cap 02 frutas y hortalizas
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distribuciones naturales de las especies vegetales, fomentando la fertilidad del
suelo.
Agricultura natural: se recogen los productos producidos sin la intervencin
humana y se consumen.
1.1. Agricultura de Secano.- Algunos cultivos de secano tpicos del Mediterrneo son
estos :
Cereales: cebada, trigo, avena, centeno, mijo.
Legumbres: garbanzos, guisantes, habas, cacahuetes.
rboles frutales: almendro, albaricoquero, olivo.
Otros rboles: algarrobo.
Vid. Hortcolas: cebollas, melones, tomates etc.
La triloga mediterrnea se basa precisamente en el cultivo de trigo, olivos y vid. que es
riego de secano.
Produccin actual de frejoles y menestras en la zona norte, considerada campaa chica
despus del arroz y como cultivo de rotacin.
1.2.Agricultura de Regado.- Este tipo de agricultura requiere inversiones de capital yuna cuidada infraestructura hdrica: canales, acequias, aspersores, albercas, etc., que
exige, a su vez, un desarrollo tcnico avanzado. Entre los cultivos tpicamente de
regado destacan los frutales, el arroz, el algodn, las hortalizas y la remolacha.
Los mtodos ms comunes de riego son:
Por arroyamiento o surcos.
Por inundacin o sumersin, generalmente, en bancales o tablones aplanados
entre dos caballones.
Por aspersin. El riego por aspersin roca el agua en gotas por la superficie de
la tierra, asemejndose al efecto de la lluvia
Por infiltracin o canales.
Por goteo o riego localizado. El riego de goteo libera gotas o un chorro fino, a
travs de los agujeros de una tubera plstica que se coloca sobre o debajo de la
superficie de la tierra.
Por drenaje.
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El mtodo principal de entrega de agua al campo (para cerca del 95 % de los proyectos
en todo el mundo) es el riego por inundacin o de surco. Otros sistemas emplean
aspersores y riego de goteo. Aunque sean tcnicas relativamente nuevas, que requieren
una inversin inicial ms grande y manejo ms intensivo que el riego de superficie, el
riego por aspersin y el de goteo suponen una mejora importante en la eficiencia del usodel agua, y reducen los problemas relacionados con el riego.
Riego localizado
Una manera moderna de regar, es la utilizacin de los mtodos de riego por goteo y
micro aspersin (riego localizado), que consiste en la aplicacin del agua al suelo en
forma localizada, es decir, slo se moja una zona restringida del volumen radicular.
Estos mtodos son apropiados para zonas donde el agua es escasa, ya que su aplicacin
se hace en pequeas dosis y de manera frecuente, consiguiendo con esto un mejor
control de la aplicacin del agua y algunos otros beneficios agronmicos. Por contra, esel sistema que requiere mayor inversin inicial.
El riego localizado se empez a ensayar en Alemania en 1860 y en Estados Unidos en
1918, mediante tuberas porosas o perforadas enterradas. El sistema result caro por el
tipo de tuberas que se empleaban y presentaba problemas de obstruccin, porque las
races de las plantas acababan taponando las salidas.
Puede afirmarse que el riego localizado tal como se conoce en la actualidad, empez en
Inglaterra, despus de la Segunda Guerra Mundial, en invernaderos, semilleros y
jardinera, utilizndose micro tubos como emisores.
Sin embargo, es en la dcada de los sesenta, en Israel, cuando se inicia su expansin,
tras el perfeccionamiento de las tcnicas de extrusin e inyeccin de los plsticos,
Medina (1979).
As, Israel fue uno de los pases pioneros de la investigacin y desarrollo de este tipo de
riegos para sus zonas ridas, semiridas y desrticas. Simultneamente se investig en
Italia, Inglaterra, Francia y Estados Unidos, llegndose a buenos resultados, saltando de
la etapa experimental a la fase de expansin agrcola, Rodrguez (1982).
Los tipos de regado pueden ser :
A. Tradicional
Se construyen canales por los que se lleva el agua y
canalillos que la distribuyen por las zonas agrcolas. En
sus puntos terminales, los canalillos llegan a las arquetas,
que tienen un portillo, que al estar abierto permite la salida
del agua.
Este antiguo modo de regar, mediante canales por los quese lleva el agua y canalillos que la distribuyen por las
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zonas agrcolas, va cayendo en desuso en el mundo desarrollado, fomentndose por las
administraciones pblicas el cambio a otros sistemas.
B. Nuevos sistemas
Riego en un cultivo de algodn.
Actualmente, se utiliza el riego por aspersin o
gota a gota, completados con sistemas
informatizados que regulan la cuanta, humedad
ambiente y fertilizacin del suelo. El sistema
gota a gota es muy apropiado para los lugares
donde hay escasez de agua.
Para implantar un sistema eficiente de riego deben ser consideradas cuidadosamente lasrelacionesAgua-plantayAgua-suelo.
Tambin existe el riego textil exudante, creado en la dcada de los 80 por el enlogo
francs Ren Petit, quien concluy que los actuales sistemas de riego presentaban serias
limitaciones e inconvenientes debido a su diseo y que eran restringidos por el material
usado en su fabricacin. Cre entonces, un tubo textil y poroso donde el agua se
aplicara al suelo a travs de los poros de la pared del tubo textil, formando una lnea
continua y uniforme de humedad en toda la longitud del tubo poroso.
