capitulo 1 bpm

Capitulo 1

Buenas Prcticas de Manufactura

Ing. Victor Meneses [email protected]; [email protected]

Historia de las BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

La Jungla UPTON SINCLAIRLa jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Desde el primer da de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, haba notado una cosa muy

curiosa: el truco al que recurran los capataces de la matanza en piso cuando se encontraban con

una ternera preada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicera est enterado de

que la carne de vaca recin parida, o que est a punto de parir, no es comestible.

Ahora bien, todos los das llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los

jefes hubiesen querido, habra sido muy fcil mantenerlas en establos hasta que se hallasen en

buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se

haba dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las

dems.

Cuando un obrero cualquiera adverta que la vaca estaba preada, corra a advertrselo al

capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salan a dar

una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entraas

con el feto desaparecan.

La tarea de Jurgis consista en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en

el departamento inferior separaban el feto de las entraas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando

abran la vaca en canal, los terneros se ponan de pie y comenzaban a andar, de modo que haba

que matarlas all mismo.

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

Si la gente coma esa salchicha y mora de tuberculosis, los empresarios no llegaran siquiera a

enterarse. Nunca se atenda a la carne que se cortaba para salchichas.

Las salchichas que se importaban de Europa y que haban sido rechazadas all, ya mohosas y

blancas, se las trataba con brax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se procesaban de nuevo

para consumo alimenticio.

Tambin se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrn,

donde los obreros pisaban y escupan millones de grmenes. Haba, tambin, carne apilada en

montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corran las ratas por

millares.

La oscuridad que reinaba en aquellos antros impeda ver a dos pasos de distancia, pero un obrero

que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de

excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituan una verdadera plaga que los

patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.

As, las ratas moran a centenares y, despus, stas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a

las tolvas de trituracin.

Esto trae como consecuencia que en el ao 1906, el presidente

Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Frmacos Puros que

autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentacin

y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.

En el ao 1938, se promulg la "Ley Federal de Alimentos,

Medicamentos y Cosmticos de Estados Unidos" (Federal Food, Drug,

and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que ms de 100

personas murieron despus de haber consumido un elxir sulfanilamida

con sabor a frambuesa, el cual haba sido introducido al mercado por la

empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.

Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente txico.

Como consecuencia del escndalo y protesta pblicos, se dio poder a la

FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser

introducidos en el mercado interestatal.

1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estndares

mnimos para la manufactura de comida y productos mdicos. Se

establece en 1978 el nombre de Buenas Prcticas de Manufactura.

La Comisin de Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo

Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad

internacional.

2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pblica y de Preparacin y

Respuesta contra el Bioterrorismo estipul nuevas facultades en

ciertas reas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la

inscripcin de establecimientos, la notificacin previa de las

importaciones y la detencin administrativa.

Per

El Cdigo Sanitario de Alimentos se aprob en el ao 1963.

En 1969, se aprob el Cdigo Sanitario de Salud - Decreto Ley

17505, incorpora al Cdigo Sanitario de Alimento con la

denominacin de Reglamento Sanitario de Alimentos.

1997, se aprob la Ley de Salud Ley N 26842 (ao 1997)

En 1998 se aprob el Reglamento de Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-

SA.

El ao 2001, se aprob la Norma Sanitaria Para las Actividades

Pesqueras y Acucolas, a travs del Decreto Supremo N 040-

2001-PE.

Per

El 2006, se aprob la Norma para la Implementacin del

Plan HACCP, a travs de la RM 449-2006/MINSA.

El 2008, se aprob la Ley de Inocuidad de los Alimentos

aprobada por el Decreto Legislativo N 1062, que establece

los principios de una Poltica de Inocuidad de Alimentos, el

derecho a un alimentacin saludable y segura.

En el ao 2011, se aprob el Reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria, a travs del D.S. N 004-2011-AG, que

tiene por objeto establecer disposiciones para garantizar la

inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios.

Estos son los pasos ha seguir

para llegar al HACCP

Compromiso General

(Poltica de inocuidad)

Compromiso del personal

BPM

POE POES

HACCP

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

Qu pasa si alguno de los niveles de la pirmide falla?

