MANUAL

BUENAS PRCTICAS AGRICOLAS EN CULTIVOS URBANOS

CON HIDROPONIA SIMPLIFICADA

Banco Interamericano de Desarrollo

Proyecto Produccin de Hortalizas Hidropnicas en Zonas Carenciadas

ASUDHI-BID/FOMIN (ATN/ME 9759-UR)Agosto 2009

Montevideo, URUGUAY

Autor: Ing. Agr. Marta Bentancur Servetti

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BUENAS PRCTICAS

AGRICOLAS EN CULTIVOS URBANOS

CON HIDROPONIA SIMPLIFICADA

Manual elaborado en el marco del Proyecto Produccin de Hortalizas Hidropnicas en Zonas Carenciadas

ASUDHI-BID/FOMIN (ATN/ME 9759-UR)

Ing. Agr. Marta Bentancur Servetti

Agosto 2009

Todos los derechos de la publicacin son reservados por LeyQueda prohibida la reproduccin total o parcial de esta publicacin por cualquier medio o procedimiento,

sin para ello contar con la autorizacin previa,expresa y por escrito de la Asociacin Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI),

del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN).

Los logotipos, isotipos e imgenes que aparecen en este Manual son propiedad de las Instituciones y estn debidamente registradas.

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INDICE

N pagina

PROLOGO 4 1. Introduccin. Objetivos y alcance del Manual 5 2. Eleccin del lugar 10 3. Uso, Manejo y Calidad del Agua 12 4. Caractersticas del invernculo 15 5. Semillas, Almcigos, Transplante 18 6. Uso y Manejo de Soluciones Nutritivas 21 7. Control de Plagas y Enfermedades de las plantas 24 8. Produccin 28 9. Cosecha 31 10. Seleccin, Empaque, Trazabilidad 35 11. Almacenamiento y Transporte 38 12. Salud y Bienestar de las Personas 40 13. Gestin de Residuos 45 14. Gestin de Plagas Domsticas 46 15. Bibliografa 50 16. Glosario 51 17. Fotografas 52

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PROLOGO El creciente proceso de urbanizacin y concentracin de la pobreza en reas urbanas que est ocurriendo en toda Amrica Latina, est generando una situacin de inseguridad alimentaria y de exclusin social de dichas poblaciones. Las zonas urbanas y especialmente las ocupadas por poblaciones de escasos recursos, poseen espacios reducidos y se encuentran expuestas a altos grados de contaminacin ambiental. Para enfrentar esta difcil problemtica, se requieren generar nuevos enfoques con propuestas innovadoras. Con tal fin, se instrumenta el Proyecto Hidroponia Incluye (Produccin de Hortalizas Hidropnicas en Zonas carenciadas), dentro del marco del convenio (ATN/ME 9759), entre la Asociacin Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI), el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) y el Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN). Su objetivo especfico es mejorar la produccin de hortalizas hidropnicas para el autoconsumo de un grupo de familias de bajos recursos, garantizando sus condiciones de inocuidad y promover la inclusin social de dichas familias a travs de una experiencia piloto de comercializacin de excedentes, en una actividad generadora de hbitos de trabajo, autoestima y capacidades emprendedoras. El presente Proyecto plantea el cultivo de hortalizas con un sistema innovador e idneo para la situacin urbana de espacios reducidos como es la Hidroponia Simplificada, capitalizando la excepcional ventaja que posee el Uruguay, donde la mayora de su poblacin puede acceder a agua potable. En otros pases ser necesario instrumentar un sistema de filtrado artesanal con tal fin. De esta manera, la calidad de las hortalizas producidas, con la respectiva ausencia de contaminaciones (microbiolgica y qumica), pueden brindar seguridad e inocuidad a los consumidores finales. El Proyecto adems instrumenta 3 actividades complementarias:

Manejo Integrado de Plagas/Enfermedades (gua de MIPE+capacitacin + seguimiento) Buenas Prcticas Agrcolas (gua de BPA + capacitacin + seguimiento) Vigilancia de la calidad del agua utilizada y aspectos microbiolgicos y concentracin

de nitratos de las hortalizas producidas, incluyendo anlisis de laboratorio que verifiquen la calidad final de las verduras.

El presente Manual ha sido elaborado por la Ing. Agr. Marta Bentancur. En el mismo desarrolla el concepto de Buenas Prcticas Agrcolas, inserto en la Hidroponia Simplificada, dentro de un contexto urbano. La instrumentacin de las Buenas Prcticas Agrcolas requiere de una mayor dedicacin, recursos, pero principalmente un cambio en su forma de trabajar. Por ello, las propuestas del Manual han sido producto del resultado final de su puesta en prctica por los propios beneficiarios por un perodo de dos aos, con una adaptacin previa a sus requerimientos y posibilidades, siendo validadas en la accin y posteriormente confirmadas por los resultados de anlisis de laboratorio, el cual fue realizado por un Laboratorio (auditora tcnica externa). Por esta razn, las BPA constituyen uno de los elementos fundamentales que integran la estrategia seleccionada de produccin del presente Proyecto, la cual junto al estmulo del uso del Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades y la preservacin del medio ambiente, contribuyen a lograr un alto grado de proteccin de la salud humana de los micro productores y de los consumidores finales. El Manual es una herramienta de trabajo de carcter voluntario y su aplicacin ser de responsabilidad final de los microempresarios.

Ing. Agr. (M. Sc.) Martn Caldeyro Stajano

Coordinador General del Proyecto HIDROPONIA INCLUYE Presidente de la Asociacin Uruguaya de Hidroponia (ASUDHI)

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1. INTRODUCCION 1.1 Objetivos y Alcance del Manual. Objetivo General Difundir a microempresas familiares urbanas, ubicadas en zonas con poblacin de bajos recursos, las recomendaciones y pautas de procedimientos voluntarios para la produccin de hortalizas hidropnicas de calidad e inocuas, desde la produccin al consumo final; dentro del marco del Proyecto HIDROPONIA INCLUYE. Objetivos Especficos Brindar pautas de trabajo y comportamiento para evitar el deterioro y la

contaminacin de los productos hidropnicos. Ilustrar la importancia de aplicar las recomendaciones del Manual, como eje

central para mejorar la calidad e inocuidad de las hortalizas producidas. Servir como herramienta para la difusin del cultivo hidropnico en zonas de

bajos recursos urbanas y peri-urbanas. El Manual integra los vegetales de hoja, principalmente lechugas, berro, espinaca, acelga, albaca, ciboulette, perejil y rcula. Est dirigido a microempresas familiares hidropnicas comerciales y semi-comerciales en el marco del Proyecto. Es importante saber que la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas no es gratuita, ya que demandan tiempo, dedicacin, recursos y un cambio en la forma de trabajar. Pero, debido a las actuales tendencias mundiales con consumidores cada vez ms exigentes en calidad, la implementacin de BPA se ha transformado en un requisito indispensable para comercializar hortalizas frescas. 1.2 Definicin de producto

Esta gua se aplica a las hortalizas de hoja, principalmente a aquellas producidas en condiciones de hidropona bajo la tcnica de raz flotante en

solucin nutritiva, que se comercializan para consumo en fresco, sin lavado ni desinfeccin luego de la cosecha.

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1.3 Cadena de produccin. En trminos generales el proceso de produccin muestra el siguiente flujo:

Flujograma de produccin

Preparacin del sitio de produccin

Cosecha

Siembra

Transplante

Almcigo

Envasado y transporte

1.4 Importancia de la calidad e inocuidad en la produccin de hortalizas hidropnicas. Los consumidores exigen cada vez ms productos de calidad e inocuos. Las hortalizas son seres vivos: respiran, envejecen, se deterioran y mueren. Ellas siguen vivas luego de la cosecha y se ven afectadas por 4 factores principales: la temperatura, la humedad, la luz y el aire. Tienen un altsimo porcentaje de agua, de alrededor del 90 a 95 %, por lo que se consideran como bolsas de agua.

Producir hortalizas de calidad, inocuas, reduciendo las prdidas por deterioro de productos, ayuda a generar valor y oportunidades de

mercado.

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Qu es una hortaliza de calidad ? La calidad se puede definir se puede definir como lo que el consumidor quiere comprar, al precio que desea pagar. Ella depende de: Cmo se cultivan Cmo se cosechan Cmo se transportan Cmo se conservan Cmo se manipulan en todas las etapas hasta que llega a la casa del consumidor.

La calidad nace y se hace en el invernculo y se mantiene y resalta a travs de un apropiado manejo durante la cosecha y la comercializacin.

Qu es una hortaliza inocua ? Inocuidad significa que, cuando un alimento es consumido, no contiene contaminantes en niveles que pueden causar un dao al consumidor, cuando lo prepara o consume. Todas las personas, cuando producen, preparan, distribuyen o consumen un alimento, son parte de la cadena alimenticia.

Por ello, la seguridad o inocuidad de un alimento es una responsabilidad compartida que requiere el esfuerzo de todos.

Cul es nuestra responsabilidad como productores de alimentos hidropnicos ? Nuestra responsabilidad es detectar cules son los peligros y riesgos en la produccin de hortalizas hidropnicas y luego ver qu acciones debemos llevar adelante para minimizar eliminar y controlar dichos peligros.

