buenas practicas
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Ing.Agr. Marcelo Esteban
Implementación de Buenas Prácticas en las Secciones Didáctico Productivas en Escuelas de Educación Agraria de la Provincia de Buenos Aires.
La Plata, Marzo de 2010
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Presentación
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Nota Preliminar. Son normas simples de aplicar. Se pueden abordar con flexibilidad,
apertura. Aportan contenidos y vocabulario. Ordenan las secciones didáctico
productivas. Reducen el riesgo de error inherentes a la
comunicación oral. Brindan gestión y control a la sección. No reemplazan leyes ni resoluciones. Es fundamental Registrar, documentar
y tener el apoyo de la Dirección.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Que son las BP? ¿Donde se aplican las BP? ¿Porque cumplir las BP? ¿Para que sirven las BP? ¿Como implementar las BP en las secciones
didácticos productivas?
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Donde se aplican?
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Producción primariaProducción primaria
Campo-Sección didáctica Campo-Sección didáctica productivaproductiva
Producción secundariaProducción secundaria
Primer etapa Segunda etapa
BPA BPP
Agricultura Frutas Hortalizas
Bovinos. (aves, cerdos, conejos etc.)Venta fresca o
congelado
Industria
BPMBPM
HACCPHACCP
BPCBPC
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Buenas Prácticas se aplican en la producción primaria. Campo. SDP
Vegetales BPA Buenas Prácticas Agrícolas.
Animales BPP Buenas Prácticas Pecuarias.
Es el primer eslabón de un Sistema de Gestión de Calidad Agroalimentaria (SGCA)
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Cadena productiva
Secuencia coherente de producción, elaboración/clasificación, empaque, transporte y distribución de un producto del campo hasta el consumidor.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BPM
HACCP
ISO 9001
ISO 14001
BUENAS PRACTICAS
CAMPO
ISO22000
INDUSTRIA
Ing.Agr. Marcelo Esteban
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Desde el campo (Secciones productiva) Hasta la góndola del supermercado. (Consumidor final) En cada etapa se aplican normas de calidad. Al conjunto de normas aplicadas en toda la cadena
productiva se la llama sistema de Gestión de Calidad Agroalimentaria
Cadena productiva
TRAZABILIDAD
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Resumen
Las BPA son el primer escalón en la cadena productiva. Se aplican en el campo
Cadena productiva: secuencia coherente de producción, desde el campo hasta el consumidor final.
A lo largo de la cadena productiva se aplican normas.
Al conjunto de normas aplicadas a una cadena alimentaria lo llamaremos sistema de gestión de calidad.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Qué son las Buenas Prácticas?
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Normativas
Obligatorias Voluntarias
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Obligatorias
ARGENTINA(LEGISLACION Nacional-Provincial-Municipal)
SENASA. Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. CAA (Código Alimentario Argentino). Normas MERCOSUR.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Voluntarias ( BP)
Normas Certificables:
GlobalGAP (Europa) BRC (Inglaterra) JAS (Japón) FDA (EEUU)
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Qué es una Buena Práctica ? Las Buenas Prácticas (BP) son un conjunto de principios,
acciones y recomendaciones, aplicadas a las diversas etapas de la producción tendientes a reducir el potencial riesgo de contaminación de los alimentos producidos con el objetivo de que sean sanos e inocuos , conservando el medio ambiente y protegiendo la salud del trabajador
Es hacer mejor lo que hacemos bien…Es anticiparse al problema …Las intoxicaciones alimentarias no ocurren se causan ….Es medir los riesgos…Son acciones de prevención, de alerta, de cuidado, de pro
actividad en posición de evitar inconvenientes.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
INOCUIDAD
MEDIO AMBIENTE
SEGURIDAD Y SALUD DELTRABAJADOR
BUENAS PRACTICAS
RIESGOS
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Resumen
Por el momento las BPA son de carácter voluntario.
Son prácticas y acciones donde se tiene en cuenta el medio ambiente, la salud del trabajador y la inocuidad del producto.
Se debe medir el riesgo en forma anticipada de cada práctica, para poder tomar acciones preventivas.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿POR QUE REALIZAR BP en las secciones didácticas productivas?
Porque corresponde desde el punto de vista profesional, ético y moral.
Porque hay un cambio en el paradigma productivo.
Porque el mundo quiere alimentos trazables (historia del producto a lo largo de la cadena productiva) .
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Para que realizarlo?
Para producir alimentos seguros-sanos e inocuos. Para proteger la salud de los trabajadores (Alumnos) Para proteger el medio ambiente. Para disminuir las ETAS Para concientizar a todos los participantes de la cadena
productiva de los motivos, razones y beneficios por los cuales es útil implementar un sistema de gestión de aseguramiento de la calidad.
