15%), Nicaragua
(15%), Estados Unidos de Norteamérica (14%) y Costa Rica (10%)5.
Las exportaciones de lácteos no son significativas y están concentradas en
exportaciones de leche en polvo, y en segundo lugar, los quesos. Sin embargo,
es importante tomar en cuenta que la leche en polvo no es proveniente de leche
producida en El Salvador, mas bien es importada para ser empacada y luego
reexportada.
4 TechnoServe; BMI. “Situación, tendencias y oportunidades de la red de Lácteos en El Salvador”. 5 Fuente: Banco Central de Reserva de El Salvador (BCR)
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Las exportaciones de leche en polvo no han sido significativas, tan sólo el 4% con
relación al monto total importado y 2% de lo producido.6
La totalidad de los quesos que se exportan van hacia los Estados Unidos de
Norteamérica. No obstante, ese potencial aún no ha sido explotado
adecuadamente por las empresas salvadoreñas.
La ganadería en el país, así como el procesamiento, presentan una marcada
división entre tecnificados y no tecnificados.
Los tecnificados logran producir leche de calidad y venden a las plantas
industriales, las cuales les garantizan un precio constante durante todo el año.
Los no tecnificados venden a los artesanales que les pagan un precio menor que
los industriales y presenta oscilaciones de acuerdo a la estacionalidad.
Sin embargo, los tecnificados están bajo una creciente presión para bajar sus
costos, y en consecuencia precios, ya que los precios pagados al productor en el
país son uno de los más altos de Centroamérica.
A la vez, hay una demanda creciente por parte del sector industrial por leche de
calidad.
Así, es importante implementar una estrategia de fomento de la tecnificación hacia
una ganadería lechera especializada para que haya un rápido aumento del grado
de tecnificación de los ganaderos del país. De esa manera será posible una
reducción de los costos de producción y un aumento de oferta de leche de calidad
para el sector industrial.
Dado lo anterior, se identifican dos redes de valor en El Salvador:
La primera red es la industrial, que es competitiva en el ámbito nacional, y que, a
pesar de los grandes retos que ha enfrentado, mantiene un liderazgo en el
6 Fuente: Secretaría de Integración Económica de Centro América (SIECA)
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mercado local. Esta red presenta un cierto nivel de integración entre los
eslabones de la cadena productiva y un nivel de organización de los actores
involucrados. Del total del valor de lácteos producidos en el país, el sector
industrial responde por arriba del 30% 7.
La segunda red identificada es la artesanal, que se caracteriza por su
fragmentación, bajo grado de organización y alto nivel de intermediación, la mayor
parte del valor generado queda en las manos de intermediarios. Esta red esta
enfrentando la competencia desleal del contrabando de lácteos de otros países de
Centroamérica, especialmente de Nicaragua y Honduras.
Es necesario que estas dos redes vayan integrándose de tal forma que la
artesanal pueda ir progresivamente transformándose en parte de la industrial, no
por razones de competitividad solamente, sino por inocuidad de los alimentos y la
mejora de la salud pública de la población salvadoreña.
Esta es la manera en que la industria se verá fortalecida y generará las escalas
necesarias para competir en el ámbito centroamericano.
El mercado consumidor de lácteos en El Salvador muestra un dinámico
crecimiento por arriba del aumento del ingreso per cápita. Es importante que ese
crecimiento de la demanda sea cubierto por empresas salvadoreñas y no por
importaciones. Pero es preciso invertirlo en investigación y desarrollo para
internacionalizar el producto salvadoreño acorde a las necesidades del
consumidor y sus respectivos segmentos.
La red de valor de lácteos promete oportunidades, entre las cuales se mencionan:
- El Salvador presenta un gran crecimiento del consumo de lácteos per cápita,
en comparación al resto de países de Centroamérica, lo que abre espacio para
el aumento de la producción de la industria nacional.
7 TechnoServe; BMI. “Situación, tendencias y oportunidades de la red de Lácteos en El Salvador”. P122.
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- El rápido crecimiento de los supermercados ofrece un potencial para la
industria formal, a la vez, aumenta su participación con relación a los
productores artesanales.
- La tendencia de un mayor crecimiento de productos de valor agregado
(quesos, yogurt, sorbetes, etc.) es otra oportunidad para agregar valor, tanto
en la cadena artesanal como la industrial.
- La actual campaña de fomento al consumo higiénico de lácteos producidos en
el país, es un estímulo directo, expresado por un interés de sustituir
importaciones dentro de la región centroamericana.
- El mercado étnico en los Estados Unidos de Norteamérica, que ofrece un
potencial de expansión que debe explorarse con el TLC.
El predominio de productos salvadoreños artesanales, ha generado un problema
de salud pública, porque esos no siempre son producidos bajo condiciones
adecuadas de sanidad e higiene, generando un número significativo de personas
enfermas por el consumo de lácteos contaminados. Es clave que se implementen
acciones para mejorar la calidad de los lácteos artesanales, así como un mayor
rigor en la fiscalización en los puntos de venta.
El Gobierno ha tomado una serie de medidas para impulsar el sector de lácteos:
como la elaboración de la agenda ganadera y más recientemente una política
nacional ganadera.
A la fecha se han logrado buenos resultados, pero resta mucho por hacer. El
marco regulatorio es adecuado, y en el ámbito centroamericano existe un
reconocimiento por el avance del país en aspectos de regulaciones de sanidad.
Sin embargo, presenta una fuerte debilidad en su cumplimiento y aplicación. Es
necesario un esfuerzo aún mayor por parte del gobierno en términos de
fiscalización.
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La política comercial ha sido reducida al manejo de los aranceles, lo cual en parte
ha sido orientada para protección en un mercado internacional altamente
distorsionado por los subsidios.
Sin embargo, una mayor competitividad viene por fuertes inversiones en
investigación, desarrollo de productos e integración de la cadena productiva, lo
cual incluyen recursos humanos y activos físicos.
22.. AASSPPEECCTTOOSS RREELLAACCIIOONNAADDOOSS AALL SSIISSTTEEMMAA DDEE PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN YY CCOOMMEERRCCIIAALLIIZZAACCIIÓÓNN DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS LLÁÁCCTTEEOOSS
El procesamiento de la leche en El Salvador está polarizado en dos extremos:
existen unas pocas industrias formales bien instaladas y una gran cantidad de
pequeñas queserías artesanales.
En la planta, la leche es industrializada, procesada y el producto final empacado.
Los productos son distribuidos por las propias plantas que tienen su red de
distribución fría. En algunos casos específicos se utiliza distribución de terceros,
principalmente para llegar en las tiendas locales.
Algunas plantas poseen ventas al consumidor final en donde comercializan sus
productos directamente al público, pero la mayoría de la producción va para los
supermercados.
Las industrias lácteas formales utilizan primordialmente leche nacional como
materia prima, aunque en épocas de escasez de leche han complementados sus
necesidades con producto en polvo importado, utilizado para elaborar varios
productos finales8. Todas ellas poseen una adecuada tecnología que incluye
pasteurización, la elaboración de variados tipos de productos lácteos (leche,
cremas, quesos, mantequilla y yogures) y sistemas de empaque automatizados.
8 Es oportuno anotar que en El Salvador está prohibida la rehidratación de leche en polvo importada para producir leche fluida.
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Históricamente la industria formal de El Salvador ha tenido serios problemas para
un abastecimiento de materia prima de calidad, distribuido a través de todo el año.