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General(Poltica de inocuidad)


BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General(Poltica de inocuidad)


BPM

POEPOES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POEPOES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

Comp

romi

so G

ener

al

(Pol

tica

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ocui

dad)

Comp

romi

so de

l per

sona

lBP

MPOE

POESH

ACCP

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

1ro

Compromiso de la Gerencia

El compromiso de la Gerencia debe

estar enfocado a proporcionar los

recursos para llevar a cabo el

desarrollo y mantencin de la

documentacin, los planes de

capacitacin, el monitoreo y la

verificacin de dichos programas. Es,

en definitiva, establecer una poltica

de inocuidad.

Compromiso de la Gerencia

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

POLTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD

OBJETIVOS. METAS. INDICADORES

Y esto como se traduce en la Empresa?

Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP


Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

2do

1. Mantener informado al personal.

2. Establecer responsabilidades claras

3. Establecer objetivos y metas realistas

4. Realizar un proceso de capacitacin

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:


Compromiso General



BPM

POE POES

HACCP

3ro

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

0 Las Buenas Prcticas de Manufactura son

prcticas de higiene recomendadas para

que el manejo de alimentos garantice la

obtencin de productos inocuos.

0 Conjunto de prcticas adecuadas,

cuya observancia asegurar la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas. (D.S. 007-98-SA)

Qu son las BPM?

Un establecimiento

implementa las Buenas

Prcticas de Manufactura

dependiendo de su

mercado objetivo y tipo de

lneas de fabricacin,

procesamiento y/o

elaboracin.

Lo primero es establecer el marco normativo que aplique a mi sector

Slo

Mercado

Nacional

Slo

Mercado

Internacional

Ambos mercados

ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

PRIMARIO

Mercado NacionalPrincipales Normas

ALIMENTOS

INDUSTRIALIZADOS

ALIMENTOS

HIDROBIOLOGICOS

http://www.digesa.minsa.gob.p

e/Expedientes/Leyes-

Reglamentos.aspx

http://www.senasa.gob.pe/0/m

odulos/JER/JER_Interna.aspx

?ARE=0&PFL=3&JER=750&J

ERR=735

http://www.itp.gob.pe/normativ

idad/demos/accordion/naciona

les.php

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

DECRETO SUPREMO- N 004-2011-AG

El presente Reglamento tiene por objeto establecer

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos

agropecuarios primarios, as como de los piensos, con el

propsito de proteger la vida y la salud de las personas,

reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los

consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura

nacional.

Cul es el marco Normativo

del SENASA?


de DIGESA?

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N 007-98-SA

Establece las normas generales de higiene as como las

condiciones y requisitos sanitarios a que debern sujetarse la

produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el

fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos

y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar

su inocuidad.


de ITP/SANIPES?

Decreto Supremo N 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para

las Actividades Pesqueras y Acucolas.

Tiene por objetivo fundamental asegurar la produccin y el

comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros

sanitariamente, adecuados para el consumo humano,

apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados,

procesados y almacenados en ambientes higinicos, libres de

cualquier otro factor o condicin que signifique peligro para la

salud de los consumidores.

0 Articulo 7: Requisitos previos

0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la

empresa, previamente a la aplicacin del Sistema HACCP, debe

verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:

0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex

0 Los Cdigos de Prcticas para cada producto (de nivel nacional o

en su defecto del Codex)

0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de

alimentos y bebidas

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA

Mercado InternacionalPrincipales Protocolos

Norma BRC (British RetailConsortium)-Asociacin de Minoristas Britnicos. Versin 6.

International Featured Standards IFS Food Versin 6. ALEMANIA

ISO/TS 22002-1: 2009 ahora ISO/TS 22002-1. Programas Pre requisitos en Inocuidad de los alimentos. MUNDIAL

GMP de la AIB. Gua de Pre-requisito: La Base para Seguridad Alimentaria y HACCP

CFR - Code of Federal Regulations Title 21. FDA

Cdigo SQF 2000. SafeQuality FoodInstitute

Personal

Instalaciones

Operaciones y Controles

Sanitarios

Equipos y Utensilios

Produccin y Proceso

Las Buenas Prcticas incluyen procedimientos relacionados a:

I. El Personal

Principales aspectosTodos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;

No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias No deben ser portadores de bacterias patgenas No deben presentar heridas o infectadas No deben tener diarrea

Usar ropa adecuada:

Ropa limpia

Ropa a la medida

Zapatos adecuados

Guantes en caso de ser necesarios

De preferencia sin bolsillos

Usar uas cortas, limpias, sin esmalte

Caballeros:

Pelo corto

Barba rasurada

Bigote corto

Principales aspectos

Damas:

Pelo limpio y recogido

Deben presentarse a su puesto de

trabajo, sin maquillaje o pintura.

Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes.

Relojes

Que hacer durante el procesamiento

de los alimentos

No fumar

No comer

Evitar las posibilidades de contaminacin cruzada

En caso de usar delantales y guantes, lavarlos con jabn continuamente

Lavar y secarse las manos antes de iniciar cualquier operacin de proceso

Despus de:

Usar el bao

Trabajar con comida cruda

Tocar cara, pelo

Estornudar o toser

Fumar o masticar chicle

Comer o beber

Limpiar utensilios

Eliminar basura

Cundo deben lavarse las manos? Forma de lavarse las manos

Arremangarse hasta el codo

Enjuagarse lo ms cercano al codo

Jabonarse cuidadosamente desde codo a manos.

Cepillarse las manos y uas por lo menos 20 seg.

Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabn.

Secarse con papel absorbente desechable, secado por aire u otro mtodo.

II. Instalaciones

Ubicacin de un establecimiento:

Debe ser en un lugar:

Libre de posibilidades de inundaciones

Alejado de fuentes de malos olores

Libre de contaminacin ambiental

En cuanto a la Construccin del establecimiento:

Las entradas de las instalaciones deben mantenerse

cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u

orificios en puertas, paredes y ventanas

Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente

utilizado como vivienda.

Contar con vas de acceso y patios de maniobra

pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin

de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.

Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.

Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos

Algunas consideraciones en

cuanto al Diseo

Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento

separadas para: materia prima, producto terminado, productos

de limpieza y sustancias peligrosas


cuanto al Diseo

Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin


cuanto al Diseo

Instalaciones fsicas:

Lisas

Lavables

De colores claros

De material no corrosivo

El piso debe ser antideslizante

Los ngulos entre piso y pared redondeados

Pisos y paredes

Deben tener las siguientes caractersticas:

Lisas y lavables

Con cortinas de goma o aire

Deben estar bien ubicadas

De vaivn o que abra hacia afuera

Con proteccin de malla

Los marcos de las ventanas en ngulo de 45

Deben encontrarse en buen estado

Puertas y ventanas

Debe tener las siguientes caractersticas:

En buen estado

Mantencin permanente

Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo

Tal que facilite las operaciones

Con proteccin

Buena ubicacin

Fcil acceso

Sistema de Ventilacin

Debe tener las siguientes caractersticas:

Adecuada para el lugar de trabajo

Los puntos de produccin exigen menos grados lux que los puntos de inspeccin:

540 lux control de calidad o inspeccin

220 lux sala de produccin

110 lux otras zonas

Deben contar con proteccin ante una rotura

No deben permitirse lmparas colgantes en sala de proceso

No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.

Sistema de Iluminacin

Debe estar afuera de la misma, en un lugar tal que el flujo de desechos sea correcto, para no tener contaminaciones cruzadas.

Este lugar debe estar en orden e igualmente debe ser de fcil limpieza.

Si es un contenedor mvil, debe existir un espacio adecuado y lo suficientemente alejado de la operacin para que no permita la proliferacin de plagas y debe ser cambiado regularmente.

Instalaciones de Acopio de

desperdicios

III. Operaciones y

Controles Sanitarios

Limpieza y Desinfeccin Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar

la suciedad visible o microscpica (tierra, residuos de alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se realizan utilizando productos qumicos (detergentes), los que son elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies a limpiar.

Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin del nmero de microorganismospresentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con medios qumicos y/o fsicos.

COMPOSICION DE LA SUCIEDAD

SOLUBILIDAD FACILIDAD PARA LIMPIAR

CAMBIOS POR CALENTAMIENTO

PRODUCTO DE LIMPIEZA

Azcares (glucosa, sacarosa)

Solubles en agua o solubilidad baja

Muy fcilCaramelizacin; ms

difcil de limpiarAlcalinos

Hidratos de carbono (almidn, celulosa y otros polisacridos)