Para facilita el acceso a nuevos mercados y diferenciar un producto en las góndolas.
Para poder realizar un sistema de rastreo (Trazabilidad). Para que nuestros alumnos estén preparados para
producir alimentos sanos e inocuos ajustados a las normas de producción más exigentes del mundo.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Trazabilidad
Es un procedimiento que permite tener un seguimiento de la mercadería desde su lugar de producción u origen hasta el punto de destino.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BPA
Para que las BPA funcionen debe aplicarse un sistema de TRAZABILIDAD y avalar con documentación y registros los procesos.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Resumen
En función del cambio de paradigma productivo, es necesario aplicar BP para producir alimentos trazables a lo largo de toda la cadena productiva aplicando normas que conformen un sistema de gestión de calidad.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Como se implementan las Buenas Practicas ?
1-Mapa de proceso de cada sección. 2-Análisis de riesgo de cada paso. 3-Establecer Buenas Practicas para cada
sección. 4-Manual de campo. 5-Manual de calidad. 6-Cartelería. 7-Estructura.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
1-Mapa de proceso.
AradaIncorporación de materia orgánica
Siembra
Aplicación de
agroquímicos
Aplicación de fertilizantes
Aplicación de
herbicidasRiegos
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Clasificación
Empaque
Campo Transporte
MAPA DE PROCESOS
Cosecha
Transportada al aeropuerto.
Transporte al Mercado Interno
CONSUMIDORINTERNO
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TransporteAl supermercado
Presentación En góndola
TransporteAl distribuidor
Acondicionada
Recibida aeropuerto
Acondicionamientoaeropuerto Viaja
CONSUMIDOR
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2-Analizar los riesgos
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Riesgo
LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO.PELIGRO.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Dónde puede aparecer el potencial de riesgo?
Producción. Cosecha. Acondicionamiento. Empaque. Transporte. Almacenamiento.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
¿Cuales son las fuentes de contaminación mas frecuentes?
La contaminación por materia fecal. Lesiones abiertas (furúnculos, llagas, heridas
infectadas.) Contaminación por productos fitosanitarios. Contaminación por microbios.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Potenciales peligros
Físicos.
Biológicos.
Químicos
Ing.Agr. Marcelo Esteban
PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS
InsectosInsectos RoedoresRoedores PájarosPájaros Parásitos Parásitos BacteriasBacterias Hongos (mohos y levaduras)Hongos (mohos y levaduras) Virus Virus
Ejemplo : orina de roedores en cajas.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS::
Residuos de agroquímicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes del agua. Poluciones. Drogas veterinarias
Ej.: camión de transporte sucio con gasoil.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS Partículas de metal.Partículas de metal. Partículas de plásticos.Partículas de plásticos. Piedra.Piedra. Arena.Arena. Tierra/Polvo.Tierra/Polvo. Semillas y otras partes de plantas.Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Espinas. Huesos.Huesos. Restos de madera etc. Restos de madera etc.
Ejemplo: Restos de esponjas de metal Ejemplo: Restos de esponjas de metal utilizadas en la limpiezautilizadas en la limpieza
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3-Establecer BP para cada seccion.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Mapa de proceso.
campo cosecha TransporteClasificaciónY empaque
Buenas Practicas de higiene personal
Buenas Practicas
Producciónprimaria
BuenasPracticas
De cosecha
Buenas Practicas
Decosecha
Buenas Practicas
De clasificaciónY empaque
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BPAyE
BPC BPH
BPpp
BPT
BPA
Buenas Prácticasen la producciónprimaria
Buenas PrácticasHigiene personal.
Buenas prácticasen la cosecha
Buenas Prácticasen el transporte
Buenas prácticas clasificacion y empaque
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Buenas Pràcticas de producción primaria.
Seleccionar el sitio de producción Agua. Abonos. Agroquímicos. Instalaciones. Equipos instrumental. Personal.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Almacenaje seguro de agroquímicos
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Utilizar siempre ropa y equipo de protección
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Utilizar equipos de medición calibrados
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Almacenar en envases originales y revisar fechas de vencimiento
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Buenas practicas de cosecha
Material de cosecha. Mejores condiciones de cosecha. Instrumental de cosecha. Instalaciones. Personal.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Buenas Prácticas de Cosecha
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Riesgo de contaminación por malas prácticas de cosecha
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Es necesario contar con sanitarios en el área de trabajo
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Mantener limpios los caminos, nivelados. Transportar a baja velocidad. 20Km/H Cargar y descargar con sumo cuidado. Acortar el tiempo entre la cosecha y el transporte. Tener presente que el polvo es una fuente de
contaminación Mantener limpio el vehículo, sin oxido, sin
materiales contaminantes
Controlar el camión antes de cargarlo Registrar hora de salida y llegada. Monitorear temperatura.