La escasez de leche adecuada para un buen procesamiento industrial, sobre todo
en la época seca, ha sido la principal debilidad de la industria lechera. Ello se ha
venido solucionando a través del mejoramiento de las relaciones entre la industria
y los productores organizados. Se han venido fortaleciendo organizaciones como
la Asociación de Plantas Procesadoras de Leche (APPLE), Asociación de
Productores de Leche de El Salvador (PROLECHE) y Asociación Salvadoreña de
Ganaderos e Industriales de la Leche (ASILECHE), y con ello la industria ha
mejorado su abastecimiento.
Un ejemplo de ello ha sido el establecimiento del pago a los productores
reconociendo las diferencias de calidad de la leche.
La venta de leche hacia la industria láctea formal la hace directamente el
productor. Ello permite que exista un adecuado control sobre la calidad de la
leche que cada planta procesa y evita la intermediación de leche cruda.
La leche cruda, cuyo destino son las queserías artesanales, presenta niveles altos
de intermediación. Los acopiadores van recogiendo leche de las fincas
(usualmente unos pocos litros por finca) y la transportan para venderla en las
queserías. Ello se traduce en serios problemas de calidad (leche no es refrigerada,
se mezclan leches de fincas diferentes para su transporte) y precios deprimidos
para los productores. Existe también una significativa producción de quesos en el
ámbito de las mismas fincas. Existe además una proporción de leche cruda que
se comercializa como tal, especialmente en las áreas rurales.
Los productos lácteos tienen una amplia distribución en El Salvador. Se observan
en el mercado una gran cantidad de marcas nacionales, así como productos
importado de Nueva Zelanda, Australia, Los Estados Unidos de Norteamérica,
Costa Rica, Honduras y de varios países europeos. El producto importado es más
abundante como leche en polvo, mantequilla y quesos; sin embargo existe una
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presencia importante de leche fluida de Costa Rica (Dos Pinos) y Honduras (Sula).
Los principales productos de origen local son la leche fluida y los quesos, de los
cuales existe una gran cantidad de tipos y marcas.
Los quesos no pasteurizados que se comercializan pueden provenir de las
queserías artesanales salvadoreña o pueden ser importados de Honduras y
Nicaragua. Es interesante mencionar que existen queserías artesanales en los
países vecinos que son propiedad de salvadoreños y cuyo propósito es la
elaboración de los tipos de queso que el mercado salvadoreño demanda. Aún
cuando existen dispositivos legales que norman este comercio, la importación de
quesos no pasteurizados suele hacerse cumpliendo con los requisitos de frontera
(inspección de los productos, pago de impuesto) pero es claro que una porción
significativa de estos quesos penetra al país sin esos controles (contrabando).
Los productos lácteos pasteurizados se comercializan mayoritariamente en
supermercados y mercados que cuentan con sistemas de refrigeración (para los
productos que así lo requieren), urnas exhibidoras y en general buena
presentación de los productos.
El queso de origen artesanal se maneja más en el ámbito de mercado y de
pequeñas tiendas 9. No son extraños los problemas de intoxicación de la
población con el consumo de quesos que no han sido producidos ni manipulados
adecuadamente.
Entre los distribuidores salvadoreños que importan y distribuyen productos lácteos
pasteurizados de otros países, el más importante es Corporación Mercantil
Salvadoreña, S.A. de C.V. (COMERSAL), y su principal canal de distribución son
los supermercados que son donde están los consumidores con más poder de
compra.
El principal canal de ventas del sector industrial son los supermercados, existen
9 MAG, “Plan de Desarrollo Ganadero de El Salvador”, 2003. P38-P39.
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cuatro grandes cadenas de supermercados que dominan el mercado en el país:
DESPENSA DE DON JUAN, EUROPA, SÚPER SELECTOS e HIPERPAIZ, con
un total de 110 sucursales.
Así, tienen un gran poder de negociación con la industria, que depende de ellos.
Los compradores institucionales (cadena de restaurantes, hoteles y hospitales),
tienen un peso importante y también tienen un fuerte poder de negociación,
especialmente porque algunos pueden importar directamente por sus altos
volúmenes de compra.
Acerca del grado de sofisticación del consumidor, ellos son exigentes pues están
expuestos a productos importados de buena calidad.
En el caso de los procesadores artesanales, los principales canales de venta son
los mercados municipales y las pupuserías. Como son mercados atractivos hay
una gran competencia, lo que traslada el poder de negociación para los
compradores.
El grado de sofisticación del consumidor es bajo, la exigencia por calidad y niveles
de higiene son mínimos. El precio es, en general, el factor que decide la compra.
El país cuenta con estrictas leyes de higiene y altos aranceles para productos de
fuera del Mercado Común Centro Americano (MCCA).
Para las empresas de Centroamérica el acceso es relativamente fácil, no hay
aranceles y los permisos de exportación no son difíciles de obtenerse.
Otra barrera de entrada es el gusto del consumidor local, que demanda productos
típicos, como el queso duro blando y el queso clásico de la marca Petacones.
La estructura de distribución también es un obstáculo para nuevas empresas,
principalmente porque la distribución es descentralizada. La red fría de
distribución requiere de fuertes inversiones, y además, es necesario tener un
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equipo de vendedores para poder penetrar en los principales canales.
En el mercado de plantas artesanales, las barreras de entrada son el conocimiento
del mercado local o municipal y las pocas ganancias obtenidas. Hay más
empresas saliendo que entrando en ese negocio.
Los productos contrabandeados hasta la fecha no han tenido muchas barreras
para entrar en el país pese la fiscalización de la policía, en ese sentido se requiere
una efectiva aplicación de la ley.
El principal sustituto de la leche fluida es la leche en polvo. Por razones de
subsidios en los países productores, ese producto llega a precios bajos al
consumidor.
De la leche consumida en forma fluida en el país, según estimaciones de la
industria lechera, más de 60% proviene de leche en polvo.
También se puede señalar los jugos como sustituto de la leche, pero ese tipo de
producto no tiene gran participación en el mercado local. De cualquier manera, las
procesadoras locales están atentas a esa tendencia y algunas ya tienen jugos
como parte de sus productos, aprovechando la misma red fría de distribución.
Otros productos lácteos como la crema tienen sustitutos que son las cremas
elaboradas a partir de grasa vegetal. Sin embargo, no existe una fuerte presencia
de esos tipos de productos en el mercado salvadoreño. De acuerdo a la “Ley de
Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y Regulación
de su Expendio” (1960), esos sustitutos deben de tener indicaciones que no son
crema pura de leche.
Entre los factores que afectan la rentabilidad de las empresas productoras de
lácteos, podemos mencionar:
- Las importaciones de productos lácteos a menor costo, principalmente la leche
en polvo y la leche descremada que son utilizadas para la recombinación de
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leche fluida o para la producción de queso de baja calidad y bajo precio.
- Los altos costos de producción relacionados con los gastos de alimentación
del ganado, pérdidas por el calor intenso, enfermedad y muerte, y dificultades
en la producción.
- La subutilización de la capacidad instalada para el procesamiento de la leche,
ya que muchas de las explotaciones podrían procesar un porcentaje más alto
de la materia prima actual, sin alcanzar los límites de la capacidad instalada o
de mano de obra.
- Los bajos ingresos del consumidor, los cuales constituyen una restricción
fundamental de la demanda y del tamaño del mercado para los productos
lácteos.
- La falta de instalaciones adecuadas para el manejo del producto (refrigeración)
y condiciones inadecuadas de almacenamiento en los hogares.
- Las restricciones del transporte y los altos costos del combustible que limitan
la eficiencia en la comercialización de los productos lácteos.
Los canales de distribución son: los supermercados, tiendas locales y ventas
directas.