PROBLEMAS EN RIEGO TRADICIONAL
La saturacin y salinizacin de los suelos son problemas comunes con el riego
superficial. A nivel mundial, se ha estimado que, cada ao, el riego saca de la
produccin una cantidad de terreno que es igual a la porcin que entra en servicio bajo
riego, debido al deterioro del suelo, principalmente, la salinizacin.
La saturacin es causada, principalmente, por el drenaje inadecuado y el riego
excesivo,y en un grado menor, por fugas de los canales y acequias. El riego exacerba
los problemas de la salinidad, que, naturalmente, son ms agudos en las reas ridas y
semiridas, donde la evaporacin superficial es ms rpida y los suelos, ms salinos. Lasaturacin concentra las sales absorbidas de los niveles ms bajos del perfil del
suelo, en la zona de arraigamiento de las plantas.
La alcalinizacin (acumulacin de sodio en los suelos) es una forma, especialmenteperjudicial, de salinizacin que es difcil de corregir. Aunque los suelos de las zonas
ridas y semiridas tienen una tendencia natural de sufrir salinizacin, muchos de los
problemas relacionados con el suelo podran ser atenuados si se instalan sistemas
adecuados de drenaje. El drenaje subterrneo es el elemento crtico para los proyectos
de riego y, muy a menudo, se lo planifica y se lo maneja mal. El uso del riego por
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aspersin o por goteo, reduce el problema de la saturacin porque el agua se aplica ms
precisamente, y se puede limitar las cantidades.
1.3.Agricultura de Subsistencia.- Es un modo de agricultura en la cual una parte de la
tierra produce slo lo suficiente para alimentar a la familia que trabaja en ella.
Tiene varios tipos Intinerante por cremacin
Se obtiene a partir de la quema del bosque o la sabana; Primero se cortan los
matorrales y los rboles, y a continuacin se les prende fuego (la ceniza es un
buen fertilizante) y ms tarde se planta, los campos son productivos unos cuatro
aos hasta que se agotan, entonces van a otro sitio y se realiza exactamente lo
mismo y as abandonando campos, despus de unos cuantos aos vuelven al
punto de partida. Se practica en las zonas ecuatoriales ms pobres (golfo deGuinea, cuenca amaznica). Queman una parte de la selva o sabana que se
disponen a cultivar, luego aprovechan la borralla como abono para plantas.
Plantan en ese suelo durante 3 o 4 aos seguidos, el suelo se agota y levantan
campamento, trasladndose a otras zonas para rozar, quemar y volver a quemar.
Extensiva de secano (Artculo en construccin)
Se da en la sabana. Para evitar que se agote el terreno recurren al barbecho.
Irrigada del arroz (Artculo en construccin)
Es propia de Asia monznica. Llueve mucho durante la mitad del ao, lo que le
permite coger 2 cosechas de arroz. El arroz es el que permite alimentar la
enorme poblacin de Asia monznica. Es una agricultura intensiva en la que se
aprovecha cada palmo de terreno para obtener cuanta ms produccin mejor.
1.4. Agricultura Industrial.- agricultura que se centra en la produccin masiva de un
solo producto pero lleva un alto nivel de tecnificacin y necesita una alta inversin
de capital, energa y otros recursos, requiriendo normalmente trabajo externo y
ayuda de especialistas. Es dudoso que sea sostenible en ausencia de una fuente
masiva de energa barata como la obtenida, con alto costo ambiental, de los
combustibles fsiles.
Una caracterstica esencial es la orientacin en las explotaciones agrcolas y
ganaderas hacia un producto determinado, y esto da lugar a los monocultivos.
Es la ltima etapa del proceso de intensificacin de la agricultura que lleva a un
desplazamiento de la agricultura de mediana escala para dar paso a la gran industria
del campo, integrada a los agro negocios y a las cadenas de exportacin.
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Monocultivo.- El monocultivose refiere a las plantaciones de gran extensin con el
cultivo de una sola especie, con los mismos patrones, resultando en una similitud
gentica, utilizando los mismos mtodos de cultivo para toda la plantacin (control
de pestes, fertilizacin y alta estandarizacin de la produccin), lo que hace ms
eficiente la produccin a gran escala. Casos frecuentes de monocultivo se dan conel eucalipto, pino, en el caso de rboles, o grandes plantaciones de cereal, soja, caa
de azcar, algodn, maz.
La filosofa de la produccin industrial actual tiene su origen en la Revolucin
verde, ocurrida entre 1940 y 1970 en Estados Unidos. sta consisti en utilizar
variedades mejoradas de maz, trigo y otros granos, cultivando una sola especie en
un terreno durante todo el ao (monocultivo), y la aplicacin de grandes cantidades
de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y procedimientos, la
produccin es de dos a cinco veces superior que con las tcnicas y variedadestradicionales de cultivo.