Buenas Prácticas Transporte (campo)
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BP de Cosecha y Transporte
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Buenas Prácticas de clasificación y empaque
Ubicación Diseño Construcción Agua Limpieza Control de plagas Personal.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BP en empaque
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ropa de protección
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Buenas Prácticas de Higiene.
El aseo y cuidado personal. Lavarse las manos antes de iniciar la cosecha. Lavarse las manos cada vez que se suspende y
se vuelve a reiniciar (comer, baño, descansar etc.)
No fumar, no comer, no mascar chicle, no toser, no escupir, no estornudar sobre la fruta.
Pelo atado. No usar elementos contaminantes: perfumes,
cremas, protectores de mosquitos etc. No utilizar alhajas No tener las uñas pintadas
Ing.Agr. Marcelo Esteban
BP de Higiene Personal
Ing.Agr. Marcelo Esteban
El lavado de manos es obligatorio
Ing.Agr. Marcelo Esteban
EJEMPLOS
Preparar insecticida con instrumental
Lavarse las manos antes de cosechar la fruta
Usar estiércol controlado
Registrar aplicaciones Envasar la fruta en
galpón limpio Controlar la higiene del
camión de carga
Preparar insecticida sin instrumental
Cosechar sin lavarse las manos
Usar estiércol no controlado
No Registrar aplicaciones Envasar la fruta en
galpón sucio No controlar la higiene
del camión de carga
Buenas Prácticas Malas Prácticas
Ing.Agr. Marcelo Esteban
4-Manual de campo
Es un Manual diseñado para cada sección productiva en el cual se registran los datos significativos, los responsables, fechas, formas de aplicación de productos etc.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
5-Manual de calidad
Es un manual diseñado para cada sección. En el se archivaran análisis de agua, de suelo, de
residuos. Plan de sanidad. Datos de poder germinativo Facturas de compra de insumos. Políticas de calidad Planos del establecimiento con datos de parcelas
productivas Registros de actividades Registros de personal
Ing.Agr. Marcelo Esteban
6- Cartelería
La cartelerìa se diseñara para cada sección productiva.
Será concreta, con pictogramas y no deberá ser excesiva.
Se focalizarà en donde haya algún tipo de riesgo.
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PICTOGRAMA
Ing.Agr. Marcelo Esteban
CLASIFICACION TOXICOLOGICA
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El Triple lavado elimina el 99,999 % de restos de productos
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Triple lavado de envases
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Ver en directo
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Resumen
1-Mapa de proceso de cada sección. 2-Análisis de riesgo de cada paso. 3-Establecer Buenas Practicas para cada
riesgo. 4-Manual de campo. 5-Manual de calidad. 6-Cartelerìa. 7-Estructura
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Que lograremos
Un mejor ordenamiento de las actividades. Mayor registro en los procesos de producción Mayor nivel de limpieza Mejor gestión y control de los procesos Mayor nivel de dedicación por parte de todo el
personal Mayor exigencia en cuanto a búsqueda e
intercambio de información Mayor certidumbre en la dinámica del proceso. Mayor compromiso por parte del personal Mayor productividad de las secciones Mayor responsabilidad de los docentes y alumnos.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
CONTENIDOS
BPA Buenas Practicas Agrícolas BPM Buenas Practicas de manufactura POES Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento. MIP Manejo Integrado de Plaga. HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control. NORMAS INTERNACIONALES GLOBALGAP-BRC-FDA-JAS. ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ORGANICOS. Proceso de certificación. Trazabilidad.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Higiene eInocuidadalimentaria
Sostenibilidady Medio
Ambiente
Protección personal yseguridad
Laboral
•Manejo integrado del cultivo
•Manejo integrado de plagas•Protección suelo, agua, fauna, flora
•Consumidores
•Trabajadores agrícolas
•Peligros microbiológicos
•Peligros físicos y químicos
Ing.Agr. Marcelo Esteban
InocuidadInocuidad
Garantía en cuanto a que los Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.que estén destinados.
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Conservando el medio ambiente
Manejo integrado de plagas. Producción orgánica. Monitoreo de plagas. Utilización de trampas. Triple lavado de envases. Reciclar, reutilizar y renovar.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Salud del trabajador
Análisis de riesgos del trabajo. Verificación de su estado de salud Cursos de capacitación.
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Que hacemos con lo que hicimos? Como mejoramos lo que hicimos? Como mantenemos lo que se hizo? Como buscar información para
progresar?
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Ing.Agr. Marcelo Esteban
Prevención de accidentes
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Cuidados personales
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Ing.Agr. Marcelo Esteban
Muchas gracias por su atención