El ciclo de la contaminacin

Fuentes de contaminacin

Agua de la solucinAgua de lavado de manos

SemillasTierra

FertilizantesProductos qumicos

Vecinos

Fuentes de contaminacin

Agua de la solucinAgua de lavado de manos

SemillasTierra

FertilizantesProductos qumicos

Vecinos

Vectores de contaminacin

Animales (perros, gatos, roedores,pjaros,insectos)Humanos (manipulacin, cosecha y empaque)Cuchillos, tijeras, cajones,Bolsas)

Vectores de contaminacin

Animales (perros, gatos, roedores,pjaros,insectos)Humanos (manipulacin, cosecha y empaque)Cuchillos, tijeras, cajones,Bolsas)

Enfermedades y otros peligros potenciales

Microbios:BacteriasHongosProtozoosVirus

Qumicos:FertilizantesP. de limpieza P. de control de plagas

Fsicos:AlhajasPiedras o polvoMetales de cuchillos

Enfermedades y otros peligros potenciales

Microbios:BacteriasHongosProtozoosVirus

Qumicos:FertilizantesP. de limpieza P. de control de plagas

Fsicos:AlhajasPiedras o polvoMetales de cuchillos

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Peligros: Los peligros de contaminacin se pueden clasificar en 3 tipos: biolgicos (microbios), qumicos y fsicos. Las hortalizas producidas en tierra y tambin las hidropnicas se pueden contaminar con los tres tipos de agentes. Es importante conocer cules son ms importantes para mi empresa. - Microbiolgicos La contaminacin con microbios patgenos se puede dar en cualquier etapa desde la produccin hasta la comercializacin. La mayor parte de las contaminaciones ocurren por: agua contaminada, mala higiene de los trabajadores uso de utensilios y equipos sucios. - Qumicos Los contaminantes qumicos provienen de aguas contaminadas, sustancias qumicas utilizadas en la produccin, curas o lavado y desinfeccin de equipos de cosecha y envasado. - Fsicos Los contaminantes fsicos se refieren a objetos extraos al alimento: pelos, uas, polvo, vidrios, trozos de animales y plagas, pequeos metales de hojas de cuchillos, etc. Una vez que un alimento se contamina es ms difcil eliminar el agente de

contaminacin. Por eso PREVENIR es mejor y ms barato.

Qu son entonces las Buenas Prcticas Agrcolas ? Son las prcticas que permiten hacer las cosas bien y dar garanta de ello. Hacer las cosas bien, significa que producimos hortalizas hidropnicas de calidad y que ellas son sanas y seguras para el consumidor final. Las hortalizas que se producen bajo condiciones de hidroponia al igual que las producidas en suelo presentan algunos riesgos para la salud. Nuestro propsito es minimizar dichos riesgos a travs de la implantacin de Buenas Prcticas en la Produccin Hidropnica (BPPH)

Hortalizas sanas y seguras es una responsabilidad compartida

Mi lugar, mi producto, mi responsabilidad

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1.5. Las 5 Claves para evitar la contaminacin de nuestras hortalizas Las 5 claves para evitar la contaminacin de nuestros productos: 1. Invernculo limpio 2. Agua limpia 3. Manos limpias 4. Superficies limpias 5. Productos limpios

Durante todos los captulos de la Gua, estaremos recomendando acciones para lograr los 5 puntos claves para lograr hortalizas hidropnicas de calidad, sanas y seguras.

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Objetivos: identificar todos los puntos concretos donde pueda existir un riesgo

elevado de contaminacin de las hortalizas seleccionar el lugar que sea ms adecuado para la produccin, el

mantenimiento y la seguridad de las hortalizas. controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de plantas,

de manera que no representen una amenaza para la calidad y la inocuidad

adoptar medidas que permitan asegurar la produccin en condiciones higinicas.

asegurar el retiro de basuras o desechos que pueden contaminar las hortalizas.

La eleccin del lugar donde se va a poner el invernculo es fundamental (Fig. 1). La contaminacin proveniente del suelo, los vecinos, basureros, ros o arroyos cercanos pueden tener una alta incidencia en la inocuidad de nuestras hortalizas. (Figs. 2 y 3). Para elegir el lugar: 1. Pensar cules son los principales peligros qumicos, fsicos y biolgicos para la inocuidad de los productos. 2. Buscar soluciones para evitarlos o minimizarlos. 3. Determinar cmo vamos a controlar que las soluciones son llevadas a cabo en cada lugar y en forma permanente. Qu tener en cuenta para elegir el lugar? disponibilidad de agua potable, preferentemente de la red nacional, que el terreno no sea inundable por ro, arroyo o por desnivel con terrenos

vecinos (Fig. 4). el posible ingreso de animales domsticos o plagas (roedores, insectos), si en el terreno hubieron anteriormente: basureros, criadero de animales,

depsito de metales, bateras, u otras sustancias peligrosas, la cercana del terreno a un basurero o criadero de aves cerdos, etc., rea donde se puede generar o levantar polvo (del suelo, calle, u otras

sustancias), vecinos con depsitos de basuras, estircoles, animales domsticos.

CAPITULO 2. ELECCIN DEL LUGAR

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Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? asegurar en todo momento que el agua que utilizamos para la produccin, lavado

de manos y baos es de calidad potable, realizar una limpieza de todo el permetro del invernculo y mantenerlo limpio

todo el ao,(Fig.5) poner un tacho de basura para recoger todos los residuos que se generen en los

trabajos del invernculo, con tapa y mantenerlo limpio, en caso de levantamiento de polvo, mojar el suelo en el rea cercana al

invernculo o zona de envasado, poner barreras fsicas en caso de que el vecino tenga animales o basuras cercanas

al invernculo, (Figs. 6 y 7). prohibir el ingreso de animales domsticos y silvestres al invernculo (Fig. 8). Autoevaluacin S NO

CUMPLE? Se mantienen las caeras del agua en forma adecuada y asegurar el

suministro de OSE. Se asegura que existe al menos un tacho de basura fuera del invernculo,

con tapa para poner toda la basura que generamos en nuestro trabajo y se elimina diariamente.

Se riega el piso del rea que rodea al invernculo en caso de que se levante polvo y cuando se levantan los plsticos del invernculo.

Se mantiene limpia y libre de basuras, maderas, cajones, etc. Al menos un metro de distancia alrededor del invernculo. Esta rea debe quedar siempre sin basuras, ni animales domsticos sueltos.

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Objetivos: Asegurar que el agua es de calidad adecuada para la produccin de hortalizas hidropnicas. Mantener las condiciones adecuadas de las caeras que llevan el agua hasta el invernculo, para asegurar que no se producen contaminaciones por la calidad y estado de las caeras

La calidad del agua es una de las claves para el xito en un sistema hidropnico, as como para la produccin de hortalizas sanas para el consumidor. Utilizar agua de calidad potable y mantener su calidad a lo largo de todo el proceso, siendo esta una condicin crtica que se debe cumplir.

La salud est asociada directamente al consumo, calidad y disponibilidad de agua.

Los productores DEBEN asegurar mantener la fuente de agua limpia en todo el proceso de produccin.

Qu tener en cuenta para elegir la fuente y calidad de agua? La calidad del agua debe ser un motivo de preocupacin permanente, por ser una potencial fuente de contaminacin fsica, biolgica y qumica. El agua puede contener microorganismos patgenos (por desechos animales, materia fecal) que llegarn a la planta y luego al consumidor o bien sustancias qumicas de industrias (cidos, detergentes, soda custica, etc.). La produccin hidropnica que alcanza este Manual utiliza en forma exclusiva agua potable de la Red Nacional. Las plantas hidropnicas absorben nutrientes y agua a diferentes velocidades, por lo que cambia constantemente la composicin de la solucin de nutrientes en el contenedor. Por ello, es necesario conocer la situacin exacta de cada contenedor. Para ello, se aconseja llevar una planilla para conocer la historia para un control de cada contenedor, poniendo en la planilla cuando se repone agua y nutriente. El agua que se repone debe ser potable, directamente de la canilla, sin intermediarios (tanques, baldes, etc.). La reposicin del nutriente se mide en una jarra graduada lavada previamente, en las concentraciones que indica el Manual de Hidroponia.

3. USO, MANEJO Y CALIDAD DEL AGUA

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Se debe realizar la remocin total de agua y nutrientes de los contendores cada ciertos perodos, ya que el agua se enturbia demasiado por restos de races, e absorcin diferenciada de nutrientes. Por este motivo, el agua debe cambiarse como mximo al finalizar la segunda cosecha de lechugas (3-4 meses). De ninguna manera se debe pasar ese lmite de tiempo. All se vaca el contenedor, se limpia y desinfecta el contenedor y las planchas de poli estireno (espumaplast) con hipoclorito. Luego se comienza un nuevo ciclo. Durante todo el ciclo productivo los contenedores deben recibir aeracin en forma diaria, a los efectos de que las races reciban el oxgeno suficiente y mantengan el color blanco (Fig. 9 y 10). Asimismo, los sistemas de distribucin de agua deben mantenerse y limpiarse para prevenir la contaminacin microbiana del agua.

El agua de calidad potable DEBE ser utilizada para el cultivo hidropnico propiamente dicho, para fumigar las plantas cuando sea requerido, para el lavado de manos e higiene general de los trabajadores, para beber y para uso de baos en los domicilios de cada empresa. Ello asegura que no contiene sustancias nocivas para la salud.

Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? realizar un anlisis de los riesgos del agua empleada en cada sitio de produccin.

conocer la fuente, el recorrido y el estado de las caeras. asegurar en todo momento que el agua que utilizamos para la produccin, para

beber, para el lavado de manos y baos es de calidad potable, usar agua corriente preferentemente, en caso de utilizar un tanque de reserva,

ste debe ser limpiado al menos una vez cada seis (6) meses y el tanque debe poseer una tapa hermtica,

nunca se debe almacenar agua, ni siquiera en forma provisoria, en recipientes

que hayan tenido algn tipo de sustancia qumica, se debe evitar que animales domsticos o plagas, se acerquen a las fuentes de

agua que se utiliza en la produccin hidropnica, se recomienda realizar anlisis de la fuente de agua anualmente por lo menos

para verificar su calidad fsico-qumica y microbiolgica (Figs 11 y 12). evitar estancar el agua en recipientes o envases vacos. El agua estancada es

fuente de mosquitos y otros animales que pueden ser un peligro para la salud, (Fig. 13).

si por algn motivo no tiene agua potable, el agua se debe tratar con producto

desinfectante y para ello solicite el asesoramiento tcnico de ASUDHI.

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RECUERDE: NUNCA PUEDE UTILIZAR AGUA NO POTABLE PARA EL LLENADO DE LOS CONTENEDORES Y EL FUMIGADO DE LAS PLANTAS, PARA BEBER,

PARA EL BAO Y PARA EL LAVADO DE MANOS Autoevaluacin S NO

CUMPLE? Se utiliza slo agua de la red de OSE en todas las actividades del

invernculo (agua de la solucin, lavado de equipos, lavados de manos) Nunca almacena agua en recipientes que quedan a la intemperie. Realizan anlisis de agua (fsico-qumico y microbiolgico) en la forma

establecida por ASUDHI. Las caeras desde la entrada de agua hasta el invernculo se mantienen

en buenas condiciones, sin prdidas.