Fue iniciada por el ingeniero agrnomo estadounidense Norman Borlaug con ayuda
de organizaciones agrcolas internacionales, quien durante aos se dedic a realizar
cruces selectivos de plantas de maz, arroz y trigo en pases en vas de desarrollo,
hasta obtener las ms productivas. La motivacin de Borlaug fue la baja produccin
agrcola con los mtodos tradicionales en contraste con las perspectivas optimistas
de la revolucin verde con respecto a la erradicacin del hambre y la desnutricin
en los pases subdesarrollados.1La revolucin afect, en distintos momentos, a
todos los pases y puede decirse que ha cambiado casi totalmente el proceso de
produccin y venta de los productos agrcolas.
El trmino "Revolucin Verde" fue utilizado por primera vez en 1968 por el ex
director de USAID, William Gaud, quien destac la difusin de las nuevas
tecnologas y dijo: "Estos y otros desarrollos en el campo de la agricultura
contienen los ingredientes de una nueva revolucin. No es una violenta revolucin
roja como la de los soviticos, ni es una revolucin blanca como la del Sha de Irn.
Yo la llamo la revolucin verde."2
As la produccin industrial es la forma de agricultura en la cual la produccin est
destinada a ser vendida y el autoabastecimiento es un aspecto secundario. Puede ser
de carcter intensivo o extensivo. Se opone a la agricultura de subsistencia.
Sus caractersticas son:
Mecanizacin del campo.
Especializacin agraria en uno o unos pocos productos.
Rpida comercializacin de los productos agrarios.
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Es un modelo que se caracteriza por el empleo de mucha maquinaria y de modernas
tcnicas de cultivo. Sus producciones son enormes y se orientan cara al mercado
nacional o internacional. La especializacin y tecnificacin permite abaratar costos
de produccin, y el ingreso suficiente para invertir en generar nuevas tcnicas. As
debido a avances tcnicos postindustriales, en la actualidad no es absolutamentenecesario tener extensiones enormes de terrenos cultivados, sino tambin
especializarse en ciertos productos cotizados y utilizar tecnologa ligera que permita
mayor rendimiento (ejm. hidropona).
1.5. Agricultura Intensiva.- es el sistema de produccin agrcola que hace un uso
intensivo de los medios de produccin, es decir, la siembra. Por ello, se puede
hablar de agricultura intensiva en mano de obra, en insumos y en capitalizacin.
No es la intensificacin de la agricultura de los aos 1970 y 1980 "la revolucin
verde", pues solo cambi la escala dentro de una agricultura extensiva.Ejemplos de agricultura intensiva:
En mano de obra, estn los cultivos de hortcolas, como el esprrago, que
apenas est mecanizada.
En insumos, nos encontramos con el cultivo de flores, que para llegar en
perfectas condiciones al mercado requiere de un uso de fitosanitarios importante.
Los cultivos de capitalizacin intensivason aquellos que requieren de un
ambiente controlado y una inversin en capital muy fuerte, especialmente eninstalaciones, como pueden ser un cultivo hidropnico en invernadero.
En este tipo de agricultura se producen cantidades inmensas en reducidos
espacios, de un solo tipo de producto. Es utilizada en todos los suburbios de las
reas metropolitanas del mundo, pues con estos cultivos se pretende alimentar a la
regin metropolitana.
Se requiere fuerte uso de energa solar y de combustibles como petrleo y
derivados; se aplican productos qumicos como los fertilizantes tratados o los
plaguicidas. Las caractersticas de la agricultura intensiva son: Con esta tcnica se puede obtener mucha productividad de la tierra.
Se cultiva un nico tipo de semillas.
Emplazada en llanuras con suelos ricos en nutrientes.
Se utiliza mucha mano de obra humana.
Contra insectos u hongos perjudiciales se utilizan plaguicidas y fitosanitarios
aunque es una prctica que va en disminucin por la consolidacin de los
mtodos de Control biolgico de plagas.
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Se gastan enormes cantidades de energa.
El ejemplo de agricultura intensiva es la Hidropona que es un mtodo utilizado
para cultivar plantas usando disoluciones minerales en vez de suelo agrcola. La
palabra hidropona proviene del griego Y((hidro)= agua) y ((ponos)=
labor, trabajo). Las races reciben una solucin nutritiva equilibrada disuelta enagua con todos los elementos qumicos esenciales para el desarrollo de las plantas,
que pueden crecer en una solucin mineral nicamente, o bien en un medio inerte,
como arena lavada, grava o perlita, entre muchas otras.
Los investigadores en fisiologa vegetal descubrieron en el siglo XIX que las
plantas absorben los minerales esenciales por medio de iones inorgnicos disueltos
en el agua. En condiciones naturales, el suelo acta como reserva de nutrientes
minerales, pero el suelo en s no es esencial para que la planta crezca. Cuando los
nutrientes minerales de la tierra se disuelven en agua, las races de la planta soncapaces de absorberlos. Cuando los nutrientes minerales son introducidos dentro
del suministro de agua de la planta, ya no se requiere el suelo para que la planta
prospere. Casi cualquier planta terrestre puede crecer con hidropona, aunque
algunas pueden hacerlo mejor que otras.
1.6.Agricultura Extensiva.- La agricultura extensivao explotacin agropecuaria
extensiva(opuesta a agricultura intensiva) es un sistema de produccin agrcola
que no maximiza la productividad a corto plazo del suelo con la utilizacin de
productos qumicos, el riego o los drenajes, sino ms bien, haciendo uso de losrecursos naturales presentes en el lugar.