- Supermercados: es el canal más importante del sector formal, presentando
una rápida expansión, lo que ha ayudado a las plantas industriales a aumentar
sus ventas. Ellos son muy exigentes en términos de calidad y demandan que
las plantas industriales vayan a dejar sus productos directamente en sus
sucursales. Las negociaciones de precio son hechas de forma centralizada,
eso es, la cadena negocia un precio único para todas las sucursales. Sin
embargo, los pedidos son hechos de forma descentralizada, cada sala hace
sus pedidos a las plantas. Eso hace que ellas tengan que tener vendedores
visitando periódicamente cada una de las sucursales para sacar pedidos.
Existe una gran concentración en ese tipo de comercio en el país, con cuatro
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cadenas dominando casi la totalidad del mercado.
- Tiendas locales: son las tiendas que están ubicadas en los barrios de periferia,
algunos productos como la leche fluida pasteurizada tienen como su canal
principal, ese tipo de comercio.
- Ventas directas: Algunas plantas industriales tienen tiendas propias, en donde
venden los productos con su marca. Son más bien una herramienta de
mercadeo y un importante canal de distribución.
Prácticamente todas las plantas tienen una flotilla de vehículos para distribuir sus
productos. Solamente en algunos casos ellos usan intermediarios, por lo general
para llevar sus productos a las tiendas locales.
33.. SSIITTUUAACCIIÓÓNN AACCTTUUAALL
Las plantas procesadoras industriales, cuentan con edificios y equipo moderno,
instalados en zonas urbanas, manteniendo normas estrictas de calidad.
Las plantas procesadoras artesanales, también reciben grandes cantidades de
leche pero no exigían ningún requisito. La mayor parte de dicho líquido la
dedicaban a la producción de queso, crema y mantequilla; estos productos eran
vendidos indiscriminadamente al por mayor y menor sin obedecer a una política
ordenada de comercialización.
33..11.. MMééttooddooss ddee pprroodduucccciióónn yy nnoorrmmaass ttééccnniiccaass
La capacidad de industrialización de la producción láctea es todavía baja, a pesar
del nivel de inversión realizada en los últimos años. Este proceso de inversión ha
estado orientado hacia la mejora en los procesos productivos con avances en
tecnología que permite reducir costos de producción, empaque y transporte, y que
logra incrementar la calidad del producto a ser comercializado, lo que permite
mantener la calidad de un producto altamente perecedero por períodos más largos
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facilitando la comercialización a escala regional. Adicionalmente, la política de las
empresas está dirigida a la diversificación con la introducción de nueva variedad
de productos con un mayor valor agregado.
Con la entrada en vigencia la “Ley de Pasteurización de la Leche y Productos
Lácteos”, aprobada desde 1995, los procesadores de leche están en la obligación
de pasteurizar todos los productos, lo cual implica grandes inversiones en
maquinaria especializada.
Por su parte, los productores artesanales deben acoplarse a la nueva normativa y
conseguir la inversión necesaria para realizar los cambios exigidos por la ley. Los
productores artesanales han gozado de una prórroga para ir gradualmente
incorporando la tecnología necesaria para poder así producir leche fluida y demás
lácteos en condiciones óptimas de higiene.
En el país se utilizan en forma ocasional las normas técnicas para la elaboración y
comercio de productos lácteos, elaborada por el Instituto Centroamericano de
Tecnología Industrial (ICAITI), las que son consistentes con el Codex Alimentarius.
Pero estas no han sido adoptadas oficialmente.
Dentro de las principales disposiciones conocidas en cuanto a la normatividad de
la producción de lácteos presentamos a continuación las generalidades promedio
manejadas por el sector.
33..11..11.. LLaa lleecchhee
La leche es el liquido producido por las mamas de los mamíferos hembras,
alimento de gran valor nutritivo que asegura, de forma especial, la subsistencia de
las crías al principio de su vida gracias a su riqueza en grasas emulsionadas, que
le dan su color blanco, prótico, lactosa, vitaminas y sales minerales.10
En este estudio nos referimos a la secreción de leche por el ordeño de una o más
10 Diccionario “El Pequeño Larousse”, 2001
2200
vacas en perfecto estado de salud, excluyendo aquellas que se obtiene quince
días antes y después del parto, o el período que sea necesario para que la leche
este libre de calostro.11
La leche es una materia prima fácilmente perecedera. Las bacterias que la
contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para el
procesamiento, ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede
retrasarse mediante la refrigeración, que reduce la velocidad del deterioro. En
ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeración por razones
económicas y/o técnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeración constituyen
un problema especial en ciertas zonas de países en los cuales la producción
lechera es incipiente o se halla en expansión. En tales situaciones, es conveniente
tener la posibilidad de recurrir a un método diferente de la refrigeración para
retrasar el desarrollo de las bacterias en la leche cruda durante la recogida y el
transporte de la leche a las plantas de procesamiento.
La pasteurización es un procedimiento de tratamiento térmico que se aplica a un
producto, con objeto de evitar riesgos para la salud pública que deriven de
microorganismos patógenos presentes en la leche. La pasteurización como
procedimiento de tratamiento térmico deberá ser tal que provoque los mínimos
cambios químicos, físicos y organolépticos posibles en el producto.
Se supone que la pasteurización evita posibles riesgos para la salud pública, en el
sentido de que, aunque tal vez no destruya todos los microorganismos patógenos
presentes, reduce el número de microorganismos nocivos a un nivel tal que no
constituyan un peligro considerable para la salud. La pasteurización prolonga
también la calidad de conservación de algunos productos al reducir el número de
los microorganismos que producen el deterioro del producto.
Combinaciones de temperatura_mínima/tiempo para la pasteurización:
11 Calostro: primera leche de la hembra.
2211
- Leche pasteurizada y leche desnatada en polvo = (63º C durante 30 minutos),
(72º C durante 15 segundos).
- Crema pasteurizada (18% de grasa) = (75º C durante 15 segundos).
- Crema pasteurizada (35% de grasa o más) = (80º C durante 15 segundos).
- Leche concentrada pasteurizada = (80º C durante 25 segundos).
Las combinaciones de temperatura / tiempo indicadas aquí representan ejemplos
típicos de muchas combinaciones de temperatura y tiempo que tienen un efecto
bactericida mínimo y equivalente, necesario para la pasteurización. Las
combinaciones dependen de factores como la naturaleza del producto, el
contenido de sólidos, la viscosidad, etc.
33..11..22.. LLaa ccrreemmaa
Es la parte de la leche en que se ha reunido la mayor cantidad de grasa de la
misma, por procedimiento de centrifugación o de separación después de reposo.
Debiendo de proceder de leches limpias y ser elaboradas bajo procedimientos
higiénicos, antes de someterse al procedimiento de pasteurización antes de ser
puesta a la venta y conservar a temperatura inferior a 10º C.
Las cremas de consumo tienen como mínimo 30% grasa de leche, no más de 7.5
de sólidos no grasos y una acidez expuesta a ácido láctico no mayor de 1.1%
33..11..33.. EEll qquueessoo
Es el producto de la concentración de la materia seca (sólidos totales) de la leche
pasteurizada; obtenido por la coagulación y sometida a tratamiento bacteriológico
y maduración.
Con la pasteurización de la leche para fabricar queso, se obtienen las siguientes
ventajas:
2222
- Obtener quesos con sabor y aroma más puros.
- Destruir en su totalidad los gérmenes patógenos.
- Destruir las bacterias del grupo coli12, levaduras13 y enzimas14 de la leche.
- Controlar más fácilmente los métodos de producción y la velocidad de la
maduración.