Qu registros debemos tener y guardar? Resultados de anlisis de agua de laboratorio Registro de historia de uso de agua y nutriente en los

diferentes contenedores del sistema de produccin Fecha de limpieza de tanque si corresponde

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Objetivo: Asegurar que caractersticas de los materiales de construccin de los invernculos minimizan la posibilidad de contaminacin de las hortalizas.

Materiales contaminados con sustancias txicas, como metales pesados (plomo, cadmio u otros), con productos qumicos peligrosos, sern una fuente de contaminacin para nuestras verduras. Todos los materiales con los que se construye un invernculo deben ser tales que no contaminen las hortalizas (maderas, nylon, mallas, mangueras, planchas de polyfom, etc.) y adems deben ser fciles de lavar y eventualmente desinfectar. Qu tener en cuenta para construir el invernculo? el invernculo debe estar construido de manera que se evite la contaminacin de

las hortalizas por anidamiento de plagas, insectos, roedores y aves, los materiales de construccin deben ser aptos para el uso en lugares donde se

producen alimentos. los equipos que se utilizan no constituyen una fuente de contaminacin. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? Para la construccin Para minimizar las contaminaciones se debe: Instalaciones dejar una zona de seguridad o resguardo en el permetro del invernculo, de al

menos 1 metro, sin basuras, chatarras, u otros elementos donde se puedan anidar plagas (Fig. 14),

los techos y paredes se deben mantener en condiciones de higiene y cerramiento

para evitar el ingreso de animales domsticos, polvo y plagas (incluyendo telaraas).

el piso del invernculo debe ser de material de fcil lavado. Su construccin debe

ser tal que se facilite el drenaje del lavado y se impida el ingreso de agua por escorrenta o por mal drenaje de terrenos circundantes (Figs. 15 y 16).

4. CARACTERSTICAS DEL INVERNCULO

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en el caso de piso de tierra pedregullo, se debe mantener limpio y humedecer cuando hay viento y las cortinas estn levantadas (Fig17).

todo material de madera que se utilice debe estar debidamente tratado, sin

vestigios de contaminacin o pinturas txicas las camas o contenedores deben ser construidos de materiales no contaminantes

para los vegetales (Fig. N 18). En caso de materiales reciclados por ejemplo: tanques plsticos se debe conocer su uso anterior. No se puede utilizar bidones que hayan sido utilizados con elementos txicos, venenos, lubricantes, aceites, etc.).

en caso que exista el riesgo de contaminacin por polvo proveniente de la calle o

entorno, se recomienda incluir una cortina de malla en la orientacin que corresponda.

Equipos los cables que ingresan la electricidad deben permanecer protegidos y seguros

para evitar un posible accidente a quienes trabajan en el invernculo, los vidrios (bombitas de luz) deben estar protegidos, mediante una malla fina o

con algn material irrompible, para evitar que vidrios puedan caer sobre las hortalizas.

los contenedores de produccin deben estar por encima del suelo, evitando el

contacto directo con ste (Fig. 19 y 20). el equipo para airear el agua debe mantenerse en buen estado de conservacin y

limpio. Para mantener el invernculo en buenas condiciones, se debe: observar que se mantiene la zona de seguridad alrededor del invernculo, mnimo

1 metro en todo su permetro, asegurar la higiene del piso mediante barrido en hmedo, evitando el salpicado

sobre las hortalizas, La entrada del invernculo permanece cerrada cuando no se est trabajando en

l, evitando el ingreso de animales, colocar y mantener hmeda con el producto adecuado, la bandeja con el

polyfom de desinfeccin de pies, (Figs. 21 y 22), previo a la entrada al invernculo.

asegurar que el nylon de paredes y techos y las mallas sombra, se mantienen sin

roturas que permitan el ingreso de agua de lluvia o plagas, Fig.5 y 6. recordar que en ningn caso se permite que las soluciones nutritivas, tijeras,

cuchillos, macetas u otras plantas que no son las hortalizas hidropnicas, permanezcan dentro del invernculo,

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no ingresar tierra al invernculo, por ningn concepto, mantener alejados por lo menos a una distancia de 5 metros, todo cultivo en

tierra, compost similar y/o macetas con tierra (Fig. 23). Autoevaluacin S NO

CUMPLE?

Tiene una zona de seguridad en todo el permetro por fuera del invernculo de al menos 1 metro, que se mantiene limpio y libre de animales.

Cuando es posible, el invernculo no se encuentra pegado a terrenos o construcciones linderos.

Los materiales que se utilizan para hacer el invernculo (maderas, nylons, polyfom) no estn contaminados con pinturas u otras sustancias txicas que pueden perjudicar a los productos vegetales.

El piso es de material lavable. Cuando el piso no es lavable, se humedece para evitar que se levante polvo y ste llegue a los productos vegetales.

Se mantiene los nylons de paredes y techos sin roturas y limpios. Se realiza desinfeccin de pies a la entrada al invernculo. Las herramientas de trabajo, botellas, u otros objetos ajenos a la

actividad del invernculo se mantienen fuera de l en todo momento. el invernculo permanece con la puerta cerrada, cuando no se est

trabajando en l. Slo se permite el ingreso a personas que trabajan en el lugar.

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Objetivo: Asegurar la seleccin y el manejo adecuado de las semillas y los almcigos de manera de lograr una mayor eficiencia en la produccin y comercializacin y que no se conviertan en una fuente de contaminacin para las hortalizas.

En la Hidroponia Simplificada se requiere realizar un almcigo propio con su posterior transplante. La calidad e inocuidad de las semillas es muy importante para minimizar las contaminaciones al cultivo en etapas posteriores, asegurar una produccin adecuada y la aceptacin por parte de los clientes. (Fig 25) El productor hidropnico debe conocer la procedencia de su semilla y los elementos con que construye su almcigo, y estar capacitado para manejar el cultivo en forma eficiente. Adems, el almcigo por su parte exige de ciertos cuidados para garantizar plantas sanas y vigorosas (control de luz solar, temperatura y humedad). El momento del transplante es muy importante para mantener la calidad e inocuidad. Personal capacitado en higiene es indispensable en esta etapa. Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de prdidas de plantas o contaminacin? para evitar introducir contaminaciones externas es vital, que cada productor

hidropnico tenga su propio almcigo hidropnico, elaborado con semillas de 1 calidad y sustrato hidropnico,

de ninguna manera se pueden introducir al sistema hidropnico plantas cultivadas

en tierra, ya que pueden introducir importantes contaminaciones, por lo que el origen conocido del material a plantar es vital,

seleccionar variedades de mayor rendimiento y mejor adaptadas a las condiciones

ambientales de la zona, seleccionar variedades de comprobada resistencia a enfermedades y plagas, asegurar la mxima higiene en el momento de transplante. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin?

5. SEMILLAS, ALMCIGOS Y TRANSPLANTES

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a) Semillas: usar semillas de calidad, en lo posible certificadas, las semillas se deben almacenar en el hogar o lugar fresco hasta su uso. De

ninguna manera se deben guardar en el invernadero, las semillas se deben mantenerse en un lugar fresco (puede ser la heladera), caja hermtica, y seguro para mantener su calidad, e impedir que entren en contacto con posibles contaminantes (Fig. 24).

Las semillas contaminadas son una fuente potencial de enfermedades en el producto final

b) Almcigos: el sustrato del almcigo debe ser cscara de arroz y arena gruesa limpia. Nunca hacer almcigos en tierra para luego transplantarlos a sustratos

hidropnicos, En el caso que previamente a la siembra se remojan las semillas para acelerar la

germinacin, se debe utilizar solamente agua potable, recin sacada del grifo, todos los recipientes que se utilicen en esta etapa deben estar limpios, sin polvo

u otros objetos no deseados (bandejas de plstico o poliestireno expandido, planchas de polyfom, entre otros).

tener en cuenta su limpieza y desinfeccin antes de utilizacin. Preferentemente los almcigos deben tener un lugar separado del sistema de

cultivo principal (Fig. 26). c) Momento del transplante El momento del transplante es crtico para asegurar el mantenimiento de la turgencia de las plntulas y evitar la contaminacin de las mismas. elegir slo plantas sanas y descartar las que tienen sntomas de enfermedad y/o

elongacin descartar siempre plantines y/o cuadrados de polyfom que hayan cado al suelo. Usar siempre cuadrados de polyfom nuevos; nunca reutilizar los cuadrados de

polyfom, usar las herramientas limpias y desinfectadas, el lavado de las races DEBE hacerse con agua potable, recin salida del grifo.

Nunca utilizar agua estancada o que haya permanecido en un recipiente al aire libre.

d) Higiene La adecuada higiene de las personas que realizan la tarea del transplante, es muy importante para evitar la contaminacin.

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e) Agua Asegurar que se utiliza agua potable para lavado de manos y utensilios para el transplante. f) Materiales Las planchas y/o cuadrados de polyfom nunca deben tocar el suelo. Se recomienda guardar en una bolsa cerrada en lugar limpio. Las planchas de espumaplast tampoco deben tocar el suelo, ni siquiera cuando se lavan. Se debe tener una mesa adecuada para poder limpiarlas. Autoevaluacin S NO

CUMPLE? Las semillas se seleccionan segn productividad y calidad de producto

final. Las semillas se almacenan en lugar seguro para evitar la contaminacin.

Puede ser una caja hermtica y colocada en un lugar fresco. Los almcigos se realizan con un sustrato de calidad conocida y adecuada,

evitando contaminacin del mismo. Al momento del transplante, el personal est capacitado y mantiene las

condiciones de higiene personal y de manos adecuadas.

Qu registros debemos tener y guardar?

Cuaderno de produccin: fecha de siembra y fecha de transplante cuando corresponde por lote.