Por lo general est localizada sobre grandes terrenos y se caracteriza por unos
rendimientos por hectrea relativamente bajospero que en conjunto resultan
aceptables (campos de trigo en Argentina, EE.UU., Canad), y un mayor nmero
de empleos por cantidad producida, con ingresos muy bajos, especialmente en
los pases pobres.
Es una agricultura que a menudo permite una certificacin de agricultura
ecolgica cuando va acompaada de la no utilizacin de productos qumicos, perono todos los productores la aprecian.
En Europa, la zona de agricultura extensiva corresponde a las zonas donde la
agricultura conserva una mayor naturalidad, all donde han sido identificados
sistemas agrcolas con alto valor natural (High nature value farmlandpor la
comisin Europea).
Hay dos tipos de produccin extensiva la agricultura convencional (industrial) y la
agricultura orgnica
Agricultura Orgnica o Ecolgica.- es un sistema para cultivar una explotacinagrcola autnoma basada en la utilizacin ptima de los recursos naturales, sin
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emplear productos qumicos de sntesis, u organismos genticamente modificados
(OGMs) ni para abono ni para combatir las plagas, logrando de esta forma
obtener alimentos orgnicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se
respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada.2
Los principales objetivos de la agricultura orgnicason la obtencin de alimentossaludables, de mayor calidad nutritiva, sin la presencia de sustancias de sntesis
qumica y obtenidos mediante procedimientos sostenibles.
Este tipo de agricultura es un sistema global de gestin de la produccin, que
incrementa y realza la salud de los agro sistemas, inclusive la diversidad biolgica,
los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del suelo.
Esto se consigue aplicando, siempre que sea posible, mtodos agronmicos,
biolgicos y mecnicos, en contraposicin a la utilizacin de materiales sintticos
para desempear cualquier funcin especfica del sistema. Esta forma deproduccin, adems de contemplar el aspecto ecolgico, incluye en su filosofa el
mejoramiento de las condiciones de vida de sus practicantes, de tal forma que su
objetivo se apega a lograr la sostenibilidad integral del sistema de produccin
agrcola; o sea, constituirse como un agro sistema social, ecolgico y
econmicamente sostenible.
Las tcnicas ms usadas son:
1. Control de plagas
2. Fertilizacin
3. Manejo de suelos
4. Rotacin y Asociacin de Cultivos
Control de plagas y enfermedades
El cultivo ecolgico debe estar basado en mtodos preventivos, potenciando el buen
desarrollo de las plantas y por tanto su resistencia natural a plagas y enfermedades.
Debe potenciarse al mximo la prevencin mediante unas adecuadas prcticas de
cultivo que aseguren el buen desarrollo de las plantas y, por tanto, que stas sean
ms resistentes. Las especies autctonas y un abonado adecuado hacen las plantas
ms resistentes.
Evitando el cultivo de una nica especie, al diversificar las especies plantadas se
dificulta la aparicin de plagas, utilizando para ello una adecuada rotacin y
asociacin en los campos.
Es aconsejable promover el desarrollo de la fauna auxiliar autctona, mediante el
uso de setos y la suelta de insectos tiles (parsitos o depredadores), como los
parasitoides del pulgn, Toxoptera aurantii.
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En ltima instancia se podrn utilizar diferentes productos de origen natural, como
las piretrinas que se obtienen de las flores secas del crisantemo o elBacillus
thuringiensisque son unas bacterias aerobias que producen una toxina insecticida.
Feromonas, atrayentes y repelentes
El extracto de ajo es biodegradable y sirve para repeler la mosca blanca, los pjaros
y distintos tipos de chupadores. Se basa en un enmascarador del olor del alimento,
de las feromonas (evita la reproduccin de las plagas) y en los pjaros los
desconcierta porque el ajo es irritante para los pjaros. No evita que en perodos de
mucha hambre este mtodo pueda ser ineficaz para los pjaros, se pueden usar otros
mtodos como el de los ultrasonidos o el de las explosiones de gas con detectores
de movimiento.
El extracto de ajo puede enmascarar el olor de las trampas de feromonas de algunas
plagas y puede hacerlas ms ineficaces.
Fertilizacin
La fertilizacin del terreno dedicado a la agricultura ecolgica es uno de los pilares
de esta forma de cultivo. Es muy prctico que el fertilizante sea de produccin
propia, uno de los ms utilizados es la produccin de compost.
En la agricultura ecolgica no se pretende nutrir directamente la planta, sino
estimular el conjunto, es decir el suelo y la planta, manteniendo o mejorando la
fertilidad del suelo favoreciendo el complejo arcillo-hmico y el desarrollo de losmicroorganismos del suelo.
La materia orgnica es la base de la fertilizacin, aunque tambin se pueden utilizar
como fertilizantes el abonado en verde que consiste en cultivar y enterrar una
planta, para que al descomponerse se convierta en abono, especialmente utilizando
leguminosas, stas enriquecen el suelo especialmente en nitrgeno gracias a
bacterias que viven en sus races y que fijan el nitrgeno atmosfrico, y que la
planta al ser enterrada cede al suelo en forma de abono.