Solubilidad baja o nula;formacin de geles

Poco fcilCaramelizacin; ms difcil de limpiar

Alcalinos

Grasa y aceitesInsoluble en agua,Soluble en lcali

Poco fcilPolimerizacin; ms difcil de limpiar Alcalinos

ProtenasInsoluble en agua, soluble en lcali, poco soluble en cidos

Muy difcilDesnaturalizacin; muy difcil de limpiar

Alcalinos

Sales minerales (sales de cocina,

incrustaciones, xidos metlicos)

Hidrosolubilidadvariable, la mayora

soluble en cidos

Fcil a difcil (depende del grado

de incrustacin)

Generalmente insignificante

cidos

Suciedad y Tipos de suciedad a Eliminar Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin

A. CALIDAD DEL AGUA:

La dureza del agua se expresa en ppm de Carbonato de Calcio:

Aguas blandas: De 0 a 50 ppm

Aguas Duras: De 100 a 150 ppm

Aguas muy duras: Ms de 200ppm

Aguas duras afectan el proceso de limpieza, disminuyendo la cantidad

de espuma y efectividad de los detergentes.

HIERRO: El nivel de hierro arriba del limite de 0.1 mg/lt de agua trae

consigo la destruccin de la ropa en el proceso de blanqueamiento (por

formacin de oxicelulosis) o la aparicin de manchas de Oxidacin.

Elementos Necesarios para la Limpieza

y DesinfeccinB. DETERGENTES:

Poseer accin humectante y emulsionante

Mantener la suciedad en suspensin

Tener buenas propiedades de enjuague

No ser corrosivo con los materiales a limpiar

No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel

Ser efectivo en aguas duras

Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)

Ser econmico

Ser compatible con el desinfectante si se combina limpieza y desinfeccin


y DesinfeccinB. DETERGENTES:

DETERGENTE ACIDO: Presentan un rango de pH de 0 a 6.7, se conocen como

desincrustantes y se caracteriza por remover incrustaciones calcreas, sarro, xido.

Ejemplos: Ejekutor, JC431, Lejia, etc.

DETERGENTE NEUTRO: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueven

suciedad liviana (polvo, restos de alimentos, grasa en vajillas, etc). Ejemplos:

Detergente lava vajilla en polvo, crema lavavajillas, JCM5, etc.

DETERGENTE ALCALINO DEBIL: presentan un rango de pH de 9 a 12, remueven

suciedades adheridas en superficialmente (grasas, aceites, protenas, ceras, etc).

Ejemplos: Detergente lava ropa, JCM5 diluidos, soltaire, maziclean.

DETERGENTE ALCALINO FUERTE: Presentan un rango de pH de 12 a 14, remueven

suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, protenas, ceras, etc.). Ejemplos:

Desengrasantes Tekno, JCM5, Grease Strip.


y Desinfeccin

C. DESINFECTANTES:

No txico ni corrosivo

Amplio espectro bactericida ( no selectivo)

No crear resistencia con el uso prolongado

No perjudicial para el medio ambiente

No daino a la piel

Fcil enjuague cuando sea necesario

Seguro de manipular y no daino a la piel.

C. DESINFECTANTES

Compuestos de Amonios Cuaternarios: llamados tambin Quats, son agentes

tensoactivos catinicos con actividad bactericida, son ms estables y poseen una accin

germicida ms larga, son poco corrosivos y poco txicos, por lo que pueden manejarse con

facilidad. Ejemplos: Dimanin, Micro-quat, Jonclean 80, Pino, etc.

Compuestos Clorados: Son agentes bactericidas e accin microbiana muy amplio, con

propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.

Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxgeno que generan, por esta

razn ejercen una accin corrosiva sobre las superficies metlicas, por lo que no debern

ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.

Las temperaturas ideales para que el cloro funcione son entre 10 a 30C, a temperaturas

superiores el desprendimiento del cloro es demasiado rpido. Ejemplo: Lejia, mikroclor,

etc.


y Desinfeccin

Compuestos Yodforos: Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas

no inicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni

txicos en las proporciones normales empleadas, por lo que son fcil de

manipularlos.

Los yodforos manchan de color amarillo los residuos de minerales y orgnicos, por

lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie.

Ejemplos: Divosan, Mikloline, etc.