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Objetivo: Asegurar la aplicacin adecuada de solucin nutritiva para obtencin de hortalizas de calidad e inocuas.

Las soluciones nutritivas que se aplican en sistemas hidropnicos para asegurar la produccin de hortalizas de calidad, estn constituidas por sales minerales disueltas en agua. La principal fuente de contaminacin de las soluciones nutritivas es el uso de agua contaminada, en su elaboracin y/o dilucin. En el caso del presente Proyecto la solucin nutritiva concentrada es elaborada por ASUDHI, con agua potable y de acuerdo a normas internacionales, a los efectos de minimizar los riesgos de su elaboracin. Luego distribuye los kits de nutrientes (A+B) a los beneficiarios del Proyecto de manera uniforme y con stickers de identificacin Otra importante fuente de contaminacin es el uso de estircol u otros desechos orgnicos slidos tratados o sin tratar, por lo que no se deben utilizar por ningn motivo el uso de estircol o desechos orgnicos slidos sin tratar o tratados, dentro del invernculo o cercano al mismo. Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin a travs del uso de la solucin nutritiva? es importante mantener un adecuado control de la calidad del agua en que se

disuelven los nutrientes. los materiales que se utilizan para formular y distribuir los nutrientes deben

mantenerse limpios en todo momento. los envases en que se distribuyen los kits de nutrientes, deben estar rotulados con

sticker y/o pintura indeleble (dry pen) y cerrados hermticamente. los envases con soluciones nutritivas se deben almacenar siempre fuera del

invernculo. Debe ser en lugares cerrados, frescos, limpios, bajo techo y sin luz solar directa. Los envases deben tener cartel que indiquen peligro, no ingerir, mantener alejado de los nios.

las soluciones nutritivas concentradas son elaboradas de acuerdo a pautas de

organismos internacionales para el presente Programa por ASUDHI. Tienen en cuenta las necesidades nutricionales de los diferentes cultivos y los riesgos para los productos finales (Fig.27)

6. USO Y MANEJO DE SOLUCIONES NUTRITIVAS

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la dilucin correspondiente por el microempresario, se hace de acuerdo a Manual de Hidroponia utilizado y adems se indica en el sticker correspondiente de cada solucin concentrada A y B.

para que la dilucin sea la correcta, el microempresario debe contar con

medidores adecuados, por ejemplo jarras graduadas. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? Para las hortalizas es fundamental realizar las diluciones de nutrientes de acuerdo al manual tcnico

hidropnico y en particular tomar en cuenta lo indicado por el asesor tcnico. preparar las soluciones nutritivas en envases limpios y que no hayan tenido ni

sustancias qumicas nocivas, ni combustibles, rotular cada envase de solucin, con sticker tinta indeleble (dry pen) con el

nombre de la solucin (A y B), no aplicar ms solucin que la aconsejada por el tcnico. Una mayor

concentracin de solucin nutritiva, incrementa el costo de produccin y puede ocasionar dao a la planta. Fig.28

a) Para los trabajadores manipular las soluciones concentradas utilizando guantes de goma limpios

(Fig.27) cada vez que se termina de agregar solucin al agua, cerrar hermticamente la

botella y llevarla al lugar indicado para su almacenamiento, nunca puede quedar al alcance de nios, animales u otras personas. b) Para el medioambiente nunca tirar los envases vacos en el terreno. Los envases vacos se recogen, y

guardan para retirarlos al basurero municipal.

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Autoevaluacin S NO

CUMPLE? Las soluciones nutritivas son preparadas con agua de calidad potable. Los envases de nutrientes estn rotulados y hermticamente cerrados. Luego de la aplicacin, si queda nutriente sobrante, se cierra el envase y

se guarda en un lugar seguro, bajo llave. La dosis aplicada corresponde a la indicacin tcnica. Poseer jarra graduada o similar para realizar la correcta dilucin y es de

uso exclusivo para ello. La persona que manipula los productos est capacitada y cumple con los

requisitos de higiene. Los envases que no se van a volver a utilizar, son perforados y llevados al

basurero municipal. Las soluciones se manejan con guantes, que se lavan luego de cada

aplicacin.

No comer, fumar o beber mientras se manipulan las soluciones nutritivas.

Qu registros debemos tener y guardar? Cuaderno de produccin: fecha, tipo, cantidad y lugar de aplicacin de solucin nutritiva por contenedor, as como la firma de la persona responsable de la aplicacin.

24

Objetivos: Asegurar el buen control de plagas y enfermedades que permitan una produccin de calidad. Garantizar que las prcticas utilizadas para el control, no se conviertan en una fuente de contaminacin para las hortalizas, que puedan perjudicar al consumidor. La aparicin de plagas o enfermedades de los vegetales es una preocupacin constante. Si una plaga o enfermedad no es prevista o controlada, seguramente habr una reduccin de la produccin y la calidad de las hortalizas. Existen varios mtodos para prevenir la aparicin o controlar luego que aparecen una plaga o una enfermedad. Este Manual da preferencia a las medidas de prevencin y de control con productos naturales, bsicamente provenientes de extractos de plantas repelentes. La utilizacin de productos qumicos puede tener un costo alto y principalmente ser una fuente de contaminacin para la hortaliza (si su uso es inadecuado) y finalmente para el consumidor, pero puede ser necesario su uso en algunas situaciones. En todos los casos, los productos fitosanitarios a utilizar deben ser aprobados y entregados por el Director Tcnico del proyecto y aplicados por personas que estn debidamente capacitados para ello. Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin durante el control de plagas y enfermedades de las plantas? El concepto ms importante en este captulo es considerar lo que se denomina Manejo Integrado de Plagas. ste se define como la forma de minimizar el aporte de productos externos a la produccin, utilizando tecnologas respetuosas con nuestro medio ambiente, eliminando o reduciendo la posibilidad de contaminacin del medio, de las hortalizas y de los trabajadores. Utiliza diferentes tcnicas (biolgicas, fsicas y qumicas) dando prioridad a aquellas que minimizan el uso de productos fitosanitarios txicos. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin?

7. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS

25

El camino a recorrer:

EL CRCULO RESPONSABLE

1. Identificar: Revisar todos los das las plantas, preferentemente en la maana o en la tardecita, durante 5 minutos (Fig. 29).

2. Utilizar atrayentes o cebos, prcticos y econmicos: Colocar banderas plsticas de color amarillo intenso (trampas atrayentes) impregnadas en aceite de automvil. Al ser atrados por el color amarillo, muchos insectos se quedan pegados (Fig. 18 ). Las banderas de color azul sirven para control de trips. Cebos atrayentes para control de babosas y caracoles, pueden construirse por ejemplo con vasos enterrados con cerveza. 3. Aplicar productos: Muchas veces basta con soluciones de extracto de plantas repelentes. La aplicacin de productos qumicos comerciales debe ser realizada segn pautas de asesoramiento de ASUDHI.

NUNCA aplicar un producto directamente sobre las hortalizas o en el agua sin consultar al tcnico.

Los productos qumicos a utilizar deben ser de origen conocido, registrado en Uruguay y aceptadas por su tcnico. En el caso de productos de uso comercial, ellos deben contar con la etiqueta clara, no estar vencidos (verificar la fecha en la etiqueta) y los envases no tienen prdidas. En el caso de productos naturales, como concentrado de ajo, se debe usar guantes, como mnimo.

En el caso de productos qumicos comerciales, las aplicaciones son realizadas por ASUDHI o por quien ste recomienda.

INSPECCIONO

VERIFICO QUE LA MEDIDA DIO

RESULTADO POSITIVO

REGISTRO LO QUE HICE Y EL

RESULTADO QUE DIO

CMO VOY A CONTROLAR:

CEBOS, ATRAYENTES,

QU ES Y CUNTO HAY ?

26

En este caso, el aplicador debe contar con equipo de proteccin segn el tipo de producto. Deben estar vestidos, en forma completa, pantalones, camisa y pies cubiertos:

utilizar equipos de proteccin que incluyen: mscara, guantes, gafas, delantal.

leer bien la etiqueta para asegurar la dosis a aplicar y el tiempo de espera entre la aplicacin y la cosecha.

Durante la aplicacin y por 24 horas (o lo que indique la etiqueta) luego de la misma, est absolutamente prohibida la entrada de otras personas, mujeres o nios al invernculo.

Al finalizar la aplicacin, el aplicador debe:

llevar el o los productos a su lugar de almacenamiento. en el caso de pequeas cantidades de producto, se recomienda tener una caja cerrada con candado con un cartel donde diga Peligro, Veneno, No tocar,

lavar los elementos de proteccin, los envases vacos que ya no tendrn uso, se deben enjuagar 3 veces y luego

perforarlos con un cuchillo o punzn y ponerlos en bolsa cerrada para retirar luego a un lugar adecuado.

En ningn caso los productos de control de plagas y enfermedades se pueden guardar junto a semillas o en

el invernculo

27

Autoevaluacin S NO

CUMPLE? La recomendacin de uso de productos de control de plagas y

enfermedades es realizada por ASUDHI. Los productos se mantienen en sus envases originales, con etiqueta clara. La dosis y el momento de aplicacin estn dadas por el tcnico de ASUDHI. El aplicador cuenta con equipo adecuado de proteccin segn el producto

a utilizar, Los envases de productos, cuando se guardan en la empresa, se

mantienen en un cuarto o en una caja cerrada con llave y con cartelera adecuada.

Los envases que ya no se van a reutilizar, se lavan 3 veces y se perforan con un cuchillo o punzn.

Al momento de cualquier aplicacin y luego de 24 horas como mnimo, no entra ninguna persona al invernculo (nios, mujeres).