Contrariamente a lo que se cree, mantener el suelo cubierto, ayuda a conservarlomejorando el aprovechamiento del agua y los nutrientes. Se emplearn cubiertas
vegetales vivas, acolchado, etc.
Los abonos minerales que se pueden utilizar son los procedentes de fuentes
naturales que hayan sido extrados por procesos fsicos.
Mantenimiento del suelo
Biolgico
En el suelo hay de forma natural una infinidad de organismos vivos que efectan un
laboreo continuado: las races al explorar en busca de agua y nutrientes; las
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lombrices, insectos y roedores, con sus galeras; otros organismos con sus
exudaciones y residuos que ayudan a unir las partculas de arcilla y humus.
Tampoco hay que despreciar la gran cantidad de materia orgnica que aportan estos
organismos as como la conversin de la materia orgnica en material asimilable
por las plantas.
Diversas experiencias realizadas han demostrado que el trabajo biolgico posee
ventajas sobre el mecnico. Como son:
No apelmaza el suelo al pasar por el suelo, lo que comnmente ocurre al trabajar
la tierra con maquinaria y que obliga a realizar cada cierto tiempo un trabajo ms
profundo.
Al cortar la hierba y dejarla como acolchado se producen varias mejoras, por un
lado el sol no seca el terreno conservando la humedad y por otro lado sirve deproteccin a los microorganismos y dems organismos.
Por otro lado, las plantas adventicias, o tambin malas hierbas, sirven de
husped a los insectos tiles, absorben el nitrgeno que de otra forma se perdera al
evaporarse a la atmsfera y que luego vuelven a ceder al suelo al convertirse en
compost. Y si la planta tiene races profundas como la alfalfa, lo que come la vaca,
entonces extrae nutrientes que de otra forma resultan inaccesibles para otras plantas
con sistemas radiculares menos capaces de profundizar. Para evitar que el campo se
llene de adventicias, se realizan rotaciones de cultivo con falsas siembras y
programas de abonado equilibrado.
Mecnico
La principal condicin que debe cumplir un apero, es no voltear el suelo en
profundidad para no alterar el orden natural del suelo, trabajando con tempero y no
abusando de los mismos, evitando en parte de esa forma los efectos indeseables del
laboreo mecnico como la mineralizacin del suelo y la compactacin del mismo
por el peso de la maquinaria.
Atendiendo a razones prcticas e histricas, las razones para utilizar el laboreomecnico son:
Realizar ms rpido los trabajos en el campo, tanto de siembra, recoleccin
como los tratamientos.
Eliminar la competencia que provocan las adventicias.
El transporte de las producciones desde el mismo campo a su destino.
Rotacin de cultivos
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Consiste en alternar plantas de diferentes familias y con necesidades nutritivas
diferentes en un mismo lugar durante distintos ciclos, evitando que el suelo se agote
y que las enfermedades que afectan a un tipo de plantas se perpete en el tiempo.
De esta forma se aprovecha mejor el abonado (al utilizar plantas con necesidades
nutritivas distintas y con sistemas radiculares diferentes), se controlan mejor lasmalas hierbas y disminuyen los problemas con las plagas y las enfermedades, (al no
encontrar un husped tienen ms dificultad para sobrevivir).
Tambin se debe introducir regularmente en la rotacin una leguminosa y alternar
plantas que requieren una fuerte cantidad de materia orgnica, y la soportan
parcialmente o incluso sin fermentar (papa, calabaza, esprragos, etc.), con otras
menos exigentes o que requieren materia orgnica muy descompuesta (acelga,
cebolla, guisantes, etc.).
En esta prctica se debe evitar que se sucedan plantas de tipo vegetativo diferentepero que pertenezcan a la misma familia botnica, por ejemplo: espinaca y
remolacha = quenopodiceas, apio y zanahoria = umbelferas, papa y tomate =
solanceas.
Un ejemplo es el presentado en el grafico.
Otros se indican directamente en el recuadro
Asociacin de cultivos
Asociacin de cultivos
La asociacin de cultivos consiste en cultivar en la misma parcela varias especies
distintas, de forma que se obtenga una sinergia entre ellas.
Esta prctica muy extendida en el cultivo ecolgico, puede obtener diversos tipos de
mejoras. Por un lado podemos poner dos especies que se complementan en su
sistema radicular (uno es profundo (el meln) y el otro superficial (la lechuga), o
una planta defiende a la otra con su aroma (como ejemplo tenemos la cebolla entre
zanahorias evita la mosca de la zanahoria). Este tipo de plantas recibe el nombre de
planta insectaria que atrae y beneficia a insectos predadores o parsitos de los
insectos plaga.
