calidad de la leche y sus efectos en el producto terminado
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FORO REGIONAL “LACTEOS, PREVENCION DE EMERGENCIAS SANITARIAS Y MEJORA EN LA
CALIDAD DEL PROCESO”
CALIDAD DE LA LECHE Y SUS EFECTOS EN EL PRODUCTO TERMINADO.PROCESOS DE PASTEURIZACION Y METODOS MODERNOS PARA LA ELABORACION DE QUESO
I.A. Alma Delia Yáñez González G. Operaciones Maxilacteos, S.A. de C.V.
CALIDAD DE LA LECHE Alimento• Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido,
natural o transformado, que proporciona al organismo elementos para su nutrición. (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012)
Leche• Al producto destinado para consumo humano, proveniente
de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002)
IMPORTANCIA DE LA COMPOSICION DE LA LECHE
APTITUD DE LA LECHE PARA LA
ELABORACION DEL QUESO = “CALIDAD
DEL PRODUCTO TERMINADO
”
IMPORTANCIA DE LA COMPOSICION DE LA LECHE
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20 Fuente: Agrobit, gestión agropecuaria
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.
CALIDAD DE LA LECHE
GLOSARIO: (NOM-184-SSA1-2002)
• Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
• Inocuo, a lo que no hace o causa daño a la salud.• Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos,
microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
CALIDAD DE LA LECHE
• Limpieza, a la eliminación de materiales indeseables (tierra, residuos, suciedad, polvo, entre otros).
• Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.
• Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan perjudiciales para la salud.
• Refrigeración, al método de conservación físico que se emplea en los alimentos para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos
CALIDAD DE LA LECHE
• COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE:• Células en la leche. Las células somáticas en la leche no afectan la calidad
nutricional en sí, pero cuando éstas se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis.
• La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se encuentran en la leche:
* Agua adicional* Detergentes y desinfectantes.* Antibióticos* Pesticidas o insecticidas* Bacterias.
CALIDAD DE LA LECHE
• La vigilancia de los productores de leche en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.
CALIDAD DE LA LECHE
Pruebas de plataforma para evaluar la calidad de la leche:• Crioscopía• Acidez(°D)• pH• Prueba de Alcohol• Determinación de antibióticos(β-lactamocos + tetraciclinas + sulfas)• Contenido de grasa(%)• Contenido de proteína(%)• Resarzurina en leche
CALIDAD DE LA LECHE
% de Grasa
Acidez (°D) pH
Pistola de alcohol
Determinación de
antibióticos
PASTEURIZACION
• Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas de los alimentos (NOM-184-SSA1-2002)
• Tipos de pasteurización (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994)
• Pasteurización lenta: Se someterán a una temperatura de 63°C, sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos
• Se someterán a una temperatura de 72°C, sosteniéndola por un período mínimo de 15 segundos.
• O Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente
PASTEURIZACION
Pasteurizador de placas
Pasteurización rápida
Pasteurización lenta
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• LA ELABORACION DE QUESO IMPLICA UNA INTEGRACION COMPLETA EN CUANTO A LAS CARACTERISTICAS DEL QUESO COMO SON:
• COLOR• SABOR• TEXTURA• FORMA DE ENREDADO EN EL CASO DEL QUESO OAXACA O BIEN, EL MOLDEADO DE OTROS
QUESOS• TEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTO ANTES DEL EMPAQUE• LIMPIEZA EN EL EMPACADO• FOLIO(LOTE Y CADUCIDAD)
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO• LIMPIEZA Y DESINFECCION AL REALIZAR CADA UNA DE
LAS ETAPAS DEL PROCESO(MEDIANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION)
• SI NO CUMPLES TODO ESTO, NO ESTAS REALIZANDO EL TRABAJO CORRECTAMENTE Y TE CONVIERTES EN RESPONSABLE DIRECTO DE ESTA FALLA.
• LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) NO SON OTRA COSA MAS QUE LA SERIE DE PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER UN PRODUCTO “INOCUO”(QUE NO CAUSE DAÑO)
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
FUNCIONES DE LAS BPMVENTAJAS DE USAR LAS BPM
• ESTANDARIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
• MEJORAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE EN LOS PROCESOS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD
• COMPETIR CON MERCADOS EXIGENTES• MANTENER LA IMAGEN DE LOS
PRODUCTOS Y AUMENTAR GANANCIAS• AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS
PRODUCTOS• GARANTIZAR UNA ESTRUCTURA FISICA
ACORDE CON LAS EXIGENCIAS SANITARIAS
• UTILIZAR EQUIPOS Y UTENSILIOS REGLAMENTADOS EN LA NORMATIVIDAD VIGENTE
• PRODUCIR ELEMENTOS SEGUROS E INOCUOS Y PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR
• CONTROL HIGIENICO DE LAS AREAS RELACIONADAS CON EL PROCESAMIENTO DE DISTINTOS PRODUCTOS
• SENSIBILIZAR, ENSEÑAR Y CAPACITAR A LOS TECNICOS Y MANIOULADORES EN TODO LO RELACIONADO CON LAS PRACTICAS DE HIGIENE
• PARA MANTENER LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
EQUIPOS DE CUAJADO
LOGROS OBTENIDOS CUANDO HACES BIEN LAS COSAS
METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
TECNOLOGIA DE PUNTA EN LA ELABORACION DE QUESO OAXACA
Se pueden hacer un proceso con calidad
CONCLUSIONES
LA TRANSFORMACION DE UN ALIMENTO LACTEO, SE JUSTIFICA A TRAVES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, YA QUE LA HIGIENE PERSONAL SE VE REFLEJADA EN UN ALIMENTO QUE PROPORCIONA VIGOR Y NUTRIMENTOS NECESARIOS EN NUESTRO ORGANISMO, SI PARTIMOS DE ESTA RAZON, ENTONCES RECONOCEREMOS QUE NUESTRO ESFUERZO POR GARANTIZAR LA CALIDAD DE LO QUE PRODUCIMOS U ORDENAMOS, ES LA GARANTIA DE LA FORMA DE HACER LO QUE DECIMOS NOS GUSTA HACER.