Qu registros debemos tener y guardar? Cuaderno de produccin: Etiqueta del producto (si corresponde) Listado de productos permitidos

Fecha: Producto Dosis Lugar de aplicacin Firma Responsable

28

Objetivos: Detallar las actividades que se deben realizar durante todo el proceso desde que se reciben las semillas hasta la cosecha e identificar acciones que resulten en una produccin de hortalizas inocuas. La produccin de una hortaliza de calidad y segura para el consumidor implica una cadena de actividades diarias que van desde la eleccin de la semilla hasta la cosecha (Fig. 30). Durante todo el proceso se deben tomar decisiones de qu hacer, cmo hacerlo y cundo actuar. La mayor parte de las actividades se han ido desarrollando en los captulos especficos, tales como el uso de soluciones nutritivas, la aireacin de las camas, la higiene, etc. Es muy importante que las personas responsables de cada una de las actividades que se realizan sea conciente de la importancia de conocer los riesgos asociados a contaminacin qumica, fsica y microbiolgica y acte en forma responsable, minimizando el riesgo. Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin? Se han identificado, como ejemplo, al menos 6 actividades crticas durante el proceso de produccin, que se traducen en tareas diarias del invernculo

Actividades crticas durante el proceso de produccin

Aplicacin de solucin nutritiva

Mantenimiento de nivel de agua

Aereacin manual o mecnica

Monitoreo y control de plagasy enfermedades

Control de temperatura y humedad:

Decisin del momento de cosecha

Tipo, cantidad y momento

Cantidad y calidad

Cmo hacerlo y con qu frecuencia

Vigilar, actuar y observar

Apertura o cierre de cortinas

Pautas de calidad

8. PRODUCCION

29

En cada una de las actividades aqu mencionadas se deben tomar precauciones para minimizar la contaminacin y todas ellas requieren del conocimiento y experiencia de cada microempresario. Cada uno debe identificar las actividades necesarias para realizar en el da a da, aplicar sus conocimientos, vigilar el avance de la produccin desde la siembra, corrige cuando algo no est funcionando como previsto y mejora el ciclo cada vez que inicia una produccin.

Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? Asegurar que durante todas las actividades que se realizan dentro del invernculo, se tiene en cuenta:

lavar los elementos de proteccin, ingresar al invernculo con manos limpias y uniforme limpio, que las

herramientas estn limpias, que se apliquen las soluciones nutritivas de acuerdo a lo especificado por

ASUDHI, concentracin y producto, que se cumpla con todos los criterios de comportamiento del personal, que se monitoreen las plagas y enfermedades de acuerdo a lo establecido en

el manual de manejo de plagas, que cuando se abra el invernculo, puerta-cortinas, se tenga en cuenta el

posible efecto del viento y polvo, que se utilicen los criterios de determinacin del momento de cosecha, que se registren las actividades de cada contenedor incluyendo la cosecha

(Fig. 31)

S NO

CUMPLE? Se registran todas las actividades principales en cada contenedor desde el

momento del transplante hasta la cosecha. Las tareas que se registran por contenedor son al menos: * Fecha de inicio de uso de cada contenedor * Fecha de transplante a cada contenedor * Fecha y cantidad de llenado y reposicin de solucin nutritiva * Fecha y cantidad de agregado de agua * Fecha de cura y nombre del producto Cuando se abre el invernculo se considera el riesgo de ingreso de polvo o

desecamiento por viento. En caso de riesgo alto, se cuenta con cortinas cortavientos.

30

Qu registros debemos tener y guardar?

Historia del contenedor

Fecha transplante Fecha agregado de solucin y agua Curas

31

Objetivos: Recolectar las hortalizas de tal forma que se mantenga su calidad e inocuidad, evitando la contaminacin durante la manipulacin.

La cosecha es una etapa crtica en el manejo de cualquier producto vegetal. Mantener una higiene mxima en todos los utensilios o equipos utilizados en la cosecha y la higiene personal son crticos para asegurar el xito del proceso. Mantener las hortalizas en lugar fresco, no golpearlas o aplastarlas, y rpidamente pasar al envasado, son aspectos muy importantes. Planificar el momento de comenzar la cosecha, preparar los materiales a utilizas, como tijeras, cajones, bolsas, etc. as como la decisin de cmo y dnde vender es imprescindible antes de comenzar la cosecha. Anlisis microbiolgico de la superficie de las hortalizas garantiza la seguridad final del producto. Fig. 32 y 33. Laboratorios especializados realizan toma de muestras de todos los productos, al azar.Fig.34 Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin durante la manipulacin de las hortalizas en la cosecha? Los principales riesgos asociados a la cosecha son: calidad del agua para higiene, envases, tijeras o cuchillos, mesas de clasificacin y envasado, higiene del personal y cumplimiento con los requisitos de salud e higiene

generales. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? 9.1 Previo al inicio de la cosecha 9.1.1. Planifique la cosecha: Horario de cosecha

o Temperatura

9. COSECHA

32

o Humedad

Cantidad de producto a cosechar(Fig. 35) Personas que la realizarn Tener el atril y cajones plsticos a disposicin y limpios. Tener los envases, tijeras y/o cuchillos prontos, limpios y desinfectados 9.1.2. Lave y mantenga limpio

- Invernculo Asegurar que el invernculo se encuentra en condiciones para iniciar la cosecha:

no hay envases de productos qumicos u otros elementos que puedan contaminar las hortalizas.

Si hay mucho polvo o viento, asegurar que no contamine las hortalizas. Si las cortinas estn abiertas, cuidar que no hay contaminaciones de insectos, animales domsticos propios o de vecinos.

- Equipos, utensilios y envases Todas las superficies de trabajo que vayan a entrar en contacto con las hortalizas, deben ser de materiales slidos y fciles de limpiar y desinfectar Ellas se deben mantener limpias. Las tijeras o los cuchillos deben ser de uso exclusivo del invernculo. Deben lavarse y desinfectarse cada vez que se usan con una solucin de hipoclorito de sodio (mximo 200 ppm.), durante un periodo 15 minutos y guardarse en lugar limpio y seguro. Nunca se puede utilizar un cuchillo que haya sido usado para cortar carnes crudas u otros alimentos. Se recomienda el uso de un atril con cajones plsticos fciles de manipular. Los cajones deben estar limpios y nunca ponerlos sobre el suelo. Solamente utilizar cajones de plstico y eliminar los cajones de madera. 9.1.3 Personal Asegure que:

La persona que va a cosechar no se encuentra enfermo o con heridas sin tratar en las manos.

Si tiene heridas abiertas o lesiones, usar guantes Cuenta con el uniforme de trabajo (Fig. 36) Que ha protegido el pelo con la cofia o gorra Que tiene uas cortas, sin pintar Que no tiene ninguna alhaja (Fig. 37) Que tiene producto para desinfeccin de manos (Alcohol gel de Ancap) Que no hay animales domsticos en el rea del invernculo, ni donde se van a

envasar las hortalizas cosechadas.

33

9.1.4 Evite la contaminacin cruzada:

Qu es? La contaminacin cruzada es una causa importante de infecciones de origen alimentario. Significa el traspaso de microorganismos patgenos (bacterias) desde una fuente hasta el alimento, por contacto directo o indirecto.

Qu formas de contaminacin cruzada se pueden dar?

De alimento-alimento De equipo-alimento De superficies de trabajo-alimento De personas-alimento

Cmo evitar la contaminacin cruzada durante la cosecha?

No permitir comidas, ni bebidas, ni cigarrillos en el lugar de la cosecha Mantener limpias todas las superficies que van a entrar en contacto con las

hortalizas: cajones, balanza, bandejas, cuchillos, etc. Lavar y desinfectar la o las mesas donde se van a poner las hortalizas previo

envasado (Fig. 38 y 39) Asegurar que las bolsas de envasado son de primer uso y estn limpias

Asegurar la mxima higiene de uniformes y manos de las personas que estn cosechando (Fig 36)

Nunca utilizar el cuchillo de la cocina donde hemos cortado carne u otros alimentos cocidos para la cosecha.

Asegurar la venta inmediata

9.2 Durante la cosecha:

Preste atencin a la higiene en todo momento (Fig. 39) No comer, fumar, beber, comer golosinas durante la cosecha y empaque. Mantenga sus manos limpias No use alhajas Evite tocarse la cara, piel o cabello o secarse las manos en la ropa. Cada vez que vaya al bao, lavarse las manos despus. Descarte las hortalizas que hayan cado al suelo Use utensilios slo para la cosecha! Nunca use el cuchillo de la cocina. Ponga los productos cosechados slo en los cajones plsticos limpios

especficos para ello sobre el atril. Una vez lleno el envase de cosecha, sacarlo inmediatamente y coloque los productos protegidos bajo sombra.

Proteja los productos del calor y del sol directo. Evitar que los cajones de cosecha vacos o llenos toquen el piso o se apoyen

sobre contenedores con hortalizas sin cosechar (Figs. 40, 41 y 42 y 43) 9.3 Luego de finalizar la cosecha:

Lave los cuchillos, envases y mesas. Cuando los cajones de cosecha no estn en uso, mantngalos en un lugar

protegidos de la contaminacin de polvo, plagas y animales domsticos. Guarde las basuras en el recipiente especfico para ello y elimine diariamente

34

Qutese el uniforme y gurdelo en un lugar limpio y protegido.

Autoevaluacin S NO

CUMPLE? El personal cuenta con todos los elementos en condiciones de trabajo

(poncho, gorro o cofia, cuchillos o tijeras limpias. Hay desinfectante de manos. El personal puede ir al bao y lavarse las manos. Los envases de cosecha estn limpios y se mantienen fuera del suelo. Si las cortinas estn abiertas, se cuida la contaminacin del entorno. No se come, fuma o mastica chicle u otras golosinas durante la cosecha. Las visitas o clientes conocen las normas de comportamiento y no tocan las

hortalizas si no han lavado y desinfectado sus manos y estn sin alhajas. Durante la cosecha, se tratan los vegetales con cuidado, no se golpean o

machucan.

Qu registros debemos tener y guardar? Cuaderno de cosecha:

Fecha:N unidades cosechadas por tipo de producto N contenedor Cantidad Firma Responsable

35

Objetivo: Planificar y realizar una seleccin y envasado de las hortalizas que garanticen su calidad e inocuidad hasta la llegada al consumidor final.