- Producir quesos estandarizados todo el año.
- Madurar el queso a temperatura más alta que la usada en el queso de leche
cruda.
- Obtener productos de mayor conservación.
- Aumentar ligeramente el rendimiento.
- Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.
33..11..44.. LLaa mmaanntteeqquuiillllaa
Es el producto que resulta de la concreción o exacción de los glóbulos de grasa de
leche o crema.
La composición de la mantequilla es la siguiente: materia grasa 80.5%, humedad
16.5%, sal 2.3% y cuajada 0.7% (cenizas).
33..22.. AAddqquuiissiicciióónn ddee iinnssuummooss
33..22..11.. MMeerrccaaddoo llooccaall
En términos generales, la elaboración de productos lácteos depende casi
12 Coli: Bacterias patógenas que se aloja en el intestino del hombre y puede invadir otros tejidos. 13 Levadura: Hongos unicelular que produce la fermentación alcoholica de las soluciones azucaradas. 14 Enzima: Sustancia orgánica soluble, que provoca o acelera una reacción bioquímica.
2233
exclusivamente del suministro de insumos a escala nacional, siendo la leche su
principal materia prima, representando casi el 60% de la demanda intermedia del
rubro. Aún cuando la leche fluida cruda es el insumo más utilizado en los
productos lácteos como queso fresco, otros productos como sorbete o queso
procesado, requieren en su elaboración principalmente leche en polvo importada.
El insumo más importante de la industria es la leche, por lo que los ganaderos son
los principales proveedores de la industria.
En El Salvador, por ley es prohibido comercializar productos lácteos elaborados a
partir de leche en polvo. De esta manera, como no tiene sentido económico
transportar leche fluida por largas distancias (de otros países), los procesadores
no tienen otra opción para abastecerse de su insumo más importante que no sean
los productores locales de leche fluida.
El Salvador tiene uno de los mayores precios pagados al productor de
Centroamérica.
En el caso del sector industrial, se exige del productor un patrón mínimo de
calidad.
En general, los productores de leche en El Salvador son pocos tecnificados, y
solamente unos pocos productores actualmente cumplen con esos patrones
mínimos de calidad. La falta de incentivos es evidente para transformarse a
procesos más tecnificados.
Los ganaderos que venden para los procesadores artesanales están en una
situación contraria. Como los precios de los productos artesanales han caído con
el contrabando, ellos están pagando precios más bajos que la industria formal.
Las negociaciones de precios son realizadas a escala individual con los ganaderos
por lo que el mayor poder de negociación lo tienen las plantas procesadoras.
En el mercado de los procesadores artesanales, la calidad no es un requisito; el
2244
precio y la proximidad geográfica son los factores determinantes para la decisión
de compra. Como esa leche no es refrigerada su duración es bien corta, teniendo
que ser procesada inmediatamente de ser extraída de la vaca.
La actual red de lácteos en El Salvador es compleja y se caracteriza por una
marcada división entre lo artesanal e industrial.
La artesanal se destaca por tener un alto nivel de fragmentación e intermediación.
Existe un gran número de actores en cada eslabón y un gran número de
eslabones. Otra característica es que el mayor poder está en las manos de los
intermediarios.
Así, la mayor parte del valor capturado queda con los intermediarios y las
actividades productivas reciben solamente una pequeña porción de este valor. La
consecuencia es que las ganancias de las actividades productivas son bajas, no
estimulan la inversión en modernización y en el desarrollo de mejores productos.
Por el contrario, la industria se muestra más integrada, lo que se traduce en
mayores ganancias para las actividades productivas. Los lecheros especializados
al obtener una leche de mejor calidad, la venden a los procesadores industriales
que pagan mejor y de forma constante durante todo el año.
El único punto es que todavía hace falta una mayor integración entre ganadería y
procesamiento para que haya un aumento en la eficiencia de esta red.
Una estrategia para aumentar la competitividad como agregado, debe de tomar en
cuenta una mayor integración de los actores de red de lácteos del país con una
reducción en el número de intermediarios, a fin de que el valor quede con los que
se dedican a las actividades productivas.
Otra consideración es que las dos redes tiendan a integrarse hasta que haya
solamente una red de lácteos en el país, o puedan coexistir en condiciones de
competitividad y de inocuidad alimentaria.
2255
33..22..22.. MMeerrccaaddoo iimmppoorrttaaddoo
Dentro de los productos que son traídos del extranjero para apoyar el accionar de
este sector tenemos la leche en polvo para la elaboración de queso en el verano,
debido a la baja producción de leche, también es utilizada para subsidiar la
deficiencia de leche en períodos de mayor demanda.
Los países de origen de los productos importados por El Salvador en los primeros
lugares están Nueva Zelanda, seguida por Honduras, Nicaragua, Estados Unidos
de Norteamérica y Costa Rica.
44.. IIMMPPOORRTTAANNCCIIAA DDEELL SSEECCTTOORR LLÁÁCCTTEEOO EENN EELL PPAAÍÍSS
44..11.. IImmppoorrttaanncciiaa eeccoonnóómmiiccaa
El sector lácteo posee una gran importancia para la economía nacional como
fuente de alimentos para la población y como generadora de valor agregado y de
empleo.
44..22.. IImmppoorrttaanncciiaa ssoocciiaall
El desarrollo de un país esta estrechamente relacionado con el grado de nutrición
de sus habitantes y éste a su vez con el avance tecnológico desarrollado por la
industria, Así el nivel de vida y la eficiencia del trabajo desarrollado por las
personas será mayor cuanto mejor sea la calidad de su alimentación.
Los productos lácteos juegan un papel importante en la alimentación humana,
debido a que forman parte del grupo de alimentos más completo que existen,
porque contiene proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y algunas vitaminas.
Sin embargo, se pueden considerar sus beneficios en todas las etapas de la vida,
como por ejemplo, en el caso de la infancia, los productos lácteos son
beneficiosos para un desarrollo normal y adecuado de habilidades mentales y
físicas, protección contra enfermedades en apoyo al fortalecimiento del sistema
2266
inmunológico y contribución a un desarrollo esquelético por su alto contenido de
calcio. Es un alimento balanceado para los niños en crecimiento, porque se
adapta bien al sistema digestivo de éstos, la leche homogeneizada y enriquecida
con la vitamina “D” esta especialmente adaptada para la alimentación infantil. La
homogeneización hace más pequeños los glóbulos de grasa y ablanda la cuajada,
mejorando la digestibilidad. Su contenido de vitamina “D” ayuda a la formación de
los huesos y dientes.
La leche es necesaria para todo adulto, porque es una fuente excelente de
proteínas, proporciona cantidades liberales de minerales sumamente necesarios y
suministra azúcar fácil de digerir y grasa para generar energía.
55.. LLIIMMIITTAACCIIOONNEESS DDEELL SSEECCTTOORR LLÁÁCCTTEEOO
A continuación presentamos las principales limitantes que enfrenta el sector:
55..11.. LLiimmiittaacciioonneess gguubbeerrnnaammeennttaalleess
La política comercial ha sido reducida al manejo de los aranceles, o cual en parte
ha sido orientada para protección en un mercado internacional altamente
distorsionado por los subsidios.
El sector privado ha logrado impactar de manera considerable en la formulación
de políticas, logró que se incrementara la protección que recibían, en un momento
de decidida desregulación y liberalización del sector.
55..22.. LLiimmiittaacciioonneess bbaannccaarriiaass yy ccrreeddiittiicciiaass
La necesidad de inversión y de capital de trabajo de los productores requieren de
apoyo crediticio. Este se ha dado históricamente a través de la Banca Estatal,
pero deben surgir esquemas adicionales que agilicen el acceso al crédito u otros
mecanismos que ya funcionan en otros países.
