capitulo iii operaciones de conservacion
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TRATAMIENTO TERMICO
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE PRODUCEN DOS TIPOS DECONVERSIONES: FISICOS (reduccin de tamao o centrifugacin) QUE
SON OPERACIONES BASICAS Y QUIMICOS IRREVERSIBLES QUE
SON PROCESOS BASICOS.
EL PROCESO BASICO O TRATAMIENTO TERMICO, INCLUYE EL
HORNEO, LA COCCION EN AGUA, LA FRITURA, EL ASADO Y
OTRAS CONVERSIONES EN LA QUE SE SUMINISTRA CALOR, CON
LA FINALIDAD DE MODIFICAR QUIMICAMENTE LOS ALIMENTOS
ING. ERIKA SANDOVAL CALERO
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FORMAS DE TRANSMISION
EL FLUJO DE CALOR EN ALGUNOS ALIMENTOS
SE PUEDEN ANALIZAR DE ACUERDO CON LA
TEORIA CLASICA DE LA CONDUCCION
CONVECCION Y RADIACION.
ING. ERIKA SANDOVAL CALERO
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ES EL PROCESO
POR EL QUE
TRANSFIERE
ENEGIA TERMICA
DE UN PUNTOOTRO DE UN
FLUIDO POR EL
MOVIMIENTO
DEL PROPIO
FLUIDO,
MEDIANTE EL
TRANSPORTE DE
MATERIA
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CONDUCCION
SE TRANSMITE ENRGIA
TERMICA PERO NOMATERIA
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METODOS DE GENERACION DE CALOR
COMBUSTIBLES SOLIDOS
COMBUSTIBLES LIQUIDOS
COMBUSTIBLES GASEOSOS
ENERGIA ELECTRICA
LA SELECCIN DE LA FUENTE CALORPARA EL TT, REQUIERE CONSIDERAR
NO SOLO ASPECTOS ECONOMICOS
SI NO TMBIEN EFECTOS DEL
COMBUSTIBLECOSTO MINIMO POR UNIDAD
COSTOS DE INVERSION Y
MANTENIMIENTOCOSTO M.O
MINIMIZAR EL RIESGODE
CONTAMINACION
MINIMIZAR PELIGRO DE
INCENDIO
MAXIMIZAR LA FLEXIBILIDAD
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COMBUSTIBLES SOLIDOS
SE CARACTERIZAN
POR SU ALTO
CONTENIDO DE
AZUFRE Y CENIZAS
ASI COMO PLOMO Y
ARSENICO POR ESO
SOLO ES USADO
PARA GENERAR
VAPOR DE AGUA O
EQUIPOS DE FUEGO
INDIRECTO
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COMBISTIBLES LIQUIDOS
SOLO SE
UTILIZAN EN
MAQUINAS DE
FUEGO
INDIRECTO
DEBIDO AL ALTO
CONENIDO DE
AZUFRE Y
NITROGENOS
OLORES
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ESTAN EXENTOS DE
AGUA, AZUFRE Y
OTRAS IMPUREZAS.
POSEE ALTO GRADO
CALORIFICO Y NO
ES TOXICO.
NO ES NECESARIO
ALMACENARLOS EN
LAS FABRICAS.
PUEDE USARSE
COMO FUEGO
DIRECTO COMO
INDIRECTO
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FUENTES DE ENERGIA RENOVABLE
ENERGIA
HIDROELECTRICA
ENERGIA EOLICA
RADIACION SOLAR
ENERGIA
GEOTERMICA
LA BIOMASA
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METODOS DE APLICACIN DE CALOR EN LOS
ALIMENTOS
CALENTAMIENT
O INDIRECTO
VAPORES O
GASES
LIQUIDOS
ELECTRICIDAD
CALENTAMIEN
TO DIRECTO
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METODOS DE CALENTAMIENTO
INDIRECTO
CAMARA DE
COMBUSTION
CAMBIADOR DE
CALOR
SISTEMA DE
TRANSMISION
NUEVO
CAMBIADOR DE
CALOR
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CALENTAMIENTO CON VAPORES
O GASES
TANTO EL VAPOR SATURA COMO EL
DE AIRE SE UTILIZAN CON
FRECUENCIA SATURADO O
SOBRECALENTADO TAMBIEN PARA
IMPULSAR GENERARADORES
ELECTRICOS Y EYECTORES DE
VACIO.