La seleccin y preparacin final para el consumo es otra etapa de mucha importancia para lograr la calidad e inocuidad de las hortalizas hidropnicas y la satisfaccin de nuestros clientes. En todo momento debemos recordar que proteger los productos desde el momento del corte hasta su consumo final es de vital importancia para mantenerlos vivos. Seleccionar significa elegir las hortalizas mejores, ms sanas y del tamao adecuado para su venta inmediata. Preparar significa, ponerlo en condicin para la venta. Puede incluir sacar alguna hoja marchita, hacer un corte bien neto en berro, acelga, no machucar los tallitos en el berro, ponerlos en una bolsa adecuada, colocar el sticker con la marca de mi empresa y/o del Proyecto. Empaque o envasado significa contener y proteger el producto hasta que llegue al consumidor final. Es muy importante considerar el tiempo que cada producto va a permanecer dentro del envase y las condiciones de temperatura y humedad del ambiente (verano, invierno) (Fig. 44, 45 y 46 ) Trazar una lechuga o un berro significa poder conocer la vida del producto. Poder ir desde la cosecha hasta el origen de la semilla o desde la semilla hasta el da y lugar de venta. Para ello se cuenta con los registros que se han ido incorporando a los diferentes captulos de la gua. Slo con ellos se puede ir hacia atrs y conocer todo el historial de un contenedor y por lo tanto de cada uno de los vegetales que en ellos se desarrollan (Fig. 47 y 51).

El empaque tambin ayuda a hacer la venta y facilita el mantenimiento de las condiciones de higiene.

10. SELECCIN, EMPAQUE Y TRAZABILIDAD

36

Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de prdida de calidad y recontaminacin en esta etapa? Los principales riesgos de prdida de calidad son: aumento de temperatura en el producto, lo que significa prdida de turgencia y un marchitamiento acelerado, corte inadecuado del vegetal que acelere la prdida de agua. Los principales riesgos para la contaminacin son: el uso de bolsas sucias o contaminadas, presencia de contaminantes fsicos (objetos extraos: polvo, pelos, etc.) y la higiene de las personas que manipulan los productos. El lugar de seleccin y envasado debe estar protegido de plagas, insectos, polvo y altas temperaturas puede ser dentro del mismo invernculo o fuera de l. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? Antes de comenzar a envasar asegurarse de que tienen los envases, bolsas y etiquetas en nmero adecuado

para la cantidad a envasar, en el caso de que se envase directamente dentro del invernculo, se debe contar

con cajones de plstico lavables, preferentemente con ventilacin, y un atril o soporte para colocarlos, sin tocar el suelo ni los otros contenedores de produccin (Fig. 45)

en el caso de que se tenga la posibilidad de embolsar fuera del invernculo, se debe tener una mesada con canilla, en lugar sombreado (Fig. 38),

se recomienda usar malla sombra sobre la mesa de seleccin y envasado y tener

acceso cercano a fuente de agua para higiene de manos y lavado de mesa y otros utensilios.

Mientras est envasando asegurar que las hortalizas estn sanas al momento de envasarlas, slo utilizar bolsas de primer uso limpias y de mantenerlas almacenadas en

lugares limpios lejos de fuentes de contaminacin (Fig. 41) slo utilizar bolsas que hayan estado guardadas en condiciones de higiene, recordar que est prohibido comer, masticar chicle, fumar, salivar o toser encima

de las hortalizas. Al finalizar la tarea de envasado poner los productos inmediatamente en la sombra, lavar los envases si corresponde,

37

vender lo antes posible, si los cajones plsticos se llevan a la venta, lavarlos inmediatamente luego de

volver a la casa y guardarlos secos en un lugar limpio y seguro.

Es muy importante mantener la higiene personal, manos y el uso de uniforme y gorro o cofia.

Autoevaluacin S NO

CUMPLE? Slo se envasan productos sanos y turgentes. La persona que envasa tiene el equipo y mantiene sus manos en forma higinica,

uas cortas, sin pintura y sin alhajas. Las bolsas de empaque slo son de primer uso. Las bolsas que no se utilizan en el da se almacenan en un lugar seguro. El envasado dentro del invernculo se realiza colocando las hortalizas en bolsas y

luego en cajones plsticos con ventilacin adecuada. El envasado fuera del invernculo se realiza sobre una mesa limpia y a la sombra. Los registros aseguran que se puede conocer la historia de cada contenedor. Los

mismos se llevan en forma diaria y cuentan con la verificacin de ASUDHI. Luego de finalizar la tarea, se lava el cajn, se deja secar y se guarda en lugar

limpio y seguro.

Qu registros debemos tener y guardar? Cuaderno de envasado:

Fecha de envasado:Producto envasado Nmero o atados Precio de venta Vendidos Firma Responsable

38

Objetivo: Asegurar que la etapa de almacenamiento y transporte protege al producto para llegar al lugar de venta en las mejores condiciones de calidad e inocuidad.

Para un buen manejo en la cadena de comercializacin, no basta solamente con tener un buen producto a la hora de cosecharlo y empacarlo; es de vital importancia tener en cuenta los siguientes aspectos:

un medio de transporte que tenga en cuenta la distancia, la perecibilidad, el volumen y el valor de cada producto,

un almacenamiento adecuado, mnimo, dado el tipo de productos perecederos con que se trabaja.

El medio para transportar los productos es un importante eslabn en el manejo de toda la cadena.

Puede realizarse en forma manual o con algn tipo de vehculo, pero siempre hay que cuidar que la temperatura y el tiempo que el producto se encuentre dentro del envase sean mnimos (Figs. 48, 49, 50 y 51)

Para el xito en las etapas de transporte y almacenamiento temporal se necesitan dos condiciones determinantes: temperatura y la humedad. Conocer la temperatura ptima de cada producto y procurar que se encuentre en el rango aceptable forma parte de esta tarea. La siguiente tabla muestra la temperatura y humedad ptimas para conservacin durante 7 das.

Producto Temperaturaengrados

centgrados Humedaden

% Sensibilidadaldaopor

congelamiento

Acelga 02 95-100 Albahaca 1012 85-95 Temperaturasmenoresprovocanel

ennegrecimientodelashojas Berro 1-5 95-100

Espinacas 02 95-100 Moderado Lechugas 02 90-100 Alto Rcula 0-2 95-100 Albahaca 1012 95-100 Temperaturasmenoresprovocanel

ennegrecimientodelashojas

11. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

39

Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin?

para el xito en las etapas de transporte y almacenamiento temporal se necesitan dos condiciones determinantes: temperatura y la humedad,

mantener la cadena de temperatura al mnimo y una alta humedad son claves para mantener la calidad de los productos,

tener las mximas precauciones que el medio de transporte utilizado no sea una fuente de contaminacin,

el lugar de almacenamiento temporal debe reunir las condiciones de higiene adecuadas (Fig. 48).

Qu prcticas tenemos que hacer, para prevenir o minimizar problemas?

planificar las actividades de almacenamiento y transporte antes de tener el producto cosechado,

asegurar la higiene del lugar de almacenamiento y del medio de transporte en todo momento, mediante lavado y desinfeccin si corresponde.

mantener los productos a temperatura ambiente sin sol directo, en rea sombreada y con una adecuada ventilacin y en condiciones de alta humedad

los productos almacenados no deben estar en contacto con el suelo ni con otros alimentos que transmitan olores o sabores extraos.

S NO

CUMPLE? Los productos ya empacados o embolsados se colocan en un transporte que

evita el marchitamiento o machucado de los mismos. El medio de transporte se mantiene en buenas condiciones de higiene. Si se almacena producto, el lugar de almacenamiento no le transmite

olores, sabores extraos o cualquier otro tipo de contaminacin.

40

Objetivos: Prevenir que toda persona que tiene contacto directo o indirecto con las hortalizas, se convierta en una fuente de contaminacin o un vehculo de contaminacin. Asegurar que la persona conozca los peligros para la inocuidad de los productos, su salud y la de su familia. Informar y capacitar a toda persona que trabaja en el invernculo en lo referente a las Buenas Prcticas de Higiene y Manejo de productos. Asegurar que se den condiciones de seguridad en el trabajo.

El proyecto se basa en la capacidad de trabajo familiar. La higiene de las personas que manipulan las hortalizas es muy importante porque los microorganismos patgenos se pueden transmitir desde el hombre hacia la hortaliza en cualquier etapa de la manipulacin. La contaminacin puede ocurrir a travs del contacto de las manos, la cara, el cuerpo, el pelo, las ropas sucias y por la tos o estornudos. El trabajador puede contaminar fcilmente las hortalizas, si no practica una buena higiene (Fig. 55). Los peligros asociados a instalaciones en malas condiciones de higiene, trabajadores enfermos o con lesiones, trabajadores con una mala higiene personal, son factores de riesgo que repercuten directa e indirectamente en la inocuidad de las hortalizas y en la salud y bienestar de las personas. La mayora de las enfermedades contagiosas son causadas por no seguir buenas prcticas higinicas del ambiente y de las personas. Tomar acciones en esta rea es crucial para el logro de hortalizas sanas y seguras y trabajadores saludables. Es necesario por lo tanto crear la conciencia y necesidad de mantener los hbitos de limpieza, lavado de manos, higiene personal (Fig. 52 y 53) Por otro lado el trabajador debe contar con instalaciones seguras que no signifiquen un dao potencial a su salud. El invernculo debe ser construido de manera slida y segura. La instalacin elctrica debe ser realizada por una persona capacitada, debe mantenerse en buenas condiciones y no representar un riesgo potencial.

Durante todo el proceso desde la siembra hasta la cosecha y la comercializacin, las personas deben ser concientes de que estn

manipulando un alimento.

12. SALUD Y BIENESTAR DE LAS PERSONAS

41

Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin de los productos durante la manipulacin y asegurar la salud y bienestar de las familias que cultivan? Los principales riesgos son: que las personas no sean concientes de la importancia de las prcticas higinicas, que las personas no tengan acceso a baos y agua potable para lavar sus manos, que las personas padezcan determinadas enfermedades o lesiones en las manos que las personas se comporten de manera inadecuada durante la realizacin de

las tareas propias de la produccin. Recordar que las personas que padecen infecciones y trabajan

con las hortalizas aumentan el riesgo de transmisin de enfermedades por los alimentos.

Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin y mantener y mejorar la salud y bienestar de las personas? Cuidado de la salud Todas las personas que entren en contacto con las hortalizas en cualquier eslabn de la cadena, deben: Se recomienda tener carnet de salud vigente (renovacin anual para

manipuladores de alimentos). Proteger toda herida, corte y cualquier otra infeccin de la piel. La proteccin

puede ser con vendaje impermeable o guantes segn el lugar y la gravedad de la lesin.

Familiarizarse con los signos y sntomas tpicos de las enfermedades infecciosas. Asegurar que existen las condiciones mnimas de seguridad (techos, electricidad,

etc.) Higiene personal Mantener un hbito de higiene personal Mantener las uas cortas, sin pintura Asegurar una adecuada higiene del bao familiar en todo momento

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Lavado de manos

Cuando? - Antes de entrar al invernculo - Luego de ir al bao - Luego de manipular basuras - Luego de manipular productos fertilizantes u otros qumicos - Luego de fumar o comer Cmo? - Lavarse las manos con abundante agua y jabn lquido, hasta el antebrazo, durante 20 segundos. - Enjuagar bien - Utilizar un desinfectante de manos al ingresar al invernculo (gel Ancap)

Normas de comportamiento de todas las personas que trabajan en el invernculo y en el envasado de hortalizas

Queda prohibido mientras se trabaja:

- Utilizar elementos de vidrio - Comer - Beber - Fumar - Escupir - Masticar chicle o comer caramelos - Usar ningn tipo de alhajas (anillos, reloj, collares, caravanas, etc.). - Usar crema de manos o perfumes - Ingresar con monedas, medicamentos, lapiceras o cualquier otro efecto personal en bolsillos o delantal. - Acariciar animales, manipular dinero o basura y luego tocar la hortaliza - Orinar en el lugar de trabajo - Secarse la transpiracin con las manos o brazos - Usar el torso desnudo - Dejar herramientas de trabajo dentro del invernculo cuando no se estn utilizando (cuchillos, tijeras)

Se prohbe el ingreso al invernculo o lugar de envasado de:

* Personas que padezcan diarrea, fiebre, vmitos, infecciones de la piel y heridas abiertas sin cubrir. * Personas ajenas al emprendimiento

43

Otros comportamientos requeridos Para tareas de trasplante, cosecha y envasado, utilizar el uniforme y mantenerlo

limpio en todo momento. Asegurarse el no ingreso al invernculo de personas de visita ajenas al

emprendimiento asegurarse que sigan las mismas prcticas de higiene (Fig. 54). Queda absolutamente prohibido el ingreso de animales domsticos al invernculo

y rea de envasado.

Indumentaria de proteccin: Como mnimo, durante las tareas de transplante, cosecha y envasado, se debe usar: - Delantal - Cofia o gorro - Guantes en caso de que presenten alguna herida o lesin en las manos. - Zapatos cerrados

La ropa se debe mantener limpia y slo ser utilizada para la realizacin de las tareas de manipulacin con las hortalizas.

Capacitacin Todas las personas que trabajan en alguna actividad del invernculo o comercializacin, deben recibir capacitacin para todas tareas que realizan El saber hacer es una condicin indispensable para la obtencin de hortalizas sanas y de calidad. ASUDHI realiza un programa de formacin de los microempresarios, en tcnicas de produccin, higiene, manejo de plagas y manipulacin de los productos (Fig. 52 y 53). Su aplicacin final es responsabilidad de los microempresarios.

44

Autoevaluacin

S NO

CUMPLE? Las personas cuentan con carnet de salud al da Las personas cumplen con las Normas de Comportamiento Higinico Existe jabn lquido para lavado de manos Existe desinfectante (gel) de manos al ingreso al invernculo Las personas estn capacitadas en manipulacin e higiene de alimentos Existe cartelera sobre el comportamiento deseado de toda persona que ingresa al invernculo o rea de envasado Se utiliza ropa de proteccin limpia para las tareas de transplante, cosecha y envasado.

Qu registros debemos tener y guardar?

Carnet de salud Cartelera: Comportamiento

higinico Lavado de manos

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Objetivos: Mantener las mejores condiciones posibles de higiene en el entorno de trabajo. Asegurar buenas prcticas en el retiro de residuos y basuras generadas durante la produccin y comercializacin de las hortalizas.

En todos los eslabones de la cadena de produccin de hortalizas se producen residuos o basuras que pueden contaminar el medio ambiente y las hortalizas propiamente dichas. La produccin de las microempresas familiares exige adems un comportamiento adecuado en relacin a todos los residuos que se generan en el propio hogar, cercano al lugar de produccin.

Mantener una actitud responsable es muy importante Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin? En primer lugar se deben identificar todos los posibles residuos que se generan. Luego ver de qu manera se pueden reutilizar. Por ej: envases de las soluciones nutritivas, restos vegetales para alimentacin animal, etc. Si no es posible su reutilizacin, se debe decidir cul es el destino final de cada residuo. As por ej. Los plsticos rotos se ponen aparte y se entregan al basurero municipal; los envases que ya no sirven se lavan 3 veces y ponen en bolsas para el basurero municipal. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin? El siguiente cuadro muestra algunas alternativas para los principales residuos que se generan en el proceso de produccin. Este debe servir de ejemplo para el microempresario.

13. GESTION DE RESIDUOS

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Desperdicio o Residuo Reutilizacin- Reciclado Eliminacin Envases vacos de soluciones nutritivas u otros productos

Si se van a reutilizar para el mismo producto, recordar que debe tener el nombre del producto que contiene

Perforar y poner en bolsa aparte.

Plsticos del invernculo Recoger y enviar al basurero municipal

Restos de hortalizas alimentacin animal Juntar en tacho de basura en la puerta del invernculo y luego llevar a basurero municipal.

Agua de los contenedores Evitar que queden estancadas sin produccin. Utilizar para regar pastos, macetas (reas no productivas de alimentos)

Se recomienda realizar el desage en sectores no productivos (matorrales). Evitar que llegue directamente a fuentes de agua, vecinos, etc.

Restos de solucin nutritiva no utilizada

Nunca verter en fuentes de agua ni en reas cercanas. Se recomienda utilizarlas en una prxima aplicacin o eliminarlas en algn sector no productivo, zona libre ( matorral o similar)

En definitiva, se debe clasificar cada tipo de residuo que se produce en cada microempresa y planificar de antemano qu destino tendrn cada uno de los mismos. Luego ver cules van a ser reutilizables sin riesgo para la contaminacin de las hortalizas y el medio ambiente. Se sugiere no quemar los residuos. En fin, aquellos residuos que no se utilizarn, deben eliminarse a travs del basurero municipal, y nunca deben quemarse.

Recordar: Instalar un recipiente con tapa fuera del invernculo y arrojar las basuras en l. Al terminar la jornada de trabajo, eliminar en basurero municipal.

S NO

CUMPLE? Se mantiene el rea cercana al invernculo libre de basuras y residuos. Todos los desperdicios y residuos generados en las actividades del

invernculo se colocan en un recipiente con tapa. El agua con solucin nutritiva, cuando se elimina, se evita la

contaminacin a predios vecinos y a posibles fuentes de agua. Los materiales del invernculo que ya no sirven, se juntan y envan al

basurero municipal.

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Objetivo: Evitar que los animales domsticos, aves, roedores, entre otros, puedan convertirse en un riesgo para la inocuidad de las hortalizas producidas.

Todos los animales, ya sean domsticos, roedores, aves, pueden ser vas de contaminacin de microorganismos patgenos, a travs de su saliva, excrementos o patas. An si no son portadores de microorganismos patgenos, la sola presencia de insectos, sus partes, pelos de roedores, o excrementos, conducen a la desconfianza de los consumidores sobre nuestros productos. Ratas y roedores transmiten enfermedades como Hantavirus, diarreas, rabia, salmonelosis, tifus entre otras. Ellos consumen y contaminan los alimentos, causando prdidas visibles y no visibles, con un gran impacto en la calidad de los alimentos. Los insectos tambin transmiten enfermedades y trasladan microbios al desplazarse sobre la superficie de los alimentos. Ellos se alimentan de pequeas cantidades de alimentos, basura y agua. Es importante identificar cules son los animales de aparicin ms frecuente (pjaros como palomas, gorriones), murcilagos, roedores e insectos y observar su hbito de vida. El 80 % del control de plagas se puede realizar con medidas preventivas, disminuyendo al mximo los refugios, mantener el entorno limpio retirando materiales en desuso (basuras, maderas y otros objetos), evitar dejar agua al alcance de las plagas y poniendo barreras fsicas externas por ejemplo mallas plsticas para pjaros Qu tener en cuenta para minimizar los riesgos de contaminacin por animales y plagas? los animales pueden ingresar contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos, ellos pueden contaminar con sus pelos, heces, plumas, pueden comer o daar las hortalizas y adems, contaminar el agua, el hombre, por su parte, al estar en contacto con los animales, puede diseminar

enfermedades. Cules son las Buenas Prcticas que debemos hacer para prevenir o minimizar la posible contaminacin?

14. GESTION DE PLAGAS DOMESTICAS

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Animales domsticos, aves, insectos

No ingresar ningn tipo de animal domstico al invernculo o al rea de envasado,

Si es posible se deben instalar barreras fsicas o vegetales para impedir la entrada, Fig.56

Los animales muertos deben ser eliminados con rapidez para impedir que atraigan a otros animales,

Cuando las temperaturas lo permiten, mantener los plsticos bajos y el rea de envasado protegida de animales, evitando su anidamiento,

Debe colocarse cartelera para recordar a visitantes y personal de trabajo que no puede ingresar con animales.

No se permite la aplicacin de insecticidas dentro del invernculo. Se realizar, slo en reas circundantes externas y siguiendo estrictamente

las indicaciones de la etiqueta.

Manejo de Roedores

El 1, 2 y 3 del manejo de roedores: 1. No dejarlos entrar 2. Si entran, no darles de comer 3. Si entran y hay alimento, CONTROLAR

Para realizar un control de roedores: - Afuera del invernculo:

Pegamentos o caos de plstico con veneno en el interior. - Dentro del invernculo y en rea de envasado:

Slo pegamento o trampa, nunca veneno Para la eleccin del producto a colocar, siempre debe consultar con el tcnico de confianza.