Detergente Desinfectante: realizan la limpieza y desinfeccin en una sola

operacin. Debe ser eficaz a una gran variedad de situaciones y de

microorganismos, puede emplearse cuando la suciedad es ligera y cuando se desea

una limpieza a temperatura baja. Ejemplo: Divermite D1, Micro-quat, Divermite

D10.


y DesinfeccinElementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfeccin

CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES DESINFECTANTES:

AGENTES QUIMICOS

MICROORGANISMOS

pHACTIVIDAD

DESARROLLO DE ACTIVIADAD EN PRESENCIA DE MATERIA ORGANICA O AGUA DURA

OBSERVACIONBACTERIAS MOHOS Y LEVADURAS

VIRUSGram + Gram - Esporas

Amonio cuaternario

+ +/- - + - Indiferente Si Ninguna

Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosin

Yodo + + + + + cido Si Mancha

Alcohol + + - + - Neutro No ninguna

Mtodos de Aplicacin

1. LIMPIEZA PREVIA, consiste en la eliminacin de suciedad grosera (polvo, tierra, restos de alimentos, grasa, etc). Se realiza: Raspado, Desconche, Aspersin de agua, Barrido.

2. LIMPIEZA PROFUNDA: aplicacin de detergente y accin mecnica.

3. ENJUAGUE: arrastre de la suciedad y detergente por accin del agua.

4. DESINFECCION: por calor (>74C por no menos de 30 seg) o desinfectantes:

Cloro: mayor a > 100ppm

Yodo: entre 12.5 a 25 ppm

Amonio Cuaternario: > 200ppm

5. ENJUAGUE FINAL: eliminacin del desinfectante en caso de requerirlo.

6. SECADO: en forma espontnea al aire o eventualmente con paos secadores limpios.

Control de Plagas

Roedores: tales como

ratas y ratones

Insectos: como moscas,

cucarachas, hormigas,

gorgojos, entre otros.

Pjaros: como palomas y

gorriones

1. Negar a las plagas el acceso al

establecimiento

2. Negar a las plagas alimento, agua y

un lugar para refugiarse o anidar.

3. Trabajar con un operador licenciado

de control de plagas para eliminar las

plagas que lleguen a entrar.

Ahuyentador de insectos por

ultrasonido

Programa de Manejo Integrado

de Plagas Evita contaminaciones, generacin

de plagas y olores desagradables.

Se debe utilizar recipientes de

plstico o metlicos cerrados, que

estn correctamente identificados y

deben ser de uso exclusivo para

dichos fines.

Procedimientos de seleccin, retiro,

acopio y disposicin.

Disposicin de Residuos

IV. Equipos y

Utensilios

Tiene que ser diseados de tal manera que

permitan ser adecuadamente limpiados y

mantenidos.

El diseo, construccin, y uso de equipo y

utensilios tienen que prevenir la adulteracin de

los alimentos

Todo equipo tiene que ser instalado y

mantenido para facilitar la limpieza del equipo.

Resistentes a la corrosin cuando estn en

contacto con los alimentos.

Diseo de un Equipo

Tienen que ser hechos de materiales no

txicos.

Diseados para soportar el ambiente

de su uso y la accin de los alimentos, y

si aplicable, agentes de limpieza y

agentes de desinfeccin.

Las superficies de contacto con

alimentos tienen que ser mantenidas

para proteger los alimentos de ser

contaminados de cualquier fuente.

Diseo de un Equipo

5. Produccin y

Proceso

Deben usarse pruebas qumicas,

microbiolgicas, materias extraas,

cuando sea necesario identificar fallas

sanitarias.

Todo alimento que ha sido

contaminado o adulterado tienen que

ser rechazado, o si es permisible,

tratado o reprocesado para eliminar

las posibilidades de contaminacin.

Controles durante el

procesoLas materias primas y otros ingredientes tienen:

que ser inspeccionados para asegurarse que estn limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos,

Almacenados bajo condiciones que protejan la contaminacin,

Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para remover la tierra u otra contaminacin

Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin o deterioro del alimento.

Controles sobre las Materias

Primas

Deben implementarse medidas efectivas para proteger a los alimentos

del ingreso de metal u otra materia extraa. Para esto se puede utilizar

cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrnicos, u otras

maneras efectivas y adecuadas.

Los alimentos y/o materias primas que sean no conformes tienen que

ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminacin a

otros alimentos.

Si los alimentos no conformes pueden ser re- procesados, esto tiene que

hacerse con un mtodo que se haya demostrado ser efectivo o tienen

que ser reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en otros

procesos

Consideraciones en las Operaciones

de Manufactura

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