2277
Además, para que los productores puedan invertir en nueva tecnología se hace
necesario, que la banca nacional otorgue préstamos flexibles para facilitarles e
incentivar a los productores a incorporarse rápidamente a la nueva ley.
Actualmente, el Banco Multisectorial de Inversiones (BMI) apoya el desarrollo de
las redes de valor, de tal forma de potenciar la competitividad de todos los
productos generados por los distintos eslabones que interactúan en la cadena del
sector lácteo, favoreciendo el financiamiento a la medida de sus operaciones,
apoyando el desarrollo de relación comercial entre los integrantes de la red,
apoyándolos con servicios financieros y tecnológicos.
55..33.. LLiimmiittaacciioonneess ddee aacccceessoo aa mmeerrccaaddooss iinntteerrnnaacciioonnaalleess
Las economías centroamericanas son pequeñas, incluso en el contexto
latinoamericano, lo cual aumenta su vulnerabilidad a los shocks externos.
El mercado mundial de productos lácteos puede ser caracterizado como sigue:
concentrado, residual15, volátil y con elevada injerencia estatal.
El mercado mundial de lácteos posee características que pueden conducirlo a
afectar notablemente la producción, incluso en el ámbito de Centroamérica.16
El mercado mundial de lácteos es altamente concentrado, ya que cerca de seis
países producen el 65% de la leche fresca mundial, al mismo tiempo, cuatro
países o territorios aduaneros (Unión Europea, Australia, Estados Unidos de
Norteamérica y Nueva Zelanda) son responsables del 70% de las exportaciones
totales.
El acceso a estos mercados, podría implicar enormes inversiones en planta y
equipo para los productores.
15 Significa que se exportan los excedentes de la producción. 16 Cuando Costa Rica renegoció su tratado de libre comercio con México, ello le permitió acceder a una cuota en leche fluida que equivalía cerca de 10 millones de Kg. anuales, lo que significa a penas la mitad del consumo de un día en México.
2288
En el ámbito centroamericano, el desarrollo de esta actividad está regido por dos
países de fuerte vocación exportadora, Honduras y Costa Rica, como contraparte
de este flujo, sobresalen como importadores, El Salvador y Guatemala.
Por otra parte, los países desarrollados han establecido un sistema multilateral de
normas para el comercio que favorece sustancialmente su desempeño, con
relación al de los países en desarrollo.
Los países de América Latina y el Caribe (ALC), y El Salvador no es la excepción,
confrontan el desafío del acceso limitado a esos mercados. En algunos casos las
restricciones se han ido acrecentando por la vía de las exigencias sobre aplicación
de medidas sanitarias y requerimientos sobre la inocuidad de los alimentos. En tal
caso debe reconocerse que los países importadores con justo derecho, desean
garantizar la seguridad a los consumidores y minimizar el ingreso de plagas y
enfermedades. Lo lamentable es que con frecuencia se recurre a esas medidas
sólo con el fin de impedir el ingreso de productos importados que tienen el
potencial para desplazar a productos nacionales.
A estas medidas se suman ahora las exigencias de carácter ambiental.
Nuevamente en este caso, si las normas se apegan a las reglas técnicas que
deben cumplir los productos exportados, según lo establecido en la Organización
Mundial del Comercio (OMC), los países están en el derecho de hacerlas cumplir.
Este es el caso por ejemplo, de los requerimientos de empaques y materiales que
no sean lesivos para el ambiente en el país importador. Sin embargo, cuando
estas normas se extienden a cuestionar los procesos productivos, para que no
dañen el ambiente en el país donde se producen, se está extendiendo los asuntos
ambientales más allá de lo meramente comercial.
A esto se debe sumar el requerimiento creciente de la certificación ambiental. Si
bien es cierto que la producción certificada trae beneficios al propio país
exportador, se puede caer en el riesgo de una nueva condicionalidad. Ello ocurre
especialmente si el país importador exige que la certificación la otorgue una
2299
empresa de su territorio y en muchos casos una subsidiaria de la propia empresa
importadora.
Sin embargo, más pernicioso que todo lo anterior ha sido la persistencia de las
reglas de los países importadores para limitar el acceso de los productos con más
valor agregado por la vía de tarifas crecientes, cuanto mayor es el valor.
Otro problema, son las barreras no arancelarias como las exigencias sanitarias.
Por ejemplo, el departamento de agricultura de los Estados Unidos de
Norteamérica determina que todos los productos lácteos de origen salvadoreño
sean detenidos automáticamente en las aduanas para inspección sanitaria. Eso
genera altos costos para los exportadores, especialmente de almacenaje.
La tendencia en materia de comercio interregional apunta por otra parte hacia una
marcada tendencia al crecimiento. Por una parte las economías centroamericanas
han salido del proceso bélico y han mostrado algún nivel de recuperación
económica. Paralelamente, la reducción en las tarifas al comercio y la reducción
en restricciones de tipo no arancelario resultan en mayor dinamismo de la
actividad comercial.
66.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS EEMMPPRREESSAASS DDEE PPRROODDUUCCTTOOSS LLÁÁCCTTEEOOSS PPOORR SSUU TTAAMMAAÑÑOO
diferentes criterios para la clasificar a las empresas por el tamaño en nuestro país.
Sin embargo, hemos conocido la opinión de algunas de las entidades de mayor
reconocimiento social, las cuales las clasifican de acuerdo al monto de sus
activos, número de empleados, monto de las ventas anuales y otros criterios de la
siguiente manera:
3300
La clasificación de las empresas de acuerdo a su rama de actividad, aparece en el
Anexo 1.
77.. AASSPPEECCTTOOSS LLEEGGAALLEESS
Los productos alimenticios, entre ellos los productos lácteos, tienen que cumplir
normas que rigen su producción y distribución, los cuales se encuentran
estipulados en los siguientes documentos legales: Código de Salud, Ley de
Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y Regulación
de su Expendio y su Reglamento, Reforma a la ley de Fomento de Producción
Higiénica de la Leche y Productos Lácteos (1995).
77..11.. CCóóddiiggoo ddee SSaalluudd
Decreto No. 955, (Mayo 1988). Requiere que toda leche fluida comerciable tenga
que ser pasteurizada antes que sea vendida o procesada para elaborar queso y
otros productos lácteos a escala industrial y artesanal, para garantizar la salud
CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE PRODUCTOS LACTEOS DE EL SALVADOR POR SU TAMAÑO
INSTITUCIÓN CRITERIO MICRO PEQUEÑA MEDIANA GRANDE
ANEP Número de empleados Hasta 4 De 5 hasta 19 De 20 hasta 99 De 100 ó más
Monto de las ventas anuales
Inferiores a $68,571
De $68,571 hasta $685,714
De $685,714 a $4,571,429
Mayores de $4,571,429
Número de empleados Hasta 10 De 11 hasta 49 De 50 Hasta 199 De 200 ó más
Monto de las ventas anuales
Inferiores a $68,571
De $68,571 hasta $685,714
De $685,714 a $4,571,429
Mayores de $4,571,429
Número de empleados Hasta 10 De 11 hasta 49 De 50 Hasta 199 De 200 ó más
Monto de los activos No exceda de $11,429
De $11,429 hasta $85,714
De $85,714 hasta $228,571
Supuerior a $228,571
Número de empleados Hasta 10 De 11 hasta 20 De 21 hasta 99 De 100 ó más
MINISTERIO DE HACIENDA
Monto de los impuestos en el ejercicio fiscal
No definido Hasta $5,714 De $5,714 a $34,286 Superior a $34,286
BCR
BMI
FUSADES
3311
pública. A pesar de que el Código no se cumple en ¾ partes de la producción
lechera nacional, la Ley de Pasteurización se pretende aplicar rigurosamente.
