BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA - BPM

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DECRETO 3075 DE 1997

Buenas Prácticas de Manufactura

(Decreto 3075/97)

“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

• Disposiciones generales

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• Disposiciones generales• Edificación e instalaciones• Equipos y utensilios• Personal manipulador• Requisitos higiénicos de fabricación• Aseguramiento y Control de Calidad• Saneamiento• Distribución de alimentos

BPM - Instalaciones

• Localización y accesos

• Diseño y construcción

• Abastecimiento de agua

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• Disposición de residuos

• Instalaciones sanitarias

• Pisos, paredes y techos

• Ventanas, puertas

• Iluminación y ventilación

BPM - Equipos y

utensilios

• Diseño acorde a su función

• Fabricados en materiales resistentes a la corrosión

• No tener materiales porosos o con grietas

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• No tener materiales porosos o con grietas

• De fácil lavado y desinfección

• Equipos que sean de fácil inspección

Manipulador de Alimentos

Definición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Estado de Salud • Reconocimiento médico inicial

• Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos

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• Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

Educación y Capacitación• Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.

• Capacitación continua y permanente

• Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

Manipulador de Alimentos

Practicas Higiénicas• Limpieza e higiene personal

• Lavado de manos con desinfectante

• Mantener cabello recogido

• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte

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• Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte

• Usar calzado cerrado

• Uso de guantes cuando sea necesario

• Uso obligatorio de tapabocas

• No uso de joyería, relojes y otros accesorios

• No comer ni beber en las zonas de producción

Requisitos Higiénicos de Fabricación

Óptimas condiciones sanitarias

• Control de condiciones - t, T°.

• Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)

• Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación

Prevención de contaminación cruzada

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Prevención de contaminación cruzada

• Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal

manipulador de alimentos.

• Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado,

ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto

terminado con materias primas.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point

Punto Crítico de Control (CCP)

Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro

Proceso Operacional Estándar (SOP)

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Proceso Operacional Estándar (SOP)

• Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o

indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria.

• Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en

momentos

• predeterminados

• Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

Principios del

HACCP

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Análisis de

Riesgos

•Un método para identificar riesgos a la seguridad

Alimentaria en cada fase de manipulación

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manipulación

Que son límites

críticos?

•Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los alimentos, tal como:

» Tiempo y temperatura» pH

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» pH» Olor, sabor, color.

•En un catering, los límites críticos son más frecuentemente la relación tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso de manipulación

Puntos Críticos de Control(CCP)

CCP 1 Temperatura de alimentos en la recepción

CCP 2 Temperaturas de almacenamiento

CCP 2.2 Temperatura de los alimentos listos para

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consumo durante el descongelamiento fuera de cámara.

CCP 3 Cocción

CCP 4 Enfriamiento Rápido

CCP 5 Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo

CCP 6 Temperatura durante despacho

CCP 6.2 Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

C o

Pe rfil d e tem pe ra tu ra s du ran te e l a lm acenam ien to , p roducc ión m an ipu leo y tra n spo rte . CC Ps se con tro lan pa ra cada lo te d e a lim en to s de a lto rie sgo a lo la rgo de la cadena de e labo rac ió n

Control de los CCPs

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C

R ecep cc ión A lm acen am ien to C o cc ión - E n friam ien to P o rc ion ado A rm ado d e D espacho

P la to s y b ande jas

70

60

50

40

30

20

10

CCP 1 2 3 4 5 5 6

Zona d e R iesgo

DIAGRAMA

GE�ERAL DE

Meal design

Food purchase

Storage raw

foods for cooking

Storage

raw vegetables

Storage

ready-to-eat foods

Pre- wash preparation

Wash / disinfection

Thawing

Pre-cooking reparation

Storage

Cooking

Chilling

Thawing

Storage

Food transport

& receivingCCP 1

CCP 2

SOP 1

SOP 2

SOP 4

CCP 2

CCP 3SOP 5

CCP 4

SOP 3

SOP 4

SOP 4

CCP 2.2

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GE�ERAL DE

FLUJO

DE ALIME�TOS

GATE

GOURMET

Storage Storage

Portioning

Storage

Trayset/packing

Storage

Dispatch

Transport

Loading

Storage

Pre-portion preparation

Storage

Pre-portion preparationPre-portion preparation

Storage

CCP 2

CCP 2

CCP 5

SOP 6

CCP 6

CCP 2

CCP 5

SOP 4 SOP 4

SOP 4

SOP 4

Reheating CCP 6

Return of mealsCCP 6.2

CCP 5

Procedimientos Operativos Estándar (SOP)

SOP 1 Procedimiento para el control de los ingredientes de las comidas

SOP 2 Procedimiento para la aprobación de proveedores

SOP 3 Procedimiento para el control en la recepción de alimentos

SOP 4 Procedimiento para el almacenamiento

SOP 5 Procedimiento para la desinfección de vegetales SOP 6 Procedimiento para el manipuleo de alimentos

SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal

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SOP 7 Procedimiento para la Higiene Personal

SOP 8 Procedimiento para la limpieza y desinfección

SOP 9 Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos

SOP 10 Procedimiento para el entrenamiento

SOP 11 Procedimiento para la calibración de herramientas

SOP 12 Procedimiento para el análisi microbiológico de alimentos,agua y hielo.

SOP 13 Infraestructura

SOP 14 Procedimiento para la investigación de incidentes con alimentos