EVALUACIN DE LA CALIDAD FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE MARCAS COMERCIALES DE CAF TOSTADO Y MOLIDO

EVALUACIN DE LA CALIDAD FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE MARCAS COMERCIALES DE CAF TOSTADO Y MOLIDOIV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El caf es uno de los productos que se comercializan en base a su calidad sensorial. La composicin qumica de la infusin del caf est determinada por una compleja interaccin de factores agrcolas, las etapas de tostado y mezclado del caf, el empaque, as como tambin la forma de preparar la infusin del caf (Coffee Research Institute, 2011). Los resultados de estas evaluaciones podrn relacionarse con aspectos complementarios relativos a su cultivo y al manejo postcosecha. El caf es una de las bebidas ms populares en el mundo y su comercializacin toma ms importancia da a da por cuanto impacta de manera determinante en la economa de los pases dedicados a su produccin y exportacin. Por otro lado Luiza et al (2007); incorporan a estos aspectos sus consideraciones cuando se estudia la composicin qumica del grano y su efecto sobre la percepcin sensorial. Mantienen que existe una relacin entre el contenido de humedad, actividad de agua, acidez y aminas favoreciendo y perjudicando en algunos casos en funcin de estos parmetros, siendo el ms representativo, las diferentes concentraciones de aminas reportadas en el grano de caf verde.

Tabla 1. Pesos de las muestras de cafes antes y despus de procesarloMuestra de cafPeso TotalPeso luego de 10'

Altomayo2295g2048g

Cafetal2280g2050g

En la tabla 1, se muestra los pesos del caf Altomayo y Cafetal, pesos los cuales comprenden al inicio de la prctica y luego de 10 minutos de someterlo al fuego como vemos luego de los 10 minutos de evapor y se redujo el peso, para luego de esto poder hallar el rendimiento de cada marca de caf.Tabla 2. Rendimiento del cafesMuestra de cafRendimiento (%)

Altomayo10.76

Cafetal10.08

Al observar los valores de la tabla 2, vemos que el caf que tuvo mayor rendimiento fue Altomayo, con un rendimiento de 10.76% El beneficio del caf es la siguiente etapa en el procesamiento del caf, el cual consiste en eliminar las diversas capas que rodean al grano y secarlo hasta que el contenido de humedad del grano de caf sea inferior a 12% (Varnam y Sutherland, 1997). En relacin al anlisis sensorial, el comportamiento de las muestras de caf una vez procesado en laboratorio (tostado y molido); los atributos sensoriales de la infusin preparada para la prueba de taza especificada en la metodologa Fama de Amrica adoptada de la Asociacin Americana del Caf (Lingle, 1993); destac cuatro aspectos: olor, acidez, color y sabor para calificar el caf; del total de muestras evaluadas el 97% se clasificaron como de excelente calidad, notndose en pocas muestras (3%) defectos marcados en el olor, identificndose la nota olor a monte, posiblemente asociado al momento de la cosecha. Al respecto, Barboza (1999); sostiene que las cerezas verdes dan origen a granos astringentes y hediondos. Del mismo modo, no todos los frutos del caf llegan a la madurez al mismo tiempo, la forma de recoleccin puede tener gran importancia, por cuanto tienden a oxidarse o fermentarse al caer al suelo de donde son recogidos al final de la cosecha y mezclados con el resto (Toci, 2008). Por otra parte, el sabor es el principal y ms importante criterio que se ve directamente afectado por la presencia de defectos en los granos de caf (Vasconcelos et al 2007). Estos autores estudiaron la relacin entre los atributos qumicos y niveles de aminas entre granos de caf saludables y defectuosos; reportando diferencias significativas en sus valores antes y despus del tostado del grano. Mancha et al (2008), ha ratificado la estricta relacin entre el sabor del caf y la volatilidad de los compuestos producidos durante la torrefaccin cuando se evalan granos defectuosos y saludables.

VI. CONCLUSIONES Pudimos ver que el caf Cafetal tena un sabor ligeramente ms amargo e incmodo en el panel sensorial para mi grupo. Se reconoci que el caf Altomayo, posee mejores caractersticas sensoriales. Se obtuvo el rendimiento de ambas muestras tanto como para Altomayo con un rendimiento de 10.76% y para cafetal 10.08%.

VII. BIBLIOGRAFIA

Barboza, C. (1999). Procesamiento del Caf en centrales de beneficio ubicados en elEstado Tchira: Diagnstico y Evaluacin Sensorial Agronoma Tropical.49(4):391-412.Coffee Research Institute. 2011. Coffee. [Pgina Web en lnea]. Disponible:http://www.coffeeresearch.org/coffee/. [Consulta: 05/03/15].Mancha, P (2008). Analytical ; Nutritional and Clinical Methods Discrimination between defective and non- defective Brazilian coffee beans by their volatile profile. Food Chemistry. 106 (2008): 787-796.Toci, A. 2008. Analytical Methods Volatile compounds as potential defective coffe beans markers. Food Chemistry. 108: 1133-1141.

ANEXOS

Imagen. 1. Pruebas sensoriales de los dos tipos de cafs. Imagen. 2. Dos tipos de caf (Altomayo y Cafetal)Imagen. 3. Etapa de coccin del caf para la evaluacin sensorial.3