El código de salud (1988) establece la obligatoriedad de la pasteurización,
esterilización u otro tratamiento de leche en los lugares de procesamiento
industria, artesanal o cualquier otro establecimiento que se dedique a tales
actividades.
Una reforma al Código de Salud estableció un plazo para que fuese hecha efectiva
esta obligatoriedad, de forma gradual y progresiva, conforme a las cantidades de
leche que sea comercializada o procesada. Para el caso de las que procesan
menos de dos mil botellas diarias (150 litros) de leche, se considerará procesador
artesanal y estará exento de la pasteurización y cumplirá con las condiciones
siguientes:
- Registrarse como procesador artesanal.
- Que utilice leche de hatos libres de brucelosis y tuberculosis.
- Leche que provenga de hatos donde se practique un ordeño higiénico, y
finalmente,
- Que procese con utensilios y equipo de fácil limpieza.
A raíz de la exigencia de pasteurización, surge un incentivo a la producción y
consumo de productos pasteurizados, por tanto de mejor calidad. El propósito de
esa ley es regular la higiene en todo el eslabón, incentivando al productor a
mantener sus hatos de acuerdo a ley, por tanto, ofreciendo leche de mejor calidad
y a los procesadores exigiendo calidad para elaborar productos de calidad. El
problema esta en que no todos los ganaderos lo cumplen, y la mayoría de plantas
artesanales no lo exigen, por lo que se presentan serias ineficiencias en la
aplicación de la ley.
Uno de los aportes de la ley es que se logra definir de forma muy clara los
3322
participantes del sector, los procesadores artesanales de los procesadores
industriales.
77..22.. LLeeyy ddee FFoommeennttoo aa llaa PPrroodduucccciióónn HHiiggiiéénniiccaa ddee llaa LLeecchhee yy PPrroodduuccttooss LLáácctteeooss yy RReegguullaacciióónn ddee ssuu EExxppeennddiioo yy ssuu RReeggllaammeennttoo
Desde 1960, se creó la “Ley de fomento de producción higiénica de la leche y
productos lácteos y regulación de su expendio”, y al pasar de los años se han ido
realizando reformas para una mejor regulación.
Esta provee la normativa que rige la producción y distribución de lácteos en el
ámbito nacional.
Las normativas más importantes de esta ley especifican que se debe contar con
una licencia de producción de leche, al igual que para las centrales lecheras, los
expendios, los transportistas, distribuidores, además, las plantas deben contar con
una aprobación del MAG/MSPAS de las instalaciones y de su distribución.
Dentro del marco de aplicación de esta ley se incluye la prohibición de importar
leche fluida a granel u otras materias primas necesarias para la elaboración de
productos lácteos si se comprueba que se pueden adquirir localmente.
En cuanto a los requisitos zoosanitarios involucrados en el comercio internacional
de productos lácteos, se han armonizado los códigos y requisitos del grupo CA-4
(El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua) y se tiene una propuesta por
parte de la Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA)
de uniformar los requisitos de productos pecuarios del Triángulo Norte y México.
Sobre las características, producción y expendio de leche cruda, el mismo reglamento establece:
Art. 3. La leche para que pueda destinarse al consumo público, como cruda, en un
mercado de control higiénico, deberá satisfacer los requisitos siguientes:
- Ser pura y limpia.
3333
- Ser de color blanco opaco y de olor sui generis.
- Satisfacer desde el momento de ordeño hasta su venta, las condiciones
físicas, químicas y bacteriológicas.
Art. 4. El productor para vender leche cruda, directamente o a través de un
distribuidor de un mercado, deberá tener la licencia respectiva.
Sobre la producción de leche establece:
Art. 5. Las granjas lecheras deberán contar con las siguientes facilidades e
instalaciones:
- Corral, establo de ordeño, cuarto de leche y cuarto de accesorios.
- Abastecimiento de agua potable.
- Facilidad para el aseo del personal, servicios sanitarios y baños.
- Facilidad para el lavado y desinfección de utensilios.
- Disposición sanitaria de estiércol y desechos.
Art. 6. Los establos de ordeño deberán ubicarse en lugares alejados de
establecimientos insalubres y de otras posibles fuentes de contaminación y de
acuerdo a los reglamentos existentes sobre construcciones.
Art. 7. El establo de ordeño deberá llenar los siguientes requisitos:
- Los pisos deberán ser de material fácilmente lavables.
- Serán bien ventilados con luz adecuada y suficiente y deberán mantenerse
limpios.
3344
Sobre el etiquetamiento del producto final, establece:
Art. 40. Los envases, tapones y empaques deberán ser aprobados previamente
por la Dirección General de Salud. Todo empaque o envase deberá ser rotulado
de tal manera que exprese, sin lugar a duda, lo siguiente:
- Nombre comercial del producto, su clase y tipo.
- Nombre y dirección del productor.
- Contenido en porcentaje de grasa láctea (en productos en los cuales se
agreguen otros componentes, se indicará la composición del producto).
- Volumen neto del producto: contenido expresado en unidades del sistema
métrico decimal.
- Declaración y especificación de los aditivos alimenticios que lleva el producto.
- Las indicaciones necesarias para su conservación; cuando se trate de
productos pasteurizados, se indicará claramente la fecha de pasteurización.
Art. 41. Los productos lácteos serán marcados o rotulados según su naturaleza y
de conformidad a las demostraciones y definiciones contenidas.
Art. 42. En la rotulación del envase o del empaque queda prohibido usar marcas,
palabras o frases que puedan inducir a ideas diferentes a la verdadera naturaleza
del producto.
Art. 43. La leche pasteurizada o esterilizada que se venda en cantidades que
exceda de veinte litros, podrá ser distribuida en envases previamente aprobados
por la Dirección General de Salud y sellados de manera apropiada.
Las plantas lecheras calificadas estarán obligadas a proporcionar a los
expendedores de leche, la crema y la mantequilla en envases y paquetes de las
3355
capacidades exigidas.17
77..33.. RReeffoorrmmaass aa llaa LLeeyy ddee FFoommeennttoo aa llaa PPrroodduucccciióónn HHiiggiiéénniiccaa ddee llaa LLeecchhee yy PPrroodduuccttooss LLáácctteeooss yy RReegguullaacciióónn ddee ssuu EExxppeennddiioo yy ssuu RReeggllaammeennttoo
El día 6 de abril de 1995, la Asamblea Legislativa aprobó un decreto que establece
lo siguiente:
“Se prohíbe la producción y comercialización de crema, queso y leche
provenientes de la reconstitución y recombinación de la leche en polvo”. También
se prohíbe la comercialización de dichos productos con adulterantes.
Las modificaciones al Art. 19, estipulan que toda persona jurídica que elabore o
expenda leche, productos lácteos y sus derivados, en contravención a la presente
ley y su reglamento, será sancionada con multa de ¢10,000 a ¢50,000 y la leche y
los productos elaborados ilegalmente serán decomisados.
En caso de reincidencia la sanción será el doble de la multa impuesta la primera
vez.
Si la persona incurre en una tercera infracción, los Ministerios de Agricultura y
Salud no podrán renovarle al infractor su licencia de funcionamiento y deberán
dejar sin efecto la aprobación de las instalaciones industriales, de acuerdo con las
reformas.