TIENE UN ELEVADO CALOR
LATENTE Y BUENA
CONDUCTIVODAD TERMICA.
EL AIRE ES UN FLUIDO POCO
VAIOSO YA QUE SU CALOR
ESPECIFICO Y CONDUCTIVIDAD
TEERMICA SON BAJOS
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COMO EL AGUA ACEITE
MINERAL HIDROCARBUROS
SE UTILIZAN PARA
TRATAMIENTOS DE
TEMPERATURA ELEVADA ES
TOS LIQUIDOS A EXCEPCION
DEL AGUA TIENEN LA VENTAJA
DE POSEER UNA VENTAJA DE
VAPOR BAJA POR LO QUE SE
UTILIZAN EN TRATAMIENTOS DE
TEMPERATURA ELEVADA
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CALENTAMIENTO POR
RESISTENCIAS
EL VAPOR SE GENERA POR EL PASO DE UNA
CORRIENTE ELECTRICA A TRAVES DE UNA
RESISTECIA SE PUEDEN SITUAR EN LAS PAREDES
O SIMPLEMENTE POR INMERSION.
SUELEN SER EN FORMA DE ESPIRAL DE NIQUEL-
CROMO Y PUEDEN ADOPTAR LA FORMA DE PLACAS
RIGIDAS CAMISAS FLEXIBLES CINTAS ETC. LA TT
SE DA POR CONDUCCION
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METODOS DE
CALENTAMIENTO DIRECTO
EL CALENTAMIENTO DIRECTO
CON ELECTRODOS SE USAN
PARA LA PRODUCCIN DE VAPORDE AGUA.
EL CALENTAMIENTO POR
INDUCCION EN EL MATERIAL A
CALENTAR MEDIANTE N CAMPO
MAGNETICO.
EL CALOR GENERADA POR LAENERGIA INFRAROJA ES LA MAS
UTILIZADA EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS
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ALGUNOS TRATATMIENTOS
TERMICOS
ESCALDADO
HORNEADO
COCCION POR EXTRUSION
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ESCALDADO
PROCESO TT EN LA PREPARACIO DEHORTALIZAS, PARA EL ENLATADO,
CONGELACION O DEHIDRATACION.
TIENE COMO PRINCIPIO INACTIVAR LAS
ENZIMAS O DESTRUIR SUS SUSTRATOS.
LA PRESENCIA DE LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA RESIDUAL EN LOSALIMENTOS PUEDE CONDUCIR A LA
APARICION DE OLORES, COLORES,
SABOORES DURANTE EL PROCESO Y
ALMACENAMIENTO
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VARIABLES
EL TIEMPO DE RESISTENCIA, TIPO DE FLUJO
EL TAMAO DE LAS PIEZAS, QUE AFECTA LA
VELOCIDAD DE CALOR
LA FORMA DE LAS PIEZAS, QUE AFECTA LA
PENETRACION DEL CALOR Y EL TIEMPO DE
RESIDENCIA
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HORNEOEL HORNEO DE LOS
ALIMENTOS FARINACEOS
PRODUCTOS LEVANTADOS
POR LEVADURAS EN EL
COCIDO TIENE UNA SERIE DE
REACCIONES QUIMICAS PARA
OBTENER COLOR SABOR
AROMA Y TEXTURAS
DESEADOS
EN HORNOS POR FUEGO DIRECTO EL CALOR A
LOS ALIMENTOS TIENE LUGAR POR RADIACION,
EN HORNOS CONTINUOS SE UTILIZAN LOS GASESPOR COMBUSTION Y POR CONVECCION
CALENTANDO POR LA IMPULSION DE AIRE.
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COCCION POR EXTRUSION
ES UN PROCESO EN
EL CUAL EL
ALIMENTO SE
FUERZA A TRAVES
DE UN ORIFICIO
REDUCTOR QUE
MEZCLA Y
CONFORMA EL
ALIMENTO
ESTA FORMADO POR UN
TORNILLO DE ARQUIMEDES
QUE GIRA BIEN AJUSTADO
DENTRO DE UN CILINDRO
CON UNA TOBERA DE
ALIMENTACION Y POR EL
OTRO EXTREMO UN ORIFICIO
REDUCTOR
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