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Cebada
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II. TIPOS DE PRODUCTOS VEGETALES
1. Tipos de productos frescos
El comercio de productos frescos abarca gran variedad de partes de numerosas
familias y especies de plantas. Las palabras fruta, hortalizas, races y tubrculos
carecen en realidad de significado botnico, pues son trminos de conveniencia
utilizados con fines hortcolas y domsticos. Como mercancas, sin embargo, esos
productos pueden agruparse tilmente segn la parte que constituyan de la planta,
su respuesta a las manipulaciones despus de la cosecha y sus caractersticas de
almacenamiento.
a. Races y tubrculos
Son partes subterrneas de plantas, adaptadas para el almacenamiento de
sustancias nutritivas. Hacen posible la supervivencia de la planta en condicionesclimticas desfavorables y le proporcionan la reserva de alimentos que le permite
crecer rpidamente cuando las condiciones son favorables. Cabe distinguir las
categoras siguientes:
En la mayora de esos productos las sustancias nutritivas almacenadas son
almidones, pero en algunos tubrculos de raz primaria, como la zanahoria, son
fundamentalmente azcares.
b. Flores comestibles
Se han producido diversas hortalizas con pellas de cabezuelas florales que pueden
comerse cuando son todava botones inmaturos. Esas hortalizas estn extendidas
desde hace aos en los pases de clima templado, pero en los ltimos tiempos se
han difundido en los trpicos, donde se han obtenido especies que puedencultivarse con temperaturas elevadas o a grandes altitudes. La pia, que es una de
Parte comestible Planta
Tubrculo de tallo abultado Papa blanca
Tubrculo de tallo compacto (bulbo) Taro, tania
Tubrculo de raz fibrosa Batata
Tubrculo de raz primaria Zanahoria, nabo
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las frutas tropicales de produccin ms extendida, no se forma por aglomeracin
de flores en una pella, sino por fusin de una multitud de flores inmaturas y sin
fertilizar, arracimadas alrededor del pednculo principal de la planta, que pasa a
ser el corazn de la fruta.
Parte comestible Planta
Pella de cabezuelas florales Brcoli, coliflor
Masa fundida compuesta por partes de flores
sin fertilizar y por el pednculo principal
Pia
c.
Crecimiento vegetativo (hojas, tallos y brotes)
Esas hortalizas comunes de hojas y tallos comestibles son una fuente importante
de minerales, vitaminas y fibra (parte indigestible de los alimentos). Existen
muchas variedades, pero pueden citarse, como ejemplos tpicos, las siguientes:
d. Estructuras reproductivas
Parte comestible Planta
Todo el crecimiento vegetativo que
sobresale del suelo (antes de la
floracin)
Col, lechuga
Hojas solamente Taro (calal), espinacas
Bulbos abultada de las hojas Cebollas (incluidas las
bulbiferas secas),
puerros
Parte comestible Planta
Frutas carnosas con una sola semilla (drupa) Mango, aguacate, ciruela
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Se trata de estructuras carnosas en las que se encuentran las semillas y que se
comen fundamentalmente por sus partes carnosas. En general se trata de frutos
corrientes que cuando estn maduros tienen un elevado contenido de azcar y que
normalmente se comen en esa etapa. Algunos de ellos, como los tomates y lospimientos, se utilizan en ensaladas o como hortalizas. Adems, algunas hortalizas,
como las vainas verdes inmaturas que contienen las semillas de algunas plantas,
se comen antes de que las semillas se endurezcan. De algunas plantas slo se
comen las semillas inmaturas:
III. FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD EN
MATERIAS PRIMAS
1.
Influencia de los procedimientos de produccin
Los procedimientos de produccin aplicados antes de la cosecha pueden afectar
gravemente en cantidad y calidad los resultados posteriores, y conducir al rechazo o a la
baja del precio del producto cuando llega el momento de venderlo.
2. Suministro de agua (riego)
El cultivo de plantas requiere un suministro continuo de agua para la fotosntesis (el
proceso por el que las plantas convierten luz en energa qumica y producen hidratos de
carbono a partir del dixido de carbono y del agua) y la transpiracin (la emisin por las
plantas de vapor que contiene productos de desecho).
Pueden manifestarse efectos negativos causados por los factores siguientes:
exceso de lluvia o de riego, que puede dar lugar a plantas con demasiadas hojas,
quebradizas y que se estropean fcilmente, con mayor tendencia a pudrirse;
falta de lluvia o de riego, que puede dar lugar a ctricos de poco zumo y cscara
excesivamente gruesa;
Frutas carnosas con varias semillas Tomate, ctricos (naranja, pomelo
mandarina, lima), pepino,
pimiento, berenjena, banano
Vainas verdes inmaturas con semilla
parcialmente desarrollada
Frijoles verdes, dlicos (poroto
esprrago, bodi), gombo
Semilla inmaturo nicamente Gandl, guisante
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perodos secos seguidos de lluvia o riegos, que pueden provocar agrietamientos
de crecimiento o brotes secundarios en las papas o agrietamientos de
crecimiento en los tomates.
3. Fertilidad de los suelos, utilizacin de fertilizantes
La falta de sustancias nutritivas para las plantas en la tierra puede afectar gravemente a
la calidad de los productos frescos en el momento de la recoleccin. Por otra parte, un
exceso de abono puede tener consecuencias perjudiciales para el desarrollo y las
condiciones postcosecha del producto. Algunos de esos efectos son:
la falta de nitrgeno puede ocasionar atrofia del crecimiento o una decoloracin
amarillo-rojiza en las hojas comestibles de determinadas hortalizas, por ejemplo,
la col; la falta de potasa puede dar lugar a un desarrollo deficiente de la fruta y a una
maduracin anormal;
el desequilibrio entre el grado de humedad y el calcio puede hacer que se pudra
la punta de los capullos en los tomates y que las manzanas tengan las pepitas
amargas;
la escasez de boro puede dar lugar a deformidades en la papaya (Lmina 2), a
oquedades en el tallo de la col y de la coliflor, y al agrietamiento de la cscara de
la remolacha.