Las personas naturales y jurídicas que distribuyen productos derivados de la leche
como quesos y cremas, tendrán un plazo improrrogable de parte de la Asamblea
Legislativa, para que sus productos sean pasteurizados sin excepción, ya que de
no hacerlo serán retirados del mercado.
Con fecha 15 de junio de 1995, la Asamblea Legislativa aprobó el Decreto 325,
que contiene la “Ley de Fomento a la Producción Higiénica de la Leche y
17 Decreto 48. Ley de Fomento de Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y Regulación de su Expendio y su Reglamento. Título VI de la elaboración industrial de la leche y productos lácteos, Capítulo III.
3366
Productos Lácteos y Regulación de su Expendio” (1960), que dice: que será
permitida la importación de leche para la fabricación de queso y crema, no para
mezclarla con la leche, con el fin de no perjudicar del todo a los procesadores.
En el 2000, se realizó una reforma con la finalidad de prohibir la comercialización
de leche, crema y quesos, provenientes de la reconstitución y recombinación de
leche en polvo, también a efecto de regular la distribución de los donativos de la
leche en polvo, prohibiéndose su comercialización.
Esta reforma, fue promovida por los ganaderos, ya que su leche no estaba siendo
comprada por los procesadores al contar estos últimos con la opción menos
costosa, como insumo leche en polvo que muchas veces era proveniente de
donaciones.
Ahora los donativos de leche en polvo son manejados por la Comisión de
Administración de Donaciones, así como regulado por el reglamento para la
administración de alimentos e insumos para la agricultura emitido en el decreto
ejecutivo No. 70. De esta manera que actualmente son exclusivamente dirigidos a
programas de alimentación de iglesias y zonas pobres del país.
En este marco regulatorio, existe un reglamento que apoya a la ley, buscando la
misma finalidad de regular la producción de la leche, producción, distribución y
expendio en condiciones higiénicas. Hace énfasis en reglamentar el transporte,
distribución y manipulación de lácteos y leche. Además especifica reglas para las
instalaciones y equipos, los envases, tapones y empaques.
A partir de la necesidad de proteger la población en el consumo de la leche y sus
derivados, evitar el ingreso al país de leche y derivados que puedan ser una
fuente de enfermedades que afecte a la salud humana y animal, se crea la Norma
salvadoreña oficial NSO-ZOO-001-98, “Requisitos y especificaciones zoosanitarias
para la importación de leche y derivados”.
Esa norma presenta una serie de requisitos para la leche y cada uno de los
3377
productos derivados de la misma, con sus respectivos especificaciones dirigidas a
cumplir características microbiológicas, fisicoquímicas, límites máximos para
residuos de plaguicidas, límites máximos para metales pesados.
Además, exige la certificación y aprobación por el MAG de plantas que quieran
vender al país. También establece regulaciones en cuanto a etiquetado, envase,
empaque, embalaje y transporte con una serie de características mínimas a
cumplir.
A los embarques de productos importados el MAG verifica, certificado,
cumplimiento de los requisitos y la autorización zoosanitarias extendida por el
mismo, y la realización de un muestreo que se realiza de acuerdo a lo establecido
en la norma CAC/RM 42-1969 del Codex Alimentarius FAO/OMS.
Uno de los mayores beneficiarios de la formulación e implementación de esta ley
es el consumidor, que tanto el gobierno, gremiales, empresarios, productores,
intermediarios, pusieron su máximo esfuerzo para llevarlo a cabo, llegando a un
grado de asociatividad, por lo que existe un buen marco regulatorio en el país, lo
que representa grandes desafíos a todo el sector, con el objetivo de hacerla
cumplir y buscar la competitividad de la misma.
A continuación se presentan ejemplos de la aplicación de medidas técnicas y
sanitarias en el comercio de productos lácteos:
- Ley de Pasteurización. Exige que todo producto lácteo, nacional o importado,
sea producido a partir de leche pasteurizada. (Honduras: Según el criterio de
funcionarios de la Secretaría de Agricultura y Ganadería, esta medida no se
exige a los productores salvadoreños, por lo tanto es discriminatoria y
constituye un obstáculo al comercio y viola las disposiciones del Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio).
- Prohibición a la entrada de quesos frescos procedentes de Honduras, al
3388
determinarse la presencia de Salmonella18 y otras bacterias, tanto en el
producto como en las plantas procesadoras. (Honduras: Las autoridades
sanitarias hondureñas sostienen que la medida era arbitraria, ya que no se
determinó la presencia de bacterias contaminantes en estudios realizados por
ellos. Se cuestiona además las normas que aplica El Salvador).
- Inspección de plantas procesadoras. Se anunció la prohibición de la entrada
de productos Dos Pinos, al encontrarse problemas sanitarios en la planta.
(Costa Rica: Luego de conversaciones entre representantes de la empresa y el
Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador se determinó que la
medida se había tomado con base en un informe erróneo).
88.. RREETTOOSS YY DDEESSAAFFÍÍOOSS DDEE LLAA GGRRAANN EEMMPPRREESSAA PPRROODDUUCCTTOORRAA DDEE LLÁÁCCTTEEOOSS EENN EELL PPAAÍÍSS
88..11.. RReettooss ddeell sseeccttoorr
El principal reto que el sector enfrenta es la competencia de otras empresas
centroamericanas, ya que no hay aranceles de importación en la región. A pesar
de ser una competencia dura, las empresas de otros países de la región aún no
han conseguido una fuerte penetración en el mercado salvadoreño.
La única excepción es el caso de la leche UHT (Ultra High Temperature), en
donde la costarricense Dos Pinos tiene el liderazgo del mercado porque fue la
primera empresa en Centroamérica a tener esa tecnología y obtuvo una ventaja
por eso.
De acuerdo a los dirigentes de las principales plantas industriales, factores como
conocimiento del mercado, gusto del consumidor y la presencia de fuertes marcas
locales han sido las razones por las cuales las otras industrias centroamericanas
no han podido penetrar masivamente en el país.
18 Salmonella: bacteria se multiplica en el organismo tras su ingestión y produce salmonelosis (tifoidea,
3399
Sin embargo, existe la amenaza de penetración de las grandes transnacionales
como Nestlé y Parmalat, que poseen altas inversiones en investigación y alto
grado de diferenciación de sus productos.
Los dirigentes de estas plantas industriales, a pesar de tener los precios pagados
al productor más altos de Centroamérica, consideran que no ha restado mucha
competitividad a la industria hasta la fecha.
Por otro lado, el sector industrial está operando a un promedio de 50% de su
capacidad, debido a la falta de una mayor demanda del mercado por productos
lácteos pasteurizados. Con la existencia de una gran diferencia de precio con
relación al productor artesanal, el consumidor acaba prefiriendo este último. Por
ejemplo, el queso duro blando artesanal, cuesta un promedio de $1.94 por libra y
el duro blando pasteurizado cuesta un promedio de $3.20 por libra.
Otro problema enfrentado por la industria es un desfase de pagos. La industria
paga la leche cada 15 días para los ganaderos (su principal proveedor) mientras
los supermercados les pagan a cada 45 – 60 días. Eso genera una necesidad de
capital de trabajo que podría ser utilizado para otros fines, como por ejemplo
inversiones en desarrollo de nuevos productos.
Existe una tendencia de diversificación y diferenciación de la producción hacia
productos de mayor valor agregado como quesos con sabores y yogurt.
Otra tendencia es la venta de productos no lácteos como agua natural y jugo de
naranja. La racionalidad por detrás es aprovechar la red de distribución
refrigerada que las plantas industriales de lácteos ya poseen.