El producto veneno para las plagas domsticas puede ser un contaminante para las hortalizas y para los trabajadores y sus familias.

Todos los productos para control de plagas deben mantenerse en sus envases

originales, identificados y lejos del alcance de nios y personas ajenas a la produccin.

En los meses de verano, est expresamente prohibido utilizar insecticidas en aerosol dentro de los invernculos y reas de envasado.

Evitar basuras, mantener el orden en todo momento.

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S NO

CUMPLE? Se han identificado las plagas ms comunes en el hogar y el invernculo. Se han puesto trampas o pegamentos contra roedores fuera del

invernculo. No se evidencia que se apliquen insecticidas sin autorizacin tcnica

dentro del invernculo o a envases y otros utensilios de cosecha.

Qu registros debemos tener y guardar?

Cartilla de control de plagas segn manual

50

Bentancur, Marta. FAO 2004. Manual para el mantenimiento de la calidad de frutas y hortalizas en el comercio minorista. Proyecto FAO-CAMM, Uruguay.

Caldeyro Stajano, Martn. La hidroponia simplificada como tecnologa apropiada para implementar la Seguridad Alimentaria en la Agricultura urbana. www.iica.org.uy/data/documentos/96284.pdf

Capacitacin en calidad de agua para hidroponia. Ministerio de Asuntos Agrarios. Gobierno de la Provincia de Buenos Aires. FAO. Sin fecha

Carrasco Gilda, Izquierdo Juan. FAO 1996. La empresa hidropnica de mediana escala: la tcnica de la solucin nutritiva recirculante. Manual Tcnico.

Codex Alimentarius. Cdigo de Prcticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. CAC/RCP 53-2003.

FDA/CFSAN. Gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de las frutas y hortalizas. 1998.

Food Safety and hydroponically cultivated vegetables, Institute of Environmental Science and Research Limited. New Zealand Food Monitoring Programme, June 1999

Food Safety at home. AVA AgriFood and Veterinary Authority, Singapore. www.ava.gov.sg

Food Safety is a shared responsibility, Fruits and Vegetables. AVA. AgriFood and Veterinary Authority, Singapore. www.ava.gov.sg

Gua de Buenas Prcticas de manejo de miel. Diciembre 2003. Proyecto PREDEG/GTZ.

INCAP MDE/102, Guatemala, 1997. Manual de cultivos hidropnicos populares: produccin de verduras sin usar tierra. www.bvssan.incap.org.gt/bvs/E/publica/docs/nota18.pdf

Izquierdo, Juan; Rodrguez Fazzone, Marcos; Durn Marcela. FAO.2007 Manual de Buenas Prcticas Agrcolas para la agricultura familiar. Plan departamental de Seguridad Alimentaria y Nutricional, Antioquia, Colombia, Proyecto TCP/3101/Col- UTF/COL/027/COL.

Kansas Department of Health and Environment, 2003. Public Information Office. www.kdhe.state.ks.us

Marulanda Csar, Izquierdo, Juan. FAO 2003. La huerta hidropnica popular. Manual Tcnico.

SEDEL Fumigaciones. 2007. Cuidamos su salud protegiendo el ambiente. Folletos de divulgacin.

Valencia, Horacio. Gua BPA de FAO para la produccin de hortalizas hidropnicas. Programa volutariado FAO, 2006.

15. BIBLIOGRAFIA

51

Alimento. Toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA). Comprenden prcticas orientadas a la mejora de los mtodos convencionales de produccin y en los sistemas de produccin, haciendo hincapi en la prevencin y control de los peligros para la inocuidad y calidad del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. Cadena agroalimentaria. Una sucesin continua de actividades por las que pasa un alimento, desde la siembra hasta el consumidor final. Competencia (persona). Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes. Contaminacin. Introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA). Toda enfermedad transmitida a las personas a travs de alimentos contaminados. Inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Manejo Integrado de Plagas (MIP). Procedimiento de lucha contra los organismos nocivos que utiliza el conjunto de mtodos que satisfagan a la vez las exigencias econmicas, ecolgicas y toxicolgicas, dando prioridad a la utilizacin de factores y elementos naturales de limitacin, respetando los umbrales de tolerancia. OILB, 1977. Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. Rastreabilidad/rastreo de los productos. Trazabilidad. La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.

16. GLOSARIO

AUTOR de las FOTOGRAFIAS: Ing. Agr. Martn Caldeyro Stajano

Fig. 1. Seleccin del lugar del invernculo. Fig. 2. Limpiar el entorno antes de la instalacin del invernculo

Fig. 3. El estudio del entorno. Evitar amontonamiento de basuras donde puedan

anidar plagas.

Fig. 4. Definicin del espacio, que no se inunde y sea plano.

Fig. 5. Instalacin del invernculo y mantenimiento de la higiene del entorno.

Fig. 6. Control de contaminacin desde el entorno (barreras fsicas)

17. FOTOGRAFIAS

Fig. 7. Control de contaminacin desde el

entorno (barreras fsicas) Fig. 8. Cercado de animales de granja

Fig. 9. Oxigenacin del sistema radicular en

el agua.

Fig. 10. Asegurar que las races tengan el oxgeno suficiente y mantienen el color blanco.

Fig. 11. La calidad de agua debe ser potable. Extraccin de muestras para anlisis fsico-

qumico y microbiolgico.

Fig. 12. La calidad del lquido en los contenedores flotantes es muy importante. Extraccin de muestras para anlisis.

Fig. 13. Mantener un sistema de aireacin de agua es fundamental, en este caso se usa una

bomba sencilla de pecera.

Fig.14. Asegurar un espacio limpio y un entorno prolijo y limpio.

Fig. 15. Preparando la construccin del

invernculo, con piso de hormign. Fig. 16. Produccin limpia en piso de

hormign

Fig. 17. Piso de pedregullo, mantenido

adecuadamente. Fig. 18. Construccin de la infraestructura de produccin con materiales no contaminantes.

Fig. 19. Adecuar los espacios y la altura de los recipientes para un trabajo ms eficiente

y limpio.

Fig. 20. Diferentes tipos de producciones, adecuando los espacios y la altura de los recipientes para un trabajo ms eficiente.

Fig. 21. Evitar la contaminacin. Dispositivo sencillo para desinfeccin de zapatos previo

al ingreso al invernculo

Fig. 22. Para la desinfeccin se puede utilizar Amonio Cuaternario a la dosis que indica la

etiqueta comercial.

Fig.22. Evitar la presencia de bolsas,

productos, ropa, en el entorno cercano al invernculo.

Fig.23. Evitar la presencia de cultivos en tierra en el entorno cercano al invernculo,

para evitar la contaminacin cruzada.

Fig. 24. Las semillas deben mantenerse en lugar fresco y seguro. Una caja hermtica y

con identificacin.

Fig. 25. La preparacin de los almcigos es la base del cultivo posterior.

Fig. 26. Pequeo invernculo para almcigos

separado, aprovechando espacios sin otro uso.

Fig. 27. La preparacin de la solucin nutritiva debe realizarse bajo normas de seguridad y usar envases

con identificacin del contenido.

Fig. 28. La aplicacin de solucin nutritiva debe ser realizada por personas capacitadas

para ello.

Fig. 29. La revisin diaria de la huerta es la mejor manera de prevenir plagas y

enfermedades.

Fig. 30. La produccin de berro bajo este sistema, asegura productos de calidad e

inocuidad que satisfacen a los consumidores.

Fig. 31. El registro de las actividades de produccin proporciona los registros de la

vida de cada producto.

Fig. 32. La extraccin de muestras se realiza por personal calificado del Laboratorio.

Fig. 33. Asegurar la calidad de los productos al final del ciclo de produccin a travs de

anlisis microbiolgico.

Fig. 34. Un laboratorio especializado e independiente se

encarga del muestreo aleatorio para asegurar que los productos al momento de la cosecha no presenten

contaminacin por patgenos. Fig. 35. Preparando inicio de la cosecha.

Fig. 36. Poncho y pelo recogido antes de

iniciar la cosecha. Fig. 37. Se debe evitar el ingreso con alhajas

u otros objetos personales.

Fig. 38.Mesadas con agua potable limpias y

prolijas Fig.39. Mantener la higiene durante la

cosecha es muy importante

Fig. 40. Asegurar la higiene de los envases

de cosecha. Fig. 41. Inmediato embolsado con bolsas de

primer uso.

Fig. 42. Personal preparado y en condiciones higinicas para la realizacin de la cosecha.

Fig.43. Evitar el contacto del producto con el suelo u otras superficies.

Fig. 44. Cuidado en el envasado. Fig. 45. Atril mvil para facilitar y proteger la calidad y la higiene de los productos en la

cosecha.

Fig. 46.Productos cosechados, bolsas de

primer uso y envase para residuos Fig. 47. Llevar registros legibles y tiles permiten la trazabilidad de los productos.

Fig. 48. Lugar de almacenamiento provisorio debe considerar adecuada temperatura y humedad para

evitar el deterioro de los productos. Fig. 49. Tipo de transporte higinico, protegido y vendedor.

Fig. 50. Personal capacitado e instalaciones y equipos limpios, prolijos, con excelente

presencia.

Fig. 51. Bolsas con etiquetas del productor que permiten lograr la trazabilidad

individual.

Fig. 52. La capacitacin como base para la adopcin de Buenas Prcticas.

Fig. 53. Evaluacin de la higiene de manos durante la capacitacin, sensibiliza a los

trabajadores.

Fig. 54. Cartel de prohibicin de ingreso a personas ajenas a la produccin, minimizan

riesgo de contaminacin

Fig. 55. Cartel interno con las Normas para asegurar la higiene en todo momento.

Fig. 56. Mallas antiinsectos son muy tiles

para evitar el ingreso de plagas no deseadas. Fig. 57. Cartel con identificacin de cada microempresa en el frente de la vivienda

info@asudhi.org - www.asudhi.org

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