Estos son algunos de los problemas ms frecuentes de la nutricin de los suelos que
pueden individuarse fcilmente en el momento de la cosecha. El problema del equilibrio
de fertilizantes en la tierra y sus consecuencias para los cultivos es complejo y depende
tambin de otros factores tales como la temperatura, la humedad, la acidez del suelo y
las reacciones entre los diversos abonos qumicos. En caso de problemas graves de
nutricin de los suelos es necesario recurrir, de ser posible, al asesoramiento de
especialistas.
4.
Procedimientos de cultivo
La utilizacin de mtodos de cultivo adecuados es importante para obtener un buen
rendimiento y para la buena calidad de los productos frescos. Entre los aspectos ms
importantes cabe destacar los siguientes:
control de las malas hierbas, que atraen enfermedades y plagas que afectan a los
cultivos, por lo que resultan peligrosas ano cuando no crezcan en las propias
tierras cultivadas sino en otras vecinas en barbecho. Adems, compiten con los
cultivos por las sustancias nutritivas y la humedad del suelo;
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higiene de los cultivos: los residuos vegetales en descomposicin, la madera
muerta y la fruta podrida o momificada son focos de infeccin que propician el
deterioro de los productos despus de la cosecha. Su recoleccin y eliminacin
son esenciales para la reduccin de las prdidas postcosecha.
5. Productos qumicos de uso agrcola
Pueden clasificarse en dos categoras:
Los plaguicidas y herbicidas se utilizan en rociadas o en aplicaciones sobre el suelo para
controlar las malas hierbas, las enfermedades y las plagas de insectos. Son peligrosos
porque pueden causar quemaduras si se emplean incorrectamente, y pueden dejar
residuos venenosos en el producto despus de la cosecha. En la mayora de los pases
existen leyes que regulan el uso de plaguicidas, que deben emplearse slo en lasconcentraciones indicadas. Para evitar que los residuos venenosos de las rociadas
lleguen hasta el consumidor es preciso observar estrictamente los plazos recomendados
entre la ltima rociada y la cosecha.
Los productos qumicos reguladores del crecimiento se utilizan en los campos
principalmente para facilitar la comercializacin de la fruta controlando la entrada en
sazn y promoviendo una maduracin uniforme.
6. Madurez adecuada a la cosecha
Un periodo crtico de frutas y hortalizas para su adecuado procesamiento es au!l en el ue
tienen ue decidir cu"ndo cosechar un producto#
$ormalmente cualuier tipo de producto fresco est" listo para la cosecha cuando se ha
desarrollado hasta alcanzar el estado ideal para el consumo intermedio o final# %se estado se
suele denominar madurez para la cosecha# &in em'ar(o) la pala'ra madurez puede inducir a
confusi*n) pues) en su sentido 'ot"nico) indica el momento en ue la planta ha completado su
crecimiento acti+o ,crecimiento +e(etati+o- y ha lle(ado al estadio de floraci*n y producci*n
de semillas ,madurez fisiol*(ica-) como se muestra en la .i(ura 2#
/or consi(uiente) la madurez para la cosecha es el estado en el ue el producto puede yacosecharse) y en su c"lculo de'en tenerse en cuenta el tiempo necesario para hacerlo lle(ar al
mercado y el tipo de manipulaci*n a ue ser" sometido por el camino# %se inter+alo de
demora suele si(nificar ue la cosecha se efecta antes de ue se alcance el estadio ideal de
madurez#
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7.
ndices de MadurezLa mayora de los agricult
producto. La decisin se b
vista: color, tamao
tacto: textura, dure
olfato: olor o arom
gusto: dulzura, acid
resonancia: sonido
res deciden cundo cosechar observando y p
sa en los siguientes criterios:
y forma;
a o blandura;
;
ez, amargor;
roducido al palmear el producto.
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robando el
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La experiencia es la mejor gua para este tipo de evaluacin. Los nuevos agricultores
suelen darse cuenta de que el aprendizaje lleva tiempo.
La madurez para la cosecha puede observarse fcilmente en algunos cultivos: la
anuncian, por ejemplo, la cada de los tallos verdes de las cebollas y la muerte de los de
las patatas.
En otros casos puede ser ms difcil: los aguacates siguen verdes por algn tiempo
despus de haber sido arrancados del rbol.
Los agricultores comerciales en gran escala combinan la observacin con mediciones
ms complejas:
registro del tiempo transcurrido desde la floracin hasta la cosecha;
condiciones ambientales, medicin de las unidades de calor acumuladas durante
el periodo de crecimiento;
propiedades fsicas, como la forma, el tamao, el peso especifico, el peso, el
espesor de la piel, la dureza, etc.;
propiedades qumicas (importantes en la elaboracin de la fruta, pero menos en
la de las hortalizas), proporcin azcar/cido, contenido en slidos solubles,
contenido en fcula y en aceite;
caractersticas fisiolgicas, como el ritmo de respiracin, la acidez o la
alcalinidad (pH).