La necesidad de mejorar la calidad de la leche cruda salvadoreña, continúa siendo
una realidad. Si bien es cierto que ya existen productores (sobre todo lecheros
especializados) con una “cultura de producción de leche limpia” (ordeño higiénico,
refrigeración de la leche en finca, prevención y control de mastitis), la gran
paratifoidea, gastroenteritis)
4400
mayoría de la producción todavía proviene de fincas con un mal manejo de la
leche.
El crecimiento de la industria láctea salvadoreña debe estar asociado con mejoras
en la calidad de la leche en el ámbito de finca.
Muchas veces el esfuerzo realizado en el ámbito de finca (manejo, infraestructura
y equipos para mejorar calidad de leche) se pierde debido a que el manejo del
producto durante su transporte a las plantas no es el adecuado.
Otro aspecto que ha afectado a la industria láctea formal salvadoreña ha sido la
competencia desleal de productos que utilizan leche en polvo importada como
materia prima o que no tienen los controles de calidad que una agroindustria
láctea moderna o de donaciones o productos de precios bajos (por ejemplo, leche
en polvo de próximo vencimiento) que se comercializan al margen de las
regulaciones existentes.
Ello ocurre con producto nacional (industria artesanal) y con productos importados
de países vecinos.
La ganadería, que ofrece el principal insumo a las plantas, tiene importantes retos
para el futuro como aumentar el nivel de tecnificación para que eso genere un
incremento en la oferta de leche de calidad y una reducción en los costos de
producción. Para que eso sea posible es clave que haya la disponibilidad de
financiamiento y una reducción del número de intermediarios, así como eliminar
las prácticas ilegales de comercio.
La agroindustria tiene un poderoso incentivo para ser el eje central de una Red de
Valor, ya que si logra mejorar la calidad, cantidad y/o oportunidades de su materia
prima y por lo tanto su producto, podrá crecer, fortalecer o consolidar su presencia
en el mercado que atiende a través de una relación más estrecha o asociada con
los productores y resto de los participantes de la red.
Ante la apertura comercial y la consolidación de los mercados mundiales, las
4411
empresas del sector deben adoptar medidas que mejoren su inserción en los
mercados y la competitividad de sus operaciones, por lo cual requieren al menos
contar con los siguientes aspectos:
- Integrar una red bajo la cual se integren todos los segmentos de la producción.
- Trabajar bajo un sistema global que incorpore en el proceso la mejora
tecnológica.
- Mantener información del mercado y de su competencia y conocer
detalladamente las necesidades de sus clientes o consumidores.
88..22.. DDeessaaffííooss ddeell sseeccttoorr
En El Salvador, ganar competitividad en la industria láctea, constituye un serio
desafío. Este es mayor cuando hay limitaciones estructurales para la escala de
operación, se esta expuesto a altos riesgos de desastres y a mercados inestables
y, cuando el Estado (en contraste con los países desarrollados) cuenta con
escasos recursos para proveer apoyo. Esta situación se agrava, ante el proceso
de globalización de la económica y de las relaciones entre las sociedades, hay
que competir con productores y empresas transnacionales con mucha más
capacidad y que además reciben cuantiosos subsidios de sus gobiernos.
En tal contexto, es muy reconocido el esfuerzo que hace el gobierno y las
organizaciones del sector para definir una estrategia y políticas para el sector en
su conjunto. Tanto la estrategia como las medidas de políticas deben definirse
con una clara apreciación de la realidad nacional y de las condiciones del entorno
nacional e internacional.
Los procesadores artesanales enfrentan un gran desafío para reposicionar ese
tipo de actividad de manera competitiva. Las importaciones y el contrabando
están minando fuertemente esas empresas que se encuentran actualmente en
una posición delicada. El mayor reto es comenzar a pasteurizar sus productos y al
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mismo tiempo tener costos competitivos de producción.
Los procesadores industriales, a pesar de estar en una mejor situación competitiva
que los artesanales, tienen el desafío de aumentar su producción para que
alcanzar las economías a escala necesarias y poder competir en el ámbito
centroamericano.
Eso sería posible si hay un aumento de la demanda por productos lácteos
pasteurizados en el país. El logro de ese objetivo pasa por una educación del
consumidor para que se reconozcan los beneficios de consumir lácteos
producidos higiénicamente, aunque tenga que pagar un poco más por ellos. Al
obtener precios mejores por sus productos, pueden pagar más por la leche y aun
así tener ganancias. Eso permite que ellos hagan inversiones en modernización y
se mantengan competitivos en el mercado. Se ha mostrado en apartados
anteriores, que el sector industrial aun representa una pequeña parte del mercado
total, por lo que la posibilidad de crecer es una oportunidad presente.
Las áreas en las que se debe poner mayor énfasis son: aumentar la demanda por
lácteos producidos en El Salvador, aumentar la oferta de leche de calidad bajando
los costos de producción y aumentar la competitividad del sector procesador.
- Incentivar el consumo de lácteos higiénicos, promoviendo iniciativas para
educar la población de los daños que el consumo de lácteos no pasteurizados
causan a la salud para que de esa manera se incentive el consumo de lácteos
pasteurizados.
- A la vez es importante retomar el interés del sector industrial, promover una
estrategia de sustitución de las importaciones de lácteos artesanales por
lácteos de producción higiénica en El Salvador. Simultáneamente, fortalecer el
control de importaciones de productos lácteos centroamericanos.
- El desarrollo de un sello de calidad por parte de la industria para asegurar y
promover el consumo de lácteos pasteurizados es también una iniciativa que
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debe de recibir atención.
- Promover la exportación de lácteos salvadoreños a los países de la región,
principalmente productos de mayor valor agregado.
- El mercado étnico representa un potencial que aumenta el desarrollo de una
plataforma de exportación.
- De esa manera es importante que se realice un esfuerzo conjunto para
promover las exportaciones de lácteos salvadoreños, tanto para
Centroamérica como para los Estados Unidos de Norteamérica.
- En el caso de los Estados Unidos de Norteamérica, es importante identificar
cuáles son las barreras para que los productos salvadoreños alcancen ese
mercado y diseñar una estrategia para una plataforma de exportación hacia
ese país.
- A fin de que la red de valor láctea sea más competitiva, es urgente invertir en
la tecnificación de los ganaderos para que haya una reducción de los costos
de producción que pueda ser transmitida a los industriales a través de una
reducción de los precios de la leche.
- Una consecuencia de la mayor tecnificación es el aumento de la oferta de
leche de calidad.
- Otra alternativa para reducir los costos de producción es la asociatividad para
la compra de insumos (concentrado / medicina) para ganadería con la finalidad
de obtener economías a escala.
- Es importante incentivar estrategias de diferenciación de productos llevadas a
cabo por la industria. Eso incluye productos de mayor valor agregado que
atiendan a los requisitos sanitarios de los países desarrollados. La oferta de
financiamiento para esas actividades es clave para el éxito de esta estrategia.
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- La red de valor de lácteos esta siendo afectada negativamente en su
competitividad debido a prácticas ilegales de comercio como es el
contrabando. Es necesario un fuerte combate al contrabando por parte del
gobierno, caso contrario ellos tienden a desaparecer. Eso generaría
problemas económicos y sociales para el país por el gran número de personas
que dependen de esa actividad.
- Implementar un programa de apoyo a los artesanales para que puedan
pasteurizar a sus productos e ingresar en el mercado de productos
industriales, que comprende financiamiento para el equipo, asistencia técnica y
el desarrollo de la red de proveedores de leche.