La decisin final sobre la recoleccin se tomar teniendo en cuenta el valor corriente de
mercado de la cosecha prevista y el tiempo por el que el producto se mantendr en
condiciones de ser comercializado. Cuando se trata de productos estacionales, los
agricultores se ven con frecuencia tentados de cosechar demasiado pronto o demasiado
tarde para aprovechar los precios ms elevados que se pagan al comienzo y al final de la
temporada.
IV.
FACTORES POSTCOSECHA QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LASMATERIAS PRIMAS
Los factores ms importantes en manejo pos cosecha son:
4.1. Estado optimo de cosecha.- Cosechar de acuerdo a la necesidad de transporte y de
proceso.
4.2. Ausencia de maltrato fsico
4.3. Manejo de refrigeracin correcta tanto en el respeto al lmite inferior como al evitar
las oscilaciones de temperatura.
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V. INDICES DE MADUREZ Y CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS
VEGETALES
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es
importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute
directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco.
De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica
(mature) y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos estados de
desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha.
En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y
madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los
frutos.Actualmente, la definicin ms aceptada para madurez fisiolgica o el estado sazn es
la siguiente: "Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduracin, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para
el consumidor final".
La madurez de consumosera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado
su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano
inmediato.
Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez hortcola,
el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que
posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propsito
particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede estar
hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los
germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y tubrculos,se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y las semillas y nueces en los
ltimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un
estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la
calabacitazuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor
completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad
permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanossazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya
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que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a
cabo el proceso de maduracin (ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de
los vegetales la madurez ptima coincide con la madurez de consumo.
ndices de madurez. La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez
hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmerode indicadores es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la
bsqueda de un ndice satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices
son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo
y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productosvegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el
rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede
definirse cronolgicamente, esto es:
das desde la plantacin
das desde la floracin
unidades de calor acumuladas
Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se
emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el
tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la
maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la
zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta
capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su
formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo nose emplea como un ndice de madurez formal.
Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un
ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas
propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos
que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a
travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est
asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden
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emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se
encuentran :
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas
estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles
diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos,
por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello
se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo
es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los
brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacersecorrecciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.
Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como
las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio.
Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos
que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)
representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante
la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma como punto final
pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos
orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el
resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante
del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que
el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez soncomponentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un
ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables
que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden
emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin como
informacin objetiva relacionada con la calidad.
Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a
cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio yproduccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad.
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Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su
utilizacin a nivel comercial en campo.
As tenemos que un solo indicador puede no ser suficientemente certero, por lo que
suele emplearse indicadores simultneos; algunos ejemplos son:
Indicadores de madurez en algunas frutas
Producto Indicador de Madurez
Uvas Acumulacion de azucares, Perdida de acidez, Ablandamiento
de grano, coloracin de piel, Madurez con desarrollo de
caractersticas de olor y flavor varietal.
Manzanas Color de piel y pulpa, firmeza de pulpa, azcar (slidos
solubles), acidez, almidn, das desde la floracin a la cosecha.
Peras Firmeza de pulpa (importante), facilidad de separacin d
pednculo, das desde la floracin a la cosecha (varia con la
variedad). Cosecha en verde-duro, maduracin fuera de rbol,
color, textura, dulzura, desarrollo de flavor tpico de variedad.
Ctricos Color de fruto, sabor, slidos solubles. El ratio slidos/cidos
Cherries Cambio de color de rojo brillante a negro, slidos solubles de18 a 22%, firmeza de pulpa.
Duraznos Das desde floracin, tamao, firmeza, color, azcar, acidez,
almidn.
Melocotn Depende del propsito (para fresco, enlatado, etc.), slidos
solubles, firmeza de pulpa.
Blueberries Libre de dao o decaimiento, completo, firme y uniforme color
azul. Color verde o rojo son indicadores de inmadurez, texturasuave puede indicar sobre madurez.
Fresas Totalmente rojo o al menos de la superficie roja o rosada.
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Indicadores de madurez en algunos vegetales
Producto Indicador de Madurez
Papas 90 a 120 das desde la plantacin
Tomates Varios estados de madurez: Verde maduro, rosa, rojo, etc..
Pimiento Color (verde, rojo, amarillo), completo y bien formado,
susceptible a dao por frio debajo de 7C.
Arvejas Unidades de calor acumuladas, slidos insolubles al alcohol
(SIA), textura, tamao.
Vainitas 14 a 18 das despus de floracin, libre de fibrosidad.Brotes de Frejol Longitud y color.
Cebollas Curado de cuello, tamao
Zanahoria Tamao y color adecuado para su uso propuesto, por ejm.
zanahoria baby.
Rabanitos Tamao y limpieza adecuado a su uso.
Col Firmeza de cabeza, color apropiado (verde o purpura), tamao
Coliflor Tamao, cabeza firmes y compactas, color
Brcoli Cabeza firme, florescencias cerradas, color, forma, libre de
amarillamientos.
Maz dulce Contenido de azcar (refractmetro o equivalente)
Meln Color caracterstico, desarrollo de etileno, slidos solubles,color de cascara.